Проект варильного відділення приготування пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Національний університет “Львівська політехніка”

Кафедра ТОП

Звіт

про проходження практики

за темою: «Проект варильного відділення приготування пива»

на ПАТ Карлсберг Україна “Львівська пивоварня”

Виконав: Падяк А.А.

Керівник практики: Березовська Н.І.

Львів - 2015

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічна характеристика підприємства

2. Характеристика сировини, допоміжних матеріалів

і вимоги до їх якості

3. Асортимент продукції

4. Технохімічний і мікробіологічний контроль приготування пивного сусла

5. Детальний опис схеми варильного відділення пивзаводу

6. Компонування обладнання та характеристика апаратів

7. Техніка безпеки та охорона праці

8. Економічна частина

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Виробництво пива - надзвичайно складний і досить тривалий біотехнологічний процес.

Історія Львiвської пивоварні бере початок 1715 року. Вона була заснована монахами у 1715 році на прохання графа Станіслава Потоцького. І з того часу підприємство є символом Львова, а пивоварню називають обличчям міста, яке гідно представляло Львів на всіх етапах його розвитку.

Вже в середині 19 століття пивоварня увійшла до трійки кращих броварень Австро-Угорської імперії і стала найбільшим підприємством пивоварної галузі в регіоні. У радянський час підприємство перетворилося у Львівське державне підприємство харчової промисловості «Колос», яке об'єднувало 5 пивоварень Західної України. У 1993 році підприємство було приватизовано, після чого пивоварня стала Відкритим акціонерним товариством «Акціонерна фірма «Колос».

Співпраця з BBH Україна розпочалася в 1999 році. З цього моменту для Львівської пивоварні почався новий етап розвитку: в модернізацію заводу було інвестовано більше 35 млн. доларів США. Також постійно вдосконалюється технологія пивоваріння, якість продукції приводиться у відповідність з найвищими світовими стандартами.

У 2004 році Львівська пивоварня отримала сертифікат на відповідність інтегрованої системи менеджменту та охорони навколишнього середовища міжнародним стандартам ISO 90012000 та ISO 1996.

2005 рік для Львівської пивоварні був ювілейним: найдавнішому пивоварному підприємству виповнилося 290 років. До ювілею на підприємстві було відкрито перший в Україні Музей пивоваріння.

1.Техніко-економічна характеристика пивзаводу

Львівський пивзавод є закритим акціонерним товариством.

Підприємство складається з чотирьох пiдроздiлiв: адмiнiстрацiя, солодовий цех, варочний цех, бродильно-лагерний пiдвал, цех розливу пляшкового та бочкового пива. Фiлiй представництв, дочiрних пiдприємств товариство має в Запоріжжі та Києві. Змiн в органiзацiйнiй структурi за звiтний перiод не було.

Основними споживачами продукцiї ПАТ Карлсберг є населення України. Реалiзацiя пива здiйснювалась в основному через оптових замовникiв. Основними клiєнтами є пiдприємства Тернопiльської, Волинської, Закарпатскої, Iвано-Франкiвської та Чернiвецької областей. На виробництво продукцiї значний вплив має сезоннiсть. В лiтнiй перiод виробництво пива значно збiльшується. ПАТ Карлсберг не є монополiстом по виробництву пива. Основними конкурентами є ЗАТ "Оболонь", ВАТ "Рогань", ВАТ”Бровар”. В 2001 році проведено реконструкцію замочного відділення і вже у вересні того року почали працювати три замочні чани німецької фірми “Seger”. Потужність кожного з них склала 6 тон зерна, що дало можливість довести випуск солоду до 155 тон в місяць.

Що стосується виробничого обладнання, то сьогодні на підприємстві йде швидкими темпами заміна старого на нове. Варочне відділення обладнано новим 4-ох посудним варочним порядком з одночасним затиранням 2,0 тон зерна. Для миття і дезинфекції варочного порядку, вірпулу і пластинчастого охолоджувача встановлено СІР ( фірма Теwis-Bis, Польща). Після запуску 4-х ЦКТ, встановлених датською фірмою “Holvrieka”, збільшилася потужність підприємства до 1500 тис.дал. пива в рік.

Реконструкція, почата в 1993 році, дозволила збільшити випуск пива практично в 4 рази: з 242 тис.дал в 1993 до 1100 тис.дал в 2008 році.

