Организация работы цеха по переработке свиных туш

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Свиноводство - одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала - 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

Свиньи многоплодны. За один опорос от свиноматки получают 10 - 12 поросят и более (до 28 - 30). При 114 - 116-дневной продолжительности супоросности и сокращении подсосного периода до 26 - 36 дней от каждой свиноматки ежегодно можно получать 2,0 - 2,2 опороса и выращивать 20 - 24 поросенка. Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4 - 5-го опороса, а затем снижается. Однако отдельные особи сохраняют его до 7 - 8-го опороса.

Крупноплодность определяют по массе новорожденного животного. У нормально развитых поросят она составляет 1,0 - 1,3 кг.

К особенностям свиней относят их высокую физиологическую и товарную скороспелость. Физиологическая скороспелость - возраст животных, по достижении которого они могут размножаться, товарная - давать продукцию. При правильном кормлении и выращивания молодняк в возрасте 9 - 10 месяцев достигает половой зрелости и может быть использован для воспроизводства стада.

Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70 - 88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.

Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т. д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

При интенсивном откорме свиней на 1 кг прироста расходуют 4 -5 кормовых единиц. Их относят к всеядным животным с однокамерным желудком и кишечным типом пищеварения. Они хорошо используют растительные и животные корма, а также отходы технических производств, перерабатывающей промышленности и др.

Существует беконное, мясное, сальное, универсальное направление продуктивности свиней.

Беконный тип. Мясо отличается высоким качеством и высокой стоимостью.

Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют легкое вытянутое туловище, легкий костяк, длинную шею, легкую голову, тонкую кожу, узкое тело. Мясо нежное, сочное, тонковолокнистое, имеет умеренное отложение жира, хорошо выражена мраморность.

Представители: эстонская беконная порода, ландрас.

Мясной тип.

Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют более массивное туловище, более крепкий костяк, туловище и грудь шире, шея короче, конечности крепче и короче. Более сформированы тазовая область и область плеч и лопаток. Мясо высокого качества, жировые отложения более развиты. 100 - 110 кг за 7 месяцев.

Представители: крупная белая порода.

Сальный тип. Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют массивное компактное туловище, короткие и крепкие конечности, тяжелую голову, короткую шею, хорошо развитые окорока, область плеч и лопаток, широкое туловище. 100 - 110 кг за 6 - 6,5 месяцев.

Представители: северокавказская порода.



1. Технологическая часть

1.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья

Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Свиньи должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 - Деление свиней на категории

Категория	Характеристика категории	Живая масса, кг	Толщина шпика, см
Первая-экстра	Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Масть белая, шкура без пигментных пятен, опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками	от 70 до 100 включ.	от 1,0 до 3,0 включ.
Вторая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки) Подсвинки (свинки и боровки)	от 70 до 130 включ. от 20 до 70	от 1,0 до 3,0 включ. 1,0 и более
Третья	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	до 130	свыше 3,0
Четвертая	Боровы Свиноматки	св. 130 без ограничения	1,0 и более 1,0 и более
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	от 4 до 8 включ.	без ограничения
Шестая	Хрячки	не более 70	1,0 и более

1. Самцы первой - экстра категории должны быть кастрированы не позже двухмесячного возраста, второй, третьей и четвертой категорий - не позже четырехмесячного возраста.

2. Свиней, соответствующих требованиям первой-экстра категории, но имеющих на коже припухлости, сыпи, пигментные пятна, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

3. Свиней, не соответствующих требованиям, кроме шестой категории (хрячки), относят к тощим.

4.Хрячков, не соответствующих требованиям, относят к нестандартным. Переработку свиней проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил и, утвержденных в установленном порядке.

1.2 Технологическая схема переработки свиней без съемки шкур

1 зона -- мойка свиней. Из помещения предубойногосодержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству.

2 зона -- электрооглушение свиней. По наклонному участку свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру для перемещения животных к площадке, с которой рабочий производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты, пульта управленияи двух двухполюсных вилок.

3 и 4 зона --подъем на путь обескровливания, обескровливание и сбор пищевой крови. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг или наклонный лоток и поступает к месту наложения путовой цепи. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора, который поднимает животное на путь обескровливания.

