Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА БИХИМИИ И БИОТЕХНОЛОГИИ

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Биотехнологические производства

Биотехнологические процессы в сыроделии

Выполнила: студентка III курса Шагалина Г.Ш.

Проверил: д.б.н, проф. Фархутдинов Рашит Габдулхаевич

УФА - 2015



Содержание

Введение

1. История возникновения сыроделия

1.1 Первые свидетельства

1.2 Начало промышленного производства

1.3 Развитие сыроделия в России

2. Биотехнологическте процессы при производстве сыра

2.1 Оборудование для производства сыра

2.2 Факторы, формирующие качество молока-сырья

2.3 Дальнейшие процессы производства

2.3.1 Подготовка сычужного фермента

2.3.2 Приготовление бактериальных заквасок

2.3.3 Свертывание молока и получение сгустка

2.3.4 Формование, прессование и посол

2.3.5 Созревание сыра

3. Аппаратурно-технологическая схема

Заключение

Библиографический список



Введение

Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Существует пословица: «Сыр - не кашу варить, талант нужен». Искусство сыроварения известно еще с незапамятных времен. А секрет приготовления, например, плавленого сыра был открыт 100 лет назад. С тех пор сыры пользуются большой популярностью.

Актуальность темы. Биотехнология используется в пищевой промышленности с целью усовершенствования освоенных процессов и более умелого использования микроорганизмов. Также биотехнология осваивает генетические исследования по созданию более продуктивных штаммов для конкретных нужд, внедрению новых методов в технологии сыроделия. Производство сыра, или сыроделие (сыроварение) - один из древнейших процессов, основанных на ферментации. На первом этапе идет подготовка молока (первичная обработка). На втором - готовится культура молочнокислых бактерий. Третья стадия - стадия ферментации. Исходя из перечисленных выше стадий производства, обнаруживается ряд проблем в производстве, которые необходимо рассмотреть в данном реферате.

В рассмотрение темы входят вопросы, касающиеся технологического производства сыров, в том числе применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов и молокосвертывающих ферментных препаратов.

Для развития сыродельных заводов необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты, внедрять новую технику и технологию.

Цель данной работы:

Изучить технологическую линию производства сыра.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть последовательно выполняемые операции;

2. Описать применяемое оборудование;

3. Рассмотреть и изучить технологическую схему.

сыроделие промышленный закваска прессование



1. История возникновения сыроделия

1.1 Первые свидетельства

Одной из целей приручения домашних животных было получение постоянного источника молока. Издревле люди считали молоко носителем жизни, а коровы у многих народностей считались священными животными. Однако молоко обладает большим недостатком: его нельзя хранить длительное время в натуральном виде, поскольку оно быстро портится в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Быстрее всего в молоке развиваются молочнокислые бактерии, использующие в качестве источника энергии лактозу. В молочнокислых бактериях человек приобрел союзника, так как они, не снижая питательной ценности молока, придают ему хорошие органолептические и диетические свойства и стойкость при хранении. К открытию сычужного свертывания молока, по-видимому, привела практика хранения и транспортировки его в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться химозин или пепсин. Люди не могли не заметить, что в таких мешках молоко свертывается, не будучи кислым. С этого наблюдения и началась история сыроделия. Предполагают, что сыроделие возникло около 8000 лет назад в Месопотамии, на территории между Тигром и Евфратом, затем распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим. Сыры неоднократно упоминаются в Ветхом Завете, классической греческой литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). Они входили в рацион римских легионеров, гладиаторов, их жертвовали богам на горе Олимп. В Иерусалиме был стадион, расположенный в долине, которая с древних времен называлась Долиной сыроделов. Древнеримскими авторами (Колумелла, Плиний) описаны некоторые методы производства сыров. Комментируя их технологии, можно сказать, что они отличаются современной техникой, деталями, но не принципами.[2.]

1.2 Начало промышленного производства

Натуральный характер сыроделие носило до середины XIX века. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство (1860-1880 гг.), хотя первая кооперативная сыродельная фабрика открыта примерно в 1380 г. в Волаберге на Балканах. Вскоре промышленное производство стало доминировать и выработка сыров начала быстро расти.

Параллельно с количественными происходили и качественные изменения в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в природе и пищевом производстве. С 1890-1900 гг. для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать выработку сыров по титруемой кислотности, проводить созревание в регулируемых температурных условиях. В 1904 г. появились плавленые сыры. В 1930 г. в Новой Зеландии открыли бактериофаги, до сих пор являющиеся главной проблемой сыроделия. [2.]

1.3 Развитие сыроделия в России

На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха.

Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве.

