Разработка функционального напитка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Украины

Национальный технический университет

“Харьковский политехнический институт”

Кафедра технологии жиров и продуктов брожения

Расчетное задание

на тему «Разработка функционального напитка»

по дисциплине «Инновационные технологи безалкогольных напитков»

Выполнили: Лазуренко К.Л., Трубеко И.А.

Приняла: Любавина Е.А.

Харьков - 2015

Содержание

Введение

1. Научное обоснование состава и свойств функциональных напитков

2. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков

3. Разработка безалкогольного функционального напитка на основе минеральной воды с добавлением концентрированного яблочного сока

Заключение

Введение

Человек потребляет напитки в течение всей жизни, отдавая предпочтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, отношения к своему здоровью, национальной традиции, современной моды.

Современное безалкогольное производство основано на передовых достижениях техники и технологии, использует полуфабрикаты высокой степени готовности. Инновации в производстве безалкогольных напитков сосредоточены в нескольких направлениях, таких как: разработка напитков и концентратов для их производства на натуральной основе с использованием соков, настоев из растительного сырья, меда, вторичных продуктов сыроделия и молочного производства, концентратов квасного сусла, создание обогащенных и функциональных напитков, расширение ассортимента и сырьевой базы квасов брожения.

Безалкогольные напитки являются хорошей основой для обогащения их водорастворимыми витаминами, минеральными и биологически активными веществами, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.

Для производства напитков в качестве сырья применяют специально подготовленную воду, из состава которой удалено подавляющее количество основных ионов. Такая вода позволяет максимально растворить компоненты используемого растительного сырья и сохранить их вкусоароматические свойства. Однако отсутствие в воде основных ионов, таких как хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты, кальций, натрий и магний, снижает физиологическую ценность готовых напитков.

Создание инновационных напитков на основе природных минеральных вод позволит нивелировать указанные выше недостатки. Органолептические свойства безалкогольных напитков на основе минеральной воды зависят от ионно-солевого состава и соотношения в нем анионов (гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов) и катионов (кальция, магния, натрия). Вкус безалкогольным напиткам придают соли, формирующие состав минеральных вод, например: кислый - избыток растворенной углекислоты, горький - некоторые соли магния. Хлорид натрия в большинстве случаев обусловливает соленый вкус напитка, карбонаты и гидрокарбонаты - щелочной привкус, сульфат кальция - вяжущий. Ухудшение вкусовых качеств безалкогольного напитка могут вызвать и присутствующие в минеральной воде органические вещества. Кроме того, одни и те же соли могут иметь несколько привкусов. Сернокислый магний воспринимается горьким при попадании на заднюю часть языка и соленым - около его передней части. На интенсивность и характер привкуса сульфаты и гидрокарбонаты влияют меньше, чем хлориды и карбонаты. Присутствие в минеральной воде сульфат-ионов сильно подавляет привкус иона магния.

Минеральные воды с различным ионно-солевым составом при взаимодействии с плодово-ягодными концентратами или экстрактами могут вступать в реакции, иногда необратимые. Взаимодействие продуктов переработки растительного сырья с солями, входящими в состав природных вод, может приводить к нежелательным последствиям, таким как изменение цвета, выпадение осадка, появление посторонних привкусов и др. Повышенная концентрация ионов кальция, магния и гидрокарбонатов приводит к снижению кислотности напитков и способствует выпадению солей в осадок, ухудшая вкус готовых изделий. Готовых технологических решений по использованию природных минеральных вод для приготовления безалкогольных напитков и их влиянию на изменение качественных характеристик не разработано. В этой связи актуальными можно считать экспериментальные исследования, направленные на разработку технологических режимов и рецептур приготовления инновационных напитков на основе минеральной воды и установление их качественных показателей.