Обескровливание производят при движении туши на конвейере с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем, высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки, расположенной над железобетонным поддоном, оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и технических целей собирают полым ножом с резиновым шлангом в стерильный бидон. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон. Бидоны стерилизуют в пропаривателе, полые ножи - в комбинированном умывальнике.

5 зона -- мойка туш и выдергивание щетины. После обескровливания туши промывают под душем теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками. Устанавливают площадкудля выдергивания хребтовой щетины и стрижки боковой щетины.

6 зона -- выемка и инспекция внутренних органов, предварительная обработка желудков. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции. Разборку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола.

После инспекции комплект кишок направляют в спуск, ливер -- в другой спуск,рубашечный жир по лотку-- в передувочный бак. Конфискованные внутренности в концестола по лотку сбрасывают в передувочный бак, они поступают в цех технических фабрикатов.

Свиные желудки по лотку попадают на стол, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем. Над бункером стола установлена решетка. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак, промытые желудки -- в спуск, содержимое желудков по трубопроводу поступает в канализацию.

Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, установлен низкотемпературный шкаф.

Рабочие с площадки распиливают туши вдоль на две части с помощью электропилы, подвешенной на каретке к подвесному полосовому пути. Для пищевой обрези предназначен спуск.

Затем проводят трихинеллоскопию и инспекцию туш. Пробы срезов с туши на трихинеллоскопию берут с площадки. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с площадки. Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш.

С помощью кольца тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. В этой зоне размещены площадки и cnycки для почек, почечного жира, хвостов,ножек и пищевой обрези, ведущие в цех субпродуктов.

После сухой зачистки от полутуши отделяют головы и конечности. Головы навешивают на вешала или кольцевой подвесной путь и после трихинеллоскопии и санитарного заключения сбрасывают в спуск.

8 и 9 зона -- мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят с площадок с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами.

На участках нутровки и зачистки туш под подвесным путем устанавливается металлический желоб для сбора обрези. Для предотвращения разбрызгивания воды устанавливают металлический щит и поддон для отвода воды. После зачистки полутуши клеймят.

10 зона-- взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах, рядом с весами установлен компьютер для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру

Линии убоя и разделки свиней без съемки шкуры дополнительно укомплектованы следующим оборудованием: столом для приема туш перед шпарильным чаном, конвейерным шпарильным чаном (могут быть использованы также бесконвейерные шпарильные чаны с применением аппаратов для опускания туш в шпарильный чан), скреб машиной; столом для ручной доскребки, факельными горелками при обработке свиней со снятием крупона и системой из трех водяных душей для охлаждения и обмывки свиных туш после опалки.

1.3 Описание проектируемых технологических процессов

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье -- в жировой, кишки--в кишечный, шкуры--в шкуроконсервировочный, непищевые отходы -- в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье -- на консервирование или в цех медицинских препаратов. Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

1.3.1 Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1--2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

1.3.2 Оглушение и подъем свиней на путь обескровливания

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анастезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.

Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол.

Напряжение тока 65--100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6--8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.

У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у свиней).

Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200--250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8--12 с.

Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии

1--2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

1.3.3 Обескровливание

Кровь от свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.

Во время обескровливания полый нож ( нож Вольферца диаметром 22 - 23 мм, длиной 20 - 30 см) вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт. в час.

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25--30 соператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить нож». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3--4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым передувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш свиней 6--8 мин.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для свиней он составляет не менее 3,5 % от живой массы, что соответствует 50…60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и мышцах.

1.3.4 Обработка свиных туш в шкуре

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют.

Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63--65°С в течение 3--5 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается.

Конвейеризированный шпарильный чан К7-ФШ2-К состоит из резервуара, конвейера для транспортирования свиных туш, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства, предотвращающего всплытие туш.

Туши подают конвейером или по подвесному пути, а затем по наклонному участку на приемный стол, или непосредственно в шпарильный чан.

При опускании в конвейеризированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой.

Температура воды в шпарильных чанах поддерживается с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой температурой 59--60 °С в течение 6 мин.

Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в агрегате непрерывного действия при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчатошарнирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки и движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости движения туш и длительности очистки туш. Производительность агрегата до 600 голов в час.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30--45 °С, щетина удаляется током воды или с помощью специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Печь К7-Ф02-Е предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 °С. Туши находятся в зоне опаливания 15--20 с.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5--10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скребмашине. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душирующими щетками.

При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.

1.3.5 Нутровка

Нутровка - это извлечение из туши внутренних органов. Их удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш свиней, так как в кишечнике животного содержится большое количество микрофлоры, которая быстро переходит в окружающие ткани.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Перед нутровкой увеличивают расстояние

между задними ногами (растяжка) с помощью специальных устройств. Затем у туш свиней разделяют грудную кость, лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. У свиных туш голову отделяют в области соединения затылочной кости с первым шейным позвонком - до обнажения наружных жевательных мышц, потом распиливают по средней линии грудную кость. У самцов отделяют половые органы, разрезают мышцы по белой линии живота до грудной кости и извлекают сальник (жировые отложения с желудка), желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму, помещая их в чистую тару.

На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Желудок освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник -- в кишечный цех.

Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке

свиных туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.

На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.

1.3.6 Распиловка, зачистка и оценка качества туш

После извлечения внутренних органов туши свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Тугаи, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного столба). При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Туши поросят оставляют целыми.

Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами.

После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10--15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).

Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость.

После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5--10 с.

Следующие операции после распиловки - сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0--4 °С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.

1.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль

В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

1.4 Расчет площадей проектируемого производства

1.4.1 Цех первичной переработки

В состав производственной площади входят: предубойные загоны, рабочая площадь цеха убоя и разделки туш, площадь вспомогательных помещений.

Площадь предубойных загонов определяют по формуле:

Где А - сменная мощность цеха, головы;

k - норма площади на голову, м² (для свиней - 0,8 м²);

- продолжительность пребывания скота в загоне, ч;

Т - продолжительность смены, ч.

Для перевода площади в строительные квадраты пользуемся плитами размером 6Ч12.

Рабочая площадь цеха убоя скота и разделки туш рассчитывают по формуле:



где А - сменная мощность цеха, головы;

b - норма площади на голову, м².

Норму площади рассчитываем методом интерполяции:

Перевод площади цеха убоя скота и разделки туш в строительные квадраты:

190,5/72=2,6=3 (стр.кв.)

К подсобным помещениям относят участок трихинеллоскопии, помещение для воздушного компрессора, теплопункт, электрощитовая, слесарная, коридоры, тамбуры, вестибюли, лестничные площадки, лифты.

В состав вспомогательных помещений входит комната ветврачей, кабинет мастера, санитарные узлы.

На вспомогательную и подсобную площадь прибавляют 20 % от рабочей площади.

Общую площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.

Перевод подсобно-вспомогательной площади в строительные квадраты:

38,1/36=1,05=1 (стр.кв.)

Результаты расчетов целесообразно свести в таблицу 2.



Таблица 2 - Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений

Помещения	Площадь, м2	Количество строительных квадратов 6Ч12
	Расчетная	принятая
1	2	3	4
Предубойных загонов	57,2	57	1
Рабочая	190,5	191	3
Вспомогательных и подсобных помещений	228,6	229	1
Общая	476,3	477	4

1.4.2 Цех производства пищевых жиров

Переведем полученную площадь в строительные квадраты:

169,4/36=4,7~5 (стр.кв.)

Результаты расчетов сводим в таблицу 3:

Таблица 3 - Расчет площади цеха производства пищевых жиров

Помещения	Площадь, м2	Количество строительных квадратов 6Ч12
	Расчетная	принятая
1	2	3	4
Цех производства пищевых жиров	169,4	169	5

1.5 Выбор и расчет технологического оборудования

1.5.1 Цех первичной переработки

Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично конвейерным.



где L - длина участка пути, м;

А - сменная производительность в головах;

l - расстояние между тушами на конвейере (для свиней 0,9 м);

t - длительность процесса (операции) в минутах;

Т - длительность смены в часах.

Формула применима для участка обескровливания. Длительность обескровливания для свиней 6- 8 минут. Длительность ожидания трихинеллоскопии 10 минут.

Для всех остальных участков конвейерного пути применима формула:

где l - расстояние между тушами (для свиней 0,9 м);

n - числорабочих, занятых на рассчитываемом участке;

a - увеличение длины рабочего места в случае работы на площадках (может быть принята равной 0,6 м); n₁ - число площадок различной высоты.

В таблице приведена характеристика подвесных путей для переработки линии свиней.

Таблица 4 - Характеристика подвесных путей

Наименование линий и участков	Высота головки рельса подвесного пути, мм
Подъем на подвесной путь	3150
Обескровливание	3000
Нутровка	3350
Туалет	3350
Путь перед опалочной печью	3550
Путь после опалочной печи	3350
Взвешивание и направление в холодильник	3350

В таблице приведена характеристика подвесных путей для переработки линии свиней.



Таблица 5 - Характеристика подвесных путей

Наименование линий и участков	Высота головки рельса подвесного пути, мм
Подъем на подвесной путь	3150
Обескровливание	3000
Забеловка	3350
Съемка шкур	3350
Нутровка	3350
Туалет	3650
Путь перед опалочной печью	3550
Путь после опалочной печи	3350
Взвешивание и направление в холодильник	3350

Таблица- 6 Расчет и подбор оборудования для линии первичной переработки скота

№ п/п	Наименование оборудования	Производительность (емкость)	Расчет	Габаритные размеры,мм
1	2	3	4	5
1.	Бокс автоматический для оглушения свиней	1000 гол./см		367022603690
2.	Элеватор цепной для подъема свиней	300-400 гол./ч		480044004000
3.	Дефибринатор для пищевой крови	100 л/ч		9704901453
4.	Таль электрическая для перевески туш свиней на путь забеловки, съемки шкур	Грузоподъемность 500 кг		-
5.	Площадка подъемная электрическая для распиловки и туалета туш	Грузоподъемность 150 кг		1000800
6.	Электронож	150 туш в час		Диаметр 100, длина гибкого вала 2200 мм
7.	Лебедка фрикционная тормозная для опускания туш в шпарильный чан	Грузоподъемность 250 кг		1150900900
8.	Дисковый аппарат для опускания свиных туш в шпарильный чан	200 туш в час		18008003400
9.	Чан для шпарки свиных туш		1	63,5 (не более) 1950900
10.	Скребмашина для снятия щетины со свиных туш	100 голов в час		272716302050
11.	Стол дляоскребки свиных туш		1	1600800650
12.	Элеватор цепной для подъема свиных туш со стола доскребки	950 голов в час		40003901800
13.	Печь опалочная для свиных туш	200 туш в час		240024003028
14.	Дисковая пила для распиловки грудной кости	1200 туш в смену		590Ч230С353
15.	Стол конвейерный для нутровки и инспекции внутренностей	1000 голов в смену		Длина 11000
16.	Пила для распиловки туш	1200 туш в смену		1100Ч260Ч450

1.5.2 Цех производства пищевых жиров

Таблица- 7 Расчет и подбор оборудования для цеха производства пищевых жиров

№ п/п	Наименование оборудования	Производительность (емкость)	Расчет	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5
1.	Экспульсионная установка для вытопки жира	1500 кг/ч		350015002600
2.	Центробежная установка для вытопки жира	500 кг/ч		-
3.	Центробежная установка для вытопки жира	2000 кг/ч		-
4.	Центробежная установка для вытопки жира	1800кг/ч		-
5.	Установка « Ленинград »	840-880кг/ч		-
6.	Гидромеханическая установка для извлечения жира из кости холодным способом	1640 кг/ч		-



1.6 Определение расхода пара, воды и электроэнергии

1.6.1 Цех первичной переработки

Расчет производится по нормам расхода и сменной производительности цеха.

Где М - расход воды, пара и электроэнергии;

m - укрупненные нормы расхода на 1 голову;

А - количество голов, перерабатываемых в смену, гол.

Нормы расхода электроэнергии, холодной воды и пара определяем методом интерполяции:

Электроэнергия:

0,13*286=37,2 (кВт на 1 гол.)

37,2*286=10639,2 (кВт на 286 гол.)

Холодная вода:

м³

92,2*286=26369,2м³ 26369,2*286=7541591,2 м³

Пар: м³

Таблица 8 - Расчет расхода пара, воды и электроэнергии

Расход	Количество сырья, гол.	Норма расхода на 1 голову	Расход в смену
Воды, м3	286	26369,2	7541591,2
Пара, м3		24424,4	6985378,4
Электроэнергии, кВт		37,2	10639,2



1.6.2 Цеха пищевых жиров

Таблица 13 - Расчет расхода пара, воды и электроэнергии

Расход	Количество сырья, гол.	Расход	Расход в смену
Воды, м3	286	0,8-3,1	228,8
Пара, м3		85-30	24310
Электроэнергии, кВт		15-32	4290



2. Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве

При проектировании предприятий мясной отрасли используют высокий уровень механизации и автоматизации, санитарного, гигиенического и технологического контроля, медицинского обслуживания.

В предприятиях необходима разрабатывать мероприятия по улучшению условий труда, санитарно-бытовых условий и медицинского обслуживания, предупреждения производственного травматизма на основе анализа основных причин его возникновения, а также сопутствующих опасных и вредных факторов: физических, химических, биологических, психофизиологических.

На предприятии должны: спецодежда, спецобувь, воздушно-тепловые души, а также помещения длярационального режима труда и отдыха.

С целью предупреждения воздействия вредных веществ (пар, сажа) проектируется смешанная вентиляция. Для естественной циркуляции воздуха используют фрамуги и окна.

Важно обеспечить освещение производственных помещений с учетом соответствующих разрядов зрительных работ, выполняемых на рабочих местах.

В мясожировом производстве процессы со значительным выделением теплоты при шпарке и мокрой зачистке туш, вытопке жира, шпарке субпродуктов, обработке кишок, тепловой обработке технического сырья. Температура шпарки шерстного сырья составляет 55 - 64єС, опалки - 800 - 1000 єС, что создает неблагоприятные условия для работающих в цехе.

Эффективными мерами предупреждения травматизма является применение средств индивидуальной защиты, сигнальных цветов и опознавательных знаков, предупреждающих об опасности.

Для защиты от поражения электрическим током предусматривают ряд обязательных мер: безопасное расположение токоведущих частей,

защитное отключение при появлении напряжения на нетоковедущих частях установок, изоляция рабочего места, снабжение персонала электротехническими средствами защиты.

К химически опасным и вредным веществам на предприятиях мясной промышленности относятся: аммиак, используемый в качестве хладагента в холодильных установках; гидроксид натрия, хлорная известь, кальцинированная сода и нитрит натрия. Они могут поступать в рабочие зоны производственных помещений в виде газов, аэрозолей, оказывая на организм общетоксичное и раздражающее действие.

В проекте должны быть предусмотрены меры по защите работающих на предприятии в условиях чрезвычайных ситуаций, наиболее существенными из которых являются взрыв и пожар. Наиболее опасны для человека открытый огонь, повышение температуры воздуха, выделения токсичных продуктов горения и дыма, а также вероятность возникновения взрывов. Наиболее частой причиной возникновения пожаров и взрывов является нарушение правил техники безопасности при эксплуатации тепло- и газоиспользующего оборудования, холодильных и котельных остановок.

При проектировании предприятий следует обязательно предусматривать мероприятия по гражданской обороне.

Действующие нормативы, допуски и пределы по обеспечению безопасных условий труда и гражданской обороне должны содержаться в специальных инструкциях и другой нормативной документации по проектированию предприятий, разработанных органами и утвержденными в установленном порядке.



3. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции

Предприятиям мясной отрасли следует стремиться к созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо предусмотреть переработку вторичного сырья и отходов с целью получения пищевой и технической продукции; очистку производственных стоков от белков, жиров и механических примесей, а также их дезинфекцию; очистку воздуха от пыли, токсичных веществ и дымовых газов.

Под безотходной технологией принципы организации производства. При этом используются все компоненты сырья и энергии в замкнутом цикле (первичные сырьевые ресурсы > производство > потребление > вторичные сырьевые ресурсы), не нарушается сложившееся экологическое равновесие в биосфере.

Чрезвычайно актуальная проблемой является переработка отходов,так как они представляют чистые потери производства и служат источниками загрязнения почв, водоемов и воздушного бассейна.

В промывных и сточных водах мясокомбината содержится некоторое количество жира. Эта жировая масса служит ценным сырьем для вытопки технического жира в автоклаве при температуре 125єС в течение 3 - 4 часов. Очищенный жир направляют на хранение и реализацию. Выход жира составляет 25 - 35 %, что позволяет повысить эффективность производства за счет получения дополнительной продукции и исключать сброс жира в окружающую среду. Для снижения потерь органических веществ со сточными водами, а так-же для сохранения экологически чистых природных ресурсов на предприятиях мясной промышленности строят очистные сооружения для удаления механических загрязнений, органических веществ и микроорганизмов из производственных стоков.



3.1 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности

Характерной особенностью предприятий мясной отрасли является многотоннажное потребление питьевой воды. Сброс промышленных стоков мясоперерабатывающих предприятий достигает 16 - 20 мі на каждую тонну выработанного и переработанного мяса. Образующиеся жидкие отходы имеют специфические загрязнения, представленные широким спектром химических и биохимических веществ. Стоки содержат пигменты, белковые компоненты, минеральные вещества, витамины, различные комплексы, которые до смешивания с хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой определенную ценность, так как после возвращения в основной технологический цикл могут быть использованы для выработки полезных продуктов и удобрений.

В зависимости от источника поступления сточные воды мясокомбинатов подразделяются по категориям:

- Производственные стоки, не содержащие жир (20 - 25% общего стока);

- Производственные стоки, содержащие жир (40 - 45% общего стока);

- Хозяйственно-бытовые стоки (9 - 12% общего стока);

Все загрязнения находятся в виде трудноразделимых суспензий, эмульсий, коллоидных и молекулярных растворов.

Потери воды в производственном процессе колеблются от 9,8 до 30,2 % и в среднем составляют 15 %.

В сточных водах также содержится значительное количество азота: общего 18 - 192 и аммонийного 14 - 57 мг/дмі.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод проводят в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории территориальной санитарно-эпидемиологической службы.

Сточные воды в основном загрязнены органическими веществами органического происхождения, в связи с этим они быстро загнивают и приобретают неприятный гнилостный запах.

Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической, физико-химической и биологической очистке.

Для локальной очистки от примесей неорганического происхождения и жира используют гидроциклоны, в которых задерживается около 70 % взвешенных веществ.

С целью обезвоживания осадков, образующихся в результате очистки сточных вод, применяют центрифуги.

Среди физико-химических методов следует выделить термический, каталитический, сорбционный и методы флотации.

Перспективным направлением является применение для очистки сточных вод торфа. Извлекаемые с его помощью белково-жировые компоненты пригодны для использования в кормах.

Для биологической очистки сточных вод используют сооружения (поля орошения, фильтрации, биологические пруды), в которых созданы условия, близкие к естественным. Очистка в искусственных условиях осуществляется на биофильтрах.

3.2 Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности

В вентиляционных выбросах цехов предприятий мясной промышленности содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа, древесная и костная пыль и т. д.

Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам, и выбросы от вспомогательных цехов и производств.

Разнообразие технологических процессов в отрасли определяет широкий качественный состав второй группы выбросов. Большинство технологических процессов, связанных с тепловой обработкой сырья в присутствии влаги, благотворно влияют на развитие химических превращений с образованием продуктов распада белка, разнообразных по физико-химическим свойствам и действию на организм человека.

При первичной переработке животных необходима предварительная опалка сырья, в результате которой в окружающую среду выделяются неприятно пахнущие вещества, содержание органических веществ в которых невелико и колеблется в пределах 1,2 - 1,5 мг/мі.

К источникам постоянного загрязнения атмосферы в мясной промышленности относятся: организованные выбросы от технологического оборудования; выбросы воздуха системами вытяжной вентиляции; неорганизованные выбросы от открытых площадок и сооружений.

Организованные выбросы от технологического оборудования составляют примерно 10 - 30 % общих выбросов предприятия. В их состав входят газо- и парообразные вещества: органические - кислородсодержащие (карбоновые кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы, эфиры), серосодержащие (сульфиды, дисульфиды, меркаптаны), амины и углеводороды (метан, этан, бензин, 3-4-бензо-пирен); неорганические - оксиды серы, азота, углерод, сероводород, аммиак.

Устройства для очистки воздуха от пыли подразделяются на пылеуловители (сухие: гравитационные, инерционные (жалюзийные, циклонные, ротационные), фильтрационные (тканевые, волокнистые, зернистые, сетчатые), электрофильтры (однозонные, двузонные); с применением жидкости: инерционные мокрые (циклонные с водяной пленкой, ротационные, скрубберы, ударные аппараты), мокрые фильтрационные аппараты (пенные и барботажные пылеуловители), мокрые электрофильтры) и воздушные фильтры. Пылеуловители служат для санитарной очистки газов и воздуха перед их выбросом в атмосферу и для технологической очистки с целью улавливания и возврата ценных пылевидных продуктов или полуфабрикатов, а воздушные фильтры - для очистки приточного воздуха, подаваемого вентиляционными установками в производственные здания.

Для удаления воздушных примесей воздушной среды используется вытяжная общеобменная вентиляция, основными частями которой являются устройство для забора воздуха, воздуховоды и каналы, вентилятора с элект-родвигателем, вытяжная шахта с зонтом.

Разновидностью этой вентиляции являются аварийная вентиляция, устраиваемая в производственных помеще-ниях, в которых возможны внезапные поступления в воздух в больших коли-чествах токсичных или взрывоопасных газов.

Для предотвращения распространения вредных выделений по помещению используют местную вытяжную систему. Отсос должен быть максимально приближен к источнику выделения.

Для предотвращения загрязнения атмосферы вредными и дурно пахнущими веществами разработана система газоочистки. Метод основан на адсорбционно-окислительном процессе, где в качестве окислителя используют, например, гипохлорид натрия, получаемый электролизом поваренной со-ли. Объем очищаемых газов составляет 8000 мі/ч, степень очистки - 92 %.

В зависимости от мощности цеха, его расположения, технической осна-щенности предприятия выбирают схему очистки воздуха от неприятно пах-нущих веществ (термический метод, окисление гипохлоридами, а также использование многоступенчатых установок). В результате улучшается сани-тарное состояние окружающей среды.



Заключение

Целью данной курсовой работы является освоение методики расчета, пути повышения эффективного использования переработки свиней. Была рассмотрена технология переработки пищевых жиров.

В разделе расчет цеха первичной переработки рассматривались следующие подразделы:

1. расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары;

2. расчет и расстановка рабочей силы;

3. расчет и подбор оборудования;

4. расчет площадей проектируемого производства;

5. расчет воды, пара и электроэнергии.

Увеличить выход готовых продуктов можно за счет рационального использования правильно подобранной технологической схемы первичной переработкисвиней.

За последние годы значительно расширился ассортимент продукции, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями. Это продуктивно требованиями рынка - выпускать конкурентоспособные продукты из мяса крупного рогатого скота. Причем, с повышением уровня жизни населения, требования к качеству продуктов растут.

Можно говорить об очевидном моменте анализируемой ситуации, связанном с тем, что воздействие иностранных производителей на отечественный рынок мяса и продукции его переработки ослабевает, а российские производители получают более благоприятную среду, что приводит к росту производства мясной индустрии по России в целом.

туша убой конвейерный нутровука



Список используемой литературы

1. Антипова Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: КолосС, 2003. - 320 с.:

2. Буянов А.С. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

3. Крисанова А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.

4. Кузнецов В.А. и Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. Изд. 2-е, испр. и доп. М., «Колос», 1975. 192 с.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -- М.: Колос, 2000. -367 с.

6. Царегородцева Е.В., Загайнова В.Х. Мясожировое производство и кормопродукты. -- Йошкар-Ола, 2007.-117с.

Размещено на Allbest.ru