Использование ферментных препаратов для сохранения свежести хлебобулочных изделий

Таблица 2.3

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Показатель	Характеристика
Внешний вид хлеба:
форма	Правильная, неправильная
поверхность корки	Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша:
цвет	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной)
равномерность окраски	Равномерная, неравномерная
эластичность	Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
пористость:
по крупности	Мелкая, средняя, крупная
по равномерности	Равномерная, неравномерная
по толщине стенок пор	Тонкостенная, толстостенная
липкость	Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации - плохой.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.

2.4 Определение свежести хлеба

Показателями, характеризующими свежесть хлеба, служат крошковатость и сжимаемость мякиша хлеба.

2.4.1 Определение крошковатости мякиша хлеба (метод Ройтера) [131]

Реактивы и материалы:

Хлебобулочное изделие.

Химическая посуда и оборудование:

Весы аналитические, нож, доска, коническая колба емкостью 250 см³, вибрационная мешалка.

Техника выполнения

Из мякиша хлеба вырезают два куска в форме параллелепипеда массой по 5 г каждый и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин. на вибрационной мешалке. Крошки, отделившиеся в результате трения двух кусков друг от друга, собирают и взвешивают на технических весах.

Крошковатость Х, % к массе мякиша хлеба, определяют по формуле:



где m₁ и m₂ - масса крошек и навески соответственно.

2.4.2 Определение крошковатости мякиша хлеба при разрезании [131]

Реактивы и материалы:

Хлебобулочное изделие.

Химическая посуда и оборудование:

Весы аналитические, нож, доска.

Техника выполнения:

Из мякиша хлеба вырезают кусок в форме параллелепипеда размером 6Ч6Ч6 см. Затем его дополнительно разрезают на восемь равных частей. Крошки, отделившиеся в результате разрезания, собирают и взвешивают на аналитических весах.

Крошковатость Х, % к массе мякиша хлеба, определяют по формуле:

m₁ и m₂ - масса крошек и навески соответственно.

2.4.3 Определение сжимаемости мякиша хлеба [78]

Реактивы и материалы:

Хлебобулочное изделие.

Химическая посуда и оборудование:

Нож, доска, часовое стекло, гири массой 500, 1000, 1500 г, линейка.

Техника выполнения

Из мякиша хлеба вырезают кусок в форме параллелепипеда размером 6Ч6Ч6 см. На подготовленный кусок помещается часовое стекло, на которое последовательно устанавливаются гири весом 500, 1000 и 1500 г. При этом происходит деформация куска - его сжатие. В ходе эксперимента определяют высоту образца до и после воздействия нагрузки.

Сжимаемость мякиша Х, % определяют по следующей формуле:

h₁ - высота образца при воздействия нагрузки;

h₂ - высота образца до воздействия нагрузки.

2.5 Моделирование состава трехкомпонентной смеси и выбор оптимального соотношения компонентов [132]

Нередко для решения технологических задач требуется исследовать свойства трехкомпонентной смеси при различных соотношениях компонентов с целью определения ее оптимального качественного и количественного состава. Подбор оптимального процентного соотношения компонентов представляет значительную трудность, поскольку такие исследования обычно сопряжены с проведением большого числа опытов, что не всегда возможно и эффективно. Для решения этой задачи использовалось симплекс-центроидное планирование эксперимента с получением регрессионной модели и графическим отображением результатов в виде диаграмм «состав - свойство».

При планировании эксперимента факторное пространство представляет собой правильный (q - 1)-мерный симплекс, а изучаемое свойство является функцией аргументов и может быть с достаточной точностью представлено полиномом. Каждая точка полинома соответствует одному определенному составу смеси, выраженному в мольных, весовых, объемных долях или процентах. При q = 3 симплекс представляет собой треугольник, вершины которого соответствуют чистым компонентам, а стороны - двойным смесям. В симплекс-центроидных планах Шеффе для трехкомпонентной системы содержится 7 точек, 3 из которых приходится на чистые компоненты, 3 - на двойные смеси и одно наблюдение - на трехкомпонентную смесь (центральная точка плана). Матрица планирования представлена в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Матрица планирования эксперимента для трехкомпонентной смеси

№№ п/п	Х1	Х2	Х3
1	1	0	0
2	0	1	0
3	0	0	1
4	0,5	0,5	0
5	0,5	0	0,5
6	0	0,5	0,5
7	0,333	0,333	0,333

В соответствии с планом эксперимента, значение X_i - содержания i-го компонента в исследуемой смеси - может варьироваться в пределах от 0 до 1, при этом для всех точек плана выполняется условие У X_i = 1. При данных фиксированных соотношениях компонентов проводится серия опорных экспериментов, в ходе которых определяется значение функции отклика Y. Вычислительный эксперимент состоит в получении поверхности отклика по модели при варьировании значений переменных по всему факторному пространству и определении коэффициентов полиномов в уравнении регрессии с использованием свойства насыщенности плана.

Данная процедура может быть реализована в рамках модуля «Планирование эксперимента» пакета «STATISTICA 6.1». Для получения уравнения регрессии используют 4 стандартные модели:

Линейная модель:

Квадратичная модель:

Специальная кубическая модель:

Полная кубическая модель:

Здесь y обозначает зависимую переменную, b_ij и d_ij - коэффициенты регрессии, x_i - значения факторов.

К значениям зависимой переменной подгоняется поверхность отклика возрастающей сложности, начиная с линейной и завершая полной кубической моделью. Статистическая обработка данных заключается в вычислении коэффициентов регрессии, проверке их значимости и установке адекватности полученной регрессионной модели по критериям Стьюдента и Фишера в доверительном интервале вероятности 95 %.

Конкретная подогнанная модель может быть визуализирована в виде диаграммы поверхности на треугольнике или в виде контурной диаграммы, которая может также включать соответствующую подогнанную функцию. Пример диаграммы поверхности приведен на рис. 2.1.

Рис. 2.1 Диаграмма поверхности отклика

Анализ подобных диаграмм позволяет легко находить величину искомого технологического параметра при разном соотношении компонентов и на практике прогнозировать свойства трехкомпонентной смеси.

3. Результаты и их обсуждение

В Российской Федерации хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам массового потребления, и объемы их производства достаточно высоки. В условиях, когда, с одной стороны, потребители предъявляют повышенные требования к качеству продукции, а экономические факторы играют определяющую роль в эффективности производства, дополнительные потери, связанные с быстрым черствением изделий, крайне нежелательны как для хлебопекарных предприятий, так и для рядовых потребителей. Поиск путей замедления этого процесса представляется важной технологической задачей. Анализ научной литературы показывает, что для ее выполнения перспективно использование хлебопекарных улучшителей, главным действующим компонентом которых служат ферментные препараты различной направленности.

Вместе с тем, специалистами отмечается общемировая тенденция к снижению качества пшеничной муки вследствие низкого содержания клейковины в продовольственном зерне и существенными колебаниями ее качества. Тесто из такой муки характеризуется слабым и плохо развитым клейковинным каркасом, а изделия - низким объемом и грубой пористостью. В ходе хранения мякиш становится крошащимся, такие изделия быстро теряют первоначальную мягкость и привлекательность для потребителя. Решением данной проблемы служит направленное воздействие на белково-протеиназный комплекс муки путем введения в рецептуру комплексного улучшителя укрепляющего действия. Это позволит получать изделия стабильно высокого качества, способные дольше сохранять свежесть - доказано, что изменение белково-протеиназного комплекса муки в направлении повышения качества и количества клейковины замедляет черствение хлеба. Кроме того, следует заметить, что данное направление работы изучено недостаточно, основной упор в большинстве работ сделан на углеводно-амилазный комплекс муки. Это делает тематику данной работы весьма актуальной.

Для работы использовалось следующее сырье:

· Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, принадлежащая ко II группе качества по клейковине (выход сырой клейковины 27,5 %, показатель ИДК 80 ед., удовлетворительно слабая). Мука такого качества пригодна для хлебопечения (группа качества не ниже II).

· Дрожжи хлебопекарные «Саф-Момент» сухие быстродействующие ТУ 9182-001-48975583-2000 подъемной силой 48 мин., что соответствует требованиям стандарта (не более 70 мин.).

· Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000.

· Вода питьевая СанПиН 2.1.4.107-01.

В состав разрабатываемого улучшителя вошли пшеничный глютен (или сухая пшеничная клейковина), аскорбиновая кислота и ферментный препарат Veron HF с активностью грибной ксиланазы и бактериальной трансглютаминазы. Эти добавки являются эффективными средствами повышения силы муки, улучшения структуры клейковинного каркаса и реологических свойств теста.

Внесение сухой пшеничной клейковины (пшеничного глютена) служит основным способом корректировки качества муки [133, 134]. Ее применение очень удобно, так как не вызывает необходимости использования каких-либо специальных приемов и режимов, и поэтому целесообразно при всех способах тестоприготовления. При этом пшеничный глютен обладает свойствами, которые позволяют создавать стабильную структуру теста, повышать растяжимость клейковинного каркаса, увеличивать газоудерживающую способность теста, улучшать физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, обогащая их при этом растительным белком.

Аскорбиновая кислота (витамин С) относится к улучшителям окислительного действия, является безукоризненной добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Механизм ее действия изучен достаточно хорошо и приведен в литературе [3, 8]. В результате ее действия происходит упрочнение структуры белка вследствие «сшивания» белка дополнительными, вновь образующимися дисульфидными связями. При этом повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность.

Выбор ферментного препарата с активностью ксиланазы и трансглютаминазы обусловлен особенностями его воздействия на белковую составляющую муки и теста. Так, фермент трансглютаминаза, осуществляя сшивание белковых цепей между собой, обеспечит более эффективное введение «чужеродных» белков улучшителя за счет образования связей с собственными клейковинными белками муки, способствуя усилению клейковинного каркаса. В то время как гидролиз некрахмальных полисахаридов (в частности, арабиноксиланов) ксиланазными ферментами будет высвобождать ассоциированные с белками клейковины ксиланы, что не только положительно сказывается на реологических свойствах теста, но и замедляет черствение хлеба. Это связано с замедлением перераспределения влаги внутри белково-крахмальной матрицы и образования водородных связей между крахмалом и глютеном.

Улучшитель такого состава будет способствовать сохранению свежести хлеба не только за счет увеличения удельного объема изделий, но и благодаря замедлению ретроградации крахмала вследствие увеличения количества белка в изделиях за счет внесения сухой клейковины - как известно, изменения белка при хранении происходят в 4…6 раз медленнее по сравнению с крахмалом.

Моделирование оптимального количественного состава комплексного улучшителя для замедления процесса черствения хлеба с использованием метода симплекс-планирования предполагает, что каждый компонент смеси должен иметь определенную минимальную и максимальную дозировку (пределы варьирования), которая в рамках матрицы планирования кодируется значениями 0 и 1 соответственно. Минимальная дозировка для всех трех добавок приравнивается к нулю. Максимальная дозировка определяется на подготовительном этапе.

Для этого было исследовано влияние каждой из добавок на свойства клейковины путем проведения ряда замесов теста безопарным способом. Контрольный образец готовили по рецептуре, указанной в табл. 2.1. В исследуемые образцы добавляли улучшители в необходимой дозировке до замеса теста. Отлежка составляла 20 мин., после чего отмывали сырую клейковину и анализировали ее качество.

Аскорбиновую кислоту вносили в количестве от 0,001 до 0,1 % от массы муки. Результаты исследования качества клейковины в зависимости от количества внесенной аскорбиновой кислоты сведены в табл. 3.1, графическая интерпретация зависимости представлена на рис. 3.1.

Таблица 3.1

Влияние аскорбиновой кислоты на качество клейковины

Количество аскорбиновой кислоты, % от массы муки	Качество клейковины, ед. прибора ИДК	Группа качества клейковины	Характеристика клейковины
0	80	II	Удовлетворительная слабая
0,001	75	I	Хорошая
0,005	70	I	Хорошая
0,01	70	I	Хорошая
0,02	60	I	Хорошая
0,05	55	I	Хорошая
0,1	55	I	Хорошая

Рис. 3.1 Изменение качества клейковины муки в зависимости от количества внесенной аскорбиновой кислоты

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки, что согласуется с литературными данными [135]. При этом между ее количеством и укреплением клейковины наблюдается прямая зависимость: чем выше дозировка, тем «сильнее» становится мука. При максимальной принятой дозировке показатель ИДК снижается на 20 единиц.

Согласно литературным данным [3], аскорбиновая кислота относится к улучшителям окислительного действия, в тесте превращается в дегидро-L-аскорбиновую кислоту (ДГ-АК) в присутствии кислорода воздуха под действием фермента аскорбатоксидазы, активной в муке. При восстановлении (ДГ-АК) в аскорбиновую кислоту образуются дисульфидные связи (-S-S-), в результате чего инактивируется протеиназа муки, происходит упрочнение структуры белка вследствие «сшивания» дисульфидными связями (рис. 3.2).

Однако количество вводимой аскорбиновой кислоты сказывается не только на упругих свойствах клейковины, но и на таком важном показателе, как кислотность полуфабриката и (соответственно) готового продукта. По требованиям ГОСТ 27842-88 кислотность хлеба пшеничного из муки высшего сорта не должна превышать 3 °Н. Установлено, что для исследуемых образцов с добавлением аскорбиновой кислоты в дозировке 0,1 % от массы муки начальная кислотность полуфабрикатов составила 2,2 °Н. Следовательно, кислотность мякиша изделия с таким содержанием аскорбиновой кислоты будет составлять 2,5…3 °Н [8], что допустимо, но дальнейшее ее увеличение нежелательно, поскольку кислотность мякиша приближается к пороговому значению, что увеличивает риск получения некачественных изделий. Таким образом, дозировка аскорбиновой кислоты будет ограничиваться значениями 0…0,1 % от массы муки.

Рис. 3.2 Механизм действия аскорбиновой кислоты Г-SH - восстановленный глютатион; Г-SS-Г - окисленный глютатион; АК - аскорбиновая кислота; ДГ-АК - дегидроаскорбиновая кислота; Белок - клейковинные белки в тесте

Пшеничный глютен ТУ 9189-005-00932117-06 вносили в муку перед замесом теста в количестве до 10 % от ее массы. Результаты исследования свойств клейковины с добавлением пшеничного глютена приведены в табл. 3.2. Диаграмма, отображающая зависимость качества клейковины от количества добавленного глютена представлена на рис. 3.3.



Таблица 3.2

Влияние пшеничного глютена на качество клейковины

Количество пшеничного глютена, % от массы муки	Выход сырой клейковины, %	Качество клейковины, ед. прибора ИДК	Группа качества клейковины	Характеристика клейковины
0	27,5	80	II	Удовлетворительная слабая
0,5	29,9	80	II	Удовлетворительная слабая
2	31,6	70	I	Хорошая
4	32,7	70	I	Хорошая
6	39,3	65	I	Хорошая
8	41,5	65	I	Хорошая
10	48,4	60	I	Хорошая

Рис. 3.3 Изменение качества клейковины муки в зависимости от количества внесенного пшеничного глютена

Как видно из таблицы экспериментальных данных и построенной диаграммы, внесение пшеничного глютена также способствует укреплению клейковины. Вероятно, это связано с преобладанием в его составе глютениновой фракции, которая, в отличие от глиадиновой фракции, при замесе теста образует плотную упругую массу, тем самым положительно влияя на структурно-механические свойства клейковины муки [136]. Внесение пшеничного глютена в максимальной дозировке снижает показатель ИДК на 20 единиц. Согласно литературным данным [133], добавление большего количества глютена нецелесообразно ввиду его высокой стоимости и - как следствие - удорожания изделий. Таким образом, максимальная дозировка глютена при планировании эксперимента составит 10 % от массы муки.

При исследовании влияния ферментного препарата Veron HF на качество клейковины дозировка препарата выбиралась на основании рекомендаций фирмы-производителя. Ферментный препарат вносили в муку при замесе в количестве до 0,015 % от массы муки. Результаты анализа представлены в табл. 3.3, на основании экспериментальных данных была построена диаграмма, изображенная на рис. 3.4.

Таблица 3.3

Влияние дозировки ферментного препарата Veron HF на качество клейковины

Дозировка ФП Veron HF, % от массы муки	Качество клейковины, ед. прибора ИДК	Группа качества клейковины	Характеристика клейковины
0	80	II	Удовлетворительная слабая
0,005	75	I	Хорошая
0,007	75	I	Хорошая
0,010	70	I	Хорошая
0,012	70	I	Хорошая
0,015	70	I	Хорошая

Рис. 3.4 Изменение качества клейковины муки в зависимости от дозировки ферментного препарата Veron HF

По экспериментальным данным можно судить о том, что препарат Veron HF с активностью грибной ксиланазы и бактериальной трансглютаминазы способствует укреплению клейковины. Сравнительно невысокая эффективность данного препарата объясняется видом используемых в составе препарата ферментов. Основной фермент - ксиланаза - воздействует на водорастворимую фракцию пентозанов (рис. 1.4), содержание которых в муке высшего сорта составляет около 1 % [23], и их влияние на силу муки не так заметно. Основное укрепляющее действие трансглютаминазы связано с образованием внутри- и межмолекулярных изопептидных связей в молекулах белка, что и способствует упрочнению его структуры (рис. 1.6). Но этот фермент в препарате содержится в малых дозах, потому его влияние на свойства клейковины также весьма ограничено. Как видно на рис. 3.4, увеличение дозировки препарата после 0,01 % от массы муки не приводит к дальнейшему укреплению клейковины. Поэтому количество препарата Veron HF ограничивается максимальным значением 0,01 % от массы муки.

На втором этапе исследования для определения эффективности совместного использования выбранных улучшителей, а также для определения оптимального состава смеси была проведена серия опытов с реализацией симплекс-центроидных планов Шеффе с последующим графическим отображением предполагаемого эффекта в виде диаграмм «состав - свойство». В качестве варьируемых факторов были выбраны дозировки сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты и ферментного препарата. Функцией отклика (зависимой переменной) являлось изменение сопротивления деформации сжатия клейковины. Вычислительный эксперимент состоял в получении поверхности отклика по модели при варьировании значений переменных по всему факторному пространству. Проведена серия опорных экспериментов, в которых значения функции отклика определены при различных фиксированных соотношениях компонентов. Матрица планирования симплексной решетки для исследуемой системы и результаты опытов представлены в табл. 3.4.

Полученные данные были описаны полиномом неполного третьего порядка. Коэффициенты полиномов получены с использованием свойства насыщенности плана. Уравнение регрессии имеет следующий вид:

Согласно полученной модели была построена диаграмма «состав - свойства». Линии уровня функции отклика нанесены в площади треугольника, для наглядного изображения изменения качества клейковины при варьировании состава улучшителя. Это позволяет на практике прогнозировать свойства муки и, соответственно, качество готовых изделий при выбранном соотношении компонентов. Полученная диаграмма свойств



Таблица 3.4

Матрица планирования и результаты эксперимента

Варьируемые переменные	Отклик
Кодированные значения, ед.	Действительные значения, %	Показания прибора ИДК, ед.
Глютен	Аскорби-новая кислота	Veron HF	Глютен	Аскорбиновая кислота	Veron HF
Х1	Х2	Х3	Х1	Х2	Х3	Y
1	0	0	10	0	0	70
0	1	0	0	0,1	0	65
0	0	1	0	0	0,01	70
0,5	0,5	0	5	0,05	0	55
0,5	0	0,5	5	0	0,005	60
0	0,5	0,5	0	0,05	0,005	60
0,333	0,333	0,333	3,30	0,030	0,0030	55

Рис. 3.5 Изменение показателя ИДК в зависимости от состава комплексного улучшителя

По характеру кривых на рисунке видно, что сопротивление деформации сжатия клейковины в наибольшей степени зависит от количества внесенной аскорбиновой кислоты. Однако ее использование в больших дозировках ограничено, что вызвано увеличением кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. С учетом этого фактора было выбрано оптимальное соотношение компонентов в составе разрабатываемого улучшителя, при использовании которого показатель ИДК уменьшается на 25 единиц. Это соотношение соответствует центральной точке плана.

Таким образом, разработанный комплексный улучшитель имеет следующий состав, % от массы муки:

· аскорбиновая кислота - 0,03 %

· пшеничный глютен - 3,30 %

· ферментный препарат Veron HF - 0,003 %.

Эффективность использования комплексного улучшителя разработанного состава была проверена путем проведения пробных лабораторных выпечек образцов хлеба и сравнения их с контрольным образцом. Пробные выпечки в условиях лаборатории осуществлялись в печи «Moulinex Home Bread» по режиму, приведенному в п. 2.2.

Рецептура для проведения пробной лабораторной выпечки приведена в табл. 3.5.

Таблица 3.5

Рецептура теста на 100 г муки и показатели процесса

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, масс. %	100	100
Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие, масс. %	1,0	1,0
Соль поваренная пищевая, масс. %	1,5	1,5
Аскорбиновая кислота, масс. %	-	0,03
Пшеничный глютен, масс %	-	3,30
Ферментный препарат Veron HF, масс. %	-	0,003
Вода, см3	239	247
Температура воды, °С	38,4	38,4



Полученные образцы хлеба были проанализированы на предмет соответствия требованиям стандартов по таким критериям как влажность, пористость и кислотность, проведена также их органолептическая оценка. Полученные экспериментальные данные приведены в табл. 3.6 и 3.7.

Таблица 3.6

Основные нормируемые показатели качества готовой продукции

Показатели	Требование ГОСТ 26987-86 для формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Кислотность, оН	Не более 3,0	1,7	2,2
Пористость, %	Не менее 74	80	84
Влажность, %	Не более 44	41,8	41,3
Объем изделия, см3	Не нормируется	2567±30	3548±30

Таблица 3.7

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Показатель	Характеристика
	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Внешний вид хлеба:
форма	Соответствует форме	Соответствует форме
поверхность корки	Гладкая	Гладкая
Цвет корки	Светло-желтая, неравномерная	Светло-желтая, неравномерная
Состояние мякиша:
цвет	Белый	Белый
равномерность окраски	Равномерная	Равномерная
эластичность	Хорошая	Хорошая
пористость:
по крупности	Средняя	Средняя
по равномерности	Неравномерная	Неравномерная
по толщине стенок пор	Тонкостенная	Тонкостенная
липкость	Не обнаружена	Не обнаружена
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу	Нормальный, свойственный хлебу
Хруст	Отсутствует	Отсутствует
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	Отсутствует
Крошковатость	Некрошащийся	Некрошащийся



Оба полученных образца соответствуют требованиям стандарта. Необходимо также отметить, что образец с улучшителем превосходит контрольный образец по объему изделия (на 38 %) и по пористости (на 5 %).

В табл. 3.7 приведены результаты органолептической оценки изделий. В условиях проведения лабораторной выпечки не удалось получить изделия, соответвующие требованиям ГОСТ 26987-86 (по показателям цвета корки и равномерности распределения пор). Это можно объяснить особенностями работы печи, поскольку в данных условиях образец с улучшителем полностью соответствует контрольному образцу. В свою очередь, это свидетельствует об отсутствии негативного воздействия разработанного улучшителя на органолептические свойства хлеба.

Влияние улучшителя на замедление процесса черствения определяли измерением таких показателей как крошковатость и сжимаемость мякиша через 24 ч и 48 ч хранения образцов без упаковки. Поскольку в настоящее время отсутствуют стандартизированные методики определения свежести изделий, чтобы увеличить надежность полученных данных, крошковатость была измерена двумя методами - путем разрезания и по методу Ройтера. Результаты, полученные обоими методами, сопоставимы, однако метод Ройтера представляется более объективным и более наглядно показывает изменения в состоянии мякиша. Результаты измерений представлены в табл. 3.8 и 3.9. По полученным данным построены диаграммы изменения сжимаемости и крошковатости мякиша из пшеничной муки при хранении (рис. 3.6 и 3.7).



Таблица 3.8

Показатели, характеризующие свежесть изделия

Показатель	Нагрузка, г	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Сжимаемость мякиша, %	Продолжительность хранения 24 часа
	500	9,23±0,83	10,77±0,83
	1000	28,37±0,83	33,08±0,83
	1500	47,69±0,83	49,15±0,83
	Продолжительность хранения 48 часов
	500	3,08±0,83	9,23±0,83
	1000	13,85±0,83	33,85±0,83
	1500	24,62±0,83	43,08±0,83

Рис. 3.6 Изменение сжимаемости мякиша хлеба из пшеничной муки при хранении (при нагрузке 1500 г)

Таблица 3.9

Показатели, характеризующие свежесть изделия

Показатель	Метод определения	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Крошковатость, %	Продолжительность хранения 24 часа
	по Ройтеру	1,60±0,05	1,15±0,05
	при разрезании	0,72±0,05	0,51±0,05
	Продолжительность хранения 48 часов
	по Ройтеру	11,96±0,05	7,14±0,05
	при разрезании	1,81±0,05	1,06±0,05

Рис. 3.7 Изменение крошковатости мякиша хлеба при хранении

При черствении хлеба снижается сжимаемость и возрастает его крошковатость. Как видно из представленных данных, добавление комплексного улучшителя привело к улучшению практически всех качественных показателей хлебобулочных изделий. Показатели, характеризующие свежесть изделий, также существенно улучшились, что свидетельствует об эффективности применения улучшителя разработанного состава для замедления процесса черствения. Из анализа значений показателя сжимаемости для контрольного и образца с улучшителем сделано заключение, что внесение добавок замедляет черствение дополнительно на 24 ч.

Воздействием на белковую составляющую муки можно добиться существенного повышения качества хлеба и замедлить его черствение. Но с учетом того, что количества белка в хлебе невелико, а его изменения не так ярко выражены, дальнейшее увеличение эффективности разработанного улучшителя за счет усиления воздействия на свойства клейковины представляется нецелесообразным. Помимо белка, существенную роль в процессе черствения играет крахмал, составляющий до 70 % сухих веществ муки. Замедлить изменения крахмала (в частности, ретроградацию амилопектина) в ходе хранения изделий можно путем интенсификации его гидролиза на стадиях брожения и расстойки. Этого можно добиться применением амилолитических ферментных препаратов.

Фирмой AB Enzymes выпускается несколько марок ферментных препаратов с преобладающей амилолитической активностью. Это препараты Veron M4, Veron SX, Veron 2000, Veron Amylofresh. При этом они отличаются друг от друга происхождением фермента (бактериальные, грибные), а также дополнительной активностью.

Кроме того, такой важный для амилолитических препаратов показатель как величина их активности производителем указан не был. Активность всех препаратов была определена колориметрическим методом на приборе КФК-2 (по ГОСТ 20264.4-89). Характеристика и величина амилолитической активности ферментных препаратов приведена в табл. 3.10.

Таблица 3.10

Характеристика ферментных препаратов

	Veron M4	Veron SX	Veron 2000	Veron Amylofresh
Описание активности	Активность грибной амилазы.	Активность грибной амилазы и дополнительно бактериальной ксиланазы.	Активность грибной амилазы и грибной ксиланазы.	Активность специальной амилазы.
Амилолитическая активность, (АС), ед./г	5272	1219	1110	841

Величина амилолитической активности, происхождение препарата, а также наличие и вид дополнительной активности являются важными критериями при выборе препарата. В рамках данного исследования наиболее целесообразным представляется использование препарата Veron 2000, характеризующегося активностью грибной амилазы и грибной ксиланазы и оптимальной величиной амилолитической активности. Известно, что грибная б-амилаза в сочетании с ксиланазными ферментами способна замедлять черствение хлеба. Это происходит за счет гидролиза амилозы и амилопектина (рис 1.1) и - как следствие - замедления их ретроградации. Кроме того, в научной литературе существуют подтверждения синергетического действия ксиланазы и б-амилазы [112, 113].

С использованием препарата Veron 2000 были проведены пробные лабораторные выпечки пшеничного хлеба безопарным способом. Согласно рекомендациям фирмы-производителя, исследуемый образец дополнительно вводился ферментный препарат в дозировке 0,01 % от массы муки.

В готовых образцах были определены следующие физико-химические показатели: кислотность, влажность и пористость мякиша, его геометрические размеры. Кроме того, для определения влияния данных препаратов на процесс черствения хлеба были определены такие показатели как крошковатость и сжимаемость мякиша. Полученные данные представлены в табл. 3.11.

При оценке физико-химических показателей, было выявлено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа.

Таблица 3.11

Показатели качества готовой продукции

Показатели качества	Характеристика по ГОСТ 26987-86	Контрольный образец	Образец с препаратом Veron 2000
Кислотность, єН	не более 3	1,71	1,80
Влажность, %	не более 44	41,5	41,0
Пористость, %	не менее 74	75	74
Объем хлеба, см3	не нормируется	2150±30	2088±30

Для определения влияния ферментного препарата Veron 2000 на процесс черствения хлеба были определены такие показатели как крошковатость и сжимаемость мякиша хлеба. Полученные данные представлены в табл. 3.12 и 3.13. Результаты, полученные обоими методами, сопоставимы.

Таблица 3.12

Показатели, характеризующие свежесть изделия

Показатель	Нагрузка, г	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Сжимаемость мякиша, %	Продолжительность хранения 24 часа
	500	11,67±0,83	20,67±0,83
	1000	38,28±0,83	45,00±0,83
	1500	53,33±0,83	58,33±0,83
	Продолжительность хранения 48 часов
	500	5,00±0,83	5,18±0,83
	1000	16,67±0,83	38,33±0,83
	1500	36,67±0,83	55,00±0,83

Таблица 3.13

Показатели, характеризующие свежесть изделия

Показатель	Метод определения	Контрольный образец	Образец с улучшителем
Крошковатость, %	Продолжительность хранения 24 часа
	по Ройтеру	2,02±0,05	0,69±0,05
	при разрезании	0,64±0,05	0,23±0,05
	Продолжительность хранения 48 часов
	по Ройтеру	12,28±0,05	6,71±0,05
	при разрезании	1,69±0,05	0,93±0,05

На рис. 3.8 и 3.9 изображены диаграммы, характеризующие крошковатость и сжимаемость мякиша контрольного образца и образца с добавлением ферментного препарата. Как видно из диаграмм, применение ферментного препарата существенно улучшает показатели, характеризующие свежесть изделий.

Рис. 3.8 Изменение сжимаемости мякиша хлеба при хранении (при нагрузке 1500 г)

Рис. 3.9 Изменение крошковатости мякиша хлеба при хранении

Можно предположить, что эффект замедления черствения мякиша хлеба при применении ферментного препарата Veron 2000 в первую очередь связан с декстринизирующей способностью грибной б-амилазы, содержащейся в данных препаратах. Согласно литературным данным [58], наличие низкомолекулярных декстринов препятствует образованию водородных связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, влияющих на жёсткость структуры мякиша хлеба и степень ретроградации крахмала при хранении хлеба. Ферментный препарат дополнительно содержит ксиланазу, которая катализирует гидролитическое расщепление ксиланов муки. Образующиеся в результате гидролиза ксилоолигосахариды препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что также замедляет процесс черствения хлеба.

Следовательно, данный ферментный препарат может быть рекомендован для практического применения с целью удлинения сроков сохранения свежести хлеба на 24 ч и более

Заключительный этап исследований проводился на хлебокомбинате «Гарнец», где были проведены пробные производственные выпечки булки Городской с разработанными комплексными улучшителями.

Таблица 3.14

Показатели качества готовой продукции на основе УКХ-1

Контролируемый параметр	Значение параметра
	Требование ГОСТ 27844-88 для булки Городской	Контрольный образец	Исследуемый образец
Влажность мякиша, %	Не более 41,0	40,14	39,52
Пористость мякиша, %	Не менее 73,0	74,78	75,76
Кислотность, град.	Не более 2,5	2,29	2,41

Показатели, характеризующие свежесть изделий

Контролируемый параметр	Время контроля	Значение параметра
		Контрольный образец	Исследуемый образец
Сжимаемость мякиша, %	Через 1 сутки	20,0	31,43
	Через 2 суток	14,29	21,05
	Через 3 суток	11,43	16,22
Крошковатость мякиша, %	Через 1 сутки	0,91	0,47
	Через 2 суток	1,51	0,89
	Через 3 суток	1,93	1,29



Таблица 3.15

Показатели качества готовой продукции на основе УКХ-2

Контролируемый параметр	Значение параметра
	Требование ГОСТ 27844-88 для булки Городской	Контрольный образец	Исследуемый образец
Влажность мякиша, %	Не более 41,0	40,14	39,86
Пористость мякиша, %	Не менее 73,0	74,78	75,72
Кислотность, град.	Не более 2,5	2,29	2,46

Показатели, характеризующие свежесть изделий

Контролируемый параметр	Время контроля	Значение параметра
		Контрольный образец	Исследуемый образец
Сжимаемость мякиша, %	Через 1 сутки	20,0	22,86
	Через 2 суток	14,29	20,51
	Через 3 суток	11,43	13,52
Крошковатость мякиша, %	Через 1 сутки	0,91	0,25
	Через 2 суток	1,51	0,49
	Через 3 суток	1,93	0,91

Показатели качества готового продукта на комплексных улучшителях УХК-1 и УХК-2 по сравнению с контролем приведены в таблицах №№3.13-3.14 соответственно. В состав улучшителя УХК-1 вошли глютен, аскорбиновая кислота и ферментный препарат Veron HF в найденных оптимальных дозировках, в улучшитель УХК-2 - глютен, аскорбиновая кислота и ферментные препараты Veron HF и Veron 2000.

Показатели качества партии хлебобулочных изделий, полученных по результатам пробных производственных выпечек, соответствуют требованиям стандарта, выход хлеба по предлагаемой рецептуре увеличился более чем на 5 % по сравнению с контролем. При использовании разработанных добавок сроки сохранения свежести хлеба увеличиваются на 48 ч. Акт опытно-промышленных испытаний приведен в Приложении.

С учетом того, что образцы хлеба с добавлением улучшителя УКХ-2 по всем показателям превосходят как контрольные образцы, так и образцы с улучшителем УКХ-1, именно его можно признать наиболее эффективным. Улучшитель, в состав которого входят глютен, аскорбиновая кислота и ферментные препараты Veron HF и Veron 2000, может быть рекомендован к использованию в промышленности для замедления черствения хлебобулочных изделий.

Выводы

В данной работе изучена возможность использования улучшителей на основе ферментных препаратов для сохранения свежести хлебобулочных изделий.

На основании литературных и экспериментальных данных разработан состав комплексного улучшителя, который включает в себя аскорбиновую кислоту, пшеничный глютен и ферментный препарат с ксиланазной активностью. Оптимальный количественный состав улучшителя был определен с реализацией симплекс-центроидных планов Шеффе.

Для увеличения эффективности в состав улучшителя дополнительно был введен ферментный препарат с амилолитической активностью.

Проведением пробных лабораторных выпечек установлено, что использование разработанного комплексного улучшителя позволяет повысить органолептические показатели хлеба и замедлить процесс черствения хлеба на 48 часов.

Разработанный комплексный улучшитель прошел промышленную апробацию на хлебокомбинате «Гарнец» и может быть рекомендован к использованию в промышленности для замедления черствения хлебобулочных изделий.

Список использованных источников

1. Spiecher, G. Baked Goods / G. Spiecher, J.-M. Brummer // Biotechnology : 12-volume comprehensive treatise. Vol. 9. Enzymes, Biomass, Food and Feed / Ed. by G. Reed, T. W. Nagodawithana. - 2^nd ed., completely rev. - Weinheim [etc.] : VCH, 1995. - 804 p. : ill. - ISBN 3-527-28319-6.

2. Van Oort, M. Enzymes in bread making / M. van Oort // Enzymes in Food Technology / Ed. by R. J. Whitehurst, M. van Oort. - 2^nd ed. - Chichester : Wiley-Blackwell, 2009. - P. 103-143. - ISBN 978-1-4051-8366-6.

3. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с. : ил. - ISBN 5-901065-83-2.

4. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность : Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов [и др.] ; Под общ. ред. В. М. Позняковского. - 2-е изд., испр. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278 с. : ил. - ISBN 5-379-00186-6.

5. Consumer perception of bread quality / X. Gellynck [et. al] // Appetite. - Vol. 53 (2009). - № 1. - P. 16-23.

6. Schiraldi, A. Mechanism of staling: An overview / A. Schiraldi, D. Fessas // Bread Staling / Ed. by P. Chinachoti, Y. Vodovotz. - Boca Raton, Florida : CRC Press, 2000. - P. 1-17. - ISBN 0-8493-8790-6.

7. Gray, J. A. Bread staling: Molecular basis and control / J. A. Gray, J. N. Bemiller // Comprehensive Reviews in Food Science and Safety. - Vol. 2 (2003). - № 1. - P. 1-21.

8. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : Учебник / Л. Я. Ауэрман ; Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2005. - 415 с. : ил. - ISBN 5-39913-032-1.

