Оптимизация производственных мощностей на предприятиях мясной и молочной промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время мясная промышленность Беларуси является одним из слабых звеньев агропромышленного комплекса республики. Хотя именно уровень ее развития определяет конкурентоспособность мясных продуктов, обеспеченность ими населения и является важной частью продовольственной безопасности республики.

Несмотря на дефицит сырьевых ресурсов, число мясоперерабатывающих предприятий, начиная с 1990 г. постоянно росло, достигнув к 2002 г. удвоения, хотя производство мяса составляло всего 42 % от объемов 1990 г. Из общего числа предприятий следует выделить 26 крупных технически оснащенных мясокомбинатов, на долю которых приходится около 63% перерабатываемого скота. Ассортимент продукции, выпускаемой мясной отраслью, составляет изданный момент более 1600 наименований.

Актуальной и пока нерешенной проблемой на многих мясоперерабатывающих предприятиях является высокая энергоемкость и материалоемкость производства. Для перехода на энерго- и ресурсосберегающие технологии необходима коренная реконструкция этих предприятий. Для этого требуются крупные инвестиции, привлечение которых должно стимулировать государство. Эти инвестиции должны поддерживаться налоговыми и иными льготами, причем таким обратом, чтобы ориентировать инвестиционный спрос в первую очередь на отечественных производителей оборудования. До 2005 г. основным источником инвестиций являлись собственные средства самих предприятии, составляя около 70% общей суммы капиталовложении. Износ оборудования на предприятиях мясной отрасли к тому времени составил 76 % при ежегодном обновлении основных фондов не более 3%, что как минимум в 3 раза было ниже требуемого. В результате этого продукция этих предприятий по качественным показателям уступает аналогичной продукции, вырабатываемой за рубежом.

Сложившееся размещение предприятий мясной промышленности не отвечает современным требованиям экономики. Изменение структуры потребления мясной продукции, появление принципиально новых продуктов и технологий их производства, значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, как в Беларуси, так и в соседних странах обуславливают необходимость перепрофилирования предприятий, специализации и концентрации производства. Это позволит максимально эффективно использовать сырье в зависимости от конъюнктуры рынка на основе поэтапной модернизации перспективных предприятий.

В течение последних лет в республике наметились тенденции наращивания производства животноводческой продукции. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности способна полностью обеспечить население республики качественными мясными продуктами. Кроме того, более 15% мясной продукции экспортируется.

Для того чтобы обеспечим, конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках, необходимо провести:

* техническое перевооружение мясоперерабатывающих предприятий; усовершенствование структуры производства;

* углубление специализации и повышение концентрации мощностей по переработке мясного сырья;

* повышение качества сырья и готовой продукции.

Это в совокупности позволит мясной промышленности обеспечить рентабельное производство и устойчивое его развитие.

Ускоренное обновление основных производственных фондов на новой технической основе является одним из главных направлений интенсификации производства в мясоперерабатывающей промышленности. Без такого обновления невозможен качественный переход производства на выработку продукции повышенной биологической ценности и широкого ассортимента в объемах, полностью удовлетворяющих спрос населения с учетом возраста, состояния здоровья, размеров дохода и других факторов.

В связи с этим для расширения ассортимента, улучшения качества продукции и ее упаковки, снижения энергозатрат, себестоимости выпускаемой продукции, повышения ее конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках предусматривается техническое перевооружение предприятий, преимущественно для наращивания объемов производства продукции на экспорт.

В течение 2007-2010 гг. на 20 мясокомбинатах республики планируется провести следующие мероприятия: замена линий переработки свиней и крупного рогатого скота, реконструкция кулинарных цехов, котельных и холодильников, техническое перевооружение жирового и кишечного участков, замена отдельного оборудования колбасного и консервного производств, установка линий по производству полуфабрикатов, реконструкция водо- и теплосетей, локальных очистных сооружений, реконструкция участка сухих животных кормов и т.д.

Для повышения эффективности сбыта предусматривается активизировать работу действующих и со здание на кооперативной основе на уровне областей либо республики новых организационных структур, целенаправленно занимающихся поиском рынков сбыта, мониторингом внутреннего и мирового рынков, формированием спроса на продукцию посредством рекламы и другими направлениями, способствующими сбыту продукции отечественных товаропроизводителей.

Особое внимание будет уделяться дальнейшему совершенствованию маркетинговой деятельности предприятий мясной и молочной промышленности при содействии соответствующих министерств и учреждений. Планируется создание системы информационного обслуживания сельскохозяйственных и перерабатывающих объектов по ситуации на внутреннем и внешнем рынках сырья, продовольствия и ресурсов для АПК.

Научно-техническое обеспечение мясной промышленности предусматривает комплексное решение научно-исследовательских, технологических и опытно-конструкторских задач по следующим основным направлениям:

- разработка новых технологических процессов и освоение оборудования для комплексной переработки животноводческого сырья и получения продуктов пищевого и кормового назначения;

- создание новых и совершенствование действующих процессов обработки мяса и мясных продуктов;

- разработка и использование новых видов упаковки, обеспечивающей повышение сроков годности и сохранение качества продукта при транспортировке;

- развитие системы сертификации мясной продукции, технологических процессов и оборудования;

- разработка ноной и пересмотр действующей МТД;

- разработка норм потребления ресурсов при переработке животноводческого сырья;

- развитие технологии производства бакпрепарагов прямого внесения для выпуска широкого ассортимента продуктов из мяса;

- научное обоснование рецептур мясных продуктов при оптимальных соотношениях белка, жира, влаги и других веществ, отвечающих требованиям рационального питания;

- разработка комбинированных мясных продуктов функционального назначения с использованием современных пищевых добавок, микронутриентов.

