Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет технології виробництва та переробки продукції тваринництва

Кафедра Технології переробки м`яса, молока та мікробіології

Курсовий проект

з дисципліни “Технологія переробки тварин та продуктів забою”

на тему “ Проект цеху виготовлення пельменів, потужністю 10 т за зміну”

Виконала: студентка Vкурсу, групи 52-Т

Коханська О.Ю.

Перевірив: доцент

Бігун Павло Петрович

Вінниця 2013



Зміст

Вступ

1. Скласти технологічну схему пельменів та розробити проект цеху

1.1 Огляд сучасних способів виробництва м'ясної продукції

1.2 Основні процеси, які покладені в технологію виробництва готової продукції

1.3 Сировина і вимоги стандартів до їх якості

1.4 Технологічні схеми виробництва готової продукції і їх опис

1.5 Рецептури пельменів «Російські»

2. Продуктові розрахунки

2.1 Розрахунок сировини, спецій, прянощів і допоміжних матеріалів

2.2 Розрахунок технологічного обладнання

2.3 Розрахунок необхідної кількості площі

2.4 Розрахунок виходу шкур

2.5 Розрахунок виходу крові

3. Характеристика основного технологічного обладнання

4. Організація виробничого контролю

5. Заходи щодо охорони праці і навколишнього середовища



Вступ

Завдяки зростанню показників в галузі тваринництва, в цьому році споживання м'яса на душу населення в рік складе 55,3 кілограма. Таке зростання відбувається, в тому числі, і внаслідок продовження державних програм підтримки тваринництва. Про це повідомив Міністр аграрної політики і продовольства Микола Присяжнюк.

Споживання м'яса в середньому по Україні в 2012 році склало 54,4 кілограма в рік. Для збільшення споживання співвітчизниками цього продукту і нарощування його виробництва, держава продовжує підтримку галузі тваринництва. Так, в минулому році подолана негативна тенденція в галузі і реалізовано на забій 3,4 мільйона тонн худоби та птиці в живій вазі, що на 3,4% більше, ніж у 2011 році.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Основною сировиною для м'ясної промисловості є сільськогосподарські тварини (забійна худоба) і свійська птиця. Меншу питому вагу займає виробництво м'яса інших тварин: баранини, коней, кроликів, дичини.

Загальновідомо, що харчова індустрія визначає розвиток економіки України, міцно утримує провідне місце в структурі промислового виробництва країни і суттєво поповнює державний бюджет.



1. Скласти технологічну схему пельменів та розробити проект цеху

1.1 Огляд сучасних способів виробництва пельменів

В наше стрімке століття найбільшим дефіцитом є час. У зв?язку з цим великої популярності набувають продукти швидкого приготування. Якщо немає сил і часу щось готувати, на допомогу приходять напівфабрикати.

Напівфабрикати - це різні харчові продукти, що поступають в продаж приготовленими для подальшої кулінарної обробки.

Кажучи про напівфабрикати, слід зазначити,що український ринок заморожених продуктів за останні чотири роки збільшився майже втричі. Сам сегмент заморожених продуктів в структурі продовольчого ринку України складає 16-17%. Близько 47-50% споживчої аудиторії заморожених продуктів припадаєна Київ, за ним слідують великі міста. Попит на заморожену продукцію в невеликих містах і регіонах значно нижчий, в першу чергу, це пов?язано з відсутністю умов зберігання.

Сучасний асортимент пельменів дуже різноманітний. Він включає десятки різноманітних найменувань, таких як: покровські, холмогорські, мещерські, дачні, жигулевські, смирновські, свинячі, яловичі, баранячі, російські, домашні і т.д. Всі вони відрізняються між собою за складом інгредієнтів тіста та начинки, формою, розмірами.

Особливо незвичними є пельмені з рибою, пельмені з мізками, з яйцями та грибами, з грибами та рисом, з сухими, свіжими та солоними грибами, з капустою, з помідорами та моцарелою, з щуки, тріски, курячого м'яса, з грибами та горохом, з капустою та редькою, з грибами та шинкою, з креветками та свининою, з кольрабі, бринзою, кабачками, кальмарами та ін.



1.2 Основні процеси, які покладені в технологію виробництва готових пельменів

Основними технологічними процесами, які покладені у технологію виробництва пельменів є: підготовка основної та допоміжної сировини (м'ясна сировина, підготовка цибулі, борошна, прянощів), підготовка фаршу та тіста, формування пельменів.

Підготовка м'ясної сировини. Заморожене м'ясо піддають розморожуванню. Розморожування м'яса проводять відповідно до Технологічної інструкції по розморожуванню м'яса в тушах. М'ясо в тушах розморожують на підвісних шляхах у спеціальних камерах, призначених для розморожування, а в окремих випадках - і наступного короткострокового зберігання. Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря (202)°С, відносної вологості повітря не менш 90%.

Оброблення, обвалку й жиловку яловичини, свинини, баранини й інших видів м'яса проводять, керуючись: Технологічною інструкцією з обвалки й жиловки м'яса, Технологічною інструкцією з виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Обвалці піддають м'ясо на костях в охолодженому, розмороженному, парному й остиглому стані у вигляді туш, напівтуш.

Перед подачею на оброблення й обвалку м'ясо зважують по категоріях, потім зрізують клеймо.

Оброблення м'яса являє собою послідовні операції: туші або напівтуші (тушу, розділяють уздовж спинного хребта на дві половинки) на відруби: більше дрібні частини туші. М'ясні туші обробляють на відруби у відповідності зі схемами стандартного оброблення. Найпоширенішим є схеми оброблення м'яса на кістках для виробництва ковбас і м'ясних напівфабрикатів, а також схеми оброблення для виробництва напівфабрикатів.

При обвалці й жиловці не допускається неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру й неправильне сортування м'яса.

Підготовка цибулі. Свіжу цибулю оглядають, вибраковують дефектні цибулини. Процес здійснюється вручну або на спеціальних пневматичних цибуле очисних машинах. Очищену цибулю ретельно миють холодною проточною водою й після стікання води направляють на подрібнювання.

Підготовка борошна. Пшеничне борошно, отримане безпосередньо після млина, витримують на складах не менш одного тижня для дозрівання. З метою запобігання влучення домішок, в тому числі металевих, борошно просівають і пропускають через магнітоуловлювач.

Підготовка пряностей. Пряності (перець чорний, білий, запашний, поварену кухонну сіль, цукор-пісок) подрібнюють, просівають через сито для видалення домішок і пропускають через магнітоуловлювачі, щоб видалити металеві домішки. Перед використанням доцільно готовити суміші пряностей відповідно до рецептур.

Приготування тіста. Компоненти необхідні для готування тіста, повинні відповідати вимогам нормативної документації. Приготування тіста здійснюють відповідно до рецептури.

Тісто замішують на агрегатах безперервної дії або апаратах періодичної дії, а також вручну. При замішуванні тіста на агрегатах безперервної дії дозатори видають борошно, воду, суміш розчину солі й меланжу, або світлої харчової сироватки, або плазми крові безупинно відповідно до рецептури.

Борошно (або суміш борошна) подаються в мішалку безупинно певними дозами. Одночасно в корито мішалки надходять вода, розсіл і меланжева суміш у кількостях, передбачених рецептурами й залежно від вологості вихідних компонентів. У мішалці тісто вимішує близько 10 хв., а потім вивантажується в міру надходження його до розвантажувального отвору.

Тісто для заморожених напівфабрикатів повинне бути однорідним, еластичним, добре склеюватися у швах при штампуванні, не розварюватися у воді.

Віброміситель - установка безперервної дії з окремим вузлом дозування рідких компонентів-здійснює заміс тіста в коритоподібній діжі двома обертовими назустріч один одному валами з одночасним накладенням вібрації й на діжу, і на вали.

Приготування фаршу. Перед приготуванням фаршу жиловані яловичину, свинину, й інші види м'яса подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки: 2-3мм.

Фарш готують на фаршеприготувальних агрегатах безперервної дії, періодичної дії (Л 5-ФМБ) і вручну.

Воду додають у кількості від 15 до 20% до маси м'ясної сировини. Дозволяється додавати лід у кількості 5% замість води.

При складанні фаршу на агрегатах періодичної дії або вручну послідовно завантажують, відповідно до рецептур, сировину й матеріали: подрібнене яловиче, свиняче м'ясо, білковий стабілізатор, гідраторовані білкові препарати, прянощі, цибулю, поварену сіль, цукор, воду.

Подрібнена м'ясна сировина й інші компоненти завантажують на 2/3 обсягу ємності при відкритій кришці. Фарш вивантажують за допомогою місильних спіралей при відкритих розвантажувальних люках. Температура готового фаршу повинна бути не більше 12°С.

Після перемішування фарш відразу направляють на формування пельменів.

Формування пельменів. Пельмені на пельменних автоматах або інших пристроях подаються на лотки або на конвеєри, виготовлені з полімерних матеріалів або металу, або безпосередньо на металеву стрічку, що рухається.

Пельменні автомати укомплектовують конвеєрами із прогумованими стрічками або з нержавіючої сталі. Якщо є прогумована стрічка, то пельмені штампуються на лотках, якщо стрічка виготовлена з нержавіючої сталі, пельмені штампують і заморожують безпосередньо на стрічці.



1.3 Сировина і вимоги стандартів до якості пельменів

Для виробництва пельменів використовують яловичину, свинину, яйця та яйцепродукти, муку, цибулю, поварену сіль та спеції. Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіста, яка повинно мати високу пластичність і містити від 39 до 42% води.

Не допускається застосування м'яса биків, кнурів.

Не допускається застосування м'ясної сировини, замороженого більше одного разу.

У виробництві не допускається сировина, у якій вміст токсичних елементів, пестицидів, нітритів, антибіотиків, радіонуклідів перевищує допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами до якості продовольчої сировини і харчових продуктів, а також «Вимогами щодо хімічної безпеки м'ясної сировини».

Пельмені для харчування дітей повинні відповідати вимогам ГОСТ 51187-98 і виготовлятися за технологічною інструкцією та іншому нормативному документу, затвердженим у встановленому порядку і регламентує рецептуру і технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, а також санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку. Загальна характеристика сировини наведена у таблиці 1.



Таблиця 1 Загальна характеристика сировини

Найменува-ння сировини	Вид нормативної документації (ГОСТи, ТУ, ДСТУ)	Показник якості згідно стандартів
1	2	3
Борошно пшеничне	ДСТУ 46.004-99	Колір білий, білий з жовтуватим відтінком; Запах властивий пшеничному борошну. Без сторонніх запахів, не затхлий, не плісневий; смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гірки.Вміст мінеральних домішок: при розжовуванні не повинен відчуватися хруст; Вологість, не більше 15%; Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається.
Яйця	ДСТУ 5028:2008 ДСТУ 2013-91	Шкарлупа - чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду; Білок - чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок; Жовток - у разі овоскопування видно як тінь, без чітко помітного контору, без помітних зрушень від центру яйця під час обертання, вільний від домішок будь-якого виду; Ембріон у зародковому стані, розвиток непомітний; Повітряна камера - нерухома, висота не більше ніж 4 мм для яєць «екстра» та не більше 6 мм для яєць класу А; Запах - природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху.
Вода	ГОСТ 3351-74 ГОСТ 2874	Органолептичні показники якості: Запах при 20°С відсутній; Каламутність. НОФ 0,5; Кольоровість 10 градусів; Присмак відсутній; Фізико-хімічні показники якості: Водневий показник, одиниці рН 6,5 - 8,5; Сухий залишок 200-400мг/дм3; Жорсткість 1,5 - 7,0 ммоль/дм3; Лужність 0,5 - 6,5 ммоль/дм3; Кальцій 25 - 75 мг/дм3; Магній 10 - 80 мг/дм3; Фтор 0,7 - 1,2 мг/дм3; Йод 20 - 30 мкг/дм3; Залізо 0,2 мг/дм3; Марганець 0,05 мг/дм3; Мідь 1 мг/дм3; Цинк < 0,01 мг/дм3; Хлориди 250 мг/дм3; Сульфати 250 мг/дм3; Полі фосфати 0,6 мг/дм3; Хлор залишковий вільний < 0,05 мг/дм3; Сірководень < 0,005 мкг/дм3.
Сіль	ДСТУ 3583-97	Середнє значення щільності солі становить - 2,16т/м куб; Домішки - вкраплення й тонкі прошарки ангідриду; Масова частка вологи в солі з добавками не повинна перевищувати 1%
Яловичина	ГОСТ 779-55	Свіже охолоджене м'ясо-яловичини повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-червоного до насиченого темно-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області зрізу і і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий. Запах жиру непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні.
Свинина	ГОСТ 7724-77	Характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'яка консистенція. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою `'мармуровістю''. Жирова тканина молочно-білого кольору; підшкіряний жир - білий іноді з рожевим відтінком.
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95	Відповідно до ДСТУ 3234, ботанічні сорти цибулі ріпчастої за хімічним складом і смаковими якостями поділяють на гострі, напівгострі та солодкі, а в залежності від якості ? на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути доспілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими, вирощеними за рекомендованими технологіями у залежності від їхнього призначення. Цибулини вищого та першого сортів повинні бути одного ботанічного сорту.
Перець чорний мелений	ГОСТ 29050-91	Зовнішній вигляд - порошкоподібний, на дотик м'який; Колір - мелений чорний перець повинен бути темно - сірого кольору; Аромат та смак - смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху та присмаку.; Масова доля вологи не більше 12%;Масова доля ефірних масел не більше 0,8%; Масова доля золи не більше 6%
Цукор	ДСТУ 2316-93	Смак і запах: солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині; Сипучий; Колір: білий; Чистота розчину: розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду. Механічних або інших сторонніх домішок; Фізико-хімічні показники: Масова частка цукрози не менше 99,75%; Масова частка редукуючи речовин не більше 0,050%; Масова частка золи не більше 0,04%; Кольоровість не більше0,8 у.о.; Одиниць оптичної густини 104; Масова частка вологи не більше 0,14%; Масова частка феродомішок не більше 0,0003%

Аналізуючи дану таблицю спостерігаємо, що всі компоненти, які ідуть на виготовлення пельменів повинні бути якісними і свіжими.

Пельмені за органолептичними показниками повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 Характеристика готової продукції

Зовнішній вигляд	Форма напівкола, кола, трикутника, квадрата або прямокутника. Не злиплі, не деформовані. Без тріщин і оголеної начинки. Краї тістової оболонки добре забиті вручну або сформовані на автоматі. Поверхня суха. При струшуванні споживчої упаковки напівфабрикати повинні видавати ясний виразний звук
Вигляд на розрізі до варіння	Повинні мати тонку тістову оболонку без розривів. Начинка рівномірно розміщена під тістовою оболонкою
Вигляд на розрізі після варіння	Повинні бути без розривів тістової оболонки. Начинка рівномірно перемішана й включає компоненти відповідно до рецептури
Смак і запах після варіння	Повинні мати соковиту начинку з ароматом спецій, смаком і запахом, властивими компонентам відповідно до рецептури. Без сторонніх присмаку та запаху

З даних таблиці 2 видно що форма пельменів може бути різноманітною але вони повинні бути не злиплі, не деформовані, без тріщин і оголеної начинки. Поверхня пельменів повинна бути суха.

Пельмені за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3 Фізико-хімічні показники якості пельменів

Найменування показника	Норма
Товщина тістової оболонки, мм	не більше 3,0
Товщина тістової оболонки в місцях формування (закладання кромка), мм	не більше 4,0
Маса одного пельменя, г	12±4
Масова частка начинки до маси напівфабрикату, %, не менше	50
Масова частка кухонної солі в начинці, %, не більше	2,0
Масова частка жиру в начинці, %, не більше	30
Масова частка вологи в начинці, %, не більше	75
Масова частка вологи в тістовій оболонці, %	38-42
Температура в товщі начинки при випуску з підприємства, °С, не вище	мінус 18

Показники таблиці 3 відображують фізико-хімічні показники пельменів, головними з яких є маса одного пельменя яка в нормі повинна становити 12±4 г, та масова частка начинки до маси напівфабрикату - не більше 50%.

За мікробіологічними показниками пельмені повинні відповідати «Гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».

Вміст токсичних елементів, антибіотиків, нітритів, пестицидів, радіонуклідів пельменях не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених «Гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів», а також «Вимогами щодо хімічної безпеки м'ясних продуктів для дитячого харчування».



1.4 Технологічна схема виробництва готових пельменів та її опис

Процес виробництва пельменів складається із п'яти фаз:

приготування та подача тіста;

приготування та подача фаршу;

формування пельменів;

замороження пельменів;

упаковування пельменів.

Після формування, пельмені надходять у тунельну камеру шокового замороження (температура у камері досягає -30 ^оС), після чого упаковуються у пакети та надходять на зберігання до холодильної камери.

1.5 Рецептура пельменів «Російських»

У сучасній кухні існує дуже багато різновидів пельменів, що відрізняються один від одного начинками і формою. В якості начинок використовуються м'ясо різних сортів (яловичина, свинина, ведмедина, оленина). Найбільш смачними вважаються пельмені з начинкою з різних сортів м'яса. Гарні також пельмені з рибою, з куркою, з грибами, різними овочами. м'ясної сировини. У таблиці 4 наведена рецептура пельменів «Російських».

Таблиця 4 Рецептура пельменів «Російських»

Сировина	Норма на 100кг, %
Яловичина жилована 1 сорту	10,0
Свинина жилована напівжирна	45,0
Цибуля ріпчаста свіжа очищена подрібнена	5,0
Яйця курячі або меланж курячий	4,0
Борошно пшеничне вищого сорту	36,0
Разом:	100
Сіль поварена харчова	2,0
Цукор-пісок	0,1
Перець чорний або білий мелений	0,1
Борошно на підсипання	1,0
Олія рослинна для змащування формувального барабану	0,02

Дані таблиці 6 свідчать, що основними компонентами для виробництва пельменів «Російських» основною сировиною є: яловичина жилована 1 сорту, свинина жилована напівжирна, цибуля ріпчаста, яйця курячі, борошно пшеничне вищого сорту; а допоміжною - сіль, цукор-пісок, перець чорний та олія рослинна.



2. Продуктові розрахунки

2.1 Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції

Кількість основної сировини для виробництва пельменів розраховуємо по формулі:

А = 100 х Г / 100, де

А - кількість основної сировини, кг;

Г - кількість готових пельменів, кг;

100 - вихід пельменів.

А = 100 х 10000 / 100=10000 кг

Отримані дані по основній та допоміжній сировині заносимо у таблицю 5.

Таблиця 5 Рецептура пельменів російських

Сировина і спеції	Витрати на 100 кг сировини згідно рецептурі	Потреба в сировині на змінний виробі-ток, 10000 кг
М'ясо яловиче жиловане І сорту М'ясо свиняче жиловане напівжирне Борошно пшеничне вищого сорту Яйця курячі або меланж курячий Цибуля ріпчаста Всього	10 45,0 36 4,0 5,0 100	1000 4500 3600 400 500 50500
Сіль поварена Цукор-пісок Перець мелений: чорний Борошно на пересипку Олія рослинна для змащування	2,0 0,1 0,1 1,0 0,02	200 10 10 100 2

З таблиці чітко видно, що для виробництва 10 т пельменів “Російські” нам потрібно 1000 кг яловичини та 4500 кг свинини та 3600 кг борошна, при тому, що вихід пельменів становить 100 %.

Так, як у цех по виробництву пельменів м'ясо надходить на кістках то необхідно порахувати кількість м'яса на кістках. Кількість сировини (жива маса великої рогатої худоби, свиней), необхідної для виробництва готової продукції за зміну (яловичини, свинини) обчислюють за такою формулою:

Мж = Мм х 100/X, де

Мж -- жива маса великої рогатої худоби, свиней, кг;

Мм - маса м'яса на кістках, кг;

X - норма виходу м 'яса, % до живої маси.

Отже, м'яса на кістках яловичини буде:

Мм = 1000 х 100 / 71 = 1408,5

М'яса на кістках свинини буде:

Мм = 4500 х 100 / 70 = 6428,6

Отже, жива маса ВРХ:

Мж = 1408,5 х 100/ 50 = 2817 кг

Жива маса свиней:

Мж = 6428,6 х 100/ 70 = 9184 кг

Для розрахунку кількості голів тварин за видами використовують слідуючу формулу:

П =Мж / Тж, де

П - кількість голів тварин, перероблених за зміну;

Тж - маса однієї голови тварин, кг.

Отже, голів ВРХ потрібно:

П = 2817/400 = 7 голів

Голів свиней:

П = 9184/100 = 92 голови.

Розрахунки сировини заносимо у таблицю 6.

Таблиця 6 Розрахунок сировини

Вид тварин	Потужність підприємства за зміну, т	Норма виходу м'ясної туші, %	Жива маса тварин, кг	Жива маса однієї голови
ВРХ	1	50	2817	400
Свині	4,5	70	9184	100

Аналізуючи таблицю 6 можна сказати, що за зміну в цеху по виробництву пельменів переробляють 1 т яловичини та 4,5 т свинини.

Виходячи із потрібної кількості м'яса жилованного для виробництва пельменів, розраховуємо необхідну кількість м'яса на кістках по формулі:

Пял = 100 х Ажил. / Т,

де Пял - кількість м'яса яловичого на кістках, кг;

Ажил. - кількість жилованного м'яса, кг;

Т - вихід жилованного м'яса на кістках, %;

Після розрахунку кількості м'яса на кістках дані розрахунків заносяться у таблицю 7.

Таблиця 7 Вихід сировини при обвалці і жиловці

Найменування сировини	Вихід, в % до маси м'яса на кістках	Кількість, кг
	І категорія	ІІ категорія	І категорія	ІІ категорія
М'ясо жиловане Кістки Сухожилля Технічні зачистки	72,5 21,6 4,0 1,9	71 24,6 4,0 0,4	1942,8 6520,8 35212,5 74131,6	9054,4 26132,5 160715 1607150

Розраховуючи вихід сировини при обвалці і жиловці наведені у таблиці 7 враховували вихід у відсотках до маси на кістках як І так і ІІ категорії.

2.2 Розрахунок необхідної кількості технологічного обладнання

У даному цеху за зміну виробляється 10 т пельменів «Російські». Тривалість зміни становить 8 годин, а отже, продуктивність цеху за 1 годину становить 1250 кг пельменів.

Маса тіста складає суму кількості борошна пшеничного, яєць курячих, солі харчової та води питної , тобто:

Мт = 3600 + 400 + 100 + 820 (20% води) = 4920 кг/за зміну

4920 / 8 год = 615 кг/год

Маса фаршу (м'ясної начинки) дорівнює суміші кількості яловичини І-сорту, свинини напівжирної, цибулі ріпчастої, солі харчової, перцю чорного, цукру-піску та води питної (20 %).

Мф = 1000 + 4500 +500 + 100 + 10 +10 + 1224 = 7344 кг/за зміну

7344 / 8 = 918 кг/год

Кількість необхідного обладнання для переробки сировини і виробництва продукції виходячи із продуктивності сировини (продукції) за зміну або годину. Необхідно кількість обладнання, марка та продуктивність їх занесено до таблиці 8.

Таблиця 8 Розрахунок необхідного технологічного обладнання

Назва обладнання	Кількість сировини	Тип, марка обладнання	Продуктивність Кг/год	Кількість
				Розрахун.	Прийнят.
1	2	3	4	5	6
1.Просіювач	3600	МПМ-800	1500	0,3	1
2.Тістомішалка	4920	OH-199A	300	2,05	3
3.Тісторозкачувач	4920	МНРТ130/600	540	1,14	2
4.Вовчок	4860	К6 ФВП 120	1200	0,51	1
5. Кутер	6000	КN-330Р	330	2,27	3
6.Пельменоробний апарат	10000	АП 07-2М	450	2,8	3
7. Морозильна камера	10000	HGX8/3220-4S	450	2,8	3
8.Гартувальний апарат	10000	B2-ФПК2	800	1,56	2
9. Автомат упаковки	10000	Аг-ФПА-3	4500	0,28	1

Аналізуючи дані таблиці 8 бачимо що для виробництва пельменів необхідно просіював - 1 шт, тістомішалка - 3 шт, тісторозкачувач - 2 шт, вовчок - 1 шт, кутер - 3 шт, пельменеробний апарат - 3 шт, морозильна камера - 3 шт, гартувальний апарат - 2 шт, автомат упаковки - 1шт.

2.3 Розрахунок необхідної кількості площі

Площу цеху виробництва пельменів визначають, виходячи із габаритів (ширина і довжина) обладнання. Враховуючи необхідність технічних проходів для обслуговуючого персоналу. Площу одиниць обладнання збільшують у 2 рази. Обчислення у таблиці 9.

Таблиця 9 Розрахунок необхідної площі

Обладнання	Габарити, м	Кількість обладнання	Площа обладнання	З техно-проходами
	ширина	довжина
1. Просіювач	0,86	0,72	1	0,62	1,2
2. Тістомішалка	1,11	0,63	3	2,1	4,2
3. Тісторозкачувач	1,8	1,5	2	5,4	10,8
4. Вовчок	1,6	0,9	1	1,4	2,8
5. Кутер	3,4+1,0	2,7+0,4	3	13,6	27,2
6. Пельмен. апарт	0,8	0,7	3	1,7	3,4
7. Морозильн. камера	3,0	2,0	3	18,0	32,0
8. Гартувал. барабан	4,05	3,165	2	25,6	51,2
9. Автомат упаковки	5,45	3,23	1	36,0	72,0
Всього	-	-	-	104,4	208,8

Отже, як видно із таблиці чиста площа приміщення, яку займає обладнання, яку займає обладнання, становить 104,4 мІ. Враховуючи технічні

проходи для персоналу і робітників, загальна площа для цеху виробництва пельменів складає 208,8 мІ.

2.4 Розрахунок виходу шкур

Розрахунок сировини для шкіро-консервувального виробництва проводять враховуючи норми виходу сировини, яка для ВРХ складає 6%, а для свиней - 7%.

Від однієї голови ВРХ отримуємо:

400 кг- 100%

Х - 6%

Х = 24 кг шкіри

На підприємстві за одну зміну переробляють 7 голів ВРХ, тому за зміну отримаємо:

7 24 = 168 кг шкіросировини

Від однієї голови свиней отримуємо:

100 кг- 100%

Х - 7%

Х = 7 кг шкіри

На підприємстві за одну зміну переробляють 92 голів ВРХ, тому за зміну отримаємо:

92 7 = 644 кг шкіросировини

2.5 Розрахунок виходу крові

Для визначення кількості отриманої в зміну сировини використовуємо норми виходу крові від кожного виду худоби. Для ВРХ вона складає 4,2%, для свиней - 3,2%.

Отримані дані заносимо в таблицю 10.

Таблиця 10 Вихід крові

Сировина	Вихід, % до живої маси	Вихід, кг
		З одної голови	В зміну
ВРХ Свині	4,2 3,2	17 3	119 276
Всього			395

З даної таблиці чітко видно, що загальна кількість крові отримана при забої ВРХ та свиней становить 395 кг.

Користуючись нормами виходу, визначають кількість харчової крові (50% від загальної кількості), дефібринованої харчової крові, сирого фібрину (10%), світлої сироватки після сепарування (60%), формених елементів (40%), технічної крові, дефібринованої технічної крові.

Готову продукцію розраховують також по нормам виходу, дані заносять в таблицю, складену по наступній формі (табл. 11).

Таблиця 11 Розрахунок виходів продуктів крові

Продукція	Вихід, % до живої маси	Кількість, кг
		За зміну	За 1 голову
		ВРХ	Свині	ВРХ	Свині
Харчова кров Кров дефібринована Сирий фібрин Світла сироватка Формені елементи	50 90 10 60 40	8,5 15,3 1,7 10,2 6,8	1,5 2,7 0,3 1,8 1,2	59,5 107,1 11,9 71,4 47,6	138 248,4 27,6 165,6 110,4

Проводячи розрахунок виходів продуктів крові враховувався вихід у відсотках до живої маси, для харчової крові він становить - 50%, для дефібринованої крові - 90%, сирого фібрину -10%, світлої сироватки - 60% та форменних елементів 40%.

Сушильну установку розраховують наступним чином. Визначають часове надходження крові за зміну.

g = Q₁ / Т,

де Q₁ - маса крові до сушки, кг;

Т - тривалість зміни, год.

g = 395 / 8=49 кг/год

Підраховують кількість вологи, яку необхідно віддати в процесі сушки.

W = g х (W₁ - W₂) / 100 - W₂,

де g - кількість крові, яка надходить, кг/год;

W1 - вологість крові до сушки, %;

W2 - вологість крові після сушки, %.

W = 49 х (94 - 6) / 100 - 6=37

Кількість вологи в крові розраховують за наступною формулою:

W = Q₂ x (100 - W₂) / 100 - W₁,

де Q₂ - маса сухої крові, яку в свою чергу, можна визначити по формулі:

Q₂ = 100 - W₁ / 100 - W₂

Q₂ = 100 - 94 / 100 - 6 = 0,06

W = 0,06 x (100 - 6) / 100 - 96 = 1,41

Вираховуємо кількість випареної вологи:

Вираховуємо кількість сухої крові:

3. Характеристика основного технологічного обладнання

Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач борошна МПМ-800. Призначений для механізації процесу відділення від борошна сторонніх предметів, його розпушування й аерації, що забезпечує надалі краще розслоювання тіста.

Особливості:

оснащений піднімальним пристосуванням для полегшення підйомумішків з борошном у бункер;

оснащений магнітними пастками.

Установлюється на великих підприємствах суспільного харчування і на спеціалізованих підприємствах.

Технічні характеристики: продуктивність - 1500 кг./год; об'єм прийомного бункеру - 40 л; розмір сторони осередка сита - 1,2 мм; потужність - 1,1 кВт; електроживлення - 380 В / 3-х фазне; габаритні розміри - 860 х 670 х 1375 мм; вага - 155 кг.

Тістомісильна машина OH-199A призначена для замісу крутого тіста при виробництві пельменів.

Принцип роботи: у поворотну діжку машини завантажують борошно, воду, сіль і інші компоненти загальною вагою 35-40 кг. й натискають кнопку "Пуск". Заміс тіста виробляється за допомогою шнеків. Після замісу діжа за допомогою маховика повертається навколо горизонтальної осі для вивантаження тіста у бункер подачі тіста в екструдер.

Технічні характеристики: продуктивність - 300 кг./год; об'єм прийомного бункеру - 50 л; потужність - 3,5 кВт; електроживлення - 380 В / 3-х фазне; габаритні розміри - 1110 х 630 х 1070мм; вага - 240 кг.

Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста. Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

Машина встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього машина має механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від'єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.

Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два шкребки, а для запобігання налипання тіста на валки- борошно просіювальну місткість. Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більше як 10 кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплює на правий конвеєр.

Розкачують тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

Вовчок К6 ФВП - для подрібнення м'ясної сировини (яловичини та свинини), а також цибулі ріпчастої. Діаметр отворів від 2 до 2,5 мм продуктивність 1200 кг/год. Розміри: 1600 х 900 х1600 мм.

Кутер КN - 33P (Польща) - для змішування компонентів фаршевої суміші (м'ясна сировина, цибуля, сіль, спеції). Ємність чаші 330 л. Кутер вакуумний. Розміри: 3400 х 1000 х 2700 + 400 х 2470 х 1800 мм.

Апарат пельменний АП-07-2М є машиною безперервної дії з ручним завантаженням тіста і фаршу. Формування відбувається за допомогою формуючих барабанів, "замикаючих" начинку між двох тестових стрічок. Ця технологія отримання готового продукту дозволяє максимально наблизитися до технології виготовлення пельменів в домашніх умовах.

Технічні характеристики: Продуктивність - 450 кг/год; Габаритні розміри 800 Ч 700 Ч 800; Маса - 240+60 (основний блок+фаршенасос); Потужність - 1,5+0,55 кВт; Довжина транспортера - 800 мм.

Технологія формування пельменів на АП-07-2М виключає процес їх доліпки руками, що визначає їх більш низьку, в порівнянні з "ручною", собівартість; готовий продукт має форму кульки зі спідницею (тип "сатурн"), або форму пельменя з імітацією ручного ліплення (тип "защип"). Готовий продукт, в залежності від формуючих барабанів, має вагу від 2 до 10 г. Форма і конфігурація готового продукту визначаються змінними формувальними барабанами.

Холодильна установка і камера заморозки компресор HGX8/3220-4S.

Діапазан робочих частот від 25 Гц до 70 Гц; Холодопродуктивність: 2,6 кВт при 25 Гц; Споживана потужність: 1,8 кВт при 25 Гц; Холодопродуктивність: 6,5 кВт при 70 Гц; Споживана потужність: 5,0 кВт при 70 Гц; Фреон: R404А; Температура кипіння: -33 С; Температура конденсації: +40 С; Продуктивність - 450 кг/год. Гарабитні розміри: 3000х2000х2300 мм.

Гартувальний барабан В2-ФПК/2 (Україна) - для гартовки пельменів, надання їм гладенької відполірованої поверхні з обробкою країв. Продуктивність - 800 кг/год. Частота обертання барабана - 60 об/хв. Розміри: 4050 х 3165 х 1790 мм.

Автомат А5-ФПА-3 - для упаковки заморожених пельменів (Росія) - у картоні коробки або поліетиленову плівку, масою 350 ±14 г. Габаритні розміри: 5450 х 3230 х 3210 мм.



4. Організація виробничого контролю

Технохімічний та мікробіологічний контроль на виробництві. Фізичні, хімічні, фізико-хімічні методи контролю.

1. Роль технохімічного, санітарного контролю та його організація.

2. Фізичні, хімічні, фізико-хімічні методи контролю.

3. Поняття про схеми технохімічного контролю на виробництві.

Роль технохімічного, санітарного контролю та його організація.

Виробництво високоякісної продукції потребує обов'язкового використання на підприємствах відповідних приладів вимірювальної техніки для виробництва і контролю якості продукції.

Важливою умовою забезпечення раціонального ведення технологічних процесів і високої якості продукції являється організація технохімічного контролю виробництва. В його завдання входить запобігання випуску продукції, яка не відповідає нормативним документам, а також запобігання порушень технологічного процесу і санітарно-гігієнічного стану обладнання.

На першій стадії ТХК ( вхідний контроль) відбувається перевірка якості сировини. Вся сировина повинна відповідати вимогам стандартів, ветеринарним вимогам, якщо це продукція тваринного походження. Вхідному контролю також підлягає і допоміжна сировина, тара.

Контроль повинен охоплювати всі існуючі на виробництві виробничі процеси. Основними точками цехового (активного) контролю в залежності від вид виду продукції являється: попередня обробка сировини окремі технологічні операції. Одночасно підлягає контролю приймання і підготовка тари, фасовка продукту, упаковка, кінцеві операції.

Технохімічний мікробіологічний контроль виробництва здійснюється в заводських лабораторіях, які повинні бути обладнані відповідною технікою для проведення досліджень.

Для вірної оцінки якості сировини і готової продукції всі лабораторії повинні користуватись уніфікованими стандартними методами дослідження.

Розроблені методи дослідження всіх видів харчових продуктів, які включають використання фізичних, фізико-хімічних, хімічних методів аналізу, органолептичну оцінку, мікробіологічний контроль.

Застосування єдиної методики контролю якості і вірна робота всіх контрольно вимірювальних приладів, які застосовуються в технологічному процесі і в лабораторії, являються важливими факторами, які забезпечують високу якість і достовірність отриманих випробувань.

Випробування лабораторії, що здійснюють контроль якості продукції на виробництві повинні бути атестовані. Атестація представляє собою комплексну перевірку і оцінку метрологічного забезпечення і загального рівня проведення робіт з урахуванням їх специфіки. При атестації лабораторії перевіряють: наявність нормативної документації на всі види сировини готової продукції, наявність стандартів на методи випробувань, наявність оговорених в нормативних документах засобів вимірювання, допоміжного обладнання, наявність спеціалістів необхідної кваліфікації і затверджених у встановленому порядку посадових інструкцій, наявність системи контролю результатів вимірювання, відповідні приміщення, відповідність їх вимогам безпеки.

Комісія яка проводить атестацію лабораторії, може перевірити вибірково якість продукції шляхом аналізу проб. За результатами атестації при позитивних висновках складається акт, на основі якого видається свідоцтво.

В завдання виробничої лабораторії крім аналізу сировини, напівфабрикатів, готової продукції, входить проведення санітарно-гігієнічних (мікробіологічних) досліджень, участь у дегустаціях харчових продуктів, які випускає підприємство.

Санітарно-гігієнічний контроль включає контроль за станом технологічного обладнання, порядком його миття, дезінфекції, дотриманням санітарних норм і правил в цехах підприємства та особистої гігієни працюючих.

На м'ясних та молочних підприємствах здійснюється ветеринарно-санітарний контроль, який здійснюють ветеринарні працівники, які контролюють санітарне благополуччя продукції, що виробляється, а також ветеринарно-санітарний контроль сировини при прийманні, так наприклад, здійснюється її ветеринарний огляд, ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясних продуктів, також ветеринарна служба проводить клеймування м'ясних туш, видача ветеринарних свідоцтв, здійснює контроль за якістю м'ясопродуктів, які зберігаються на холодильнику.

Виробничі підприємства мають тісний зв'язок з органами контролю-ветеринарними службами, санітарно-епідеміологічними станціями, органами стандартизації, метрології, сертифікації.

Фізичні, хімічні, фізико-хімічні методи контролю. Інструментальний (вимірювальний метод) здійснюється фахівцями за допомогою спеціальної апаратури, установок із застосуванням приладів, хімічного посуду, реактивів, а також відповідної техніки проведення вимірювання.

Позитивною рисою вимірювального методу дослідження якості продукції є об'єктивність, можливість відтворення отриманих результатів при застосуванні стандартної методики дослідження. Показники якості, що визначаються вимірювальним методом, виражаються в конкретних величинах: мілілітрах, літрах, грамах, градусах, ньютонах, вольтах, відсотках тощо.

До недоліків вимірювального методу слід віднести складність і довготривалість багатьох визначень, спеціальну підготовку персоналу аналітиків, а у деяких випадках необхідність руйнування зразків продукції, що робить проведення аналізів дорогими.

Вимірювальний метод широко використовується для встановлення хімічного складу, структури, фізико-хімічних і фізичних показників споживних властивостей продукції, але це не означає, що для оцінки якості використовуються всі наявні методи дослідження. Застосовують тільки ті, які відповідають меті дослідження.

Основними різновидами вимірювального методу є такі: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, біологічні, товарознавчо-технологічні.

Механічні методи дослідження використовуються для визначення таких показників, як пружність, еластичність, твердість, в'язкість, що нерідко застосовуються для характеристики споживних властивостей продовольчих і непродовольчих продукції.

Фізичні і фізико-хімічні методи використовуються для визначення фізичних властивостей і хімічного складу продукції і матеріалів, що використовуються в конструкції виробу.

У товарознавчій практиці нерідко застосовують такі фізичні методи, як оптична і електронна мікроскопія, що широко використовуються для вивчення структури тканин, металів, наявності домішок.

Відносну густину визначають з допомогою ареометрів, пікнометрів, гідростатичних терезів, вимірюванням гідростатичного тиску.

Визначення температури констант Проводять при дослідженні якості жирів, стійкості продукції і матеріалів до відповідного температурного режиму роботи або зберігання (температура плавлення полімерних плівок, загорання продукції тощо).

Оптичні показники продовольчих і непродовольчих продукції досліджують з допомогою поляриметрії, рефрактометрії, фотометрії спектроскопії, хроматографії та ін.

Так, з допомогою Поляриметрії, Що ґрунтується на здатності деяких оптично активних речовин повертати площину поляризованого променя при проходженні через їх розчин, можна визначити концентрацію самих речовин, наприклад цукру, в розчині

За допомогою рефрактометрії визначають вміст жиру, води, спирту, цукру, сухих речовин та інших сполук. Ґрунтується метод на вимірюванні показника переломлення променя при проходженні його через рідкий продукт. Цей метод застосовується при дослідженні якості таких продуктів, як харчові жири, соки, томат-продукти.

З допомогою фотометричних методів (фотоколориметри, спектрофотометрії люмінесцентного аналізу) можна визначити компоненти хімічного складу продовольчих і непродовольчих продукції, отримати дані про свіжість продуктів, їх доброякісність.

Підкреслимо, що спектрофотометричні методи мають певні переваги перед фотоколориметричними методами, тому що можуть бути використані не лише для визначення однієї сполуки, а й сумішей з кількох речовин. Крім того, їх можна використовувати при роботі із забарвленими розчинами, які поглинають світло у видимій частині спектру, а також безбарвними, що поглинають світло в ультрафіолетовій або інфрачервоній частинах спектру.

За допомогою люмінесцентного аналізу можна встановити природу і склад продовольчих продукції, а також матеріалів, застосованих при виробництві непродовольчих продукції.

Ґрунтується метод на здатності багатьох сполук після їх опромінювання ультрафіолетовими променями в темноті випромінювати видиме світло.

Так, свіжа риба при опроміненні ультрафіолетовими променями випромінює світло блакитного кольору, а та, що почала псуватися, фіолетового. Здорова картопля дає темну люмінесценцію, уражена грибком фітофтори - блакитну, підморожена - білувату. Цим методом можна легко виявити домішки маргарину до тваринних жирів, плодово-ягідного вина до виноградних вин тощо

Спектрометрія використовується при визначенні кількісного і якісного складу харчових продуктів і матеріалів. Зокрема, в харчових продуктах можна визначити вміст вітамінів, макро-, мікро - і ультраелементів. У сплавах можна визначити вміст того чи іншого металлу.

Хроматографія - метод розподілу і аналізу складних сумішей речовин, один із потужних методів дослідження в галузі хімії та біохімії. Суть хроматографії полягає в тому, що розподіл суміші речовин відбувається між двома фазами, що не змішуються, тобто нерухома фаза омивається рухомою фазою можуть виступати якась рідина або газ, що не вступають у реакцію і не змішуються з нерухомою фазою, нерухомою - тверде тіло або рідина. За технікою проведення аналізу розрізняють хроматографію паперову, колонкову, тонкошарову і газову. Зараз дуже широко застосовується газова хроматографія.

Потенціометричний метод Застосовується для вимірювання рН середовища в товарах. Для цього використовують різні типи потенціометрів. Кондуктометричний метод грунтується на вимірюванні електропровідності матеріалів і продукції. З допомогою цього методу дуже швидко можна визначити кислотність забарвлених продуктів (вин, соків), тому що в момент нейтралізації електропровідність розчинів різко знижується або повністю зникає. Метод широко застосовується для вимірювання вологості харчових продуктів і матеріалів. Для цього використовують різноманітні електровологометри, в яких визначення вологості базується на вимірюванні опору матеріалу. З допомогою електровологомірів визначають вологість зерна, борошна, цукру, кави, круп, деревини тощо

Мікроскопіювання. Широко використовується при вивченні структури матеріалів, харчових продуктів, виявлення домішок і видів помутнінь, встановлення видової належності продукції, встановлення наявності групи мікроорганізмів тощо.

Хімічні і біохімічні методи використовуються для кількісної і якісної характеристики різноманітних споживних властивостей продукції. Так, з допомогою методів аналітичної хімії визначають пробу золота, вміст домішок в сплавах, з яких виготовлено відповідний товар, вміст цукру в харчовому продукті, відповідність кислотності продукту стандартним нормам, вміст солей важких металів для визначення доброякісності харчового продукту та багато інших показників.

З допомогою біохімічних методів вивчають пакувальні матеріали, можливість їх використання для пакування продукції. З їх допомогою також вивчають інтенсивність дихання плодів та овочів, що має дуже важливе значення для встановлення оптимальних умов зберігання і впливу цього процесу на харчову цінність продукції при товаропросуванні. Біохімічні методи дослідження використовуються для якісної характеристики продукції, наприклад, цукроутворюючої та газоутворюючої здатності борошна. Ці показники мають вирішальне значення для отримання відповідної якості хлібобулочних та кондитерських виробів.

Мікробіологічні методи Використовуються для встановлення рівня обсіменіння промислових продукції мікроорганізмами, наприклад, в шкіряному та валяному взутті, шерстяних, бавовняних та шовкових тканинах, що має важливе значення для виявлення можливостей їх зберігання в відповідних кліматичних умовах.

Встановлення рівня обсіменіння мікроорганізмами харчових продуктів проводиться з метою виявлення в продуктах мікроорганізмів, наявність яких може спричинити швидке псування продукту або харчові отруєння і захворювання людей.

З допомогою мікробіологічних методів також можна визначити наявність у харчових продуктах вітамінів, біологічно активних речовин тощо.

Фізіологічні методи дослідження використовуються для визначення засвоюваності харчових продуктів та їх реальної енергетичної цінності і вивчення впливу непродовольчих продукції на організм людини.

Товарознавчо-технологічні методи найчастіше використовуються для встановлення придатності сировини для промислової переробки, а також для визначення властивостей продукції, що виявляються в процесі їх споживання. Так, при дослідженні хлібопекарних властивостей борошна обов'язково проводять пробне випікання за відповідною технологічною схемою і визначають якість готового продукту за відповідними фізико-хімічними і органолептичними показниками.

Реєстраційний метод. Особливість реєстраційних методів полягає в тому, що вони ґрунтуються на використанні інформації, отриманої шляхом підрахунку кількості відповідних подій, випадків, предметів, витрат тощо.

Цим методом визначають дефектні партії, кількість дефектних одиниць у партіях відповідних постачальників продукції під час приймання, реалізації та споживанні. Наприклад, при дослідному використанні взуття або одягу реєструється кількість днів до заданої стадії зношування. При досліджуванні якості телевізорів - реєструється кількість відмов за певний час його роботи. Також реєструються витрати при експлуатації продукції, його патентно-правові показники тощо.

Розрахунковий метод - характеризується тим, що інформація, відносно якості отримується розрахунковим шляхом. При цьому використовуються теоретичні та емпіричні залежності якості продукції від параметрів відповідних показників. Самі показники якості розраховуються з допомогою математичних моделей, формул за параметрами, які отримують в результаті дослідження іншими методами - фізико-хімічними, біохімічними тощо. Цим методом в товарознавчій практиці розраховують пористість хліба, розривну напругу матеріалів, безвідмовність, довговічність тощо.

Поняття про схеми технохімічного контролю на виробництві.

Для організації безперервного якісного контролю продукції на виробництві розробляється схеми технохімконтролю. Схема включає контроль сировини, технологічних процесів та готової продукції. При складанні схем до уваги береться вид продукції, особливості технологічного процесу та періодичність контролю окремих параметрів та показників, вимоги нормативних документів на продукцію. Застосування затверджених керівником схем забезпечує постійний контроль, дає змогу запобігти порушення нормативних документів та технологічних інструкцій.

Рекомендована література:

А. Т.Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н.Голубев «Технологический контроль консервного производства» М.: Агропромиздат, 1989, стр. 39-59



5. Заходи щодо охорони праці і навколишнього середовища

Постановою Кабінету Міністрів України від 27 липня 1995 року № 554 "Про перелік видів діяльності та об'єктів, що становлять підвищену екологічну небезпеку" вказано, що підприємства з виробництва харчових продуктів (м'ясокомбінати, молокозаводи) становлять підвищену екологічну небезпеку і здійснення державної експертизи для цих підприємств є обов'язковим.

На підприємствах, крім основної продукції - м'яса та м'ясопродуктів, утворюються значні обсяги відходів - гній, водовідведення від системи водопостачання та господарсько-фекальні стоки, шкідливі гази, які можуть містити значну кількість біогенних елементів, патогенної мікрофлори, личинок і яєць гельмінтів, що можуть негативно впливати на навколишнє природне середовище.

Проектування, будівництво і реконструкцію підприємств, які впливають на стан атмосферного повітря, водні і земельні ресурси, рослинний і тваринний світ здійснювати з обов'язковим дотриманням норм екологічної безпеки, державних ветеринарних і санітарних вимог і правил, вимог чинних:

- Закону України про охорону навколишнього природного середовища;

- Закону України про охорону атмосферного повітря;

- Закону України про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення;

- Закону України про відходи;

- Водного кодексу України;

- Державних санітарних правил з охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами) ДСП 201-97;

- Санитарных норм допустимых концентраций химических веществ в почве СанПиН 42 -128-4433-87;

- Санітарних правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами;

- Санитарных правил для предприятий мясной промышленности № 3238 - 85;

- Методических указаний по оценке степени опасности загрязнения почвы химическими веществами;