Приготовление блюд и кулинарных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката. Традиционным способом, под давлением в машинах Карпенко, в машинах ХВА

Для приготовления бисквитного полуфабриката используют муку, содержащую 28 - 36 % слабой или средней клейковины.

Процесс приготовления бисквитного теста заключается в ведении в массу воздуха в диспергированном виде, что приводит к увеличению объема.

Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой с тем, чтобы по возможности уменьшить набухание клейковины, так как в противном случае получится более жесткий бисквит с плотной структурой.

Приготовление теста. Его осуществляют в машинах с вертикально или горизонтально расположенными рабочими органами.

В машинах с вертикально расположенными рабочими органами котелок устанавливается в седло машины. С помощью штурвала венчики различной конфигурации поднимаются и оказываются внутри котелка. В процессе работы венчик совершает круговое движение внутри котелка и одновременно с этим вращается вокруг своей оси, т.е. совершает планетарное движение, что обеспечивает энергичное сбивание и хорошее насыщение массы воздухом. технологический химический бисквит

В горизонтальных сбивальных машинах рабочим органом является также венчик различной конфигурации, укрепленный на горизонтальном валу машины. Наряду с этим применяют горизонтальные сбивальные машины, рабочими органами которых является вал с насаженными на нем Т- образными лопастями.

1 способ. В сбивальную машину загружают предварительно размороженный меланж и сахар - песок и сбивают сначала при малой частоте вращения рабочего органа, а затем быстро увеличивают ее до 240 -300 об./мин.

Продолжительность сбивания сахаро - яичной смеси составляет 25 - 45 мин без подогрева массы. Она зависит от конструкции машины и качества меланжа. В конце сбивания добавляют эссенцию. Температура теста должна быть в пределах от 25 до 28° С.

Готовая масса увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза и имеет пышную консистенцию и золотисто - желтый цвет. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, а бисквит станет малопористым и плотным. При замесе используют просеянную неслежавшуюся муку, а загрузку ее производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите образуется непромес в виде комочков муки.

2 способ. Приготовление бисквитного теста с подогревом. В этом случае меланж с сахаром перед сбиванием подогревают до температуры 40° С при энергичном перемешивании в котелке сбивальной машины в течение 5 - 7 мин и малой частоте вращения венчика, после чего сбивают массу при 250 - 300 об/мин. в течение 25 - 30 мин, а затем перемешивают с мукой и крахмалом.

3 способ под давлением. На некоторых предприятиях применяют сбивание сахаро - яичной смеси под давлением с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой. Для этого используют герметические сосуды с мешалкой, куда от компрессора подают сжатый воздух. В сосуд загружают сахар - песок и меланж. Плотно закрывают крышку и нагнетают сжатый воздух до достижения давления внутри машины 0,005 - 0,15 МПа. Затем включают лопастную мешалку и массу сбивают в течение 8 - 15 мин, после чего без давления перемешивают сбитую массу с мукой и крахмалом в течение 5 - 15 с.

Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без комочков. Влажность 36 - 38 %.

Бисквитное тесто кладут в формы на ѕ их высоты, т.к. при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

Выпекают при температуре 200 - 210° С. Время выпечки зависит от объема т толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50 - 60 мин, в тортовых формах 35 - 40 мин, на листах 10 - 15 мин. Впервые 10 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает.

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло - коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 - 30 мин. затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол, и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижении влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую его резать в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

2. Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях и с добавлением ПАВ

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции

v сбивание жира (сливочного масла, маргарина);

v введение сахарного песка и сбивание с жиром;

v введение яйцепродуктов;

v введение рецептурных компонентов (кроме муки);

v введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С, в течение 7 - 10 мин. при использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок, и сбивание продолжают в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 - 30 мин. к сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10 - 15 мин в тестомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, осень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которого плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции:

v сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25 - 30 мин;

v размягчение и сбивание сливочного масла;

v добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

v введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;

v введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25 - 30 мин происходит увеличение объема в 2,5 - 3 раза.

Показателем качества теста является влажность.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов.