Приоритетными направлениями в развитии технологий и создании новых продуктов па 2005-2010 гг. являются:

- создание системы повышения качества мясного сырья, включающей санитарно-гигиенические условия транспортирования; предубойную подготовку и убой скота;

- разработка технологий, освоение производства и использование полифункциональных мясных ингредиентов, обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов;

- внедрение упаковок с заданными защитными и технологическими свойствами с целью устранения потерь в процессе производства, транспортировки, хранения сырья и готовой продукции, а также увеличения сроков реализации мясных продуктов с сохранением их пищевой ценности;

- создание новых видов мясных продуктов специального назначения и технологий их производства с целью устранения дефицита животного белка и растительных жиров, микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), а также обеспечения сбалансированности рациона по основным пищевым веществам и энергии;

- разработка технологий производства продуктов детского питания, мясорастительныех продуктов для диетического и лечебно-профилактического питания детей с разными заболеваниями; мясные продукты сбалансированного состава дня детей школьного и дошкольного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Реализация Программы позволит оптимизировать производственные мощности и число предприятий мясной и молочной промышленности, осуществить их переоснащение.

При этом будет обеспечена эффективная переработка возрастающих объемов сельскохозяйственного сырья, конкурентоспособность мясной продукции на внутреннем и внешнем рынках.

Техническое переоснащение мясоперерабатывающих предприятий создает основу для повышения качества и безопасности продукции, получения сертификатов соответствия системы менеджмента качества требованиям СТБ ИСО 9000-2001 и внедрения международной системы анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР).



1. Выбор ассортимента

На предприятии вырабатывается 8 тонн изделий из свинины в смену.

Таблица 1 - Ассортимент мясоперерабатывающего предприятия

Наименование продукции	Количество продукции в смену, кг
Изделия из свинины:
Корейка Домашняя	421,28
Корейка Любительская	421,28
Окорочок Домашний	450,24
Окорочок Любительский	450,24
Окорочок Из печи	431,81
Лопатка домашняя	316,94
Лопатка из печи	227,97
Карковка Ароматная	318,41
Карковка из печи	154,71
Грудинка Славянская	617,08
Грудинка Аппетитная	370,25
Грудинка из печи	187,76
Продукт Фирменный	2982,97
Шпик Украинский	324,55
Шпик Любительский	324,55
Итого полуфабрикатов из свинины	8000,0

2. Выбор и обоснование технологических схем

При выборе технологических схем производства полуфабрикатов руководствовались тем, чтобы полуфабрикатам придать нежный вкус, аромат.



Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема производства копчёно-варёной Корейки "Домашняя", Лопатки "Домашняя"



Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема производства копчёно-варёной Корейки "Любительская", Карковки "Ароматной"



Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема производства копчёно-варёного Окорочка "Домашний", грудинки "Славянской"



Рисунок 4 - Аппаратурно-технологическая схема производства копчёно-варёного Окорочка "Любительский", грудинки "Аппетитной"



Рисунок 5 - Аппаратурно-технологическая схема производства запеченного Окорочка "Из печи", Лопатки "Из печи", Карковки "Из печи", Грудинки "Из печи"



Рисунок 6 - Аппаратурно-технологическая схема производства копчёно-варёного Продукта "Фирменный"



Рисунок 7 - Аппаратурно-технологическая схема производства шпика "Украинского"



Рисунок 8 - Аппаратурно-технологическая схема производства шпика "Любительского"



3. Расчёт сырья и готовой продукции

Общее количество основного сырья перерабатываемого в смену А кг, определяется по формуле

,

гдеВ - количество изделий вырабатываемых в смену, кг;

С - нормы выхода готовой продукции, %.

Количество основного сырья по видам и сортам А₂, кг, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле

,

гдеК - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.

В таблице 2 представлена разделка 8177 кг свинины I категории на кости в смену.

Таблица 2 - Ведомость разделки свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты	Норма, %	Масса полуфабриката, кг
	К	А
Корейка	9,2%	752,28
Тазобедр часть	16,1%	1316,50
Лопаточная часть	6,8%	556,04
Шейно подл часть	5,5%	449,74
Грудинка	12,9%	1054,83
Котлетное мясо	30,4%	2485,81
Итого	80,9%	6615,19
Шпик	8,1%	662,34
Кость	8,7%	711,40
Сухожилия, хрящи, обрезь	2,1%	171,72
Технические зачистки и потери	0,2%	16,35
Всего	100,0%	8177,00

Таблица 3 - Определение количества готового продукта

	Наименование	Сырьё	Выход	Готовый продукт
Корейка	Корейка Домашняя	376,14	112%	421,28
	Корейка Любительская	376,14	112%	421,28
Тазобедренная часть	Окорочок Домашний	394,95	114%	450,24
	Окорочок Любительский	394,95	114%	450,24
	Окорочок Из печи	526,60	82%	431,81
Лопаточная часть	Лопатка домашняя	278,02	114%	316,94
	Лопатка из печи	278,02	82%	227,97
Шейно-подлопаточная часть	Карковка Ароматная	269,84	118%	318,41
	Карковка из печи	179,89	86%	154,71
Грудинка	Грудинка Славянская	527,42	117%	617,08
	Грудинка Аппетитная	316,45	117%	370,25
	Грудинка из печи	210,97	89%	187,76
Котлетное мясо	Продуктт Фирменный	2485,81	120%	2982,97
Шпик	Шпик Украинский	331,17	98%	324,55
	Шпик Любительский	331,17	98%	324,55
Итого		7277,53		8000,0

В таблице 4 и 5 определим количество рассола и остальных компонентов, необходимых для производства изделий из свинины.

Таблица 4 - Расчёт количества рассола

Наименование	Сырьё	процент шприцевания	Количество рассола
Корейка Домашняя	376,14	40%	150,46
Корейка Любительская	376,14	40%	150,46
Окорочок Домашний	394,95	40%	157,98
Окорочок Любительский	394,95	40%	157,98
Лопатка домашняя	278,02	40%	111,21
Карковка Ароматная	269,84	40%	107,94
Грудинка Славянская	527,42	35%	184,60
Грудинка Аппетитная	316,45	35%	110,76
Пр-т Фирменный	2485,81	35%	870,03
Итого	7277,53		2001,40

