Технология производства мороженой скумбрии

Таблица 13 Потребность сырья, тары и тарных материалов

Расчет нормы расхода ленты полипропиленовой, кг, на 100 кг рассчитывается по формуле:

Н = N · n + 1 % потери; кг (2)

где N - норматив расхода ленты полипропиленовой для обвязки

одного ящика, 13,08 г/ящ. [ 15 ];

n - норма расхода ящиков картонных на упаковывание

продукции без учета потерь, 3,333 шт. [ 15 ];

Н = 13,08 · 3,333 + 13,08 · 3,333 / 100 = 43,6 + 0,436 = 44 г = 0,0044 кг;

2.2 Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет оборудования

К о н в е й е р н ы й м о р о з и л ь н ы й а п п а р а т LBH-31,5предназначен для замораживания рыбы и рыбной продукции на судах промыслового флота.

Техническая характеристика:

производительность, т/с 30

продолжительность замораживания, ч 2

температура рыбы, ?С

- начальная -5

- конечная -25

габариты, мм 15500Ч4000Ч2600

Технологическое описание и работа.

Машина состоит из четырех секций: загрузки блок - формы и разгрузки мороженой рыбы; помещения привода; камеры осушки поверхности поступающих блок - форм и морозильного туннеля.

Загрузка рыбы и выгрузка замороженных блоков механизированы. Рыба подается в бункера весодозируещего устройства. После набора необходимой массы бункер поворачивается и рыба переходит в расположенные ниже блок - формы. Для каждой половины блок - формы имеется отдельное весодозирующее устройство. Наполненная рыбой блок-форма с помощью гидроцилиндра вталкивается в морозильную камеру и автоматически цапфами вводится в захваты цепного транспортера. Одновременно автоматически закрываются крышки и замки.

После блок - форма обдуваются воздухом. В секции разгрузки блок-форма проходит паровую камеру оттаивания и затем в специальное поворотное устройство. Здесь оно поворачивается крышкой вниз, автоматически открывается, блок мороженой рыбы выпадает на ленточный транспортер, который подает блок на глазирование.

Учитывая высокую производительность конвейерного морозильного аппарата LBH-31,5 30 тонн в сутки по готовой продукции, в линии устанавливаем один аппарат.

Г л а з и р о в о ч н ы й а п п а р а т А8-ИГ5-А предназначен для работы в морских условиях. Предварительно на специальном столе осуществляется оттаивание блока от противня.

Техническая характеристика:

производительность, блоков в час 300

размер блоков, мм 800Ч250Ч60

число погружений 3

температура воды в ванне, ?С 5-8

объем ванны, м³ 0,25

мощность электропривода, кВт 1,5

габариты, мм 2723Ч1360Ч1975

Технологическое описание и работа.

Машина имеет загрузочный стол, ванну с водой температурой 1-2 °С, механизмы перемещения блоков, изотермическую камеру с батареей рассольных охладителей.

Противень с замороженной рыбой укладывают на загрузочный стол. Ванна машины разделена перегородками-направляющими на три сообщающихся отсека. Из загрузочного гнезда блок забирается специальной кареткой. Каретка передает блок рыбы на площадку, при движении которой он опускается в воду на первой позиции. После погружения блока в холодную воду площадка поднимается и вносит его в изотермическую камеру, в верхней части которой находятся воздухоохладительные батареи. После выдерживания в холодном воздухе в течение 8 секунд блок передвигается кареткой на следующую позицию и цикл повторяется.

Количество глазировочных аппаратов А8-ИГ5-А, шт., устанавливаемых на линии, рассчитывается по формуле:

N = Q/q·(3)

где Q - масса поступающего сырья, 672 кг/ч [табл. 11];

q - производительность аппарата, 300 блоков в час, 3000 кг/ч;

n - коэффициент использования мощности аппарата, 0,8;

N = 672/3000·0,8 = 672/2400 = 0,28 шт.

Из расчета следует, что в линии необходимо установить один глазировочный аппарат А8-ИГ5-А.

О б в я з о ч н а я м а ш и н а «Г о р д и а н» предназначена для обвязывания коробов путем спаивания ленты.

Техническая характеристика:

Температура спаивания, ?С 250-500

Габариты, мм 100Ч580Ч600

Количество обслуживаемого персонала 1 человек

Учитывая высокую производительность, в линии устанавливаем одну машину.

3. БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Охрана труда

Организационные мероприятия

Все мероприятия на технике безопасности делятся на организационные и технические. При выполнения организационных мероприятий руководствоваться только действующими правилами, нормами и инструкциями.

К эксплуатации технологического оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствования, прошедшие обучение, имеющие практические навыки, сдавшие экзамены и получившие допуск на самостоятельное управление оборудованием.

Рабочие, занятые эксплуатацией технологического оборудования, несут полную ответственность за сохранность машин и за все последствия возникшие в случае нарушения ими правил, инструкции по обслуживанию оборудования и правил техники безопасности.

Мастера обязаны обеспечить проведение инструктажа и обучение рабочих безопасным способам работы, а также контроль за выполнением в процессе выполнения работы.

Инструктаж и обучение по технике безопасности имеет пять видов инструктажей:

- водный инструктаж проводится при поступлении работника на предприятие;

- первичный инструктаж на рабочем месте проводится в два этапа ( сначала проводит начальник по технике безопасности, а затем непосредственно в рыбном цехе на рабочем месте - технолог, рыбмастер);

- периодический, повторный инструктаж проводится каждый три месяца;

- внеплановый инструктаж проводится, если произошёл несчастный случай на другом судне;

- текущий инструктаж проводит для новых видов работ ( выгрузка, чистка бункеров или танков и т.д.);

Инструктажи фиксируются в специальном журнале под роспись обучаемого и обучающего.

Работник обязан немедленно сообщить своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Общие правила по технике безопасности эксплуатации технологического оборудования.

При подготовке оборудования к работе необходимо произвести его наружный осмотр, устранить неисправности, замеченные при осмотру , проверить наличие смазки, произвести необходимые наладку и регулировку агрегата.

Произвести пуск агрегата плавно, без рывков. Опробовать его работу на холостом ходу, в течении 2-3 минут, следя, чтобы оборудование работало без посторонних стуков, шумов и вибраций. Пуск в ход и остановка системы в случае нарушения ими правил, инструктажей по обслуживанию оборудования и правил техники безопасности.

Мастера обязаны обеспечить проведение инструктажа и обучение рабочих безопасным машин производится лишь в определенной последовательности, во избежание перегрузки последующих машин предыдущими, в случае внезапной остановки одной из машин, предыдущие должны автоматически останавливаться, а последующие должны работать.

Кнопки включения должны быть утоплены на 3-5 мм за габариты пусковой коробки, а кнопки остановки должны быть красного цвета, иметь надпись «СТОП» и выступать над панелью на 3 мм. Контакты кнопок должны быть защищены от попадания жидкости.

Все передачи должны иметь прочные и удобные ограждения, которые окрашиваются в цвет оборудования, а места, подлежащие закрытию, окрашиваются в красный цвет, ясно видимый при снятом ограждении.

Подающие валики, ролики и тому подобные устройства должны быть снабжены предохранительными приспособлениями, препятствующими захвату одежды и пальцев рук рабочих.

Все монтажные части приборов и механизмов, имеющие электропривод, должны быть постоянно и надежно заземлены. При мойке машин и помещений необходимо следить за тем, чтобы вода попала на электродвигатели и другие электроагрегаты.

Рабочие места около машин, требующих постоянного обслуживания, должны быть оборудованы напольным деревянным настилом или решеткой.

Запрещается:

- работать на неисправном оборудовании;

- устранять неисправности и производить ремонт во время работы оборудования;

- поручать управление оборудованием лицам, не имеющим на это соответствующего допуска;

- оставлять работающее оборудование без присмотра;

- при работе машины опираться руками на ленту транспортера подачи рыбы и облокачиваться на корпус;

- пускать в ход оборудование со снятыми или неисправными ограждениями;

- производить чистку и смазку работающего оборудования без специальных приспособлений;

- работать без коллективных и индивидуальных средств защиты;

Техника безопасности

Все мероприятия по технике безопасности делятся на организационные и технические. При выполнении организационных мероприятий руководствуются только действующими правилами, нормами и инструкциями.

