Производство молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технологический оборудование производственный

Введение

1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2. Характеристика сырья и компонентов

3. Продуктовый расчет

4. Технико-химический и микробиологический контроль

5. График организации технологических процессов

6. Подбор и расчет технологического оборудования

7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

8. Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений

Библиографический список



Введение

Молоко -- один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Если условно разделить на три группы все, находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые -- углеводы и отчасти жир,-- так и вторые -- белковые и минеральные вещества -- и третьи -- микроэлементы, витамины, ферменты.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике болезней человека. Особое значение имеют кисломолочные продукты. Они играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных.

Диетическая ценность кисломолочных продуктов заключается прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образованию ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

Молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике болезней человека. Особое значение имеют кисломолочные продукты. Они играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных.

Диетическая ценность кисломолочных продуктов заключается прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в их составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образованию ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

Перспективным направлением повышения диетических свойств кисломолочных продуктов является использование специально подобранных и выделенных в результате селекции культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и других микроорганизмов, придающих продуктам функциональные свойства.

Учитывая современные тенденции производства и научных исследований, ассортиментная политика предприятий, выпускающих цельномолочные продукты, будет основываться на следующих концепциях:

производство натуральной экологически безопасной продукции;

расширение ассортимента продуктов с естественными и искусственными наполнителями;

выпуск продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов;

внесение в продукты биологически и физически активных веществ с целью повышения защитных сил организма;

производство кисломолочных продуктов, напитков, десертов, симбиотических продуктов, обладающих пробиотическими и пребиотическими свойствами;

выпуск цельномолочных продуктов, ориентированных на массовый спрос;

применение новых разработок в области расфасовки и упаковки готовой продукции.



1. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На проектируемом городском молочном заводе предусматривается следующий ассортимент:

1. Творог с массовой долей жира 9,0%, фасованный в пергамент массой 250 г;

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугированием и (или) ультрафильтрацией.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям, указанным в Изменении №1 к ГОСТ Р 52096-2003 и ФЗ№88(в редакции ФЗ №163) [8,12].

Таблица 1. Органолептические показатели творога 9%

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 2. Физико-химические показатели творога 9%

Наименование показателя	Норма для творога
Массовая доля жира, %, не менее	9,0
Массовая доля белка, % не менее	16,0
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Кислотность, єТ	от 170 до 220
Температура при выпуске с предприятия, єС	4±2



Таблица 3. Микробиологические показатели творога 9%

Индекс, группа продуктов	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы	Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более
1.2.2.1. Творог и творожные изделия	0,001	0,1	25	Дрожжи-100 Плесени-50

Фосфатаза в готовом продукте не допускается.

3. Характеристика сырья и компонентов

1. Молоко коровье.

Молоко коровье принимают в соответствии с ФЗ-№ 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Молоко в зависимости от микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4. Органолептические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Цвет	От белого до светло-кремового



Таблица 5. Физико-химические показатели сырого молока

Наименование показателя	Норма для молока
Кислотность, єТ	16,0-21,0
М.д. жира, %	2,8-6,0
М.д. белка,%	Не менее 2,8
М.д. СОМО,%	Не менее 8,2
Плотность, кг/м3,	Не менее 1027,0 (при температуре 20 0С и массовой доле жира 3,5%)
Температура замерзания, єС	Не выше минус 0,520

Содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам указанным в ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 6. Микробиологические показатели сырого молока

Норма для молока сорта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3),в которой не допускаются	Примечание
		БГКП (в т.ч колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Высшего	1·105	-	25	Соматические клетки не более 2·105 в 1см3
Первого	5·105	-	25	Соматические клетки не более 1·106 в 1см3
Второго	4·106	-	25	Соматические клетки не более 1·106 в 1см3

2. Закваски в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры».

Для производства творога применяется закваска на чистых культурах мезофильных лактококков (Lact. lactis subsp.lactis, Lact. lactis subsp.cremoris, Lact. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.deхtranicum).

3. Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-87;

4. Фермент сычужный пищевой по ТУ 9219-002-05331581, пепсин пищевой говяжий по ТУ 9219-560-00419779-00, препарат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02-851-90.