Таблица 5 - Определение количества компонентов рассола и специй

Наименование	Пищ добавка "Пекельфит Деликатесный арт. 50324	Вода	Снег/лёд
	К	А	К	А	К	А
Корейка Домашняя	4,5	6,77	79,5	119,61	10	15,05
Корейка Любительская	4,5	6,77	79,5	119,61	10	15,05
Окорочок Домашний		0,00	78,9775	124,77	10	15,80
Окорочок Любительский		0,00	78,9775	124,77	10	15,80
Окорочок Из печи		0,00		0,00		0,00
Лопатка домашняя	4,5	5,00	79,5	88,41	10	11,12
Лопатка из печи		0,00		0,00		0,00
Карковка Ароматная	4,5	4,86	79,5	85,81	10	10,79
Карковка из печи		0,00		0,00		0,00
Грудинка Славянская		0,00	78,9775	145,79	10	18,46
Грудинка Аппетитная		0,00	78,9775	87,47	10	11,08
Грудинка из печи		0,00		0,00		0,00
Пр-т Фирменный		0,00	78,9775	687,13	10	87,00
Шпик Украинский		0,00		0,00		0,00
Шпик Любительский		0,00		0,00		0,00
Итого		23,40		1583,37		200,14
Корейка Домашняя	5,00	7,52	1,00	1,50		0,00
Корейка Любительская	5,00	7,52	1,00	1,50		0,00
Окорочок Домашний	6,00	9,48		0,00	5,00	7,90
Окорочок Любительский	6,00	9,48		0,00	5,00	7,90
Окорочок Из печи		0,00		0,00		0,00
Лопатка домашняя	5,00	5,56	1,00	1,11		0,00
Лопатка из печи		0,00		0,00		0,00
Карковка Ароматная	5,00	5,40	1,00	1,08		0,00
Карковка из печи		0,00		0,00		0,00
Грудинка Славянская	6,00	11,08		0,00	5,00	9,23
Грудинка Аппетитная	6,00	6,65		0,00	5,00	5,54
Грудинка из печи		0,00		0,00		0,00
Пр-т Фирменный	6,00	52,20		0,00	5,00	43,50
Шпик Украинский		0,00		0,00		0,00
Шпик Любительский		0,00		0,00		0,00
Итого		114,88		5,20		74,07
Корейка Домашняя	0,0150	0,0226		0,00		0,00
Корейка Любительская	0,0150	0,0226		0,00		0,00
Окорочок Домашний	0,0225	0,0355		0,00		0,00
Окорочок Любительский	0,0225	0,0355		0,00		0,00
Окорочок Из печи		0,0000	2,00	10,53	1,20	6,32
Лопатка домашняя	0,0150	0,0167		0,00		0,00
Лопатка из печи		0,0000	2,00	5,56	1,20	3,34
Карковка Ароматная	0,0150	0,0162		0,00		0,00
Карковка из печи		0,0000	2,00	3,60	1,20	2,16
Грудинка Славянская	0,0225	0,0415		0,00		0,00
Грудинка Аппетитная	0,0225	0,0249		0,00		0,00
Грудинка из печи		0,0000	2,00	4,22	1,20	2,53
Пр-т Фирменный	0,0225	0,1958		0,00		0,00
Шпик Украинский		0,0000		0,00		0,00
Шпик Любительский		0,0000		0,00		0,00
Итого		0,41		23,91		14,35
Корейка Домашняя	1,00	3,76		0,00	530,36
Корейка Любительская		0,00	1,00	3,76	530,36
Окорочок Домашний	1,00	3,95		0,00	556,88
Окорочок Любительский		0,00	1,00	3,95	556,88
Окорочок Из печи		0,00		0,00	532,92
Лопатка домашняя	1,00	2,78		0,00	392,01
Лопатка из печи		0,00		0,00	281,35
Карковка Ароматная		0,00	1,00	2,70	380,48
Карковка из печи		0,00		0,00	182,05
Грудинка Славянская	1,00	5,27		0,00	717,29
Грудинка Аппетитная		0,00	1,00	3,16	430,37
Грудинка из печи		0,00		0,00	213,50
Пр-т Фирменный		0,00		0,00	3355,84
Шпик Украинский	1,00	3,31		0,00	334,48
Шпик Любительский		0,00	1,00	3,31	334,48
Итого		19,08		16,89	9329,24

4. Расчёт вспомогательных материалов и тары

Потребность в целлофане рассчитывается исходя из норм расхода целлофана на 1т изделий. Для определения расхода целлофана на весь объем вырабатываемого ассортимента изделий необходимо привести весь выпуск изделий в групповом ассортименте.

При расчете потребности в оболочке определенного диаметра П_КD, м, следует пользоваться формулой

, (2.3)

гдеМ_ПКК - масса выпускаемых изделий, т;

j - нормы расхода целлофана на производство мясных изделий, кг/т.

Таблица 6 - Расчет потребности в целлофане и шпагате

Вид материала	Вид целлофана (шпагата)	Нормы расхода оболочки, (формовочной сетки)кг/т	Масса выпускаемой продукции, т	Потребность в целлофане (формовочной сетке), м
Целлофан	Термостойкий	2,3	4,07	9,38
Шпагат	Хлопчатобумажный	4,8	3,93	18,84

Таблица 7 - Расход вспомогательных материалов для изделий из свинины

Наименование материалов	Ед. изм.	Норма расхода, ед/т	Количество продукции, тонн	Количество материалов
Ящики полимерные на 20кг ТУ 10.10.541-87	шт	50	8,00	400
Этикетка самоклеящаяся	шт	3300	8,00	26400
Пергамент для выстилания ящиков	кг	4,9	8,00	39

5. Подбор и расчёт технологического оборудования

Расчет оборудования для сырьевого отделения

,

гдеА - количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг (шт.);

G_час - производительность принимаемого оборудования, кг (шт.)/час;

Т - продолжительность рабочей смены, час;

ц - теоретический коэффициент использования оборудования.

Количество конвейеров n, шт., определяется по формуле

,

гдеG_см - производительность принимаемого оборудования, кг/см.

Количество напольных тележек для мяса и шпика после жиловки рассчитывают по формуле:

N = (2.6)

где А - количество сырья, поступающего на посол за смену, кг;

к - число смен работы предприятия;

t - продолжительность выдержки сырья в посоле, сут;

G - вместимость тележек или ковшей, кг

шт.

Таблица 8 - Расчет оборудования для сырьевого отделения

Наименование оборудования	Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг	Производительность принимаемого оборудования, кг/час	Продолжительность рабочей смены, час	Теоретический коэффициент использования оборудования	Количество единиц оборудования
					расчетное	принятое
	А	G	Т	ц	n	n
Конвейерный стол для полуфабрикатов РЗ-ФЖ-2В - 02	8177	10 т/ смена		1	0,82	1

Принимаем к использованию 30 напольные тележки И1-ФТН-250.