В этом случае тесто готовят в три стадии:

v размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;

v смягчение полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурным компонентами, кроме муки и какао-порошка;

v замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0 % общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8 - 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20 - 30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30 - 60 с).

3. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: обсыпки и начинки (фруктовые, пралине, начинка для пирожных «Мечта»)

Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи 6 - 8 % влаги.

Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками размером 2 - 3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.

Крупка «Трюфель». В разогретую до 70 - 75° С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с размером ячеек 3 - 4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.

Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.

Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т. готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69,0 % и 98,88 кг сахара песка.

Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45 - 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром в варочной аппаратуре до влажности 26 %.

Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара.

Начинка пралиновая (масса) представляют собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла т др.

В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2/3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35 - 45° С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).

Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао-масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.

Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Важность составляет 0,8 - 1,2 %.

4. Изготовление кулинарной продукции из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и срок хранения

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5 - 2 кг, порционные (по 1 - 2 куска на порцию) и мелкокусковые.

Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения и состава соединительной ткани.

Котлетное мясо используют для приготовления мясных рубленых полуфабрикатов.

При изготовлении полуфабрикатов применяется несколько приемов: нарезка, отбивание, разрыхление, панирование и маринование.

В начале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты - поперек волокон, наклонно или под прямым углом. Допускается отклонение массы (1 - 3 %).

Потери при нарезке не должны превышать 0,2 % массы полуфабрикатов.

Маринование способствует размягчению мяса при дальнейшей тепловой обработке и придает изделиям особые вкус и аромат. Для маринования мяса посыпают перцем, солью, смешивают с репчатым луком и сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой. В холодильной камере маринование может длиться до 6 - 8 ч.

Полуфабрикаты для жарки.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерности прогрева при жарке полуфабрикаты формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикаты бывают тонким пластом шпика, что придает блюду сочность.

Порционные полуфабрикаты - нарезают поперек мышечных волокон.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2 - 3 см и слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4 - 5 см. иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработки.

Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикаты слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально - продолговатую форму толщиной 1,5 - 2 см, допускается наличие жира не более 1 см.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Отрезают полуфабрикат под острым углом толщиной до 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.

Бифштекс с насечкой - кусок овальной формы толщиной 2 - 3 см, нарезают его из верхней и внутренней частей задней ноги и делают на поверхности насечку ножом или пропускают через машину для рыхления.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов, у которых межмышечная соединительная ткань и тонкие поверхности пленки не удалены. Форма нарезки и масса кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонения 10 % кусочков.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 - 4 см и массой 5 - 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками произвольной формы, массой 10 - 15 г.

Полуфабрикаты для тушения.

Крупнокусковой полуфабрикат:

Говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.

Порционные полуфабрикаты.

Говядину духовую нарезают от боковой и наружной частей задней ноги, не зачищенных от поверхностей пленки, по одному или по два примерно равных по массе куска неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной 2 - 2,5 см.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде маленьких колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают (пассируют), соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью укропа или петрушки.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, мякоти грудинки и покромки туши 1 категории (от поверхностной пленки не зачищают) кубиками массой 20 - 30 гр. Содержание жира не должно превышать 10%.

Полуфабрикаты для варки.

Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку от туши 1 категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетиком и связывают шпагатиком.

Полуфабрикаты из баранины для жарки.

Крупнокусковые полуфабрикаты - баранину, жаренную крупным куском, - готовят из тазобедренной, лопаточной частей и корейки баранины и козлятины.

Баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти до кости. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.

Баранину, жаренная крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обваливая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем ее шпигуют чесноком.

Для приготовления грудинки фаршированной с ее внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Затем делают надрез в середине со стороны отделения грудинки от пашины. Образовавшейся отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают шпагатом. Фарш готовят из гречневой или рисовой каши, риса и печени, риса и мяса. Для этого приготавливают рассыпчатую кашу, заправляют ее пассированным луком, рублеными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Рисовую рассыпчатую кашу смешивают с пассерованым репчатым луком, жареной измельченной печенью, рублеными яйцами и зеленью петрушки. Отварной рис соединяют с сырым фаршем (используя котлетное мясо баранины), пассированным луком, добавляют воду, соль и перец.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2 - 3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая котлете овальную форму.

Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки. Полуфабрикат имеет вид толстого прямоугольника. Его маринуют.

Эскалоп нарезают толщиной 1 - 1,5 см из мякоти спиной и поясничной частей корейки по 1 - 2 куска на порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма.

Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2 - 3 см, овально - продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30 - 40 г с содержанием жира не более 15 % массы полуфабриката. Мясо для шашлыков маринуют в неокисляющейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень.

Молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком или поливают лимонным соком непосредственно перед жаркой.

Полуфабрикаты из баранины для тушения.

Баранина тушеная - готовится из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для баранины шпигованной используют лопаточную часть, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.

Порционные полуфабрикаты.

Баранину духовую нарезают по 1 - 2 куска на порцию толщиной 2 - 2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Рагу нарубают из шейной части и грудинки с содержанием костей не более 20 % массы полуфабриката. Разрешается использовать мясокостные кусочки из корейки с 1-го по 4-е ребро и мясокостные кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г.

Для плова используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20 - 30 г, содержание жира в них не должно превышать 15 %.

Полуфабрикаты для варки.

Для баранины отварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из свинины для жарки.

Крупнокусковой полуфабрикат.

Свинина жареная - готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.

Полуфабрикат из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку, из тазобедренной части готовят буженину.

Свинину жареную готовят из лопаточной части, свернутой рулетом, и мякоти шейной части.

Порционные полуфабрикаты.

Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки, шницель - из тазобедренной части.

Полуфабрикаты готовят так же, как и из баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Шашлык и поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Эти полуфабрикаты из свинины готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты из свинины для тушения.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Свинина тушеная и шпигованная - готовят из лопаточной и шейной части так же, как полуфабрикаты из баранины.

Порционные полуфабрикаты.

Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушеную с луком.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Для тушения мелкими кусочками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки - плов.

Все названые полуфабрикаты (порционные и мелкокусковые) готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты для варки.

Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики (алюминиевые, из нержавеющей стали) или деревянные, покрытые пищевым лаком. Порционные полуфабрикаты и изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на ребро или наклонно, чтобы одно изделие находилось на 2/3 под другим.

Упакованные полуфабрикаты по отправки охлаждают до температуры 6° С и хранят в помещении с температурой воздуха от 2 до 6° С. Общий срок реализации для крупнокусковых полуфабрикатов 48 ч, натуральных порционных - 36, панированных - 24, мелкокусковых - 24 из котлетной массы - 12 ч.

Полуфабрикаты доставляются на предприятии общественного питания закрытым транспортом: продолжительность перевозки до 2 ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время года следует доставлять охлажденным транспортом.

5. Технологический процесс приготовления охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах

При изготовлении замороженной кулинарной продукции особые требования предъявляются к качеству сырья, что обусловлено длительными сроками хранения приготовления из него блюд.

Жиры используют с большим содержанием насыщенных жирных кислот, топленые животные, кухонные, маргарин и т.д.

Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой окисляемости.

Из растительных масел используются в основном арахисовое и оливковое и только в отдельных случаях - подсолнечное. Не используют также птицу, так как жир ее неустойчив при хранении.

В рецептуру блюд входят вкусовые приправы глютамат натрия, белковые гидролизаты, пряности и др.

Первичную обработку сырья производят так же, как при производстве полуфабрикатов для предприятий общественного питания. При тепловой обработке все блюда и полуфабрикаты доводят почти до готовности, чтобы перед употреблением их достаточно было бы только разморозить и довести до кипения или нагреть до заданной температуры.

Имеющие место незначительные изменения в технологии обусловлены условиями поточного механизированного производства и быстрого замораживания:

v картофель для супов режут кубиками со стороны ребра 12 - 15 мм;

v картофель, белокачаную и цветную капусту доводят до полуготовности;

v чтобы избежать расслоение соусов при размораживании, к ним добавляют муку из восковидного риса и подвергают их гомогенизации;

v соусы готовят более жидкими, учитывая потери влаги при разогреве.