5. Вода по СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

4. Выбор и обоснование схем технологических процессов.

Творог мягкий диетический вырабатывается на линии «Олит-Про», т.к. она является поточно-механизированными, что позволяет уменьшить затраты ручного труда.

Технологическая схема процесса производства творога 9 %

Приемка и оценка качества сырья

Подогрев и очистка t =40±5єС

Охлаждение t =4±2єС

Промежуточное хранение не более 12 ч

Подогрев и нормализация t =40±5єС

Пастеризация нормализованной смеси t=74±2єС с выдержкой 20 с

Охлаждение до t заквашивания t = 30-32^оС

Внесение закваски на чистых культурах мезофильных лактококков и перемешивание

Сквашивание ф = 8 ч

Обработка сгустка и отделение сыворотки

Охлаждение до 14 ^оС

Фасование

Хранение

Технологический процесс производства творога 9%

Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, в соответствии с ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных молокоочистителях, с целью удаления механических и микробиологических примесей и затем немедленно охлаждают до 4-6 ^ОС.

После резервирования молоко подогревают до t =40±5єС и нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе - сливкоотделителе с нормализующим устройством. Далее нормализованную смесь пастеризуют при температуре (742)С с выдержкой (20) с. При более низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, т.к. сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С увеличением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Закваску на чистых культурах мезофильных лактококков вносят в массе 3-5% от массы заквашиваемого молока при температуре (302)С в холодное время года и (282)С - в теплое. Затем вносят хлористый кальций (необходим для восстановления солевого равновесия после пастеризации) из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг заквашиваемого молока, сычужный порошок, пепсин пищевой при непрерывном перемешивании молока. Окончание сквашивания определяют по титруемой кислотности сгустка ((90-110)Т), или активной кислотности рН (4,4-4,5), или титруемой кислотности сыворотки ((60-70)Т). Продолжительность сквашивания составляет 8-10 часов.

Готовый сгусток перемешивают в течение 5-10 мин подогревают до температуры (602)С для лучшего отделения сыворотки и охлаждают до температуры (282)С.

После охлаждения сгусток подают на отделитель сыворотки барабанного типа, где происходит отделение сыворотки от сгустка. Далее творог попадает в охладитель для творога, где он охлаждается до температуры (142)С.

Затем продукт направляют на расфасовку, упаковку в потребительскую тару и доохлаждение в холодильной камере до температуры (42)С.

Продукт хранят при температуре (42)С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

3. Продуктовый расчет

Определяем годовую мощность предприятия

mгод = mсм·N,

где N - число рабочих смен в году, для ГМЗ N=600

mгод = 20·600=12000 т/год

Предприятие относится к 2 группе заводов.

Творог с м.д.ж 9% выработанный на линии «Олит-Про» фасованный в брикеты по 250 г.

а) Находим массовую долю жира в нормализованной смеси

%

б) Находим массу сливок оставшихся от нормализации молока:



Размещено на http://www.allbest.ru/

весовые части цел. молока (38,45)

весовые части цел. молока (38,45) - весовые части сливок (2,37)

масса цел. молока (20000) - масса сливок остав. от норм-ции

1395,35 кг

в) Масса молока пошедшего на сепар-е:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Весовые части цел. молока (39,95)

весовые части цел. молока (39,95) - весовые части сливок(3,55)

масса цел. молока - масса сливок (1395,35)

Мцм=15702,6 кг

г) Находим массу об. молока:

Мобм=Мцм - Мсл=15702,6-1395,35=14307,25 кг

д) Находим массу оставшегося молока:



Мостмол=Мцм-Мпсеп=20000-15702,6=4297,4кг

е) Масса нормализованной смеси:

Мнсм=Мостм+Мобм=4297,4+14307,25=18604,65кг

ж) Находим массу закваски на нормализованной смеси:

Мз=Мнс*Дз/100=18604,65*5/100=0,979кг

з) Находим массу хлористого кальция:

Мсасl₂=Мнсм*0,4/1000=7,4кг

и) Находим массу ферментного препарата:

Мфп=Мнсм*1/1000=18604,62*1/1000=18,6г

к) Находим массу заквашенной смеси:

Мзаксм=Мнсм=18604,65

л) Масса творога полуфабриката:

Мполфаб=Мнсм/Нр=18604,65/7381=2520,61кг

м) Масса творога фасованного:

Мтвфас=Мполфаб*1000/Нр=2520,61*1000/1006,8=2503,59 кг



н) Масса сыворотки:

Мсыв=Мзаксм*Всыв/100=18604,65*77/100=14325,6кг

в) Жиробаланс

720=225,32+161,86+1,2+1,89

720,00=720,11

Сырье

1. Цельное молоко 3,6%-ной жирности 20000 кг

Таблица 7. Сводная таблица продуктового расчета

№ п/п	Масса продукта (кг)	Нормал. смесь (кг)	Норма расхода (кг/т)	Затрачено молока, (кг)	Получено сливок (кг)	Получено сыворотки (кг)	Закваска (кг)
Творог 9%
	2503,59	18604,65	1006,8	20000	1395,35	14325,6	0,979

Остаток молока 3,6%-ной жирности 0

Остаток сливок кг

Остаток сыворотки 14325,6 кг

4. Технико-химический и микробиологический контроль

Целью микробиологического и технико-химического контроля производства является обеспечение выпуска продукции гарантированного качества, безопасной для потребителя и соответствующей требованиям стандартов и нормативных документов.

Задачи технологического и микробиологического контроля:

предотвратить выработку и выпуск продукции не соответствующей НТД;

укрепить технологическую дисциплину и увеличить ответственность всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции;

осуществлять меры по рациональному использованию материальных ресурсов;

повышать ответственность всех работников за соблюдением санитарно-гигиенических правил на предприятии.

Функции технохимического и микробиологического контроля:

а) входной контроль сырья, компонентов, материалов;

б) производственный контроль технологического процесса;

в) приемочный контроль готовой продукции;

г) микробиологический контроль сырья, компонентов, продукции, санитарно-гигиенического состояния производства;

д) контроль тары и упаковки;

е) контроль режимов качества мойки и дезинфекции оборудования.

Каждую партию продукции оценивают по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.

Технохимический и микробиологический контроль сырья, готовой продукции осуществляют лаборатории предприятия в соответствии с действующими инструкциями по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности, инструкцией по микробиологическому контролю производства и стандартами на методы контроля.

Все данные по производству продуктов записывают в технические журналы.

Контроль параметров технологических процессов, показателей качества сырья, компонентов и готовой продукции, измерение и дозировка масс производится в соответствии с картой метрологического обеспечения.

Микробиологический и технико-химический контроль производства проводят в соответствии с:

ГОСТ Р 51705.1 - 2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП;

Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности;

Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Таблица 8. Контроль сырья

Показатель	Периодичность	Метод определения
Молоко сырое
Органолептические	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ Р 52054-03
Температура,С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754-85
Кислотность,Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624-92
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ5867-90
Плотность	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ3625-84
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8212-89
КМАФАнМ	1 раз в 10 дней	ГОСТ 9225-84
Белок	2 раза в месяц	ГОСТ25179-90
Температура замерзания	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 30562-97
Фосфатаза	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623-73
Термоустойчивость	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228-82
Соматические клетки	1 раз в 10 дней	ГОСТ 23453-90
Ингибирующие вещества	1 раз в 10 дней	ГОСТ 23454-79

Таблица 9. Схема контроля технологического процесса производства творога 9%

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Молоко сырое	Те же, что и в заготовляемом молоке	В каждой партии
Очистка молока	Температура, Со	В каждой партии
Хранение промежуточное	Температура, Со Продолжительность, ч	В каждой партии
Нормализация смесь	М.д. жира, % Плотность, кг/м3 Масса, объем, кг или м3	Каждую партию
Тепловая обработка	Температура, Со Время операции, с Эффективность пастеризации	В каждой партии
Заквашивание и сквашивание	Температура, Со Продолжительность, мин Кислотность, То	В каждой партии
Отделение сыворотки	М.д. жира, % М.д. сухих веществ, % Кислотность, То	В каждой партии
Готовый продукт	Органолептические показатели Кислотность, То рН М.д. жира, % М.д. влаги,% М.д. сухих веществ, % Температура, Со Фосфатаза БГКП, КОЕ/см3	В каждой партии

5. График организации технологических процессов

Целью построения графика организации технологических процессов является:

а) распределение молока по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку, находящихся на переработке, на хранении и выходящих из переработки;

б) размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования;

в) определение максимального количества молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении;

г) определение интенсивности непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых в час).

График составляют на сутки с 0 ч и выполняют на миллиметровой бумаге: по горизонтали слева направо откладывают часы работы предприятия в масштабе 1 час = 1 см, по вертикали снизу вверх - технологические процессы в последовательности, принятой схемой технологических процессов. В перечень технологических процессов дополнительно включают следующие технологические операции: промежуточное хранение сырья, побочных и готовых продуктов, а также, где это необходимо, их охлаждение в последовательности, соответствующей организации технологических процессов.

Каждый процесс размещают на строке шириной 1 см, отмечая на графике линией. При проектировании производства двух и более продуктов на графике сначала откладывают общие процессы (приемка, промежуточное хранение, охлаждение, резервирование, тепловая и механическая обработка), затем последовательно процессы производства каждого продукта.

Проектируем работу предприятия в 2 смены, продолжительность одной смены 12 ч. 1 смена с 8 до 20 ч, 2 смена с 20 до 8 ч.

По нормам технологического проектирования принимаем продолжительность приемки молока в одному смену составляет 3,8 ч. 1 смена с 5 до 8,8 ч, 2 смена с 17 до 20,8 ч.

Интенсивность приемки молока

U = m/ф

U = 20000/4 = 5000 кг/ч

Очистка, термизация и охлаждение молока проводится параллельно приемке молока.

Если периодический процесс расположен между двумя непрерывными процессами, то он начинается, когда начинается первый непрерывный процесс и заканчивается, когда заканчивается второй непрерывный процесс.

6. Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор и расчет оборудования начинают с выбора системы машин, необходимых для осуществления запроектированных технологических процессов.

Правильный расчет и подбор технологического оборудования производят с целью обеспечения необходимых условий для планомерной и четкой работы всего предприятия.

Расчет и подбор технологического оборудования ведется на основании графика организации технологических процессов и системы машин по цехам.

Вначале подбирают ведущее технологическое оборудование, выполняющее основные операции.

Подбор оборудования непрерывного действия производят по интенсивности процесса.

И= m_пп / _пр

где И - интенсивность процесса, кг/ч;

m_пп - масса перерабатываемого продукта, кг

_пр - продолжительность процесса, ч

П = И / ПР

где П - количество оборудования, шт.;

ПР - производительность оборудования, кг/ч

Подбор оборудования периодического действия ведут по продолжительности процесса, вместимости оборудования и с учетом числа циклов в смену. Продолжительность цикла включает время заполнения, подготовку, проведение операций, разгрузку и мойку.

Емкости для хранения молока подбирают по максимальной массе молока, находящегося в хранении по графику.

Вместимость емкости хранения сырого молока принимают по нормам проектирования, рекомендуется принимать равным 80% суточного поступления молока на завод.

Количество емкостей для производства кисломолочных продуктов определяют по массе продукта, вырабатываемого в смену и продолжительности технологического процесса.

Количество резервуаров можно найти по формуле:

ПР = m_м / v_р

где m_м - масса перерабатываемого молока, кг

V_р - вместимость резервуара, кг

Аналогично подбирается число резервуаров и емкостей для других технологических процессов при производстве остальной продукции.

Затем подбирают остальное оборудование, включая оборудование для фасования, которое подбирают по массе продукта с учетом вместимости единицы штучной фасовки.

Оборудование для тепловой обработки молока подбирают по часовой интенсивности с учетом массы сырья, режима тепловой обработки сырья, графика организации технологического процесса и норм производительности.

При проектировании предусматривают оборудование для доохлаждения всего поступившего молока, отвечающего требованиям действующего ФЗ-№88 на заготовляемое коровье молоко, с температурой от 10 єС до 4єС.

Гомогенизаторы и сепараторы выбирают по часовой производительности с учетом массы сырья, производительности другого подобранного оборудования.

Автоматы для фасовки подбирают с учетом массы продукта, производительности (в смену) и графику организации технологического процесса.

Обоснование выбора типов оборудования и способов производства

Для приемки молока подбираются резервуары В2-ОКВ-10 в количестве 2шт. вместимостью 10000 кг.

Для приемки молока подбираем одно стационарное измерительное устройства фирмы DONIDO марки DONI Receive W, в состав которого входят насос, счетчик, 2 фильтра, трубопровод, производительностью 20000 л/ч., а так же подбираем сепаратор-молокоочиститель марки Westfalia Separator MSD 20-01-076 и АППОУ DONI Therm такой же произволительности.

Для производства творога необходимо провести подогрев, очистку, нормализацию и пастеризацию. Все эти процессы идут параллельно. Подбираем универсальную автоматическую пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки ПОУ-5000К, производительностью 5000 л/ч. Оборудование является ведущим, следовательно, остальное оборудование будет работать параллельно с ним. Подбираем саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством и одновременной очисткой производительностью 5000 л/ч - марка Westfalia Separator MSG 55.Для процессов заквашивания, сквашивания, обработки сгустка, отделения сыворотки и фасовки подбираем поточно-механизированную линию «Олит-Про".

Для сбора сливок подбираем резервуар марки Я1-ОСВ-3 вместимостью 2500 л. И для сбора сыворотки потребуется резервуары Я1-ОСВ-6 вместимостью 10000 л и Я1-ОСВ-5 вместимостью 5000 л.

График работы оборудования

В графике работы оборудования устанавливается продолжительность и очередность работы машин, проверяется правильность подбора и их расчета. Он служит основанием для определения расхода электроэнергии, пара, воды, холода на технологические нужды.

График работы оборудования составляется в соответствии с графиком организации технологических процессов, при этом возможно уточнение с учетом технической характеристики и режима работы используемого на отдельных операциях оборудования. При построении графика уточняется подбор оборудования.

График выполняется на миллиметровой бумаге, по горизонтали откладываются часы суток (1 час = 1 см), по вертикали снизу вверх указываются машины по цехам в их технологической последовательности. Работа каждой машины изображается полосой толщиной 0,5 см.

В отдельной графе против каждой машины указывается ее производительность или вместимость. На линии работы машины условным обозначением отмечается технологическое время, время сборки, мойки, время заполнения и освобождения в соответствии с производительностью предыдущего и последующего оборудования.

Таблица 10. Сводная таблица оборудования

№ п/п	Тип, марка или завод изготовитель	Производи-тельность, л, кг/ч	Коли-чество единиц	Габарит. размер	Общая площадь
				Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Модуль приемки молока DONI Receive W	20000	1	2500	1600	3000	4,0
2	Сепаратор-молокоочиститель Westfalia Separator MSD 20-01-076	20000	1	1400	1100	1500	1,5
3	АППОУ DONI Therm	20000	1	5800	6300	2400	36,5
4	Резервуар В2-ОКВ-10	10000	2	2230	2230	4100	7,8
5	Сепаратор-сливкоотделитель Westfalia Separator MSG 55	5000	1	1070	950	1560	1,0
6	АППОУ для к/м продуктов ПОУ-5000К	5000	1	3250	1500	2000	4,9
7	Линия производства творога «Олит-Про»	700	1	9000	12000	3700	21
8	Автомат для фасовки творога в брикеты, брикет/мин	85	1	2920	1470	1560	4,4
9	Резервуар для сливок Я1-ОСВ-3	2500	1	1735	1535	3100	2,7
10	Резервуар для сыворотки Я1-ОСВ-6	10000	1	2900	2535	3380	7,33
11	Резервуар для сыворотки Я1-ОСВ-5	5000	1	2500	2135	3230	5,3

7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Оборудование после каждого технологического процесса нужно тщательно мыть и дезинфицировать, т.к. из-за недостаточной санитарной обработки оборудования может произойти загрязнение молочных продуктов.

Загрязнения могут быть микробиологического происхождения. Это кишечная палочка, стафилококки, стрептококки, плесени, дрожжи и другие патогенные микроорганизмы. Эти загрязнения уничтожаются дезинфекцией оборудования.

Существуют загрязнения в виде остатков молочных продуктов. Это белки, жиры, фосфатиды, молочный камень. Эти загрязнения уничтожаются мойкой оборудования. На характер загрязнений влияет температура обработки молока. При обработке молока до 75⁰С приводит к загрязнениям мягкого характера, хорошо смывающихся моющим раствором. При температуре больше 75⁰С загрязнения носят жесткий характер.

Эффективность санитарной обработки зависит от степени загрязнения оборудования, от режима течения моющих растворов, от концентрации и температуры моющих растворов, от режима споласкивания, от жесткости воды.

На предприятии мойка оборудования осуществляется механизированным способом. При централизованной механизированной санитарной обработке все моющие и дезинфицирующие растворы, а также вода для промывания готовятся в одном месте и подаются по системе трубопроводов по всему заводу. Использованные растворы и промывные воды поступают также в центральное моечное отделение в определенные емкости.

Последовательность и продолжительность процесса санитарной обработки устанавливается в каждом конкретном случае в зависимости от размеров подвергающегося мойке вида оборудования и его удаленности от моечной станции.

Санитарная обработка оборудования должна осуществляться по окончании каждого технологического процесса, а резервуаров - после каждого опорожнения.

Последовательность циклов мойки емкостей.

предварительно перед мойкой внутренней поверхности емкости обмыть ее снаружи теплой водой из шланга (кроме емкостей для приемки сырого молока и асептических резервуаров), промыть вручную люки и приемные штуцеры;

ополаскивание водой - 7 мин

циркуляция щелочи - 15 мин

промывка - 5 мин

циркуляция кислоты - 15 мин (1-2 раза в месяц)

промывка - 5 мин

циркуляция дезинфицирующего раствора - 10 мин

промывка - 3 мин

Последовательность циклов мойки трубопроводов, устройств подачи компонентов.

провести вытеснение продукта водой, воздухом или паром,

подготовить линию для беспрепятственной циркуляции воды и моющих растворов (проверить исправность клапанов, проверить краны и соединения)

ополаскивание водой - 7 мин

циркуляция щелочи - 15 мин

промывка - 5 мин

циркуляция кислоты - 15 мин (1-2 раза в месяц)

промывка - 5 мин

циркуляция дезинфицирующего раствора - 10 мин

промывка - 3 мин

при необходимости пропарить линию в течение 3-5 мин

подготовить линию для производства (проверить исправность клапанов, проверить краны и соединения)

Последовательность циклов мойки теплообменных установок и оборудования, работающего по одной схеме с ними.

провести вытеснение продукта водой,

подготовить линию для беспрепятственной циркуляции воды и моющих растворов (проверить исправность клапанов, проверить краны и соединения)

ополаскивание водой - 10 мин

циркуляция щелочи - 60 мин, при необходимости концентрированный раствор щелочи заливается в балансировочный бак в количестве 15-20 литров

промывка - 20 мин

циркуляция кислоты - 45 мин, при необходимости концентрированный раствор кислоты заливается в балансировочный бак в количестве 10-15 литров

промывка - 20 мин

циркуляция горячей воды 20-30 мин перед началом производства

подготовить линию для производства (проверить исправность клапанов, проверить краны и соединения)

8. Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений

Расчет площадей производственных цехов.

Расчет площадей производственных цехов ведется по формуле:

Fц=

Отделение приемки молока:

F=4 * 49,8= 199,2 м²

Аппаратный цех:

F=4 * 16,4 = 65,6 м²

Цех производства творога 9%

F=4 * 38,3= 153,2 м²

Расчет площадей камер хранения готовой продукции.

где m - количество продукции,, единовременно находящейся на хранении, кг.

где g - нагрузка, кг на 1 м² строительной площади камеры

z - срок хранения продукции, сут.

Творог 9,0%

Fк =5007,2*0,5/413 = 60,6 м²

Площадь камеры хранения цельномолочных продуктов:

Fк=60,6м²

Расчет площади приемно-моечного отделения.

Общее время приемки и мойки автомолцистерн

Z = Z_ПР+Zв+Z_М,

где

Z_ПР - продолжительность приемки молока из автомолцистерн;

Zв - продолжительность вспомогательных операций, которая для одной машины составляет 2-5 мин;

Z_м - продолжительность мойки автомолцистерн, Z_м=17мин.

Необходимое количество автомолцистерн:

n_ц = Mr*К / Мц,

где

Mr - интенсивность приемки молока, л/ч;

Мц - вместимость одной автомолцистерны, принимаем равным 8000 л.

K - часовой коэффициент неравномерности доставки молока, для гормолкомбинатов К = 1,1.

Z_ПР = 8000 /20000= 0,4ч=24 мин,

Z = 24+5+17=46 мин

n_ц = 20000*1,1/8000=2,75, принимаем 3 автомолцистерны.

Количество постов приемки:

П = Z*n_ц / 60,

П = 46*3/60=2,3 принимаем 4 поста приемки.

Площадь приемно-моечного отделения для автомолцистерны:

F_П.М. = 72*П,

F_П.М. = 72*4 = 288 м² или 4 квадрата.

Таблица 11. Сводная таблица помещений

Наименование помещения	Площадь, м2	Площадь в строительных квадратах
		Расчетная	Принимаемая1)
1	2	3	4
Приемно-моечное отделение	288	4	4
Отделение приемки молока	199	2	2
Творожный цех	153,2	2,5	3
Аппаратный цех	65,6	0,9	2
Камера хранения продукции	60,6	0,8	1
Склад компонентов	54	-	0,75
Склад тары и упаковки	108	-	1,5
Комната начальника	24	-	0,33
Комната технолога и мастера	24	-	0,33
Приемная лаборатория	24	-	0,33
Комната оформления документов	45	-	0,63
Сан. узел	24	-	0,33
Склад моющих средств	30	-	0,42
Централизованная мойка	54	-	0,75
Комната наводки моющих растворов	24	-	0,33
Микробиологическая лаборатория	54	-	0,75
Химическая лаборатория	54	-	0,75
Заквасочная	24	-	0,33
КИПиА	24	-	0,33
Компьютерная	30	-	0,42
Шоферская	10	-	0,14

Строительный квадрат принят размером 6х12

Библиографический список

1. Виноградов Ю.Н., Косой В.Д. Архитектурно - строительная часть и инженерное обеспечение зданий при дипломном проектировании. Учебно-методическое пособие. - МГУПБ, 2007. - 42 с.

2. Виноградов Ю.Н., Косой В.Д. Методические указания к выполнению архитектурно - строительного и сантехнического разделов дипломного проекта. - МГУПБ, 2004. - 50 с.

3. Ганина В.И., Обелец В.А., Волокитина З.В., Рожкова Т.В. Технология молока и молочных продуктов. Методические указания к выполнению дипломного проекта и дипломной работы для студентов специальности 260303-Технология молока и молочных продуктов. - М, 2005.-29с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев.- М.: КолосС, 2004.- 455с.

5. Ростроса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева. - М.: Пищевая промышленность,1976.-280с.

6. Томбаев, Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 543 с.

7. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2004.- 587 с.

8. Технический регламент на молоко и молочные продукты ФЗ №88 от 12.06.08.

9. Шалыгина, А.М. Расчет площадей, компоновка производственных цехов и размещение технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проектов для студентов специальности 271100/А.М. Шалыгина, Г.Н. Крусь, Г.А. Лимантов.-М.: МГАПБ,1996.-32 с.

10. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.:КолосС, 2004.-200с.

11. Калинина Л.В., Дунченко Н.И., Ганина В.И. Технология цельномолочных продуктов - Санкт-Петербург: ГИОРД,2008.-228 с.

12. Справочник технолога молочной промышленности. СПб, 2001.

Размещено на Allbest.ru