Технологический процесс производства хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

Предприятие вырабатывает 3 наименования хлебобулочных изделий:

- Батон столовый из муки пшеничной высшего сорта. Масса 0,3 кг. Подовое изделие продолговатой формы с округленными тупыми концами, на поверхности несколько надрезов. ГОСТ 27844-88.

- Булочка с маком из муки пшеничной 1сорта массой 0,1 кг. ГОСТ 27844-88.

- Хала плетёная из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,4 кг. ГОСТ 27844-88

Нормативные рецептуры на продукцию приведены в таблице 1.1. Физико- химические показатели изделий представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.1 - Нормативные рецептуры

Наименование сырья	Батон столовый массой 0,3 кг	Булочка с маком, массой 0,1 кг	Хала плетёная, массой 0,4 кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	-	-
Мука пшеничная первого сорта	-	100,0	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3,0	2,5	2,0
Соль поваренная пищевая	2,0	1,5	1,5
Сахар-песок	2,0	6,0	5,0
Маргарин	8,0	3,0	1,5
Молочная сыворотка	15,0	15,0	15,0
Мак	-	0,7	-
Яйцо куриное	-	-	0,6
Итого	130,0	128,7	125,6



Таблица 1.2 - Физико-химические показатели изделий

Наименование сырья	Батон столовый массой 0,3 кг	Булочка с маком, массой 0,1 кг	Хала плетёная, массой 0,4 кг
Массовая доля влаги в мякише, %, не более	41,5	40,0	41,0
Кислотность мякиша, град, не более	2,5	3,0	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	73,0	-	70,0
Массовая доля сахара, %	-	6,0±1,0	5,0±0,1
Массовая доля жира, %	6,5±0,5	2,5±0,5	1,0±0,5
Ориентировочный выход, %	140,0	136,5	135,5

2.2 Обоснование способа приготовления теста

На производстве предусмотрен ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки.

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5-1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар; вносят при замесе в сухом виде.

2.3 Описание технологических схем

2.3.1 Хранение и подготовка сырья

Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарно. Также предусмотрена тарная доставка муки и хранение её в складах тарного хранения в количестве суточного запаса, где предусмотрен приемник муки ХМП-М.

При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. По гибкому шлангу под давлением сжатого воздуха, подаваемого от компрессора, установленного на платформе автомуковоза, мука проходит через приемный щиток К4-ХСВ и далее пневмотранспортом по мукопроводу мука поступает в переключатели, которые направляют её в силоса А2-Х3-Е-160Б. Температура в складе для хранения муки предусмотрена не ниже 8-10?С, склад должен быть хорошо вентилируемым. Из силоса мука подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне - разгрузителе, а затем поступает в просеиватель ПСП-1500, очищается от посторонних примесей. Далее мука взвешивается на автоматических весах

6.041.АВ-50-НК. После взвешивания мука по мукопроводу направляется в производственный бункер ХЕ-63А-3. Из производственных бункеров мука подается к дозаторам тестомесильных машин.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до 3-100 С в автоцистернах с термоизоляцией. Из них перекачивается в стальные ёмкости, резервуары Я1-ОСВ-3 с водяной рубашкой и электромешалкой, которая включается каждые 15 минут на 30 с. для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.

Соль доставляется самосвалом, откуда её выгружают в железобетонный бункер установки Т1-ХСБ. Установка для «мокрого» хранения соли имеет приемный отсек и два - три отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через

отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют ареометром его плотность. Концентрация солевого раствора 25%, а плотность- 1,2 г/.

Сахар-песок доставляется в мешках и хранится на складе дополнительного сырья на подтоварниках. Так как сахар гигроскопичен, его хранят при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед использованием сахар поступает в просеиватель А2-ХПГ для просеивания и очистки от ферропримесей с помощью встроенных магнитов. Затем сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода. Вода подается до образования раствора с концентрацией 50%. и плотностью 1,23 г/см3.

Маргарин на предприятие поступает в бумажных коробках по 20 кг. Хранят его в холодильной камере при температуре 0-4?С. Перед подачей на производство маргарин освобождают от упаковки, осматривают поверхность, зачищают и растапливают в сахарожирорастворителе СЖР. Температура растопленного маргарине не должна превышать 40-45?С, так как может произойти расслоение массы на жир и воду.

Масло растительное доставляется во флягах и хранится на складе дополнительного сырья при температуре 8-120С не более 15 суток. Перед подачей на производство масло фильтруется для очистки от посторонних примесей.

2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта

Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.

В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 25-28°C. Влажность 42%. Замес длится 8минут.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-32°C, влажность теста 44%.

Замешенное тесто подается по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 40 минут до достижения конечной кислотности 3,5 град.

После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН и направляют на расстойку в агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60. Продолжительность расстойки 30-45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 42 минут в печи марки А2 ХПЯ-25.

Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3.3 Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки I сорта

Тесто для батона нарезного готовится на БГО в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6.

В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки загружается мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 23-27°C. Влажность опары 42%. Замес длится 8минут.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-30°C, влажность теста 42,5%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 30-60 мин до достижения конечной кислотности 3,5 град.

После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 3 мин в условиях цеха. Затем, после закаточной машины И8-ХТЗ батоны поступают на окончательную расстойку в агрегат окончательной расстойки РШВ, входящий в комплексно-механизированную линию. Продолжительность расстойки 45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.

После окончательной расстойки на тестовых заготовках с помощью надрезчика делаются косые надрезы.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.

Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3.4 Описание технологической схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта.

Тесто для рожков алтайских из муки первого сорта готовится безопарным способом, порционно. Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТ-2Б с подкатной дежой объемом 330 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор Ш2-ХДА, для дозирования жидких компонентов -дозатор Ш2-ХД2Б. Влажность теста 39,5%. Тесто замешивается 8минут. После замеса тесто бродит 150 минут до достижения кислотности 3,5 град.

Затем дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д-2 опрокидывает дежу и тесто поступает в воронку тестоделителя. На линии установлен делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9 . После округления заготовки поступают на конвейер для предварительной расстойки. Затем заготовке придаётся форма рожка на тестозакаточной машине МЗЛ-50. Окончательная расстойка происходит в шкафу Т1-ХР-2А- 48, где поддерживается температура 35-40?,относительная влажность воздуха 75%. Продолжительность расстойки 40 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые затем помещают в печь.

Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.

Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.

2.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции

Выпеченные изделия поступают в остывочное отделение . Правила укладки, хранения и транспортирования изделий определяется ГОСТ 8227 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

К условиям хранения и транспортирования изделий, к помещению где хранятся изделия предъявляются жесткие санитарные требования, т.к. готовые изделия перед употреблением не подвергаются никакой тепловой обработке.

Контейнера по мере загрязнения моют в специально отведенном для этого помещении, в установке для мойки контейнеров, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях , а затем споласкиваются теплой проточной водой и сушат горячим воздухом.

Для снижения усушки изделий их рекомендуется быстрее охладить, а затем хранить в условиях замедляющих усыхание.

Сроки хранения на предприятии исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки хлебобулочных изделий в магазин.

Неупакованные хлебные изделия имеют срок реализации 24 часа.

В современных условиях большое значение приобретает упаковка хлебобулочных изделий. Упаковка позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции.

Готовые изделия упаковываются в пленочный материал путем формирования пакета с помощью машины. При этом используют термоусадочную пленку ГОСТ 25951-83, в виде рукава. Толщина пленки 0,03-0,07 мм.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка. Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий.

В процессе выработки изделий образуются отходы производства - это деформированные, чёрствые и другие дефектные изделия. Согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» доброкачественные, в пищевом отношении, изделия добавляются в полуфабрикаты в виде хлебной крошки в количестве 1 - 1,5% к массе муки. Для переработки брака в хлебную крошку изделия разрезают на хлеборезательной машине А2-ХР2-П. Хлебную крошку перед пуском в производство пропускают через сито с размерами ячеек 3-4 мм.

Реализация булочных изделий в розничной сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов 100 граммах изделия.

В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация по ГОСТ Р 53072-2008 « Изделия хлебобулочные в упаковке»:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии));

- масса нетто;

- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, инградиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- час и дата изготовления;

- дата отгрузки;

- срок годности

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

2.4 Расчет производительности хлебозавода

2.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

Исходные данные для расчета приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Размер изделия, мм	Продолж. выпечки, мин	Марка печи	Размер пода, мм
		диаметр	длинна	ширина
Хлеб подовый из муки пшеничной I сорта	0,8	220	-	-	42	А2-ХПЯ-25	12000х2100
Батон нарезной из муки I сорта	0,4		270	100	22	А2-ХПЯ-25	12000х210
Рожки алтайские	0,2		240	60	22	А2-ХПЯ-25	12000х210

Печь тоннельная А2-ХПЯ-25 имеет рабочую площадь пода 25 м2.

Часовая производительность печи Рч, кг/час, тоннельного типа определяется по формуле

, (1)

где n -количество тестовых заготовок в печи, шт;

g-масса изделия, кг;

t-продолжительность выпечки изделий, мин.

Количество заготовок n, шт единовременно находящихся в печи определяется по формуле:

(2)

Где n1 - количество заготовок по ширине пода ( в комплексно- механизированных линиях имеют строго определённое число) шт;

n2 - количество заготовок по длине пода, шт.

по длине (количество рядов)

(3)

где В - ширина пода печи, мм;

а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

L - длина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм.

Производительность печи при выработке пшеничного хлеба:

n1 = 8

n2 =

n =

PЧ=

Производительность печи для нарезного батона:

= 92

n = 6х92 = 552

= 602,18

Производительность печи по рожкам алтайским:

Рожки алтайские выпекаются на листах размером 620х340 мм. Листы размещаются по ширине пода длинной стороной в количестве 3 штук. Количество листов по длине пода

= 35

Количество заготовок на листе:

, (4)

n4 = , (5)

, (6)

где n4 - количество заготовок по ширине листа, шт;

n5 - количество заготовок по длине листа, шт;

Bл - ширина листа, мм;

a - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

Lл - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

= 3,0

= 2,0

= 2·3 = 6

n = 3·35·6 = 630

= 358,6

2.4.2 Расчет суточной производительности печей

Суточная производительность печи Рс, т/сут, для каждого вида изделия рассчитывается по формуле

, (7)

где Рч- часовая производительность печи, кг/час;

Т - продолжительность работы печи в течение суток, час.

Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час - простой при переходе от одной смены к другой).

Суточная производительность по хлебу:

= 9,9

Суточная производительность по батону нарезному:

= 13,85

Суточная производительность по рожкам алтайским:

= 8,247

2.4.3 Расчет производительности хлебозавода

Производительность печи А2-ХПЯ-25 по техническим нормам для батона нарезного массой - 0,4 кг - 642 кг/час, для хлеба подового массой 0,8 кг - 520 кг/час. Эта производительность примерно совпадает с рассчитанной.

Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде таблицы.

Таблица 4 - Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность выработки, ч	Суточная производитель-ность, кг/сутки
Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта	430,0	23	9890
Батон нарезной из муки первого сорта	602,18	23	13850
Батон нарезной из муки первого сорта	602,18	23	13850
Рожки алтайские	358,6	23	8247,8
Итого:	45837

Для обеспечения заданной производительности устанавливаем 4 печи.

График работы печей представлен на рисунке 1.



№	Марка печи	Ассортимент по сменам
		1 смена 23.00 - 7.00	2 смена 7.00 - 15.00	3 смена 15.00 - 23.00
1	А2-ХПЯ-25
2	А2-ХПЯ-25
3	А2-ХПЯ-25
4	А2-ХПЯ-25

- хлеб пшеничный из муки 1 сорта

- батон нарезной из муки 1 сорта

- рожки алтайские

Рисунок 1 - График загрузки печей

2.5 Сырьевой расчет

2.5.1 Расчет выхода готовой продукции

Выход готовой продукции В, %, рассчитывается для каждого наименования изделий по формуле

(8)

где ВТ -выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

Gбр.- затраты на брожение теста, % ;

Gуп - упек, %;

Gус. - усушка, %;

П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Выход теста Вт, % рассчитывается по формуле

, (9)

где ?СВ- суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;

WT- влажность теста, %.

Средневзвешанная влажность дрожжевого молока Wдр.м..,%, рассчитывается по формуле

Wдр.с. , (10)

где Wдр -влажность дрожжей,%.

Wдр.м. 87,5

Содержание сухих веществ рассчитывают исходя из нормативной рецептуры изделий.

Таблица 5 - Содержание сухих веществ в тесте хлеба подового

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			?	кг
Мука пшеничная 1 сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжевое молоко	2,0	87,5	12,5	0,25
Соль поваренная пищевая	1,3	3,0	97,0	1,26
Итого	103,3			87,01

Таблица 6 - Содержание сухих веществ в тесте батона нарезного

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			?	кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжевое молоко	2,0	87,5	12,5	0,25
Соль поваренная пищевая	1,5	3,0	97,0	1,45
Сахар-песок	4,0	0,15	99,85	3,994
Маргарин	3,5	16,0	84,0	2,94
Итого	111,0			94,14

Таблица 7 - Содержание сухих веществ в тесте рожков алтайских

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			?	кг
Мука пшеничная 1 сорта	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжевое молоко	6,0	87,5	12,5	0,75
Соль поваренная пищевая	1,5	3,0	97,0	1,45
Сахар-песок	2,5	0,15	99,85	2,496
Маргарин	2,0	16,0	84,0	1,68
Итого	112,0			91,88

Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле

WТ= WХ + n, (11)

где WХ - влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.

Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;

для хлеба -1 - 1,5 %.

Выход хлеба подового из муки пшеничной первого сорта:

WТ= 43 + 1 = 44

155,3

В = 155,3·(1-0,01·2,5)·(1-0,01·7)·(1-0,01·3) = 136,5

Выход батона нарезного из муки первого сорта:

WТ= 42 + 0,5= 42,5

163,7

В = 163,7·(1-0,01·3)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 138,6

Выход рожков алтайских:

WТ= 39 + 0,5 = 39,5

151,9

В = 151,9·(1-0,01·1,8)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 130,4

2.5.2 Расчет суточной потребности в сырье

Расчет суточной потребности сырья определяется исходя из суточной производительности печей по выработке принятого ассортимента продукции и расчётной величины его выхода.

Суточная потребность в муке Мс, т, определяется для каждого изделия по формуле

(12)

где Рсут - суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут;

В- расчетный выход изделия, %.

Потребное количество каждого наименования сырья Gс, кг, определяется по формуле

(13)

где Р- норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг.

Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта:

МC = 9,9·100/136,5 = 7,25

Gдр м. = 7,25·2,0/100 = 0,145

Gсоль = 7,25·1,3/100 = 0,09

Gраст.масл= 9,9·0,66/1000 = 0,007

Батон нарезной

МC = 13,85·100/138,6 = 9,99

Gдрм. = 19,98·2,0/100 = 0,4

Gсоль = 19,98·1,5/100 = 0,3

Gсахар = 19,98·4,0/100 = 0,8

Gмаргарин = 19,98·3,5/100 = 0,7

Gраст.масл=13,85/1000 = 0,02

Рожки алтайские:

МC = 8,2·100/130,4 = 6,29

Gдрм. = 6,29·6,0/100 = 0,38

Gсоль = 6,29·1,5/100 = 0,09

Gсахар = 6,29·2,5/100 = 0,16

Gмарг =6,29 • 2,0/ 100 = 0,13

Gраст.масл=8,2·1,34/1000 = 0,01

Расчетные данные по суточной потребности сырья включая всё используемое на проектируемом предприятии сырьё.

Таблица 8 - Суточная потребность в сырье

Наименование изделия	Суточная выра- ботка, т	Суточная потребность в сырье, т
		мука пшеничная 1 сорт	Дрожже вое молоко	соль	сахар	маргарин	растит.масло на смазку
Хлеб подовый	9,9	7,25	0,145	0,09	-	-	0,007
Батон нарезной	27,7	19,98	0,4	0,3	0,8	0,7	0,02
Рожки алтайские	8,2	6,29	0,38	0,09	0,16	0,13	0,01
Итого:		33,52	0,925	0,48	0,96	0,83	0,037



2.5.3Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запас сырья)

Потребность каждого вида и сорта муки (запас муки) М, т, определяется по формуле

(14)

где Мс- суточная потребность в муке, т;

n-нормативный срок хранения муки, сут.

Запас муки рассчитывается по каждому виду и сорту муки.

Запас других видов сырья G, т, определяется

(15)

где Gс- суточный расход данного вида сырья, т;

n-нормативный срок хранения данного вида сырья , сут.

На предприятии предусмотрен суточный запас муки в мешках

Таблица 9-Запас сырья и способы хранения

Наименование сырья	Суточный расход сырья, т	Нормативный срок хранения, сутки	Расход сырья с учетом срока хранения, т	Принятый способ хранения	Нагрузка на 1 м2 площади, кг	Потреб-ная площадь, м2
Мука пшеничная 1с	33,52	7	234,64	Бестарно	-	-
Мука пшеничная 1с	33,52	1	33,52	В мещках по 8 рядов	800	42,0
Дрожжевое молоко	0,925	2	1,85	В емкости	-	-
Соль	0,48	15	7,2	В установке	-	-
Сахар	0,96	15	14,4	В мешках	800	18,0
Маргарин	0,83	5	4,15	В ящиках	400	11,0
Масло растительное	0,037	15	0,56	В металл. бочках	400	2,0

2.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

Проектируем бестарный склад муки. По нормам на предприятии должен быть семисуточный запас муки. Расчет потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки n, шт, определяется по формуле

(16)

где М- запас муки, кг;

Q-рабочая вместимость силоса, м3;

- плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).

Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3-Е-160Б, вместимостью 34 м3.

12,5

Принимает 13 силосов А2-Х3-Е-160Б.

Расчет емкости для хранения соли в растворе Vсол, м3, производится по формуле

(17)

где Ксол-суточный запас соли, т;

Х- запас емкости на пенообразование (Х=0,010 - 0,025);

- плотность солевого раствора, т/м3;

А-концентрация раствора данной плотности, % .

= 25,2

Для хранения соли принимаются типовая установка для хранения и приготовления очищенного солевого раствора Т1-ХСБ.

Объём ёмкости для бестарного хранения дрожжевого молока Vдр., м3, рассчитываем по формуле

, (18)

где Кдр -запас дрожжевого молока, т;

К - коэффициент увеличения объема чана (к=1,2);

сдр - среднее содержание прессованных дрожжей в 1 литре дрожжевого молока.

Для хранения дрожжевого молока принимаем 2 резервуара Я1-ОСВ-3 вместимостью 2,5 м3.

2.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

Расчет количества просеивателей N, шт, для каждого вида и сорта муки производится по формуле

(19)

где Мч- часовой расход муки, т;

Р- производительность просеивателя, т/ч.

= 0,95.

Принимаем 2 просеивателя ПСП-1500 производительностью 1,5 т/ч.

Объем емкости для приготовления сахарного раствора Vсах, м3

, (20)

где Kсах. - сменный запас сахара, т;

к - коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);

А -концентрация раствора сахар, %;

- плотность сахарного раствора, т/м3.

= 0,68

Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. При сменном расходе 680 литров раствор сахара необходимо готовить 4 раза в смену.

Объем емкости для приготовления маргарина V, м3, определяем по формуле

, (21)

где Ксырья - запас данного вида сырья, т;

к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);

с - плотность сырья, т/м3.