Предприятие, вырабатывающие быстрозамороженную кулинарную продукцию, оснащаются высокопроизводительным механическим и тепловым оборудованием: калибровочными и моечными машинами, корнерезками, аппаратами непрерывного действия для пассирования овощей, печами для обжарки (КПП - 1) и т.д.

Подготовленные к замораживанию блюда охлаждают и расфасовывают в пакеты из полимерных материалов или лакированного целофанна емкостью 5,10 и 20 порций. Мясо и картофель порционируют отдельно от прочих компонентов блюд.

Порционированное мясо для супов завертывают в целлофан и укладывают в общий пакет.

Гарниры, закуски, морковь и свеклу в сметанном соусе расфасовывают в пакеты по 1 - 5 кг.

Толщина пакетов с блюдами, предназначенными для замораживания, не должно превышать 60 мм.

Замораживание производят при температуре около - 35° С в специальных скороморозильных аппаратах. Время замораживания до 4 ч.

Замороженные блоки расфасовывают в картонные коробки, выложенные целлофаном.

В соответствии с МРТ 49/47 - 67 предусмотрена также расфасовка блюд по 2 - 4 порции непосредственно в формочки из алюминиевой фольги или картонные коробки с крышками, выстланные изнутри целлофаном. Сверху коробки покрываются полиэтиленовой пленкой, концы которой герметически термосваричиваются. Температура в блоках не должна превышать - 18° С.

Хранение замороженной кулинарной продукции.

Быстрозамороженную обеденную продукции. Хранят при температуре - 18° С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. Большое значение при хранении замороженной продукции имеет стабильность температуры.

Колебание даже в пределах 1° С нежелательны. Они усиливают перекристаллизацию влаги (рост крупных кристаллов за счет мелких).

Сроки хранения замороженных блюд в холодильниках зависят от их рецептуры и упаковки и составляют (при - 18° С) 6 - 12 месяцев.

На предприятиях общественного питания замороженные блюда хранят при температуре - 18 - 15° С. При температуре воздуха - 12 до - 15° С срок хранения не более 10 суток.

6. Разработать технико-технологическую карту на «Мясо шпигованное тушеное». ТУ 28 - 20 - 84

«Утверждаю»

Директор ______________

«___»____________200__г.

Технико-технологическая карта

«Мясо шпигованное тушеное»

Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления, порядок оформления и подача блюда, изделия
Говядина	170	125	Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10 - 15 г шпика). Далее шпигованное мясо обжаривают и тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
или свинина	129	110
морковь	28	22
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	14	12
Жир животный	7	7
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	5	5
Чеснок	1,5	1,2
Масса готового шпигованного мяса	-	100
в том числе мяса без овощей	-	75
Масса соуса	-	100
Гарнир	-	150
ВЫХОД	-	350

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид: на разрезе видны шпигованные овощи, мясо потушено хорошо

Консистенция:

Цвет: золотистый, не подгорелый

Вкус: соответствует данному изделию

Запах: тушеного мяса и овощей

Физико-химические показатели

Показатели	Норма
Массовая доля сухого вещества, %	114,7
Массовая доля сахара, %	22,01
Массовая доля жира, %	41,78

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100г.

Наименование	Ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина	66,77	6,75	4,43	-
Свинина	99,32	51,54	8,74	-
Морковь	2,07	0,13	0,006	0,44
Петрушка (к)	2,01	0,06	-	0,47
Лук репчатый	1,72	0,07	-	0,38
Жир животный	255,46	-	28,39	-
Томатное пюре	3,59	0,20	-	0,67
Мука пшенич.	9,09	2,53	0,22	18,23
Чеснок	9,08	0,55	-	1,82
Итого	449,11	61,83	41,78	22,01

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.: ил.

2. Химический состав пищевых продуктов: под редак. Академика А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

3. Л.И. Токарев, Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

4. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К., Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.

5. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru