30

0,8

0,073

Стейк в сливочно-грибном соусе

31

0,8

0,076

Стейк из семги

31

0,9

0,085

Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем

30

2,0

0,183

Шницель по-столичному

44

1,1

0,147

Жаркое из курицы

44

1,2

0,161

Свинина «Загадка»

44

1,2

0,161

Свинина по-французски

44

1,2

0,161

Телятина натуральная

44

0,5

0,067

Картофель фри

32

0,7

0,068

Картофель по-деревенски

30

0,7

0,064

Рис с овощами

30

0,4

0,037

Цветная капуста жареная

30

1,9

0,174

Овощи гриль

30

2,0

0,183

Соус Томатный

20

1,0

0,061

Соус Охотничий

20

1,0

0,061

Соус Бешамель

20

0,5

0,030

Клюквенный морс

37

0,3

0,034

Итого

2,913

Расчет производится по каждому наименованию блюда (строке) раздельно через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса (л).

Рассчитанное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение N1.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (2.5).



N = 3 * 1,59 = 4,77 = 5 чел.

В горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 5 человек. Горячий цех работает с 9.00 до 00.00.

Технологический расчет и подбор оборудования.

Механическое оборудование.

В горячем цехе подлежат механизации в общем случае следующие процессы: измельчение овощей и вареного мяса, протирание творога, протирание или взбивание картофельного пюре. С этой целью в цехе может быть установлена овощерезка, мясорубка или универсальная кухонная машина со сменными насадками.

Расчет производится по формулам (2.6), (2.7) и (2.8).

Расчет механического оборудования представлен в таблице 2.26

Таблица 2.26 - Технологический расчет мясорубки

Оборуд.	Расчет требуемой производительности	Тип и производительность, кг/ч	Характеристика принятого к установке оборуд.
	Кол-во измельченного продукта, кг	Условный коэффициент использования оборуд.	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время работы оборуд., ч	Требуемая производительность оборуд., кг/ч		Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Кол-во оборуд.
мясорубка	1,82	0,5	14	7	0,26	Белвар KЭM-П2У-202-01,Q=24 кг/ч	0,07	0,005	1

По действующим справочникам и каталогам принимаем мясорубку Белвар KЭM-П2У-202-01 мощностью 0,22 кВт.

Холодильное оборудование.

Расчет производится по формуле (2.9).

Определение объёма продуктов подлежащих хранению в горячем цехе представлено в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Определение объема холодильного шкафа для хранения продуктов

Полуфабрикат	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Полезный объем холодильного шкафа, л
Ананас консервированный	0,22	0,6	0,524
Белое вино (сухое)	0,98	0,6	2,333
Ветчина	0,44	0,45	1,397
Горчица острая	0,18	0,6	0,429
Жир животный топленый пищевой	0,69	0,9	1,087
Зеленый горошек консервированный	0,44	0,6	1,048
Коньяк Ставрополь на Волге 3*	0,88	0,6	2,095
Майонез, 67%	1,38	0,9	2,190
Маргарин столовый 72%	0,11	0,9	0,173
Маслины б/к конс	0,09	0,6	0,219
Масло сливочное 72,5%	3,30	0,9	5,240
Молоко 3,2%	3,04	0,9	4,825
Сливки 30%	1,55	0,9	2,460
Сметана 20%	4,05	0,9	6,429
Соевый соус	0,21	0,6	0,500
Сыр Пармезан	1,72	0,7	3,510
Томатное пюре	1,68	0,6	3,988
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1	3,41	0,6	8,119
Итого	46,565

Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 310 Е, с внутренним объемом 310 л и габаритами 572х630х1570 мм.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазин кулинарии.

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле (2.15):



где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01...0,02 м2;

ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле (2.16):

где T -- продолжительность расчетного периода (1--3; 8), ч;

tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчёт площади пода сковороды представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
	n	f	tц	ц	Fпода
Ребрышки свиные	2	0,02	25	2,4	0,017
Шницель по-столичному	5	0,02	20	3	0,033
Телятина натуральная	5	0,02	25	2,4	0,042
Кольца кальмара жаренные	2	0,04	15	4	0,020
Овощи гриль	4	0,05	30	2	0,100
Итого	0,212

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяется по формуле (2.17):



F = 1,1 * 0,212 = 0,233(м2)

Учитывая данные о площади пода стационарных сковород из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке сковороду электрическую СЭСМ - 0,3Н с площадью пода чаши 0,32 м2 и габаритами 800х800х850 мм.

Расчет числа фритюрниц.

Расчет и подбор фритюрниц проводят по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии.

По справочнику подбираем необходимую фритюрницу.