функциональный безалкогольный напиток сок

1. Научное обоснование состава и свойств функциональных напитков

Термин «функциональный» применительно к пищевым продуктам и напиткам прочно закрепился в представлениях производителей и потребителей как синоним продуктов здорового питания. Современный рынок регулярно пополняется новыми продуктами с заявленными свойствами их пользы для здоровья. Особенно ускоренными темпами развивается рынок функциональных напитков, поскольку для производителей именно напитки являются самым удобным объектом для введения в их составы практически любого, в том числе функционального, ингредиента без принципиальных изменений технологического процесса, а для современного потребителя они все чаще ассоциируются с «правильным питанием» как составляющей здорового образа жизни, воспринимаются как определенная возможность компенсации дефицита здоровой пищи. Действительно, потребление напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового функционального напитка включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства.

Разработка рецептуры функционального напитка предусматривает решение двух основных задач: обеспечение заявленной функциональности (полезных для здоровья свойств) и создание стабильного на протяжении всего срока годности привлекательного органолептического профиля напитка, включающего такие показатели, как вкус, аромат и текстура (консистенция). Решение второй задачи осложняется тем, что, как правило, введение в рецептурный состав напитка функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих заданные полезные свойства, оказывает влияние на текстуру, стабильность или вкусовой профиль напитка.

В общем случае на первой стадии разработки нового функционального напитка выбирают его основу (матрикс), от которой в значительной степени будет зависеть обоснование выбора функциональных ингредиентов, а также пищевых ингредиентов и добавок, обеспечивающих потребительские свойства напитка.

Укрупненно в зависимости от типа матрикса функциональные напитки могут быть подразделены на несколько групп:

· функциональные напитки на основе животного сырья [напитки на молочной основе; напитки на основе молочной сыворотки; напитки на основе молочных ингредиентов (изолятов и гидролизатов молочного белка); напитки на основе-белковых ингредиентов немолочной природы (гидролизаты животных белков)];

· функциональные напитки на основе растительного сырья (напитки на основе фруктовых соков (соки прямого отжима, смуси, сокосодержащие напитки); напитки на основе изолятов соевых 6елков; напитки на основе кофе; напитки на основе чая];

· функциональные напитки на комбинированной основе (сокосодержащие молочные напитки; сокосодержащие сывороточные напитки; напитки, содержащие сывороточные и соевые белки);

· функциональные напитки концепции «Аква Плюс».

Функциональные напитки входят в состав рациона питания как составная часть завтрака или ужина, а также могут заменять один из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых напитков должен моделироваться в соответствии с принципами рационального сбалансированного питания с учетом норм потреблена пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности напитка.

Для того чтобы обеспечить реальную физиологическую эффективности напитка и приемлемые органолептические свойства, функциональные пищевые ингредиенты должны отвечать следующим требованиям:

· полезные свойства вводимых ингредиентов должны быть научна обоснованы, для каждого выявлены физиологические эффекты;

· при введении нескольких функциональных ингредиентов должно быть изучено их взаимодействие и возможные эффекты синергизма, обусловленные комплексным воздействием на организм;

· добавляемые ингредиенты должны быть безопасными и стабильными в процессе хранения;

· каждый ингредиент должен иметь точные физико-химические характеристики, достоверно определяемые с помощью специальных методов анализа;

· введение функциональных ингредиентов не должно уменьшать пищевую ценность продуктов.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, которые включены в базовые нормативные документы, отражающие физиологически обоснованных современной наукой о питании нормы потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии в зависимости от пола, возраста, физической активности.

При моделировании состава функционального напитка одна из основных технологических задач -- обоснованный выбор функциональных ингредиентов, позволяющих разработать продукт заданного химического состава и направленной функциональной эффективности.

1.1 Функциональные свойства

Основной способ формирования свойств, обеспечивающих заявленную пользу для здоровья - дополнительное введение в рецептурные составы традиционных аналогов одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов, выбор которых определяется позиционированием напитка как носителя заявленного физиологического эффекта и осуществляется с учетом типа пищевого матрикса, т. е. особенностей его состава и свойств (кислой или нейтральной среды, наличия или отсутствия белков, липидов, углеводов, микронутриентов).

