Технологічне обладнання закладів ресторанного господарства

Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ з жарочною шафою і бортами. Плита складається з жарильної поверхні, що включає чотири прямокутні конфорки (блок конфорок), і жарочної шафи, що обігрівається зверху і знизу тенами. Бічні борти служать для переміщення наплитной посуду. Поверхня для смаження і шафа змонтовані на рамі, розташованої на чотирьох регульованих за висотою ніжках. Поверхня для смаження підйомна, що необхідно для забезпечення доступу до клем конфорок та пакетних перемикачів. Під жарильної поверхнею розташований піддон для збору пролитої рідини. Шафа плити є духовці з природною циркуляцією теплоносія (повітря), що обігрівається шістьма тенами (по три знизу і зверху з роздільним включенням). У камері шафи температура автоматично підтримується за допомогою терморегулятора ТР-4К. На панелі праворуч від камери шафи розташовані ручки його перемикачів, лімб терморегулятора, ручка управління заслінкою, що перекриває отвори для відводу парів з камери, і сигнальні лампи.

Обладнання для роздачі їжі. Марміти

Обладнання для роздачі їжі. Роздавальні лінії комплектуються з різних видів обладнання: допоміжного, теплового, немеханічного і транспортує.

До допоміжного теплового обладнання відносяться марміти, теплові шафи, теплові стійки і термостати для підтримки готової продукції в гарячому стані і її короткочасного зберігання.

До немеханічного обладнання відносяться столи для установки на них посуду, термостатів і контрольно-касових апаратів.

До транспортуються - пересувні візки для посуду і приладів.

Марміти. Класифікація. Випускаються або експлуатуються стаціонарні електричні марміти наступних типів: МСЕСМ-3, МСЕ-3К для короткочасного зберігання перших страв; МСЕСМ-50, МСЕСМ-5К, МСЕСМ-55, МСЕСМ-60, МСЕСМ-80, МСЕСМ-110 для короткочасного зберігання других страв, гарнірів, соусів і ін; МСЕ-55, МСЕ-55К, МС-80, МСЕ-80К, МСЕ-110, МСЕ-110К - других страв в мармитницах і деках з несоуснимі стравами в тепловому шафі; МСЕ-84 - для тимчасового зберігання в гарячому стані супів, соусів, соусних страв і гарнірів; МНЕ-22, МНЕ-45 - перших і других страв.

Мармит стаціонарний МСЕСМ-3. Призначений для короткочасного зберігання перших страв у наплитних котлах в гарячому стані. Він складається з рами, до якої кріпляться каркас і два столи. Верхній стіл має роздавальну полку, а нижній стіл - три круглі електричні конфорки.

Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані МСЕСМ-50, МСЕСМ-55 та ін.

Призначені для тимчасового зберігання в гарячому стані гарнірів, соусів других страв. Страви зберігаються в мармитницах, що обігріваються насиченою парою. Нагрівання води здійснюється тенами, і захист їх забезпечує реле тиску, яке спрацьовує відключає тени парогенератора, а на панелі спалахує червона сигнальна лампочка.

Несоусні страви зберігаються на деках в тепловому шафі, встановленому в нижній частині марміту. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

Марміти настільні електричні МНЕ-22, МНЕ-45. Призначені для перших і других страв на точках з барним методом обслуговування. Обігрів мармитниц здійснюється повітрям, що нагрівається тенами, встановленими під знімною піддоном. Заданий тепловий режим підтримується терморегулятором.

Лінії самообслуговування. Лінії прилавків самообслуговування можуть включати різні прилавки й устаткування: прилавок ЛПС-1 для підносів; прилавок ЛПС-2 для холодних і солодких страв; прилавки-марміти ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для других страв; прилавок ЛПС-5 для гарячих напоїв; прилавок ЛПС для столових приладів; прилавок-касу ЛПС-7 (або ЛПС-24); прилавки-марміти ЛПС-10, ЛПС-11 для перших страв.

Механізовані лінії поділяються на дві групи: лінії для безперервного відпустки обідів - ЛККО-2 "Потік" та ін та лінії для циклічного відпустки обідів (лінії з накопичувачами). У порівнянні з лініями прилавків самообслуговування дозволяють скоротити обідню пору з 30-40 до 15-20 хв, збільшити реалізацію продукції на 50-60 %.

Механізована лінія представляє конвеєр, який обслуговується комплектовщиці обідів. У міру руху підносів на транспортері комплектовщиці ставлять на них страви, формуючи на них комплексний обід визначеної ціни. Використовуються в їдальнях великих підприємств.

Загальні відомості про холодильному обладнанні

Основи холодильної техніки. Компресори. Холод є прекрасним консервантом, сповільнює розвиток мікроорганізмів. Тому на підприємствах громадського харчування холод використовують для зберігання продуктів при низьких температурах в камерах, шафах, прилавках і вітринах, При цьому смакові якості продуктів та їх зовнішній вигляд залишається майже без зміни, Поняття холод - означає малий вміст тепла в тілі. Охолоджування - це відведення тепла від продуктів харчування, що супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне і природне охолодження. При природному охолодженні температура продуктів може бути знижена до температури навколишнього повітря. А при штучному - виходять більш низькі температури. На підприємствах громадського харчування використовуються кілька способів штучного холоду, в основі яких лежать процеси зміни агрегатного стану речовини - плавлення, випаровування і сублімація.

Плавлення - це процес переходу речовини з твердого стану в рідкий.

Кипіння - називається перехід речовини з рідкого стану в газоподібний.

Сублімація - це процес переходу речовини з твердого стану в газоподібний минаючи рідку фазу.

Найбільшого поширення набув процес використання прихованої теплоти пароутворення рідин, киплячих при низьких температурах. Такі рідини отримали назву холодильних агрегатів. Перенесення тепла здійснюється в спеціальному пристрої, званому холодильною машиною.

Під егідою ООН розроблено і підписано два важливих міжнародних документів - Віденська конвенція з охорони озонового шару (1985 р.). Монреальський протокол про речовини, що руйнують озоновий шар і додаток до нього (Лондон, червень 1990 р.), в яких визначено графік скорочення виробництва і винищення ХФУ (хлорвмісних вуглеців).

У листопаді 1992 р. У Копенгагені на четвертому нараді сторін Монреальського протоколу були прийняті нові поправки до протоколу, що посилюють графік скорочення виробництва і споживання озоноопасних сполук по групі ХФУ і передбачають 100 % припинення їх виробництва і споживання до 1996 року і 70 % скорочення в 1994 р.

Одним з кардинальних рішень охорони озонового шару є зниження або припинення випуску ХФУ з переходом на галоген-вуглеці, що не роблять дії на озон. До таких сполук відносяться хладони - 22, 23, 32, 125, і інші, які інертні до озону або володіють незначною озоноруйнівної здатністю внаслідок того, що вони або містять азот водню і тому розкладаються в нижніх шарах атмосфери, або не містять хлору чи брому.

В даний час використання хлалока-12 в Європі заборонено з 1995 р., а в окремих державах з 1994 р.

Провідними країнами-виробниками ХФУ розроблені і узгоджені ЮНЕП альтернативні замінники для всіх галузей застосування озоноопасних речовин за властивостями задовольняє вимогам, що пред'являються відповідними галузями промисловості.

Способи охолодження. Крижане охолодження. Крижане охолодження є найпростішим способом охолодження продуктів харчування, фізичну основу якого становить процес плавлення льоду і снігу, В залежності від способу отримання, лід буває природним або штучним.

Крижане охолодження застосовується у спорудах, званих льодовиками, вони можуть мати різне розміщення льоду по відношенню до охолоджуваних камер з продуктами. Однак широке застосування отримали льодовики з бічним розміщенням льоду. Лід закладають у такій кількості, щоб його вистачило на певний час, і обсяг льоду повинен бути в 4-5 разів більше обсягу камер з продуктами. При крижаному способі можна знизити температуру до 6-8 градусів С і вологістю 90-95 %.