Таблица 2.29 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
	М	с		Vж	t	ц
Свинина «Загадка»	0,79	0,8	0,99	4	6	10	0,499
Луковые кольца фри	0,416	0,42	0,99	4	3	20	0,249
Картофель по деревенски пф	0,6	0,55	1,09	4	3	20	0,227
Картофель фри (брусочки) пф	0,6	0,55	1,09	4	3	20	0,227
Итого	1,202

Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке фритюрницу Fimar FТ44N с объемом жира 8 дм3 , габаритами 420х430х350 мм.

Расчет площади плит.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.18):

где п -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (2.19):

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в макc. час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолж. тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
				п	f		ц	Fр
Гренки чесночные	2	сковорода чугунная	-	1	0,03	15	4	0,008
Кольца кальмара жаренные	2	сковорода	-	2	0,07	15	4	0,035
Суп-пюре из цветной капусты	5	котел из нерж. стали, сковорода	20 -	2	0,07 0,07	60 15	2 4	0,035 0,018
Суп-лапша грибная	5	котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода	20 8 -	3	0,07 0,05 0,07	60 20 15	3 3 4	0,035 0,018 0,018
Овощной суп с говядиной	5	котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода	20 8 -	3	0,07 0,05 0,07	60 30 15	2 4 4	0,035 0,012 0,018
Рибай-стейк	5	гриль - сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Стриплойн стейк	5	гриль -сковорода, сковорода, сотейник	- - 2	3	0,07 0,03 0,03	25 15 20	2,4 4 3	0,029 0,008 0,010
Ти-бон-стейк	5	гриль -сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Портерхаус-стейк	5	гриль - сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Стейк с луковыми кольцами фри	4	гриль - сковорода	-	1	0,07	25	2,4	0,029
Стейк в сливочно-грибном соусе	4	гриль - сковорода, сковорода	- -	2	0,07 0,07	25 25	2,4 2,4	0,029 0,029
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	4	кастрюля, кастрюля, сковорода, сковорода	4 4 - -	4	0,04 0,04 0,03 0,03	20 20 15 20	3 3 4 3	0,013 0,013 0,008 0,010
Жаркое из курицы	5	сковорода, сковорода	- -	2	0,07 0,03	20 20	3 3	0,023 0,010
Свинина «Загадка»	5	сковорода	-	1	0,03	15	4	0,008
Свинина по-французски	5	сковорода, сковорода	- -	2	0,07 0,03	25 25	2,4 2,4	0,029 0,012
Рис с овощами	4	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,03	20 15	3 4	0,013 0,008
Цветная капуста жареная	4	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,03	20 20	3 3	0,013 0,010
Соус Томатный	2	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,07	40 15	3 4	0,013 0,018
Соус Охотничий	2	кастрюля, сковорода	4 -	2	0,04 0,07	40 15	3 4	0,013 0,018
Соус Бешамель	2	кастрюля	4	1	0,04	20	6	0,008
Клюквенный морс	4	кастрюля	12	1	0,07	10	6	0,006
Итого	0,696

Общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле (2.20) и равна 0,696 * 1,1 = 0,77 (м2).

Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке плиту РАДА ПЭ-806О - 1 с габаритами 1475х850х860 мм.

Расчет пароконвектомата.

Пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней для гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.

Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Используется два метода расчета:

1) по усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;

2) по количеству необходимых уровней в пароконвектомате по формуле (3.20):



где nур -- число уровней в пароконвектомате;

nг.е -- число гастроемкостей за расчетный период; ц -- оборачиваемость.

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 2.31.

Таблица 2.31 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование блюда	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Кол-во гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт
	n		шт.	t	ц
Острые куриные крылышки	2	20	1	20	3	0,33
Стейк из семги	4	10	1	12	5	0,2
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем	4	20	1	20	3	0,33
Свинина «Загадка»	5	10	1	15	4	0,25
Свинина по-французски	5	20	1	20	3	0,33
Телятина натуральная	5	10	1	12	5	0,2
Овощи гриль	4	20	1	12	5	0,2
Итого	1,84

Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке итальянский пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 с шестью уровнями, габаритами 600х900х800 мм.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 3 работников необходимо 3 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.

Расчет числа моечных ванн.

Согласно СанПиНу устанавливаем 1 моечную ванну РАДА ВМ1-6/6Б в горячий цех.

Расчет площади горячего цеха.

Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.11).

Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного цехов -- 0,3.

Определение площади горячего цеха.

В соответствии с формулой (2.11), проводился проектный расчет площади горячего цеха. Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 2.32.

Таблица 2.32 - Расчет площади горячего цеха

Наименование	Тип марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая единицей оборудования, м2	Площадь, занятая всем оборудованием, м2
Мясорубка	Белвар KЭM-П2У-202-01	1	340x160x300	0,05	-
Плита электрическая	РАДА ПЭ-8060	1	1475х850х860	1,25	1,25
Сковорода электрическая	СЭСМ - 0,3Н	1	800х800х850	0,64	0,64
Фритюрница	Fimar FТ44N	1	420х430х350	0,18	-
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600х900х800	0,54	0,54
Подставка под пароконвектомат		1	700х1000х900	0,7	0,7
Холодильный шкаф	Бирюса 310 Е	1	572х630х1570	0,36	0,36
Стол производственны	РАДА СО - 15/7БП - 430	3	1500х700х870	1,05	3,15
Стол производственный для приборов малой механизации	РАДА СО - 8/7БП - 430	1	800х700х870	0,56	0,56
Стол с подогревом	CКП 2-10/7H	1	1000x700x870	0,7	0,7
Моечная ванна	РАДА ВМ1-6/6Б	1	600х600х870	0,36	0,36
Раковина	Рукомойник 03	1	500х500х160	0,25	0,25
Стеллаж кухонный	СП-230	1	670х600х1500	0,42	0,42
Весы электронные	AD-10	1	350х325х105	0,11	-
Итого	8,9

В результате проведённых расчётов проектная площадь горячего цеха составляет F = 8,9 / 0,3 = 29,7 (м2).

2.4.4 Холодный цех

Производственная программа цеха.

Производственной программой для холодного цеха «Кафе-стейк» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Производственная программа холодного цеха кафе представлена в таблице 3.33.

Таблица 2.33 - Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику или ТТК	Наименование блюда	Выход с указанием всех компонентов	Общее количество блюд, реализуемых за день
ТТК	Сэндвич с ветчиной	130	22
ТТК	Сэндвич с семгой	130	22
ТТК	Ассорти из сыров	250	22
154	Мясное ассорти	100/75/30	23
ТТК	Паштет из печени	100	23
61	Салат из свежих овощей	200	45
96	Салат рыбный деликатесный	200	46
97*	Салат Цада	170/30	46
91*	Салат - коктейль с ветчиной и сыром	200	46
ТТК	Салат Цезарь с курицей	70/130/50	46
ТТК	Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой	200	46
ТТК	Соус Тартар	50	20
ТТК	Соус Песто	50	20
	Кетчуп	50	20
	Майонез	50	20
	Чизкейк Нью-Йорк	140	62
	Чизкейк Клубничный вихрь	140	62
	Чизкейк шоколадный	140	62
	Чизкейк пралине	140	62
	Штрудель вишневый	150	64
	Штрудель яблочный	170	60
ТТК	Клубника со взбитыми сливками	150/30	26
ТТК	Свежий ананас	300	26
ТТК	Фрукты	250	26
ТТК	Сорбет (3 шарика)	150/10	26
ТТК	Ассорти мороженого	150/10	26

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для холодного цеха.

В его основу положена производственная программа холодного цеха. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (2.4).

Для расчета расхода сырья в холодном цехе необходимо учитывать, что цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

Расчётное количество сырья представлены в сводной продуктовой ведомости в таблице 2.34.

Таблица 2.34 - Сводная продуктовая ведомость холодного цеха

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц. шт.
Авокадо свежий	1,93
Ананас очищенный свежий	4,68
Апельсины свежие	1,27
Базилик (зелень) свежий	0,29
Бананы свежие	1,25
Булочка с кунжутом	2,64
Ветчина	2,56
Виноград свежий	1,25
Говядина (грудинка) отварная	1,31
Горошек зеленый консервированный	0,92
Горчица столовая	0,11
Гренки чесночные	0,46
Груши свежие	0,69
Мята перечная (зелень) свежая	0,04
Имбирь (корень)	0,02
Каперсы консервированные	0,22
Капуста цветная вареная	0,60
Картофель очищенный отварной	2,90
Кетчуп	1,00
Клубника свежая	1,56
Кориандр молотый	0,01
Креветки очищенные вареные	1,47
Куриная грудка (филе) жареная	3,80
Лимон свежий	0,44
Лук репчатый	1,41
Майонез 67%	7,16
Масло оливковое	1,10
Масло подсолнечное	0,47
Масло сливочное 72,5%	0,15
Морковь очищенная вареная	0,60
Мороженное ванильное	1,30
Мороженное карамельное	1,30
Мороженное мята и шоколад	1,30
Огурцы (корнишоны) консервированные	0,42
Огурец очищенный свежий	4,79
Огурец очищенный соленый	1,18
Окунь морской отварной	2,44
Орех грецкий очищенный	0,41
Паштет из печени пф	2,30
Перец сладкий свежий	1,80
Перец сладкий маринованный	0,92
Перец черный молотый	0,01
Петрушка (зелень)свежая	0,18
Помидоры свежие	4,86
Помидоры черри свежие	0,92
Салат Айсберг свежий	0,38
Салат Лолло Россо свежий	0,48
Салат Романо свежий	3,08
Сахар-песок	0,25
Свинина (грудинка) жареная	0,58
Семга (филе) м/с	0,66
Сливки взбитые	0,78
Сметана 20%	2,12
Соевый соус	0,03
Соль поваренная пищевая	0,15
Сорбет манго	1,30
Сорбет черная смородина	1,30
Сорбет малиново-клубничный	1,30
Сыр Дор Блю	1,14
Сыр Козий Шевре (твердый)	1,14
Сыр Маасдам	1,17
Сыр Пармезан	2,53
Сыр Чеддер	1,14
Уксус яблочный	0,28
Фасоль отварная	2,81
Фасоль стручковая консервированная	1,06
Чеснок очищенный	0,23
Чизкейк Клубничный вихрь	8,68
Чизкейк Нью-Йорк	8,68
Чизкейк пралине	8,68
Чизкейк шоколадный	8,68
Штрудель вишневый	9,60
Штрудель яблочный	10,20
Яблоки свежие	1,14
Язык говяжий отварной	0,58
Яйцо вареное	0,92

Расчет численности работников холодного цеха.

Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (2.17).

Расчёт численности производственных работников холодного цеха представлен в таблице 2.35.



Таблица 2.35 - Определение численности работников холодного цеха.

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во работников, чел
Сэндвич с ветчиной	130	22	0,3	0,020
Сэндвич с семгой	130	22	0,3	0,020
Ассорти из сыров	250	22	0,2	0,013
Мясное ассорти	155/75/30	23	0,2	0,014
Паштет из печени	100	23	0,2	0,014
Салат из свежих овощей	200	45	0,7	0,096
Салат рыбный деликатесный	200	46	1,1	0,154
Салат Цада	170/30	46	1,1	0,154
Салат - коктейль с ветчиной и сыром	200	46	0,7	0,098
Салат Цезарь с курицей	70/130/50	46	1,1	0,154
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой	200	46	0,7	0,098
Соус Тартар	50	20	0,7	0,043
Соус Песто	50	20	1,5	0,091
Кетчуп	50	20	0,2	0,012
Майонез	50	20	0,2	0,012
Чизкейк Нью-Йорк	140	62	0,2	0,038
Чизкейк Клубничный вихрь	140	62	0,2	0,038
Чизкейк шоколадный	140	62	0,2	0,038
Чизкейк пралине	140	62	0,2	0,038
Штрудель вишневый	150	64	0,2	0,039
Штрудель яблочный	170	60	0,2	0,037
Клубника со взбитыми сливками	150/30	26	0,2	0,016
Свежий ананас	300	26	0,2	0,016
Фрукты	250	26	0,2	0,016
Сорбет (3 шарика)	150/10	26	0,2	0,016
Ассорти мороженого	150/10	26	0,2	0,016
Итого	1,3

Численность производственного персонала холодного цеха составляет 2 человека. Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (2.7):



N = 2 * 1,59 = 3 чел.

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работают - 2 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования

Механическое оборудование.

По действующим справочникам и каталогам принимаем слайсер Celme TOP 220 мощностью 0,2 кВт и габаритами 450 х 370 х 355 мм.

Холодильное оборудование.

Определение объема продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе кафе представлен в таблице 2.36.

Таблица 2.36 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Полезный объем холодильного шкафа, л
Ветчина	2,56	0,45	7,11
Горошек зеленый консервированный	0,92	0,8	1,44
Горчица столовая	0,11	0,9	0,15
Каперсы консервированные	0,22	0,9	0,31
Кетчуп	1,00	0,9	1,39
Майонез 67%	7,16	0,9	9,94
Масло сливочное 72,5%	0,15	0,9	0,21
Мороженное ванильное	1,30	0,9	1,81
Мороженное карамельное	1,30	0,9	1,81
Мороженное мята и шоколад	1,30	0,9	1,81
Огурцы (корнишоны) консервированные	0,42	0,9	0,58
Паштет из печени пф	2,30	0,8	3,59
Перец сладкий маринованный	0,92	0,9	1,28
Сливки взбитые	0,78	0,9	1,08
Сметана 20%	2,12	0,9	2,94
Сыр Дор Блю	1,14	0,7	2,04
Сыр Козий Шевре (твердый)	1,14	0,7	2,04
Сыр Маасдам	1,17	0,7	2,09
Сыр Пармезан	2,53	0,7	4,52
Сыр Чеддер	1,14	0,7	2,04
Фасоль стручковая консервированная	1,06	0,9	1,47
Чизкейк Клубничный вихрь	8,68	0,9	12,06
Чизкейк Нью-Йорк	8,68	0,9	12,06
Чизкейк пралине	8,68	0,9	12,06
Чизкейк шоколадный	8,68	0,9	12,06
Штрудель вишневый	9,60	0,9	13,33
Штрудель яблочный	10,20	0,9	14,17
Итого	125,36

Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке комбинированный холодильный шкаф Бирюса 10 Е, с внутренним объемом 207/28 л и габаритами 580х600х1220 мм.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Для 2 работников необходимо 2 производственных стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.

Расчет вместимости и числа ванн.

Под действующим справочником и каталогом принимаем одну ванну моечную односекционную: РАДА ВМ1-6/6Б и рукомойник серии 03.

Расчет площади холодного цеха.

Расчёт площади холодного цеха представлен в таблице 2.37



Таблица2.37 - Расчет площади холодного цеха

Наименование	Тип марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая единицей оборудования, м2	Площадь, занятая всем оборудованием, м2
Слайсер	Celme TOP 220	1	450х370х355	0,17	-
Холодильный шкаф	Бирюса 10 Е	1	580х600х1220	0,35	0,35
Стол производственный	РАДА СО - 15/7БП - 430	2	1500х700х870	1,05	2,10
Стол с охлаждением	HB4C	1	1234x700x850	0,86	0,86
Моечная ванна	РАДА ВМ1-6/6Б	1	600х600х870	0,36	0,36
Раковина	Рукомойник 03	1	500х500х160	0,25	0,25
Итого	3,9

В результате проведённых расчётов проектная площадь холодного цеха кафе составляет F = 3,9 / 0,3 = 13 м2 .

2.4.5 Моечная столовой посуды

Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности. Для выполнения этих операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт.[32]

Помещение моечной столовой посуды должно быть удобно связано непосредственно с сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.

Расчет численности работников моечной столовой посуды.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечной машиной периодического действия, обслуживаемой одним оператором.[29]

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (2.7):

N = 2* 1,59 = 3 чел.

Принимаем, что в моечной ежедневно работает - 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования.

Механическое оборудование.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле (2.21):

Gч=Nч*1,3n

где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n- число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле (2.22):

Gд=Nд*1,3n

где Nд- число потребителей за день.

На основании проведенного расчета по справочнику подбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой.

Примерная норма столовой посуды представлена в таблице 2.38.

Таблица 2.38 - Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя

Тип предприятия	Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Приборы столовые	Посуда винная
Предприятие быстрого обслуживания	4	2	3	3

Расчет посудомоечной машины представлен в таблице 2.39.

Таблица 2.39 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
За час максимальной загрузки	За день		За час максимальной загрузки	За день
90	748	4	468	3890	405	9,6	0,8

Принимаем к установке посудомоечную машину марки РАДА ПММ Ф1с габаритными размерами 626х594х837 мм.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Согласно СаНПиНу независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. В цехе устанавливаем 2 ванны марки RADA ВМ2-12/7Б с габаритными размерами 1200х700х870 мм и 1 ванну РАДА ВМ1-6/7Б 600х700х870 мм.

Стол для принятия использованной посуды RADA РПС 12/6 с габаритными размерами 1200х600х870 мм.

Площадь моечной столовой посуды вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.14). Расчет площади моечной столовой посуды представлен в таблице 2.40.

Таблица 2.40 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование	Тип марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая единицей оборудования, м2	Площадь, занятая всем оборудованием, м2
Машина посудомоечная	РАДА ПММ Ф1	1	626x594x837	0,37	0,37
Стол производственный	ПРПС-12/6	1	1200x600x870	0,72	0,72
Ванна моечная	ВМ2-12/7Б	2	1200x700x870	0,84	1,68
Ванна моечная	ВМ1-6/7Б	1	600x700x870	0,42	0,42
Раковина	Рукомойник 03	1	500х500х160	0,25	0,25
Стол для сбора отходов с отверстием	СОС 12/6Н	1	1200x600x870	0,72	0,72
Итого:	4,2

В результате проведённых расчётов проектная площадь моечной столовой посуды составила F = 4,2 / 0,35 = 12 м2

2.4.6 Сервизная

Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания посетителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды и иметь удобную связь с горячим и холодным цехом. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами.

Площадь сервизной вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.14). Расчет площади сервизной представлен в таблице 2.41.

Таблица 2.41 - Расчет площади сервизной

Наименование	Тип марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь занятая ед.оборудования, м2	Площадь занятая всем оборудованием, м2
Стеллаж для посуды	СК 8/4	2	800x400x1850	0,32	0,64
Шкаф для посуды	ШД-12/6Н	2	1200x600x1850	0,72	1,44
Итого					2,1

В результате проведённых расчётов проектная площадь сервизной составила F = 2,1 / 0,35 = 6 м2

2.4.7 Моечная кухонной посуды

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательность выполнение операций.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.[29]

Расчет численности работников моечной кухонной посуды.

Численность работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле (2.23):

N1=

где nд - количество изготавливаемых блюд за день;

Нв- норма выработки одного работника за рабочий день (2340 единиц).[9]

N1 = 1219 / 2340 = 0,5 = 1 (чел.)

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (2.7):

N= 1* 1,59 =1,59 = 2 (чел.)

Принимаем, что в моечной кухонной посуды ежедневно работает - 1человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 2 человека.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование.

В моечной кухонной посуды будет использоваться 2 стеллажа кухонных марки СК-8/4 с габаритными размерами 800х400х1850 мм; ванна моечная двухсекционная марки ВМ2-12/7Б с габаритными размерами 1200х700х870 мм; ванна односекционная ВМ1-6/7Б с габаритными размерами 600х700х870 мм; раковина для мытья рук марки Р-03 с габаритными размерами 500х500х160 мм; подтоварник для использованной посуды с габаритными размерами 800х200х250 мм.

Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 2.42.

Таблица 2.42 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц	Длина	Ширина
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Стеллаж кухонный	СК-8/4	2	800х400х1850	0,32	0,64
Ванна моечная	ВМ2-12/7Б	1	1200х700х870	0,84	0,84
Ванна моечная	ВМ1-6/7Б	1	600х700х870	0,42	0,42
Подтоварник		1	800х200х250	0,96	0,96
Раковина	Рукомойник 03	1	500х500х160	0,25	0,25
Итого	3,1

В результате проведённых расчётов проектная площадь моечной кухонной посуды составила F = 3,1 / 0,4 = 7,75 м2

2.4.8 Расчет количества производственного персонала

При расчете числа официантов рекомендуется принимать на одного официанта 14 посадочных мест. Итоговые показатели можно представить в виде таблицы 2.43.

Таблица 2.43 -Количество персонала

Наименование	Численность по нормам выработке	Численность с учетом выходных и праздничных дней
Холодный цех	2	3
Горячий цех	3	5
Овощной цех	1	2
Мясо-рыбный цех	2	3
Моечная столовой посуды	2	3
Моечная кухонной посуды	1	2
Зал (официанты)	7	11
Бар (официанты)	2	3



2.5 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят: зал, бар, вестибюль, включая гардероб, умывальные и санитарные узлы.

2.5.1 Торговый зал

Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды и сервизной.

Зал должен иметь удобную связь с вестибюлем.

Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

Планировочное решение зала способствует быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале.

По форме плана зал выполнен в прямоугольном стиле с соотношением сторон от 1:1 до 1: 3.

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Расстановка мебели выполнена по свободной схеме. Мебель выполнена из натурального дерева и состоит из комплекта стола и мягких стульев. Столы приняты на два и четыре места.

На выбор способа расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.

Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев и углами столов.[11]

2.5.2 Расчет площади торгового зала

Расчет площади торгового зала «Кафе-стейк» основывается на расчете площадей помещения по нормативным данным. На основании этого площади помещений для обслуживания потребителей (м2) рассчитывают по следующей формуле (2.24):

где P - число мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале, м2.

Используя формулу (2.29) и принимая для «Кафе-стейк» d = 1,4 м2. Полученные результаты представим в следующем виде:

F = 60 * 1,4 = 84 м2

На основании расчетов принимаем, что площадь торгового зала «Кафе-стейк» составляет 84 м2.

Площади всех остальных помещений «Кафе-стейк» принимаются на основании строительных норм и правил.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.

2.5.3 Бар

Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях -- верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю -- рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65--70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой 1050--1150 мм.

Согласно ассортименту реализуемой продукции, барная стойка комплектуется следующим оборудованием: холодильник барный С50i Vitrifrigo, габариты 280х180х260 мм, мощность 0,07 кВт; кофеварка Oscar проточная Nuova Simonelli, габариты 300х400х400 мм, мощность 3,15 кВт; льдогенератор Kuechenbach DB-25, габариты 400х495х800 мм, мощность 0,205 кВт; термопот Maxwell MW-1752 с внутренним объемом 6 л, габаритами 230х315х380 мм, посудомоечная машина с дозатором ECO 45+L/RF+L/DD. Площадь бара рассчитывается по формуле (2.29):

F = 30 * 1,4 = 42 м2

2.5.4 Вестибюль

Входной частью предприятия служит вестибюль. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей и санитарные узлы.

Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санитарные узлы.

Площадь вестибюля определяют по числу мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место.

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей составляет 110 мест. Длина вешалок составляет 18,3 м.

Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 2 м.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.

Размещение гардероба угловое. Глубина гардероба от барьера не более 6,0 м.

Санитарные узлы проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин. В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза.[11]

При числе мест в зале более 50 следует предусмотреть специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.

Входы в санитарные узлы для потребителей следует устраивать из вестибюля.

Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.[9]

2.6 Служебно-бытовые и технические помещения

Служебные помещения имеют в своем составе кабинет заведующего производством, бухгалтерия; помещение для персонала; гардероб для официантов; душевые, санитарные узлы; бельевую.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное.[33]

Бухгалтерия должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.

Бытовые помещения расположены единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала на первом этаже здания. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.

Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на 1 м длины вешалки. При наличии резерва площади целесообразно устанавливать шкафы с двумя или тремя отделениями с крючками для развешивания одежды и полками. Количество шкафов должно быть больше, чем это требуется по расчетам, поскольку численность персонала может возрасти за счет использования сезонных работников или практикантов.

Число мест в гардеробных для верхней одежды следует принимать равным 100 % от числа работающих в наиболее многочисленной смене, плюс 25 % от работающих в смежной смене. При гардеробных для мужчин и женщин предусматривают раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м2 -- гардероб верхней одежды; 0,25 м2 -- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала); 0,05 м2 -- помещение для хранения личных вещей (на 100 % производственного персонала); 0,15 м2 -- помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).[29]

В гардеробных у шкафов по всей длине их рядов располагают скамьи шириной 25 см.

При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин -- 70 %, мужчин -- 30 %.

Помещения служебной и бытовой групп проектируют таким образом, чтобы в них можно было пройти, минуя производственные и складские помещения.

Душевые размещают смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитывают на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку).

При душевых проектируют преддушевые, предназначенные для вытирания тела и переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.

Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м, не доходящими на 0,2 м до пола. Не допускается размещать душевые у наружных стен.

Ширину проходов между вешалками в гардеробе принимают равной 1,2 м; между двумя рядами душевых кабин -- 1,8 м; между кабиной и стеной -- 0,9 м.

Санитарные узлы проектируют как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно. Санитарные узлы для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Число санитарных приборов рассчитывают на 100 % работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор.

Расстояние от рабочих мест до уборных не должно превышать 75 м. Входы в санитарные узлы устраивают через тамбуры (шлюзы), где размещают один умывальник на четыре кабины. Размеры кабины принимают равными 1,2x0,8 м.

Площадь бельевой принимают из расчета 5 м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале.

В бельевой предусматривают отделения для чистого и грязного белья.[29]

2.7 Подсобные помещения

Это помещение предназначено для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств.

Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия, раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов.

2.8 Общая площадь здания

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.

На основании этого составим сводную таблицу площадей помещений для определения площади всего здания и представим ее в виде таблицы 3.44.

Таблица 2.44 - Сводная таблица площадей помещений

Наименование помещений	Площадь, м2
	Расчетная, м2	Компоновочная, м2
Производственные помещения
Горячий цех	29,7	35
Холодный цех	13	14
Мясо-рыбный цех	11,1	13
Овощной цех	10,7	13
Моечная кухонной посуды	7,75	8
Моечная столовой посуды	12	12
Сервизная	8	8
Кабинет заведующего производством	8	8
Складские помещения
Камера молочно-жировой продукции и гастрономии	2,2	3,1
Камера для овощей и фруктов	3	4,3
Кладовая сухих и сыпучих продуктов	0,5	6
Камера мясо-рыбных продуктов	7,6	9,6
Камера для хранения напитков	2,1	3,1
Камера пищевых отходов	8	8,1
Загрузочная	15	15
Служебно - бытовые
Кабинет директора	8	8
Кабинет бухгалтера	7	7
Помещение персонала	11	11
Гардероб для мужчин (с душевыми)	10	10
Гардероб для женщин (с душевыми)	10	10
Санитарный узел для персонала	7	7
Бельевая	10	10
Подсобное помещение
Для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств	8	8
Для потребителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные, санитарные узлы)	30 10 20	30 10 20
Зал	84	144
Бар	42	50
Технические помещения
Тепловой пункт и водомерный узел	16	16
Приточная вентиляционная камера	30	30
Вытяжная вентиляционная камера	10	10
Электрощитовая	10	10
Итого	476	551

2.9 Разработка нормативно-технической документации

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): Стейк в сливочно-грибном соусе

Область применения: «Кафе-стейк»

Перечень сырья:

Говядины (вырезка) охлажденная ГОСТ 3739-89;

Масло сливочное ГОСТ 37-91;

Перец черный молотый ТУ: 29050 - 91;

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68;

Шампиньоны свежие ГОСТ Р 53082-2008;

Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001;

Белое вино сухое ГОСТ Р 52523-2006;

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003;

Сыр Пармезан ГОСТ Р 52686-2006;

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Стейк в сливочно-грибном соусе, вырабатываемое и реализуемое в «Кафе-стейк».

Требования к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Вес брутто	Вес нетто
Говядина (вырезка)	388	318
Масло сливочное	15	15
Перец черный молотый	0.2	0.2
Соль поваренная пищевая	2	2
Масса готового стейка	-	200
Шампиньоны	75	57
Лук репчатый	20	16,8
Белое вино сухое	10	10
Сливки 30%	50	50
Сыр Пармезан	35	35
Масло подсолнечное	20	20
Масса готового соуса	-	100
Выход	-	200/100

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Технология приготовления

Стейк нарезают из средней части вырезки, толщиной 3-4 см, промывают под проточной водой (t = 12-15°C) ,посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде со сливочным маслом, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин).

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C), режут на разделочной доске с маркировкой СО. Лук репчатый измельченный пассируют на масле подсолнечном в сковороде при t=120°C в течение 5 минут, далее добавляют мелко нарезанные грибы, жарят 4-5 минут. Затем влить вино, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты, пока не испарится алкоголь. Добавить натертый сыр и помешивать, пока сыр не расплавится. Влить сливки и готовить на слабом огне, постоянно помешивая, 3-4 минуты, пока соус не станет однородным. Соус посолить и поперчить. Готовое мясо выложить на тарелку и полить сливочно-грибным соусом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид:	мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.
Цвет:	корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция:	корочка -- мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.
Вкус и запах:	запёченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, солёный, без порочащих признаков.



Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, КМАФАМ в 1 г продукта не более 1*103 КОЕ/г; бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта не более 1,0 КОЕ/г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 1 г продукта не более 25 КОЕ/г; S. aureus в 1 г продукта не более 1,0 КОЕ/г; Proteus в 1 г продукта не более 0,1 КОЕ/г.

Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
36,09	47,49	8,11	620,05



3. Экономическая часть

3.1 План выпуска производственной продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

В соответствии с отраслевыми методическими рекомендациями по расчету план выпуска продукции и продажи покупных товаров в дипломном проекте расчет проводится исходя из суточной производственной программы и числа посадочных мест, с учетом представленного в проекте меню.[4]

Таблица 3.1 - Производственная программа (план выпуска продукции).

Наименование продукции	Ед. изм.	Количество
Первые блюда	порции	122
Вторые блюда	порции	670
Сладкие блюда горячие напитки	порции	250
Холодные и горячие закуски	порции	427

Таблица 3.2 - Прогнозирование продаж покупных товаров

Наименование покупной продукции	Ед. изм.	Количество покупной продукции, сут.
Алкогольные и безалкогольные напитки	порции	481
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	7,44
Кондитерские изделия	порции	356

Расчёт объёма товарооборота, его состава и валового дохода.

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупа, которая представлена в таблицах 3.3 и 3.4 и наценки предприятия питания, таблица 3.5.



Таблица 3.3 - Расчет стоимости сырья, для собственного производства.

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (тыс. руб.)
Молочно-жировая, гастрономия	кг	66,34	8,9
Мясо, рыба, птица	кг	176,05	38,7
Фрукты, овощи, ягоды	кг	132,78	13,3
Сыпучие продукты	кг	20,18	3,2
Итого	64,1

Таблица 3.4 - Расчёт стоимости покупных товаров

Наименование сырья	Ед. изм	Количество	Стоимость сырья,(тыс.руб.).
Алкогольные и безалкогольные напитки	л	107,73	20,9
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	7,44	0,29
Кондитерские изделия	порции	356	8,9
Итого		32,9

Проектируемое «Кафе-стейк» самостоятельно устанавливает наценку на кулинарную продукцию и услуги. Размеры наценок принимаются следующие: продукция собственного производства - 300%; хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства - 35%; покупные товары - 300%. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывалась сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 3.5 - Расчет сумы наценок

Наименование	Стоимость товаров в ценах, тыс. руб	Наценка
		уровень в % к стоимости	сумма, тыс.руб.
Продукция собственного производства	64,1	300	192,3
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,29	35	0,10
Остальные покупные товары	29,8	300	89,4
Итого:



Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость.

Таблица 3.6 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед.изм.	Продукция собств. пр-ва	Покупные товары	Итого
				за день	за год
			хлеб	другие
Стоимость сырья и товаров по закупочным ценам	тыс.руб.	64,1	0,29	29,8	94,2	34383
Наценка предприятия: % к стоимости сырья	%	300	35	300	-	-
Товарооборот по ценам реализации	тыс.руб.	256,4	0,39	119,2	376	137240
Валовой доход	тыс.руб.	192,3	0,10	89,4	281,8	102857

Таблица 3.7. Расчет розничного товарооборота предприятия

Виды товарооборота	Ед.изм.	Итого за день	Итого за год	В % к итогу
Оборот продукции собственного производства	тыс.руб.	256,4	93586	80
Оборот по покупным товарам	тыс.руб.	119,6	43581	20
Всего розничный товарооборот	тыс.руб.	376	137240	100

3.2 Труд, заработная плата и налогообложение

Разработка штатного расписания. Численность работников в проектируемом молодёжном кафе рассчитывалась раздельно по группам, с учетом объема деятельности и режима работы. Численность отдельных категорий работников рассчитывалась по следующей формуле: