Технология производства полуфабрикатов в тесте

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПЛОДООВОЩНОЙ ИНСТИТУТ

Курсовая работа

по дисциплине:

«Технология хранения и переработки продуктов животноводства»

на тему:

«Технология производства полуфабрикатов в тесте».

Выполнила: студентка

Плодоовощного института

ТОБ 44ТР группы Бакшевникова Р.А.

Проверила: Юрьева Е.В.

Мичуринск - Наукоград

2015

Содержание

Введение

1. Характеристика и теоретические основы производимого продукта

2. Разработка технологической схемы производства продукта полуфабрикатов в тесте

3. Основное технологическое оборудование для производства пельменей

4. Требования к качеству разрабатываемого продукта

5. Расчетная часть

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта

Выводы

Список литературы

Введение

Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.

В регионах с развитым натуральным хозяйством и подворным убоем скота существует определенная периодичность спроса на полуфабрикаты - зимой спрос меньше, чем весной, летом и осенью. Выявить приоритетное направление развития какого-либо одного вида полуфабрикатов, пожалуй, невозможно из-за региональных особенностей рынка данной продукции. Богатые, экономически развитые регионы предпочитают более дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот, является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.

Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый - по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй - по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясо-костные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке).

Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.

Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции.

Для производства фарша мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке используют все типы функциональных добавок, применяющихся в рубленых полуфабрикатах. При производстве пельменного фарша предъявляются более жесткие требования к содержанию жира в сырье и доле замен. Рецептуры с большим содержанием жира или с заменой мясного сырья более 40% не образуют после варки комок, что отрицательно воспринимается потребителем.

Повышенные требования к консистенции фарша выдвигает оборудование для формовки. В итальянских аппаратах, где фарш отсаживается в тестовую заготовку с помощью толкателей, требуется более густой и, что очень важно, не липкий продукт. Это достигается либо составлением фарша с применением замороженного сырья, либо неполной гидратацией белков и растительных волокон. В фаршах данного типа могут быть использованы повышенные дозировки фосфатов, для улучшения консистенции изделия после варки. Но вноситься они, как и соль, должны на последней стадии составления фарша, чтобы не допустить преждевременной экстракции мышечного белка и повышения липкости.

Для приготовления теста могут быть использованы улучшители муки, эмульгаторы, белок животный и растительный, заменители яичного порошка, пищевые волокна, отбеливатели или красители. Применение тех или иных функциональных компонентов определяется, прежде всего, качеством муки, типом оборудования для формовки и конкретными технологическими задачами.

Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество [1].

1. Характеристика и теоретические основы производимого продукта

Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных относят к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы в России. Полуфабрикаты в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии.

Замороженные продукты предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен большим количеством изделий. Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП) разработал ТУ 9214-554-00419779, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте.

К полуфабрикатом в тесте, вырабатываемые из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. В состав фарша входят говядина и свинина жилованные, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего (первого) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты(меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови.

Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки.

Фарш русских, сибирских, иркутских, столичных и останкинских пельменей различается соотношением говядины и свинины (жирной и полужирной). В рецептуру пельменей закусочных входят субпродукты II категории и белковый стабилизатор; крестьянских - белокочанная капуста; мясокартофельных - вареный картофель. В иркутские пельмени добавляется чеснок, в их сырье увеличено содержание лука. В фарш пельменей столовых входят говядина и жир-сырец свиной, таежных - примерно равные части говядины I сорта, свинины полужирной и баранины односортной, много лука, даниловских - говядина II сорта, эмульсия из свиной шкурки, жир-сырец, соевая мука и белковый препарат животного происхождения.

В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливается из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку. В фарш более дешевых пельменей добавляют значительное количество белковых препаратов и животного происхождения, мясо птицы механической обвалки. («Богатырские», «Моя семья», «Тураковские» и др.)

Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длиной до 10 см. при их формовке вручную подготовленное тесто раскатываю в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7*10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной (основной компонент) с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты. Блюдо узбекской кухни. Манты более крупного размера, чем пельмени. Их готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Манты имеют округло-овальную или другую форму. Тестовые заделы выполнены ф форме восьмерки с тремя защипами. Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его выдержки формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой примерно 35 г, скатывают в шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш южных мантов состоит из баранины. Жира-сырца и большого количества лука (20,9 %). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали. Блюдо закавказской кухни в форме ромба, квадрата и т.п.. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное содержание лука (около 16-17 %). Для сочинских хинкалей фарш готовят из говядины и свинины, для сухумских - из баранины и жира-сырца.

Мясо для палочек измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, для мантов и хинкалей - 5-9 мм.

Массовая доля фарша к массе всех полуфабрикатов в тесте 50 %, кроме пельменей даниловских (40%).[2]

Пищевая ценность продукта - это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -- 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров -- 9 ккал (37,7 кДж).

Пищевая ценность полуфабрикатов в тесте представлена в таблице 1. Сведения о пищевой и энергетической ценности выносятся на индивидуальную и транспортную упаковку продукции.

Таблица 1. Пищевая ценность полуфабрикатов в тесте (по ТУ 9214-554-00419779-00), в 100 г продукта

Продукция	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Энергетическая ценность, ккал
Пельмени:
Русские	9,5	16,0	23,0	274
Сибирские	9,5	13,5	22,0	248
Иркутские	9,0	13,0	21,0	241
Закусочные	9,0	11,0	22,0	223
Столовые	10,0	10,5	22,0	222
Столичные	9,0	17,5	21,0	278
Останкинские	9,0	18,0	22,0	286
Крестьянские	8,0	14,5	22,0	250
Мясо-картофельные	9,0	9,0	31,0	241
Таежные	8,5	10,0	34,0	260
Даниловские	8,0	10,0	34,0	258
Палочки мясные:
Столичные	8,0	13,0	28,0	261
Сельские	8,0	11,5	29,0	252
Манты:
Южные	7,5	14,5	29,0	276
Каспийские	8,0	12,0	28,0	252
Хинкали:
Сочинские	8,0	12,0	28,0	252
Сухумские	8,0	12,0	28,0	252

Из данных таблицы можно сделать вывод, что самой высокой энергетической ценностью из полуфабрикатов в тесте обладают пельмени останкинские(286 ккал), самой низкой пельмени столовые(222 ккал).

Виды и категории пельменей

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории А. Доля мяса в начинке -- не менее 80% от её общего объема. Допускается не более 20% добавок (яйца, молочный белок, вода, лук и тд). Доля мышечной ткани (то есть собственно мяса, без жира и хрящиков) -- не менее 80%.

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории Б. Доля мяса в начинке -- не менее 60% от её общего объема. Доля мышечной ткани -- не менее 60% от общего объема начинки. Допускается не более 40% добавок: яйца, молочный или соевый белок, вода, крахмал, лук. Такие пельмени в продаже встречаются довольно часто.

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории В. Доля мяса в начинке -- от 60%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от 40%. Остальное (не более 40%) -- вода, растительный белок, соя, крахмал и так далее.

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясосодержащей начинкой категории В. Доля мяса в начинке -- от 40%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от 40%. Остальное (не более 60%) -- растительный белок, соя, крахмал и так далее. Пожалуй, самые распространенные пельмени.

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясной начинкой категории Г. Доля мяса в начинке -- от 60%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от 20%). Остальное (не более 40%) -- растительный белок, соя, крахмал и так далее. Встречаются в продаже редко.

Полуфабрикаты в тесте (замороженные) с мясосодержащей начинкой категории Г. Доля мяса в начинке -- от 20%, доля мышечной ткани (от общего объема начинки) -- от 20%. Остальное (не более 80%) -- растительный белок, соя, крахмал и так далее. Такие пельмени встречаются в продаже довольно часто.

2. Разработка технологической схемы производства продукта полуфабрикатов в тесте и особенности технологического процесса

Традиционная схема процесса дана на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема производства пельменей

Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2єС и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови.

Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45єС, в полиэтиленовых пакетах - при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г порошка и 726г воды.

Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20±2єС, свежие используют не позднее чем через 2ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8±3єС. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14ч после сбора крови (температура хранения 5±1єС.

Приготовление теста. Мука для приготовления теста подается с температурой 19±1єС, вода - не ниже 39±1єС. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеината при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25% порошка и 75% воды.

Тесто приготовляется на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.

Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2єС.

Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин, с казеинатом натрия - 30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек - 2-3 мм, хинкали и мантов - 5-9 мм, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего - 2-3 мм.

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, не допуская возрастания температуры выше 0єС.

При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты варят 2-2,5ч при 95±5єС, затем охлаждают до тем-пературы 5±1єС. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

Подготовка овощей, зелени и грибов. Свежую капусту очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших листьев, моют в проточной воде. Кочан разрезают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35єС до достижения в центре кочана температуры -18±1єС. Технология производства предусматривает применение замороженной капусты с температурой в толще кочана не выше -4єС, а также квашеной капусты.

Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Таким же образом измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 ч. Воду для замачивания берут в количестве 775 г на 225 г лука и 500 г на 500 г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.

Клубни картофеля, очищенные или сульфитированные, промывают и варят в течение 30-40 мин. Вареный картофель измельчают на волчке (решетка 2-3 мм) и охлаждают до температуры 9±1єС. Допускается использовать картофельные хлопья, крупку, гранулы пюре сухого молочно-картофельного, предварительно замачивая их в воде в соотношении 1:4. Сухое картофельное сырье можно засыпать в мешалку без предварительной гидратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре.

Свежие грибы инспектируют, промывают холодной водой, варят в воде в соотношении 1:1 в течение 30-40 мин. Сушеные грибы замачивают в теплой воде (15-17єС) на 2-3ч в соотношении 1:1, затем варят. Отварные грибы сначала промывают теплой водой, затем холодной для охлаждения до температуры 9±1єС и измельчают на волчке (решетка 2-3 мм). Консервированные в банках грибы инспектируют, вскрывают крышки, сливают жидкость, измельчают, используя их без проведения термообработки.

Отварные картофель, грибы и измельченную капусту допускается хранить в случае производственной необходимости не более 2ч при температуре 3±1єС.

Подготовка белков. Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предварительно освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой.

По первому способу смоченную водой шкурку измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и заливают в соотношении 1 : 1 рассолом следующего состава, на 100 кг воды: фосфаты (кислые - рН 4,00 - 4,51) - 5 кг, соль - 10 кг. Выдерживают не менее 15 часов, после чего набухшую шкурку промывают водой и направляют на измельчение ( на волчок или куттер).

По второму способу готовят раствор «Бон Пель Плюс» (200 г препарата на 10 л воды), добавляют его в количестве 70-100 % от массы свиной шкурки, выдерживают 18-24 ч при температуре 2±2єС. Набухшую шкурку измельчают, затем выкладывают в куттер для приготовления эмульсии. Также в куттер добавляют фосфат для шкурки («Вискофос-С») - 0,8 кг на 100 кг шкурки - и часть воды, куттеруют, добавляя 4 кг поваренной соли и оставшуюся оводу. Куттерование проводят до достижения температуры эмульсии 34±2єС. Общее количество воды, взятой для замачивания и куттерования, должно составлять 100 % от массы чистой обезжиренной шкурки.

При приготовлении эмульсии используют также свиные и говяжьи жилки, которые измельчают на куттере с добавлением 3 кг соли на каждые 1000 кг жилки и холодной воды (чешуйчатого льда) в количестве 50 % от массы жилки.

Готовую эмульсию хранят в тазиках при температуре 2±2єС в течение 1 сут. Или в замороженном виде - 20 суток.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5%, взамен воды.

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель и грибы, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14єС.

Формовка полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0єС более 20 мин.

Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания, представленных в таблице 2 .

Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката -10єС и ниже.

Галтовка - процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.

С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше -10єС. Хранят в морозильных камерах при -10єС - не более 1 мес., при -18єС - не более 3 мес. со дня выработки.

Таблица 2. Условия замораживания полуфабрикатов в тесте

Технические средства	Параметры воздуха	Продолжительность процесса, ч
	Температура, єС	Скорость движения воздуха, м/с
На лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха:
Пельмени, палочки	-20…-25 -30…-35	0,1-0,2 0,1-0,2	3-4 2-3
Манты, хинкали	-20…-25 -30…-35	0,1-0,2 0,1-0,2	5-6 4-5
На лотках, в морозильных камерах при искусственном движении воздуха или в туннельных скороморозильных аппаратах:
Пельмени, палочки	-20…-25 -30…-35	1-2 1-2	0,7-1,0 0,5-0,8
Манты, хинкали	-20…-25 -30…-35	1-2 1-2	1,0-1,5 0,8-1,3
На стальной ленте, в скороморозильных аппаратах туннельного, роторного или барабанного типа:
Пельмени, палочки	-30…-40	2-3	0,4-0,6
Манты, хинкали	-30…-40	2-3	0,6-0,8

Краткая технология производства пельменей

Наиболее важным отличием пельменей от других подобных видов кулинарных изделий является тонкая тестовая оболочка и непременно сырая начинка пельменей перед их приготовлением. Ниже описана технология производства пельменей в промышленных масштабах, а также использующееся в ней пельменное оборудование.

Линия производства пельменей - это оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичный порошок) и воды(реже молоко) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случаи использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С её помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлаждённое сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лёд или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формируется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом. После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

В следующем пункте описывается основное оборудование пельменей

3. Основное технологическое оборудование для производства пельменей

Оборудование для приготовления мясной начинки:

- дробилка замороженных блоков

- волчок

- фаршемешалка

Оборудование для формования и заморозки пельменей:

- тестомесительная машина

- тестораскаточная машина

- формовочная машина

- спиральный скороморозильный аппарат

- упаковочный автомат

- низкотемпературная холодильная камера хранения

Дробилка замороженных блоков

Блокорезка используется пищевыми предприятиями для измельчения замороженных блоков мяса для последующей переработки на куттере или волчке. Машина бережно измельчает замороженные блоки, не нанося вреда структуре волокон и белковым соединениям, мясо сохраняет первозданное качество, все питательные свойства и яркий насыщенный цвет.

Дробилки значительно ускоряют производственный процесс, измельчая мясо в замороженном виде, исключается вероятность зарождения бактерий, что в последствии увеличивает сроки годности конечной потребительской продукции. Блокорезки чаще всего используются для измельчения замороженных блоков мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, но они так же могут применяться для измельчения замороженных блоков мяса птицы, рыбы, овощей, масла и многих других продуктов. производство пельмень полуфабрикат тесто

Дробилка может измельчать замороженные блоки любой продукции температурой -18 - -0 0С, исключается потребность в оборудовании дефростации, автоматизируется и ускоряется производственный процесс.

Замороженные блоки подаются в дробилку специальным пневматическим толкателем, снижается до минимума вероятность получения производственной травмы обслуживающим персоналом, повышается уровень безопасности. Блокорезка так же оборудована защищённым от попадания влаги консольным пультом управления и специальным механизмом, который останавливает работу дробилки, если открывается защитная крышка блока ножей. Блокорезка измельчает замороженный блок продукции на кусочки весом 2,5-25грамм, вес можно настраивать в зависимости от рецептуры конечной продукции. Получаемые кусочки удобно высыпаются вниз из блока ножей, куда можно подставить любую транспортную тару для их сбора и транспортировки до куттера или волчка. Дополнительно можно заказать специальную тележку, которая позволит минимизировать просыпание кусочков мяса на пол.

Машины для измельчения замороженных блоков мяса изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, соответствуют международным санитарным требованиям пищевых производств, легко моются.