Льдосоленое охолодження. Джерелом холоду є суміш льоду і кухонної солі. Чим більше солі, тим нижче температура суміші. Зниження температури відбувається до певної межі. Найнижча температура льоду з кухонною сіллю становить -21,20 'С. Підсолена суміш дозволяє створювати в охолодженої середовищі більш низькі температури в порівнянні з крижаним охолодженням.

Охолодження сухим льодом. Цей спосіб заснований на сублімації твердої вуглекислоти. Сухий лід - тверда вуглекислота, яка за зовнішнім виглядом є шматками речовини, схожої на крейду, але дуже холодні у швидко випаровуються при звичайній температурі. У звичайних умовах він з твердого стану перетворюється безпосередньо на парообразное. При цьому температура знижується до -78,90 * С. Холодопродуктивність сухого льоду в 1,9 рази більше водяної. Сухий лід дуже зручний для охолодження продуктів, так як не виділяє вологи, не забруднює продукти, має низьку температуру. Проте застосування його обмежене через порівняно високої температури.

Холодильні машини. Холодильною машиною називається сукупність пристроїв, необхідних для безперервного відводу тепла від охолоджуваної середовища при низькій температурі і передачу його навколишньому середовищі при високій температурі.

Існуючі холодильні машини підрозділяються на дві групи: компресорні: працюючі з витратою механічної енергії та адсорбційні - що працюють на витратою теплової енергії. Найбільше застосування в усіх галузях народного господарства мають компресорні холодильні машини.

Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляє собою хімічну речовину, призначене для відведення тепла від охолоджуваної середовища. Для цього використовують спеціальні легко киплячі рідини, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. В даний час широко застосовуються холодильні агенти аміак і фреон-22.

Аміак - це безбарвний газ з різким запахом, який надає дратівливу дію на слизову оболонку. Тому при витоку його через нещільність можна його знайти за запахом. Аміак і у воді має високу взаємну розчинність. Його використовують в холодильних машинах середньої і великої продуктивності. Застосування аміаку як холодильного агенту в машинах малої потужності обмежена, так як має недоліки {отруйність, вибухонебезпечність, займистість).

Фреон-22 - безбарвний газ зі слабким специфічним запахом, тому його витік із системи важко виявити. Він стає помітним тільки при вмісті його в повітрі більше 20 %. Він легко проникає через нещільності, нейтральний до металів, вибухонебезпечний, але не горючий. При атмосферному тиску температура його кипіння 400 * С. Перевага фреону-22 - нешкідливість, тільки при вмісті його в повітрі більше 30 % з'являються ознаки отруєння організму через нестачу кисню.

Компресорні холодильні машини Ці машини складаються з наступних основних частин: випарника, конденсатора, компресора і регулюючого вентиля.

Випарник - це пристрій, що мало вигляд змієвикові ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння хладоагенту в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється всередині холодильної шафи, у верхній його частині.

Конденсатор - це пристрій, призначений для охолодження парів фреону і перетворення їх на рідину. Для прискорення охолодження фреону через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором.

Компресор - пристрій, який відсмоктує пари хладоагенту з випарника і направляє їх в конденсатор в стислому стані. Компресор складається з циліндра, поршня і електродвигуна.

Регулюючий вентиль - пристрій, що регулює кількість рідкого фреону, що подається у випарник. Крім того, регулюючий вентиль знижує тиск фреону для забезпечення умови низькотемпературного кипіння.

Таким чином, вага основні частини холодильної машини пов'язані між собою замкнутою системою трубопроводів, в якій безперервно циркулює один і той же кількість фреону і його парів

Для поліпшення режиму роботи схему холодильної машини включають ряд додаткових апаратів: ресивер, прилади автоматики і т д.