Львівський пивзавод займається централізованою доставкою своїх товарів. Відзначимо також, що фірма використовує усі види торгових місць (магазини, лотки, відділи в магазинах), які контролюються торговими представниками.

Основні показники фінансової діяльності підприємства за 2007-2008 рр

Таблиця 1.

Найменування показника	2007	2008
1	2	3
1. Виручка від реалізації продукції (товарів), тис. грн.	89 597,2	73 829,2
2. Податок на додану вартість, тис. грн.	(5 777,4)	(4 895,0)
3. Собівартість реалізованої продукції (товарів), тис. грн.	(72 640,3)	(64 113,3)
4. Інші вирахування з доходу, тис. грн.	-	-
5. Валовий прибуток (збиток) від реалізації, тис. грн.	11 179,5	4 820,9
6. Інші операційні доходи, тис. грн.	59 912,7	52 794,4
7. Адміністративні витрати, тис. грн.	(11 208,5)	(10 480,9)
8. Витрати на збут, тис. грн.	(2 631,5)	(1 842,4)
9. Інші операційні витрати, тис. грн.	(60 817,2)	(53 449,6)
10. Фінансові результати від операційної діяльності, тис. грн.: прибуток(збиток)	(3 565,0)	(8 157,6)
11. Інші доходи, тис. грн.	1 219,3	543,2
12. Інші витрати, тис. грн.	(1 596,1)	(2 396,9)
13. Фінансові результати від звичайної діяльності до оподаткування, тис. грн.: Прибуток (збиток)	(4 188,4)	(10 013,8)
Чистий: прибуток, збиток	(4 188,4)	(10 013,8

2. Характеристика сировини, допоміжних матеріалів і вимоги до їх якості

Основною сировиною для виробництва пива є:

v солод

v несолоджена сировина

v ферментний препарат

v хміль

v вода

v дріжджі

Солод - це заздалегідь замочене, проросле в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами зерно різних видів зернових культур. У пивоварній промисловості солод є основною сировиною для виробництва пива, тому важливими технологічними процесами є сушіння і термічна обробка солоду, що надає йому особливого аромату, кольору й смаку

Назва сировини, матеріалів, напівпродуктів	Показники, обов'язкові для перевірки (назва і одиниці вимірювання)	Регламентовані норми з допустимими відхиленнями
Світлий солод	Колір оболонки	I класу-світло-жовтий, II класу-світло-жовтий або сірувато-жовтий
	Запах	Властивий нормальному зерну
	Стан	Здоровий, не гріється
	Вміст домішок	I-го класу-не більше 1 II-го класу до 2%
	Крупність	Не менше 85% для I-класу і 60% для II-класу
	Зараженість шкідником хлібних запасів	Не допускається, крім зараженості кліщем не вище I-го ступеня
	Вологість	Не більше 15%
	Білок	Не більше 12%

Хміль - багаторічна дводомна рослина із сімейства конопляних. У пивоварінні використовують тільки жіночі незапліднені суцвіття - хмельові шишки. Завдяки тому, що хміль містить гіркі речовини, ефірні олії, він являється незамінною сировиною для пива. Тому що саме хміль надає пиву характерного аромату та смаку. Саме він збільшує тривалість зберігання пива, поліпшує піностійкість. Із застосуванням хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів. На заводі застосовується у виді гранул. Згідно державних стандартів хміль зберігають у приміщеннях,де підтримується температура 2^оС.

Найважливішими компонентами хмелю для пивоваріння вважаються ефірні масла та хмелеві смоли. Хмелеві смоли - найважливіша група натуральних природних компонентів, утворених цілим комплексом біохімічних сполук, які надають пиву приємної гіркоти. Це переважно б-кислоти. Їхні ізомерні похідні є основними носіями гіркоти.

Хімічний склад висушених хмельова шишок

Вода	10-14%
Клітковина	12-16%
Азотисті речовини	15-24%
Безазотисті екстрактивні речовини	25-30%
Зола	6-9%
Хмелеві смоли	10-20%
Альфа - кислоти	2-16%
Бета - фракція	6-9%
Гамма - тверді смоли	2-3%
Поліфенольні речовини	2-5%
Ефірні олії	0,2-3,8%

У виробництві пива вода є основною сировиною, оскільки від її якості залежать органолептичні властивості напою, його смак та стійкість готової продукції. Сольовий склад води впливає на рН, а отже, й на швидкість та глибину ферментативних процесів, розчинність хмельових смол, бродіння. Для приготування пива використовують воду з артезіанських джерел, які розташовані поруч з заводом. Хімічний склад цієї води зумовлює повну відповідність державним стандартам.

