Виробництво шоколаду

Сортові та якісні характеристики какао-бабів. Технологічні особливості збору, обробки та зберігання какао-бобів. Аналіз основних етапів процесу виробництва шоколаду: випалювання, крекінг, віяння, змішування, перемелювання, контирування та темперування.

Рубрика Производство и технологии
Вид реферат
Язык украинский
Дата добавления 03.12.2014
Размер файла 17,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Шоколад

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

· Американські;

· Африканські;

· Азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідад та ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.

По якості какао-боби поділяють на дві групи:

· Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);

· Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки,вуглеводи , дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо.

Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25° С какао-олія тверда і крихка, а при 32° С - рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.

Збір та обробка какао-бобів

У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати круглий рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю: листопад-січень і травень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогою мачете і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листям бананового дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процес бродіння. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60% вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5%, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процес сушіння сприяє усуненню гіркоти і появі специфічного аромату какао.

Зберігання

Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.

виробництво шоколад какао

Етапи виробництва шоколаду

Випалювання

Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату. Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку.

Крекінг та віяння

Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у декілька міліметрів. Лушпиння відділяється через сито потоком гарячого повітря.

Змішування

Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різних компонентів - це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао.

Перемелювання

Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелять до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається з какао-олії (натуральний жир какао) і сухої складової бобів.

Потім какао-масу викладають під гідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20% жиру, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао-олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на зберігання. А какао-пасту змішують з цукром (і сухим молоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупинок від 50мікрон до 17.

Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-олію, цукор, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до одержання гладкої, однорідної маси.

Конширування

Це один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.

Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкатують і місять протягом 2-3 днів. Під час цього процесу він нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високої якості додається какао-олія разом з лецитином (добутим із соєвих бобів), що сприяє зниженню в'язкості. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.

У той час як звичайний шоколад конширується лише кілька годин, шоколад найвищої якості може коншируватися до п'яти днів.

Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку та підвищеної кислотності.

Темперування шоколаду

У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-олії та одноразовий розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати.

Кувертюр, який має високий вміст какао-олії, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різних точках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Асортимент шоколадних виробів. Технологія виробництва шоколаду. Сортування, термічна обробка, подрібнення какао-бобів. Процес змішування і дозування рецептних компонентів. Гомогенізація шоколадної маси. Формування, завертання та пакування шоколаду.

    реферат [25,6 K], добавлен 15.02.2011

  • Антикристаллизаторы, применяемые в кондитерском производстве, их назначение, состав, свойства и механизм действия. Технологическая схема получения какао тертого: выход и реологические свойства. Виды драже и халвы, технологическая схема их производства.

    контрольная работа [393,0 K], добавлен 22.02.2012

  • Сутність електроерозійних методів обробки металу, її різновиди; фізичні процеси, що відбуваються при обробці. Відмінні риси та основні, технологічні особливості і достоїнства електрохімічних методів. Технологічні процеси лазерної обробки матеріалів.

    контрольная работа [2,0 M], добавлен 15.09.2010

  • Загальна характеристика компанії АТ "Хладопром". Порядок приймання і підготовки сировини до виробничого процесу. Складання, пастеризація, охолодження, дозрівання і фризерування суміші. Фасування і гартування морозива, його упаковка і зберігання.

    отчет по практике [2,4 M], добавлен 27.10.2014

  • Дослідження технологічності заготовки, яка залежить від поєднання форм і розмірів з механічними властивостями матеріалу, що впливають на її оброблюваність. Аналіз основних способів виробництва заготовок: лиття, обробки під тиском, зварювання та спікання.

    реферат [30,1 K], добавлен 18.07.2011

  • Доцільність використання системи автоматичного керування в печі для випалювання склотари. Характеристика продукції ВАТ "Рокитнівський склозавод". Скалярне регулювання швидкості асинхронного двигуна. Розробка та реалізація проекту АСКТП в Trace Mode.

    дипломная работа [5,3 M], добавлен 06.03.2012

  • Характеристика основних способів виробництва міді. Лиття як відносно дешевий спосіб виготовлення деталей. Організація лиття деталей, використання для ливарного виробництва спеціальних пристроїв. Технологічні припуски та припуски проти короблення.

    реферат [883,7 K], добавлен 21.10.2013

  • Дослідження рецептурного складу продукту, приймання, первинної обробки, підготовки сировини, пакування і зберігання. Вивчення процесу розпуску цукру-піску, очистки рафінадного сиропу активним вугіллям. Аналіз забезпечення та контролю якості продукту.

    дипломная работа [70,8 K], добавлен 28.04.2011

  • Особливості виробництва чавуну. Основні вихідні матеріали. Виробництво чавуну в доменній печі. Характеристика доменного процесу, його етапи та матеріальний баланс. Види чавуну та способи його виробництва. Сталь та чавун як важливі сплави сучасної техніки.

    презентация [3,3 M], добавлен 06.05.2014

  • Структура технологічного процесу механічної обробки заготовки. Техніко-економічна оцінка технологічних процесів. Термічна і хіміко-термічна обробка заготовок і деталей. Технології одержання зварних з'єднань. Технологічні процеси паяння, клепання, клеєння.

    реферат [2,2 M], добавлен 15.12.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.