Элементы привода дробилки размещены в корпусе и закрыты защитными крышками, исключается вероятность попадания посторонних предметов в механическую часть и вероятность загрязнения продукции смазывающими материалами, сохраняется чистота, увеличиваются эксплуатационные сроки механических деталей.

Дробилка замороженных блоков рационально, компактно сконструирована, оборудуется комплектующими мировых известных производителей. Хорошая балансировка, создаёт минимум шума при эксплуатации, для обслуживания требуется один человек.

Волчок

Промышленные мясорубки - волчки для измельчения мяса, производства фарша.

Волчки предназначены для производства фарша, путём продавливания шнеком, измельчённого ножами мяса через матрицу. Благодаря возможности перерабатывать замороженную продукцию, мясо после измельчения на волчке сохраняет свою первозданную свежесть, не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон.

В зависимости от назначения производимого фарша, решётка промышленной мясорубки может иметь разные по диаметру отверстия от 3 до 25мм, что позволяет изменять структуру получаемого фарша, улучшать вкусовые качества конечной продукции.

Все элементы головки волчка фиксируются специальной гайкой, которая закручивается вручную, что позволяет без подручных средств быстро и легко разобрать узел измельчения мяса. Значительно ускоряется и упрощается процесс мойки и технического обслуживания волчка.

Ножи для волчка изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали, затачиваются по специальной технологии, проходят дополнительную закалку, не стачиваются, качественно измельчают продукцию.

Установленный на промышленный волчок шнек отливается по специальной технологии, проходит дополнительную закалку и шлифовку, имеет высокую износоустойчивость, гладкую поверхность, легко моется, значительно повышается надёжность волчка, продлеваются его эксплуатационные сроки.

Фаршемешалка

Фаршемешалки предназначены только для обработки пищевых продуктов, а именно, для смешивания мясного фарша с ингредиентами.

Целью перемешивания является соединить все компоненты смеси в однородную массу механическим путем и обогатить ее кислородом воздуха. В таком случае фарш и котлетная масса получаются высокого качества.

Цилиндрический корпус установки выполнен из алюминия и полый внутри, закрывается крышкой с одной стороны. Крышка крепится к корпусу с помощью гаек. С другой стороны к нему прикрепляется хвостик. Вверху цилиндра расположена загрузочная воронка. Она отлита заодно с корпусом. Чтобы руки не попадали в камеру обработки, в воронке устанавливается решетка. В крышке имеется отверстие для выхода готового фарша. Это отверстие закрывается заслонкой.

Внутрь корпуса вставляется вал. К нему привариваются лопасти под углом 30 градусов. Лопасти вращаются навстречу одна другой с разными скоростями. У одной лопасти скорость вращения составляет 47,6 оборотов в минуту. Другая лопасть двигается со скоростью 37,4 оборота в минуту. Это обеспечивает перемещение массы продукта к разгрузочному отверстию. Хвостик и чугунная втулка, которая установлена в центре крышки, служат для вала опорой.

Перед началом работы хвостовик фаршемешалки укрепляют к горловине универсального привода специальными винтами. Вставляют в корпус вал. Его необходимо смазать пищевым несоленым жиром, чтобы уменьшить трение. Крышку фаршемешалки закрывают и укрепляют ее гайками. Перед тем, как включить привод, необходимо проверить наличие предохранительной заслонки в загрузочной воронке машины. Прежде чем начать основную работу, надо включить привод и проверить работу фаршемешалки на холостом ходу. Если машина работает исправно, то в рабочую камеру загружают продукты, которые предназначены для перемешивания, при включенном двигателе. Количество загружаемой продукции должно соответствовать количеству единовременной загрузки, не более 5-7 килограмм.

После того, как перемешивание закончится, заслонку поднимают вверх. При этом готовая масса выталкивается вращающимися лопастями в тару, которую необходимо заблаговременно приготовить. Фаршемешалку после окончания работы необходимо разобрать и снять с привода. С нее удаляют остатки прилипшего фарша, хорошо промывают горячей водой и просушивают.