Для реализации этой возможности при производстве функциональных напитков используют витамины, витаминоподобные и минеральные вещества в виде витаминноминеральных премиксов, комплексы различных функциональных ингредиентов, водорастворимые растительные экстракты, повышающие адаптивные возможности организма (флавоноиды, терпеноиды, антоцианы, гликозиды). В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента могут решаться две задачи:

· восстановление частично или полностью потерянного в технологическом процессе ингредиента до исходного уровня при условии, что этот восстановленный уровень способен обеспечить гарантированный физиологический эффект при регулярном потреблении напитка в количествах, соответствующих установленной среднесуточной порции;

· обогащение, т.е. введение в состав напитка полезного ингредиента в количестве, превышающем нормальный уровень его содержания в исходном сырье (или в продукте, не подвергавшемся традиционной технологической переработке).

Сегодня именно обогащение - преобладающий технологический прием создания функциональных напитков. В соответствии с основными правилами обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами обогащенным является продукт (напиток), за счет которого при обычном уровне его потребления, определяемом как усредненная суточная порция, удовлетворяется от 15 до 50% нормы физиологической потребности в соответствующем микронутриенте. Для обогащения рекомендуется использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление или признаки дефицита которых широко распространены и реально обнаружены. Для большинства такими микронутриентами являются витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин D, каротин, йод, железо и кальций. Однако СанПиН допускают использование более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов в составах обогащающих премиксов. Премиксы представляют собой гомогенные смеси витаминов и минеральных веществ в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности этими микронутриентами различных групп населения. В качестве пищевых носителей в премиксах используют различные сахара (сахарозу, глюкозу, лактозу), мальтодекстрины и другие относительно инертные пищевые вещества. Выбор конкретного носителя обычно определяется особенностями состава и целевого назначения обогащаемого напитка, а также соображениями сохранности, удобства внесения и смешивания .

Рекомендации по обогащению жидких продуктов и напитков витаминами и минеральными веществами приведены на рисунке 1.1.

Рис. 1.1 - Рекомендации по обогащению жидких продуктов и напитков витаминами и минеральными веществами

Ключевые критерии выбора набора и дозировок обогащающих микронутриентов - полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса, безопасность напитка и его привлекательные потребительские свойства. Обогащение: напитков витаминами и минеральными веществами не должно влиять на показатели безопасности, уменьшать в них содержание и усвояемость других входящих в состав пищевых веществ, существенно изменять их органолептические свойства, сокращать сроки годности. В связи с этим выбор сочетаний, форм, способов и стадий внесения обогащающих премиксов должен проводиться с учетом возможного химического взаимодействия микронутриентов между собой и с компонентами, входящими в состав напитка, обеспечивать максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими напитки, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном матриксе. При этом с учетом естественного снижения количества витаминов в обогащенных ими напитках в процессе хранения последних в течение установленного срока годности при изготовлении напитков допускается увеличивать содержание в них витаминов по отношению к декларированным показателям: для витамина С - не более чем на 70%, для остальных витаминов - не более чем на 50%.

1.2 Потребительские свойства

При оценке качества пищевых продуктов и напитков потребителями важную роль играют органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). При разработке функциональных напитков задача формирования соответствующего органолептического профиля, как уже отмечалось, существенно осложняется тем, что, как правило, многие функциональные ингредиенты в количестве, обеспечивающем достижение заявленного эффекта физиологического воздействия, оказывают значительное влияние на основные показатели качества. В этом случае изменение вкусового профиля функционального напитка по сравнению с традиционным аналогом может быть нивелировано вкусоароматическими веществами. При создании вкусоароматической гаммы разрабатываемых продуктов следует использовать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические ингредиенты (например, груша, ваниль, банан, шоколад, сливки, клубника, малина, мускатный орех, корица). При этом все они должны соответствовать требованиям СанПиН и быть разрешенными для использования в пищевой промышленности. Более сложная задача - формирование текстуры напитка, в понятие которой входят реологические характеристики, например, вязкость. Формирование необходимой консистенции функционального напитка связано с включением в его рецептурный состав пищевого гидроколлоида, выбор которого, в свою очередь, зависит в том числе от вида пищевого матрикса напитка, в частности, наличия и природы белков, значения рН, присутствия электролитов и других особенностей состава.