Вимоги якості води у пивоварінні

Найменування	Вимоги до якості води для виробництва пива
pH	6-6,5
Cl-, мг / л	100-150
SO І П, мг / л	100-150
Mg І +, мг / л	сліди
Ca І +, мг / л	40-80
Лужність, мг-екв / л	0,5-1,5
Сухий залишок, мг / л	500
Нітрити, мг / л	0
Нітрати, мг / л	10
Алюміній, мг / л	0,5
Мідь, мг / л	0,5
Силікати, мг / л	2
Залізо, мг / л	0,1
Марганець, мг / л	0,1
Окислюваність, мг O2 / л	2
Жорсткість, мг-екв / л	<4
Каламутність, мг / л	1
Кольори, град.	10

Для пивоварного виробництва найважливішими є вміст солей, лужність, співвідношення іонів кальцію та магнію, рН.

Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, які забезпечують процес бродіння. Дріжджі використовуються для приготування не лише пива, а й хліба, вина, квасу. У пивоварінні використовуються спеціальні раси дріжджів. Розрізняють дріжджі верхового та низового бродіння. Пивні дріжджі завжди повинні бути мікробіологічно чистими, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворювати чисте освітлене пиво з повним смаком та ароматом.

Хімічний склад дріжджів: вода -- 74%, білки -- 12,7%, жири -- 2,7%, клітковина -- 2,1%, мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В₁, В₂, РР.

Saccharomycescerevisiae широко використовується в пивоварінні (разом з деякими іншими видами: Saccharomycescarlsbergensis та Brettanomyces sp.) та відомий як «дріжджі верхнього бродіння», через те, що звичайно спливає на поверхню ємності протягом бродіння. Пиво, при виготовлення якого використовувалися дріжджі верхнього бродіння, називається елем, тому ці дріжджі інколи називаються «елевими». Ці дріжджді не в змозіспоживати деякі цукри, в результаті чого пиво стає більш солодким та «фруктовим».

Пивне сусло - це основний напівфабрикат для виготовлення пива, який являє собою полідисперсну систему з вмістом цукристих, білкових та хмелевих речовин. Найважливішим технологічним процесом при приготуванні сусла є перетворення в результаті ферментативних реакцій нерозчинних компонентів солоду і його замісників (ячмінь, пшениця, рис, кукурудза, сорго та інші зернові культури) у розчинний екстракт.

Приготування пивного сусла складається з п'яти основних технологічних стадій:

ю Підготовка зернопродуктів (очищення, сортування, подрібнення).

ю Переведення екстрактивних речовин зернопродуктів(крохмаль, білки та ін.) у розчин, тобто сусло,в результаті приготування затору (затирання).

ю Фільтрування затору (відокремлення сусла).

ю Кондиціювання (охмелення) сусла кип'ятінням його з хмелевими препаратами.

ю Освітлення й охолодження сусла.

Назва матеріалу	Показники, обов'язкові для перевірки (назва і одиниці вимірювання)	Регламентовані норми з допустимими відхиленнями
Помел	Контроль помелу	Грубий
Затір	Гідромодуль	1:4
Охмелене сусло	Масова частка сухої речовини, % Кислотність, мл 1 н NaOH/100 мл Колір Оцукрювання Прозорість Якість білкового осаду Якість фільтрування Вміст мальтози і зброджуваних цукрів,% Ступіньзброджування, % рН	13 0,9-1,3 Темно-коричневий Прозоре з блиском Грубий осад 65-70 50-55 5,3-5,5
Зернова та хмелева дробина	Загальнийекстракт, % Вимивний екстракт,% Не вимивний екстракт,%	1,5-2 0,5-0,7 0,8-1,2

3. Асортимент продукції

Спеціальні сорти

* «Львівське Легенда» -- Густина: 12,0 %. Алк.об.: 5,0 %. Тара: пляшка 0,5л, кеги.

Напівтемне пиво з використанням чотирьох сортів солоду -- світлого, темного, карамельного та смаженого. Випуск сорту був приурочений до 750-річчя Львова, перша варка здійснена в серпні 2006 року. Передбачалося обмежити випуск сорту «Львівське Легенда» ювілейним роком, загалом протягом 2006 року було вироблено 140 тис. дал. пива цього сорту. Однак, пізніше вробництво пива цього сорту було продовжене у 2007 році. На сьогодні не виробляється.