Тестомесительная машина

Тестомесильные машины периодического или непрерывного действия предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий и др.). Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и применяются на специализированных хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Тестомес состоит из станины, загрузочного бункера, лопастей смесителя, приводов смесителя и опрокидывающего устройства, блока электросхемы управления и др. частей. Все части, контактирующие с мукой никелированные, а внутренние поверхности бункера прокрыты листами из нержавеющей стали, что обеспечивает соответствие гигиеническим требованиям.

Электродвигатель, расположенный в нижней части корпуса, с помощью клиновидного ремня приводит в движение червячный вал и червячную шестерню в результате чего двигательная сила передается на главный вал смесителя, который приводит во вращательное движение лопасти смесителя за счет чего смеситель замешивает тесто. Опрокидывающий механизм: задвижка открывается, бункер опрокидывается вперед и тесто вываливается.

Управление тестомесом осуществляется трехпозиционным переключателем: в положении - (стоп) машина прекращает работу, в положении - (вперед) машина производит вращение в одном направлении, а в положении - (обратное) в обратном (в режиме выгрузки).

Тестораскаточная машина

Тестораскаточные машины применяются для раскатки крутого теста в производстве полуфабрикатов в мясоперерабатывающей промышленности. Используются при производстве широкого ассортимента продукции, для пельменей, вареников, чебуреков, мант, домашней лапши, лаваша, пиццы, хинкали.

Тестораскатка для пельменей модели МРТ-400. Имеет компактные размеры, в настольном исполнении. Раскатывает пельменное тесто стальными валами с фторопластовым покрытием, предотвращающим налипание на них теста. Раскатывание производится двумя парами раскатывающих валов, а не одной. Первая группа делает предварительную раскатку, второй группой валов производится раскатка на нужную толщину теста. Привод у машины электрический, шестерни привода изготовлены из стали. Тесто загружается в подающую воронку небольшими кусками толщиной 35-40 мм.

Кроме пельменей МРТ-400 с успехом применяется для производства и других изделий из крутого теста: мантов, чебуреков, вареников и многих других.

Формовочная машина

Формованием называют процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Деление (отмеривание) каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм называется дозированием. Формованию подвергают только легко деформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки.

Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п.



Рис. 2. Варенично-пельменная машина ВПМ: а - принципиальная и кинематическая схемы: 1 - ведущий ролик; 2 - поддерживающий ролик; 3 - бункер для муки; 4 - круглая волосяная щетка; 5 - прорезиненная лента; 6 - ведомый ролик; 7 - цилиндрический шнек; 8, 17 - червячные редукторы; 9, 15 - электродвигатели; 10, 18 - цепные передачи; 11 - кулачковые муфты; 12 - звездочка; 13 - конусообразный шнек; 14, 16 - клино-ременные передачи; 6 - формующая насадка

На предприятиях общественного питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творог, картофель, мясо, капуста, фруктово-ягодные фарши и др.) используются варенично-пельменные машины ВПМ и пельменные автоматы П6-НПА.

Варенично-пельменная машина ВПМ состоит из двух основных частей - загрузочной секции и транспортера со штампующим барабаном. Принципиальная и кинематическая схемы машины приведены на рис. 2 а.

Принцип действия. Готовое тесто и фаршевую начинку загружают в бункеры загрузочной секции, затем включают электродвигатель привода шнеков, и шнек, подающий тесто в формующую насадку, приводится во вращение. После этого включают электродвигатель привода транспортера и с помощью вариатора частоты вращения синхронизируют скорость выхода тестовой трубки из насадки и скорость ленты транспортера.

После этого в работу включается шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под тестовую трубку непрерывно подкладывают листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей. Листы с отштампованными изделиями снимают с ленты транспортера, укладывают на передвижной стеллаж, а затем направляют в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех на доготовку. Незамороженные вареники или пельмени срезают с подкатного листа тонким, с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимают с листа, легко ударяя его о твердый предмет (крышка стола).

4. Требования к качеству разрабатываемого продукта

Идентификация и экспертиза проводятся по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества и безопасности. Некоторые из показателей, нормируемые техническими условиями на эту продукцию, представлены в таблицах 3 и 4. Микробиологические и другие показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.560-96: КМАФАнМ - не более 1*10⁶ КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки (колиформы) не допускаются в 0,0001 г продукт, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) - в 25 г.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов такие же, как и у других мясных полуфабрикатов - установлены СанПин 2.3.2560-96.

Не допускается для реализации полуфабрикаты в тесте:

- с деформированными или слипшимися поверхностями;

- с отклонениями массовой доли мясного фарша к массе полуфабриката;

- с выступающим над оболочкой фаршем.

Таблица 3. Требования к качеству полуфабрикатов в тесте

Показатель	Характеристика и норма
	Палочки мясные	Манты	Хинкали
	Столичные	Сельские	Южные	Каспийские	Сочинские	Сухумские
Внешний вид	Палочки мясные не слипшиеся, недеформированные, имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, поверхность сухая. Длина палочек не более 10 см. Допускаются открытые торцы без вытекания фарша на поверхность	Манты не слипшиеся, недеформированные, форма округло-вальная, тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами (два сбоку, один сверху) или другой формы. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая	Хинкали не слипшиеся, недеформированные, форма квадрата или другая; края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вкус и запах	Вареные палочки мясные имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без посторонних привкуса и запаха	Вареные манты имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, чеснока и пряностей, без посторонних привкуса и запаха	Вареные хинкали имеют приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряной зелени, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля пов. соли в сырых изделиях, %, не более	1,7	1,7	1,5	1,5	1,6	1,6
Массовая доля жира, %, не более	13,0	11,5	14,5	12,0	12,0	12,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,0	8,0	7,5	8,0	8,0	8,0
Массовая доля фарша к массе изделия,% ,не менее	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0

Таблица 4. Требования к качеству пельменей

Показатель	Характеристика и норма
	Русские, по рецептурам	Сибирские	Иркутские	Закусочные	Столовые	Сто-личные	Останкинские по рецептурам	Крестьянские	Мясо-картофельные	Таежные	Даниловские
	№1	№2	№3						№1	№2
Внешний вид	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата или другую, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних вкуса и запаха
Массовая доля пов. соли в сырых изделиях %, не более	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7	1,7
Массовая доля жира, % ,не более	16,0	16,0	16,0	13,0	13,0	11,0	10,5	17,5	18,0	18,0	14,5	9,0	10,0	10,0
Массовая доля белка, % ,не менее	9,5	9,5	9,5	9,5	9,0	9,0	10,0	9,0	9,0	9,0	8,0	9,0	8,5	8,0
Массовая доля фарша к массе,%, не менее	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	40,0	40,0

5. Расчетная часть

Средний состав пельменей «Русские»:

Фарш - 49 %

Соль - 2,8 %

Жир - не более 28 %

Задание: Рассчитать сколько на 100 кг необходимо количество жира и фарша для производства 130 кг пельменей.

Необходимо количества жира:

кг

Необходимо количества фарша:

кг

Вывод: Расчеты показали, что для производства 130 кг пельменей «Русских» необходимо внести 36,4 кг жира и 63,7 кг фарша.

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта

Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500, 1000 г (допускается порция нестандартной массы от 250 до 1000 г).

Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ±2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.

Для предприятий общественного питания и розничной торговли допускается упаковка россыпью в ящики из гофрированного картона ( массой нетто не более 15 кг), в бумажные мешки (не более 10 кг), в мешки из полиэтиленовой пленки (не более 6 кг), в другие виды упаковок, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором РФ.

Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Маркировка. В соответствии с п. 4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркировка потребительской тары пельменей определяется в соответствии с п. 4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием дополнительной информации (п. 4.2.2.2 ГОСТ Р 510-74-2003):

1. Термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное);

2. Дата изготовления и дата упаковывания;

3. Рекомендации по приготовлению готовых блюд.

На этикетках полуфабрикатов, предназначенных для профилактического и лечебного питания детей, дополнительно указывают назначение.

На пачках или пакетах с пельменями типографическим способом должен быть указан способ приготовления.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96, с дополнительным грифом «Детское питание » и с использованием манипуляционных знаков (гл. 4 ГОСТ 14192-96) «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Правила приемки. При выявлении экспертизы выявляют полуфабрикаты с разорванной тестовой оболочкой, количество которых не должно превышать 5 % от общей массы порции.

Для определения соответствия требованиям нормативного документа из разных мест партии делают выборку в количестве 1 % от общей партии, но не менее 3 групповых упаковок или ящиков (мешков). Из каждой групповой упаковки (ящика, мешка) отбирают 4 упаковочных единицы: одну - для испытания органолептических и три физико-химических и микробиологических показателей.

Если полуфабрикаты упакованы россыпью, то из разных слоев каждого ящика (мешка) отбирают несколько штук изделий и составляют объединенную пробу не менее 3 кг для проведения вышеуказанных лабораторных испытаний.

При неудовлетворительных результатах хотя бы по одному показателю проводят повторные исследования удвоенного количества образцов.

Периодичность определения отдельных показателей аналогична таковой у других групп полуфабрикатов.

На каждую партию выдается качественное удостоверение с данными качества и безопасности продукции, в товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения.

Транспортировка и хранение. Мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности определенную микрофлору, которая может при определенных условиях развиваться. Необходимо это учитывать при транспортировании и хранении. Низкая температура хранения и транспортирования позволяет задержать рост микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживание продукта.

Транспортируют полуфабрикаты в тесте в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.

С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше -10єС. Хранят в морозильных камерах при -10єС - не более 1 месяца, при -18єС - не более 3 месяцев со дня выработки.

Выводы

Вывод 1: Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных относят к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и в России. Полуфабрикаты в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии.

К полуфабрикатом в тесте, вырабатываемые из мяса убойных животных, относятся пельмени - русские, сибирские, иркутские, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясорастительные, таежные, даниловские; палочки мясные - столичные и сельские; манты - южные и каспийские; хинкали - сочинские и сухумские.

Вывод 2:Технологическая схема производства продукта полуфабрикатов в тесте состоит из следующих процессов: подготовка муки, подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови, приготовление теста, приготовление мясного сырья, подготовка овощей, зелени и грибов, подготовка белков, приготовление фарша, формовка полуфабрикатов, замораживание, галтовка, условия замораживания полуфабрикатов в тесте указанны в таблице 2.

Вывод 3: Основное технологическое оборудование для производства пельменей описаны в пункте 3.

Вывод 4: Идентификация и экспертиза проводятся по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества и безопасности. Некоторые из показателей, нормируемые техническими условиями на продукцию, представлены в таблицах 3 и 4.

Вывод 5 : Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации продукта подробны описаны в пункте 6.

Вывод 6: Расчеты показали, что для производства 130 кг пельменей «Русские» необходимо внести 36,4 кг жира и 63,7 кг фарша.

Замороженные полуфабрикаты в тесте предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Список литературы

1. Зимняков В.М., Брендин Н.В. Журнал Мясные технологии http://www.meatbranch.com/

2. Коснырева Л.М. « Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ.высш.уч.заведений» Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. - 3-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2007.

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учеб. для вузов/ А. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: «Колос», 2004. - 571 с.

4. Брядихин, С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С. А. Брядихин, О. В. Брядихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. - 392 с.: ил.

5. Крисанова, А. Ф. Технология производста, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/ А. Ф. Кристанова, Д. П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000.

6.Макарцева, Н.Г, Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учебное пособие/ Н.Г. Макарцева, Э.И. Бондарев, В.А. Власова, А.И. Ерохин. - Калуга: «Макускрипт», - 2005.-688 с.

7. Рогов И.А. «Технология мяса и мясных продуктов: учебник для вузов. Кн. 2: Технология мясных продуктов» И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

Размещено на Allbest.ru