Технологічне обладнання закладів ресторанного господарства

Робочими інструментами є два розкочують валика, що обертаються назустріч один одному. Валики захоплюють тісто, прокочують і у вигляді стрічки опускають на конвеєр.

Конвеєр виносить тісто вперед і укладає на висувний піддон. Під час розкочування тісто посипається борошном з мукосея, щоб воно не прилипало до валикам. Мукосій за рахунок храпового механізму здійснює Струсне рух.

Збивальні машини

Машина МВ-35М призначена для збивання різних кондитерських сумішей.

Крім неї на підприємствах громадського харчування використовуються Збивачок машини МВ-6 і МВ-60.

Машина МВ-35М складається з корпусу, механізму підйомного бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора, зубчастих передач і планетарного редуктора.

Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. Бак встановлюють і закріплюють на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Змінний збивачки з'єднується з вихідним валом планетарного.

Потім у бак завантажують продукти в кількості не більше ? його обсягу і встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був не менше 5 мм.

Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Робочі інструменти збивачок машин. Робочими інструментами служать легкознімні збивачки.

Пруткові віночки різних форм застосовують для збивання рідких сумішей; плоскорешітчасту і фігурні збивачки - для збивання густих сумішей.

Для збивання крутого тіста застосовують крюкообразного і рамні збивачки. Для збивання густих кремів, пісочного тіста застосовують лопатевої збивачки.

Машини для підготовки кондитерської сировини

Машини для подрібнення. Механізм для подрібнення горіхів і розтирання маку МДП II-I складається з корпусу прямокутного з кришкою і завантажувальним бункером, живильного валика і двох розмелювальних валків. Ведений валок змінний. Розмелювальний механізм комплектується чотирма змінними валками, один з яких має гладку, а три інших рифлену поверхню. Рифленою валків різна, що визначає ступінь подрібнення, яка також залежить від величини зазору між валками.

Валки обертаються з різною частотою (170 і 220 об / хв) у протилежні сторони, розмелюючи сировину.

Кофемолка "зварити складається з корпусу, дозатора і завантажувальної лійкою. У корпусі встановлений електродвигун і розмелювальні диски.

Рухомий Розмелювальний диск з рифленою поверхнею і проміжний опорний диск закріплені на валу електродвигуна. Опорний диск служить для підтримування розмелювальне диска і видалення меленої кави з днища корпусу. У верхній частині корпусу змонтований верхній нерухомий Розмелювальний диск з ребрами.

Зерна кави, потрапляючи в зазор між обертається і нерухомої рифленою поверхнями, піддаються помолу і направляються в дозатор або тару.

Дозатор кавомолки - об'ємного типу.

Маса дози може бути встановлена в межах від 3 до 4,5 м.

У кавомолці МІК-60 всередині чавунного корпусу розташовані два жорна: обертаються зі швидкістю 1420 об / хв, і нерухомий.

Машини дозувально-формувальні. Дозатор крему ДК.

Дозатор служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста типу еклер. У корпусі дозуючого пристрою розміщені поршень і кран для почергового з'єднання поршневого простору з бачком для крему і шнуром для подачі дози крему для подачі в заготовки тістечок.

Ваговимірювальне обладнання

Класифікація ваговимірювальних пристроїв. За способом зрівноважування вантажу, що зважується ваговимірювальні пристрої розділяють на важільні, електромеханічні і пружинні.

Принцип дії важільних терезів заснований на зрівноважуванні сили ваги вантажу за допомогою важеля або системи важелів.

Електромеханічні ваги працюють на основі перетворення механічної дії сили тяжіння вантажу, що зважується на пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом вимірюваної маси. Найпоширенішим видом електронних ваг є електронно-тензометричні ваги, які характеризуються наявністю тензометричного датчика та електронного компенсатора, який використовується при вимірюванні електричного сигналу.

У пружинних терезах сила тяжіння вантажу, що зважується врівноважується за допомогою пружинного силовимірювача.

У залежності від способу установки: настільні, пересувні (платформні до 500 кг), стаціонарні (до них належать і ваги автомобільні та вагонні).

Залежно від виду відлікового (вказівного) пристрою ваги поділяються на: Гірне, шкально-Гірне, циферблатні, циферблатні-Гірне і цифрові електронні.

На Гірний вагах при досягненні рівноваги при суміщенні покажчиків (носиків) підраховують значення заходів маси гир, врівноважити масу товару.

На шкальних вагах масу вантажу визначають за шкалою коромисла ваг, на якій для досягнення рівноваги переміщують незнімну пересувну гирю, змінюючи її плече. На коромислі, яке спирається на призму 2, нанесена шкала 4. За шкалою переміщається гиря. Рівновага визначається за положенням покажчика 5. Зусилля від підплатформенні важеля на коромисло передається через сережку 8 і призму 9. Тарування ваг здійснюється вантажів 11, 12, які переміщуються по гвинту 10. Для збільшення точності відліку на коромислі укріплена друга шкала з вантажем 7.

На шкально-Гірний вагах частина вантажу врівноважується гирями, які встановлюються на гиредержатель, закріплений на коромислі, інша частина врівноважується незнімної гирею, що пересувається за шкалою коромисла.

На циферблатних вагах масу вантажу визначають за допомогою стрілки на шкалі циферблата.

На електронних вагах свідчення знімають з екрану, на якому фіксуються світиться цифровий індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість зважується порції.

Перша буква в найменуванні ваг вказує на конструкцію вантажопідіймального пристрою (Р-важільні, Т-електронно-тензометричні, П-пружинні).

Друга літера позначає спосіб установки ваг (Н-настільні, П-пересувні, С-стаціонарні).

Цифра (число) після буквених позначень вказує найбільша границя зважування (до 1000 кг - у кг, понад 1000 кг - у тонах).

Буква після позначення межі зважування характеризує вид вказівного пристрою ваг (Г-Гірне, Ш-шкальні, Ц-циферблатні, шкально-Гірне). Потім слід цифрове позначення способу зняття і відліку показання ваг (1-візуальний відлік, 2-документальний, 3-місний, 4-дистанційний).

Остання літера - область переважного застосування (А-автомобільні, В-вагонні, У-універсальні).

Для позначення вагових дозаторів, наприклад, ДРК-10: Д-дозатор, Р-важільно-механічний, К-картопляний, 10-доза продукту 10 кг.

Ваги настільні циферблатні. На підприємствах традиційної форми торгівлі застосовують ваги: настільні, циферблатні, електронні з принтером.

По виду відліку показань зважування розрізняють ваги з візуальним відліком та документальної реєстрацією (автоматичним друкуванням чеків).

Характеристика основних технічних даних ваг закладена в їх буквено-цифрову індексацію. Наприклад, індекс РН-10Ц 13 має наступну розшифровку: Р-ваги важільні, Н-настільні, 10-найбільша границя зважування - 10 кг, Ц-циферблатні, 1-з візуальним відліком, 3 - з місцевим способом зняття показань.

Ваги настільні циферблатні РН 10Ц 13. Призначені для зважування товарів масою від 100 г до 10 кг. Основна частина ваг - здвоєний равноплечій важіль (коромисло). На кінцях важеля є вантажопідйомні призми, на які спираються передавальні важелі з гирьовий майданчиком і вантажний товарної майданчиком. Гирьовий і вантажний важелі утримуються для стійкості зверху паралельними тягами (струнки), прикріпленими шарнірами до корпусу ваг.

Вантажний важіль майданчики з'єднаний тягою з квадрантом, на якому укріплена стрілка. Квадрант представляє собою неравноплечій важіль, який може вільно обертатися.

Коли на вантажний майданчик кладуть товар, то через важіль і тягу зусилля передається квадранту, і він повертається до тих пір, поки не настане рівновага. Стрілки показують на шкалі циферблату масу товару. Потім при знятті вантажу квадрант повертається в колишнє положення, і стрілки встановлюються на нульову поділку. Під гирьовий майданчиком розташована тарувальна камері, в якій є баласт для встановлення стрілок на нульову поділку. Під вантажний майданчиком знаходиться масляний заспокоювач, використовуваний для регулювання коливань стрілки. Для установки ваг в горизонтальне положення служать регулювальні гвинтові ніжки. Для перевірки горизонтального положення ваг призначений рівень.

Рівень - це спиртова капсула з бульбашкою повітря. На циферблаті нанесена шкала з розподілами, ціна ділення, максимальний та мінімальний межа.

Інші настільні циферблатні ваги типу РН-3Ц 13У це ваги одноплощадні, з круглим циферблатом. Фіксація вантажу від 20 г до 3 кг здійснюється за допомогою стрілки на круглій шкалі циферблата.

Ваги мають двосторонній циферблат зі стрілками, масляний заспокоювач, тарокомпенсірующее пристрій для компенсації ваги тари не більше 400 г масою, рівень для перевірки горизонтального положення ваг, ізолює для закриття товарної (вантажний) майданчики.

В даний час найбільш поширені електронні ваги (з принтером). Принцип дії електронних ваг полягає в автоматичному перетворенні зусилля від вантажу, що зважується в електричний сигнал, що надходить в електронний блок. З електронного блоку інформація про ціну, масі і вартості товару виводиться на блок індикації з цифровим табло.

Електронні ваги торговельні ВР-1038 можуть бути використані в комплекті з чекопечатающего пристроєм при зважуванні маси і вартості, з роздрукуванням чека з вказівкою ціни за 1 кг, маси товару, вартості схилу.

Основи теплотехніки. Теплогенеруючі пристрої

Основи теплотехніки. Теплопровідність. Теплопровідність як фізичне явище являє собою перенесення тепла безладно рухаються мікрочастинками, безпосередньо дотичними один з одним. У газах та рідинах пересуваються молекули, у кристалічній решітці твердих тіл коливаються атоми, в металах дифундують вільні електрони. До основного закону теплопровідності належить закон Фур'є, відповідно до якого

де q1 - щільність теплового потоку, Вт/м 2; г - коефіцієнт теплопровідності, Вт / (м-К); t - температура, К; п - координата, перпендикулярна поверхні переносу тепла, м.

У правій частині рівняння (1.1) стоїть знак мінус, так як вектори теплового потоку qt і градієнт температури dt / dn спрямовані в протилежні сторони.

Коефіцієнт теплопровідності представляє собою кількість теплоти, яку переносять через одиницю поверхні в одиницю часу при градієнті температури, що дорівнює одиниці. Рівняння (1.1) вірно в стаціонарних умовах, коли температура не залежить від часу дt / ДN ? 0, a dt / dn = const.

Теплопровідність харчових продуктів вивчена досить добре у вигляді значень лекв і а представлена у формі таблиць і розрахункових формул в довідковій літературі.

Теплогенеруючі пристрої. Загальні відомості про теплове обладнанні. У більшості випадків при приготуванні їжі продукти варять, смажать, тушкують, тобто піддають тепловій обробці. Під дією певної кількості тепла продукти змінюють фізико-хімічні властивості: жири плавляться, білки згортаються, змінюється смак, колір, запах і 1Л Крім того, під дією високої температури знищується в продуктах переробки хвороботворна мікрофлора.

При тепловій обробці відбувається природний мимовільний перехід тепла від його джерела до нагрівається продукту, оскільки джерело тепла завжди більш нагрітий, ніж продукт.

Джерела тепла в апаратах можуть бути паливо, електроенергія і теплоносії. На практиці застосовуються в основному такі теплоносії, як водяна пара, вода, масло. Основні способи теплової обробки харчових продуктів - варіння і смаження. Варка продуктів може здійснюватися кількома способами, в рідкому середовищі, автоклавах і в судинах зі зниженим тиском. Для всіх видів варіння характерні дві стадії, швидкий нагрів рідкого середовища і слабкий нагрів. В. деяких випадках використовують акумульоване тепло і варіння "гострою парою" Варка продуктів "гострим паром" здійснюється в результаті зіткнення насиченої пари з оброблюваним продуктом.

Процес смаження продуктів здійснюється без додавання рідкого середовища. Жарку продуктів виробляють у неглибокому посуді - сковороді і у фритюрі, коли продукт повністю завантажують в гарячий жир.

На підприємствах громадського харчування використовують і допоміжні способи теплової обробки продуктів. До них відносяться: гасіння, ошпарюванням, обпалення, а також обробка продуктів надвисокочастотним і інфрачервоним обігрівом. устаткування громадське харчування кухонна

Новим способом теплової обробки продуктів є обробка його в електромагнітному полі надвисокої частоти. У таких випадках відбувається нагрів продуктів по всьому об'єму. Треба відзначити, що СВ-поле нагріває тільки продукти, а робоча камера, посуд і повітря не нагрівається. СВЧ-нагрівання має велику перевагу в порівнянні з традиційними способами теплової обробки продуктів. Час приготування скорочується в 10 разів, а для більшості продуктів воно становить не більше 5 хвилин. Значно поліпшуються смакові якості і зовнішній вигляд готуються продуктів. Треба пам'ятати, що в НВЧ-апларате застосовують посуд з діелектриків, тобто скла, порцеляни, пластмас та кераміки. Використовувати металевий посуд категорично забороняється, тому що вона виводить з ладу генератор цього апарата.

Поняття про теплообмін. Види палива

Передача тепла від одного середовища до іншого називається теплообміном. Розрізняють два основних види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням полягає в тому, що тепло від одного тіла, більш нагрітого, передається іншому, менш нагрітого, безпосередньо зіткненням. Теплообмін випромінюванням пов'язаний з подвійним перетворенням енергії. Теплова енергія більш нагрітої поверхні перетворюється на променисту, яка проходить через простір, потрапляючи на більш холодну поверхню знову перетворюється на теплову енергію. Такі передачі тепла відбуваються наприклад, лампами інфрачервоного випромінювання або приготування шашлику на мангалі. Теплообмін в рідинах і газах називається конвекцією. Це коли нижні шари рідини нагріваються, піднімаючись вгору, переносять тепло, а менш нагріті шари опускаються вниз, тобто відбувається перемішування нагрітих і ненагрітого шарів.

Теплообмін всередині тіл називається теплопровідністю. Коли нагрівається дно металевого посуду, швидко нагріваються і її стінки, Посуд і апарати, виготовлені з діелектриків, мають значно менший коефіцієнт теплопровідності, ніж металеві.

Тепло і його склад. Паливом в техніці називають складне органічне з'єднання, здатне при горінні виділити значну кількість теплової енергії. За фізичним станом паливо підрозділяється на тверде, рідке і газоподібне. До твердому паливу відносяться - дрова, торф, вугілля і сланці. До рідкого палива відносяться - нафта і продукти її переробки - бензин, гас, мазут і пічне паливо. До газоподібному паливу відносяться - природний і штучний гази. До складу палива входять горючі і негорючі елементи. До пальним елементів відносяться - вуглець, водень, сірка. До негорючим елементів відносяться - азот, зола і волога. Кисень - не горючий елемент, але підтримує процес.

Тверде паливо. Вугілля - є висококалорійним паливом, має великий вміст вуглецю, малий вміст вологи і незначна кількість летючих речовин.

Дрова з-за низької теплоти згоряння, відносяться до місцевого палива. Вихід летких речовин великий, що дає хорошу займистість дров. Зольність деревини незначна.

Торф - це неповне розкладання органічних речовин рослинного походження при надлишку вологи і дуже малому доступі повітря.

Горючі сланці - це [низькокалорійне паливо, застосовувати рекомендується після переробки і поблизу місць видобутку.

Рідке паливо - основним внеском рідкого палива використовують пічний мазут, що отримується при переробці нафти. Він має великий вміст вуглецю і водню. При згорянні має високу теплоту згорання.

Газоподібне паливо - як паливо, використовуються природні горючі і штучні тази, які за своїми якостями перевершують всі інші види. Природні гази добувають з газових родовищ або попутно з нафтових родовищ. До штучних газів відносяться доменний, коксовий та скраплений газ. Основними перевагами газоподібного палива є: високий ККД газових апаратів, можливість використання автоматичних пристроїв, що регулюють тепловий режим і забезпечує техніку безпеки при роботі газових теплових апаратів. Використання газу покращує культуру виробництва, санітарно-гігієнічні умови роботи, виключає забрудненість повітряного басейну населених пунктів кіптявою та димом.

Газове паливо має і негативними властивостями. У певних відносинах з повітрям утворює вибухонебезпечну суміш. Газ отруйний, і тому неправильне поводження з газом призводить до нещасних випадків.

Однак, найбільш зручним та гігієнічним є обладнання з електричним обігрівом. В даний час на підприємствах громадського харчування більше 90 % всього теплового обладнання працює на електроенергії. До переваг електричного обладнання, в порівнянні з апаратами, що мають інші джерела тепла, є: простота обслуговування, хороші санітарно-гігієнічні умови праці та зниження пожежної небезпеки Можливість роботи апаратів в автоматичному режимі і більш високий ККД.

Поняття про процес горіння. Процес горіння палива заснований на хімічній реакції сполуки кисню повітря з горючими елементами палива. Горінням палива називають процес швидкого окислення горючої частини палива з виділенням значної кількості тепла. Частина тепла витрачається на підтримання високої температури палива, без якої горіння неможливо. Горіння палива можливо за умови достатнього припливу до нього повітря і нагрівання палива до температури запалення. Горіння палива може бути повним або неповним. При неповному згорянні утворюється чадний газ, і при цьому виділяється не більше 1 / 3 загальної кількості тепла, яке могло б бути виділено при повному згорянні палива. При повному згорянні вуглець утворює вуглекислоту, водень перетворюється на воду, при цьому виділяється найбільша кількість тепла. Газ потрібно спалювати тільки в стані руху. Якщо суміш газу з повітрям перебуває у спокої, то згорання відбувається миттєво, у вигляді вибуху. Важливою якісною характеристикою палива служить його теплота згоряння або теплотворна здатність - кількість тепла в ккал, яке виділяється одній ваговій (1 кг) або об'ємної (1 куб. М) одиницею палива при повному згорянні. Теплота згоряння різних видів палива неоднакова, тому для зіставлення різних видів палива та вирішення питання про заміну одного виду палива іншим, введено поняття 'умовне паливо ". Під" умовним паливом "розуміють таке паливо, теплота згоряння якого становить 7000 до кал / кг.

Заходи з економії палива. Вибір найбільш економічного виду палива та відповідного теплового апарату для приготування їжі є одним з ефективних шляхів зниження витрат і сприяє здешевленню харчування.

Організаційно-технічні заході щодо економії палива, теплової та електричної енергії розробляються на всіх підприємствах громадського харчування. Основними питаннями заході щодо економії паливно-енергетичних ресурсів, є:

- Ведення контролю за раціональним і економічним використанням паливно-енергетичних ресурсів і розрізі кожного обладнання підприємства;

- Систематичний контроль за технічним станом обладнання;

- Своєчасне вмикання і вимикання обладнання, маючи на увазі недопустимість їх роботи в неробочий час,

- Проведення систематичного очищення парогенераторів, судин, тс нов, трубок або змійовиків водонагрівачів від накипформування;

- Збільшення завантаження робочих обсягів обладнання при експлуатації;

Непрямий обігрів - це передача тішачи через проміжне середовище (пароводяна сорочка котла).

Загальні відомості про електричне устаткування. Класифікація теплового устаткування

За технологічним призначенням теплове обладнання ділиться на універсальне (електроплита) і спеціалізовані (кавоварка, пекарський шафа).

За джерелами тепла теплове обладнання ділиться на електричне, газове, вогняне і парове.

Теплові апарати можна ще класифікувати за принципом дії - безперервної та періодичної дії. За ступенем автоматизації теплові апарати поділяються на неавтоматизовані, контроль за якими здійснює обслуговуючий працівник, і автоматизовані, де контроль за безпечною роботою і режимом теплової обробки забезпечує сам теплової апарат за допомогою приладів автоматики.

На підприємствах громадського харчування теплове устаткування може використовуватися як несекційне або секційне, модульоване.

Несекційне обладнання, це обладнання, яке по-різному за габаритами, конструктивному виконанню і архітектурному оформленню. Таке обладнання призначене тільки для індивідуальної установки і роботи з ним, без урахування блокування з іншими видами обладнання. Несекційне обладнання для своєї установки вимагає значних виробничих площ, тому що обслуговування такого обладнання здійснюється з усіх сторін.

В даний час промисловість освоює серійне виробництво секційного модульованого устаткування, застосування якого доцільно на великих підприємствах громадського харчування. Перевага секційного модульованого устаткування в тому, що випускається воно у вигляді окремих секцій, з яких можна комплектувати різні технологічні лінії. Секційні модульоване обладнання має єдині розміри по довжині, ширині і висоті. Таке обладнання встановлюється лінійно по периметру або по центру приміщення і встановлена секція сприяє підвищенню продуктивність праці і обший культури на виробництві. На всі види теплових апаратів розроблені та затверджені ГОСТи, які є обов'язковими для всіх заводів і підприємств, пов'язаних з випуском або експлуатацією обладнання.

ГОСТ зазначає відомості апарату: найменування апарату і його Індексацію, параметри, вимоги ТБ, БТ та виробничої санітарки, комплектність, а також вимоги до транспортування, пакування та зберігання.

Всі теплові апарати мають буквено-цифрову індексацію, перша буква якої відповідає найменуванню групи, до якої належить цей теплової апарат. Наприклад: котел - К, шафа - Ш,

плита - П і т.д Друга буква відповідає найменуванню виду обладнання: харчоварильні - П, безперервної дії - Н і т. д. Третя буква відповідає найменуванню теплоносія: електричні - Е, газові - Г і т. д. Цифрами позначають основні параметри теплового обладнання. Наприклад: КПП-160 - котел харчоварильні, парової, місткістю 160 л.

Устаткування для варіння їжі

Загальні відомості. Варка харчових продуктів здійснюється в технологічних рідинах (вода, молоко), що є компонентами кулінарної продукції. Широке поширення отримує також прогресивний процес, варіння продуктів в атмосфері вологого насиченого пара (гострий пар) при його безпосередньому впливі на продукти під час варіння.

Пристрій і конструкція харчових котлів повинна відповідати технологічним вимогам конкретного процесу варіння харчового продукту.

Основні технологічні вимоги, пред'явлені до конструкцій харчових котлів, зводяться до отримання високоякісного готового продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах теплоти і фізичної праці обслуговуючого персоналу.

У харчових котлах варіння у рідинах при атмосферному тиску проводять у двох режимах і тільки в котлах тена КЕ - три режими. Режим 1 - доведення вмісту варильного посуду до кипіння на повній потужності, а потім автоматичне перемикання на знижену потужність (1 / 6 частина) для продовження варіння процесом "тихого кипіння". Цей режим використовується при варінні супів, борщів та інших перших страв. Режим 2 - доведення вмісту варильного посуду докипіння на повній потужності, а потім автоматичне повне відключення на 1ревателей. Доварівання відбувається за рахунок акумульованої теплоти без витрати енергії. Цей режим використовується для варіння каш, кип'ятіння молока і варіння напоїв. Режим 3 - (котли типу КЕ) доведення вмісту варильного посуду до кипіння на повній потужності, потім автоматичне перемикання на 1 / 6 частина потужності, а в разі зниження тиску в пароводяної сорочці до нижнього заданого межі, перемикання на 1 / 2 потужності нагріву. При підвищенні тиску до верхньої межі, знову перемикання автоматичне на 1 / 6 частина потужності нагріву. Надалі цикл повторюється. Час нагріву рідини до кипіння в казані залежить від багатьох факторів, початкової температури рідини, величини коефіцієнта теплопередачі рідини, поверхні нагріву, температури джерел теплоти і т д.

Нагрівання продуктів здійснюється від киплячої рідини. Усередині продуктів теплота переноситься від поверхні до центру за рахунок теплопровідності. Більшість харчових продуктів має низький коефіцієнт теплопровідності, чим пояснюється тривалий період їх варіння. Тривалість прогрівання продуктів 'залежить від ступеня їх подрібнення. Тому збільшення ступеня подрібнення продуктів призводить також до зниження витрат електроенергії та збільшення продуктивності праці.

В даний час на підприємствах громадського харчування експлуатуються котли для різних типів, що відрізняються способом обігріву, місткістю варильного посуду і видом електрообладнання.

За способом установки котли для класифікуються на неперекидні, перекидні і зі знімним варильних посудиною.

В даний час промисловість випускає неперекидні харчові котли, місткістю варильного посуду більше 100 дм 3, а з перекидним варильних посудиною мають місткість менше 60 дм 3.

Так котли з безпосереднім обігрівом можуть працювати на твердому паливі, газі та електричному обігріві. По пристрою і експлуатації вони дуже прості, але мають суттєві недоліки: низький коефіцієнт корисної дії, дуже складно регулювати тепловий режим, можливість пригорання продуктів до дна посуду для варіння.

Харчові котли з непрямим обігрівом працюють за допомогою пароводяної сорочки, де в якості проміжного теплоносія використовується дистильована вода.

У залежності від тиску в варочном посудині всі котли класифікуються на харчові котли, які працюють при атмосферному тиску, і автоклави, що працюють при підвищеному тиску.

За геометричним розмірам варильного посуду котли для класифікуються на модельованій, секційні модульовані і котли підлогу функціональні ємності.

Модельованій харчові котли мають циліндричну форму посуду для варіння. Секційні модульовані котли і котли під функціональні ємності мають варильний посудину н вигляді прямокутного паралелепіпеда.

За класифікацією всі котли для мають буквено-цифрову індексацію. У модельованій котлів букви позначають групу, вид козла і вид енергоносія. Цифри показують місткість посуду для варіння в дм 1. Наприклад, індекс котла КПЕ-100 розшифровується таким чином; К-котел, П - харчоварильні, Е - електричний, 100 - місткість в дм '. У секційних модульованих котлів до буквеному індексом додаються літери СМ, що означає * секційний модульований. Наприклад, індекс котла КПЕСМ-60 розшифровується так: котел харчові електричний секційний модульований місткістю 60 дм.

Пароварильні шафи. Їх призначення, будова та принцип їх роботи

Пороварочні апарати. Харчові котел складається з варильного посуду. Під варильних посудиною розміщений парогенератор, в якому за допомогою тенів нагрівається вода. Встановлено датчик рівня води і електрод захисту від "сухого ходу" електронагрівачів. Вище парогенератора знаходиться пароводяна сорочка у вигляді замкнутого простору між варильних посудиною і паровою сорочкою.

Тиск пари в пароводяної сорочці підтримується за допомогою датчика реле-тиску, а візуально контролюється за моновакууметру. При тиску понад 50 кПа пар відводиться з пароводяної сорочки за допомогою запобіжного клапана.

Зверху варильний посудину закритий кришкою з пружинним пристроєм. На кришці встановлено клапан для відводу пари при надлишковому тиску в варочній посудині.

Залита в парогенератор вода нагрівається тенами до кипіння. Пар витісняє з пароводяної сорочки повітря, яке виходить через запобіжний клапан. При цьому рукоятка клапана повинна бути повернена стрілкою вгору. Як тільки з запобіжного клапана з'явиться стійка струмінь пара, рукоятку повертають стрілкою вниз, і клапан закривається.

Подвійний запобіжний клапан складається з двох клапанів парового і вакуумного. Накопичувальна воронка з запірним краном призначена для заповнення парогенератора дистильованої або кип'яченою водою і випуску повітря в початковий період роботи котла.

Пар в парогенераторі, нагріваючись до кипіння, надходить у парову сорочку, стикається зі стінками і дном котла, віддаючи теплоту паротворення.

Після досягнення в пароводяної сорочці верхнього заданої межі тиску, датчик-реле спрацьовує і в залежності від обраного режиму роботи котла, тени відключаються або переключаються на певну потужність.

Харчові котли на газовому, твердому паливі і парові. Котли для конструктивно виконані як електричні неперекідні, але мають особливості, пов'язані з видом обігріву.

Парогенератор газових котлів КПГ-160 і КПГ-250 представляє собою заповнені водою кільцеві кишені, обігріваються газової инжекционной пальником, розміщеної в котельній камері. Продукти згоряння газу з топки надходять в кільцеві димоходи й відводяться через димовий патрубок у витяжну трубу. Газові котли обладнані: манометром для візуального контролю за тиском в пароводяної сорочці, подвійним запобіжним клапаном, наповнювальної воронкою, краном зливу і газовою автоматикою безпеки та регулювання.

Твердопаливні котли. Котли КПТ-160 (250) мають аналогічний пристрій, але призначені для роботи на твердому паливі. У ньому під парогенератором розміщена топка.

Парові котли. Відмінною особливістю парових котлів КПП-100 (160, 250) є відсутність парогенератора. Пара з паропроводу через парозапорний вентиль подається в пароводяну сорочку.

Пароварочні шафи. Пароварочні шафи використовуються для варіння м'яса, риби, овочів на парі і для розігріву різних кулінарних виробів. У них виробляють варіння продуктів "гострою парою". Водяний насичений пар одержують при нагріванні води в парогенераторі, розташованим в нижній частині шафи. Нагрівання води в парогенераторі здійснюється тенами.

Продукти в робочу камеру поміщають в перфоровані і неперфоровані функціональні ємності (сотейники).

Апарат АПЕ-023А складається з 2-х самостійних варильних камер. Камери оснащені дверцями з рукоятками і ущільнювачами. Складається з вентиля підведення води; реле тиску, що відключає тени для їх захисту при припиненні надходження води і зниження її тиску нижче 50 кПа; живильного бачка, в якому знаходиться поплавковий механізм, що складається з поплавця, важеля поплавця, клапана, за допомогою якого регулюється рівень води в парогенераторі; парогенератор; промивний вентиль; вентиль подачі пари; робоча камера; сотейники.

Реле тиску, встановлене на підвідному трубопроводі, складається з чутливого елементу (мембрани з пружиною і болта). Неперфоровані бачки ставляться у верхню частину камери.

Загальні відомості про автоклавах та мікрохвильове обладнання

Автоклав АЕ-1. Призначений для варіння страв, що вимагають тривалої теплової обробки Автоклав - герметично закривається варильний посудину, в якому приготування їжі здійснюється під тиском, що перевищує атмосферний.

Процес приготування їжі в ньому здійснюється при тиску 0,15-0,25 МПа і температурою 120 ё 140 0С, за рахунок чого відбувається різке скорочення часу варіння продукту в 1,5 ё 2,0 рази. Він складається з варильного герметично закривається судини з неіржавіючої сталі і зовнішнього сталевого корпусу.