Фреонова автоматична компресорна машина. Ці машини в даний час застосовуються для охолодження вітрин, шаф, камер, прилавків, випарники яких встановлюють усередині охолоджуваного об'єкт. Для зручності експлуатації і ремонту деякі пристрої об'єднують в один вузол і називають агрегатом. В даний час заводи випускає агрегати ФАК-1.5МЗ відкритого типу. Випарник і регулюючий вентиль встановлюються в камері охолодження, а інші деталі машини встановлені на штампованої плиті і утворюють агрегат. Агрегат встановлюють поруч з камерою охолодження і з'єднують з випарником трубками, по яких циркулює холодоагент (фреон).

Принцип роботи машини полягає в наступному: хладоагент, потрапивши у випарник, закипає, перетворюється на рідкого стану в газоподібний. При цьому активно поглинає тепло від трубок і ребер випарника. Пари в випарнику відсмоктують за допомогою компресора, який направляє їх у стисненому стані (6-8 атм.) У конденсатор. У конденсаторі за допомогою охолоджуваного повітря, хладоагент, маючи високий тиск, переходить рідкий стан. Рідкий холодоагент поступає у випарник через регулюючий вентиль, який знижує тиск і регулює його подачу. Таким чином, в замкнутій системі безперервно циркулює один і той же кількість фреону і його парів.

Холодильні герметичні агрегати. Промисловість випускає більш досконалі холодильні машини з герметичними компресорами марок ФПС. Головна його перевага в тому, що електродвигун та компресор знаходяться в одному герметичному кожусі і утворюють єдиний блок. Цей агрегат може працювати тривалий час, тому що в нього відсутні сальники, які виключають витік фреону.

ФГК за своїм розміром і вагою значно менше. Досягається це за рахунок зменшення розміру двигуна, відсутності передавального механізму і кращого охолодження його парами фреону.

ФГК працює майже безшумно, не даючи вібрацій на фундамент.

Холодильний агрегат НД Ці агрегати відрізняються про агрегатів ФГК тільки більш вузьким діапазоном робочої температури, меншою вагою і габаритами конденсатора. Екранований герметичний агрегат ФГ-1, 1 конструктивно виконаний так. що в герметичній порожнині знаходиться тільки ротор електродвигуна. Винесення статора з герметичною порожнини спрощує його збірку і дає можливість швидкої заміни під час ремонту. Герметичні компресори стануть основними агрегатами холодильних машин, що застосовуються в громадському харчуванні, так як вони мають меншу масу, габарити і споживають менше енергії.

Відсутність сальників в конструкції агрегату виключає витік охолоджуючого і значно підвищує надійність роботи.

Короткі відомості про теплоізоляційних матеріалах. Теплоізоляційні матеріали застосовують для ізоляції шаф, прилавків і вітрин, або максимального зменшення теплопритоку е. охолоджуване обладнання.

До теплоізоляційних матеріалів висувають такі вимоги: міцність, довговічність, стійкість, невелика вартість, низький коефіцієнт теплопровідності і теплоємності, нешкідливість, біостійкість, низька гігроскопічність. При виготовленні холодильного обладнання в промисловості застосовують теплоізоляціні матеріали: пеностеклопориста скляна маса, альфоль - гофровані алюмінієві листи, мінеральна пробка, пінопласти, азбест, руберойд і бітум.

Торговельне холодильне обладнання

Торговельне холодильне обладнання. Камери й шафи холодильні. Види торгово-холодильного обладнання. Для зберігання, демонстрації та продажу швидкопсувних продуктів підприємства громадського харчування оснащують холодильним обладнанням: збірними холодильними камерами, холодильними шафами, охолоджуваними вітринами, прилавками.

Сучасні типи холодильного обладнання різноманітні за конструкцією, температурі зберігання і способом охолоджування.

По конструкції розрізняють наступні типи холодильного обладнання:

- Холодильні шафи, призначені для зберігання робочого запасу продуктів;

- Прилавки і вітрини служать для демонстрації, продажу та зберігання продуктів;

- Збірні холодильні камери служать для зберігання продуктів протягом декількох днів;

У камерах КХС випарники розміщені під стелею або у верхній частині бічних стін. У камерах КХН замість випарника встановлені повітроохолоджувачі. Продукти в камері розміщуються на стелажах підлогових решітках і гачках. Висвітлюються камери герметизованими світильниками.

Холодильна камера КХН-2-6М (рас. 15-3) низькотемпературна, виконана у вигляді збірної конструкції панельного типу з десяти щитів.

Необхідну температуру (-130 С.) підтримує холодильний агрегат тип ФАК-1, 5МЗ і три випарника. Для відтавання іневої "шуби" з поверхонь випарників встановлена система автоматичного відтавання.

Середньотемпературна холодильна камера КХС-2*6 (рас. 15-4) має одне відділення і збирається з 12 уніфікованих панелей з теплоізоляцією з пінопласту.

Внутрішнє облицювання виконана з алюмінієвих листів, зовнішня - з металопластику різних кольорів. Двері камери забезпечена герметизацією і запором з вбудованим замком.

Холодильні прилавки і вітрини. На підприємствах істотного харчування холодильні прилавки н вітрини використовують для демонстрації та зберігання в процесі продажу охолоджених продуктів, холодних страв, закусок та кондитерських виробів. Прилавки і вітрини встановлюються в торгових залах підприємств і магазинах кулінарії, а так само в буфетах і кафе.

В даний час промисловість випускає велику кількість прилавків, вітрин, однак найчастіше використовуються комбіновані прилавки-вітрини.

Зазвичай прилавки-вітрини мають верхню засклену частину - вітрину і нижню - прилавок, причому в деяких конструкцій прилавок не охолоджується.

Вітрина-прилавок "Пінгвін-В" складається з двох частин, верхній - вітрини і нижньої - прилавка. Передня і бічні сторони вітрини закриті подвійним полірованим склом, а з боку продавця - трьома розсувними стулками, виконаними з оргскла. Дном вітрини служить шість емальованих деко, на які вгадуються продукти. Стеля вітрини виконаний з нержавіючої сталі. Під ним закріплена люмінесцентна лампа, яка висвітлює два кошики для продуктів, а також машинного відділення, де розташований холодильний агрегат. Зовнішня обшивка прилавка виконана з листової сталі, пофарбованої білою емаллю, а внутрішня - з листового алюмінію. Простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Прилавок-вітрина з боку висувною платформи має робочий стіл. Під робочим столом в ніші з боку обслуговування розташована решітка для паперу, ємність для натирання матеріалу, ручка термореле, тумблер для включення холодильного агрегату.

Прилавок-вітрина "Таїр-102". Цей прилавок-вітрина є модифікацією прилавка-вітрини "Таїр-106" і відрізняється тільки тим, що вітрина зверху відкрита, забезпечує вільний доступ до товару, що знаходиться в охолоджуваному обсязі.

Правила експлуатації холодильного обладнання. Холодильне обладнання закріплюється за певним працівником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Не рекомендується допускати перевантаження охолоджуваного об'єму продуктів, тому що це погіршує умови зберігання.

У камеру охолодження слід поміщати продукти, температура яких не перевищує температури навколишнього середовища. Гарячі продукти збільшують вологість повітря, що призводить до утворення на випарнику інею або льоду.

Категорично забороняється очищати випарник інею ножем або скребком, так як це може порушити герметичність системи.

Для створення належного температурного режиму зберігання необхідно якомога рідше відкривати завантажувальні двері, щоб не допускати припливу теплого повітря. Холодильна камера повинна бути заземлена, а струмонесучі частини холодильних машин закриті захисним кожухом.

Необхідно періодично проводити санітарну обробку холодильного обладнання та проведення поточного ремонту.

Технічне обслуговування холодильних агрегатів здійснюється механіком, в пов'язаності якого входять: перевірка системи охолодження, регулювання приладів автоматики, періодична перевірка температурного режиму, проведення дрібного поточного ремонту.

Размещено на Allbest.ru