Технологии хлебопекарного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Тарное и бестарное хранение муки

хлебопекарный бестарный тесто закваска

Любое хлебопекарное производство требует большого количества муки различных сортов. Как правило, возникает необходимость в организации хранения муки. Можно выделить следующие варианты хранения муки: тарное и бестарное.

При тарном хранении муку, расфасованную в мешки, размещают на специальных деревянных подставках на высоте 10-15 см в несколько слоев. Данный способ не отличается экономичностью, так как для погрузки-разгрузки мешков необходимо большое количество рабочих. Мука в мешках чаще подвергается заражением вредителями, загрязняется не только пылью, но и частичками мешковины, на которую также приходится тратиться.

Бестарное хранение муки отличается тем, что мука храниться не в мешках, а в специальных силосах (для каждого сорта муки свой силос). За счет того, что выгрузка муки производится непосредственно в силос и подача на производство осуществляться с помощью специального оборудования, улучшается санитарное состояние склада. Бестарное хранение муки является более экономичным способом хранения муки.

2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки. Разводочный и производственный цикл

На жидкой закваске без заварки можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69--75 %, кислотностью 9 -- 13 град (в зависимости от сорта муки) при подъёмной силе «по шарику» до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25--35 % муки от общей массы её в тесте с последующим его брожением до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor „Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L Brevis-1, L. fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).

В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50 % от общего её количества) с температурой 28-30 0С и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле. Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2-х косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28--30 0С. По достижении кислотности 7--10 град (обычно через 8-10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3-5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9-12 град добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3-5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9--13 град (в зависимости от сорта и качества муки).

3. Процессы тепло- и влагопереноса, происходящие при охлаждении хлеба

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.

Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Основные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следующем:

- Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.

- Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть, как в случае с булочками, испеченными на быстро тающем маргарине.

- Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье, некоторые булочки и пирожные. Это делает продукт хрустящим.

- В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда "резиновым".

- Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается , а структура его уплотняется, лучше его не резать, чтобы он не помялся.

- Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул, называемое ретроградацией, продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба. Черствый хлеб имеет твердую, сухую, крошащуюся структуру.

- Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.

Размещено на Allbest.ru