Наиболее важные физико-химические хаарактеристики гидроколлоидов - растворимость в воде, водоудерживающая способность, вязкость образуемых ими растворов, способность к гелеобразованию, сорбционные и инообменные свойства.

Общим м свойством, отличающим ингредиенты полисахаридной природы от, например, крахмала, является их устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника, что определило их позиционирование как растворимых пищевых волокон. Специфические области воздействия растворимых пищевых волокон на организм человека связаны с несколькими эффектами: чувством насыщения, способностью снижать постпищевую гликемию, действием в тонком и толстом кишечнике, пребиотическими свойствами, микробной деградацией полисахаридов, которая сопровождается выработкой и утилизацией коротко цепочных и летучих жирных кислот, антиканцерогенным эффектов, энтеросорбирующим действием. Благодаря перечисленным эффектам растворимые пищевые волокна с полным основанием относят к группе физиологически функциональных ингридиентов.

На практике выбор источника растворимых пищевых волокон зависит от назначения функционального напитка, технологии его производства, параметров технологического процесса, условий и срока хранения. Наиболее перспективны пектины, инулин, гуммиарабик и фруктоолигосахариды.

Пектины, образующие в воде растворы различной вязкости и гели, являются растворимыми пищевыми волокнами, специфическое физиологическое действие которых связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови. Нормализовать деятельность ЖКТ, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Будучи кислыми полисахаридами, они проявляют синергический эффект с молекулами белков, что обеспечивает стабилизацию последних в кислых напитках.

Гуммиарабик относится к классу гликопротеидов, так как в состав молекулы наряду с полисахаридами, входят полипептидные фрагменты. Основные компоненты аминокислотного состава -- гидроксипролин и серин, а также аспарагиновая кислота, лейцин и глицин. Как физиологически функциональный ингредиент гуммиарабик служит пребиотическим фактором, т.е. увеличивает концентрацию бифидобактерий и лактобацилл в толстом кишечнике, нормализуя микроэкологический статус толстого кишечника, стимулирует иммунногенные свойства полезных микроорганизмов кишечника, регулирует метаболизм глюкозы и липидов, активирует перистальтику кишечника без побочного слабительного эффекта. Гуммиарабик легко растворяется в воде, образуя прозрачные растворы низкой вязкости, рН которых приблизительно равен 4,5. Другое важное для технологии напитков свойство гуммиарабика его стабилизирующая способность, обеспечивающая получение стабильных функциональных напитков, включающих взвешенные частицы (например, минеральных веществ, какао и мякоти фруктов), липидный компонент или белки. Формирование устойчивых дисперсных систем в итоге обеспечивает стабилизацию текстуры напитка, у которого внешний вид (в частности, при розливе в бокалы) и вязкость, формирующая ощущения в полости рта, должны быть однородными по всему объему.

Инулин и фруктоолигосахариды представляют собой соответственно полимеры (содержат до 60 остатков) или олигомеры (содержат от 2 до 10 остатков) фруктозы, молекулы которых заканчиваются глюкозой. Инулин и олигофруктоза -- натуральные пищевые компоненты, они содержатся во многих растениях, в том числе в цикории, а также в клубнях топинамбура и георгина. Физиологическая ценность инулина и фруктоолигосахаридов состоит в том, что, являясь пребиотиками, они служат субстратом для пробиотических микроорганизмов, в частности бифидобактерий. Их использование с пищей не увеличивает содержание глюкозы в крови и не стимулирует образование инсулина. Инулин и фруктоолигосахариды имеют приятный чуть сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах. Они улучшают объем, текстуру и вкус напитка, повышают стабильность водных дисперсий, проявляют синергизм с другими текстурирующими агентами. Добавление инулина в низкокалорийные напитки придает им более глубокий, мягкий и сбалансированный вкус.

2. Классификация и идентификационные признаки функциональных безалкогольных напитков

Функциональными называют пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Первые классификации в области функциональных продуктов питания, в частности безалкогольных напитков, появились в научной литературе в середине 90-х годов XX в., когда еще не было четкого определения термина «функциональные продукты питания».

К примеру, в зарубежной практике в категории функциональных напитков (ФН) выделяют четыре основные группы: спортивные, энергетические, нутрицевтики и здоровые. Спортивные напитки могут быть изотонические, гипертонические, гипотонические.

В отечественной литературе классификация ФН впервые представлена в работе А. В. Орещенко и А.Д. Дурнева. Ученые выделили четыре группы функциональных напитков: общеукрепляющего, профилактического, адаптаптогенного действия и специального назначения. К группе напитков профилактического действия относятся: диабетические, диетические, балластные, антимутагенные, иммуностимулирующие напитки и напитки, снижающие риск развития соматических заболеваний. В группу напитков адаптогенного действия входят энергетические, тонизирующие, успокаивающие, противоукачивающие напитки. ФН специального назначения подразделяют на лечебные и спортивные.

В работах специалистов компании «Дёлер НФ и БИ» указывается на возможность подразделения ФН по разным критериям: полезности, сезонности, группе населения. По целевой группе потребителей выделяют напитки для женщин -- контролирующие массу тела или предотвращающие остеопороз; для пожилых людей -- обеспечивающие профилактику диабета, сердечно-сосудистых заболеваний или снижающие уровень холестерина; для спортсменов.

Семь уровней классификации ФН предлагает В. В. Шмидт. Первый уровень -- напитки функциональные, относящиеся к функциональным продуктам питания. Второй уровень -- типы функциональных продуктов питания («Назначение ФН»). Третий уровень -- подтип ФН («Общего назначения» и «Специального назначения»). На четвертом уровне выделяют виды ФН по специальному назначению («спортивные», «лечебно-профилактические», «диетические», «лечебные» и др.). Пятый уровень предусматривает подразделение ФН на подвиды по существенным дескрипторам покупательского спроса («БАД», «вкусо-ароматическая основа», «упаковка», «газированность»). Шестой уровень -- разновидности по типу и виду существенных дескриптора покупательского спроса; седьмой - товарные артикулы («натуральные или искусственные», «фруктовое или овощные», «витамины минеральные вещества, ПНЖК, про-, пре- и симбиотики», «с диоксидом углерода и его отсутствие» и др.).

В представленной класификации на четвертом уровне выделены «лечебные» напитки, которые по определению не могут быть отнесены к функциональным продуктам питания.

На основании анализа ассортимента функциональных безалкогольных напитков, приведенного литературных источниках и реализуемого на рынке, а также с учетом стандартного определения термина «функциональный продукт питания» предлагается дополнить классификацию напитков по используемому сырью (см. схему на рис 2.1).

Классификация базируется на иерархическом методе. При этом глубина классификации равна трем ступеням. На первой ступени классификации признаком служит целевое назначение функциональных напитков с выделением двух группировок -- напитки общего назначения и напитки специального назначения.

Рис 2.1 - Классификация напитков по используемому сырью.

К напиткам общего назначения относятся напитки, употребляемые всеми возрастными группам здорового населения. Напитки специального назначения нацеленные на конкретную группу потребителей.

На второй ступени классификации напитки общего назначения по виду используемого сырья, служащего источником функциональных ингредиентов, подразделены на восемь группировок. Среди них: сокосодержащие напитки, на лекарственно-техническом сырье, на основе чайных концентратов, на молочной основе, на основе зернового сырья, на основе минеральных лечебно- столовых вод, комбинированного состава, обогащенные.

Третья ступень классификации детализирована в трех группах напитков - на молочной основе, комбинированного состава и обогащенных. В напитках на молочной основе можно выделить напитки на основе сыворотки и пахты. Напитки комбинированного состава включают не менее двух видов сырья, каждое из которых содержит, по крайней мере, не менее одного функционального ингредиента, обеспечивающего функциональные свойства напитков. В зависимости вот конкретного сырья эту группу напитков можно подразделить на следующие группировки: серосодержащие с использованием лекарственно-технического сырья, сокосодержащие и / или на основе лекарственного сырья с продуктами пчёловодства (мед, цветочная пыльца) и т.д.

Отнесение напитка к той или иной группировке определяется наибольшей долей компонента в составе напитка, обеспечивающего его функциональные свойства.

В обогащенных напитках в зависимости от источника обогащения выделяют напитки, обогащенные биологически активными добавками (БАД), нутрицевтиками и премиксами.

В качестве БАД в составе напитков могут быть использованы концентраты биологически активных веществ из лекарственных растений и другого сырья. Обогащение нутрицевтиками предусматривает внесение в напитки отдельных микронутриентов (витаминов, макро-и микроэлементов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон и других веществ). Обогащение премиксами производится специально подобранными сбалансированными смесями микронутриентов. Обогащенные напитки дополнительно могут содержать соки, экстракты и настои лекарственных растений, молочную сыворотку и прочее сырье.

В группе напитков специального назначения выделены напитки для спортсменов, диабетические, диетические, для различных возрастных групп (детей и подростков, молодежи, геродиетические), работников отдельных профессий (шахтеров, работников химических профессий и др.).

Отнесение напитков к группе функциональных возможно при выполнении требований по содержанию в них одного или нескольких функциональных ингредиентов в количестве от 10 до 50% от рекомендуемой суточной нормы. В связи с этим не все напитки на основе соков, лекарственных растений и прочего сырья можно отнести к функциональным напиткам. Кроме того, в номенклатуре показателе функциональных напитков должно быть, по крайней мере, хотя бы один функциональный ингредиент в установленном количестве, по наличию которого можно было идентифицировать напиток.

Определен перечень наиболее реальных функциональных ингредиентов и их количество в составе напитков, обеспечивающий их функциональность. Удовлетворение потребности организма в тех или иных функциональных ингредиентах составляет 10-50 % при потреблении напитка в количестве 250 мл. Суточную потребность в отдельных функциональных ингредиентах принимали, исходя из рекомендуемого уровня их потребления.

Анализ пищевой ценности соков показал что основным функциональным ингредиентом соков, по содержанию которого безалкогольный напиток на его основе можно отнести к функциональному, является витамин С. При норме потребления его 70 мг в сутки и содержании его в 250 мл напитка в количестве 7,0 - 10,5 мг (10 - 15% суточного покрытия) к функциональным сокосодержащим напиткам могут быть отнесены напитки на основе шиповникового, черносмородинового, апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соков. Содержание соков в напитках должно быть не менее (см3 / 100 см3 напитка): 0,7 -- шиповникового, 3,3 - черносмородинового, 7 - апельсинового или грейпфрутового, 7,8 -- лимонного, 11,2 -- мандаринового. Содержание других видов соков в напитках должно быть значительным и составлять от 25см3/ 100см3 напитка и выше, что нехарактерно для состава газированных безалкогольных напитков. Эти соки можно использовать для создания негазированных функциональных напитков.

Для напитков на основе лекарственно-технического сырья функциональными ингредиентами могут быть: флавоноиды, флавонолы, антоцианы, танин и др. Функциональным ингредиентом в напитках на основе чайных концентратов может выступать танин.

В газированных безалкогольных напитках на молочной основе функциональным ингредиентом может быть лактоза. В негазированных, напитках такими ингредиентами в дополнение можно назвать витамин В2 и кальций (в напитках на основе пахты). Содержание сыворотки в функциональном безалкогольном напитке должно бы неменее 13,6 см3, пахты -- не менее 15,8 см3 в 100 см3 напитка.

Для напитков комбинированного состава идентификационными показателями служат содержание одного или нескольких функциональных ингредиентов в установленном количестве. К примеру, напитков на основе сока и лекарственного растительного сырья это может быть содержание витамина С и флавоноидов или других физиологически активных веществ.

Содержание функционального ингредиента в безалкогольных напитках является его идентификационным признаком: витамин С для сокосодержащих напитков, флавоноиды и/ или флавонолы, и / или антоцианы -- для напитков на лекарственном растительном сырье; лактоза и/или витамин В2 -- на основе молочной сыворотки. В напитках на основе минеральных лечебно-столовых вод идентификационными показателями могут служить один или несколько основных ионов, характерных для воды, а также функциональный ингредиент, вносимый сырьем.

3. Разработка безалкогольного функционального напитка на основе минеральной воды с добавлением концентрированного яблочного сока

На первом этапе работы были изучены особенности состава и технологические свойства различных концентрированных соков. В табл. 3.1 приведены характеристики концентрированных соков, которые возможно внести в напиток.

Основным сырьевым компонентом, на базе которого планируется проектирование новых напитков, является минеральная вода гидрохимического типа «Поляна квасова - 8».

Основной минеральный состав воды «Поляна квасова-8»:

Состав, мг/дм3:

Натрий, Калий - 1700-2800

Кальций - 50-150

Магний < 50

Гидрокарбонаты - 4900-6500

Хлориды - 300-600

Сульфаты < 25

Ортоборная кислота - 100-250

Общая минерализация: 7,0-10,0 г/дм3

Таблица 3.1 - Показатели качества концентрированных соков

При проектировании инновационных безалкогольных напитков учитывали тот факт, что они должны относиться к категории сокосодержащих, поэтому количество сока в составе напитка должно быть 35-50 % при учете минимальной массовой доли сухих веществ в восстановленных соках согласно «Техническому регламенту на соковую продукцию из фруктов и овощей» ТР ТС 023/2011. При составлении рецептур необходимо учитывать в первую очередь органолептические характеристики напитков, поскольку ввиду уникального состава минеральной воды и наличия в ней разнообразных солей они могут существенно варьировать и изменяться при различном внесении используемых натуральных ингредиентов, о чем было сказано выше.

В полученном напитке будет преобладает яблочная кислота. Эта кислота превалирует также и в концентрированном соке, который использован для приготовления соответствующего напитка. В процессе хранения напитка содержание органических кислот уменьшается. Это связано в первую очередь с ионно-солевым составом воды, а именно - с содержанием гидрокарбонат-ионов. Органические кислоты, вступая в реакцию с гидрокарбонатами, нейтрализуются. В результате реакции нейтрализации получаются натриевые и калиевые соли органических кислот. Это приводит к снижению содержания анализируемых кислот в напитках. Вследствие повышенной кислотности исходного сырья, негативное влияние гидрокарбонат-ионов на органолептические свойства готового напитка было существенно снижено. В соках с пониженной кислотностью данную проблему удалось избежать при добавлении регулятора кислотности -лимонной кислоты.

Рецептура на 100 дал готового напитка представлена в табл. 3.2.

Прирост сухих веществ за счет 30 % инверсии сахарозы составит 1,03

Всего сухих веществ на 100 дал готового напитка 80,27

Таблица 3.2 - Рецептура функционального напитка

Заключение

Входе выполнения данной работы были рассмотрены напитки функционального назначения, определено, что разработка новых функциональных напитков с заявленной пользой для здоровья представляет собой решение задачи, связанной с научным обоснованием выбора сочетаний, форм и доз функциональных пищевых ингредиентов, определяющих состав и свойства функционального напитка. На основе известного ассортимента функциональных безалкогольных напитков предложена их классификация по назначению и используемому сырью. Определено содержание отдельных функциональных ингредиентов в составе функциональных напитков. Предложены идентификационные показатели функциональных напитков. А также разработана рецептура нового функционального безалкогольного напитка на основе минеральной воды с добавлением концентрированного яблочного сока.

Размещено на Allbest.ru