Крестьянское артельное сыроделие в России начало развиваться по инициативе Николая Васильевича Верещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г Череповца. Верещагин полагал, что поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует в России начало промышленного сыроделия.

Первая артельная сыроварня открыта в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 г., мастерами в этой сыроварне были сам Верещагин и его жена. Через год уже насчитывалось 18 артельных сыроварен. В 1870 г. Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.[2.]



2. Биотехнологические процессы при производстве сыра

2.1 Оборудование для производства сыра

Технология производства сыра на предприятиях пищевой промышленности представляет собой сложный и многоуровневый процесс, осуществлять который необходимо на специальном оборудовании и под контролем технологов. Определившись с сортами сыра, которые планируется производить, можно приобрести готовый комплекс (линию) по производству того или иного вида продукции, или же комплектовать сыродельный цех с учетом возможности расширения ассортимента выпускаемых сыров.

Технологическая линия производства сыра должна обеспечивать точное выполнение всех условий на любой стадии изготовления продукта. Так, при производстве сыра оборудование обеспечивает осуществление следующих операций:

- созревание молока и начальные операции по его подготовке к свертыванию;

- свертывание молока, получение и переработка сгустка и сырного зерна;

-формование сыра;

- прессование и самопрессование сыра;

- посолка сыра;

- процесс созревания сыра.

Машинно-аппаратурная схема линии производства голландского сыра приведена на рис.1

Рис. 1 Линия производства голландского сыра. Устройство и принцип действия машинно-аппаратурной схемы: Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05-0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30-34°С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15-25 мин до размеров зерен 7-9 мм, во время постановки 30-40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15-20% сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10-20 мин при температуре 38-42°С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200-300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10-15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку.

В формовочном аппарате 7 сырное зерно подпрессовывается в течение 15-25 мин при давлении 1,0-2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20-50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5-2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30-60мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45%.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 8-12°С в течение 2,5-3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2-3 сут при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13-15 сут сыр созревает при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90%, затем до одного месяца при 14-16°С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности 75-85%. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27-33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30-40°С) через 10-12 сут.

В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10-12 дней, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32.

Исходя из перечисленных стадий производства, можно проделать описание некоторых аппаратов в отдельности.

Подготовка молока. Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Рис.2 Сепаратор

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.



Рис.3 Пластинчатый охладитель

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

· ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;

· парафинера, объемом 75 л.;

· ванны ИПКС, объемом 200 л;

· пресса для сыра;

· двух форм для сыра;

· 2 холодильных камер;

· рабочего стола.

Далее на рисунках представлены некоторые оборудования.[18.]

Рис.4 Ванны длительной пастеризации

Рис.5 Парафинер

Рис.6 Пресс

Рис.7 Формы

Рис.8 Ванна ИПКС

2.2 Факторы, формирующие качество молока-сырья

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки. Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.

Приемка молока. Проводят осмотр состояния тары, проверку частоты прокладки, проверяют наличие и целостность пломб. Перед вскрытием фляг крышки очищают, определяют запах молока, а затем проводят измерение температуры молока на глубине 10-20 см. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10°С.

Отбор пробы молока. Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги. Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

Определение кислотности молока в средней пробе. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин. Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18°Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами. Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами. При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.[3.]

Определение плотности молока ареометром - лактоденсиметром.

Плотность (объемная масса) - масса молока при 20° С в единице объема. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.

Плотность молока - один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра.

Определение группы чистоты молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока.

Сыропригодность молока.

Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно - бродильной. Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.

Сычужно - бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка - недопустимы. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского - 17-19°Т и т.д.

Нормализация молока. Цель нормализации - подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.

Пастеризация молока

Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную. Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.

Подкрашивание молока

Цель его - придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов в молоко

Для исправления сычужно - вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока. В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода. Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра. Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное действие.[7.]

2.3 Дальнейшие процессы производства

2.3.1 Подготовка сычужного фермента

Для свертывания молока применяют фермент из класса гидролаз - реннин (химозин). Этот фермент вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий -- сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка. Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца.[12,13.] Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают. Закваску готовят настаивая сычуг в 10-% водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора. Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут. Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100000 частей молока - 1:100000. Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра. Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.[13.]

Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие ферменты, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологии Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».

2.3.2 Приготовление бактериальных заквасок

Для выработки сыров необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочнокислые бактерии -- группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты. Молочнокислым брожением пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков.[2,9.] Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус. В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.[10.]

2.3.3 Свертывание молока и получение сгустка

Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками. Процесс свертывания проходит за 15-30 минут. При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье. О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция. Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями. Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.[9.]

Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванны - ножом или решеткой с вертикальным расположением струн. Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса. Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами - сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют. При обработке сгусток делится на две фазы:

· плотную, в которую входят молочный белок и жир;

· жидкую - сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.[6.]

Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров - на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы. Различают две температуры го нагревания: низкую - 38-42°С и высокую - 50-56°С. При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь. Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.[11.]

2.3.4 Формование, прессование и посол

Цель формования - соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.

Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра. Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы. Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д. Формы бывают также перфорированные и без дна - чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате на корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями.

Существует 2 способа формования:

а) из пласта - когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом - когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.

В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает. Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы. После прессования сыр приобретает заданную форму. Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования. С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.

Цель посолки - придать сыру соленый привычный вкус.

Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.

Посолка сыра ведется различно:

1)посол сгустка в ванне;

2)посол сырной массы при формовании;

3)посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).

При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра. При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол. Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С. Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр). Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.[18.]

2.3.5 Созревание сыра

Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания. Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем. Молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина - полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра. При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра. Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.

Парафинирование сыров.

После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке. Парафиновый сплав должен быть безвреден, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.[17.]



3. Аппаратурно-технологическая схема.

Аппаратурно-технологическая схема производства сыра представлена на рис.8.[16.]

Рис.8



Заключение

По данным ФАО, объем производства сыров в мире вырос с 5 934 000 т в 1963 г. до 14 880 089 т в 1993 г. И есть основания полагать, что общий объем производства сыров в мире будет расти и наряду с производством кисломолочных продуктов станет одним из основных способов переработки молока.

Процессы биотехнологии широко используются при производстве сыра. Вообще, весь процесс производства можно назвать биотехнологическим. И поэтому очень важно изучить все процессы, чтобы в дальнейшем улучшать производство. Биотехнология играет большую роль при производстве ферментов для створаживания молока. Наряду с распространенным ренином используются и другие ферменты, например, энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят. В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка. Многие компании поставляют на рынок продукты замены природного ренина. Такие продукты используютя, например, при производстве сыра сорта «Ламбер».

Биотехнология также работает над проблемами, связанными с аппаратами для сыроделия. С помощью биотехнологии возможен оптимальный подбор времени и температуры производства.

Сыроделие - перспективный биотехнологический процесс. Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, основанная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.



Библиографический список

1. Барышев Г.А., Технология сыра, справочник, М.: «Легкая и пищевая промышленность» 1984 - 312с.

2. Гудков А.В., Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты - М.: ДеЛи принт,2003- 804c.

3. Горбатова К.К., Биохимия молока и молочных продуктов, СПб.: ГИОРД, 2003 - 344с.

4. Диланян З.Х., Сыроделие, М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984 - 281с.

5. Крусь Г.Н. и др., Технология молока и молочных продуктов, М.: КолосС,2004 - 455с.

6. Николаев А.М., Технология мягких сыров, М.: «Пищевая промышленность»,2008 - 210с.

7. Остроумова Т.А. Химия и физика молока : учебное пособие. - Кемерово, 2004. - 196с.

8. Оноприйко В.А., Оноприйко А.В., Технология сыроделия на мини-заводах, СПб: ГИОРД, 2004 - 163с.

9. Погожева Н.Н., Технология сыроделия, Йошкар-Ола, 2007 - 136с.

10. Раманаускас Р.Н., Производство сыра, Минск: ИВЦ Минфина, 2008 - 384с.

11. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, Т.З. - СПб: ГИОРД, 2003 - 336с.

12. Степаненко П.П., Микробиология молока и молочных продуктов, Сергиев Посад: ООО «Все для Вас- Подмосковье», 1999 - 415с.

13. Сборник ТТИ по производству твердых сычужных сыров.

14. Смирнова Н.А. и др., Технология молока и молочных продуктов, Сыроделие, Кемерово, 2006 - 96с.

15. Туников Г.М., Рекомендации По Производству Молока Соответствующего Госту Р 52054-2003 «Молоко Натуральное - Коровье - Сырье»; РГГУ - , 2012. - 115c.

16. Технология и особенности производства сыра, режим доступа: http://xn----7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/o-syre/3.html (дата обращения: 24.03.2015)

17. Оборудование для производства сыра, режим доступа: http://www.agro-mash.ru/ob-proizv_syra.htm, (дата обращения: 24.03.2015)

18. Организация производства сыра (на примере твердого сорта), режим доступа:http://vproizvodstvo.ru/proizvodstvennye_idei/proizvodstvo_syra_tverdogo_sorta/, (дата обращения: 24.03.2015)

Размещено на Allbest.ru