Значение соусов в питании человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение соус химический технологический

Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных 'изобретений' не гнушались выступать представители титулованной знати. Создание одного из основных соусов 'бешамель' молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса 'Субиз', был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715--1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона.

В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, -- оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте -- майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия 'соус' и 'французская кухня' оказались тесно связанными, практически неразделимыми.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов.

Цель работы - раскрыть технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы:

- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

Для поставленной цели необходимо:

- Раскрыть значение сложных горячих соусов.

-Дать товароведную характеристику основного сырья .

- Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

- Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

- Определить органолептические показатели основного сырья.

-Разработать нормативно - технологическую документацию.



1. Теоретическая часть

1.1 Значение соусов в питании человека

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались «муковники». В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый ). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал.

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. В кулинарной практике чаще всего приходиться иметь дело с карамелизацией сахарозы. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт , поэтому при запекании вкус меняется на более сладкий.

1.2 Товароведная характеристика сырья используемая при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Томатная паста- содержит сахара -- 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи. Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 57172 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения - 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).

Кинза -содержит белки - 3 г, жиры - 0 г, углеводы - 54,5 г. Внешний вид : нет наличие вредителей а так же загнивших и заплесневевших листьев и корешков. Упаковывают в фасовочный пакет.

Аджика- кавказская острая приправа в виде пастообразной массы из красного перца c солью, чесноком, пряных трав. Качество определяется отсутствие неприятного запаха. Упаковывают в банки по 100, 150, 50 г.

Уксус -слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой уксусной кислоты.

Вкус его кислый, запах -- характерный, без посторонних привкусов и запахов. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0--20 °С.

Черный перец- это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина -- от 5 до 9%. Хранят в сухом темном месте.

Сахар- это белый кристаллический порошок , который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника, растворяется в воде , не имеет запаха и посторонних привкусов. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Хранят в сухих помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Острый перец «Чили»- обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Красный перец содержит большое количество витаминов С и А, является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6, богат также калием, магнием и железом. Качество определяется строгим гигиеническим и санитарным контролем. Товар упаковывают в герметичный пакет массой 1 кг.

Слива- имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка , витамины В В2, РР; С. Допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не прозревшие. Размер плодов не нормируется. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1?Си относительной влажности воздуха 90--95%.

Сливочное масло- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока, воды. В 100г содержатся 16,5 мл воды, 3 мл холина.25 мл витамина Е,0,03 мг витамина В12,0,02мг витамина А, 187мг натрия,1 мг магния,11мг кальция. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Хранят при температуре 2-4? С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.

Яичные желтки- высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам , улучшают вкус изделия, придают им пористость. Свежесть определяют при помощи овоскопа или поваренной соли. Хранить при температуре не выше 20 °С - не более 6 месяцев

Лимонный сок- получаемая из углеводсодержащего сырья в результате микробиологического синтеза. Вкус- кислый, запах -- характерный. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0--20 °С.

Чеснок - содержит эфирное масло сложного состава, свойствен главным образом его составной части - диаллилдисульфиду. Найден также аллиин и аллицин - маслянистая жидкость. В чесноке обнаружены белки, жиры, аскорбиновая кислота, витамины(А, группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны, полисахариды, клетчатка и другие вещества. Требование к качеству по ГОСТ 27569-87: внешний вид- луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые без повреждении, без постороннего запаха и привкуса. Температура при теплом хранении должна 18-25?С ,влажность 50-60%. Тара для хранения должна быть чистой, без комочков земли и без признаков плесени, слоем 15-20см.

Соль -пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачке с внутренним пакетом и в пачки из картона - два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета - один год.

1.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Он размещен в наземном этаже здания. Цех расположен на одном уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, связь с моечной кухонной посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

1.4 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих соусов

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Полуфабрикаты направляют в горячий цех из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5м2 на одного работающего. Высота помещений не менее 3-3,3м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требования. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

1.5 Ассортимент, технология приготовления, оформление и декорирование сложных горячих соусов для птицы

«Китайский сливовый соус с имбирем и чесноком».

Ингредиенты: 200г сливы,15г чеснока.60г красного лука,15г имбиря,30мл соевого соуса,5г перца « Чили».

Разрезать сливы пополам, удалив косточку. Измельчить лук ,чеснок, имбирь. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Прогреть 20 мин на среднем огне периодически помешивая. Все измельчить блендером , при необходимости разбавить водой.

«Баже ореховый к птице».

Ингредиенты: 200г грецких орехов,20г чеснока,250г воды,50г лимона,2-3г соли.

Мелко измельчаем орехи, добавляем соль, раздавленный чеснок, воду. Взбить все в блендере на средней скорости, добавить выжатый лимон.

«Острый томатно-сливочный соус».

Ингредиенты:100г томатов,100г сметаны,100г майонеза,15 г аджики,30г укропа.

Подготовленные томаты, режем мелкими кубиками. Добавляем сметану, майонез, аджику ,укроп ,все перемешиваем.

1.6 Требование к качеству готовой продукции при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода.

Оценка 5 баллов соответствует соусам недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует соусам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус недостаточно соленый вкус.

Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят слабый или чрезмерный запах специй.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов.



2. Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт на сложную кулинарную продукцию к сложным горячим соусам для птицы

Технологическая карта 1 Наименование соуса: «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Томатная паста Куриный бульон Кинза Чеснок Аджика Уксус Соль Черный перец Соль Хнели-сунели	200 300 5 10 15 10 5 3 3 10	195 250 3 8 10 8 5 2 3 8

Выход соуса: 490г.

Описание технологического процесса: Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

Органолептические показатели качества:

Вкус и запах: готового продукта.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации: 1 - 2 часа.

Технологическая карта № 2

Наименование соуса: «Ткемали».

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мята Кинза Кориандр Острый перец Слива Чеснок Соль	25 5 35 5 800 20 30	20 5 30 5 750 15 25

Выход соуса: 850г

Описание технологического процесса: Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

Органолептические показатели:

Консистенция: однородна.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 - 5 часов.

Технологическая карта № 3

Наименование соуса «Голландский».

Наименование продуктов	Масса брутто(г)	Масса нетто ( г)
Сливочное масло Яичные желтки Сухое белое вино Сахар Лимонный сок	125 160 30 5 5	120 155 25 4 4

Выход соуса : 300г.

Описание технологического процесса: На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

Органолептические показатели качества:

Консистенция : однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Сроки реализации : 4 - 5 часов.

2.2 Разработка технико - технологических карт на сложную кулинарную продукцию сложным горячим соусам для птицы

Технико - технологическая карта № 1

Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:

Томат-паста ГОСТ Р 54678-2011

Куриный бульон -

Кинза ГОСТ 29055-91

Аджика -

Уксус ГОСТ Р 52101-2003

Черный перец ГОСТ 29055-91

Хнели-сунели -

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Томатная паста Куриный бульон Кинза Чеснок Аджика Уксус Соль Черный перец Соль Хнели-сунели	200 300 5 10 15 10 5 3 3 10	195 250 3 8 10 8 5 2 3 8

Выход соуса : 490г.

4 .Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели , перец, аджику ,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи соуса 70? С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта№2

Наименование соуса«Ткемали».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус

«Ткемали».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:

Кинза ГОСТ 29055-91

Мята ГОСТ 23768-94

Кориандр ГОСТ 29055-91

Перец острый -

Слива ГОСТ 21920-76

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура « Ткемали».

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мята Кинза Кориандр Острый перец Слива Чеснок Соль	25 5 35 5 800 20 30	20 5 30 5 750 15 25

Выход порции : 850г .

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр ,измельченный чеснок ,острый перец.

5.Оформление, подача и реализация и хранение.

Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи блюда 75?С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта № 3.

Наименование соуса «Голландский ».

1.Область применения.

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:

Сливочное масло ГОСТ 52969-2008

Яичные желтки ГОСТ 1500-78

Молотый перец ГОСТ 29055-91

Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Черный перец ГОСТ 21314-75

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса : «Голландский» соответствует требованиям нормативной документации , сертификатами и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура соуса: «Голландский».

Наименование продуктов	Масса брутто(г)	Масса нетто ( г)
Сливочное масло Яичные желтки Сухое белое вино Сахар Лимонный сок	125 160 30 5 5	120 155 25 4 4

Выход соуса: 300г.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль ,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.

5.Оформление, подача и реализации и хранение.

Подавать в соуснике.

5.2 Подают при температуре 70? С.

5.3 Срок реализации - 2 часа.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

2.3 Разработка технологических схем на сложным горячим соусам для птицы

Технологическая схема 1. Наименование соуса «Ткемали»

Технологическая схема 2 Наименование соуса: «Голландский»

2.4 Разработка технологических инструкций по эксплуатации инновационного теплового оборудования при приготовлении на сложные горячие соуса для птицы

Основа успешной коммерческой деятельности предприятия - это использование передовых высокопроизводительных технологий для качественной обработки продуктов. Каждый руководитель стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюд происходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, и приводил к неизменному результату. Для современной кухни характерна быстрая тепловая обработка продуктов. Такую обработку могут обеспечить инновационное оборудование - индукционная плита.

Индукционная обработка пищи основывается не на передаче энергии от теплового источника, а на создании переменным магнитным полем наведенного тока в металлической посуде в которой готовилась пища . Передача энергии происходит непосредственно в месте с соприкосновением посуды с плитой из стеклокерамики. Остальная поверхность плиты остается холодной. Плиты оснащены электронным устройством регулировки температуры.

Достоинства:

- Сокращение расхода электроэнергии на 40-60%.

-Расход электроэнергии пропорционален размеру посуды.

-Отсутствие рассеяние тепла: плита отключается, как только посуда снимается.

-Более комфорные условия труда: рабочее место не столь жаркое.

Недостатки:

- Длительное прибывание в зоне вихревых потоков может иметь нежелательное последствия для здоровья человека.

-Высокая пиковая потребляемая мощность, большая нагрузка на провода.

Возможным недостатком является воздействие электромагнитного излучения печи на приборы.

Требования к посуде:

- Термостекло.

- Нельзя использовать аллюминевую посуду.

Технологическая инструкция по эксплуатации теплового оборудования:

1. Размещение и подключение технологического оборудования

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы а также ремонт технологического оборудования должны осуществляться только специалистами, имеющими удостоверения на право производства этих работ.

После доставки технологического оборудования технолог обязан проконтролировать его расстановку в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения к инженерным коммуникациям.

На этапе размещения технологического оборудования необходимо

обеспечить:

-Свободный доступ к нему.

- Удобство эксплуатации и поточности технологического процесса.

В процессе монтажа и пусконаладочных работ выполняются следующие операции:

- Распаковка и осмотр оборудования с составлением акта распаковки.

- Расконсервация оборудования.

- Сборка, установка и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;

испытание и регулировка оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования.

- Оформление акта ввода в эксплуатацию.

2.Техническое обслуживание теплового оборудования .

В перечень работ входят:

- Внешний осмотр на соответствие правилам техники безопасности.

- Осмотр электроаппаратуры, приборов автоматики и затяжка электроконтактных соединений.

- Проверка: надежности крепления и отсутствия механических повреждений

защитного заземления .

- Исправности кожухов, ручек, ограждений.

- Состояния резиновых и других уплотнений.

- Работы оборудования в рабочем режиме в соответствии с заводскими инструкциями.

3. Работы, выполняемые по мере необходимости:

- Регулировка тепловой защиты.

- Зачистка электроконтактных соединений.

- Замена вышедших из строя сигнальных ламп.

- Проведение дополнительного инструктажа работников общественного питания при нарушении ими правил эксплуатации оборудования.



Заключение

За последние десятилетия в связи со стремительным ростом населения на нашей планете обостряется проблема обеспечения продовольствием все возрастающего количества людей, поэтому не стоит забывать о морепродуктах. Традиционные источники продовольственного обеспечения явно недостаточны, поэтому все большее значение приобретает Мировой океан, его биологические ресурсы.

В нашей стране океанический и морской рыболовный промысел -- важная часть экономики, серьезное подспорье в обеспечении народа дарами морей и океанов, или же морепродуктами.

Морепродукты превосходят белки мяса и наземных растений по усвояемости организмом. Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт.

Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов.

В заключении хотелось бы сказать, что морепродукты занимают большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира.

В последние годы увеличилась добыча беспозвоночных и водорослей, они обладают высокой питательной ценностью и лечебными свойствами. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное воздействие при атеросклерозе, повышает тонус организма.



Список использованных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пиши: учебно-методическое пособие / В.И.Богушева. - Изд. 3-е - Ростов н /Д: Феникс, 2012. - 374.

2. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.-416с.:ил.

3. Парфентьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий : учебник - 5-е изд., стер. - М.: «Академия», 2010. - 208 с. 2.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (12-е испр.доп.) - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

5.Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары: учеб. пособие для студ. Учреждений сред.проф. образования /- М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 320 с.

Периодические издания:

Журналы : «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание»,«Питание и общество», «Стандарты и качество» ,«Ресторанный бизнес», «Гастроном»



Приложение А

Схема расположения горячего цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60, 2-котёл варочный КНЭ-100, 3-кипятильник КНЭ-100, 4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш , 5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1 , 6-фритюрница РЭ -20-0,1 ,7- раковина для мойки рук с электрополотенцем , 9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П- II - I ,10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1, 11-производственная ванна ,12-стол производственный , 13-передвижной стеллаж , 14-холодильный шкаф ШХ-0,8 ,15-линия раздаточная ЛКНО-1.

Размещено на Allbest.ru