Производство мясных натуральных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства мясных и быстрозамороженных блюд.

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке. Такие продукты применяют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, больницах и т.д. Предприятия мясной промышленности производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты делятся на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относятся также пельмени и фарш в расфасованном виде.

Централизованное производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торговли и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов торговли и облегчает приготовление пищи в домашних условиях.



1. Выбор ассортимента выпускаемой продукции

При выборе ассортимента учитывали наличие сырья, национальные вкусы населения и спрос, экономическую целесообразность и рентабельность производства продукции.

Таблица 1. - Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Наименование изготовленных п/ф	Количество сырья, кг	Наименование сырья
Гуляш	3616,2	Лопаточная, подлопаточная части, покромка, грудная часть
Шницель	2928	Свинина: окорок
Котлета натуральная	1656	корейка с рёберной костью
Фарш свиной	4425	котлетное мясо



2. Выбор и обоснование технологических схем

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех основных операций и процессов по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов и типа используемого оборудования.

Выбор технологических схем должен осуществляться с учетом достижений научно-технического прогресса и тенденций развития отрасли с обоснованием принятого решения.

Производство полуфабрикатов

Мясные натуральные полуфабрикаты: подготовка сырья > нарезка порций мяса > придание формы > отбивка и надсечка порций, отбивка кусочков мяса > взвешивание > погружение в яичный раствор и панировка (для панированных полуфабрикатов) > упаковка порций или укладка на вкладыши > укладка в ящики и пломбировка ящиков.

Рубленые полуфабрикаты: измельчение жилованного мяса > замочка хлеба в воде > измельчение хлеба и лука > перемешивание фарша > формовка на автомате > панировка > упаковка и пломбировка ящиков.

Фасовка мяса: распиловка мяса на ленточной пиле на сортовые части > распиловка на порции > взвешивание порций > упаковка > укладка в ящики и пломбирование.

Выбор технологических схем для принятого ассортимента продукции проектируемого предприятия осуществляется на основании принципиальных технологических схем, с учетом особенностей рецептур и технологий.



3. Расчёт сырья и готовой продукции

Определяем количество крупнокусковых полуфабрикатов.

,

где А- количество крупнокусковых полуфабрикатов, т

- количество сырья на кости, т

н - норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов, %

Задано свинины мясной 15 тонн на кости. Результаты расчётов сводим в таблицу 2.

Таблица 2. - Расчёт количества крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	н, %	А, т
Корейка с рёберной костью	9,2	1,38
Окорок	16,0	2,4
Лопатка	6,8	1,02
Грудинка с реберной костью	12,8	1,92
Котлетное мясо	29,5	4,425

Количество полуфабрикатов определяется по формуле:

,

где А - количество полуфабрикатов, кг

- количество сырья, кг

N - норма выхода п/ф, %

Вместимость упаковочной единицы принимаем 0,5 кг. Результаты расчётов сводим в таблицу 3.

Таблица 3. - Расчёт количества полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Наименование изготовл. п/ф	Количество п/ф
			кг	уп. ед.
Лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудная часть	2940	Гуляш	3616,2	7232
Свинина: корейка с реберной костью	1380	Котлета натуральная	1656	3312
Окорок	2400	Шницель	2928	5856
Котлетное мясо	4425	Фарш свиной	4425	8850



4. Расчёт вспомогательных материалов

Количество вспомогательных материалов рассчитывается по формуле:

,

где А - количество обрабатываемых полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых мясных блюд, кг, шт;

н - удельная норма расхода.

Результаты расчетов сведены в таблицу 4.

Таблица 4. - Расчет количества вспомогательных материалов

Наименование материалов	Удельные нормы расхода	Требуемое количество
	На 1 т полуфабрикатов	На 1000 порций блюд	На 12,625т полуфабрикатов	На 25250 порций блюд
Лотки из полимерных материалов №3 вместимостью 0,5 кг, тарелки, поддоны из полистирола	2100	-	26512,5	-
Плёнка полиэтиленовая термоусадочная 40 мкм, кг	14	12	176,75	303
Ящик из гофрокартона, шт	90	90	1136,25	2272,5
Пергамент, кг	3,5	3	44,19	75,75
Бумага для этикетирования, кг	1,5	1,3	18,94	32,83



5. Подбор и расчет технологического оборудования

5.1 Подбор и расчет технологического оборудования для машинного отделения

Расчет волчков для производства фарша свиного:

,

где n - количество оборудования;

А - количество обрабатываемого сырья, кг;

G - производительность принятого оборудования, кг/час;

Т - продолжительность смены, час;

- коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке 1 волчок марки ЛПК-100-1, производительностью 1100 кг/час.

Расчёт фаршемешалок для производства фарша свиного:

,

где n - количество оборудования;

А - количество обрабатываемого сырья, кг;

G - производительность принятого оборудования, кг/час;

Т - продолжительность смены, час;

- коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке 1 фаршемешалку марки Л5-ФНВ-400, производительностью 2000 кг/час.

Расчет мясорезательных машин для нарезки грудинки и полуфабрикатов:

,

где n - количество оборудования;

А - количество обрабатываемого сырья, кг;

G - производительность принятого оборудования, кг/час;

Т - продолжительность смены, час;

- коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке 2 мясорезательные машины марки В2-ФПИ, производительностью 700 кг/час.

Расчёт панировочных аппаратов для панировки полуфабрикатов (котлета натуральная, шницель):

,

где n - количество оборудования;

А - количество обрабатываемого сырья, кг;

G - производительность принятого оборудования, кг/час;

Т - продолжительность смены, час;

- коэффициент использования оборудования.

Принимаем к установке 3 панировочных машин марки Econocrumb, производительностью 240 кг/час.

5.2 Подбор и расчет технологического оборудования для отделения подготовки овощей и круп

Расчет столов для дочистки лука производится по формуле:

,

где L - расчётная длина столов, м;

N - количество рабочих;

l - норма длины стола на одного рабочего, м

к - коэффициент, учитывающий работу с одной стороны или с двух сторон.

м

Принимаем 1 производственный стол СТ-1500.

6. Расчёт энергозатрат

Энергозатраты рассчитываются по формуле:

,

где А - количество выпускаемых полуфабрикатов, кг, шт;

С - норма расхода энергозатрат.

Результаты расчётов сведены в таблицу 5.

Таблица 5. - Расчёт энергозатрат

Наименование выпускаемой продукции	Расход
	Воды,	Пара, кг	Холода, МДж	Электроэнергии кВт*час
	Норма расхода	Потребность в смену	Норма расхода	Потребность в смену	Норма расхода	Потребность в смену	Норма расхода	Потребность в смену
Полуфабрикаты (на 1 т)	17	214,63	4,6	58,08	934	11791,8	149	1881,13



7. Расчёт численности работающих

Расчет численности работающих определяется по формуле:

,

где А - количество обрабатываемого продукта за смену, кг, шт

к - коэффициент трудоёмкости продукции,

Т - продолжительность смены, час.

Расчеты сведены в таблицу 6.

Таблица 6. - Расчет численности производственных рабочих

Наименование изделий или операций	Количество обрабатываемого продукта за смену	Коэффициент трудоемкости продукции	Расчетное число рабочих	Принимаемое число рабочих за счет объединения операций
	А	к	N	?N
Гуляш	3616,2	0,6	8	34
Шницель	2928	0,7	7
Фарш свиной	4425	0,8	12
Ручная дочистка лука	500	0,6	1
Котлета натуральная	1656	1	6



8. Расчет площадей производственных помещений

Полезная площадь цеха представляет сумму площадей, занимаемых всеми видами оборудования, установленного в цехе. Для расчёта полезной площади цеха составляем таблицу 7.

Таблица 7. - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь,
				Единицей оборудования	Всем оборудованием
Волчок	ЛПК-100-1	1	1000х750х1200	0,75	0,75
Фаршемешалка	Л5-ФНВ-400	1	2200х965х1310	2,123	2,123
Мясорезательная машина	В2-ФПИ	2	1100х800х1320	0,88	1,76
Панировочный аппарат	Econocrumb	3	950х500х650	0,475	1,425
Стол производственный	СТ-1500	1	1500х1000х900	1,5	1,5

Общая площадь определяется по формуле:

,

где - полезная площадь, занимаемая оборудованием, ;

- коэффициент использования площади.

Площадь машинного отделения:

Площадь отделения по подготовке овощей и круп:

Общая площадь цеха:



9. Организация производственных потоков

Организация производственного потока является одной из наиболее важных составных частей проекта. Описание производственного потока включает в себя точные и детальные сведения о способах и технике подачи сырья в отделения и передачи сырья или полуфабрикатов (а в нашем случае и готовых блюд) от операции к операции, от машины к машине, от аппарата к аппарату, с указанием позиций и чертежного листа, на котором оно изображено.

Мясное сырье для производства полуфабрикатов из сырьевого отделения поступает в отделение посола, откуда непосредственно в машинное отделение. Производственный поток в машинном отделении организован следующим образом. Поступившее сырье отправляется для измельчения: одна часть сырья измельчается на волчке 1, другая часть - нарезается на порции с помощью мясорезательной машины 2 (для изготовления порционных и рубленых полуфабрикатов, некоторых видов блюд).

Далее измельченное мясо, вместе с ингредиентами по рецептуре, закладывается в фаршемешалку 3, где происходит перемешивание компонентов.

Затем, по технологии производства, блюда и рубленые полуфабрикаты проходят операцию формования, и панировку на панировочном аппарате 4.

Из машинного отделения полуфабрикаты поступают в отделение упаковки.

В графическом материале данного курсового проекта было рассмотрено отделение по подготовке овощей и круп. Здесь овощи подвергаются механической очистке. Далее, подвергшиеся механической очистке овощи, дочищают вручную на производственных столах 5 и моют.

Уже готовые блюда и полуфабрикаты далее отправляются на упаковку, замораживание и реализацию.

Заключение

При разработке курсового проекта был приведен ассортиментный перечень выпускаемой продукции, произведен расчет сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, энергозатрат, численности работающих.

В конечном итоге произвели расчет площадей производственных помещений, на основании которых в графическом материале проекта изображены планы таких отделений как: машинное и отделение по подготовке овощей и круп. Это и являлось главной целью данного курсового проекта.



Список использованных литературных источников

мясной полуфабрикат производство организация

1. Методические указания по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов “Производство колбасных изделий и полуфабрикатов” - Могилев 2007;

2. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин ИН. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. - M. : Пищевая промышленность, 1979.

3. Бердичевский В.Х., Каракин В.И.. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев; Высшая школа, 1979.

4. Оборудование отечественного производства для мясокомбинатов. - М.: Агро НИИТЭИММП, 1991.

5. Проектирование предприятий мясной промышленности. Справочник /под ред. В.М. Горбатова - М.: Пищевая промышленность, 1978.

6. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / под ред. Б.Е. Гутника. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Размещено на Allbest.ru