Организация процесса приготовления и приготовление кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет

по производственной практике

Специальность: Технология продукции общественного питания

Организация процесса приготовления и приготовление кулинарной продукции



Введение

Кофейня -- гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта.

Первые две кофейни в мире открылась в Османской империи -- в 1554 году в Константинополе. В XVII веке появляются первые кофейни за пределами Османской империи. Так первая кофейня в Италии была открыта в Венеции в 1647 году.

Первая кофейня в Англии открылась в 1652 году. В этой стране их называют «университетами пенни», из-за того, что деньги берут и за вход в кофейню, и за чашку кофе. Кофейни быстро завоевали популярность среди торговцев, а позже и среди других слоев населения. Уже 1739 году в Лондоне насчитывалось 551 кофеен. Посетителей кофеен как правило, объединяли некоторые общие интересы, в основном профессиональные.

В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.

В 1672 году в Париже открывается первое, где подают кофе.

Первая австрийская кофейня была открыта в Вене, после венской победы в 1683. Ее открыл Юрий Франц Кульчицкий, который был выбран курьером, чтобы отправится за помощью к герцогу Лотарингии -- Карлу V, во время атаки Вены турками. Из-за того, что Юрий смог пробраться через вражеский заслон войска Карла поспели во время и турки были разгромлены. В качестве награды Кульчицкий попросил мешки с кофейными зернами, которые оставили турецкие войска после отступления. А позже открыл кофейню под названием «У синей бутылки».

Самая известная кофейня Венеции была открыта в 1720 году. Она называется «Кафе Флориан» и существует по сей день.

В 1721 году открыта первая кофейня в Берлине.

Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного.

Существует два вида кофеен:

Тематические кофейни -- данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

Другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами, чем тематические кофейни.

ассортимент кулинарный технологический



1. Характеристика предприятия

Кофейня "Pizza M". Витающая атмосфера легкости в залах кофейни одинаково хорошо настраивает на длительные дружеские посиделки, романтические встречи или деловые переговоры.

ип кухни: европейская

· Парковка: неохраняемая

· Cобственная кондитерская: Да

· Общая вместительность, чел.: 50 - 100 чел.

· Количество посадочных мест: 50 - 100

· Количество мягких зон / VIP-зон: 1

· Вместимость VIP-зон, чел.: 22

· Средний счёт на человека, руб.: 1500 - 2500

· Наличие точки доступа к интернету Wi-Fi: Да

· Время работы доставки: Ежедневно с 10.00 до 23.00

· Телефон доставки: 226-44-36

2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы

Птица	Куриная печень, куриное филе, куриные крылья, куриная грудка
Рыба	Филе кальмара, щупальца кальмара, филе форели, филе сельди, кольца кальмара, фаланги краба, филе палтуса, стейк из лосося, филе судака, филе трески
Мясо	Бефстроганов, говяжий язык, говяжья вырезка, стейк американской говядины, говядина азу, свиной стейк, баранья корейка, свинина, домашние колбаски

Технологическая карта на полуфабрикат

Азу из говядины

Мясо тазобедренной части говяжьей полутуши высшего сорта, боковой и наружный кусок. Нарезают на брусочки массой 10-15 гр. Промывают, сушат.



Внешний вид	Цвет	Вкус, Запах.	Консистенция
Мясо без налета,чистое.	Кирпичного или темно красного	Доброкачественного мяса	При нажатии пальцем мясо пружинит, упругая

3. Организация работы заготовочного цеха

Кафе - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе - см. приложение Б

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.



4. Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции

Греческий салат	300 г
Овощное карпаччо	200 г
Салат из листьев рукколы, черри с сыром Грана Падана	240 г
Салат «Цезарь» с курицей	300 г
Салат «Цезарь» с тигровой креветкой	260 г
Салат из авокадо с креветкой	280 г
Салат по-каприйский	250 г
Салат с куриной печенью и соусом «Портвейн»	300 г
Салат по-сардинийски	240 г
Микс салат с обжаренным кальмаром	260 г
Салат Оливье с телячьим языком	200 г
Салат Оливье с камчатским крабом	200 г
Микс салат с морепродуктами	300 г
Форель малосольная к пиву	150 г
Сельдь домашнего посола	150 г
Карпаччо из говядины	200 г
Карпаччо из лосося	250 г

Технико-технологическа карта

Салат «Цезарь» с креветкой

· тигровые креветки - 400 г;

· салат ромэн (руккола или салатный микс) - 300 г;

· чеснок - 2 зубчика;

· белый батон - 200 г;

· помидоры черри - 3 шт.

Для заправки:

· яйца - 2 шт.;

· горчица - 1 ч. ложка;

· лимонный сок - 2 ст. ложки;

· оливковое масло - 100 мл;

· сахар - 1 ч. ложка;

· бальзамический уксус - 1 ч. ложка;

· соль, перец.

Технология приготовления: Режем хлеб на небольшие кубики и обжариваем на оливковом масле с чесноком до румяной корочки. Вынимаем шумовкой и подсушиваем в духовке 5-10 минут. Гренки можно посыпать смесью итальянских трав.

На очереди креветки. И тут все зависит от того, какие вы предпочитаете - вареные или жаренные? Можно отварить в подсоленной воде с лавровым листом, остудить, очистить от панциря. Если же вы хотите креветки поджарить, то снимаем панцирь и полчаса маринуем. Заправка для Цезаря с креветками ничем не отличается от классической. Яйца в кипятке варим одну минуту, остужаем, вынимаем желток и взбиваем его в блендере вместе с горчицей, бальзамическим уксусом, лимонным соком, чесночным оливковым маслом, сахаром, соль и перец по вкусу. Собираем салат Цезарь. Листья рвем руками, не мельчим. Сверху выкладываем креветки, гренки, порезанные на четверти помидоры, поливаем заправкой, аккуратно перемешиваем. Посыпаем тертым пармезаном.

Внешний вид	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
Салат аккуратно выложен в тарелку,нарезка соблюдена.	Соответствующих ингредиентов	Соответствующих ингредиентов	Рассыпчатая

5. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции

	Выход
Жареные гребешки в соусе из белых грибов и сливок	1/200
Говяжий язык,тушеный в красном вине с черносливом	1/330
Ассорти из печеных овощей картофель, баклажаны, цуккини, балгарский перец, помидоры черри	1/250
Трубач жареный с луком и чесноком	1/200
Скоблянка из кукумарии с томатным или сливочным соусом на ваш выбор	1/250
Закуска из говяжей вырезки и куриной печени	1/180
Картофельные драники с мясом	1/200/30
Куриная темпура с соусом "Тереяки"	1/160/30
Кольца кальмара в темпуре с соусом "Блю-чиз"	1/180
Креветки темпура	1/200
Куриные крылья с соусом "Дар-блю"	1/200/60
Куриный бульон с яйцом с зеленью и филе птицы	1/250
Сливочный суп с лесными грибами	1/260
Французский луковый суп	250/20
Солянка сборная мясная	1/300/50/10
Куриный крем-суп	1/250
Томатный крем-суп с крабом	1/300
Картофельный суп-пюре с грибами	1/200
Томатный суп с морепродуктами	1/300
Прозрачный суп с морепродуктами	1/370
Борщ с телятиной Подается с чесночными пампушками со сметаной	300/40/30

Технологическая карта Солянка сборная мясная

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	22	16.25
Сосиски
или Сардельки
~ Масса готовой говядины	-	10
~ Масса готовых сосисок или сарделек	-	10
Лук репчатый	26.75	22.5
Огурцы соленые	25	15
Каперсы
Томатное пюре	5	5
Масло сливочное
Бульон №151	-	225
Лимоны	2.5	1.5
Сметана

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Внешний вид	Цвет	Вкус, запах	Консистенция
Бульон прозрачный, овощи не разварены.	Красноватый, соответствует входящим в него ингредиентов.	Вкус и запах входящих ингредиентов.	Жидкая.

6. Организация работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

7. Ассортимент хлебобулочных изделий

	Выход
«Бенедикт» сыр «Моцарелла», бекон, яйцо, ветчина, томаты, тесто, соус	1/520
«Римская» салями, сервелат, ветчина, сыр «Моцарелла», тесто, соус	1/440
Пицца с ветчиной ветчина, перец сладкий, томаты, оливки, тесто, соус, сыр «Моцарелла»	1/520
Пицца с ветчиной и грибами ветчина, шампиньоны, перец сладкий, оливки, тесто, соус, сыр «Моцарелла»	1/450
«Гавайская» ветчина, ананасы, соус, сыр «Моцарелла» , тесто	1/470
«Фунги Порчини»шампиньоны, белые грибы, рыжики, оливки, масло чесночное, тесто, соус, сыр «Моцарелла»,	1/460
«Вегетарианская» перец сладкий, шампиньоны, томаты, оливки, лук, сыр "Моцрелла", тесто, соус	1/480
«Четыре сыра»сыры: «Моцарелла», «Дар Блю», «Пармезан», «Чеддер», тесто, соус	1/360
«Маргарита» томаты, базилик, орегано, оливки, масло чесночное, тесто, сыр «Моцарелла»,соус	1/435
Пицца с пармской ветчиной и рукколой пармская ветчина, салат «Руккола», тесто, соус, сыр «Моцарелла»	1/400
«Капричеза» артишоки консервированные, ветчина, шампиньоны, соус, сыр «Моцарелла», тесто	1/470
«Четыре сезона» артишоки консервированные, пармская ветчина, шампиньоны, оливки, тесто, сыр «Моцарелла», соус	1/480
«Маринара» краб, мидии на створке, филе кальмара, лук репчатый, оливки, масло чесночное, тесто, сыр «Моцарелла», соус	1/520
«По-Ванкуверски» краб,томаты, лук репчатый, перец сладкий, масло чесночное, тесто, сыр «Моцарелла», соус	1/550
«Ямайская» шампиньоны, куриное филе, лук репчатый, перец сладкий, оливки, масло чесночное, тесто, соус, сыр «Моцарелла»	1/540
«Комбинированная» шампиньоны, оливки, говядина, ветчина, перец сладкий, томаты, лук репчатый, тесто, сыр «Моцарелла», соус	1/540
Пицца сырная сыр «Моццарелла», тесто, соус	1/350
Пицца с лососем и рукколой лосось слабосоленый, руккола, сыр "Моцарелла", тесто, соус	1/450
Пицца с гребешком и пармской ветчиной гребешок, пармская ветчина, тесто, соус, сыр «Моццарелла»	1/480

8. Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Размещено на Allbest.ru