Простір між варильних посудиною і корпусом утворює пароводяну сорочку, внизу якої розташовується парогенератор з трьома тенами, електрод захисту від "сухого ходу" і контрольний кран перевірки рівня води. Зверху варильний посудину закривається двостінний кришкою з противагою.

Варильна судина має зливний кран і завантажувальну сітку. На автоклаві встановлений електроконтактні манометр для мінімального і максимального тиску при автоматичному режимі. Запобіжний подвійний клапан знижує тиск вище допустимого в пароводяної сорочці і відкривається, коли там створюється знижений тиск після відключення автоклава від електромережі. Наповнювальна воронка і кран служать для залиття дистильованої або кип'яченої води в парогенератор, а також випуску повітря на початку роботи автоклава

Мікрохвильове обладнання. Апарати з діелектричним нагріванням призначені для швидкого розігріву охолоджених страв, розморожування і розігрівання заморожених страв, доведення до готовності напівфабрикатів. Завдяки проникненню енергії електромагнітного поля всередину продуктів відбувається їх швидке нагрівання, тривалість якого вимірюється хвилинами. В оброблюваних продуктах добре зберігаються вітаміни і мінеральні речовини. СВЧ-апарати використовуються і в дієтичному харчуванні. Енергія електромагнітного поля в робочій камері апарату поглинається продуктом практично повністю, тобто к. п. д. апаратів цього типу високий. У світовій практиці використовуються НВЧ-апарати різних модифікацій.

Інтенсивне опромінення обслуговуючого персоналу НВЧ-енергією небажано. Однак нижче деяких значень рівнів щільності потоку НВЧ-енергії опромінення безпечно для людини. Так, при частоті 2400 МГц опромінення вважається безпечним, якщо при тривалому впливі щільність потоку не перевищує 0,01 Вт/см 2. Правилами експлуатації НВЧ-апаратів встановлено значно нижчі граничні значення щільності потоку енергії: для промислових апаратів - Ю-5 Вт/см 2, для побутових - Ю-6 Вт/см 2, що, природно, гарантує безпеку їх використання.

Разом з тим основою правил експлуатації НВЧ-апаратів є заходи, що запобігають підвищення витоку електромагнітної енергії. Це блокування знімних панелей облицювання і дверцят робочих камер: при знятих і нещільно закріплених панелях або нещільно закриті дверцята магнетрон не включається. Крім того, пари, які утворюються в ході теплової обробки продуктів, відводяться з робочих камер апаратів, іноді із застосуванням вентиляторів.

Жарочно-пекарне обладнання"

Класифікація. Сковороди, фритюрниці, жаровні, жарочні і пекарні шафи, грилі, піч конвеєрна смаження ПКЖ, піч шашлична, апарати безперервної дії призначені для смаження і випічки.

До особливої групи процесів належить смаження і випічка в полі СВЧ-струмів та ІЧ-випромінювань.

Сковороди. В даний час на підприємствах громадського харчування широко використовуються електричні сковороди тільки з безпосереднім обігрівом - це скородь СЕСМ-0, 2 і СЕСМ-0, 5. Крім цього в експлуатації є сковороди СКЕ-0, 3; СЕ-1 і СЕ-2, а також сковороди СЕ-0, 45 і СЕ-0, 22, які призначені для роботи з функціональними ємностями.

Сковорода електрична секційно-модульована СЕСМ-0, 2 [4, с. 135-136]має прямокутну сталеву чашу, облицьовану сталевими листами, покритими білою емаллю, встановлену на двох тумбах. Чаша має злив для зливу жиру. Зверху вона закривається відкидною кришкою, яка фіксується двома пружинами розтягування, розміщеними всередині тумб.

Між чавунної чашею і облицюванням прокладений шар азбесту і фольги, службовець тепловою ізоляцією.

Для автоматичного підтримання заданої температури сковороди на задній стороні її чаші змонтований терморегулятор ТР-4К. У правій тумбі розміщений механізм перекидання чаші, що дозволяє повертати її на 180 0С. Ємність чаші 36 дм 3 (л). Час розігріву до 350 0С 45 хв.

Сковорода електрична з непрямим обігрівом СКЕ-0, 3 [4, с. 136-138]відрізняється від СЕСМ-0, 2 і СЕСМ-0, 5 способом передачі тепла до завантажувальної чаші. Теплова енергія до поверхні чаші передається через проміжний теплоносій - мінеральне масло. Масло нагрівається за допомогою 6-ти тенів.

У сковороді газової секційної модульованої СГСМ-0, 5 обігрів робочої чаші відбувається за рахунок безпосередньо розташованої під нею камери згоряння.

Сковорода газова СКГ-0, 3 з непрямим обігрівом відрізняється від сковорід з безпосереднім обігрівом тим, що робоча чаша її обігрівається за допомогою проміжного теплоносія - мінерального масла.

Фритюрниці. Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЕСМ-20 [4, с. 144-145]складається з жарильної ванни прямокутної форми. Нагрівання жиру здійснюється тенами, зануреними безпосередньо в його обсяг.

Смаження виробляється в сітчастої кошика із нержавіючої сталі, зануреної в жарочні ванну з гарячою олією. Регулювання температури нагріву жиру відбувається автоматично за допомогою терморегулятора ТР-200. На передній верхній частині розташовані сигнальні лампи і пакетний перемикач. Зелена лампа показує включення тенів, а жовта - досягнення заданої температури жиру. Продуктивність - 12 кг / ч. Кількість масла, що заливається - 20 л. Час розігріву масла до 180 0С - 20 хв.

Фритюрниця безперервної дії ФНЕ-40 призначена для смаження картоплі і риби. Жир в жарильної ванні нагрівається тенами і температура підтримується автоматично за допомогою електроконтактного термометра ЕКТ-2. Кулінарні вироби транспортером з завантажувального бункера подаються у ванну, де їх рівномірно прожарюють, плавно переміщаючи за допомогою обертового шнека через шар гарячого жиру.

Жаровні. Жаровня обертається електрична ЖВЕ-700 [4, с. 147-148]призначена для випічки млинців-напівфабрикатів прямокутної форми. У ній зверху на столі на кронштейні закріплений порожнистий чавунний жарильний барабан, а також бачок і лоток для тіста і відсікає механізм. Нагрівання жарильної поверхні барабана здійснюється за рахунок променистої енергії, що виділяється кварцовими електронагрівачами, встановленими всередині барабана, а температура його підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра. Лоток служить для формування тестової стрічки і подачі її до жарильній барабану. Знизу від барабана розташований скребковий ніж, який відокремлює готову тестову стрічку. Блинна стрічка за допомогою направляючих і ножа нарізається на млинчики і укладається на піддон.

Продуктивність - 720 шт. / год Розміри млинчика - 280 х 240 мм. Ємність бака для тіста - 3 л. Робоча температура барабана - 160 ё 190 0С.

Особливості пристрою жарильних і пекарних шаф. Жарочні шафи призначені для смаження м'ясних і рибних продуктів, а також для запікання овочевих і круп'яних страв. [4, с. 149-150].

Пекарні шафи призначені для випічки м'ясних хлібобулочних і кондитерських виробів. Жарильні і кондитерські шафи різняться між собою кількістю і розмірами робочих камер, температурою в камері. В експлуатації знаходяться жарочні шафи ШЖЕСМ-2К, ШМЕ-0, 85, ШКЕ-0, 51, ШЖЕ-1, 36, ШК-2А і пекарні шафи ШПЕСМ-3, ЕШ-3М, КЕП-400.

Шафа жарильний електричний секційно-модульований ШЖЕСМ-2К складається з двох жарильних секцій однотипних уніфікованих з теплоізоляцією [1, с. 500-502]. Секції виконані із сталевих листів і обладнані всередині полицями для дек. Нагрівання секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху і по 3 знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари і гази, які утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір. З правого боку розташований блок електроапаратури окремо для кожної секції на його лицьову панель виведені 2-а пакетних перемикача для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх і нижніх тенів у співвідношенні 4:2:1. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 0С до 350

Кондитерська електрична піч КЕП-400

Кондитерська електрична піч КЕП-400 призначена для випічки дрібних хлібобулочних і кондитерських виробів. Піч розділена на дві половини: в лівій половині поміщені тени, вентилятор, парогенератор, система управління і сигналізація, в правій половині - пекарня камера з дверима.

У нижньому відсіку знаходиться парогенератор, нагрівається тенами, живильний патрубок і патрубок для відведення конденсату.

Випічка виробляється на аркушах-подіках, встановлених на стелажну візок, що вкочується в пекарню камеру печі.

Парозволоження пекарної камери здійснюється парою, одержуваних у власному парогенераторі. Лімб терморегулятора встановлюють на необхідну температуру і включають за допомогою пакетних перемикачів робочі камери на сильне нагрівання, потім переводять на слабкий або сильний нагрів.

Продуктивність - 400 кг / зміну. Кількість стелажів візків - 6. Загальна потужність - 50,5 кВт, маса 2000 кг.

Апарати з інфрачервоним обігрівом. Електричні апарати з інфрачервоним нагріванням поділяються на апарати періодичної і безперервної дії. До перших відносяться грилі та універсальні жарочні шафи, до других - конвеєрна смаження піч.

Електричний гриль ГЕ-3. Гриль являє собою духовку у формі паралелепіпеда з ІК-генераторами у вигляді хромоникельовой спіралі, укладеної в кварцову трубку. У робочій камері на приводному валу з квадратним гніздом зміцнюється крутив з двома розсувними власниками і набором з восьми шпажок для шашлику. Обсмажування шніцелів, котлет, відбивних та інших виробів може вироблятися на решітках, які входять у комплект гриля. Робоча камера гриля закривається відкидною дверцятами з термостійкого скла.

Електричний гриль ГЕ-2. Гриль має дві робочі камери: верхню-жарочні і нижню - теплову. У жарильної камері під стелею встановлено п'ять ІК-генераторів (КІ-220-1000). Кулінарні вироби кріпляться на п'яти вилкообразного рожнах, що роблять складну рух: навколо власної осі я навколо осі двох дисків, на яких вони закріплені. Цей рух здійснюється за допомогою планетарної передачі і забезпечує рівномірне обсмажування продуктів. Температура в жарильної камері підтримується терморегулятором. У нижній частині жарильної камери установлений нагрівальний елемент потужністю 300 Вт, на який збожеволіє шматок дерева, що виділяє ароматичні речовини, що додають готовому виробу специфічні смак і запах. Нижня (теплова) камера обігрівається трьома тенами загальною потужністю 1050 Вт, в ній готові вироби підтримуються в гарячому стані.

Універсальні жарочні шафи ШЖЕУ-0, 51 і ШЖЕ-0, 85. Шафи складаються відповідно з трьох і п'яти камер, у кожній з яких поміщено по одному листу, Обігрів камер проводиться за допомогою ІК-генераторів (ніхромовий спіраль у кварцовою трубці), розташованих у верхній і нижній частинах камери. Температура всередині камер регулюється за допомогою датчиків - реле температури в діапазоні від 100 до 300 ° С. Шафи призначені для смаження, випічки і доведення до готовності кулінарних виробів і працюють з використанням функціональних ємностей. Ці шафи є частиною параметричного ряду універсальних шаф з інфрачервоним нагрівом, що включає шафи з числом дек 3, 5, 6, 8, 9 і 10, що відповідає підприємствам громадського харчування різної потужності.

Піч конвеєрна смаження ПКЖ. Піч являє собою апарат безперервної дії. Основними вузлами його є: конвеєр, власне для смаження камера і блоки (верхній і нижній) ІЧ-генераторів. У робочому режимі ланцюговий транспортер, на якому встановлені листи з виробами, здійснює шаговое (переривчасте) рух, що досягається за допомогою спеціального реле часу. ІК-генератори, зібрані в блоки по 6 шт. (Потужність блоку 4,5 кВт), виготовлені у вигляді хромоіікелевой спіралі, вміщеній в кварцову трубку. Знизу генератори захищені металевою сіткою, що виключає попадання скла на продукт. Листи мають розмір 420X285 мм. Зверху продукти обігріваються за рахунок променистої енергії, знизу - шляхом контакту з нагрітими деками. Піч використовується на великих підприємствах громадського харчування для смаження напівфабрикатів з м'яса.

Водонагрівачі, кип'ятильники

Кип'ятильники призначені для приготування окропу, водонагрівачі - для гарячої води. За джерела обігріву кип'ятильники діляться на твердопаливні, газові та електричні.

За структурою робочого циклу розрізняють кип'ятильники періодичної дії, тобто приготування окропу і його розбір проводиться роздільно, і безперервної дії, тобто приготування окропу і його розбір здійснюється одночасно. Кип'ятильники безперервної дії працюють за принципом сполучених посудин

Кип'ятильник електричний. Кип'ятильник електричний безперервної дії типу КНЕ-25М (КНЕ-50М) [5, с. 441-444]складається з корпусу, кип'ятильні посудини з тенами, збірки окропу, переливний труби, живильним коробки з клапаном і поплавковим пристроєм, живильним трубки, сигнальної трубки, розбірного клапана.

Холодна вода надходить у нижню частину кип'ятильні судини. Нагріта вода, що володіє меншою щільністю, піднімається вгору і доводиться до кипіння. При кипінні переливний трубі рівень води дещо підвищується, і коли бульбашки води в нагрітій воді припиняють конденсуватися, вони викидають верхній шар води в збірник окропу. Крім того, пара стикається з холодними стінками живильної коробки, конденсується і у вигляді конденсату стікає в збірник окропу.

Як тільки порція окропу з переливний труби переливається у збірник окропу, рівень води в переливний трубі знизиться і вода з живильної коробки по живильній трубі надходить у нижню частину кип'ятильні посудини, у результаті чого рівень води у живильному коробці також знизиться. При цьому поплавець опуститься і через важіль відведе клапан від сідла. Через отвір холодна вода буде надходити з водопроводу в живильне коробку до тих пір, поки рівень води в ній і переливний трубі не досягне заданого значення. Після цього поплавець піднімається і клапан закриває прохід холодній воді з водогону в живильне коробку. За цей час у верхній частині тенів знову накопичиться велика кількість бульбашок пари, які відірвуться від тенів та піднімуться в переливну трубу, і окріп знову перекинеться до збірки окропу.

Через розбірний кран виходить окріп, температура якого на 10-15 0С нижче температури кипіння, так як окріп у збірнику частково стикається зі стінками живильної коробки, температура яких значно нижче. Принцип пристрою і принцип отримання окропу електрокип'ятильників КНЕ-25М, (КНЕ-50М), КНА-100М, а також твердопаливного кип'ятильника КНТ-200 аналогічні описаної конструкції кип'ятильників.

Кавоварки. Типи, призначення. Приготування напою, так само як і варіння бульйонів, засноване на екстрагуванні смакових та ароматичних речовин у системі "тверде тіло - рідина". В якості твердої фази служать подрібнені зерна кави, як рідини - кипляча або близька до кипіння (але кип'ячена) вода. Екстрагування смакових та ароматичних речовин водою може здійснюватися різними методами: настоюванням, з перемішуванням, коли в посудину завантажується порція порошку кави, заливається окропом і доводиться до кипіння, при цьому перемішування проводиться самої киплячою водою (цей метод часто використовується в побуті); багаторазової перколяції, коли вода багато разів за рахунок рециркуляції проходить через шар меленої кави, витягуючи з нього досить повно, ймовірно до рівноваги між змістом екстрагуються речовин в твердій і рідкій фазах, смакові і ароматичні речовини (цей метод реалізований у кавоварках КВЕ-7); одноразової перколяції, коли вода лише один раз при атмосферному чи підвищеному тиску (останній спосіб іноді називають фільтраційним) проходить через шар меленої кави; при атмосферному тиску (за цим способом працюють, наприклад, кавоварки типу "Бонамат" голландської фірми Верхайен); при підвищеному тиску (підвищеній температурі) - так звані експрес-кавоварки, наприклад угорська "Будапешт", італійська "Монако" фірми Конті і ін

Останній спосіб приготування кави, і особливо при підвищеному тиску, набув найбільшого поширення у світовій практиці. Мабуть, це пов'язано з тим, що для забезпечення найкращих смакових якостей кави необхідно не максимальне, що досягається багаторазовою перколяції, а оптимальне витяг, смакових та ароматичних речовин при певному співвідношенні їх в екстракті (готовому кава), для чого достатньо одноразової перколяції при підвищеній температурі.

Плити електричні

Класифікація. Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв в наплитній посуді або безпосередньо на поверхні конфорк, а також у духовці. У залежності від вила використовуваного палива і енергії видозмінюються конструкції плит. Проте, всі плити мають загальні конструктивні елементи: жарочні поверхні і обсяги жарильних і теплових шаф.

Електричні плити на підприємствах громадського харчування використовуються різних конструкцій, які прості по пристрою і розрізняються між собою габаритами, потужністю, кількістю і формою конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильних шаф.

В даний час промисловість випускає електричні плити секційно-модульовані і несекційні. Секційно модульовані плити групуються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитній посуді (ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К), і на плити, вироби на яких готують безпосередньо на жарильної поверхні (ПЕСМ-1Н, ПЕСМ-2НШ).

Для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях використовуються плити ПЕ-0, 51, ПЕ-0,51-01, ПЕ-0, 17, ПЕ-0,17-01,

На підприємствах громадського харчування з буфетним обслуговуванням використовуються малогабаритні секційно-модульовані плити ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2. В даний час знаходяться в експлуатації несекційні плити ЕП-7, ЕП-8, ЕП-4, ЕП-2М, ЕПМ-5, ЕПМ-ЗМ, ЕПН-4.

У громадському харчуванні також використовуються плити на газовому обігріві. Промисловість в даний час випускає тільки секційно-модульовані плити ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малих підприємствах використовують побутові газові плити, які різняться за конструкцією, обсягом жарочної шафи, наявності приладів автоматики і спеціальних пристосувань.

Секційні модульованого плити. Секційні модульовані плити поділяються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитній посуді, і на плити з приготуванням виробів безпосередньо на жарильної поверхні. До перших відносяться плити ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2 і ПЕСМ-2К, до других-плити ПЕСМ-1Н і ПЕСМ-2НШ. Крім того, є група малогабаритних секційних модульованих плит (ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2), які використовуються на підприємствах громадського харчування з барним (буфетним) методом обслуговування.