Организация производства предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Организация производства предприятия

1.1 Производственная программа предприятия

Расчет пропускной способности зала.

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

Cr - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале представлены в таблице 1.

Таблица 1. -Расчет количества посетителей в зале кафе

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час, Cr	Средний процент загрузки зала, D	Количество потребителей за час, Nr
11-12	1	30	18
12-13	1	40	24
13-14	1	70	42
14-15	1	70	42
15-16	1,5	50	45
16-17	1,5	40	36
17-18	0,5	40	12
18-19	0,5	60	18
19-20	0,5	90	27
20-21	0,5	90	27
21-22	0,5	60	18
22-23	0,5	80	24
23-00	0,5	70	21
Итого	354

11-12 Nr=60*1*30/100=18

17-18 Nr=60*0,5*40/100=12

12-13 Nr=60*1*40/100=24

18-19 Nr=60*0.5*60/100=18

13-14 Nr=60*1*70/100=42

19-20 Nr=60*0.5*90/100=27

14-15 Nr=60*1*70/100=42

20-21 Nr=60*0.5*90/100=27

15-16 Nr=60*1.5*50/100=45

21-22 Nr=60*0.5*60/100=18

16-17 Nr=60*1.5*40/100=36

22-23 Nr=60*0.5*80/100=24

23-00 Nr=60*0.5*70/100=21

Количество посетителей определяется по формуле.

Nдн=?Nr (2)

Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=18+24+42+42+45+36+12+18+27+27+18+24+21=354 (посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/ (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле(3)

11-12 K=18/354=0,050

17-18 K=12/354=0.033

12-13 K=24/354=0.067

18-19 K=18/354=0.050

13-14 К=42/354=0,1186

19-20 K=27/354=0.076

14-15 K=42/354=0.1186

20-21 K=27/354=0.076

15-16 K=45/354=0.127

21-22 K=18/354=0.050

16-17 K=36/354=0.1016

22-23 K=24/354=0.067

23-00 K=21/354=0.059

Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюд, реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m (4)

где m-коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд, реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=354*2, 5=885

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 2).



Таблица 2. Разбивка общего количества блюд

Наименование блюд	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт.	Количество.
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	354	0,1	35,4
Холодные напитки в том числе	354	0,09	31,86
Фруктовая вода	354	0,02	7,08
Минеральная вода	354	0,02	7,08
Хлебобулочные изделия	354	0,75		265,5
Хлеб ржаной	354	0,25		88,5
Хлеб пшеничный	354	0,50		177
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	354	0,85		300,9
Фрукты кг.	354	0,03	10,62
Вино-водочные изделия л.	354	0,05	17,7
Пиво л.	354	0,025	8,85

Определим количество в л.

Горячие напитки 354*0,1=35,4 Фруктовая вода 354*0,02=7,08 Минеральная вода 354*0,02=7,08 Напитки собственного производства 354*0,03=10,62.

Определим количество в шт. Хлеб ржаной 354*0,25=88,5 Хлеб пшеничный 354*0,5=177 Мучные и кондитерские изделия собственного производства 354*0,85=300,9

Определим количество в кг. Фрукты 354*0,03=10,62

Определим количество в л. Вино-водочные изделия 354*0,05=17,7

Пиво 354*0,025=8,85

В таблице 3 приведено плановое меню кафе.

Таблица 3. План-меню Кафе «Молодежное»

№ рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход в г.	Количество в порциях
	Холодные блюда и закуски
	Греческий салат	200	25
100 12	Салат «Каприз» Салат винегрет Салат Цезарь Бутерброды с икрой	150 250 200 47	30 20 30 20
	Первые блюда
232 219	Солянка рыбная Суп лапша грибная Крем-суп из курицы	250 250 300	25 30 27
	Вторые горячие блюда
575 694 682 436 442 701	Ромштекс Жаркое по-домашнему Эскалоп с помидором Пюре картофельное Рис отварной Телятина по - монастырски Яичница глазунья с шампиньонам Омлет с сыром Овощной гарнир	91 325 100 250 150 200/30 100 222 250	30 45 40 90 25 25 40 25 25
	Сладкие блюда
901	Фруктовый салат Мусс апельсиновый	150 250	15 15
	Горячие напитки
628/96 629 640	Чай с сахаром Чай с лимоном Кофе со сливками Кофе «гляссе»	200 200/7 130 150	35 20 50 20
	Холодные напитки
	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» Минеральная вода «Акваминерале» Российское шампанское Вино «Каберне» Водка «Парламент»	200 200 200 0,5 0,75 1,0 0,5	20 20 20 20 6 6 6
	Кондитерские изделия
	Хлеб ржаной	100	174



Таблица 4. - График почасовой реализации блюд для горячего отделения

Наименование блюд	Количество реализуе-мых блюд за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент перерасчета
		0,050	0,067	0,118	0,118	0,127	0,101
		Количество блюд реализуемых за час
Холодные блюда и закуски
Крем-суп из курицы	27	2	2	4	4	4	4
Солянка рыбная	25	2	2	3	3	4	3
Суп-лапша с грибами	30	2	2	4	4	4	4
Ромштекс	30	2	2	4	4	4	4
Жаркое по - домашнему	45	3	4	6	6	6	5
Пюре	90	5	6	11	11	12	9
Рис отварной	25	2	2	3	3	4	3
Телятина по-монастырски	25	2	2	3	3	4	3
Эскалоп с помидором	40	2	3	5	5	6	5
Яичница глазунья с шампиньонами	40	2	3	5	5	6	5
Итальянский омлет с ветчиной	25	4	5	8	8	9	7
Овощной гарнир	25	3	5	8	8	8	7

Производим расчет почасовой реализации блюд для горячего цеха.

Крем - суп из курицы

18-19 27*0,050=2

11-12 27*0,050=2

19-20 27*0,076=3

12-13 27*0,067=2

20-21 27*0,076=3

13-14 27*0,118=4

21-22 27*0,050=2

14-15 27*0,118=4

22-23 27*0,067=2

15-16 27*0,127=4

23-00 27*0,059=2

17-18 27*0,033=1

1.2 Расчет требуемого количества продуктов

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов Q, кг, необходимое для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе. Для расчета используют формулу:

, (2.4)

где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;

n - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой).

Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других специальных документов. На основании выполненных расчетов составляется сводная продуктовая ведомость.

Таблица 5 - Сводная продуктовая ведомость

Продукты	Количество продукта, кг, нетто
Помидоры	4,55
Огурцы	2,2
Перец балгарский	0,47
Салат	1,33
Сыр фета	0,72
Маслины	0,62
Оливковое масло	0,5
Авокадо	1,5
Сельдерей	0,6
Крабовое мясо	0,9
Майонез	0,9
Картофель	39,05
Свекла	0,76
Морковь	1,13
Огурцы соленые	0,76
Капуста квашенная	0,65
Лук репчатый	1,13
Масло растительное	0,55
Икра	0,3
Масло сливочное	2,6
Хлеб	0,6
Стерлядь	1,7
Каперсы	0,125
Том. паста	0,25
Лимон	0,33
Бульон	11,22
Шампиньоны	1,68
Лапша	3
Корень петрушки	0,6
Жир	0,75
Грудка куриная	64,2
Мука пшеничная	0,12
Молоко	63,6
Яйца	11,35
Говядина	3,419
Сухари	0,75
Лавровый лист	0,02
Свинина	5
Рис	0,75
Телятина	0,01
Перец черный	0,05
Чеснок	0,05
Аджика	0,1
Сыр	0,3
Кабачки	7,5
Сахар	2,99
Банан	0,67
Виноград	0,45
Апельсин	0,94
Киви	1,87
Яблоки	0,3
Сливки 10%	2,25
Сироп	0,075
Желатин	1,09
Лимонная к-та	0,015
Мороженое	1
Чай	2,7
Кофе	7

1.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов

1.3.1 Расчет площади складских помещений

Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров, подвесного пути), определению площади занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.[2]

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (S_пр, м²), определяют по формуле:

, (2.5)

где Q_дн - среднедневное количество продукта, кг;

t - срок хранения продуктов, дней;

Н - норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м².

к_т - коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической - 1,2; для бумажной и пластмассовой --1,1; для стеклянной - 1,3...2,0) [2];

По площади, занимаемой продуктами, подбирают складское оборудование, так чтобы суммарная площадь подтоварников и стеллажей была не менее площади занимаемой продуктами, размещенными на них.

Общую площадь помещения S_общ , м², вычисляют по формуле:



S_общ= S_обор/з, (2.6)

где з - коэффициент использования площади помещения

Расчетные площади представлен в таблице 6

Таблица 6. - Расчет площади, занимаемой продуктами

Продукты	Среднедневное кол-во продуктов, кг	Срок хранения дней	Коэффициент, учитывающий массу тары	Масса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м	Площадь, занимаемая продуктами, м2	Вид складского оборудования
1.Охлаждаемая мясо-рыбная камера (мясных, рыбных п/ф)
Говядина	3,419	3	1,1	11,28	100	0,1128	стеллаж
Грудка куриная	64,2	2	1,1	141,4	120	1,177	стеллаж
Телятина	0,01	3	1,1	0,333	100	0,0003	стеллаж
Свинина	5	2	1,1	11	120	0,091	стеллаж
Икра	0,3	4	1,1	1,32	120	0,011	стеллаж
Стерлядь	1,7	2	1,1	3,74	120	0,0311	стеллаж
Крабовое мясо	0,9	4	1,1	3,96	120	0,033	стеллаж
Итого на стеллаже 1,4562
2.Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
Сыр фета	0,72	5	1,1	3,96	120	0,033	стеллаж
Майонез	0,9	0,5	1,1	0,495	120	0,0041	стеллаж
Масло сливочное	2,6	2	1,1	5,72	120	0,047	стеллаж
Жир	0,75	5	1,2	4,5	220	0,020	стеллаж
Молоко	63,6	2	1,1	139,92	100	1,399	стеллаж
Яйца	11,35	5	1,1	62,42	120	0,520	стеллаж
Сыр	6,3	2	1,1	13,86	120	0,115	стеллаж
Сливки	2,25	0,5	1,1	1,2375	120	0,010	стеллаж
Квашеная капуста	0,65	5	1,1	3,575	200	0,017	подтоварник
Итого на стеллаже на подтоварнике	2,1481 0,017
3.Камера для хранения фруктов, зелени, овощей
Зелень	0,6	2	1,1	1,32	100	0,0132	стеллаж
Свекла	0,76	2	1,1	1,672	100	0,0167	подтоварник
Картофель	39,05	10	1,2	468,6	200	2,343	подтоварник
Лук репчатый	1,13	5	1,2	6,78	200	0,0339	подтоварник
Шампиньоны	1,68	2	1,1	3,696	100	0,0369	стеллаж
Огурцы свежие	2,2	2	1,1	4,84	100	0,0484	стеллаж
Помидоры	4,55	2	1,1	10,01	100	0,1001	стеллаж
Салат	1,33	2	1,1	2,926	100	0,0292	стеллаж
Перец болгарский	0,47	2	1,1	1,034	100	0,01034	стеллаж
Авокадо	1,5	2	1,1	3,3	100	0,033	стеллаж
Сельдерей	0,6	2	1,1	1,32	100	0,0132	стеллаж
Морковь	1,13	5	1,2	6,78	200	0,0339	подтоварник
Чеснок	0,05	2	1,1	0,11	100	0,0011	стеллаж
Кабачки	7,5	3	1,2	27	200	0,135	подтоварник
Бананы	0,67	2	1,1	1,474	100	0,0147	стеллаж
Виноград	0,45	2	1,1	0,99	100	0,0099	стеллаж
Киви	1,87	2	1,1	4,114	100	0,041	стеллаж
Яблоки	0,3	2	1,1	0,66	100	0,0066	стеллаж
Лимон	0,33	2	1,1	0,726	100	0,00726	стеллаж
Итого на стеллаже на подтоварнике	0,36396
	2,5625
4.Камера для хранения замороженных продуктов
Говядина	3,419	3	1,1	11,28	100	0,1128	стеллаж
Куриная грудка	64,2	2	1,1	141,4	120	1,775	стеллаж
Телятина	0,01	3	1,1	0,333	100	0,0003	стеллаж
Свинина	5	3	1,1	11	100	1,091	стеллаж
Стерлядь	1,7	2	1,1	3,74	120	0,0311
Мороженое	1	2	1,1	2,2	100	0,022	стеллаж
Итого на стеллажах 3,0322
6.Кладовая сухих продуктов
Мука	0,12	10	1,1	1,32	500	0,0026	стеллаж
Кофе	7	15	1,1	115,5	100	1,155	стеллаж
Крупа рисовая	0,75	10	1,1	8,25	500	0,0165	стеллаж
Масло растительное	0,55	5	1,1	3,025	200	0,0151	стеллаж
Перец	0,05	10	1,1	0,55	100	0,0055	стеллаж
Сахар	2,99	15	1,1	49,33	500	0,0986	стеллаж
Том.паста	0,25	10	1,1	2,75	100	0,0275	стеллаж
Чай	1,7	15	1,1	28,05	100	0,2805	стеллаж
Хлеб	0,6	3	1,1	1,98	100	0,0198	стеллаж
Маслины	0,62	3	1,1	2,04	120	0,0170	стеллаж
Каперсы	0,125	3	1,1	0,4125	120	0,0034	стеллаж
Лапша	3	5	1,1	16,5	100	0,165	стеллаж
Сухари	0,75	10	1,1	8,25	100	0,0825	стеллаж
Лавровый лист	0,02	15	1,1	0,33	100	0,0033	стеллаж
Аджика	0,1	5	1,1	0,55	100	0,0055	стеллаж
Желатин	1,09	3	1,1	3,597	100	0,0359	стеллаж
Лимонная кислота	0,015	15	1,1	0,2475	100	0,0024	стеллаж
Итого на стеллаже	1,9361
7. Кладовая вино-водочных изделий, напитков
Сироп	0,075	10	1,1	0,825	200	0,0041	стеллаж
Вода «акваминерале»	10	10	1,1	110	200	0,55	стеллаж
Sprite	4	10	1,1	44	200	0,22	стеллаж
Coca-cola	4	10	1,1	44	200	0,22	стеллаж
Fanta	4	10	1,1	44	200	0,22	стеллаж
Шампанское	4,5	10	2	90	200	0,45	стеллаж
Водка	3	10	2	60	200	0,3	стеллаж
Вино	6	10	2	120	200	0,6	стеллаж
Итого на стеллажах	2,5641

Таблица 7. - Расчет площади складских помещений

Наименование помещений	Наименование оборудования, тип, марка	Габариты, мм	Количество оборудования	Занимаемая площадь, м2
		1	B	h
Охлаждаемая мясорыбная камера	стеллаж СП-230	670	600	1500	1	0,5
Итого	0,5
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии	стеллаж СЖ-1А	1000	800	2000	1	0,8
	подтоварник ПТ- 1	1500	800	280	3	3,6
Итого	4,4
Охлаждаемая камера фруктов, зелени, напитков	стеллаж СП-230	670	600	1500	2	0,8
	подтоварн. ПТ-1 ПТ-1А	1500 1000	800 800	280 280	1 2	1,2 1,6
Итого	2,8
Камера для хранения замороженных продуктов	стеллаж СПП	1198	630	1750	1	0,75
Итого	0,75
Камера для хранения мучных кондитерских изделий	стеллаж СП-230	670	600	1500	1	0,4
Итого охлаждаемые камеры	8,4
Кладовая сухих продуктов	стеллаж ССП подтов.ПТ-1	1000 1500	500 800	2250 280	1 3	0,5 3,6
Итого	4,1
Кладовая виноводочных изделий	стеллаж ССП	100	500	2250	1	0,5
Итого	0,5
Кладовая инвентаря загрузочная	поСНИП					6 8
Итого	27,0

S_общ=27,0/0,6 = 48 м²

1.3.2 Организация работы склада

Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на предприятиях общественного питания заключается в следующем:

количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение;

поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемые (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятий общественного питания.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Для кафе типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов и гастрономии, фруктов, ягод и напитков, овощей, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары; выделяются также помещение кладовщика, загрузочная площадка и др.

Складские помещения размещаем на первом этаже здания единым блоком. При проектировании предприятия принимаем во внимание, что не допускается соседство охлаждаемых камер с производственными помещениями (особенно горячим цехом), моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре, на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроках и при строго определенных условиях.

При хранении продуктов принимаем во внимание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранятся с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сырье и готовые кулинарные изделия хранятся раздельно.

Характер продвижения продовольственных товаров от поставщиков на предприятия общественного питания определяется спецификой отрасли. При транзитной форме поставки сырья и продовольственных товаров продукция поступает непосредственно от поставщика на предприятия общественного питания, минуя промежуточное снабженческое звено (базы и склады общественного питания). Децентрализованный способ доставки означает, что вывоз товаров обеспечивает предприятие общественного питания .

Организация приемки сырья и продовольственных товаров на предприятиях общественного питания производится по количеству и качеству.

Приемку сырья и товаров осуществляет материально ответственное лицо. При количественной приемке проверяют сохранность тары и правильность маркировки, подсчитывают количество мест поступившего товара, определяют массу брутто и нетто, а при качественной -- соответствие вида и сорта товара данным, указанным в сопроводительном документе, а также требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Оценка качества товаров производится органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху). Если возникают сомнения в доброкачественности товара, то его сразу направляют на исследование в лабораторию.

Результаты приемки сверяют с сопроводительными документами, а в случае обнаружения отклонений составляют акт (специальной комиссией) и предъявляют поставщику.

1.4 Проектирование доготовочного цеха

Доготовочный цех работает с 11-00 - 23-00 часов в одну смену.

Продолжительность работы цеха общая - 12 ч.

Технологический процесс на проектируемом предприятии организован с учетом использования полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности, так, мясо поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов, птица и рыба - целиком потрошенные, разделанные на филе или стейки, овощи -очищенные свежие и замороженные. Это позволяет значительно сократить число технологических операций по первичной обработке сырья и вместо заготовочных цехов проектировать доготовочный, где будут изготавливаться полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, овощей в соответствии с технологией для определенных блюд.

1.4.1 Разработка производственной программы доготовочного цеха

Таблица 8. - Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порции или 1 кг п/ф, кг	Кол-во порций п/ф	Суммарная масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
Грудка куриная	салат,первые блюда	150	140	27	83,1	64,2	ручной (размораж, промыв., зачистка)
Телятина	Телятина по монастырски			40	0,02	0,01	ручной (нарезка, рыхление)
Говядина	Второе блюдо	149	110	30	4,562	3,419	ручной (нарезка, рыхление)
Стерлядь	Первое блюдо	88	47	25	2,02	1,7	ручной (нарезка, рыхление)
Свинина	Второе блюдо	147	145	40	5,8	5	ручной (нарезка, рыхление)
Доработка полуфабрикатов из овощей, плодов, фруктов, ягод для приготовления горячих, холодных и сладких блюд
Картофель	Картофел. пюре, для	281	211	90	52,11	39,05	ручной (очистка…)
Лук репчатый	Для салатов, горячих блюд	70	53	20	1,52	1,13	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Свекла	Салат	48	38	20	0,96	0,76	(очистка,нар
Морковь	Первые блюда,салаты	45	35	20	1,56	1,13	ручной (очистка, промыв.) мех.нарез ка
Помидоры	Для салатов и горячих блюд	110	94	25	5	4,55	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Кабачки	Гарниры	450	302	25	11,25	7,5	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Авокадо, Сельдерей	Салат	75	70	30	2,55	2,1	ручной (очистка, промыв.) мех.нарезка
Фрукты(бананы,яблок,виноград,киви)	Для салата	183	145	15	5,4	4,23	ручной (мойка, очистка)
Огурцы свежие, мытые, зачищенные	Холодные блюда	55	52	25	2,5	2,2	ручной (мойка, зачистка)
Шампиньоны	Салаты, второе блюдо	16,5	15	45	2,06	1,68	ручной (мойка, переборка зачистка)

1.4.2 Разработка схемы технологического процесса

Таблица 9. - Схема технологического процесса доготовочного цеха

Наименование линий, участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок доработки п/ф из мяса птицы	Размораживание, промывание, зачистка, рыхление, измельчение, перемешивание, формование	Ванны моечные, столы производственные, мясо-рыхлитель, мясорубка, фаршемешалка, инвентарь
Участок доработки п/ф из рыбы	Размораживание, промывание, зачистка, порционирование	Ванны моечные, столы производственные, инвентарь
Участок доработки п/ф из овощей	Размораживание, мойка, зачистка, очистка, нарезка	Ванны моечные, столы производственные, овощерезательная машина
Участок обработки ягод, фруктов	Мойка, зачистка, очистка	Ванны моечные, столы производственные
Хранение	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф

1.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

Требуемая производительность определяется по формуле (G_тр):

, (2.7)

где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т - продолжительность работы цеха, ч;

По действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность ее работы (t_факт, ч) по формуле:

, (2.8)

и коэффициент ее использования (з_факт) по формуле:

, (2.9)

Таблица 10.- Подбор механического оборудования

Наименование операций	Количест-во продуктов, кг	Тип, марка принятого оборудова-ния	Производительность, кг/ч (порц/мин)	Фактическое время работы оборудования, ч	Фактический коэффициент использова-ния	Количество ед. оборудова-ния
			Расчетная	принятая
Измельчение (первое, второе, третье)	1178	кухонный процессор Метос ВЦМ 41	196,33	20/40	6,544	0,54	1
Перемешивание	1956		326
Взбивание	1868		311
Нарезка овощей	286.46	Метос РГ350	47,74	20/ 40

С целью максимальной механизации технологического процесса и обеспечения санитарно-гигиенических требований принимаем к установке универсальный кухонный процессор Метос ВЦМ 41с комплектом сменных механизмов, производительностью до 40 кг/ч и мясорыхлитель МРМ-15, производительностью 15 порц/мин, несмотря на низкий коэффициент использования, кухонный процессор и мясорыхлитель устанавливаются на производственные столы, где будет осуществляться приготовление п/ф для тепловой обработки.

1.4.4 Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в цехе требуется установить холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формулам:

Е=?G/г (2.10)

V=?G/pг (2.11)

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

V - требуемый объем шкафа, камеры, м³ ;

G - масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

р - плотность продукта, кг/м

г - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Значение г следует принимать; для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.

Таблица 11. - Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса сменного количества продуктов, кг	Масса продуктов, подлежащих хранению, кг
Говядина	3,4	2,5
Грудка куриная	64,2	34,2
Свинина	5	2,5
Телятина	0,01	0,01
Стерлядь	1,7	1,0
Фрукты	4,23	2,23
Овощи	60,1	30,0
Итого		72,44

Исходя из того, что каждые 20 кг занимают 0,1 м³ объема принимаем к установке холодильник ММЦ 400 Р/Л фирмы Метос, габариты 600*720*1900.

1.4.5 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

, (2.12)

t=K*100, (2.13)



где n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт;

t - норма времени на изготовление, с;

К - коэффициент трудоемкости;

Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 12. - Определение численности производственных работников

Наименование сырья и операций	Единица измерения	Количество продукции, выработанной за смену	Норма выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч, шт/ч	Трудозатраты чел/ч
Свинина	Кг	5	10	0,11
Грудка куриная	Кг	64,2	15	0,145
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) промывание, нарезка, измельчение, формование, перемешивание, взбивание	кг	3,419	125 6 40 10 40 40	0,00656 0,137 0,003125 0,413 0,003125 0,003125
Овощи, фрукты, нарезка	Кг	24,06	20	0,646
Морковь,нарезка	Кг	1,13	10	0,029
Картофель	кг	39,05	20	0,081
Итого				3,577

Общая численность производственных работников, с учетом выходных и праздничных дней составит:

N = 3,6*1,3 = 4,68 = 5 человек

1.4.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Для промывания, размораживания продуктов в цехе необходимы моечные ванны. Для подбора моечных ванн необходимо определить их объем. Требуемый объем моечных ванн (V_B, дм³) определяют по формуле:

, (2.14)

где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

К - коэффициент заполнения ванны, (К=0,85);

ц - оборачиваемость ванны за смену;

ц= Т?60/ф, (2.15)

где ф - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Длина производственных столов (L, м) определяется по формуле:

L=l?N, (2.16)

где l - норма длины стола на 1 работника для выполнения операции, м;

N - количество производственных работников.

Таблица 13. - Расчет и подбор моечных ванн

Операция	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Коэффициент оборачиваемости ванны за смену	Требуемый объем ванны, дм3	Принятая к установке ванна
Мойка кур	64,2	3	12	25,176	СМВСМ стол со встроенной моечной ванной, объемом -50дм3 1шт
Мойка говодины	3,419	3	12	1,340
Промывание свинины	5	3	12	1,960
Итого				28,476
Мойка овощей, фруктов, ягод, грибов	24,06	1,5	16	9,435	СМВСМ стол со встроенной моечной ванной 1шт 1470*840*16 30
Мойка и хранение лука	1,13	2	12	0,443
Мойка моркови	1,13	2	12	0,443
Итого				10,321

Таблица 14. - Расчет и подбор производственных столов

Операция	Кол-во работников, чел	Норма длины стола, м	Общая длина стола, м	Марка принятого стола, габариты
Зачистка , измельчение куриных грудок	0,279	1,25	0,349	СМВСМ стол со встроенной моечной ванной
Зачистка,измельчение, формование свинины	0,145	1	0,145
Итого:			0,494
Говядина нарезка, измельчение, формование	0,137 0,003 0,413	1,25 1 1	0,171 0,003 0,413	СМВСМ стол со встроенной моечной ванной
Итого:			0,587
Переборка и зачистка овощей и фруктов	0,405 0,646	1,25 1	0,51 0,646	СМВСМ стол со встроенной моечной ванной
Итого:			1,156

Для перемещения сырья и полуфабрикатов по цеху принимаем к установке стеллаж производственный передвижной СП-125.

1.4.7 Определение площади цеха

Таблица15.- Определение площади занятой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			l	b
Раковина для рук	РП	1	500	500	0,25
Стол производственный	СММСМ	1	1470	840	1,2348
Холодильник	ММЦ 400 Р/Л	1	600	720	0,432
Холодильный стол	РНМ 3/1L-3	1	1834	700	1,2838
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	2	1470	840	2,4696
Стеллаж передвижной	СП-125	1	680	400	0,272
Итого					5,9422

S_общ=5,94/0,5=11,8 м²

1.4.8 Организация работы цеха

Доготовочный цех организуется на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

В цехе организуются отделочные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Из оборудования в доготовочном цехе устанавливают универсальный привод с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные.

Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясорыбном цехе.

В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться мясорубки.

В цехе выполняют работу повара третьего, четвертого и пятого разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

1.5 Проектирование горячего отделения

Производственная программа горячего отделения составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает бульоны, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, а также готовые кулинарные изделия для прикрепленной сети, реализуемые в течение суток. Кроме того, в горячем отделении осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.



1.5.1 Производственная программа отделения

Таблица 16. - Производственная программа горячего отделения

№ блюда по сборнику рец	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (изделий), шт (кг) за день
	Крем-суп из курицы	300	27
	Суп- лапща грибная	250	30
	Рыбная солянка	250	25
	Ромштекс	91	30
	Эскалоп	100	40
	Пюре картофельное	150	90
	Рис отварной	200	25
	Жаркое по-домашнему	325	45
	Кофе со сливками	130	50
	Чай с сахаром	200/15/7	35
	Чай с лимоном	150/50/15	20
	Телятина по - монастырски	200	40
	Яичница с шампиньонами	100	25
	Итальянский омлет	222	25
	Овощной гарнир	250	25

1.5.2 Режим работы отделения

Отделение начинает работу в 9-00часов и заканчивает в 23-00часов. Общая продолжительность работы отделения - 14часов

Таблица 17. - Режим работы горячего отделения

Место реализации продукции горячего отделения	Часы реализации	Часы работы горячего отделения	Общая продолжительность работы отделения	Примечания
Бар	15-24	11-24	9	с одним выходным днем
Для всего предприятия	11-24	11-23	12



1.5.3 Технологические линии производства продукции горячего отделения

Таблица 18. - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем отделения

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Суповое отделение
Приготовление бульонов	Варка бульонов	Пищеварочные котлы
	Процеживание бульонов	Сетка-вкладыш
	Пассерование овощей	Плиты, сковороды
	Осветление бульонов	Плиты, сетка-вкладыш
	Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Плиты, сковороды, пароконвектомат
Приготовление вторых блюд	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание	Котлы пищеварочные, конвектомат, плиты, электросковорода
	Приготовление пюре	Миксер
	Промывание гарниров	Моечные ванны
	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Холодильный шкаф
	Подготовительные операции	Производственные столы
	Приготовление кофе	Кофеварка
	Приготовление чая	Электрокипятильник

1.5.4 Подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд по количеству порций, приготовляемых за максимальный час загрузки зала.

Расчет объема котлов для варки бульона прозрачного:

(2.17)

где Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W - норма воды на один кг основного продукта, дм³.

Таблица 19. - Расчет объема котла для варки бульона

Наименование бульона	Количество бульона, л	Количество основного продукта, кг	Количество овощей, кг	Норма воды на 1 кг основного продукта, л	Объем котла
					Расчетный, л	Принятый, л
Куриный прозрачный	15,6	2,793	0,359	7,3	6,941	10

Принимаем к установке котел пищеварочный настольный (суповарка) объемом 10 л.

Бульон готовится с 9-00 до начала работы зала, затем в том же котле готовят бульон прозрачный для реализации к каждому часу.

Расчет объема котлов для варки напитков:

(2.18)

где n - количество порций супа, соуса и продуктов, реализуемых за расчетный период;

V₁ - норма супа (соуса) на одну порцию, дм³

Таблица 20. - Расчет объема котлов для варки напитков

Наименование напитков	Объем одной порции, л	Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л.	Наименование принятого оборудования
Кофе со сливками	0,130	50	6,5	Кофемашина 171АТ
Кофе гляссе	0,150	20	3
Чай с сахаром	0,200	35	7	Аппарат MELITA CUP
Чай с лимоном	0,200	20	4

Принимаем к установке следующее оборудование настольного исполнения: кофеварка 171 AT производитель MELITA, Германия, производительность 14 чашек в минуту, снабжена двумя термосами с накачкой. Можно кофе подавать в термосе посетителям. Габариты 210*400*642 мм, мощность 1,88 кВт.

Для приготовления шоколада принимаем настольный аппарат MELITA CUP со встроенным диспенсором шоколада и молока, производительностью до 180 чашек в час. Аппарат снабжен кофемолкой; а также позволяет получить еще 7 напитков и кипяток для чая. Габариты 420*400*642, мощность 3,47 кВт.

Расчет объема котлов для варки картофельного пюре.

(2.19)

(2.20)

Принимаем наплитную кастрюлю объемом 4 литра.

Для приготовления картофельного пюре необходимо протирочное оборудование.

Таблица 21. - Расчет протирочной машины

Наименование операций	Количество продуктов, порц.	Тип, марка принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Фактическое время работы машины ч.	Фактический коэф-т использования	Кол-во единиц оборудования
			расчетная	принятая
Протирание картофеля	39,05	Машина протирочная МПР-350М-01	0,28	10	0,21	0,02	1

Принимаем машину протирочная МПР 350Н-0,1 габариты: 600х340х650 мм, 600кг/ч, 1,0 кВт, 380 Вт, масса 28 кг.

Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов.

V_к=V_прод+V_в (2.21)

где V_прод - объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в - объем воды для варки, дм³;

Таблица 22. - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд за расчетный период, шт.	Вид на-плитной посуды	Вме-стимость посуды, дм3	Количест-во посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Расчетная площадь поверхности плиты, м
Крем суп курицы	27	кастрюля	4	1	0.0327	15	0,0082
Картофельное пюре	90	кастрюля	4	1	0,0327	30	0,017
Отварной рис	25	кастрюля	4	1	0,0327	40	0,022
Итого							0,0319

S_общ=1,3*0,0319=0,042 м²

В виду небольшой общей площади жарочной поверхности плиты, подбираем плиту электрическую АЕМ-500, производитель Германия. Площадь жарочной поверхности - 0,3 м², габариты: 700*706*850, 4 зоны нагрева.

Для приготовления блюд на пару применяются пароконвектоматы. Они используются для одновременного приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей и др. Поэтому для приготовления палтуса гриль, , телятины по монастырски, капусты цветной запеченной принимаем пароконвектомат RATIONAL CPC-61, габариты: 902*773*832.

В соответствии с нормами оснащения оборудованием принимаем к установке фритюрницу электрическую настольную SF88M с двумя емкостями объемом по 8 л., габариты: 520*430*290.

1.5.5 Расчет холодильного оборудования

Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют из условий одновременного хранения в нем четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов по формуле:

, (2.23)

где Q_п/ф - масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары.

Таблица 23. - Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа

	Количество продуктов за день, кг	Количество продуктов, подлежащих хранению за Ѕ смены, кг
Масло сливочное	2,6	1,6
Сливки 10 %	2,25	1,25
Молоко	63,6	30
Сыр фета	0,72	0,30
Говядина	3,419	1,419
Свинина	5	2,5
Телятина	0,01	0,01
Огурцы соленые	0,76	0,36
Яйца	11,35	5,35
Сыр	0,3	0,3
Капуста квашенная	0,65	0,30
Крабовое мясо	0,9	0,4
Майонез	0,9	0,4
Жир	0,75	0,35
Итого		44,539

Исходя из того, что каждый 0,1 м³ обьема оборудования соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов, определяется объем холодильника, вмещающего 52,164 кг продуктов.

44,539*0,1/20=0,222 м³



Подбираем шкаф холодильный Бирюса-290, с охлаждаемым объемом 0,29 м³. Габариты 680*600*1450.

1.5.6 Расчет численности производственных работников

Расчет производится по формулам 2.12 и 2.13.

Таблица 24. - Определение численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во продуктов за день, кг (порций)	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты
Солянка рыбная	25	1,7	0,0863
Лапша грибная	30	1,5	0,091
Рис отварной	25	0,6	0,0304
Картофельное пюре	90	1,2	0,219
Крем-суп из курицы	27	2	0,1096
Яичница с грибами	25	0,7	0,0355
Итальянский омлет с ветчиной	25	0,4	0,0203
Жаркое по-домашнему	45	0,3	0,0274
Ромштекс	30	0,8	0,0487
Эскалоп	40	0,7	0,0568
Телятина по-манастырски	40	0,5	0,0406
Овощной гарнир	25	2,0	0,0812
Чай с лимоном	20	0,2	0,0081
Чай с сахаром	35	0,1	0,0071
Кофе со сливками	50	0,1	0,0101
Гляссе	25	0,2	0,0101
Итого			2,531

1.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Принимаем столы производственные:

стол со встроенной моечной ванной для промывки гарниров BG3/13, производитель Metaltecnica, Италия. Габариты: 1300*700*850;

стол производственный ТСР1/12А, производитель Metaltecnica, Италия-2шт. Габариты: 1200*600*850.

Для установки малогабаритного оборудования принимаем столы-вставки нейтральные, производитель Berto's Италия:

для установки кофемашин-N7Т4М-2шт., габариты: 400*700*900;

для установки суповарки-N7Т4М-1шт.;

для установки механического оборудования-N7Т4М-1шт.;

для гриль-сковороды и фритюрницы-N7-8М+2Р,габариты: 800*700*900

Для размещения специй и сухих продуктов принимаем полку навесную АТЕСИ ППК-600 с одной промежуточной полкой, габариты: 600*400*600.

Для внутрицехового перемещения полуфабрикатов и сырья принимаем стеллаж передвижной С1204, габариты 1200*400*1800.

1.5.8 Определение площади отделения

Общая площадь цеха определяется по формуле:

, (2.24)

где S_обор - суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования;

з - коэффициент использования площади помещения, з = 0,3.

Таблица 25. - Определение площади, занятой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, штук	Габаритные размеры, мм.	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь занимаемая оборудованием, м2
Раковина для рук	PTS1	1	500*500*900	0,25	0,25
Вставка нейтральная	N7T4M	4	400*700*900	0,28	1,12
Вставка нейтральная	N7-8M+2P	2	800*700*900	0,56	1,12
Стол со встроенной моечной ванной	BG3/13	1	1300*700*850	0,91	0,91
Стол рабочий	ТСР1/12А	2	1200*600*850	0,72	1,44
Стеллаж передвижной	С1204	1	1200*400*1800	0,48	0,48
Шкаф холодильный	Бирюса-290	1	680*600*1450	0,408	0,408
Плита электрическая	АЕМ-500	1	700*706*850	0,346	0,346
Пароконвек-томат	RATIONAL СРС61	1	902*773*832	0,697	0,697
Итого					6,771

S_общ=6,771/0,3=22,49

1.5.9 Организация работы горячего отделения

Горячие отделение организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий отдел является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Горячий отдел занимает на предприятии центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. В горячем отделе выделяется два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров в два раза меньше. В горячем цехе соблюдаются оптимальные условия микроклимата для обеспечения условий работы поваров. Температура не превышает 23⁰С, относительная влажность 60-70%. Режим работы цеха зависит от режима работы кафе форм отпуска готовой продукции. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Применяется и механическое оборудование - это протирочные машины для приготовления картофельного пюре.

1.6 Проектирование холодного отделения

1.6.1 Разработка программы холодного отделения

Таблица 26. - Производственная программа холодного отделения

№ рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции, г	Количество блюд, п/ф
	Бутерброды с икрой	47	20
	Греческий салат	200	25
	Салат «Каприз»	150	30
	Салат «Цезарь»	200	30
	Винегрет	250	20
	Фруктовый салат	150	15
	Мусс апельсиновый	250	15
	Хлеб	100	174

Таблица 27. - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе

Технологические линии, участки и отделения	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок приготовления бутербродов и холодных блюд	нарезка хлеба, нарезка гастрономии,	слайсер, стол производственный, инвентарь, хлеборезка
	порционирование	весы
Участок приготовления салатов	нарезка мясных продуктов, вареных овощей,	слайсер, овощерезка, инвентарь,
	порционирование	весы
Линия приготовления сладких блюд с участком для приготовления желированных блюд	подготовка компонентов,	стол со встроенной моечной ванной,
	нарезка продуктов,	столы производственные, инвентарь,
	протирание,	протирочная машина
	порционирование,	весы,
	Взбивание	блендер
Участок приготовления холодных напитков и коктейлей	отжим сока,	соковыжималка,
	взбивание, перемешивание,	блендер,
	Порционирование	мерные стаканы, столы производственные, инвентарь,
	кратковременное хранение продуктов	холодильный шкаф

Время работы цеха-12часов

1.6.2 Подбор механического оборудования

Таблица 28. - Расчет механического оборудования

Наименование продуктов	Количество продуктов	Тип, марка принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Фактическое время работы машины ч.	Фактический коэффициент использования	Кол-во единиц оборудования
			расчетная	принятая
Птица	13,93	Слайсер Sirman ES220	2,14	70	0,199	0,02	1
Овощи вареные для салата	8,65	Кухонный процессор R302 plus	2,47	60	0,164	0,013	1
Фрукты	4,23		0,18 (2,65)
Хлеб	18 кг (20 бух.)	Хлеборезка АХМ--ЗООТ	3,076	77 (85 бух/ч)	0,234	0,02	1

Несмотря на низкий коэффициент использования, принимаем к установке настольное малогабаритное оборудование:

слайсер Sirman ES220, габариты 265*415*342;

кухонный прцессор Robot Coupe R302 plus, мощностью 0,7кВт, производитель Франция, габариты 320*320*740;

хлеборезка АХМ-300Т, производитель Hraninvest, Болгария, габариты 1050*586*536. меню ассортимент доготовочный горячий

Для приготовления коктейлей принимаем комбайн барный GR2015, производитель Sirman, Италия. Габариты 530*250*540. Комплектуется блен-дером, соковыжималкой, миксером, льдокрошителем.

1.6.3 Подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование используется для приготовления сладких блюд (охлаждение) и для кратковременного хранения полуфабрикатов и сырья. Расчет представлен в таблице

Таблица 29. - Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса сменного количества сырья и п/ф, кг	Масса сырья и п/ф, подлежащих хранению, кг
Масло сливочное	2,6	1,3
Икра зернистая	0,3	0,3
Сельдерей	0,6	0,3
Авокадо	1,5	0,5
Лук	1,13	0,13
Свекла	0,76	0,36
Сыр Фета	0,72	0,72
Сыр	0,3	0,3
Картофель	39,05	19,05
Морковь	1,13	1,0
Капуста квашенная	0,65	0,30
Помидоры свежие	4,55	2,55
Огурцы свежие	2,2	1,2
Майонез	0,9	0,3
Шампиньоны	1,68	0,68
Огурцы соленые	0,76	0,36
Каперсы	0,125	0,125
Фрукты	4,23	2,23
Маслины	0,6	0,6
Грудка	64,2	34,2
Итого		66,5

66,5 кг = 0,223 м³

Для хранения продуктов принимаем холодильный шкаф Бирюса-290, объемом 0,29 м³, габариты: 680*600*1450 мм

1.6.4 Расчет численности производственных работников

Расчет производится по коэффициенту трудоемкости блюд

Таблица 30. - Определение численности производственных работников

Наименование блюд	Кол-во продуктов за день, кг (порций)	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты
Салат цезарь	30	1,1	0,0670
Салат греческий	25	1,0	0,0507
Салат каприз	30	1,5	0,0913
Винегрет	20	1,1	0,0446
Бутерброды с икрой	20	0,3	0,0121
Фруктовый салат	15	0,3	0,0091
Мусс апельсиновый	15	0,7	0,0091
Итого			0,2839

N=0,2839=2 человека

График работы ступенчатый: первый человек работает с 10-00 до 18-00, второй человек работает с 15-00 до 23-00.

1.6.5 Расчет вспомогательного оборудования

В цехе работают два повара. Рассчитываем общую длину производственных столов. Норма длины стола на одного работника - 1,5м.

L=2*1,5=3m

Принимаем к установке 2 стола производственных с моечной ванной BG-3/13 для приготовления салатов и сладких блюд, производитель Metaltec-nica, Италия. Габариты 1300*700*850.

Для приготовления бутербродов принимаем стол производственный TCR1/12A, производитель Metaltecnica, Италия. Габариты: 1200*600*850.

Для приготовления сладких желированных блюд принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом РНМ 2/1L-3, производитель LTH, Словения. Объем-270л., мощность-0,275кВт, габариты 1356*700*850.

Для внутрицехового перемещения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции принимаем стеллаж передвижной СП 1204, габариты: 1200*400*1800.

1.6.6 Расчет площади отделения

Общую площадь цеха определяют по формуле 2.24. Коэффициент использования площади принимают равным 0,4.

Таблица 31. - Определение площади занятой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество штук	Габаритные размеры, мм.	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь занимаемая оборудованием, м2
Шкаф холодильный	Бирюса-290	1	680*600*1450	0,408	0,408
Стол охлаждаемый	РНМ 2/1L-3	1	1356*700*850.	0,949	0,949
Стол производственный с моечной ванной	BG-3|13	2	1300*700*850.	0,91	1,820
Стол производственный	TCR1/12 А	1	1200*600*850.	1,8	1,8
Стеллаж передвижной	СП 1204	1	1200*400*1800	0,48	0,48
Раковина производственная	PTS-1	1	500*500*900	0,25	0,25
Итого					4,797

S_общ=4,797/0,4=12 м²

1.6.7 Организация работы холодного отделения

Холодные отделения предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного отделения входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда.

Холодный отдел имеет удобную связь с горячим отделением, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Так как продукция отделения после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а повара соблюдают правила личной гигиены. Холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое реализуется в короткий срок. В отделении предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном отделении изготовляется продукция из продуктов прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Выделяются также участки для приготовления холодных сладких и желированных блюд. В холодном отделении используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами для нарезки овощей, выжимания сока из фруктов, ягод. Используются средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических продуктов. В холодном цехе установлены столы производственные, столы производственные со встроенными моечными ваннами. В холодном отделении используют различный инвентарь.



Библиографические источники

1. Мильнер Б.З. Теория организаций. - М.: ИНФРА-М, 2000

2. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. - М.: Экономика, 1990. -27

3. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с