* «Львівське Різдвяне» -- Густина: 11,6 %. Алк.об.: 5,0 %. Тара: пляшка 0,5л, кеги.

Спеціальне темне пиво з карамельним присмаком і ноткою різдвяних спецій, яке здавна варилося на Львівській пивоварні до зимових свят. Львівські пивовари пригощали ним дорогих гостей та численних колядників, які приходили побажати їм щасливого Різдва. Тепер це пиво доступне всім бажаючим, але тільки в період Різдвяних свят.

* «Львівське Світле» -- Густина: 11,0 %. Алк.об.: 3,7 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л.

* «Львівське 1715» -- Густина: 11,5 %. Алк.об.: 4,0 %. Тара: банка 0,5л, пляшка 0,5л, пляшка 1л.

* «Львівське Міцне» -- Густина: 17,5 %. Алк.об.: 7,0 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л.

* «Хмільне Світле» -- Густина: 10,5 %. Алк.об.: 4,0 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л, пляшка 2,0л.

* «Хмільне Міцне» -- Густина: 15,5 %. Алк.об.: 7,0 %. Тара: пляшка 1л, пляшка 2,0л.

Безалкогольні напої

* Квас «Тарас» -- Густина: 7,5 %. Алк.об.: 1,2 %. Тара: пляшка 1л, пляшка 2,0л.

4. Технохімічний і мікробіологічний контроль приготування пивного сусла

Заводська лабораторія призначена для управління якістю продукції. Приміщення центральної лабораторії розміщене на другому поверсі адміністративного корпусу підприємства. Тут проводять основні аналізи по оцінці якості сировини, допоміжних матеріалів, пива, а також мікробіологічний контроль.

Основні робочі реактиви лабораторії - це йод, луг, кислота, а також буферні розчини для рН-метрів. Відбір проб на пиво, сусло і допоміжні матеріали здійснюються згідно ГОСТів.

Щоб управляти якістю продукції в лабораторії проводять дегустацію, вдосконалюють і освоюють нові методи проведення аналізів, вживають заходи щодо поліпшення колоїдної стійкості пива.

У солодовому цеху розміщена своя зернова лабораторія, в якій проводять аналізи по оцінці якості ячменю, солоду, несоложених матеріалів, а також хмелю.

На комп'ютерному приладі фірми „Percon” в ячмені визначають такі показники: вміст білку, вологу, золу і плівчастіст; в солоді - білок, вологість, екстрактивність, число Кольбаха, в'язкість, в-глюкан. Лабораторія обладнана електронними, технічними і аналітичними вагами, млинами для тонкого і грубого помелу зернопродуктів, а також двома сушильними шафами СЕШ-ЗМ.

Таблиця 2 Показники контролю сировини, напівпродуктів

Найменування сировини	Регламентовані норми з допустимими відхиленнями
Солод	Світло-жовтий
	5-6%
	Екстрактивність
	абсолютна маса	25-35г
	натура	530-560г/л
	борошнистість	min 80%
	скловидність	max 3%
	Тривалість оцукрення	10-20 хв.
Хміль	Колір	Зелено-жовтий-бурий
	Вміст гірких речовин	15%
	Вміст б-кислот	3-5%
	Вологість	11-13%
	Зольність	8-9%
	Вміст насіння	max 4%
Вода	Приємний
	Без запаху
	Прозорий
	Загальна твердість	2-4 мг-екв/л
	рН	6-9
	0,5мг/л

Таблиця 3. Показники контролю пивного сусла

Показник	Е на ПСР	Е на СР	Колірність, см на 100 см3 сусла	Кислотність, см на 100 см3 сусла	Вміст сухих р-н
					В г на 100 см3 сусла	На 100 екстракту, %
Контроль	77	84	0,18	1.1	10,4	76
4 %	75	82	0.36	1,53	10,0	73
6%	75	82	0.4	1,6	9,8	71
8%	74	81	0,48	1,8	9,4	70
10%	74	81	0,5	1,84	9,4	70

Мікробіологічний контроль

Готова продукція ЗАТ «Carlsberg» контролюється за основними мікробіологічними, органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно з ГОСТами 30518, 30060, 12790, 12788, 12787 відповідно.

На кожному етапі виробництва проводиться контроль. На заводі знаходиться чотири лабораторії: виробнича, експериментальна, радіологічна та ВТК. Контроль виробництва проводиться виробничою лабораторією та ВТК. Виробнича - складається з мікробіологічної та хімічної лабораторій, які регулюють якість сировини. Зокрема, мікробіологічна лабораторія проводить дослідження продукції на всіх етапах її виробництва. Ця лабораторія проводить контроль санітарної підготовки персоналу, приміщень, обладнання, сировини та готової продукції. ВТК контролює готову продукцію за всіма показниками. Експериментальна проводить роботу у пошуках нових смаків та напоів ЗАТ «Carlsberg». Радіологічна лабораторія контролює вміст радіонуклідів в сировині та готовій продукції ЗАТ «Carlsberg».

Мікробіологічна лабораторія контролює ступінь обнасіненості рук персоналу таким способом: петлею бареться проба з рук і висівається на чашку Петрі. Протягом 5 днів посів стоїть в термостаті, а потім мікроскопіюється, проби з рук не повинні містити БГКП у кількості не більшій ніж 5 одиниць на 1см³, також кількість дріжджів та пліснявих грибків не повинна перевищувати 50.

5. Апаратрурног-технологічна схема та її опис на стадії варильного відділення пивзаводу

Відповідно до апаратурно-технологічної схеми варильного відділення, потоком 4 подається солод в бункер 1 , а звідти на полірувальну машину. Полірований солод потоком 5 подається на шестивальцеву дробарку 3 і через автоматичні ваги 4 направляється у бункер 1?. Рисова січка аналогічно потоком 4? через бункер 1, через ваги 4 подається у бункер 1? для подальшої переробки несолодженої сировини.

Подрібнені солод і рисова січка надходять потоком 5 і 4' у заторний апарат 5 для приготування затору. До нього зверху потоком 1х подається вода для підготування затору , а знизу потоком 2 - пара для підігріву заторної маси і апарату. Потоком 1к виводиться конденсат. Також в заторний апарат на початку затирання вносять ФП потоком 6 та молочну кислоту потоком 6? для підкислення . Воду для затирання набирають половину розрахункової кількості, а потім - одночасно подрібнений солод і залишок води після перемішування. Заторна маса підігрівається парою, яка подається в сорочку апарату. Затір витримують 30 хв. при температурі 40-42? С - цитолітична пауза. У цій паузі не крохмальні речовини гідролізують за участю цитолітичних ферментів. Надалі затір нагрівають до 50-52? С і витримують білкову паузу протягом 30 хв. Швидкість нагріву - 1? С за хвилину. При витримці пауз мішалку вимикають. У білковій паузі протеолітичні ферменти розщеплюють білки до амінокислот. При цьому нагромаджується невелика кількість пептидів, поліпептидів, які необхідні для живлення дріжджів.

Після проведення білкової паузи при вимкненій мішалці 1/3 затору (густа маса) спускають потоком 7 у відварний апарат 6 для проведення відварки. Цю частину затору називають відваром. У відварному апараті 6 заторну масу при перемішуванні підігрівають до 60-62? С і витримують при цій температурі мальтозну паузу 20 хв. , в якій нагромаджується за участю амілолітичних ферментів основний цукор-мальтоза,дварку кип далі її підвищують до 70-72? С і витримують 15хв. оцукрюючи паузу, в якій проходить повністю гідроліз крохмалю до розчинення декстринів. Після оцукрювання масу нагрівають до кипіння і кип`ятять 20хв., для інактивації ферментів.

Прокип`ячену відварку потоком 7 повертають у заторний апарат 5, нагріваючи нею основний затір до температури мальтозної паузи 60-62? С і в апараті 5 проводять процес нагромадження мальтози протягом 20-30 хв. Надалі піднімають температуру до 70-72? С і витримують у стані спокою 30 хв. оцукрюючи паузу. Потім затір нагрівають до 76-77? С для повного оцукрення. У подальшому оцукрюючу масу за допомогою насоса 7 потоком 8 перекачують у фільтраційний апарат для відділення солодової дробини, яка потоком 9 надходить на реалізацію, а відфільтроване сусло потоком 10 надходить у хмелеварильний апарат 9, де завдають потоком 11 хміль у 3 заходи, і кип`ятять з хмелем 2 год. Охмелене пивне сусло потоком 12 подається у хмелевідділювач 10, де відділяється хмелева дробина. Воно потоком 13 відправляється на реалізацію, а гаряче сусло потоком 14 насосом 7 перекачується на стадію освітлення і охолодження.

6. Компонування обладнання та характеристика апаратів

Компонування технологічного устаткування, тобто розміщення технологічної схеми на площах та в об`ємі, виконується комплексно, одночасно з попереднім визначенням габариту і конфігурації виробничого корпусу. Загальна площа виробничого корпусу визначається як сума площ, необхідних для розташування обладнання, а також проходів між ними.

Залежно від типу підприємства, потужності і місця будівництва студент вирішує питання поверховості виробничого корпусу. Під час проектування заводів міського типу і заводів пива застосовуються багатоповерхові будівлі.

При будівництві багатоповерхових споруд приймається сітка колон 6 х 6 м, для останнього поверху вона може бути збільшена.

Висота приміщення залежить від розмірів використовуваного устаткування і особливостей даного виробництва, м: 3,6; 4,8; 6; 7,2; 8,4; 9,6; 10,8; 12 і т.д. Для багатоповерхових висота приміщень становить не менше 4,8 м.

На основі прийнятої технологічної схеми, габаритних розмірів об'єктів обладнання і створення нормальних умов для робочих процесів проводять розміщення в плані обладнання, необхідне для здійснення даної технологічної схеми.

Основними умовами для розміщення (компонування) обладнання є:

дотримання заданих умов технологічного процесу щодо взаємного узгодження окремих об'єктів устаткування та послідовності їх розташування; забезпечення прямотоку в русі сировини, напівфабрикатів та готової продукції; забезпечення зручності обслуговування апаратів і машин; забезпечення вільного пересування оброблюваних матеріалів, людських потоків і обладнання;більш щільне і раціональне використання виробничих площ і кубатури приміщень;забезпечення найменших відстаней між окремими операціями;дотримання усіх правил техніки безпеки та протипожежної профілактики.

Не виключені різноманітні варіанти компонування для одного і того самого виробничого процесу, залежно від прийнятого напрямку руху сировини, відходів і напівфабрикатів.

Окрім вказаних вимог, при компонуванні необхідно брати до уваги і вагу обладнання. Слід запобігати випадкам встановлення на міжповерхових перекриттях і стелажах особливо важких об'єктів обладнання, оскільки з цим пов'язана необхідність посилення будівельних конструкцій. Не можна також рекомендувати встановлення на високих фундаментах чи майданчиках обладнання, що дає динамічне навантаження (центрифуги, швидкохідні мішалки і т. ін.).

Характеристика апаратів.

Заторний котел.

Для варіння пива використовують заторний котел, який являє собою сталевий циліндричний резервуар з подвійним сферичним днищем і сферичної кришкою. Простір між днищами являє парова сорочка, в яку надходить гаряча пара. Сорочка має відповідні фланці і пристрої для підведення пари, відведення повітря і конденсату. У нижній частині днища апарату знаходиться розвантажувальний пристрій для спуску частини затору (густої частини) на відварку або випуску всього затору при передачі його у фільтр-прес . Над сферичним днищем всередині апарата є мішалка з нижнім приводом для розмішування заторної маси. Усередині апарату розташована стяжна труба для відбору рідкої фази затору. На кришці апарату змонтований передзаторник, призначений для змочування сухих подрібнених зерно продуктів при їх подачі в апарат, також там розташований розсувний люк для обслуговування котла при промиванні і спостереження за технологічним процесом, що відбувається в ньому. Апарат має по колу опорне кільце з кутового заліза, до якого приварені черевики для встановлення його на майданчику. Подрібнений солод надходить в передзаторник, де змочується теплою водою із змішувача, потім у вигляді кашки змивається в апарат.

Рис. 4. Типовий заторний апарат:

1 - отвір для спуску затору або відварок; 2 - витяжний трубопровід; 3 - оглядовий люк; 4 - вертикальний трубопровід для завантаження сировини; 5 - предзаторнік; 6 - трубопровід для повернення відварок в апарат; 7 -змішувач; 8 - корпус апарату; 9 - розподільний кран; 10 - пропелерна мішалка

Прес-фільтр.

Важливим процесом в технології виробництва пива є фільтрування затору, тобто відділення водного розчину екстрактивних речовин (сусла) від НЕ розчиненої частини (дробини). Для виробництва пива використовують тільки сусло, яке повинно бути відокремлене від дробини можливо ретельніше. Перший етап у процесі фільтрування затору - збору першого сусла, другий - вилуговування дробини шляхом вимивання вимивання затриманих в ній екстрактивних речовин. При фільтрації затору дробина бере на себе роль допоміжного фільтрувального матеріалу. Проходить через дробину сусло називають першим суслом. Коли перший сусло зібрано, в дробині ще залишається екстракт. Щоб пивоварне підприємство могло працювати більш економічно, доцільно цей екстракт витягти, тому дробину після стікання першого сусла промивають. Одержуваний з дробини екстракт вимивають гарячою водою. Процес фільтрації ведуть при температурі до 80 ° С. Промивання дробини проводять до тих пір поки в сусловарочном котлі не вийде бажана концентрації сусла.

Рис. 5 Фільтр-прес.

У пивоварного заторного фільтр-преса в силу спеціалізації є ряд відмінностей від загальнопромислових фільтр-пресів. В першу чергу слід відзначити фільтрувальні камерні плити оригінальної конструкції, розмір плит 1800х1800 мм, площа фільтрації однієї плити 5,33 мІ, глибина камери 40 мм.

Заторний фільтр-прес має 2 штуцери подачі суспензії: центральний верхній і центральний нижній, 1 штуцера подачі промивної води, 1 штуцер подачі стисненого повітря, 2 штуцера відводу сусла і промивної води. Число фільтрувальних камер може бути від 26 до 225, змінюється в залежності від продуктивності фільтра.

Сусловарильний котел

Для варіння пивного сусла з хмелем і випарювання частини води для отримання сусла певної щільності призначений сусловарильний апарат. По конструкції цей апарати є зварний циліндричний резервуар з паровою сорочкою, сферичним днищем і кришкою, що забезпечує інтенсивну кругову циркуляцію киплячого сусла. В апаратах відкритого типу ВРЦ-1А і ВСК-5 (на 1000 і 5000 кг затору) інтенсивність випаровування становить 5 ... 6% в годину при тривалості кип'ятіння сусла 1,5 ... 2 год. Інтенсивна циркуляція сусла забезпечується роботою мішалки і нерівномірністю нагріву у стінок і в середині котла. Так як сусло біля стінок нагрівається сильніше за рахунок більшої поверхні теплопередачі, ніж у середині, то біля стінок утворюються бульбашки пари, що витісняються більш щільною і холодною рідиною з середини котла. Таким чином забезпечується безперервне перемішування сусла.

Для обігріву сусло варильного апарату, що працює під тиском, можна використовувати вторинний пар, що знижує загальну витрату гріючої пари. Найбільш простий спосіб використання вторинної пари - випарювання з термокомпресу.



Рис. 6 Сусловарильний апарат

1-вентиль для спуску сусла; 2 - пропелерна мішалка; 3-паровий простір

7.Техніка безпеки та охорона праці

Останнім часом питання охорони праці на підприємствах набуває все більшого значення. Всі працівники прагнуть працювати в комфортних та безпечних умовах. “ Карлсберг ” має сучасний підхід до охорони праці -- це сертифікована система управління безпекою та гігієною праці OHSAS 18001:2007 та ефективна система моніторингу. Красномовним є показники результативності “ Карлсберг ” у сфері охорони праці (відсутність смертельних випадків, зменшення кількості нещасних випадків).

Обладнання, а так само місце його установки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-74. Забороняється захаращувати сторонніми предметами площадки обслуговування. Всі роботи проводяться у спецодязі. Перед роботою проводиться перевірка технічного стану обладнання.

Одним із ключових елементів політики “ Карлсберг ” є спрямованість на пріоритет життя і здоров'я людей, які працюють на підприємствах корпорації.

За 2010 рік на ПАТ “ Карлсберг ” виконано інженерно-технічних та організаційних заходів, що спрямовані на охорону

праці, на суму 5 164 тис. грн.

За 2010 рік на ПАТ “ Карлсберг ” виконано інженерно-технічних та організаційних заходів, що спрямовані на охорону праці, на суму 5 164 тис. грн. Проведено атестацію 141 робочого місця, а також навчання та перевірку знань у 4675 працівників. Крім цього, “ Карлсберг ” активно залучає працівників у процес забезпечення охорони праці.

Наприклад, квітень 2011 року був визнаний місячником із охорони праці, підсумки якого підбивали у Всесвітній день охорони праці 28 квітня. Одним із заходів цього місячника став тематичний конкурс, що був покликаний виявити кращих і стимулювати інших дотримуватись норм з охорони праці. За підсумками комплексних перевірок і аналізу було визначено кращі підрозділи та кращих керівників в аспектах охорони праці.

8. Економічна частина

пивзавод сировина технохімічний мікробіологічний

Виробничі потужності компанії складають понад 7 млн. дал пива та квасу на рік.

Таблиця 4 Потреби в сировині, матеріалах та енергоресурсах та витрати на них.

Найменування	Одиниці виміру	Норма витрат, кг/дал	Ціна, грн./кг	Витрати	Затрати
				На 1 дал, кг	На 7 млн. дал, кг	На 1 дал, грн	На 7 млн. дал, тис. Грн
Сировина та матеріали:
Світлий солод	Кг	1,461	2,9	1,461	10227000	4,24	29680
Ячміь	Кг	0,365	1,2	0,365	2555000	0,44	3080
Гранульований хміль	Кг	0,00069	100,2	0,0007	4900	0,07	490
СО2-екстракт хмелю	кг	0,00011	342,3	0,00011	770	0,04	280
Молочна кислота	кг	0,00146	2,48	0,0015	10500	0,01	70
Всього сировина та матеріали						4,8	33600
Повернені відходи:
Пивна дробина	кг	2,82	0,06	2,82	8460000	0,17	1190
Відстій доброджування	кг	0,03	0,05	0,03	210000	0,01	70
Надлишкові дріжджі	кг	0,1	0,07	0,1	700000	0,01	70
Діоксид вуглецю	кг	0,28		0,28	1960000	0,65	4550
Всього повернених відходів						0,84	5880
Всього сировини та матеріалів						3,96	27720
Електроенергія	Вт	5,5	0,65	5,5	38500000	3,57	24990
Пара	кг	4,58	3,2	4,58	32060000	14,66	102620
Вода	м-5	0,02	2,13	0,02	140000	0,04	280
Всього енергоресурсів						18,27	127890
Разом						22,23	155610

Калькуляція собівартості та оптової ціни. Річне виробництво 7 млн. дал/рік

Статті витрат	Затрати (собівартість)
	На 1 дал, грн.	Разом, тис. грн.
1. Матеріальні витрати
1.1 Основна сировина	3,96	27720
2. Енергозатрати
2.1 Електроенергія	3,57	24990
2.2 Вода	0,04	280
2.3 Пара	14,66	102620
3. Витрати по утриманню і експлуатації обладнання	0,33	2310
4. Загальновиробничі витрати	0,45	3150
5. Виробнича собівартість	22,23	155610
6. Інші витрати. Адміністративні витрати на збут	0,45	3150
7. Повна собівартість	22,68	158760
8. Прибуток (25% від повної собівартості)	5,67	39690
9. Оптова ціна	28,35	198450
10. ПДВ (20% від оптової ціни)	5,67	39690
11. Відпускна ціна	34,02	238140

Висновок

При проходженні передипломної практики на ПАТ „ Carlsberg ” було зібрано потрібні відомості та інформація про діяльність цього підприємства. Я ознайомився з роботою виробничих цехів та роботою основного технологічного обладнання. А також представив технологічну схему з детальним описом, охарактеризував і зробив підбір технологічного обладнання у варильному відділені виробництва пива.

Головна мета ПАТ „ Carlsberg ” - задоволення споживача та досягнення економічного успіху. ПАТ „ Carlsberg ” створили систему якості в відповідності з Міжнародним стандартом ISO 9001, яка керує усіма процесами необхідними для встановлення потреб та побажань споживачів для розуміння того яким потребам ця організація повинна відповідати, щоб бути спроможною випускати продукцію, яка має високу якість та задовольняє споживачів.

Основні цілі ПАТ „ Carlsberg ”:

- створення у споживачів впевненості в тому що продукція, яка поставляється на ринок завжди володіє заданою якістю, відповідає законодавчим актам, міждержавним та національним стандартам;

- одержання стійкого прибутку, який здатен створити гідний рівень соціального захисту колективу;

- гарантія суспільству безпеки продукції та екологічної чистоти її виробництва.

Список використаної літератури

1. В.А. Домарецький Технологія солоду та пива // 1999 -

2. Кунце В. Технология солода и пива. - пер. с немецкого - СПб.: «Профессия», 2006. - 912 е., ил.

3. Калунянц К. А. Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольных напитков

Размещено на Allbest.ru