9. Eliasson, A.-C. Cereals in Breadmaking : A Molecular Colloidal Approach / A.-C. Eliasson, K. Larsson. - New York : Marcel Dekker, 1993. - 376 p. : ill. - ISBN 0-8247-8816-8.

10. Lai, H.-M. Bakery Products : Science and Technology / H.-M. Lai, T-C. Lin // Bakery Products : Science and Technology / Ed. by Y. H. Hui. - Oxford : Blackwell Publishing, 2006. - P. 3-69. - ISBN-10 0-8138-0187-7.

11. Slade, L. Beyond water activity: Recent advances based on an alternative approach to assessment of food quality and safety / L. Slade, H. Levine // CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - Vol. 30 (1991). - №2-3. - P. 115-360.

12. Pateras, I. M. C. Bread spoilage and staling / I. M. C. Pateras // Technology of Breadmaking / Ed. by S. P. Cauvain, L. S. Young. - 2^nd ed. - Berlin : Springer, 2007. - P. 275-298. - ISBN 978-0387-38563-1.

13. Chinachoti, P. Preventing Bread Staling / P. Chinachoti // Bread Making: Improving Quality / Ed. by S. P. Cauvain. - Cambridge : Woodhead Publishing, 2003. - P. 541-552. - ISBN 1-85573-553-8.

14. Hallberg, L. M. A fresh perspective on staling: The significance of starch recrystallization on the firming of bread / L. M. Hallberg, P. Chinachoti // Journal of Food Science. - Vol. 67 (2002). - № 3. - P. 1092-1096.

15. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба. / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

16. Tester, R. F. Starch - composition, fine structure and architecture / R. F.Tester, J. Karkalas, X. Qi // Journal of Cereal Science. - Vol. 39 (2004). - № 2. - P. 151-165.

17. Recent advances in knowledge of starch structure / A. Imberty [et. al] // Starch. - Vol. 43 (2006). - № 10. - P. 375-384.

18. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1978. - 278 с. : ил.

19. Vittadini, E. Changes in the physicochemical properties of wheat- and soy-containing breads during storage as studied by thermal analyses / E. Vittadini, Y. Vodovotz // Journal of Food Science. - Vol. 68 (2003). - № 6. - P. 2022-2027.

20. Changes in starch microstructure on baking and staling of wheat bread / S. Hug-Iten [et. al] // Food Science and Technology. - Vol. 32 (1999). - № 5. - P. 255-260.

21. Angioloni, A. Gel, dough and fibre enriched fresh breads: Relationships between quality features and staling kinetics / A. Angioloni, C. Collar // Journal of Food Engineering. - Vol. 91 (2009). - № 4. - P. 526-532.

22. Kim, S. K. Bread staling studies / S. K. Kim, B. L. D'Appolonia // Cereal Chemistry. - Vol. 54 (1977). - № 2. - P. 207-229.

23. Courtin, C. M. Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making / C. M. Courtin, J. A. Delcour // Journal of Cereal Science. - Vol. 35 (2002). - № 3. - P. 225-243.

24. Changes in the quality characteristics of white bread made using different shortening formulations during storage / M. Y. Artan [et al.] // World Applied Sciences Journal. - Vol. 10 (2010). - № 2. - P. 121-128.

25. Lodia, A. Characterization of water distribution in bread during storage using magnetic resonance imaging / A. Lodia, A. M. Abduljalilb, Y. Vodovotz // Magnetic Resonance Imaging. - Vol. 25 (2007). - № 10. - P. 1449-1458.

26. Effect of fermentation conditions on bread staling kinetics / M. Gуmez [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 226 (2008). - № 6. - P. 1379-1387.

27. Impact of the baking kinetics on staling rate and mechanical properties of bread crumb and degassed bread crumb / A. Le-Bail [et. al] // Journal of Cereal Science. - Vol. 50 (2009). - № 2. - P. 235-240.

28. Patel, B. K. Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb / B. K. Patel, R. D. Waniska, K. Seetharaman // Journal of Cereal Science. - Vol. 42 (2005). - № 2. - P. 173-184.

29. Sahi, S. S. Quality Control / S. S. Sahi, K. Little // Bakery Products : Science and Technology / Ed. by Y. H. Hui. - Oxford : Blackwell Publishing, 2006. - P. 319-336. - ISBN-10 0-8138-0187-7.

30. Галиханов, М. Ф. Активная упаковка для хлебобулочных изделий / М. Ф. Галиханов, А. Н. Борисова, А. Ю. Крыницкая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 5. - С. 59-63.

31. Поландова, Р. Д. Производство хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения / Р. Д. Поландова, Ф. М. Кветный // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2003. - № 4. - С. 1-4.

32. Матвеева, И. В. Микроингредиенты и качество хлеба / И. В. Матвеева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С. 28-31.

33. в-Cyclodextrin: A new approach in bread staling / Y. Q. Tian [et. al] // Thermochimica Acta. - Vol. 489 (2009). - № 1-2. - P. 22-26.

34. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents / A. Guarda [et. al] // Food Hydrocolloids. - Vol. 18 (2004). - № 2. - P. 241-247.

35. Kohajdovб, Z. Application of hydrocolloids as baking improvers / Z. Kohajdovб, J. Karoviиovб // Chemical Papers. - Vol. 63 (2009). - № 1. - P. 26-38.

36. A contribution to the study of staling of white bread: Effect of water and hydrocolloid / S. Davidou [et. al] // Food Hydrocolloids. - Vol. 10 (1996). - № 4. - P. 375-383.

37. Chung, O. K. Wheat flour lipids in breadmaking / O. K. Chung, Y. Pomeranz, K. F. Finney // Cereal Chemistry. - Vol. 55 (1978). - № 5. - P. 598-618.

38. Effects of purified monoglycerides on Canadian short process and sponge and dough mixing properties, bread quality and crumb firmness during storage / K. Sawa [et. al] // Food Chemistry. - Vol. 115 (2009). - № 3. - P. 884-890.

39. Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread quality / M. Gomez [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 219 (2004). - № 2. - P. 145-150.

40. Тимошенко, Ю. А. Гидролизованные лецитины в хлебобулочных изделиях / Ю. А. Тимошенко, В. Ю. Маркина, В. Н. Красильников // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - № 5. - С. 4.

41. Ангалеб, А. Применение эмульгаторов при производстве мучных изделий / Ахмет Ангалеб ; Пер. А. Виноградовой // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - № 6. - С. 8-9.

42. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Элевар, 2000. - 512 с. : ил. - ISBN 5-89311-003-X.

43. Степычева, Н. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Основы технологии хлебопекарного производства / Н. В. Степычева. - Иваново : ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т., 2005. - 152 с. - ISBN 5-9616-0145-5.

44. A в-cyclodextrin glycosyltransferase from a newly isolated Paenibacillus pabuli US132 strain: Purification, properties and potential use in bread-making / S. Jemli [et. al] // Biochemical Engineering Journal. - Vol. 34 (2007). - № 1. - P. 44-50.

45. Amylases and bread firming - an integrated view / H. Goesaert [et. al] // Journal of Cereal Science. - Vol. 50 (2009). - № 3. - P. 345-352.

46. Williams, T. Functional Ingredients / T. Williams, G. Pullen // Technology of Breadmaking / Ed. by S. P. Cauvain, L. S. Young. - 2^nd ed. - Berlin : Springer, 2007. - P. 51-91. - ISBN 978-0387-38563-1.

47. Properties and applications of starch-converting enzymes of the б-amylase family / M. J. E. C. van der Maarel [et. al] // Journal of Biotechnology. - Vol. 94 (2002). - № 2. - P. 137-155.

48. Wheat flour constituents: How they impact bread quality, and how to impact their functionality / H. Goesaert [et. al] // Trends in Food Science and Technology. - Vol. 16 (2005). - № 1-3. - P. 12-30.

49. Bowles, L. K. Amylolytic enzymes / L. K. Bowles // Baked Goods Freshness: Technology, Evaluation and Inhibition of Staling / Ed. by R. E. Hebeda, H. F. Zobel. - New York : Marcel Dekker, 1996. - P. 105-129. - ISBN 0-8247-9348-X.

50. Капрельянц, Л. В. Использование ферментов в хлебопечении / Л. В. Капрельянц // Харчова наука i технологiя. - 2009. - № 1. - С. 34-38.

51. Microbial a-amylases: A biotechnological perspective / R. Gupta [et. al] // Process Biochemistry. - Vol. 38 (2003). - № 11. - P. 1599-1616.

52. Sanz Penella, J. M. Effect of wheat bran and enzyme addition on dough functional performance and phytic acid levels in bread / J. M. Sanz Penella, C. Collar, M. Haros // Journal of Cereal Science. - Vol. 48 (2008). - № 3. - P. 715-721.

53. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylases / W. Bіaszczak [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 219 (2004). - № 4. - P. 348-354.

54. Duedahl-Olesen, L. Effects of low molecular weight carbohydrates on farinograph characteristics and staling endotherms of wheat flour-water doughs / L. Duedahl-Olesen, W. Zimmermann, J. A. Delcour // Cereal Chemistry. - Vol. 76 (1999). - № 2. - P. 227-230.

55. The role of maltodextrins in the staling of bread / J. A. Gerrard [et. al] // Journal of Cereal Science. - Vol. 26 (1997). - № 2. - P. 201-209.

56. Hug-Iten, S. Staling of bread: Role of amylose and amylopectin and influence of starch-degrading enzymes / S. Hug-Iten, F. Escher, B. Conde-Petit // Cereal Chemistry. - Vol. 80 (2003). - № 6. - P. 654-661.

57. Structural properties of starch in bread and bread model systems: Influence of an antistaling alpha-amylase / S. Hug-Iten, F. Escher, B. Conde-Petit // Cereal Chemistry. - Vol. 78 (2001). - № 4. - P. 421-428.

58. Enzymes in Breadmaking / H. Goesaert [et. al] // Bakery Products : Science and Technology / Ed. by Y. H. Hui. - Oxford : Blackwell Publishing, 2006. - P. 337-364. - ISBN-10 0-8138-0187-7.

59. Hopek, M. Comparison of the effects of microbial amylases and scalded flour / M. Hopek, R. Ziobro, B. Achremowicz // ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria. - Vol. 5 (2006). - № 1. - P. 97-106.

60. Bijttebier, A. Temperature impacts the multiple attack action of amylases / A. Bijttebier, H. Goesaert, J. A. Delcour // Biomacromolecules. - Vol. 8 (2007). - № 3. - P. 765-772.

61. Dragsdorf, R. D. Bread staling: X-ray diffraction studies on bread supplemented with alpha-amylases from different sources / R. D. Dragsdorf, E. Varriano-Marston // Cereal Chemistry. - Vol. 57 (1980). - № 5. - P. 310-314.

62. Impact of thermostable amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture / B. Lagrain [et. al] // Food Research International. - Vol. 41 (2008). - № 8. - P. 819-827.

63. Effects of mutant thermostable б-amylases on rheological properties of wheat dough and bread / T. Maeda [et. al] // Cereal Chemistry. - Vol. 80 (2003). - № 6. - P. 722-727.

64. Enzymes in Industry : Production and Applications / Ed. by W. Aehle. - 3^rd ed., completely rev. - Weinheim : Wiley-VCH, 2007. - 508 p. - ISBN 978-3-527-31689-2.

65. Hebeda, R. E. Use of intermediate temperature stability enzymes for retarding staling in baked goods / R. E. Hebeda, L. K. Bowles, W. M. Teague // Cereal Foods World. - Vol. 36 (1991). - P. 619-624.

66. Antifirming effects of starch degrading enzymes in bread crumb / H. Goesaert [et. al] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 57 (2009). - № 6. - P. 2346-2355.

67. Maltogenic amylase has a non-typical impact on the molecular and rheological properties of starch / P. Leman [et. al] // Carbohydrate Polymers. - Vol. 62 (2005). - № 3. - P. 205-213.

68. Leman, P. Residual amylopectin structures of amylase-treated wheat starch slurries reflect amylase mode of action / P. Leman, H. Goesaert, J. A. Delcour // Food Hydrocolloids. - Vol. 23 (2009). - № 1. - P. 153-164.

69. Defloor, I. Impact of maltodextrins and antistaling enzymes on the differential scanning calorimetry staling endotherm of baked bread doughs / I. Defloor, J. A. Delcour // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 47 (1999). - № 2. - P. 737-741.

70. Effect of low molecular weight dextrins on gelatinization and retrogradation of starch / E. Durбn [et. al] // European Food Research and Technology. - Vol. 212 (2001). - № 2. - P. 203-207.