К эксплуатации технологического оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, прошедшие обучение, имеющие практические навыки, сдавшие экзамены и получившие допуск на самостоятельное управление оборудованием.

Рабочие, занятые эксплуатацией технологического оборудования, несут полную ответственность за сохранность машин и за все последствия, возникшие во время работы, а также контроль за их выполнением в процессе работы.

При подготовке оборудования к работе необходимо произвести его наружный осмотр, устранить неисправности, замеченные при осмотре, проверить наличие смазки, произвести необходимые наладку и регулировку агрегата.

Произвести плавный пуск агрегата, без рывков, опробовать его работу на холостом ходу, в течении 2-3 минут, следя, чтобы оборудование работало без посторонних стуков, шумов и вибраций.

Кнопки включения должны быть утоплены на 3-5 мм за габариты пусковой коробки, а кнопки остановки должны быть красного цвета, иметь надпись « стоп » и выступать над панелью на 3 мм. Контакты кнопок должны быть защищены от попадания влаги.

Все передачи должны иметь прочные и удобные ограждения, которые окрашиваются в цвет оборудования, а места, подлежащие закрытию, окрашиваются в красный цвет, ясно видимый при снятом ограждении.

Подающие валики, ролики и тому подобные устройства должны быть снабжены предохранительными приспособлениями, препятствующими захвату одежды и пальцев рук рабочих.

Все монтажные части приборов и механизмов, имеющих электропривод, должны быть постоянно и надёжно заземлены. При любой мойке, машин или помещений, необходимо следить тем, чтобы вода не попала на электродвигатели и другие электроагрегаты.

Рабочие места около машин, требующих постоянного обслуживания, должны быть оборудованы напольным деревянным настилом или решёткой.

Перед пуском морозильного аппарата необходимо убедиться в:

- исправности аппарата и отсутствия посторонних предметов на движущихся частях;

- отсутствии людей в морозильной камере;

- исправности световой и звуковой сигнализации;

- правильности движения потока воздуха, создаваемого вентиляторами, и отсутствии посторонних шумов при их работе;

- работоспособности защитной автоматики, в наличии и исправности ограждений всех открытых движущихся частей.

Необходимо следить за правильным заполнением блок - форм рыбой (рыба не должна свисать за края блок - формы).

Нельзя поправлять рыбу при уходе блок - форм из рабочей зоны (места загрузки). В случае необходимости следует остановить конвейер и возвратить блок-форму со свисшей за края рыбой в рабочую зону.

Аппарат может быть остановлен только после выхода из морозильной камеры последних блок - форм и опорожнения их.

При обслуживании глазировочного устройства необходимо:

- регулировать подачу дополнительной свежей воды;

- периодически очищать фильтры от чешуи (не реже одного раза в сутки);

- своевременно производить смазку движущихся частей;

- следить за равномерным прохождением продукта сквозь камеру.

При остановках на срок более суток необходимо: спустить воду из отстойника; очистить от чешуи и грязи емкость, фильтры, форсунки; для удаления влаги продуть воздухом или протереть ветошью глазировочное устройство.

Противопожарная безопасность

Экипаж судна обязан строго соблюдать пожарно-профилактический режим и выполнять все мероприятия по обеспечению взрыво- и пожарной безопасности судна в любых условиях его эксплуатации [19].

Все системы пожаротушения должны быть всегда готовы к немедленному использованию. Назначаются должностные лица, ответственные за пуск каждой из систем пожаротушения в соответствии с расписанием по заведыванию.

Курение на судне разрешается в местах, специально установленных приказом по судну, где должна быть надпись «Место для курения» и специальные металлические урны с водой. Следует строго соблюдать температурный режим в сушильных помещениях, температура в них должна быть не более 60 ⁰С.

Пожарная безопасность при эксплуатации судового электрооборудования, электросетей и электронагревательных приборов должна обеспечиваться точным выполнением правил эксплуатации судового электрооборудования.

Гофротара является горючим материалом с повышенными пожароопасными свойствами и требует дополнительных противопожарных мер: помещения должны быть сухими, но не отапливаемыми и оборудованы средствами объёмного пожаротушения или могут быть быстро заполнены водой. За помещениями, загруженными гофротарой, должен быть установлен постоянный контроль - не реже двух раз в сутки.

Система пожарной сигнализации должна надёжно работать при всех условиях эксплуатации судна, в том числе при качке, сотрясении и вибрации, при температуре до минус 40 ⁰С. Один раз в месяц производится проверка системы пожарной сигнализации. Все неисправности, обнаруженные в этой системе, необходимо немедленно устранить.

Судно должно быть оснащено системой водяного пожаротушения и оборудовано пожарными шлангами, которые всегда должны находиться в состоянии готовности. Так же должны быть огнетушители марок ОУ, ОП.

Пожарные шланги и огнетушители закрепляются на переборках на видных местах и должны быть легкодоступны. Их местонахождение указывается соответствующими табличками, светящимися в темноте.

Запрещается:

- использовать противопожарное снабжение не по прямому назначению;

- хранить в открытом виде горюче-смазочные материалы и легко воспламеняющие жидкости;

- использовать нестационарные электронагревательные приборы в необорудованных помещениях;

- пользоваться открытым огнём вблизи с горюче-смазочными материалами и легковоспламеняющихся жидкостей и газов;

- выбрасывать окурки и горящие предметы за борт, в том числе и в иллюминаторы;

- загромождать жилые и служебные коридоры, выходы, внутренние и наружные трапы вещами и другими предметами.

Производственная санитария

Производство и реализацию продукции осуществляют в соответствии с Санитарными правилами для морских судов промыслового флота, санитарными требованиями при переработке рыбопродуктов на судах № 4393-87 и Санитарных правил и норм № 2.3.4.050-96.

Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.

Металлические конструкции, имеющие контакт с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из нержавеющих материалов.

Бункера, чаны, ванны, блок - формы и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции.

Рабочие палубы, оборудование, баки, емкости должны очищаться ежесменно: один раз в неделю должна проводиться дезинфекция.

Бункера для хранения рыбы-сырца не должны содержать посторонних предметов, должны быть чистыми и исключать возможность попадания в них топлива.

Рыба-сырец должна быть охлаждена как можно быстрее после вылова.

Обезглавливание рыбы-сырца должно выполняться с учетом нормативных документов, технологических инструкций и санитарных требований. Продукция полуфабриката должна быть немедленно и тщательно вымыта чистой морской водой.

В цехах, где размещено оборудование, должна быть подводка воды для промывки оборудования и уборки помещения, недопустимо скопление слизи и отходов на палубе. Уборка рабочего места и оборудования должна проводиться только с помощью крючков и щеток и других предметов, людьми, работающими на данном оборудовании.

Рабочие места около машин, требующие постоянного обслуживания, должны быть оборудованы напольным деревянным настилом или решеткой.

Место хранения упаковочных материалов должно быть отдельно от участков подготовки и обработки продукции.

Участки подготовки, обработки и заморозки рыбной продукции должны иметь:

- нескользкую палубу, легко подвергающуюся санитарной обработке;

- крупные протоки, не забивающимися рыбными отходами и обеспечивающие быстрый, свободный сток воды;

- легко очищаемые переборки и подволоки;

- естественную или принудительную вентиляцию;

- освещение рабочего места в соответствии с нормами;

- приспособления для очистки и дезинфекции инструментов, оборудования и арматуры;

- гидравлические передачи, установленные или защищенные таким образом, чтобы исключить попадания масла на рыбную продукцию;

- приспособления для мытья и дезинфекции рук.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, обязан выполнять правила личной и профессиональной гигиены, технологических и санитарных требований. Работники должны носить чистую спецодежду и головные уборы, которые должны полностью закрывать волосы.

Запрещается курить, плевать, есть и пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.

После окончания работы работник обязан сдать своё рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха.

3.2 Экология

Под загрязнением понимается введение человеком прямо или косвенно веществ или энергии в морскую среду, влекущих такие вредные последствия, как ущерб живым ресурсам, опасность для здоровья людей, помехи морской деятельности, включая рыболовство, ухудшение качества морской воды и уменьшение ее полезных свойств.

Это в особенности коснулось морей и океанов. Так была создана международная конвенция МАРПОЛ 73/78 «О предотвращении загрязнения окружающей среды с судов».

В этой конвенции оговорен ряд требований к судам о загрязнении атмосферы и гидросферы Земли. Введен ряд норм и правил о содержании вредных веществ в дымовых газах, о сливе нефтесодержащих и сточных вод, о сбросе твердых и пищевых отходов.

Так сброс твердых отходов с судов запрещен, они сжигаются в специальных мусоросжигательных печах, а при стоянке в порту твердые и пищевые отходы отгружаются на берег.

Пищевые отходы (размером до 40 мм) допустимо сбрасывать за борт, кроме 12-мильных прибрежных зон. Это требование касается и сточных вод. Сбор нефтесодержащих вод, кроме чрезвычайных ситуаций, связанных с борьбой за живучесть, запрещен.

Рыболовных судов также касаются требования по законному и регламентированному лову рыбы (соблюдение квот и размерного ряда выловленной рыбы).

Основные меры по охране океанов и морей включают:

- ограничение и полное запрещение загрязнений;

- создание охраняемых акваторий;

- экологический мониторинг;

- определение предельно допустимых концентраций всех загрязняющих веществ.

К судам, нарушающим требования МАРПОЛ 73/78, прилагаются большие штрафы, которые стали крайними методами сохранения природы и окружающей среды.

Дальнейшим развитием международных мер по охране морской среды является конвенция ООН по морскому праву 1982 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Теоретически данная линия по производству скумбрии атлантической обезглавленной мороженой по технологическому расчету бесперебойна и рентабельна.

На практике все это оказывается не так. Во время рейса часты непредвиденные ситуации (шторма, течения, миграция косяков рыбы) мешающие ведению промысла. Так же иногда случаются поломки промыслового и технологического оборудования, что не способствует выполнению производственных заданий.

Поэтому рыбцех судна должен быть по возможности максимально универсален: должен позволять обрабатывать большинство промысловых видов рыб. Оборудование рыбцеха должно быть максимально надежно, экономично и просто в эксплуатации, подбираться таким образом, чтобы производительность цеха была максимальной, так как в случае несвоевременной обработки рыбы-сырца или полуфабриката они портятся.

Немаловажную роль в производстве играет человеческий фактор. Правильные и своевременные решения в непредвиденных тяжелых ситуациях позволяют предотвращать брак и повышать выход готовой продукции, что, в свою очередь, способствует росту прибыли, следовательно росту заработной платы экипажа и отчислений на ремонт и замену технологического оборудования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ДРУГИХ ИСТОЧНИКОВ

1 Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат. 1986

2 ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия

3 ТИ № 11 Инструкция по изготовлению мороженой рыбы

4 ТИ № 109 Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых и рефрижераторных судах

5 ТИ № 1 Инструкция по обработке рыбы

6 ГОСТ 15395-96 Ящики из гофрированного картона для мороженой рыбной продукции. Технические условия

7 ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

8 ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия

9 Санитарные нормы и правила СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода, гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Госкомэпиднадзор Росси, 1996

10 ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, продукты их переработки. Маркировка и упаковка

11 Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции. М.: Госкомэпиднадзор Росси, 1996

12 Родин Е.М Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат. 1986

13 Биденко М.С. Справочник. Промысловые рыбы Атлантического океана. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981

14 Приказ МРХ № 662 от 14.12.86. О б единых нормах расхода сырья при производстве рыбы специальной разделки не замороженной и мороженой продукции из рыбы океанического промысла и морепродукты;

15 Приказ ВРПО «Запрыба» от 15.12.86. О нормах расхода тары и тарных материалов для упаковки рыбопродукции

16 Романов А.А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств, Том 1; 2 М.: Пищевая промышленность, 1979

17 Чепрасов М.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация. М.: Пищевая промышленность, 1980

18 Правила технической эксплуатации технологического оборудования предприятий и судов рыбной промышленности. Калининград, Техрыбпром, 1983

19 Правила пожарной безопасности на судах флота рыбной промышленности СССР и рыболовецких колхозов. Ленинград, Транспорт, 1989

20 Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы