Размещено на http://www.allbest.ru

ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

Факультет пищевых технологий

Кафедра ТОППРС

Специальность 260204 Технология бродильных производств и виноделие

Специализация Технология спирта, ликероводочных изделий и хлебопекарных дрожжей

Курсовая работа

Технохимический контроль пунша «Барбарисовый»

Давлетбаев Арслан Маратович

Уфа 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика пунша «барбарисовый»

1.1 Общая характеристика ликероводочных изделий

1.2 Рецептура пунша «Барбарисовый»

1.3 Характеристика основного сырья и полуфабрикатов

2. Расчет купажной карты и полуфабрикатов на пунш «Барбарисовый»

3. Организация технохимического контроля производства ЛВИ

3.1 Схема контроля полуфабрикатов и ингредиентов

3.2 Схема контроля качества тары и вспомогательных материалов

3.3 Схемы контроля качества готового изделия

4. Методы анализа качества изделия

4.1 Определение органолептических показателей напитка

4.2 Определение физико-химических показателей напитка

Заключение

Библиографический список

ВВЕДЕНИЕ

В Малом энциклопедическом словаре Брокгауза-Ефрона от 1909 года пунш определяется как напиток из воды, чая, рома, лимонного сока; вода заменяется иногда вином, шампанским; для аромата прибавляют ананасы и апельсины. ликероводочный пунш рецептура ингредиент

В настоящее время слово «пунш» является не более чем собирательным термином для множества схожих напитков. Существует множество отклонений от традиционного пунша. Например: он может подаваться охлаждённым, в него могут быть добавлены прочие ингредиенты (мёд, чай, ломтики фруктов), вместо рома может использоваться другой крепкий напиток (коньяк, бурбон). Пуншем также может называться и безалкогольный коктейль из различных фруктовых напитков, свежих и консервированных ягод и фруктов. Подается традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов.

Целью данной курсовой работы является закрепление теоретических и практических основ по организации технохимического контроля при производстве настоев, морсов, напитков и т.д.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПУНША «БАРАБАРИСОВЫЙ»

1.1 Общая характеристика ликероводочных изделий

Ликероводочными изделиями называют спиртной напиток крепостью 5,0-60,0 % различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0-40 г/100 смі, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Выпускают около 290 наименований различных ликероводочных изделий, которые в зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья разделяют на следующие группы: ликеры - крепкие, десертные, эмульсионные; кремы, настойки - сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные, десертные; бальзамы, аперитивы, коктейли, джины и пунши.

Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций: обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов; составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия; отстаивание и фильтрование купажа, розлив и оформление продукции.

Каждое изделие по своим органолептическим и физико-химическим показателям должно строго соответствовать нормам, предусмотренным в рецептурах на ликероводочные изделия и техническим условиям дейст-вующих государственных стандартов [1].

В таблице 1 приведены физико-химические показатели для групп ликероводочных изделий.

Таблица 1 Физико-химические показатели групп ликероводочных изделий по ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия»

Наименование группы Изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		Общего экстракта	Сахара	Кислот в пересчете на лимонную кислоту
1	2	3	4	5
Наливки	18,0-20,0	26,0-47,0	25,0-40,0	0,20-1,00
Пунши	15,0-20,0	30,0-43,0	30,0-40,0	0-1,30
Настойки сладкие	16,0-25,0	9,0-32,0	8,0-30,0	0-0,90
Настойки полусладкие	30,0-40,0	4,0-12,0	4,0-10,0	0-0,80
Настойки полусладкие слабоградусные	20,0-29,0	4,0-12,0	4,0-10,0	0-0,80
Настойки горькие	30,0-60,0	0-3,0	-	0-0,50
Настойки горькие слабоградусные	25,0-29,0	0-3,0	-	0-0,20
Настойки десертные	12,0-16,0	15,0-32,0	14,0-30,0	0,20-1,00
Напитки слабоградусные газированные	5,0-12,0	0-10,0	0-10,0	0,20-0,70
Напитки слабоградусные негазированные	5,0-12,0	0-10,0	0-10,0	0,20-0,70
Аперитивы	12,0-35,0	5,0-20,0	5,0-18,0	0-0,70
Бальзамы	30,0-45,0	5,0-40,0	-	-
Коктейли	20,0-40,0	0-25,0	0-24,0	0-0,50
Джины	40,0-55,0	1 0-2,0	0-2,0	-

В таблице 2 приведены допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для ликероводочных изделий.

Таблица 2 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для ликероводочных изделий

Наименование показателя	Допускаемое отклонение для ликероводочных изделий
	С содержанием общего экстракта и сахара, г/100 см3	С повышенной естественной кислотностью полуфабрикатов, вносимых в изделия	Слабоградусных напитков
	от 30 и более	От 15 до 30	До 15
Крепость, %	±0,5	±0,5	±0,5	-	±0,3
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3	±0,8	±0,6	±0,3		±0,2
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	±0,03	±0,03	±0,03	±0,2	±0,03
Крепость, %	±0,2	±0,2	±0,5	±0,2
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см	±0,3	±0,5	±0,5	-
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	-	-	±0,02	-

Отклонения по физико-химическим показателям для ликероводочных изделий соответствуют ГОСТ Р 52192-2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия».

1.2 Рецептура пунша «Барбарисовый»

Пунш - это ликероводочное изделие крепостью 15,0%-20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0-40,0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов, из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.

Пунш «Барбарисовый» представляет собой ликероводочное изделие с представленными в таблицах 3 и 4 физико-химическими и органолептическими показателями:

Таблица 3 Физико-химические показатели пунша «Барбарисовый»

Физико-химические показатели:
Крепость, % об	17
Общий экстракт, г/100 мл	39,3
Общий сахар, г/100 мл	38,5
Кислотность, г/100 мл	0,55
Цветность по эталону №1	20мм

Таблица 4 Органолептические показатели напитка:

Органолептические показатели
Цвет	Бордово-красный
Вкус	Кисловато-сладкий с привкусом пряностей
Аромат	Округлый барбариса

Наименования и количество полуфабрикатов для приготовления 1000 дал изделия, приведены в таблице 5 [7]

Таблица 5 Купаж на 1000 дал

Компоненты	Единицы измерения	Количество	Общий экстракт	Содержание эфирного масла,л
Барбарисовый спиртованный сок	л	2000,0	154,0	-
Настой лимонной корки I и II слива	л	207,0	-	0,50
Ванилин 1:10	л	10,0	-	-
Настой корицы I и II слива	л	48,0	-	0,02
Настой гвоздики I и II слива	л	16,0	-	0,15
Настой мускатного ореха I и II слива	л	16,0	-	0,24
Сахарный сироп 65,8%-ный	л	4337,0	3770,0	-
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,55 г/100 мл.)	кг	3	3,0	-
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода	л	По расчету на крепость купажа 17%

В таблице 6 приведен расход ингредиентов на 1000 дал готового изделия.

Таблица 6 Расход ингредиентов на 1000 дал, кг

Наименование	Количество, кг	Содержание эфирного масла, л
1	2	3
Барбарис (ягода)	2740,0	-
Лимонная корка свежая	23,0	0,517
Ванилин	1,0	-
Корица (кора)	3,0	0,0225
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов)	1,0	0,16
Мускатный орех (плоды)	2,5	0,27
Сахар	3770,0	-
Лимонная кислота	3,0	-

Данные по расходу ингредиентов взяты согласно рецептуре изделия [7].

1.3 Характеристика основного сырья и полуфабрикатов

Сырьем для производства пунша «Барбарисовый» являются: вода питьевая, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар-песок, барбарис, лимонная корка, ванилин, гвоздика, мускатный орех, корица, лимонная кислота.

1) Вода на ликероводочные заводы поступает из водо-провода и качество ее должно удовлетворять требованиям ГОСТ 51232-98 «Вода питьевая» и требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Вода питьевая» [8].

Она должна, прежде всего, быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов. Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается: сухой остаток до 1500 мг/дмі, общая жесткость до 1 моль/мі, железо до 1 мг/дмі; марганец до 0,5 мг/дмі. Обобщенные показатели и содержание химических веществ в питьевой воде представлены в таблице 7

Таблица 7 Обобщенные показатели и содержание химических веществ

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации ПДК), не более	Методы определения
Водородный показатель	единицы pН	в пределах 6-9	pH-метрия
	Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500)

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСТ 18164
Жесткость общая	моль/м3	1	ГОСТ 4151
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0	ИСО 8467-93
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5	ГОСТ Р 51211
Фенольный индекс	мг/л	0,25	ИСО 6439-90
Алюминий (Al)	мг/л	0,5	ИСО 11885-96
Барий (Ва)	-"-	0,1	ИСО 11885-96
Бериллий (Ве)	-"-	0,0002	ГОСТ 18293-72
Бор (В, суммарно)	-"-	0,5	ИСО 11885-96
Железо (Fe, суммарно)	-"-	0,3	ГОСТ 4011-72
Кадмий (Cd, суммарно)	-"-	0,001	ИСО 11885-96
Марганец (Мn, суммарно)	-"-	0,1	ГОСТ 4974-72
Медь (Сu, суммарно)	-"-	1,0	ГОСТ 4388-77
Молибден (Мо, суммарно)	-"-	0,25	ИСО 11885-96
Мышьяк (As, суммарно)	-"-	0,05	ГОСТ 4152-89
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	ИСО 11885-96
Ртуть (Hg, суммарно)	-"-	0,0005	ИСО 11885-96
Свинец (Рb, суммарно)	-"-	0,03	ГОСТ 18293-72
Селен (Se, суммарно)	-"-	0,01	ГОСТ 19413-89
Стронций (Sr)	-"-	7,0	ИСО 11885-96
Сульфаты (SO)	-"-	500	ГОСТ 4389-72

Пределы допустимого содержания компонентов воды, используемой для приготовления ликероводочных изделий, приведены в таблице 8.

Таблица 8 Схема контроля качества воды, поступающей на производство

Наименование объекта контроля	Отбор проб	Анализируемый показатель	Метод анализа
	Место	количество	периодичность
Вода питьевая исходная из городского водопровода или артезианской скважины	Напорный чан	3 дм3	1 раз в квартал	запах, вкус,	Органолептика ГОСТ 3351
				привкус
				цветность	Органолептика ГОСТ 3351
				мутность	Фотометрия ГОСТ 3351
				реакция воды	pH-метр
				сухой остаток	Весовой
				окисляемость	Титриметрический
				щелочность	то же
				окись кальция	то же
				окись магния	то же
				общая жесткость	комплексонометрический
				остаточный активный хлор	Титриметрический
				азотистая кислота	Визуальный
				азотная кислота	то же
				железо	Фотоэлектроколориметрический
				хлориды	то же
				сульфаты	то же
				кремний	то же
Вода в процессе исправления	трубопровод	0,5 дм3	Через каждые 2 ч, к концу работы фильт-ра через 1 ч	щелочность	Титриметрический
				общая жесткость	комплексонометрический
Исправленная вода	Напорный чан	0,5 дм3	по мере наполнения	щелочность	Титриметрический
				общая жесткость	комплексонометрический

2) Этиловый спирт. По органолептическим показателям спирт этиловый ректификованный в соответствии с ГОСТ Р 51652-2000 должен удовлетворять следующим требованиям:

- внешний вид: прозрачная жидкость без посторонних частиц;

- цвет: бесцветная жидкость;

- вкус и запах: характерные для конкретного наименования этилового ректификованного спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ;

- наличие фурфурола не допускается [9].

В таблице 9 приведены физико-химические показатели спирта этилового высшей очистки.

Таблица 9. Физико-химические показатели качества спирта высшей очистки

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	96,2
Проба на чистоту с серной кислотой	Выдерживает
Массовая концентрация уксусного альдегида в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	4
Массовая концентрация сивушного масла: 1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изо- амиловый в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	6
Изоамиловый и изобутиловый спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	4
Массовая концентрация сложных эфиров в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более	15
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более	0,03
Массовая концентрация свободных кислот (без С02) в пересчете на без-водный спирт, мг/даг, не более	15
Проба на окисляемость при 20 °С, мин., не менее	15
Наличие фурфурола	не допускается

3) Сахар-песок. Сахарный сироп добавляют в изделие для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа -- 65,8 и 73,2%. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более сладким и мягким вкусом и медленнее кристаллизуется.

Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии и требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядке.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка [10].

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10 Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма
	Сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более	0,8	1,5
Единиц оптической плотности	104	195
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

4) Растительное сырье. Для приготовления ликероводочных изделий используют сочное растительное сырье: ягоды; плоды.

В сухом виде применяют также травы ароматические; неароматические; корни и корневища ароматические и неароматические; древесную кору ароматическую и неароматическую; цветы; почки цветочные.

В рассматриваемом напитке в качестве вспомогательного сырья используют барбариса ягоды, лимонная корка, корица, гвоздика.

Предварительно растительное сырье подвергают переработке и из него получают полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные настои.

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья) - это полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0% - 25,0% приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья

Спиртованный настой - это полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического сырья и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0% - 90,0%.

Настой первого слива - это спиртованный настой крепостью 40,0% - 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.

Настой второго слива - это спиртованный настой крепостью 40,0% - 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.

Гвоздика в ликероводочном производстве - это высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatic L. Основные требования к качеству гвоздики представлены в таблице 10

Таблица 11 Основные требования к качеству гвоздики

Наименование показателя	Характеристика гвоздики	Метод анализа
	Целой	молотой
Внешний вид	Цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиков	Порошковый	ГОСТ 28875
Цвет	Коричневый разных оттенков	ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат, свойственный гвоздике. Вкус сильнопряный жгучий. Не допускается посторонние привкус и запах	ГОСТ 28875
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	ГОСТ 28875
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	14,0	14,0	ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	6,0	6,0	ГОСТ 28875
Массовая доля примесей растительного происхождения ( веточки гвоздичного дерева), %, не более	1,5	0	ГОСТ 28875
Массовая доля мелочи, проходящий через сито из проволочной тканой сетки № 1, 5, %, не более	2,0	-	ГОСТ 28875
Крупность помола	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, %, не более	-	2,0	ГОСТ 28875
	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 045, %, не более	-	80,0	ГОСТ 28875
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1*10-8	1*10-8	ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	ГОСТ 28875
Гнилые и пораженные плесенью почки	Не допускаются	-	ГОСТ 28875

Для выработки корицы применяют сырье - высушенную кору коричного дерева. В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганной. Основные требования к качеству корицы представлены в таблице 12.

Таблица 12 Основные требования к качеству корицы

Наименование показателя	Характеристика корицы	Методы анализа
	Цейлонской	Китайской	Въетнамской, Индийской	Мадагаскарской
В виде палочек
Внешний вид	Палочки виде свернутых трубочек, гладкие очишенные от наружного слоя с толщиной коры не более 3 мм, длиной не менее 10 см.	Палочки неочищенные от наружного слоя с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10 см	Палочки шероховатые неочищенные от наружного слоя с толщиной коры не более, 7 мм, длиной не менее 10 см	ГОСТ 28875
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый различных оттенков	Коричневый с сероватым оттенкым	Коричневый различных оттенков	ГОСТ 28875
молотая
Внешний вид	Порошкообразный	ГОСТ 28875
Цвет	Коричневый разных оттенков
Строганная
Внешний вид				Строганые (соскобленные) кусочки коры. Мелкие частиц менее 0,5 см - не более 30%	ГОСТ 28875
Цвет				Коричневый различных оттенков	ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат свойственный корице, менее выраженный у Китайской, Вьетнамской и Мадагскарской. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах	ГОСТ 28875
Физико-химические показатели
Массовая концентрация влаги, %, не более	В виде палочек	13,5	ГОСТ 28875
	Молотая	13,5
	Строганая
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,5	0,5	0,5	0,3	ГОСТ 28875
Массовая доля золы, % не более	5,0	5,0	5,0	7,0
Массовая доля в виде палочек, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	3,0	5,0	5,0	3,0	ГОСТ 28875
Крупность помола	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 095, % не более	2,0	2,0	2,0	2,0	ГОСТ 28875
	Массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 045, % не менее	80,0	80,0	80,0	80,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1*10-3	ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	ГОСТ 28875
Посторонние примеси и гнилые палочки

Таблица 13 Требования к барбарису (плоды) ТУ 9199-001-52581584-01 [17].

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	представляют собой красные мясистые ягоды
Вкус и запах	Имеет пряный, слегка кисловатый вкус

Основные требования к лимонной кислоте моногидрату представлены в таблице 14

Таблица 14 Химические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Характеристика показателя
Тест на ионы водорода	Выдерживает испытание
Тест на цитрат-ионы	Выдерживает испытание
Массовая доля безводной лимонной кислоты, %, не менее	99,5
Массовая доля воды, %, не более	0,5
Массовая доля сульфатной золы, %, не более	0,05
Массовая доля оксалатов, млн3 (мг/кг), не более	100
Массовая доля сульфатов, млн3 (мг/кг), не более	150
Тест на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Тест на ферроцианиды	Выдерживает испытание
Тест на железо	Выдерживает испытание

Основные требования к лимонам используемым в качестве источника цедры указаны в таблице 15

Таблица 15 Основные показатели качества лимонов

Наименование показатели	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений вредителями и болезнями с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой
Запах и вкус	Свойственные, свежим лимоном, без постороннего запаха и привкуса
Окраска	От светло-зеленой до желтой или оранжевой. Допускаются плоды с прозеленью
Размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее	42
Допускаемое отклонения: нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения следы сажистого грибка и щитовки общей площадью от поверхности плода не более	1/4
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются

Основные показатели качества лимонной корки представлены в таблице 16

Таблица 16 Лимонная корка

Название ингредиента	Масса плода средняя, г	Используемая часть	Выход корки, % от массы плода	Выход цедры, % от массы плода	Содержание эфирного масла	Влажность, %, не более
					В корке	В цедре	среднее
Лимоны свежие	80-100	Лимонная корка	30	23	0,7-2,5	1,0-3,5	2,25	70

Основные показатели качества ванилина представлены в таблице 17

Таблица 17 Показатели качества ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светлого-желтого
Запах	Ванили
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 0С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления 0С	80,5-82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не менее	0,05

Основные показатели качества мускатного ореха представлены в таблице 18.

Таблица 18 Основные показатели мускатного ореха

Наименование показателя	Мускатный орех	Метод анализа
	целого	дробленого
Внешний вид	Семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками	Частицы мускатного ореха разной величины	По ГОСТ 28875
Цвет	Светло-коричневый разных оттенков	По ГОСТ 28875
	Допускается белый налет на семенах после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком		По ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат свойственный мускатному ореху. Вкус пряный, смолистый, слабо жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах	По ГОСТ 28875
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	4,0	4,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	4,0	4,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	4,0	4,0	По ГОСТ 28875
в том числе почерневших семян, %, не более	3,0	-	По ГОСТ 28875
Крупность помола	массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более	-	60,0	По ГОСТ 28875
	Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более			По ГОСТ 28875
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1·10	1·10	По ГОСТ 28875
Массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	2,0	Не допускается	По ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается	По ГОСТ 28875
Посторонние примеси и гнилые семена	Не допускаются	По ГОСТ 28875

2. РАСЧЕТ КУПАЖНОЙ КАРТЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Пунш «Барбарисовый» представляет собой ликероводочный напиток крепостью 17%об., бордово-красного цвета, кисловато-сладкого вкуса и привкусом пряностей.

Купаж на 500 дал пунша «Барбарисовый» представлен в таблице 19.

Таблица 19 Купаж на 500 дал пунша «Барбарисовый»

Компоненты	Единицы измерения	Количество	Общий экстракт	Содержание эфирного масла,л
Барбарисовый спиртованный сок	л	1000,0	77,0	-
Настой лимонной корки I и II слива	л	103,5	-	0,25
Ванилин 1:10	л	5	-	-
Настой корицы I и II слива	л	24,0	-	0,01
Настой гвоздики I и II слива	л	8,0	-	0,075
Настой мускатного ореха I и II слива	л	8,0	-	0,12
Сахарный сироп 65,8%-ный	л	2168,5	1885,0	-
Лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,55 г/100 мл.)	кг	1,5	1,2	-
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода	л	По расчету на крепость купажа 17%

Расход ингредиентов для приготовления данного пунша «Барбарисовый», на 500дал представлен в таблице 20.

Таблица 20 Расход ингредиентов на 500 дал пунша «Барбарисовый»

Наименование	Количество, кг	Содержание эфирного масла, л
Ягоды барбариса	1370,0	-
Лимонная корка свежая	11,5	0,2585
Ванилин	0,5	-
Корица (кора)	1,5	0,0125
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов)	0,5	0,08
Мускатный орех (плоды)	1,25	0,135
Сахар	1885,0	-
Лимонная кислота	1,5	-

Получение спиртованных настоев и спиртованного сока на 500 дал готового изделия, в зависимости от нашей рецептуры, представлены ниже в виде рапорта, представленной в таблице 21.

Таблица 21 Получение спиртованного сока ягод барбариса на 500 дал

Технологические режимы получения морса	Значение показателей
Ягоды барбариса
Расход сырья, кг	1370,00
Отходы при сортировке, %	1,00
Отсортированное сырье, кг	1356,3
Потери при прессовании и дроблении, %	2,00
Выход сока барбариса
Процентный выход, %	55,00
Массовый выход, кг	903,08
Объемный выход, л	745,97
Спиртованный сок
Потери при отстое, %	2,00
Крепость, % об.	25,00
Конечный выход спиртованного сока, л	1006,43
Количество безводного спирта, л	251,61

Получение спиртованных настоев представлено в таблице 22.

Таблица 22 Получение спиртованных настоев 1 и 2 слива на 500 дал

Технологические режимы получения настоя	Настой лимонной корки I и II сливов	Настой корицы I и II сливов	Настой гвоздики I и II сливов	Настой мускатного ореха I и II сливов
1	2	3	4	5
Расход сырья, кг	11,5	1,5	0,5	1,25
Содержание эфирного масла	0,2585	0,01125	0,08	0,1375
Первый залив
Количество водно-спиртовой жидкости, дал	5,625	1,5	0,5	0,5
Крепость, % об.	90	70	60	70
Срок настаивания	5	5	5	6
Настой первого слива
Количество настоя, дал	5,0625	1,2	0,4	0,4
% к залитой водно-спиртовой жидкости	90	80	80	80
Крепость, % об.	79	69	59	69
Второй залив
Количество водно-спиртовой жидкости, дал	5,0625	1,2	0,4	0,4
Крепость, % об.	50	50	50	60
Срок настаивания	5	5	5	6
Настой второго слива
Количество настоя, дал	5,0625	1,2	0,4	0,4
% к залитой водно-спиртовой жидкости	100	100	100	100
Крепость, % об.	50	55	52	61
Настой первого и второго сливов
Количество настоя, дал	10,125	2,4	0,8	0,8
% выхода эфирных масла	95	95	95	90
Количество экстрагированного эфирного масла, л	0,2456	0,0105	0,076	0,13125
Общее количество безводного спирта, дал	6,53	1,65	0,44	0,996

Составим купажную карту изделия, в которой рассчитаем расход ректификованного спирта и воды исправленной. Исходными данными для расчета являются физико-химические показатели качества готового изделия. Купажная карта изделия представлена в таблице 23.

Таблица 23 Купажная карта на 500 дал пунша «Барбарисовый»

Наименование материалов	Кол-во дал	Аналитические показатели
		Спирт	Сахар	Экстракт	Кислота
		Крепость, %об.	Всего безводного сп.,л	Гр в 100мл	Все-го ,кг	Гр в 100мл	Всего, кг	Гр в 100мл	Всего, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Спиртованный сок барбариса	100,64	25	251,61	3,0	30,192	7,64	77,0	1,7	17,11
Настой свежей лимонной корки 1 и 2 сливов	10,125	64,5	65,3	-	-	-	-	-	-
Настой корицы 1 и 2 сливов	2,4	67,75	16,5	-	-	-	-	-	-
Настой мускатного ореха 1 и 2 сливов	0,8	65	5,2	-	-	-	-	-	-
Настой гвоздики I и II сливов	0,8	55	4,4	-	-	-	-	-	-
Сахарный сироп 65,8%-ный	216,85	-	-	86,92	1885,0	86,92	1885,0	-	-
Лимонная кислота, 10%	10,39	-	-	-	-	0,1	10,39	0,1	11,42
Ванилин 1:10	1	96,6	9,66	-	-	-	-	-	-
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки	51,48	96,6	497,33	-	-	-	-	-	-
вода	До объема 500 дал	-	-	-	-	-	-	-	-
итого	500	17	850	38,3	1915,19	39,45	1972,39	0,55	27,5

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технохимический контроль ликероводочного производства включает:

1) контроль качества растительного сырья (свежее и сушеное плодово-ягодное сырье);

2) контроль эфиромасличного сырья (корки цит-русовых, травы, листья, семена, цветы, корни растений и т.д.);

3) контроль полуфабрикатов (сортировки, плодово-ягодные спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты);

4) контроль ингредиентов (сахар-песок и сахар-рафинад, мед, крахмальная патока, лимонная и ук-сусная кислоты, ароматические эссенции, эфирное масло и т. д.);

5) контроль готовой продукции (водки и ликероводочные изделия);

6) контроль вспо-могательных материалов (активированный уголь, поваренная соль, фильтрационная масса, фильтровальный картон, кварце-вый песок, бентонит, стеклянная посуда, этикетки, фольга и т. д.);

7) контроль отдельных стадий ликероводочного про-изводства.

Таблица 24 Схема контроля качества растительного сырья

№ п/п	Анализируемый объект	Отбор проб	Анализируемый показатель	Метод анализа
		Момент (период) отбора	Количество (кг)	Периодичность
1	Плодово-ягодное сырье (свежее и сушеное)	При поступлении на склад завода каждой партии	1 кг	От каждой поступившей и сдаваемой партии	Масса косточек в плодах	Визуальный, весовой
					Масса чашелистников в ягодах	Весовой
					Массовая доля влаги	На приборе Чижовой (для сушеного сырья), весовой и метод дистилляции (для свежего сырья)
					Органолептические показатели	Органолептический
					Массовая доля растворимых сухих веществ (экстракта)	Метод дигенстии, рефрактометрический или расчетный
					Массовая доля титруемых кислот	Титрометрический
					Массовая доля золы	Озоление с последующим взвешиванием
					Массовая доля летучих кислот	Титрометрический после отгонки с паром
					Массовая концентрация сахара	Химический метод прямого титрования или фотоэлектро- Колориметрический

Растительное сырье должно соответствовать заданным требованиям [6].

3.1 Схема контроля качества полуфабрикатов и ингредиентов

Основным сырьем для производства бальзама является пищевой спирт - ректификат высшей очистки и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51625-2000 “Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия”.

Контроль качества этилового спирта высшей очистки осуществляют по схеме, представленной в таблице 25

Таблица 25 Схема контроля этилового спирта

Объект контроля	Отбор проб для анализа	Анализируемый показатель	Метод анализа
	место отбора	Периодичность	Количество
Спирт этиловый ректификованный	Железнодорожная цистерна, автоцистерна, мерник спиртоприемного отделения, мерник цеха ректификации	От каждой поступившей и сдаваемой партии	4 бутылки по 0,5 дм3	Объемная доля этилового спирта	Ареометром или автоматическим спиртомером
				Органолептические показатели	Органолептический
				Проба на чистоту	Визуальный
				Проба на окисляемость	Со стандартным раствором (ОСО)
				Наличие фурфурола	Визуальный
				Массовая концентрация: альдегидов	Газохроматографический
				сивушного масла	Тот же
				сложных эфиров	Тот же
				свободных кислот	Титриметрическии
				Объемная доля метилового спирта	Газохроматографичес-кий
Этиловый спирт-сырец	Железнодорожная цистерна, автоцистерна, мерник спиртоприемного отделения	От каждой поступившей цистерны (партии)	4 бутылки по 0,5 дм3	Объемная доля этилового спирта	Ареометром или автоматическим спиртомером
				Органолептические показатели	Органолептический
				Массовая концен-трация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров	Фотоэлектроколо-риметрический
				Объемная доля метилового спирта	Фотоэлектроколо-риметрический

Спирт вырабатывают только из растительного пищевого сырья: зерна, картофеля, мелассы.

Вода, используемая на приготовление настойки, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Схема контроля качества воды представлена в таблице 26 [8].

Таблица 26 Схема контроля качества воды

Наименование объекта контроля	Отбор проб	Анализируемый показатель	Метод анализа
	место	количество	Периодичность
Вода питьевая исходящая из горводопровода или артскважины	Напорный чан	3 дм	1 раз в квартал	Запах, вкус, привкус	Органолептический
				цветность	Колориметрический
				мутность	Визуальный
				Реакция воды	Визуально с индикатором
				Сухой остаток	Весовой
				окисляемость	Титриметри ческий
				щелочность То же
				Окись Са	Тоже
				Общая кислотность	Комплексо-метрический
				Остаточный активный хлор	Титриметри ческий
				Азотистая кислота	Визуальный
				Азотная кислота	То же
				железо	ФЭК
				хлориды	То же
				сульфаты	То же
				кремний	Тоже
Вода в процессе ее исправления	Трубопровод	0,5 дм3	Через каждые 2 часа, к концу работы фильтра через 1 час	щелочность	Титриметрический
Исправленная вода	Напорный чан	Тоже	По мере наполнения	Общая жесткость	Комплексо-метрический

Сахарный сироп готовят из сахара-песка, который должен отвечать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия ». Контроль его качества представлен в таблице 27

Таблица 27 Контроль качества сахара - песка

Объект контроля	Показатель	Метод анализа	Место отбора проб	Периодичность	Количество
Сахар-песок	Внешний вид	Визуальный	Каждая поступившая на завод партия	От каждой поступившей на завод партии	0,8 -1,3 кг
	Вкус, аромат	Органолептический
	Массовая доля влаги	Весовой
	Массовая доля сахарозы	Поляриметрический
	Массовая доля редуцирующих веществ	Титриметрический
	Массовая доля золы	Весовой
	Количество ферропримесей	Весовой

Настои и морсы для данного напитка готовят из айвы свежей, кураги и свежей лимонной корки. Они относятся к плодовому свежему, сушеному и цитрусовому растительному сырью соответственно.

3.2 Схема контроля качества тары и вспомогательных материалов

Тара стеклянная для пищевой промышленности должна соответствовать требованиям ГОСТ 52022-2003 «Тара стеклянная для пищевой и парфюмерно-косметической продукции». Настоящий стандарт

распространяется на стекло, предназначенное для изготовления тары для пищевой и парфюмерно-косметической продукции, и устанавливает марки, основные физические и химические свойства стекла и методы их контроля [21].

Водостойкость стекла должна быть не ниже III гидростатического класса, при этом для бутылок под водку и ЛВП из бесцветного и голубого стекла расход раствора соляной кислоты концентрации с (НС1)=0,01 моль/дм на 1 г стеклянных гранул должен быть не более 0,60 см /г.

Периодичность проведения контроля физических и химических свойств должна быть следующая: химический состав не менее 1 раза в 15 дней; плотность, водостойкость температурный коэффициент линейного расширения (ТКЛР) при постановке продукции на производство или при изменении марки стекла. При необходимости, контроль физических и химических свойств стекла может проводиться чаще, периодичность контроля при этом устанавливается в технической документации предприятия. Схема контроля качества стеклянной тары представлена в таблице 28.

Таблица 28 Схема контроля качества стеклянной посуды

Наименование объектов контроля	Отбор объектов контроля	Анализируемый показатель	Метод анализа
	Место	Периодичность	количество
Посуда новая	ЖД вагон или автомашина	При поступлении на завод	1раз в смену или по усмотрению контроллера	Форма бутылок, наличие щербин и сколов; внешний вид и цвет; качество стекла	В соответствии с действующим стандартом
Посуда оборотная	Приемное отделение	1 раз в смену или по усмотрению контроллера	Не менее 1% от наличия посуды	Внешний вид: загрязнения, посторонние включения	Визуальный
Посуда, направляема я на мойку	Подработочное отделение посудного цеха	1 раз в смену или по усмотрению контроллера	Не менее 5% от подготовлен ной партии для мойки посуды	Внешний вид: загрязнения, посторонние включения	То же
Посуда направляемая на спец.мойку	Ванна для мойки	Не менее 2 раз в смену	Не менее 5%от подготовленной партии для обычной мойки посуды	Качество мойки: отсутствие загрязнений, налетов	То же

3.3 Схема контроля качества готового изделия

Готовым изделием является пунш «Барбарисовый». Схема контроля качества готового напитка представлена в таблице 29.

Таблица 29 Контроль качества готового изделия

Объект контроля	Показатель	Метод анализа	Место отбора	Количество	Периодичность
Пунш «Барбарисовый»	Органолептические	Органолептические ГОСТ 51135-10	Купажный чан	1 л	Собранный купаж
	Цвет	Визуальный или фотоэлектроколориметрический ГОСТ 51135-10
	Крепость	Ареометром ГОСТ 51135-10
	Органолептические	Органолептический ГОСТ 51135-10	Конвейер перед сдачей в отпускное отделение		От каждого наименования изделия
	Цвет	Визуальный или фотоэлектроколориметрический ГОСТ 51135-10
	Крепость	Ареометром ГОСТ 51135-10
	Органолептические	Органолептический ГОСТ 51135-10	Отпускное отделение		При снятии остатков
	Цвет	Визуальный или фотоэлектроколориметрический ГОСТ 51135-10
	Крепость	Ареометром ГОСТ 51135-10

Контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки. Целью контроля качества является проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия.

Оценка качества -- это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества привлекается большее количество показателей качества.

Оценка качества любого объекта выполняется по следующей схеме: четкая постановка цели оценки; выбор номенклатуры показателей; выбор методов оценки соответствующих показателей качества; установление норм и требований к показателям, по которым должно оцениваться качество; сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

4. МЕТОДЫ АНАЛИЗА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЯ

4.1 Определение органолептических показателей напитка

Органолептический анализ включает в себя оценку аромата и вкуса анализируемого изделия с помощью органов чувств. Аромат и вкус следует определять в хорошо проветренном помещении, не имеющем посторонних запахов.

Определение аромата и вкуса. Около 50 см3 испытуемого изделия наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательными движениями оценивают аромат и вкус изделия.

Определение прозрачности. Метод основан на визуальном определении прозрачности изделия в проходящем свете или на световом экране. Испытуемое изделие в количестве 10 см3 помещают в пробирку из стекла и определяют прозрачность в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии мути изделие считается прозрачным [5].

4.2 Определение физико-химических показателей напитка

Определение крепости

Различают два понятия: видимое и истинное содержание этилового спирта в водке. Крепость ликероводочных изделий определяют стеклянным спиртомером после перегонки. Берут 250-500 см³ напитка, отмеренной мерной колбой, помещают в перегонную колбу вместимостью 500-1000 см³. Мерную колбу 2-3 раза ополаскивают дистиллированной водой, сливая ее содержимое в перегонную колбу с таким расчетом, чтобы объем дистиллированной воды не превышал 60 см³.

Приемной колбой служит та же мерная колба, которой отмеривают анализируемый напиток. В нее наливают 10-15 см³ дистиллированной воды и погружают узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора. Затем колбу помещают в баню с холодной водой и начинают перегонку. После заполнения приемной колбы примерно наполовину, ее опускают так, чтобы конец трубки холодильника не погружался в дистиллят.

После того как, приемная колба заполнится дистиллятом на 4/5 объема перегонку прекращают, доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. Содержимое колбы переносят в сухой цилиндр и определяют крепость стеклянным спиртометром.

Определение массовой концентрации общего экстракта пикнометрическим методом

Метод основан на определении относительной плотности анализируемого изделия.

Пикнометр, тщательно вымытый и высушенный до постоянной массы, взвешивают с точностью до четвертого десятичного знака. Пикнометр заполняют дистиллированной водой немного выше метки, закрывают пробкой и погружают в водяную баню (20,0±0,2°С) так, чтобы уровень воды в бане был немного выше уровня воды в пикнометре. Через 20-30 минут, не вынимая пикнометра из банки, при температуре 20°С устанавливают уровень в нем так, чтобы нижний край мениска находился на одном уровне с меткой. Избыток воды в пикнометре отбирают полоской фильтровальной бумаги. Пикнометр закрывают пробкой, вынимают из бани и взвешивают. Затем пикнометр освобождают от воды, ополаскивают 2-3 раза испытуемым раствором и заполняют им пикнометр чуть выше метки. Установку уровня раствора и взвешивание проводят выше описанным способом.

Относительную плотность испытуемого раствора d₁ вычисляют по формуле:

, (1)

где m₁ - масса пикнометра с испытуемым раствором или спиртовым дистиллятом, г;

m₂ - масса пустого пикнометра;

m₃- масса пикнометра с водой.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Массовую концентрацию общего экстракта вычисляют по относительной плотности водного раствора экстракта. Относительную плотность водного экстракта d_э вычисляют по формуле

d_э=, (2)

где 1 - относительная плотность воды;

d₁- относительная плотность анализируемого раствора;

d₂ - относительная плотность дистиллята анализируемого изделия.

По значению относительной плотности водного раствора экстракта находят массовую концентрацию общего экстракта С, г/100 см³ анализируемого изделия по таблице. Результат округляют до первого десятичного знака.

Определение массовой концентрации кислот

Массовую концентрацию кислот в ликероводочных изделиях определяют методом электрометрического титрования.

Так берут, 10 см³ анализируемого изделия помещают в стакан вместимостью 100 см³, добавляют 50 см³ дистиллированной воды и доводят до кипения. После охлаждения раствор титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, наблюдая за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают при рН 7,0.

Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют методом прямого титрования.

Этот метод основан на восстановлении инертным сахаром оксида меди (2⁺) до оксида меди (1⁺). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (2⁺) до оксида меди (1⁺). Диапазон измерения массовой концентрации сахара от 0 до 60,0 г/см³. Берут 25 см³ разбавленного анализируемого раствора, помещают в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают 25 см³ дистиллированной воды и 3см³ соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см³). Содержимое колбы перемешивают и выдерживают на водяной бане при температуре 67-70°С в течение 5 минут при частом помешивании. Затем жидкость в колбе быстро охлаждают до комнатной температуры, добавляют 1-2 капли раствора фенолфталеина и осторожно нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ до слабощелочной реакции (бледно-розовая окраска). Объем раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки при температуре 20°С и перемешивают. Анализируемый раствор наливают в бюретку и титруют им смесь растворов Фелинга, состоящую из 10 см³ раствора Фелинга I и 10 см³ раствора Фелинга II.

По объему анализируемого раствора, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую концентрацию сахара С, г/100 см³ по формуле

С=(K·100·n·0,95 ) (4)

где К - поправочный коэффициент к титру раствора Фелинга;

100 - объем раствора анализируемого изделия после инверсии, см³;

n - коэффициент разведения анализируемого изделия;

0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара в общий сахар;

V - объем анализируемого изделия, израсходованный на титрование,

см³.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов [2].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены характеристики основного сырья и полуфабрикатов, необходимых для получения данного изделия, а именно этилового спирта высшей очистки, воды питьевой, растительного сырья, сахарного сиропа, а также спиртованных соков и настоев.

В разделе 2 были заполнены рапорт на спиртованные настои, и купажная карта пунша «Барбарисовый», с помощью которой можно узнать необходимое количество ингредиентов для получения готового изделия.

Также в ходе работы по курсовой работе были приведены схемы контроля качества сырья и ингредиентов, тары, полуфабрикатов и готового изделия, методики выполнения анализов готовой продукции, а именно органолептической и физико-химических показателей качества изделия.

От качества полуфабрикатов и сырья зависит качество готовых изделий. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы перечисленные в рецептурах полуфабрикаты и сырье соответствовали необходимым требованиям действующих ГОСТов по своим органолептическим и физико-химическим показателям.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Полыгалина, Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина. - М. : ДеЛи принт, 2006. - 464 с.

2. Производство водок и ликероводочных изделий [Текст] : учебное пособие / И.И. Бурачевский [и др.]. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 324 с.

3. Зайнуллин, Р.А. Лекарственные растения в ликероводочном производстве [Текст] / Р.А. Зайнуллин, Р.Р. Хисамов, И. Р. Фахретдинов. - Уфа : Гилем, 2006. - 249 с.

4. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 52190-2003. - Введ. 2003-29-12. - М. : Госстандарт России, 2005. - 12 с.

5. Изделия ликероводочные. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52195-2003. - Введ. 2003-29-12. - М. : Госстандарт России, 2008. -8с.

6. Ликеры. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52191-2003. Введ. 2003-29-12. - М. : Госстандарт России, 2005. - 8 с.

Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий [Текст] : ПТР 10-12292-99. - М. : Минсельхозпрод РФ, 1999. - 334 с.

7. Рецептуры ликероводочных изделий и водок [Текст] : утв. Упрспирта МПП СССР от 29 августа 1979 г. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 350 с.

8. ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические условия»

9. ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия »

10. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

11. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия.

12. ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

13. ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

14. ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

15. ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

Размещено на Allbest.ru