Виробництво батонів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

батон тісто технологічний випікання

Вступ

1. Загальна частина

1.1 Огляд літератури

1.2 Обґрунтування цілей та завдань курсової роботи

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика готового продукту

2.2 Характеристика біологічного агенту, сировини та допоміжних речовин

2.3 Опис біотехнологічного процесу за стадіями

2.4 Норми біотехнологічного процесу

2.5 Вибір основного технологічного обладнання за об'ємом та продуктивністю виробництва



Вступ

Хліб є одним з найдавніших продуктів харчування, вічним продуктом, який ніколи не набридає. «Недарма над всіма явищами життя панує турбота про хліб насущний, Він представляє той найдавніший зв'язок, який з'єднує всі живі істоти, у тому числі людину, зі всією оточуючою природою», -сказав І.П. Павлов.

Тисячоліттями люди вирощують зерно, виробляють з нього борошно, печуть хліб.

В Україні, а також у багатьох країнах світу хліб належить до основних життєво необхідних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32 - 146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулись роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення. Поряд з традиційними способами виготовлення тіста впроваджуються нові технології.

У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології та висококваліфіковані фахівці.

Хліб є видатним відкриттям в історії людства. Він існує тисячі років.

Вчені вважають, що людина почала вживати зерна злакових ще в часи мезоліту (15 тис. років тому). З тих пір і починає своє літочислення хліб. Приблизно 6 - 8 тис. років тому люди навчились подрібнювати злаки, почали готувати з них каші, з яких пізніше на розпеченому камінні пекли прісні коржі. Як стверджують археологи, ці каші й були пращурами сучасного хліба.

В Україні хліб був відомий ще в часи Трипільської культури, що існувала 3 тисячоліття тому. Були знайдені залишки глинобитних будинків з кількома приміщеннями. Частина кімнат використовувалась для житла, а решта служила коморами для запасів зерна та інших продуктів. У кожній кімнаті будувалась жарова піч для випікання хліба. Тут знаходились великі глиняні посудини для зберігання зерна і зернотерки.

З розвитком ремесел з'явились ремісники - пекарі, виникли пекарні. У середні віки при кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Символом середньовічних майстрів - пекарів у багатьох країнах був великий крендель, виготовлений з дерева чи металу з позолотою, що висів на вході у пекарню або хлібну лавку.

Велика увага приділялась якості хліба. У Російській імперії Петром І були видані циркуляри, за якими, виготовляючи хліб з меншою проти передбаченої вагою, низької якості, а також підвищуючи ціни на нього, торговці хлібом і пекарі жорстоко карались батогами. Нагляд за пекарнями здійснювали офіцери поліцмейстерської канцелярії.

Перші хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні, з'явились лише наприкінці XIX століття.

Після винайдення 5 тис. років тому технології виготовлення хліба за допомогою мікроорганізмів сутність подальшої історії розвитку хлібопечення полягала в удосконаленні процесів приготування борошна, тіста, випікання хліба, покращанні його асортименту та якості, механізації трудомістких процесів.

Велика майстерність виготовлення хліба удосконалюється і сьогодні. З давніх часів і дотепер професія людей, що виготовляють хліб, користується особливою повагою у суспільстві.



1. Загальна частина

1.1 Огляд літератури

Ринок хліба та хлібобулочних виробів менш будь-якого іншого продовольчі ного ринку схильний до впливу ринкового механізму, оскільки держава здійснює наступність у його регулюванні від попереднього соціально-економічного укладу. Виняткова значимість хліба та хлібобулочних виробів як продуктів найбільш важливих для життя людини відносить їх до товарів стратегічного призначення, а для громадян - до продуктів першої необхідності і постійного неотлагаемого попиту. Тому ринок демонстраційних - рует стабільність, передбачуваність і дозволяє його гравцям продовжувати розвиток свого бізнесу.

За даними маркетингового дослідження «Ринок хліба та хлібобулочних виробів. Поточна ситуація і прогноз », проведеного компанією Intesco Research Group, обсяг російського ринку хліба та хлібобулочних виробів в натуральному вираженні з 2007 року по 2010-й повільно скорочувався. Однак в 2011 році ринок показав позитивну динаміку, виріс на 1% і склав трохи більше 7089000 тонн.

Це пов'язано як з розширенням номенклатури хлібопекарської продукції, зміною структури споживання продуктів харчування під впливом зростання цін, так і з поступовим наближенням споживання хліба до науково обґрунтованих норм споживання. За даними Інституту харчування Російської академії медичних наук, норма споживання хліба в розрахунку на людину становить 100 кг на рік. На кожного ж жителя Росії в 2011 році припадало лише по 50 кг хліба та хлібобулочних виробів.

Майже весь обсяг ринку в натуральному вираженні представлений продукцією вітчизняних виробників. Частка зарубіжних виробів склала 0,15%. Протягом 2009-2011 років частка імпорту на російському ринку хліба та хлібобулочних виробів коливалася від 0,11 до 0,15%. У поточному 2012 році, після реального вступу Росії до СОТ, прогнозується зростання частки імпорту на ринку до 0,18%.

В цілому, російський ринок хліба та хлібобулочних виробів умовно поділяється на два сегменти: сегмент, що включає в себе продукцію тривалого зберігання (вироби зі зниженою вологістю, напівфабрикати), і сегмент продукції нетривалого зберігання (основні сорти пшеничного, житнього, житньо-пшеничного хліба, пирогів і т.п.). Станом на початок 2012 року структура ринку за наведеною сегментації по відношенню до попереднього року практично не змінилися: частка сегмента хлібобулочної продукції нетривалого зберігання склала трохи більше 94%; частка ж сегмента хлібобулочної продукції тривалого зберігання була на рівні 5,5% загального обсягу ринку.

Більш детально ринок сегментований за видами хліба і хлібобулочних виробів. На російському ринку хліба та хлібобулочних виробів виділяють наступні сегменти: хлібобулочні вироби з пшеничного борошна, хліб із суміші житнього та пшеничного борошна, хлібобулочні вироби з житнього борошна, здобні хлібобулочні вироби, хлібобулочні вироби зниженої вологості (сухарно-Бараночная продукція), дієтичні хлібобулочні вироби, пироги, пиріжки, пончики та інші хлібобулочні вироби.

Найпопулярнішими видами на ринку хліба та хлібобулочних виробів і раніше є хліб житній, хліб з пшеничного борошна першого сорту, булочні вироби з пшеничного борошна вищого ґатунку і хліб пшеничний з борошна вищого сорту, на які припадає близько 80% сукупного обсягу даного ринку.

За 2010 рік роздрібні продажі хліба та хлібобулочних виробів зросли по відношенню до 2009 року на 8,5% у вартісному вираженні. Роздрібні продажі збільшилися на 29,7 млрд рублів і в четвертому кварталі 2010 року досягли 128 700 000 000 руб. У трьох перших кварталах 2011 року роздрібні продажі коливалися в межах 95,2-98,7 млрд рублів (рис. 4), а до кінця року досягли 145 700 000 000 руб. В цілому в 2011 році продажі збільшилися на 15,1% і склали 436 100 000 000 руб.

Щорічний істотне зростання продажів в четвертому кварталі пояснюється тим, що в літні місяці року споживання хліба частково заміщується споживанням фруктів і овочів нового врожаю. У той час як у четвертому кварталі у споживачів виникає необхідність поповнення запасів енергії організму, що пов'язано з поступовим зниженням температури повітря, і саме хліб і хлібобулочні вироби виступають в якості джерела поповнення цієї енергії. Крім того, в цей період відбувається формування запасів хліба на довгі новорічні свята громадянами та підприємствами громадського харчування.

У 2011 році четверта частина всіх роздрібних продажів хліба та хлібобулочних виробів - 26,9% - припадала на Центральний федеральний округ, а п'ята частина - 19,4% - на Приволзький федеральний округ. За десятої частини припадало на Сибірський, Північно-Західний і Північно-Кавказький федеральні округи.

Сегмент виробів з пшеничного борошна є найбільшим на російському ринку хліба та хлібобулочних виробів: його частка в структурі виробництва у 2010 році перевищила 47%. Житньо-пшеничне і пшенично-житнє продукція формувала більше чверті пропозиції хлібобулочної продукції на ринку. Здобні хлібобулочні вироби і продукти з житнього борошна займали в структурі виробництва відповідно 4,5 і 4,7%. На частку виробів зниженої вологості (сухарі, хлібці, бублики, хлібні палички, соломка) припадало трохи більше 3%. Продукція дієтичного призначення в загальному обсязі виробництва становила 1,2%, а пироги, пиріжки і пончики - близько 0,6%.

Обсяг російського виробництва пшеничного хліба з борошна вищого сорту в 2010 році склав 1657,5 тисячі тонн, а хліба пшеничного з борошна 1-го сорту - 1487,8 тисячі тонн. Хліба пшеничного з борошна 2-го сорту було вироблено близько 147 тисяч тонн, а хліба з житнього борошна - 331,2 тисячі тонн. Виробництво хліба із суміші житнього та пшеничного борошна досягло 1967,7 тисячі тонн, а дієтичних хлібобулочних виробів - 83,1 тисячі тонн. Здобних хлібобулочних виробів було вироблено 316 тисяч тонн, пиріжків, пирогів і пончиків - 39,8 тисячі тонн. У період з січня по вересень 2011 року в Росії було вироблено 256,8 тисячі тонн хлібобулочної продукції тривалого зберігання. У 2011 році обсяг виробництва хлібобулочної продукції тривалого зберігання склав 339,7 тисячі тонн, виробів нетривалого зберігання - 6573000 тонн.

Регіонами з найбільшими обсягами виробництва хліба та хлібобулочних виробів із пшеничного борошна, як і в попередні роки, були Краснодарський край, Москва, Московська і Ростовська області. Найбільші обсяги хлібобулочних виробів з житнього борошна вироблялися в Кіровській і Московській областях, Алтайському краї і Свердловській області. У Москві, Московській області, Санкт-Петербурзі і Нижегородської області вироблялися найбільші обсяги хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна.

Найбільшими російськими виробниками хліба та хлібобулочних виробів є ВАТ «Хлібний дім», ВАТ «Коровай» (Санкт-Петербург), ВАТ «Ліпецкхлебмакаронпром» (м Липецьк), ВАТ «Перший хлібокомбінат» (м Челябінськ), ВАТ «Хлібозавод №22 »(Москва), ВАТ« Володимирський хлібокомбінат »(м Володимир), ЗАТ« Хлібокомбінат «Пеко» (Москва), ВАТ «Ростовський хлібозавод №1» (м Ростов-на-Дону), ВАТ «Волзький пекар» (г . Твер) і ЗАТ «Щелковохлеб» (м Щелково Московської області). Ці підприємства лідирують на ринку вже кілька років поспіль.

Багатий урожай зерна 2011 додав турбот виробникам хліба та хлібобулочних виробів. Конкуренція між виробниками зросла.

У 2011 році в платоспроможному попиті населення на хліб і хлібобулочні вироби спостерігалося незначне зростання. Однак попит як і раніше зсувався в сторону простих масових сортів хліба. Як і раніше основним критерієм при виборі хліба для споживача є його свіжість. На другому місці стоять ціна і конкретний виробник. Покупці велику увагу звертають на наявність різних добавок у продукті. Набагато менше значення мають вагу, розмір, форма хліба і будь-які рекомендації про його купівлю.

У 2011 році продовжилося державне регулювання ринку хліба та хлібобулочних виробів за допомогою регулювання суміжних ринків зерна і борошна.

Вступ Росії до Світової організації торгівлі, безсумнівно, вплине на подальший розвиток російського ринку хліба та хлібобулочних виробів. З точки зору державного регулювання ринку, можливо, його поділ на два великих сегменти: сегмент натурального хліба та хлібобулочних виробів і сегмент «хлебосодержащего продукту».

Початок цьому процесу поклала скасування обов'язкової сертифікації продукції, яка спричинила за собою очікування споживачів про появу на ринку хліба та хлібобулочних виробів низькоякісної продукції, та інформацію в ЗМІ про випадки, що підтверджують такі очікування. До того ж застосування у виготовленні хліба та хлібобулочних виробів, як і борошняних кондитерських виробів інгредієнтів-замінників, комплексних харчових добавок, емульгаторів, пекарських порошків, продлітелей свіжості і терміну придатності, консервантів, підсилювачів смаку, заквасок, покращувачів хліба і т. П., не залишилося без уваги споживачів масових сортів хліба та хлібобулочних виробів.

В результаті виникла нова тенденція, яка охопила певний шар споживачів, що пішли з ринку хліба та хлібобулочних виробів, які, купуючи хлібопічки, самі на свою сім'ю почали випікати хліб і хлібобулочні вироби виключно з натуральних інгредієнтів. Одночасно розширилася номенклатура хлібопічок на ринку побутової техніки. Її постачають на російський ринок вже 26 відомих зарубіжних виробників побутової техніки. Дана тенденція поступово розширює свою географію.

При цьому існуючий формат державного регулювання галузі, націлений на підтримання існуючого певного рівня цін на хліб і хлібобулочні вироби, звужує межі її можливостей в умовах ринкової економіки. Диференціація доходів населення досить висока, платоспроможний попит багатьох категорій громадян дозволяє купувати високоякісну хлібобулочну продукцію за досить високими цінами. Однак виробники не можуть повною мірою використовувати переваги ринкової економіки, оскільки державні дотації на хліб поки ще не направляються цільовим чином групам громадян з низькими доходами, які могли б самі вибирати хліб і хлібобулочні вироби з соціально-орієнтованим цінами, що відповідають їх купівельної спроможності. У такому випадку у виробників з'явилася б можливість випускати в масовому порядку продукцію високоякісної натуральної рецептури за відповідними цінами, спираючись на існуючий попит, одночасно створюючи умови як підвищення рівня оплати праці працівників підприємств хлібної галузі, так і подальшому її розвитку.

За прогнозами аналітиків Intesco Research Group, платоспроможний попит населення буде як і раніше поступово зміщуватися в бік покупок звичних сортів хліба та хлібобулочних виробів.

Подальший розвиток ринку хліба та хлібобулочних виробів буде залежати від різноманітності і зміни форм державного регулювання продовольчого ринку з урахуванням його функціонування в умовах «справедливої ??торгівлі» в рамках СОТ. Подальша за ним динаміка цін на хліб і хлібобулочні вироби буде залежати від величини обсягу пропозиції сировини із зерна врожаю 2012 року. У цілому ринок хліба та хлібобулочних виробів знаходиться в очікуванні пропозиції врожаю зерна поточного року, реального, повноправного членства Росії в СОТ і на цій основі розширення обсягу та географії експорту вітчизняної хлібопекарської продукції.

1.2 Обґрунтування цілей та завдань курсової роботи

Тісто на густих опарах готують порційним способом у діжах або безперервним - у тістоприготувальних агрегатах.

При порційному способі замішування густі опари готують вологістю 45 - 48 %, при безперервному - 41 - 45 % для покращання їх транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опару готують вологістю 43 - 46 % у зв'язку з нижчою вологістю цих виробів.

Початкова температура бродіння опари 28 ± 2 єС. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 єС.

Тривалість бродіння опари 3,5 - 4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Так, опара з обойного борошна дозріває швидше, ніж з сортового внаслідок більшого вмісту у ньому поживних речовин для бродильної мікрофлори. На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5 - 2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари із пшеничного борошна вищого сорту має бути 2, … 3,5, першого - 3…3,5, другого - 4…4,5, обойного - 6,0…7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40 - 55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 70 % всього борошна.

Відповідно до завдання, готуємо традиційну опару із вологістю 43 % і 45 % усього борошна.

У разі періодичного приготування опару і тісто замішують у тістомісильних машинах типу Восход, Стандарт 6-7 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це можуть бути діжі різного об'єму. Тривалість дозрівання 3 - 4,5 год.

Тривалість замішування тіста у діжах при періодичному способі 7-10 хв. Тісто дозріває у діжах 30 - 40 хв.

Більш короткий заміс потрібен при переробленні слабкого, а триваліший - для сильного борошна.

Тісто, виготовлене густій опарі, має хороші фізичні властивості під час поділу, округлення й формування. Хліб має добрий смак і запах, хорошу розпушеність м'якушки.

Опарний спосіб приготування тіста гнучкий, не потребує великих затрат дріжджів (лише 0,5 - 1,5 %). У разі його застосування є можливість впливати на якість тіста регулюванням вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.

Проте опарний спосіб трудомісткий, потребує додаткової площі і обладнання для приготування опари, має досить високі затрати сухих речовин на бродіння - 2,5 - 3,5 %. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів



2. Технологічна частина

2.1 Характеристика готового продукту

Батони являють собою подові штучні вироби, що виробляються по ГОСТ 27844 - 88, з борошна пшеничного вищого, І та ІІ сортів наступних найменувань: батони прості, нарізні, нарізні молочні, міські, студентські, з родзинками, підмосковні, їдальні, столичні, особливі [1] .

Батони прості, нарізні, нарізні молочні, з родзинками, підмосковні, їдальні та студентські виробляють довгастої форми з округленими, тупими або гострими кінцями; міські - довгасті з загостреними кінцями; столичні й особливі - подовжені з тупими або округленими кінцями.

Всі види батонів, за винятком підмосковних та студентських, мають на поверхні кілька косих надрізів. Підмосковні батони - з двома поздовжніми надрізами; студентські - з одним поздовжнім надрізом.

Для приготування хлібобулочних виробів використовують різну основну та допоміжну сировину. Основною сировиною для приготування батонів із сортового пшеничного борошна є: борошно, сіль, цукор, маргарин, олія рослинна та - розпушувачі (дріжджі пресовані).

2.2 Характеристика біологічного агенту, сировини та допоміжних речовин

Пшеничне борошно

Пшеничне сортове борошно отримують з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці.

Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту; їх крупність - від 40 до 60 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок тонкоподрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частинок зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром; їх крупність - від 30 до 200 мкм. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна.

Дріжджі пресовані

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків - 50 %, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6 %.

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння.

У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, х життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються.

Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри - в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза - на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С - не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами - 60 год.

Сіль

Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.

Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солоних озер), садну (добувають із природних або штучних солоних озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують прокачуванням води через підземні поклади солі з наступним випаровуванням одержаної ропи).

Найпоширенішим видом солі є самосадна. Кухонну харчову сіль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчинних у воді речовин (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду залежно від сорту солі має складати не менше від 97,0-99,7%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком.

Смак 5%-го розчину - солоний, без сторонніх присмаків, реакція -нейтральна.

За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічну (виварну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і немолоту.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук.

Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не змінюється. Насичений розчин солі містить від 26 до 28% солі.

Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.

Цукор

Цукор - цінний харчовий продукт, який майже повністю складається із сахарози (С12Н22О11). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки.

Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді - повна, а розчин - прозорий.

Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки.

Маргарин

Маргарин - це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру - 72-82%; води - 15,6-26,8%; білків - 0,3-0,5%; вуглеводів - 0,9-1,2%.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для приготування борошняних виробів на підприємствах громадського харчування.

Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу - блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину - світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.

Олії рослинні

В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії.

За ступенем очищення олії поділяють на нерафіновані - очищені лише від механічних домішок, вони мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, вони не мають смаку й аромату; гідратовані - очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при температурі 170-230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну - лише рафіновану, гірчичну - нерафіновану. Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії - хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеня очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру - не менше 99,4-99,8%.

У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути.

Жири й олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню свіжості хліба, підвищують його калорійність.

Вода

У хлібопекарському виробництві вода є одним із основних видів сировини. Використовується вона для технологічних цілей та господарських потреб. Залежно від виду виробів для приготування тіста витрачається від 35 до 70 кг води на кожні 100 кг борошна.

Хлібопекарські підприємства використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. Згідно з вимогами вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.

У воді регламентуються граничнодопустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець тощо). Концентрація залишкового вільного хлору, який використовується для знезаражування води, має бути не менш як 0,3 і не більш ніж 0,5 мг/дм³.

2.3 Опис біотехнологічного процесу за стадіями

Виробництво хлібобулочних виробів можна поділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування і оброблення тіста, випікання тістових заготовок, остигання і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій подані на узагальненій функціональній схемі хлібопекарського виробництва.

Рис. 2.1 - Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів



Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у мішках. Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль тримають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку застосовують для приготування тіста.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до потрібної температури.

Приготування тіста. Передбачає дозування сировини, замішування тіста і його дозрівання. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарному способі тісто замішують відразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час дозріває.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто.

Житні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі.

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.

Приготування тіста з пшеничного борошна

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

Рис 2.2 - Основні етапи приготування тіста

Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.

Тісто з пшеничного борона готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів.

Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна. У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах. Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого - 3-3,5, другого - 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

Приготування тіста на традиційних густих опарах

Традиційні опари частіше готують порційним способом з вологістю 45-48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари складає 3-4,5 год., а тіста, приготовленого на цій опарі, - 1-2 год. У разі порційного приготування традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини. У діжу дозують золу, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв. до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Недовге замішування застосовують у разі перероблення слабкого борошна, а триваліше - сильного. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку. Початкова температура опари має бути 28±2°С, тіста - 30±2°С. За 25-30 хв. до кінця його дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

Приготування тіста на великих густих опарах

Цей спосіб передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45%. В умовах безперервного способу приготування опар їх вологість має бути 41-45%. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год., температура 28±2°С. Цей спосіб застосовують як у разі порційного, так і безперервного приготування тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год. піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

Рис. 2.3 - Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі



Під час порційного способу приготування тіста на великій густій опарі тісто й опару замішують у тістомісильній машині, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивної обробки тіста застосовують або двошвидкісні тістомісильні машини, або термін замішування тіста подовжують до 15-20 хв. залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший.

Застосування опарного способу приготування тіста дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

Поділ тіста на шматки та округлення

Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

У середньому маса тістової заготовки має бути на 10-12% більше за масу охолодженого виробу. Зменшення маси тіста під час випікання коливається в межах 6-9% від маси заготовки. Зменшення маси випеченого хліба при остиганні та зберіганні складає 3-4% від маси гарячого хліба.

При ручному поділі тіста його спочатку формують у довгий циліндричний джгут, товщина якого залежить від маси готових виробів. Від нього відрізають шматки однакової довжини і за допомогою вагів забезпечують потрібну масу кожного шматка.

Формування та вистоювання

Метою операції формування тістових заготовок є надання їм форми, передбаченої нормативною документацією для даного виробу. Способі надання заготовці певної форми залежить від виду виробу.

Формування заготовок для батонів продовгуватої форми з пшеничного сортового борошна здійснюється тістоокруглювачами.

Остаточне вистоювання проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі.

Оптимальна температура повітря для вистоювання є 35-40°С і відносна вологість - 75-85%. Підвищена температура прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об'єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70% від початкового, їх поверхня стає гладкою. Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому - швидко, при надмірному - не зникають.

Випікання хлібобулочних виробів

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.

Тістова заготовка прогрівається не одночасно по всій масі, а поступово від поверхневого шару до центра. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Заготовки, що мають більш плоску чи овальну форму, прогріваються швидше, ніж ті, в яких форма кругла, куляста. Тістова заготовка з вищою вологістю прогрівається швидше, ніж з низькою. Це пов'язано з тим, що при вищій вологості вища теплопровідність тіста.

Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м'якушки. Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м'якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

Зволоження пекарняної камери запобігає швидкому утворенню скоринки. Тому технологічним режимом випікання передбачається перебування тістової заготовки у зоні зволоження протягом перших 3-5 хвилин випікання.

Визначення готовності батонів

При недостатній тривалості випікання хліба м'якушка не остаточно сформована, липка; при надмірній тривалості - м'якушка жорстка, скоринка хліба потовщена, збільшуються витрати сухих речовин на випікання. Тому визначення готовності хліба має велике практичне значення.

В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно-механічними властивостями м'якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. За станом м'якушки про готовність хліба можна судити лише після його охолодження. Застосовують й інші менш суттєві методи: орієнтовна оцінка ваги гарячого хліба на руці, по налипанню на дерев'яну шпильку після занурення в хліб тощо. Але органолептичні методи не є об'єктивними. Більш придатним для оперативного контролю (об'єктивним) вважається метод визначення температури центральної частини м'якушки гарячого хліба. Для більшості видів виробів вона знаходиться в межах 95-97°С. Температура в центрі м'якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°С унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води.

2.4 Норми біотехнологічного процесу

Технологія приготування батонів із пшеничного борошна

Таблиця 2.1 - Рецептура батонів на 100 кг борошна (у кг)

	ІІ сорт	І сорт	І сорт	Вищийсорт
Борошно пшеничне ІІ сорту	100	-	-	-
Борошно пшеничне І сорту	-	100	100	-
Борошно пшеничне вищого сорту	-	-	-	100
Дріжджі пресовані	0,5	0,7	1,0	1,0
Сіль	1,3	1,3	1,5	1,5
Цукор	-	-	5	6
Маргарин	-	-	3,5	3,5

Приготування батонів із пшеничного борошна І та ІІ сортів

Тісто готується опарним способом. Для борошна І сорту можна використовувати пресовані або рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту - рідкі дріжджі у суміші із пресованими.

На розробку витрачається до 2% борошна.

Таблиця 2.2 - Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах

Рецептура та режим	Опара	Тісто
Борошно	45-60	53-38
Вода	30-40	по розрахунку
Дріжджі пресовані для І сорту	0,7	-
ІІ сорту	0,5	-
Сіль	-	1,3
Початкова температура (у °С)	28-30	29-31
Тривалість бродіння (у годинах) для І сорту для ІІ сорту	4.00-4.30 4.00-4.30	1.15-1.45 1.15-1.30

Для покращення кольору коринки батонів, особливо при низькій газоутворюючій здатності борошна, і попередження утворення крупних пор та порожнин у виробах з борошна із міцної клейковиною рекомендується вносити до тіста заварку, котра готується із 6% загальної кількості борошна. Борошно заварюєтся трьохкратною кількістю окропу. Початкова температура заварки не нижче 65°С, кінцева - не вище 35°С. Заварка повинна бути використана протягом 2-2,5 годин, щоб запобігти її закисання. Кількість води, що використовується для приготування заварки, відраховується від кількості, яка вказана у рецептурі.

Обминання тіста - після 40-60 хвилин бродіння. Для слабкго борошна робити обминання не рекомендується. При сильному борошні І сорту можна робити два обминання. Рекомендується 5 хвилин попереднього вистоювання. Кінцеве вистоювання для І сорту 30-50 хвилин, для ІІ сорту - 2540 хвилин. тривалість випікання при 230-250°С батону вагою 500 г для І сорту - 18-21 хвилин, для ІІ сорту - 19-23 хвилин при вазі 200 г 15-17 хвилин.

Приготування батонів



Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники якості батонів

Виріб	Сорт пшеничного борошна	Вага, у г	Вологість, у %	Кислотність, у °Н	Пористість, У %
Батон простий	І	200 і 500	43	3	65
	ІІ	200	43	3,5	63
	ІІ	500	44	3,5	63
Батон нарізний	вищий	500	42	2,5	73

Форма батонів простих та нарізних продовгувата із заокругленими, тупими або гострими кінцями; на поверхні роблять 4-5 неглибоких косих надрізів.