= 0,35

Для растапливания маргарина принимаем установку СЖР на 200 л. При сменном расходе маргарина 350л, загрузка установки будет производиться 2 раза в смену.



2.8 Расчет производственных рецептур

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6

Общий минутный расход муки Мобщ, кг.

, (22) (19)

где- часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг/час;

В - расчетный выход изделий, %.

Минутный расход муки на приготовление опары Моп ,кг/мин

, (23)

где- доля муки в опару, %.

Минутный расход муки на приготовление тесто

, (24)

Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта

5,25

3,68

5,25 - 3,68 = 1,57

Расчет всего остального сырья Gсырья, кг/мин, производится по формуле

(25)

где Р- норма расхода этого сырья по нормативной рецептуре, кг.

0,105

0,07

Расход раствора соли (сахара) Gр.с., кг/мин, рассчитывается по формуле

, (26)

где А - концентрация раствора в 100 кг раствора, % ( для солевого раствора А=25 %, для сахарного раствора А=50 %).

Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) ВС, кг/мин, рассчитывается по формуле

(27)

= 0,27

0,27 - 0,07 = 0,20

Минутный расход опары Gоп, кг/мин, на замес теста рассчитывается по формуле

(28)

где ?СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

Wоп - влажность опары, %.

Результаты расчета ?СВоп представлены в виде таблицы.

Таблица 10 - Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука1 сорт	3,68	14,5	85,5	3,15
Дрожжевое молоко	0,105	87,5	12,5	0,013
Итого:	3,785			3,163

Расход воды на замес опары Воп, кг/мин, определяется

(29)

Где ?Gоп - общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.

= 5,45

5,45 - 3,785 = 1,67

Расход воды на приготовления теста ВТ, кг/мин, определяется по формуле

, (30)

где УСВт - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

УGт - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

Wт - влажность теста, %.

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представим в виде таблицы.



Таблица 11 - Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука 1 сорт	1,57	14,5	85,5	1,54
Опара	5,45	42,0	58,0	3,16
Солевой р-р	0,27	75,0	25,0	0,07
Итого:	УGт = 7,29			УСВт = 4,77

- 7,29= 1,23

Таблица 12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления хлеба пшеничного из муки первого сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, 3, кг/мин. Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/мин Опара, кг/мин.	3,68 1,67 - 0,105 -	1,57 1,23 0,27 - 5,45
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	28-30 42 210-240 3-3,5	30-32 44 30-40 3-3,5

Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта

7,24

7,24 - 5,02 = 2,22

0,145

0,11

0,29

0,25

= 0,43

0,43 - 0,11 = 0,32

= 0,58

0,58 - 0,29 = 0,29

Таблица 13 - Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука 1 сорт	5,02	14,5	85,5	4,29
Дрожжевое молоко	0,145	87,5	12,5	0,02
Итого:	5,165			4,31

= 7,43

7,43 - 5,165 = 2,27

Таблица 14 - Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука 1 сорт	2,22	14,5	85,5	2,0
Опара	7,43	42,0	58,0	4,31
Солевой р-р	0,43	75,0	25,0	0,11
Сахарный р-р	0,58	50,0	50,0	0,29
Маргарин	0,25	16	84	0,21
Итого:	УGт = 10,91			УСВт = 6,92

- 10,91=1,12



Таблица 15 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона нарезного из муки первого сорта.

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, 1,2 г/см3, кг/мин Раствор сахара, 3, кг/мин Маргарин, кг/мин Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/мин Опара, кг/мин	5,02 2,27 - - - 0,145 -	2,22 1,12 0,43 0,58 0,25 - 7,43
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	26-28 42,0 240-270 3-4	28-30 42,5 30-40 3,5

Рожки алтайские

Производственная рецептура рассчитывается для замеса одной порции полуфабриката

Максимально возможный расход муки Ммакс,кг, для замеса порции теста:

, (31) (35)

где V - объем месильного чана тестомесильной машины, л ;

g - норма загрузки муки в кг на 100л геометрического объема емкости.

= 115,5

Ритм замеса Ч, мин, по формуле

,

где - часовой расход муки.

273,48

= 25,3

Принимаем ритм замеса = 25 минут.

= 113,35

6,84

1,71

2,85

= 6,84

6,84- 1,71 = 5,13

= 5,70

5,70 - 2,85 = 2,85

Таблица 16 - Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука	113,95	14,5	85,5	97,43
Дрожжевое молоко	6,84	87,5	12,5	0,86
Солевой р-р	6,84	75,0	25,0	1,71
Сахарный р-р	5,70	50,0	50,0	2,85
Маргарин	2,3	16,0	84,0	1,93
Итого:	УGт = 135,63			УСВт = 104,78

- 135,63= 37,56



Таблица 17 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления рожков алтайских

Наименование сырья и технологических параметров	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/ замес. Вода, кг/ замес. Солевой раствор, 1,2 г/см3, кг/ замес. Раствор сахара, 3, кг/замес. Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/ замес. Маргарин	113,95 37,56 6,84 5,70 6,84 2,3
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	28-30 39,5 150-180 3,5

2.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования

Брожение большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере И8-ХТА-6.

Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии.

Ритм сменяемости секций rc,мин, определяется по формуле

(32)

где tбр- продолжительность брожения опары, мин;

n-количество секций в бункере, шт.

Для хлеба

= 46

Для батона

= 50

Рассчитанная величина меньше максимально допустимой 60 мин.

Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит

(33)

где - число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.

Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, Мсек, кг, определяется по формуле

(34)

где Моп- минутный расход опары, кг/мин.

Величина Моп берётся из производственной рецептуры.

Необходимая емкость секции Vс, л, составит

(35)

где q- норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической емкости, кг.

Общая расчетная емкость бункера для брожения опары Vо, л, определяется по формуле

(36)

где n- количество секций в бункере, n=6.

Расчет бункера для хлеба пшеничного

= 1,30

169,85

= 585,69

585,69·6 = 3514,4

Емкость бункера V = 6000 л, что больше рассчитанной величины.

Расчет бункера для батона нарезного

= 1,2

251,0

= 865,5

865,5·6 = 5193,1

Для линии по производства рожков алтайских необходимо рассчитать количество дежей, в которых осуществляется брожение и замес.

Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Дц, шт, осуществляется по формуле

(37)

где Т -общее время занятости дежи, мин;

ч -ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи Т, мин, определяется

(38)

где tз - продолжительность замеса, мин;

tоб - продолжительность обминок, мин;

tбр- продолжительность брожения, мин;

tпр- продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.

Т = 8 + 150 + 3 + 5 = 166

= 6,6

Для производства необходимо 7 дежей.

Количество тестомесильных машин Nм, шт, рассчитывается по формуле

(39)

= 0,52

На линии установлена одна тестомесильная машина А2-ХТ-2Б.

2.10 Выбор и расчет производственных бункеров

Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.

Количество производственных бункеров n, шт, рассчитывается для каждой технологической линии по формуле

(40)

где Мс- сменный расход муки, т;

q- геометрическая ёмкость производственного бункера, м3;

- плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).

Для хлеба сменный расход муки на замес опары - 1,69 т., на тесто - 0,73 т.

К тестомесильной машине для опары

= 1,4

Устанавливаем 2бункера марки XE-63А-3.

К тестомесильной машине для теста

= 0,59

Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.

Для батонов сменный расход муки для одной линии на замес опары - 2400 кг, на тесто - 1027 кг.

К тестомесильной машине для опары

= 1.88

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

К тестомесильной машине для теста

= 0.81

Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.

Для рожков алтайских сменный расход муки равен 2,09 т.

= 1,69

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

Всего предусматриваем 8 производственных бункеров ХЕ-63А-3.

2.11 Выбор и расчет оборудования для разделки теста

Необходимая для обеспечения производительности линии производительность тестоделителя Рд, шт/мин., определяется по формуле

, (41)

где Р ч- часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч ;

g- масса изделия, кг.

Для хлеба пшеничного

= 9

Для батона нарезного (2 линии)

= 25

Для рожков алтайских

= 30,0

На линии по производству хлеба и на двух линиях по производству батонов устанавливаем тестоделители А2-ХТН.

На линии по производству рожков алтайских делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9.

На линиях по производству хлеба устанавливаем два, а на линиях батонов по одному тестоокруглителю марки Т1-ХТН.

На линиях по производству батонов устанавливаются тестозакаточные машины И8-ХТЗ.

На линии по производству рожков алтайских устанавливаем тестозакаточную машину МЗЛ- 50.

Длина конвейера для предварительной расстойки при однорядном расположении тестовых заготовок L, м, рассчитывается по формуле

, (42)

где Рч- часовая производительность печи по выработке данного изделия, кг/ч;

g -масса изделия, кг;

tпр- продолжительность предварительной расстойки, мин;

-расстояния между центрами тестовых заготовок, м (0,2 - 0,3 м)

Для батона нарезного

= 15,05

Предусматриваем трехъярусный конвейер предварительной расстойки длиной 5,0м.

Для рожков алтайских

= 17,9

Предусматриваем трехъярусный конвейер предварительной расстойки длиной 6м.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки осуществляется следующим образом

, (43)

где Np - количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт;

N - количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт;

tp - продолжительность расстойки, мин;

tв- продолжительность выпечки, мин.

Для хлеба

= 51

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60.

Для батона нарезного

= 209

На двух линиях по производству батонов принимаем расстойный шкаф РШВ.

Для рожков алтайских

= 63

Принимаем универсальный двухполочный расстойный шкаф Т1-ХР2-А-48.

2.12 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции

Для каждого наименования изделий рассчитывается потребное часовое количество лотков Л, шт., по формуле

(44)

где g- масса изделия, кг;

l-количество изделий на лотке, шт.

Потребное часовое количество контейнеров, N,шт., рассчитывается по формуле

(45)

где K- количество лотков в контейнере, шт.

Контейнер ХКЛ-18 вмещает 18 лотков.

Часовое количество контейнеров для хлеба

= 68

= 4

Часовое количество контейнеров для батонов

= 150

= 9

Часовое количество контейнеров для рожков алтайских

= 112

= 7

Остывочное отделение и экспедицию рассчитывают на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлеба и четырех часовой выработки батонов и рожков алтайских.

Общее количество контейнеров Nобщ., рассчитываем по формуле

Nобщ. = N1 T1 N2 T2… Nn Tn , (46)

где N - часовое количество контейнеров для каждого вырабатываемого изделия, шт;

Т - продолжительность хранения каждого вырабатываемого изделия, ч.

Nобщ.=

2.13 Упаковка готовой продукции

Необходимое количество упаковочных материалов каждого вида N, шт (кг), рассчитывается по формуле

N = PcЧ tхрЧ g, (47)

где Рс - суточная выработка изделий, т/сут;

tхр - срок хранения упаковочного материала, сут;

g - норма расхода упаковочных материалов на 1 т готовых изделий. шт./кг.

Для этикеток применяется бумага плотностью 70г/м2.

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки хлеба пшеничного из муки первого сорта.

N = 2,1·9,9·30=623,7

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки батона нарезного из муки первого сорта.

N = 2,1·27,7·30=1745,1

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки рожков алтайских.

N = 7·8,2·30=1722,0

Для упаковки используется пленка полиэтиленовая массой 36,7 г/м2.

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки хлеба пшеничного.

N = 9,5·9,9·30=2821,5

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки батона нарезного.

N = 9,5·27,7·30 = 7894,5

Необходимое количество полиэтиленовой пленки термоусадочной массой 42,75 г/м2 , используемой для упаковки рожков алтайских.

N = 25·8,2·30=6150,0

Результаты расчета упаковочных материалов приведены в таблице 18.

Таблица18 - Результаты расчета упаковочных материалов

Наименование изделия	Суточная выработка изделий, т	Бумага этикеточная, кг	Полиэтиленовая пленка, кг
		расход на 1 т готовых изделий	общий расход	расход на 1 т готовых изделий	общий расход
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	9,9	2,1	623,7	9,5	2821,5
Батон нарезной из муки первого сорта	27,7	2,1	1745,1	9,5	7894,5
Рожки алтайские	8,2	7	1722,0	25	6150,0

Площадь для хранения упаковочных материалов Sм, м2, рассчитывается по формуле

Sм , (48)

где Gуп - суточное количество упаковочного материала, кг;

gм- норма нагрузки на 1 м2, кг.

Для этикеток

Sм

Для полиэтиленовой пленки

Sм

Итого 3,74+8,54 = 12,28 13,0

Все упаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам. Они являются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Производительность упаковочной машины, Руп, уп./мин., рассчитываем по формуле

Руп. , (49)

Для хлеба подового

Руп. = 8,9

Для батона нарезного

Руп.25,092 = 50,18

Для рожков алтайских

Руп. 29,88

Итого 8,99+50,18+29,88=89,0590,0

На основании проведенного расчета и с учетом технической характеристики машин упаковочных, принимаем машину РТ-УМ-ГШ-Ш, имеющую производительность - 80 -140 уп./мин.



3. Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия

хлеб производство схема технологический

Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованием технических регламентов Таможенного союза, стандартов и/или технических документов (ТУ, рецептур и технологических инструкций).

Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:

Контроль качества сырья, материалов, тары;

Контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

Контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Органолептическую оценку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определение физико - химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют работники технологической службы.

Для упорядочения технологического контроля и повышения его эффективности целесообразно разработать схемы технологического контроля производства по группам или отдельным видам выпускаемой продукции и придать этим схемам статус внутрипроизводственного нормативного документа.

Метрологическое обеспечение производства предусматривает:

Выбор и обеспечение производства средствами измерения необходимой точности и погрешности;

Обеспечение своевременного проведения работ по поверке, калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства, а также средств измерения применяемых для технологического контроля.

С 01.07.2013 года вступили в действие технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» Целями ТР ТС 021/2011 являются: защита жизни и (или) здоровья человека; предупреждение действий вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защита окружающей среды (Глава 1, статья 2).

Хлебобулочные изделия являются пищевой продукцией и могут относиться к объектам технического регулирования.

Для целей отнесения хлебобулочных изделий к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется ТР ТС 021/2011, осуществляется идентификация данной продукции (Глава 1, стать 6).

Планируемые к выпуску изделия вырабатываются по ГОСТ.

ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» и ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» указаны в Перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Идентификация данной продукции проводится по наименованию и визуальным методом. По итогам идентификации делается вывод, что данные виды продукции являются объектами технического регулирования. Хлебобулочные изделия должны выпускаться в обращение на рынке при их соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 и прошедшие оценку (подтверждение) соответствия, сопровождаться документом о подтверждении соответствия (декларацией) и маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке.

В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Глава 4, статья 23) оценка (подтверждение) соответствия осуществляется в форме декларирования.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной ТР ТС 021/2011 (Глава 2, статья 7).

Схема технохимического контроля производства рожков алтайских представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Схема технологического контроля производства рожков алтайских

Объект конт-роля, техноло-гическая опе-рация, стадия. Нормативный или технический документ	Контроли-руемый параметр	Перио-дичность контроля	Место отбора проб и прове-дения опреде-ления	Предельное значение параметра, ед. измере-ния	Метод контроля, средство измерения, его метрологическая характеристика
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003	Маркировка и упаковка	Каждая партия	Склад тарного хранения муки	Не измерительный	ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителей»
	Цвет	То же	Приемный патрубок	Белый	ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»
	Вкус, запах,	- // -	Приемный патрубок	Не измери-тельный	То же
	Белизна	По мере необхо-димости	Склад БХМ, лаборатория	Не менее 36 в ед. условной шкалы при-бора Р3-БПЛ	ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны»
	Заражен-ность и загрязнен-ность вредителями	Каждая партия	То же	Не допускается	ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов»
	Металло-магнитная примесь	То же	Лаборатория	Не более 3 мг/кг муки	ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод опр-еделения метало-магнитной примеси
	Наличие минеральной примеси	- // -	Склад БХМ, лаборатория	Не допускается	ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003	Кислотность	По мере необходимости	Лаборатория	Не более 3,5 град.	ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке».
	Массовая доля влаги	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не более 15%	ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»
	Качество сырой клейковины	То же	То же	Не ниже 2-ой группы	ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и ка-чества клейковины»
	Массовая доля сырой клейковины	- // -	- // -	Не менее 30%	То же
	Число падения	По мере необхо-димости	- // -	Не менее 185 секунд	ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
	Крупность помола	тоже	- // -	Остаток на сите из шелковой ткани №35 не более 2%	ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности»
	Хлебопе-карные свойства по пробной лабораторн. выпечке	Каждая партия	- // -	Н:Д не менее 0,35; объёмный выход: не менее 400см3/100г муки	ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»
	Заражен-ность спорами возбудителей картофель-ной болезни	То же	- // -	Не допускается через 36 часов после пробной лабораторной выпечки	То же «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба»
	Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество	По мере необхо-димости	- // -	Не более 0,75%	ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности
Дрожжевое молоко ТУ10-033-4585-3	Вкус,запах	Каждая партия	Лаборатория	Не измерительный	ТУ10-033 -4585-3 «Дрожжевое молоко. Технические требования»
	Плотность дрожжевого молока	То же	То же	1,0425	То же
	Подъемная сила	- // -	- // -	Подъем теста до 70мм, не более чем за 75 минут	- // -
	Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту	- // -	Холодильная камера, лаборатория	Не более 120 мг	- // -
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-2000	Внешний вид	Каждая партия	Склад тарного хранения	Не измерительный	ГОСТ Р 52482-05 «Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей»
	Вкус	То же	Лаборатория	То же	То же
	Цвет	- // -	То же	- // -	- // -
	Запах	- // -	- // -	- // -	- // -
	Массовая доля не растворим. В воде остатка	По мере необходимости	- // -	Не более 0,16%	ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний»
	Массовая доля влаги	То же	- // -	Не более 3%	То же
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Внешний вид	Каждая партия	Склад тарного хранения	Не измерительный	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
	Вкус и запах	То же	Склад тарного хранения, лаборатория	То же	То же
	Цвет	- // -	То же	- // -	- // -
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Содержание металломагнитной примеси	Каждая партия	Лаборатория	Не более 3 мг/кг	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
	Массовая доля влаги	По мере необходимости	То же	Не более 0,15%	ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ»
	Чистота раствора	Каждая партия	- // -	Не измерительный	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003	Внешний вид	Каждая партия	Склад хранения сырья	Не измерительный	ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы контроля»
	Цвет, вкус и запах	То же	Лаборатория	То же
	Массовая доля влаги	По мере необходимости	То же	Не более 16%
	Массовая доля жира	То же	- // -	Не менее 82%
Солевой раствор	Плотность раствора	2-3 раза в смену	Установка «мокрого хранения»	1,2 г/см3	Измерение: ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 тип А, цена деления 0,001г/см3 . Диапазон измерения 0,70-1,84г/см3, погрешность 1%
Раствор сахара	Плотность раствора	Каждую порцию	Расходная емкость	1,23 г/см3
Дозирование сыпучих компонентов	Точность дозирования	5-7 раз в смену	Цех, дозатор	Мука в тесто 113,95 кг.	Весы автоматические Ш2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность 2%

Заключение

Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А2-ХПЯ-25.

На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.

На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.

На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно- гигиенические условия.

При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме «хлебозавод -торговый зал магазина», что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.