Использование ферментных препаратов для сохранения свежести хлебобулочных изделий
Обзор современных теорий черствения хлеба, способы сохранения свежести. Использование амилолитических, липолитических, гемицеллюлазных, протеолитическихе ферментных препаратов для замедления черствения хлеба. Оптимальное соотношение компонентов смеси.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | диссертация |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.03.2015 |
| Размер файла | 2,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
71. Rojas, J. A. Role of maltodextrins in the staling of starch gels / J. A. Rojas, C. M. Rosell, C. Benedito de Barber // European Food Research and Technology. - Vol. 212 (2002). - № 3. - P. 364-368.
72. Biliaderis, C. G. Structures and Phase Transitions of Starch Polymers / C. G. Biliaderis // Polysaccharide Association Structures in Food / Ed. by R. H. Walter. - New York : Marcel Dekker, 1998. - P. 57-169 - ISBN 0-8247-0164-X.
73. Cloning of novel maltooligosaccharide-producing amylases as antistaling agents for bread / B. C. Min [et. al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 46 (1998). - № 2. - P. 779-782.
74. Nagarajan, D. R. Purification and characterization of a maltooligosaccharide-forming б-amylase from a new Bacillus subtilis KCC103 / D. R. Nagarajan, G. Rajagopalan, C. Krishnan // Applied Microbiology and Biotechnology. - Vol. 73 (2006). - № 3. - P. 591-597.
75. Armero, E. Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-staling additives / E. Armero, C. Collar // Journal of Cereal Science. - Vol. 28 (1998). - № 2. - P. 165-174.
76. Experimental approach to optimize the use of б-amylases in breadmaking / C. M. Rosell [et. al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 49 (2001). - № 6. - P. 2973-2977.
77. Колупаева, Т. Г. Сохранение свести хлеба с использованием ферментов «Новозаймс» / Т. Г. Колупаева // Хлебопечение России. - 2005. - № 6. - С. 22-23.
78. Сохранение свести хлеба и снижение крошковатости с применением препарата «Новамил Л» / Т. Колупаева [и др.] // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - С. 46-47.
79. Сохранение свежести и потребительских свойств хлеба / Т. Г. Колупаева [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 4. - С. 21-23.
80. Матвеева, И. В. Решение проблемы сохранения свежести хлебобулочных изделий / И. В. Матвеева, Т. Г. Колупаева // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2002. - № 5. - С. 1-3.
81. Hug-Iten, S. Staling of bread and bread model systems role of starch and amylases : PhD thesis / S. Hug-Iten. - Zurich : Swiss Federal Institute of Technology, 2000. - 147 p.
82. Patent USA 4654216. Bread antistaling method / J. O. Carrol [et. al] ; assignee Novo Laboratories, Inc. - Published 31.03.1987.
83. Wursch, P. Inhibition of amylopectin retrogradation by partial beta amylolysis / P. Wursch, D. Gumy // Carbohydrate Research. - Vol. 256 (1994). - № 1. - P. 129-137.
84. Матвеева, И. В. Концепция и технологические решение применения хлебопекарных улучшителей / И. В. Матвеева // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 20-23.
85. Patent USA 5023094. Retarding the firming of bread crumb during storage / J. H. van Eijk ; assignee Gist-Brocades N. V. - Published 06.11.1991.
86. Patent USA 4160848. Antistaling agent for bakery products / F. D. Vidal, A. B. Gerrity ; assignee Pennwalt Corporation. - Published 10.06.1979.
87. Колупаева, Т. Амилолитические ферменты в производстве пшеничного хлеба / Т. Колупаева, М. Клевец // Хлебопродукты. - 2010. - № 5. - С. 39-41.
88. Шарова, Н. Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» / Н. Ю. Шарова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2006. - № 1. - С. 47-48.
89. Stampfli, L. Emulsifiers in bread making / L. Stampfli, B. Nersten // Food Chemistry. - Vol. 52 (1995). - № 4. - P. 353-360.
90. D'Appolonia, B. L. Bread staling / B. L. D'Appolonia // Cereal Chemistry. - Vol. 58 (1981). - № 3. - P. 186-190.
91. Qi Si, J. Synergistic effect of enzymes for breadbaking / J. Qi Si // Cereal Foods World. - Vol. 42 (1997). - № 10. - P. 802-807.
92. Moayedallaie, S. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier / S. Moayedallaie, M. Mirzaei, J. Paterson // Food Chemistry. - Vol. 122 (2010). - № 3. - P. 495-499.
93. Аннинкова, Т. Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL / Т. Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. - 2002. - № 5. - С. 34-36.
94. Keeping qualities of white pan bread upon storage. Effect of selected enzymes on bread firmness and elasticity / M. J. Gil [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 208 (1999). - № 2-3. - P. 394-399.
95. More Baking Problems Solved / Ed. by S. P. Cauvain, L. S. Young. - Cambridge : Woodhead Publishing, 2009. - 252 p. - ISBN 1-84569-382-5.
96. Maeda, T. Flour quality and pentosan prepared by polishing wheat grain on breadmaking / T. Maeda, N. Norita // Food Research International. - Vol. 36 (2003). - № 6. - P. 603-610.
97. Shah, A. R. Improvement of the quality of whole wheat bread by supplementation of xylanase from Aspergillus foetidus / A. R. Shah, R. K. Shah, D. Madamwar // Bioresource Technology. - Vol. 97 (2006). - № 16. - P. 2047-2053.
98. Xylanases and their applications in baking industry / M. S. Butt [et. al] // Food Technology and Biotechnology. - Vol. 46 (2008). - № 1. - P. 22-31.
99. Использование ферментов в хлебопечении / Пер. Г. Быковской [по материалам журнала «European Baker»] // Хлебопродукты. - 2000. - № 5. - С. 28-30.
100. Katina, K. High-Fibre Baking / K. Katina // Bread Making: Improving Quality / Ed. by S. P. Cauvain. - Cambridge : Woodhead Publishing, 2003. - P. 469-480 - ISBN 1-85573-553-8.
101. Courtin, C. M. Use of two endoxylanases with different substrate selectivity for understanding arabinoxylan functionality in wheat flour breadmaking / C. M. Courtin, G. G. Gelders, J. A. Delcour // Cereal Chemistry. - Vol. 78 (2001). - № 5. - P. 564-571.
102. Caballero, P. A. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination / P. A. Caballero, M. Gomez, C. M. Rosel // Journal of Food Engineering. - Vol. 81 (2007). - № 1. - P. 42-53.
103. Harada, O. Effects of commercial hydrolytic enzyme additives on Canadian short process bread properties and processing characteristics / O. Harada, E. D. Lysenko, K. R. Preston // Cereal Chemistry. - Vol. 77 (2000). - № 1. - P. 70-76.
104. Haros, M. Improvement of flour quality through carbohydrases treatment during wheat tempering / M. Haros, C. M. Rosell, C. Benedito // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 50 (2002). - № 14. - P. 4126-4130.
105. Zobel, H. F. The staling mechanism / H. F. Zobel, K. Kulp // Baked Goods Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling / Ed. by R. E. Hebeda, H. F. Zobel. - New York : Marcel Dekker, 1996. - P. 1-64. - ISBN 0-8247-9348-X.
106. Haros, M. Effect of different carbohydrases on fresh bread texture and bread staling / M. Haros, C. M. Rosell, C. Benedito // European Food Research and Technology. - Vol. 215 (2002). - № 5. - P. 425-430.
107. Al-Widyan, O. The use of xylanases from different microbial origin in bread baking and their effects on bread qualities / O. Al-Widyan, M. H. Khataibeh, K. Abu-Alruz // Journal of Applied Sciences. - Vol. 8 (2008). - № 4. - P. 672-676.
108. Zulfiqar, A. Production and characterization of xylanase for utilization in baking industry : PhD thesis / A. Zulfiqar. - Faisalabad : National Institute of Food Science and Technology, University of Agriculture, 2009. - 192 p.
109. Effect of glucose oxidase, transglutaminase, and pentosanase on wheat proteins: Relationship with dough properties and bread-making quality / M. E. Steffolania [et. al] // Journal of Cereal Science. - Vol. 51 (2010). - № 3. - P. 366-373.
110. Collar, C. Impact of microbial transglutaminase on the staling behaviour of enzyme-supplemented pan breads / C. Collar, C. Bollaнn // European Food Research and Technology. - Vol. 221 (2005). - № 3-4. - P. 298-304.
111. Jimenez, T. Amylases and hemicellulases in breadmaking. Degradation by-products and potential relationship with functionality / T. Jimenez, M. A. Martinez-Anaya // Food Science and Technology International. - Vol. 7 (2001). - № 1. - P. 5-14.
112. Bollaнn, C. Bread staling assessment of enzyme-supplemented pan breads by dynamic and static deformation measurements / C. Bollaнn, A. Angioloni, C. Collar // European Food Research and Technology. - Vol. 220 (2005). - № 1. - P. 83-89.
113. Martнnez-Anaya, M. A. Functionality of enzymes that hydrolyse starch and non-starch polysaccharide in breadmaking / M. A. Martнnez-Anaya, T. Jimйnez // European Food Research and Technology. - Vol. 205 (1997). - № 3. - P. 209-214.
114. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О. В. Кислухина. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 336 с. - ISBN 5-94343-021-0.
115. Primo-Martнn, C. Composition of the glutenin macropolymer: Effects of flour quality and nonamylolytic enzyme addition / C. Primo-Martнn, M. A. Martнnez-Anaya, C. Collar // European Food Research and Technology. - Vol. 218 (2004). - № 5. - P. 428-436.
116. Жмурина, С. В. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки / С. В. Жмурина, В. Н. Красильникова, М. Н. Куткина // Хлебопечение России. - 2000. - № 6. - С. 28-29.
117. Caballero, P. A. Bread quality and dough rheology of enzyme-supplemented wheat flour / P. A. Caballero, M. Gomez, C. M. Rosell // European Food Research and Technology. - Vol. 224 (2007). - № 5. - P. 525-534.
118. Effect of different enzymes on the textural stability of shelf-stable bread / A. H. Barrett [et. al] // Cereal Chemistry. - Vol. 82 (2005). - № 2. - P. 152-157.
119. Patent EP 1350432. Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease / F. Arnout, F. Verte, N. Vekemans, N. ; assignee Puratos N. V. - Published 08.10.2003.
120. Kinetics of transglutaminase-induced cross-linking of wheat proteins in dough / K. Autio [et. al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 53 (2005). - № 4. - P. 1039-1045.
121. Wheat flour proteins as affected by tranglutaminase and glucose oxidase / C. M. Rosell [et. al] // Cereal Chemistry. - Vol. 80 (2003). - № 1. - P. 52-55.
122. Effect of transglutaminase on properties of glutenin macropolymer and dough rheology / M. E. Steffolani [et. al] // Cereal Chemistry. - Vol. 85 (2008). - № 1. - P. 39-43.
123. Basman, A. Effects of increasing levels of transglutaminase on the rheological properties and bread quality characteristics of two wheat flours / A. Basman, H. Kцksel, P. K. Ng // European Food Research and Technology. - Vol. 215 (2002). - № 5. - P. 419-424.
124. Studies on effects of microbial transglutaminase on gluten proteins of wheat. II. Rheological properties / N. Bauer [et. al] // Cereal Chemistry. - Vol. 80 (2003). - № 6. - P. 787-790.
125. Collar, C. Impact of microbial transglutaminase on the viscoelastic profile of formulated bread doughs / C. Collar, C. Bollain // European Food Research and Technology. - Vol. 218 (2004). - № 2. - P. 139-146.
126. Yokoyama, K. Properties and applications of microbial transglutaminase / K. Yokoyama, N. Nio, Y. Kikuchi // Applied Microbiology and Biotechnology. - Vol. 44 (2004). - № 4. - P. 447-454.
127. Texturisation and modification of vegetable proteins for food applications using microbial transglutaminase / M. Dube [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 225 (2007). - № 2. - P. 287-299.
128. Microbial transglutaminase. A review of its production and application in food processing / Y. Zhu [et. al] // Applied Microbiology and Biotechnology. - Vol. 44 (1995). - № 3-4. - P. 227-282.
129. Motoki, M. Transglutaminase and its use for food processing / M. Motoki, K. Seguro // Trends in Food Science and Technology. - Vol. 9 (1998). - № 5. - P. 204-210.
130. Using cross-linking enzymes to improve textural and other properties of food / J. Buchert [et. al] // Novel Enzyme Technology for Food Applications / Ed. by R. Rastall. - Cambridge : Woodhead Publishing, 2007. - P. 101-139. - ISBN 1-84569-132-6.
131. Ройтер, И. М. Новые методы контроля хлебопекарного производства / И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. ? Киев : Техника, 1977. ? 192 с.
132. Бондарь, А. Г. Планирование эксперимента при оптимизации процессов химической технологии (алгоритмы и примеры) / А. Г. Бондарь, Г. А. Статюха, И. А. Потяженко. - Киев : Вища школа, 1980. - 264 с.
133. Дубцова, Г. Н. Сухая пшеничная клейковина - эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий / Г. Н. Дубцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - № 9. - С. 16-18.
134. Обогащение пшеничной муки сухой клейковиной / В. Г. Дулаев [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - № 7. - С. 6.
135. Дремучева, Г. Ф. Влияние улучшителей окислительного действия и композиционных добавок на белковый комплекс пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Ф. Дремучева, О. Е. Карчевская, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 1. - С. 17-19.
136. Колпакова, В. В. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины / В. В. Колпакова, О. Ю. Студенникова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 2/3. - С. 5-8.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Место хлеба в пищевом рационе человека, уровень его потребления. Получение хлеба высокого качества как основная цель хлебопекарной промышленности. Хлебопекарные улучшители и добавки. Преимущества использования ферментных препаратов в производстве хлеба.
презентация [4,3 M], добавлен 19.03.2015Принципы проектирования рецептур хлебобулочных изделий со сбалансированным химическим составом. Критерии оптимальности фракционного состава белка и липидов хлеба. Использование закваски на основе пропионовокислых бактерий в кисломолочной продукции.
реферат [397,4 K], добавлен 23.08.2013Сырье для производства хлеба. Требования к муке, стадии технологического процесса. Характеристика комплексов оборудования для производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки. Расчет основных параметров мукопросеивателя.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 09.06.2015Краткая история развития пивоварения. Технологические качества ячменя. Химический состав сухих хмелевых шишек. Процесс получения солода: периоды сушки, очистка и дробление. Пивное сусло: затирание, фильтрация, кипячение. Применение ферментных препаратов.
презентация [1,8 M], добавлен 06.10.2013Производство ферментных препаратов. Технология производства глюкоамилазы, расчёт необходимого оборудования. Подбор оборудования и оптимального процесса стерилизации для проведения культивирования и выделения препарата из культур микроорганизмов.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 03.06.2015Современные технологии – гарантия свежести хлебобулочных изделий. Технологический процесс изготовления плюшки "Московской". Характеристика основного и дополнительного сырья. Приготовление теста, его замес и разрыхление. Организация рабочего места пекаря.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 30.04.2013Разработка технологической линии по производству пшеничного хлеба. Обоснование способа, технологии и схемы переработки сырья. Стадии производства хлеба. Подбор оборудования технологической линии. Расчет систем обеспечения производственного процесса.
курсовая работа [199,5 K], добавлен 19.11.2014Характеристика древесной зелени, ее использование, производство и состав. Производство хвойно-эфирных масел, биологически-активных препаратов и хвойно-витаминной муки. Классификация экстрактивных веществ: смола и летучие масла, терпены и их соединения.
курсовая работа [665,2 K], добавлен 26.01.2016Анализ особенностей хлебобулочных изделий лечебно-профилактичеcкого назначения. Характеристика йодхитозана и других йодсодержащих добавок. Расчет тестомесильной машины. Разработка мероприятий, обеспечивающих безопасность и экологичность проекта.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2017Разработка комплексно-механизированных линий по производству хлеба пшеничного подового, батона нарезного и рожков алтайских. Характеристика и рецептура выпускаемого ассортимента продукции. Хранение и транспортирование готовых хлебобулочных изделий.
курсовая работа [363,6 K], добавлен 25.12.2014