Колі коринки для всіх батонів рівномірний від світло-золотистого до світло-коричневого. Батони із борошна ІІ сорту можуть мати більш темне забарвлення коринки.

Допустиме відхилення у вазі для 10 шт. виробів - 2,5%, а для однієї штуки - 3%.

Таблиця 2.4 - Розміри батонів

Виріб	Вага, у г	Довжина, у см	Ширина, у см
Батон простий з борошна ІІ сорту	500	25-30	10-12
з борошна І сорту	500	27-32	10-11
Батон нарізний	400	29-31	10-12

Зберігання хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби після випікання поступають до місця укладання їх у тару: лотки з решітчастим дном або чотири бортові ящики з суцільним дном. Батони вкладаються в один ряд на нижню скоринку або ребро з нахилом до бокової скоринки. Також для пакування та транспортування використовуються пластикові ящики, у них всі вироби вкладаються в один ряд.

Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігаються у відділені для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передаються у хлібосховище.

Перед відправленням до торгівельної мережі кожна партія виробів проглядається бракером на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Термін реалізації у торгівельній мережі булочних виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного борошна - 24 години.

2.5 Вибір основного технологічного обладнання за об'ємом та продуктивністю виробництва

Просіювач ПМ-900М

Призначений для відокремлення борошна вологістю не більше 15% від сторонніх предметів, а також розпушування і аерації. Відокремлення феромагнітних домішок відбувається за допомогою магнітних уловлювачів.

Просіювач має відкидний прийомний бункер для забезпечення можливості легкого доступу для очищення і заміни сита.

Забезпечує загрузку просіяного борошна у технологічні ємності висотою до 92 см, в тому числі у 330-літрові підкатні діжки тістомісильних машин А2-ХТ3Б і А2-ХТМ. Обладнаний пристроєм для підйому мішків з борошном і загрузкою борошна з мішків у пройомний бункер.

Технічні характеристики

Продуктивність - 2500-3500 кг/год. Габаритні розміри: 1100х630х1500 мм.

Техніка безпеки

Перед експлуатацією перевірити наявність діелектричного килима і заземлення. Забороняється піднімати захисну решітку на бункері під час роботи просіювача. Забороняється під час роботи просіювача лізти руками чи іншими предметами у бункер.



Рис. 2.4 - Просіювачі МПМ-800 та ПМ-900М

Перед увімкненням просіювача, перевірити закріплення тари під муку чи іншу сировину. Неможна лишати без нагляду просіювач в робочому стані, а також вмикати чи вимикати просіювач вологими руками.

Після закінчення роботи, просіювач звільняють від великих часток, що потрапили до сировини, миють і протирають.

Тістомісильні машини SIGMA серії VE (Італія)

Тістомісильні машини призначені у першу чергу для роботи з хлібним тістом, вони також використовуються для замішування всіх видів дріжджового і кондитерського тіста (за виключенням тіста з вмістом вологи не менше 40%).

Тістоміси обладнані двома двигунами - основний двигун обертання спіралі і двигун обертання діжі у обох напрямках. Надійний механічний привід забезпечує підйом і опускання місильної головки, потужний електромагніт фіксує діжу по співвідношенню до тістомісу.

Перший таймер контролює час замішування на першій швидкості зі зворотнім напрямом руху спіралі (для кращого перемішування інгредієнтів).

Другий таймер контролює час замішування на першій швидкості зі звичайним рухом спіралі. Третій таймер установлює час замішування на другій швидкості.

Тістоміс Tauro 40 2V 400 (італія)

Тістоміс призначений для роботи з хлібним тістом, а також для замісу всіх видів дріжджового і кондитерського тіста (за виключенням тіста з вмістом вологи менше 40%).

Машина тістомісильна має стаціонарну діжу, яка обертається 60л/35кг тіста. Діжа виготовлена з нержавіючої сталі. Машина має 2 швидкості, 80-130 об/хв., потужність 1,5 кВт, (380V/50/3), габарити 530х780х760 - 96 кг.