Без расчёта принимаем к установке:

- 1 ленточную пилу JG-300.

- умывальник комбинированный со стерилизатором В2-ФСУ - 4 шт.

- весы напольные ВН-1 шт.

Расчет оборудования для посолочного отделения

Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (2.4)

Результаты расчетов сводятся в таблицу 9.

Производительность массажёра определяется исходя из программы массирования.

Программа массирования:

1 Загрузка - 10 мин;

2 Массирование - 120 мин; частота вращения - 6 об/мин;

3 Остановка - 15 мин;

4 Массирование - 120 мин; частота вращения - 4 об/мин;

5 Остановка - 15 мин;

6 Массирование - 70 мин; частота вращения - 4 об/мин;

7 Выгрузка сырья - 10 мин.

Продолжительность процесса составит 360 мин или 6 часов.

Единовременная загрузка составляет 650-700 кг. Примем 675 кг.

- умывальник комбинированный со стерилизатором В2-ФСУ - 2 шт;

- тележка напольная И1-ФТН-250 - 5 шт;

- весы напольные ВН - 1 шт;

- льдогенератор Rex - 1 шт.

Формовочное отделение

Расчёт столов для формовки изделий из свинины производится по формуле:

,

где L - расчётная длина столов, м;

N - количество рабочих, занятых на вязке колбас, чел.

l - норма длины стола на одного рабочего, м (для вязки l=1,0);

К - коэффициент, учитывающий работу с одной (К=1) или с двух сторон (К=2) стола.

Количество рабочих определяется по формуле:

,



где А - количество сырья, обрабатываемого в смену на данной операции, кг;

Н - норма выработки на одного работающего в смену (для вязки копчёностей - 1300 кг/смену).

Для изделий из свинины:

.

Принимаем 8 человек для формовки изделий из свинины.

Количество столов определяется по формуле:

,

где L_ст - стандартная длина стола,м.

Без расчёта принимаем:

напольные тележки И1-ФТН-250 - 10шт;

Умывальник комбинированный со стерилизатором В2-ФСУ - 2 шт;

Рама передвижная - 8 шт.

Расчет оборудования для термического отделения

Количество единиц оборудования n, шт., определяется по формуле (2.5)

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.10.

Производительность термокамер рассчитывается исходя из загрузки и продолжительности технологического процесса.

Процесс термообработки включает в себя:

Для копчёно-варёных изделий:

1 Загрузка-выгрузка камеры - 3 мин

2 Сушка - 40 мин 60-70 єС

3 Копчение - 15 мин 70-75 єС

4 Варка - 120-150 мин 78-82 єС (принимаем 120 мин)

5 Проветривание - 2 мин.

Итого процесс составил 180 мин или 3 часа.

Для запеченных изделий

1 Загрузка-выгрузка камеры - 3 мин

2 Обжарка - 80-100 мин 130-150 єС (принимаем 85 мин)

3 Проветривание - 2 мин.

Итого процесс составил 90 мин или 1,5 часа.

Для изделий из шпика:

1 Загрузка-выгрузка камеры - 3 мин;

2 Сушка - 60 мин 30 єС;

3 Копчение - 25 мин 35 єС;

4 Проветривание - 2 мин.

Итого процесс составил 90 мин или 1,5 часа.

Масса рамы с варёно-копчёными изделиями 200-250 кг (принимаем 225 кг), с запеченными изделиями - 100-120 кг (принимаем 110 кг), с изделиями из шпика - 100 - 120 кг (принимаем 110 кг). Число рам в термокамере - 4 шт.

Для варёно-копчёных изделий:

Для запеченных изделий:

Для изделий из шпика:



Таблица 9 - Расчет оборудования для термического отделения

Наименование продукта	Количество обрабатываемого сырья на данной операции, кг	Производительность принимаемого оборудования, кг/час	Продолжительность рабочей смены, час	Теоретический коэффициент использования оборудования	Количество единиц оборудования
					расчетное	принятое
	А	G	Т	ц	n	n
Варёно-копчёные изделия	7450,47	300	8	0,8	3,88	4
Запеченные изделия	1209,82	293,3	8	0,8	0,64	1
Изделия из шпика	668,96	293,3	8	0,8	0,36
Итого					4,88	5

Принимаем к установке 5 универсальных термокамер KWU PSS/Svidnik Словакия.

Без расчёта принимаем:

весы напольные ВН - 1 шт;

Умывальник комбинированный со стерилизатором В2-ФСУ - 1 шт.

Оборудование для помещения подготовки специй.

Без расчета принимаем:

- стол производственный СП-1200 - 2шт;

- весы настольные ВНЭМ - 35 - 1 шт;

- мельница для специй В2-УСА - 1 шт.

Оборудование для экспедиции

Без расчёта принимаем:

- весы напольные ВН - 4 шт;

- умывальник комбинированный со стерилизатором В2-ФСУ - 1 шт;

- подтоварник - 10 шт.

6. Расчёт воды, пара и энергозатрат на технологические цели

Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии, требуемое в колбасном производстве, определяется по формуле:

,

гдеM - количество воды (пара и т. д.);

m - удельная норма расхода сырья в час, м³ /т (кг /т);

А - производительность смены, т,тыс. п;

Данные расчета сводятся в таблицу 16.

Сменная мощность изделий из свинины составляет 8 т.

Таблица 10 - Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии

Вид затрат	Изделия из свинины
	Норма на 1 т	В смену
Вода, м3	16	128,00
Пар, МДж	4,6	36,80
Холод, Дж	436	3488,01
Сжатый воздух, м3	65	520,00
Газ, м3	17	136,00
Электроэнергия, кВт•ч	47	376,00



7. Расчёт численности рабочих

Количество рабочих определяется по формулам

,

гдеА - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Расчет численности рабочих в сырьевом отделении

Таблица 11 Расчет численности рабочих в сырьевом отделении

Операция	Норма выработки на одного рабочего за смену	Масса сырья за смену, т	Число рабочих
			Расчетное	Принятое
Обвалка и жиловка свинины
Перемещение свиных п/туш по подвесным путям из дефростера к месту разделки, т мяса на кости	14,0	8,18	0,58	1
Сухой туалет:
Зачистка и туалет свиных п/туш, т мяса на кости	26,0	8,18	0,31	1
Съемка шпика со свиных п/туш на подвесных путях при массе , т:
свыше 60 кг	2,9	8,18	2,82	3
Разделка свиных п/туш на подвесных путях, т мяса на кости	15,1	8,18	0,54	1
Дифференцированная обвалка свинины без зачистки ребер, позвонков, без шпика - вес туши свыше 60 кг, т жилованного мяса	1,64	6,62	4,03	4
Выделение балыка, филея Европейский, рульки, т	0,768	6,62	8,61	9
Итого основных рабочих				19
Подсобных рабочих (15% основных)				3
Всего рабочих		22



Расчет численности рабочих в формовочном отделении

Расчёт столов для формовки изделий из свинины производится по формуле:

,

где L - расчётная длина столов, м;

N - количество рабочих, занятых на вязке колбас, чел.

l - норма длины стола на одного рабочего, м (для вязки l=1,0);

К - коэффициент, учитывающий работу с одной (К=1) или с двух сторон (К=2) стола.

Количество рабочих определяется по формуле:

,

где А - количество сырья, обрабатываемого в смену на данной операции, кг;

Н - норма выработки на одного работающего в смену (для вязки копчёностей - 1300 кг/смену).

Для изделий из свинины:

.

Принимаем 8 человек для формовки изделий из свинины.

Термическое отделение

Принимаем без расчёта 3 человека для обслуживания термокамер.

Посолочное отделение

Для обслуживания массажёров и инъекторов принимаем 4 человека.

Экспедиция

Таблица 12 - Расчёт количества людей для экспедиции

Операция	Норма выработки на одного рабочего за смену	Масса сырья за смену, т	Число рабочих
			Расчетное	Принятое
Укладка в ящики и передача в реализацию	2,5	8	3,2	3
Погрузка в машины	5	8	1,6	2
Выкладывание пергамента в ящики	Примем без расчёта 1 человека
Кладовщик	Примем без расчёта 1 человека
Всего рабочих				7

8. Расчёт площадей

Площадь сырьевого отделения рассчитывается с учетом установленного оборудования по формуле:

,

гдеF_обор. - площадь занятая оборудованием, м²

з - коэффициент использования площади, з = 0,15-0,3.

Площадь занятая оборудованием F_обор, м² определяется по формуле

,

гдеn₁ - количество единиц оборудования данного вида, шт.;

f₁ - площадь единицы оборудования, м².

Площадь для размещения и обслуживания конвейеров обвалки и жиловки мяса принимают исходя из конструктивных особенностей данного вида оборудования. Учитывая ширину конвейера (23370 мм), в одном пролете при сетке колонн 66 м можно разместить только один конвейер. К длине принятого к установке конвейера необходимо добавить минимум 3 м для подачи туш (полутуш) на разделку и столько же с другой стороны - для приемки и передачи мясного сырья от конвейера на дальнейшую обработку.

Необходимая длина составит 23,37+3+3=29,37 м.

Таким образом, площадь, необходимая для установки конвейера Р3-ФЖ-2В-02 равна 29,37•6=176,22 м².

Также нужно учесть, что на каждый конвейер приходиться по 1 весам, площадь каждого составляет 6 м². Следовательно весы занимают 6 м².

Для путей накопления туш площадь составляет 36 м².

Таблица 13 - Расчет площади сырьевого отделения

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Тележка напольная И1-ФТН-250	10	1,41	0,8	1,128	11,28
Умывальник комбинированный В2-ФСУ	4	0,756	0,567	0,429	1,715
Пила ленточная	1	0,78	0,71	0,554	0,554
Всего					13,549

Площадь, занятая оборудованием равна:

м².



Общая площадь равна сумме всех площадей.

S=176,22+6+36+54,20=272,42 м².

Площадь посолочного отделения

Результаты переносим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет площади посолочного отделения

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Инъектор для шприцевания NKR-108	2	1,80	0,78	1,404	2,808
Массажёр Vacomat 1600	8	2,5	1,1	2,75	22
Мешалка для рассола Simex 200 Intermik	2	0,71	0,915	0,65	1,30
Умывальник комбинированный В2-ФСУ	2	0,756	0,567	0,429	0,857
Тележка напольная И1-ФТН-250	5	1,41	0,8	1,128	5,64
Весы напольные ВН	1	1	0,65	0,65	0,65
Льдогенера-тор Rex	1	1,5	0,8	1,2	1,2
Итого					43,25

Площадь, занятая оборудованием равна:

м².

Площадь формовочного отделения



Таблица 15 - Расчет площади формовочного отделения

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Стол	2	2	1,5	3	6
Умывальник комбинированный В2-ФСУ	2	0,756	0,567	0,429	1,716
Рама передвижная	8	1,1	1	1,1	8,8
Всего					16,516

Площадь, занятая оборудованием равна:

м².

Площадь формовочного отделения следует увеличить на 30-50%.

м².

Принимаем к планировке 10Ч8 стр.кв.

Площадь термического отделения

Таблица 16 - Расчет площади термического отделения

Наименование оборудования	Количество единиц оборудования	Длина единицы оборудования, м	Ширина единицы оборудования, м	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь оборудования данного вида, м2
Универсальная термокамера KWU PSS/Svidnik Словакия	5	5	2,04	10,2	51
Умывальник комбинированный В2-ФСУ	1	0,756	0,567	0,429	0,429
Весы напольные ВН	1	1	0,65	0,65	0,65
Итого					53,16

Площадь, занятая оборудованием равна:

м².

Площадь для хранения опилок примем 10 м².

Общая площадь термического отделения будет равна:

м².

Рассчитаем площади вспомогательных помещений.

, м²

где 1,2 - коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А - количество мяса на кости, поступающих в сырьевое отделение за смену, кг;

t - длительность размораживания, час;

G - норма нагрузки, кг/м² (для мяса G=200 кг\м²)

Площадь камеры размораживания:

м²;

Площадь камеры накопления:

м²;

Суммируя площади камеры размораживания и накопления мяса, получают площадь накопителя. К общей площади добавляют 20% на проезды и проходы.

Площадь накопителя равна:

м²;

Площадь камеры созревания рассчитывается по формуле:

=

где n - число смен работы колбасного цеха в сутки;

G - норма нагрузки на 1 м² пола, кг ( посол в ковшах - 200 кг / м²);

А₁ - количество мяса и шпика в смену, необходимое для изготовления соответственно вареных, полукопченых, варено-копченых колбас и шпика, кг.

t_1,-соответственно сроки выдержки мяса и шпика, сут.

м².

Площадь камеры для осадки рассчитывают по продолжительности осадки и норме размещения рам в строительном квадрате (36 м²).

В одном квадрате в зависимости от габаритных размеров рам размещают следующее их количество:

1,2 м 1 м - 16 рам

1,0м 1м - 20 рам

0,75 мм 0, 72 м - 25 рам

Число рам для каждого вида рассчитывают по формуле:

где А - масса изделий данного вида, кг;

G - нагрузка на раму, кг ( для копчёностей 200 кг).

Площадь камеры осадки для каждого вида изделий рассчитывают по формуле:



стр. кв.

где n -число смен;

P₁- число рам для данного вида изделий ;

t - продолжителность осадки данного вида изделий, сут;

Р - число рам в одном квадрате

Для изделий из свинины:

рама;

Общее количество рам равно 47.

Площадь камеры осадки равна:

стр. кв. или 105,75 м².

Расчёт площади камеры охлаждения изделий из свинины:

м²

где А - масса изделий, поступающих за смену на охлаждение, кг;

t - продолжительность охлаждения, смен;

G -норма нагрузки, кг/м² (для вареных колбас 100 кг/м²).

м²

Расчёт площади камеры хранения изделий из свинины:

м²

Расчет площади экспедиции ведется по формуле:

,



где А - сменное поступление грузов в экспедицию, кг;

а - коэффициент неравномерности поступления грузов экспедиции (1,2)

b - пропускная способность 1 м² пола экспедиции

Площадь экспедиции изделий из свинины рассчитываем по формуле 2.16:

м².

Расчёт камеры хранения мяса рассчитываем по формуле 2.16:

м².

На основании расчетов составляем сводную таблицу 17

Таблица 17 - Сводная таблица площади

Наименование производственных помещений	Площадь расчетная, м2
Сырьевое отделение	272,42
Посолочное отделение	173,02
Формовочное отделение	92,49
Камера созревания	46,65
Термическое отделение	116,32
Камера осадки	105,75
Камера хранения изделий из свинины	80
Камера охлаждения изделий из свинины	80
Помещение подготовки и хранения специй	18
Экспедиция	96
Камера накопителя	117,74
Камера хранения мяса	122,66
Склад для хранения упаковочных материалов	20
Кладовая вспомогательных материалов	12
Кладовая инвентаря	18
Помещение для стерилизации и обработки инструментов	36
Помещение для правки пил и точки ножей	10
Лаборатория	70
Цеховая контора	36
Комната мастера	18
Комната начальника цеха	36
Комната экспедитора	12
Помещение для отдыха	36
Помещение слесаря-механика	36
Помещение для обогрева рабочих	18
Гардеробы	216
Санузлы	70
Вентиляционная камера	80
Электрощитовая	36
Тепловой узел	18
Трансформаторная подстанция	18
Лифт	36
Моечная	36
Помещение уборочного инвентаря	9
Итого	2198,05

где F_пол - полезная площадь, м²;

k - коэффициент увеличения площади (1,2 - 1,3)

м² или 79,37 стр.кв.

Принимает 80 стр.кв.

9. Организация производственных потоков

Сырье для перерабатывающего цеха подают из холодильника в камеры размораживания и накопления по подвесному пути. После размораживания полутуши зачищают и взвешивают. Далее они поступают в сырьевое отделение. В этом отделении находится конвейер для разделки свинины для производства копчёностей. Полутуши поступают к столам разрубщиков, где их разделяют на отрубы и сбрасывают на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Обвальщики вручную снимают отрубы с ленты на приемные столы и отделяют мясо от кости или распиливают при помощи ленточной пилы в зависимости от разделки. После обвалки мясо и кости вновь сбрасываются на ленту конвейера. При выходе из зоны обвалки кости вручную снимают с ленты и сортируют в специальные тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. После жиловки мясо взвешивается.

Кость передается в цех технических фабрикатов. Сухожилия и технические зачистки также передаются в цех технических фабрикатов.

С помощью напольных тележек мясо транспортируется в камеру созревания.

Из камеры созревания мясо поступает в посолочное отделение, где шприцуется заранее приготовленным рассолом на инъекторе и массируется в вакуумных массажёрах.

После массирования мясо формуют на столах, натирают посыпками и навешивают на рамы.

Шпик натирают посыпкой и навешивают на рамы.

Далее навешенную продукцию помещают в камеру осадки, а затем в термическое отделение.

В термическом отделении рамы с продукцией помещают в универсальные термокамеры, где продукция подвергается сушке, копчению и варке.

После окончания термического процесса рамы с продукцией помещаются в камеру охлаждения, где охлаждаются при температуре 0-8 єС до температуры 4±4 єС в центре батона.

Из камеры охлаждения продукция поступает в камеру хранения готовой продукции. Далее на экспедицию и в реализацию.



10. Организация производственно-ветеринарного контроля

Одним из основных факторов, определяющим санитарное благополучие выпускаемых продуктов, является правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор. Надлежащий контроль за технологическим процессом и за соответствием готовых изделий требованиям государственных стандартов или технических условий способствует выпуску продуктов хорошего качества.

На мясоперерабатывающем предприятии функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Он осуществляют функции контроля за качеством сырья и материалов, используемых на изготовление продукции; наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах предприятия; составление заключений о пригодности сырья для дальнейшей переработки; контроль за санитарным благополучием выпускаемой продукции и ее соответствием стандартам, техническим условиям; выдача ветеринарных свидетельств и качественных удостоверений, без которых выработанная продукция не может быть выпущена предприятием; анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий, предупреждающих брак продукции и повышающих ее качество; оформление актов на недоброкачественное (или пониженного качества) сырье и материалы, поступающие на предприятие.

Санитарные и ветеринарные требования

Производственные помещения мясоперерабатывающего корпуса располагаются по ходу технологического процесса, с таким расчетом, чтобы исключить возможность пересечения потоков готовой продукции с сырьем.

В помещениях (таромоечная, посолочные отделения) стены покрывают цементной штукатуркой с железнением поверхности. В помещениях без мокрых процессов (камеры холодильника, экспедиция, неохлаждаемые склады пищевых продуктов, тары и инвентаря) стены на всю высоту белятся известью. Во всех этих помещениях полы цементные.

В цеху стены на высоту 1,8 м облицовываются глазурованной плиткой, а остальная часть стен белится известью, а полы в указанных помещениях покрывают метлахской плиткой.

Все производственные и вспомогательные помещения обеспечиваются естественной, механической и смешанной вентиляцией. Требуемый вентиляционный обмен воздуха неодинаков для различных помещений и колеблется в зависимости от количества влаги и тепла и степени загрязнения воздуха вредными примесями. В сырьевом отделении кратность вентиляционного обмена воздуха от 2 до 3, в отделениях посола и термическом отделениях 3-5.

Температура воздуха в большинстве производственных помещений цеха должна быть в холодный и переходный периоды года (наружная температура ниже +10°С) в пределах 16-20° С.

Для некоторых помещений (сырьевое отделение, посолочное отделение, формовка изделий из свинины) температура в указанные выше периоды года устанавливается от 12 до 15° С. В теплый период года (наружная температура выше +10° С) расчетная внутренняя температура производственных помещений не должна превышать температуру наружного воздуха более чем на 3° С, а в помещениях со значительным тепловыделением - более чем на 5°.

Для обеспечения личной гигиены в цехах устанавливаются раковины с подводкой горячей и холодной воды и с устройством смесителей для обеспечения требуемой температуры воды при мытье рук. Для противопожарных нужд, а также для холодильных установок и вакуум-аппаратов допускается техническая вода. Остальные потребности удовлетворяются водой, соответствующей требованиям стандарта на питьевую воду.

Для удаления сточных вод оборудуют канализационные сооружения.

Для выполнения требовании личной гигиены и создания удобств рабочим оборудуются бытовые помещения (гардеробные, уборные, умывальные, душевые и др.), которые размещаются так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов, и наоборот. Не разрешается устраивать уборные, душевые и прачечные над пищевыми цехами и помещениями столовых.

Металлическая посуда, чаны, ванны, противни, спуски должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей и выступающих заклепок.

Технологическое оборудование и инвентарь мясоперерабатывающих предприятий, не отвечающие гигиеническим требованиям, могут отрицательно влиять на санитарное благополучие выпускаемых пищевых продуктов. Поэтому они, прежде всего, должны быть сделаны из материалов, не оказывающих вредного влияния на пищевые продукты. Конструкция оборудования и инвентаря должна обеспечивать возможность гигиенического их содержания, а также доступность для осмотра и санитарной обработки. Располагать оборудование следует таким образом, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений.

Металлическая посуда, чаны, ванны, противни, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей и выступающих заклепок.

На предприятиях мясной промышленности должно быть обеспечено строгое выполнение правил по санитарному содержанию производственных и бытовых помещений, оборудования и инвентаря. Уборку полов и панелей стен в производственных помещениях следует производить как в процессе работы, так и по окончании смены. Не реже одного раза в неделю потолки и стены протирают щетками, а панели тщательно промывают горячей водой с мылом. По мере загрязнения потолков и стен проводят их побелку с одновременной дезинфекцией.

Вся аппаратура, инвентарь и оборудование должны по окончании смены подвергаться очистке и мойке.

Лиц, поступающих на работу в цехи мясокомбинатов, связанных с производством и хранением пищевых продуктов, подвергают медицинскому осмотру и обследованию на туберкулез, бациллоносительство и гельминтозы.

Работники пищевых цехов мясоперерабатывающих предприятий обязаны строго соблюдать правила личной гигиены. Они должны соблюдать чистоту рук, лица, всего тела и одежды, коротко стричь ногти. На работу они обязаны приходить в опрятной одежде и обуви; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом и щеткой и продезинфицировать их осветленным раствором хлорной воды, после чего надеть чистую санодежду и подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку.

Препараты используемые для дезинфекции: синтетические дезинфецирующе-моющие средства, разрешенные к применению МЗ РБ (Фосген, Бероника); осветленный раствор хлорной извести с содержанием 2-3% активного хлора (для дезковриков и санузлов).

Производственно-ветеринарный контроль мясных изделий и качества сырья.

Главная задача контроля производства мясных изделий - обеспечить их санитарную доброкачественность и соответствие требованиям технологических инструкций.

Перед осмотром и приемом мясопродуктов ветеринарный врач, обслуживающий производство, проверяет сопроводительное ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве или заменяющие их штампы на накладных, а также паспорта. Результаты осмотра мясопродуктов, поступивших с других предприятий, записывают в специально заведенный для этой цели журнал.

Особую опасность представляет мясо с признаками несвежести, наличием ослизнения, загрязнения, без знаков ветеринарного осмотра, а также мясопродукты, полученные при переработке больных и подозрительных по заболеванию животных. Такое сырье может быть не только причиной получения продукции низкого качества, но и стать источником пищевых заболеваний. При поступлении мяса в колбасное производство организуют их ветеринарный осмотр.

При обнаружении патологических изменений, вызывающих подозрение на инфекцию (студенистые инфильтраты, отеки, геморрагии, изменения лимфатических узлов, плохое обескровливание, множественные абсцессы, желтушность тканей), ветеринарный врач обязан взять пробы и направить их в лабораторию для бактериологического исследования, а тушу изолировать до получения результатов анализа.

Туалет туш имеет большое значение, так как от него зависит качество колбасных изделий. Чем тщательнее туалет, тем меньше микроорганизмов останется на мясе.

Не следует промывать туши водой из ведер полотенцами, смоченными в ведрах, так как на промытых таким образом тушах ослизнение появляется очень быстро.

Загрязнения (кровью, шерстью и др.) соскабливают ножом.

Следят за тем, чтобы туалетчики имели острые ножи, мусаты и полотенца для обтирания ножей и рук, а также лотки или тазики для сбора зачисток.

Измеряют температуру принимаемого мяса выборочно. В толще мышц охлажденного и дефростированного мяса температура не должна превышать 0-4°С. Если мясо имеет температуру 10-15°С (значительно выше, чем положено), то во избежание порчи его следует как можно быстрее (в течение 2-3ч) переработать, разделать, обвалять, измельчить и перенести в холодное помещение с температурой не выше 5° С для посола или охлаждения.

Вспомогательные пищевые продукты и материалы.

Поступающие на склады производства вспомогательные продукты, специи и материалы подлежат контролю. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов ГОСТам и ТУ и в случаях сомнения в их доброкачественности пробы направляют в лабораторию для анализа.

Контролируют также условия хранения (влажность, температуру, санитарное состояние помещений и порядок складирования), а также подготовку продуктов и материалов к производству.

Соль поваренную для посола мяса применяют чистую пищевую, выварочную и вакуумную помолов № 0 и 1, не ниже I сорта. Соль должна проходить через сита с отверстиями для помола № 0 и экстра - 0,8 мм, № 1 - 1,2 мм.

Пищевую поваренную соль рекомендуется пропускать через сита с магнитными устройствами или растворять в специальных солерастворителях.

При контроле хранения соли обращают внимание на условия, предупреждающие ее загрязнение и подмачивание.

Нитрит натрия (NаNО₂) при приеме на производство подвергают лабораторному анализу на соответствие стандарту. За расходованием и хранением нитрита устанавливают систематический контроль лаборатории и контролера ОПВК.

Хранят нитрит в сухом складе изолированно от других химикатов в запломбированных ларях. На таре должна быть надпись "нитрит натрия". Расход нитрита на складе, в лаборатории и в цехах строго учитывают в специальных журналах.

Пряности и специи применяют для улучшения вкуса и запаха мясных изделий. Они должны иметь присущий им аромат, вкус, цвет, массу и влажность. мясоперерабатывающий технологический ветеринарный

Пряности, потерявшие свой аромат, с посторонним запахом, привкусом, с видимой плесенью, гнилью, затхлостью, прогорклостью, чрезмерной влажностью, зараженные вредителями и с наличием хруста (песок) в производство не допускают.

Перед применением пряности расфасовывают в пакеты, согласно рецептурам мясных изделий.

Хранят пряности в сухих помещениях при относительной влажности не выше 75% и температуре 10-15°С, упакованными в прочную тару, а молотые - в герметическую. Нельзя хранить пряности вместе с мукой и другими продуктами. При неудовлетворительных условиях и при длительном хранении эфирные масла из пряностей улетучиваются.

Разделка, обвалка и жиловка мяса.

Качество разделки свинины периодически проверяет контролер ОПВК. При этом обращают внимание на то, чтобы линии разделения сортовых отрубов (частей) соответствовали установленным схемам.

В сырьевом цехе шпик собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки изделий из него. Толщина шпика не менее 2,5 см.

Прирези мяса допускают на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, у бокового - до 25%.

При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают.

После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу.

В случае накопления в цехе обваленного или жилованного мяса и костей необходимо запретить дальнейшую подачу и разделку туш, до тех пор, пока мясо не будет вывезено из цеха.

Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5-10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели.

Пищевые кости должны быть рассортированы. При жиловке следят, чтобы от мышечной ткани отделялись сухожилия, жир, хрящи, мелкие кости, загрязнения и кровоподтеки. В зависимости от количества видимой соединительной ткани и жира жилованное мясо разделяют на сорта.

Посол мяса.

Температура разделочных и посолочных отделений должна быть в пределах 2-4° С.

Изделия из свинины.

Для изготовления изделий из свинины используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов.

В процессе изготовления мясных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: шприцевание, массирование, формовка изделий, термическая обработка, охлаждение.

Необходимо следить, чтобы тара после освобождения была очищена от остатков фарша, промыта и периодически дезинфицировалась.

Шпик, прогоркший и пожелтевший, в производство не допускается.

Для уменьшения бактериального обсеменения температура посолочного и формовочного отделения не должна превышать 10-12°С.

Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Изделия из свинины, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается.

Термическая обработка колбас

Наиболее ответственным является контроль термической обработки мясных изделий.

Температурный режим сушки, копчения, варки проверяют не реже 1 раза в смену.

При температуре варки выше 95°С или сверхустановленного времени, а также при варке больших кусков мясные изделия перевариваются.

При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри изделия, которая к концу варки в зависимости от вида должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68-72° С.

После варки изделия из свинины немедленно охлаждают холодным воздухом при температуре 0-8 °С до температуры 4±4 °С. Задержка охлаждения приводит к тому, что на поверхности накопляются микроорганизмы.

В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки мясных изделий. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Оценка качества мясных изделий. Готовые мясные изделия, выработанные за смену цехом, охлажденные до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 12° С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.

При экспертизе из каждой партии мясных изделий осматривают не менее 10%. Для более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух.

Поверхность доброкачественных изделий должна быть чистой и сухой, без пятен, плесени и повреждений. Цвет на разрезе однородный, должен соответствовать окраске, присущей каждому виду изделий, без серых пятен.

Партия мясных изделий, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии соответствия ее требованиям ТУ, после чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.

Не выпускают в реализацию изделия из свинины при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей поверхности, больших слипов, а также имеющие бульонные отеки у высших и I сортов. Не допускаются изделия с крупными пустотами, с мягкой консистенцией, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные.

Упаковывают мясные изделия в оборотные ящики массой (весом) нетто не более 40 кг. Ящики должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. В ящик упаковывают изделия одного наименования.

При выпуске мясных изделий на накладных ставится штамп ОПВК с указанием доброкачественности продукции и часа ее выпуска или указывается № удостоверения о качестве, выданного ОПВК на всю партию изделий, выработанных за смену.

ОПВК не допускает в реализацию мясные продукты с посторонними запахом и вкусом; с загрязненной, а также лопнувшей поверхностью, с плесенью и слизью на поверхности, с большими пустотами.

Размещено на Allbest.ru