Технологія виробництва карамелі з начинкою

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності і засвоюваності, мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Тому актуальним питанням на сьогоднішній день є використання натуральної вітчизняної сировини, придбання найсучаснішого обладнання та впровадження найновіших технологій для виробництва продуктів високої якості. Завжди актуальним є повне забезпечення потреб народного господарства і населення у високоякісній продукції; проведення технічного переозброєння, вдосконалення та виробництва кондитерської галузі.

Карамель - цукристий кондитерський виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Вона є найдоступнішим видом солодощів, якщо не брати в розрахунок цукор в чистому вигляді.

Слово "карамель" прийшло до нас із французької мови, в якій воно зародилось із пізньолатинського терміну «саппатеїіа» - цукрова тростина.

Карамель займає одне з перспективних місць за обсягом вироблення і попиту населення.

Причина, через яку знижується якість продуктів харчування - це використання дешевої сировини для їх виробництва, скорочення технологічних циклів, тому безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. А так як карамель є однією з улюблених ласощів дітей - оцінка її якості є надзвичайно важливою.

Український ринок кондитерських виробів - один із найбільш розвинутих у вітчизняній харчовій промисловості, а провідним виробником є ТМ «Рошен». Тому, доцільно дослідити якість продукції саме цього виробника.

На даний час серед кондитерських виробів карамель користується великою популярністю, тому дана тема є актуальною.

Метою даної курсової роботи є дослідження і визначення технології виробництва, асортименту, визначення рівня якості карамелі з начинкою, дослідження зразків карамелі за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Завданнями даної курсової роботи є:

- вивчення стану ринку цукристих кондитерських виробів;

- вивчення сировини, особливості виробництва, вимог до якості, умов та термінів зберігання, дефектів карамелі з начинкою;

- охарактеризувати методи дослідження якості карамелі;

- визначити відповідність показників якості дослідних зразків карамелі ТМ «Рошен» вимогам стандарту;

- охарактеризувати структуру асортименту карамелі у магазині «Лан».

кондитерський карамель рошен

1. Огляд літератури

1.1 Стан ринку цукристих кондитерських виробів

Кондитерська промисловість України - одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1%.

Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби.

Найзначніший сегмент - цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів - 5,7%. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

Провідні підприємства кондитерської галузі можна поділити на три групи:

- за рахунок іноземних інвесторів: ОАО “Крафт Фудз Украина” (м. Тростянець Сумської обл.) та “Львівська кондитерна фабрика “Світоч” (м. Львів).

- за рахунок українських інвесторів: кондитерська компанія “А.В.К.” (дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево), концерн “Укрпромінвест” (Вінницька, Кременчуцька, Київська та Маріупольська кондитерські фабрики).

- за рахунок власних коштів: ЗАТ “Одеса”, АТЗТ “Дніпропетровська кондитерська фабрика”, АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” та інші.

Протягом 2009-2011 рр. майже 65 % виробництва цукристих кондитерських виробів було сконцентровано на підприємствах Полтавської, Донецької, Вінницької, Одеської та Харківської областей.

Найбільшими виробниками цукристих кондитерських виробів в Україні є компанії: Roshen, ЗАТ «АВК», ЛКФ «Світоч», ЗАТ «Крафт Фудз Україна», ЗАТ «ВО «Київ-Конті». За оцінкою спеціалістів, ємність внутрішнього ринку кондитерських виробів становить близько 1 млн т на рік.

Враховуючи обстановку, що склалася, в зовнішній торгівлі України з Росією, в сегменті цукристих кондитерських виробів, і зокрема карамелевої групи, більшість лідерів зберігали тенденцію до скорочення виробництва карамелі і аналогічної продукції, за рахунок збільшення частки інших, рентабельніших, кондитерських виробів - шоколадної і желейної групи, борошняних виробів, виводячи на ринок абсолютно нові для українського ринку солодощі.

Найвищі темпи розвитку в 2010 р. в сегменті цукристих кондитерських виробів відмічені у виробництві желейних і зацукрованих солодощів - мармелад, желейні цукерки, зефір, зацукровані горіхи і ягоди. У 2010 р. об'єми виробництва цієї категорії продукції зросли до 38,1 тис. тонн, перевищивши показники попереднього року майже на 60% (2009р. - 23,8 тис. тонн).

Найбільша питома вага в експорті виробів (без какао) традиційно займає карамель близько 62%. Решта солодощів, що потрапляють в цю категорію: желейні цукерки, лимонні часточки, зефір, ірис - 15%, халва і інші східні солодощі -19% .

Основними постачальниками цукристих кондитерських виробів залишаються корпорація "Roshen", ЗАТ "АВК", ЗАТ "Киiв-конті", Херсонська КФ, Запорізька КФ і інші постачальники карамелі, мармеладу, зефіру, халви, лукума і інших солодощів.

1.2 Споживні властивості і технологія виробництва карамелі з начинкою

Споживні властивості карамелі значною мірою формуються підбиранням відповідної сировини. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, ароматизатори. Якість патоки суттєво впливає на процеси приготування і стійкість карамелі. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію цукрози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням глюкози в патоці стійкість карамелі під час зберігання підвищується. Тому найбільш цінною для виробництва карамелі є низькооцукрена патока кислотно-ферментативного гідролізу крохмалю. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Висока зольність патоки несприятливо впливає на якість карамелі. Підвищена кислотність патоки може сприяти інверсії цукрози під час варіння маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батону, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Асортимент карамелі з начинкою дуже різноманітний і формується за рахунок різновидів начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо. Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки.

Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які складаються із сировини різних видів.

Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку у випуску займає загорнута, без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві плодів і ягід. Основою начинки є цукор-пісок, патока і молочна кислота, а також різноманітні фруктово-ягідні напівфабрикати. Наприклад, для карамелі Яблуко витрачається, кг/т: цукру-піску - 561,2, патоки - 287,6, пюре яблучного -500 і кислоти молочної - 20. Вологість начинки (16 + 3, -2) %. До складу начинки карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива, Абрикос, Брусниця, Кизил (тюрк., буквально - червоний), Чорноплідна горобинка входить суміш яблучного і пюре відповідних видів плодів чи ягід.

Фруктово-ягідні напівфабрикати містять необхідні для організму людини мінеральні речовини, а також органічні кислоти, поліфенольні сполуки і деякі вітаміни. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів та ягід. Крім забарвлення імітується під плоди і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням певниих ароматизаторів.

Технологія виробництва карамелі з начинкою:

Карамельну масу одержують шляхом уварювання карамельного сиропу ( висококонцентрованих розчинів цукрів в суміші з іншими вуглеводами) до концентрації сухих речовин 96-99%. Карамельний сироп з вмістом сухих речовин близько 85% надходить у збірник, далі насосом подається на уварювання. Уварювання карамельного сиропу в варочному апараті проводять до вмісту сухих речовин 96-99%.

Найбільшого поширення в промисловості при уварюванні карамельних сиропів до карамельних мас отримали уніфіковані вакуум-апарати з відокремленою вакуум-камерою і ручним або механізованим розвантаженням маси. На малих підприємствах для приготування карамельного сиропу використовується варильні котли, а іноді й універсальні вакуум-апарати. Якщо уварювання карамельного сиропу проводять без вакууму, то температура, при якій відбувається видалення надлишкової вологи з сиропів, буде вище, ніж при уварюванні під вакуумом, і становить на виході з апарату 150-155 ° С.

Обробка карамельної маси і формування карамелі: рідка карамельна маса після вивантаження з варильних апаратів охолоджується до температури 85-90 ° С. При необхідності на цьому етапі в неї вводять барвник, кислоту і есенцію. У процесі охолодження, який може здійснюватися як в потоці, так і на охолоджуючих столах (періодично) відбуваються зміни маси: з рідкого, текучого вона переходить в в'язкопластичний стан. У такому стані карамельну масу піддають обробці - перетягуванню або проминці. Далі стрічка карамельної маси надходить на похилу охолоджувану зсередини плиту. При цьому в карамельну масу зі спеціальних дозаторів безперервно подаються барвник, кислота і есенція. У нижній частині плити карамельна стрічка спеціальним пристроєм складається в джгут таким чином, щоб введені в маси ароматичні, смакові і фарбувальні речовини виявилися усередині стрічки.

Для підфарбовування карамельної маси використовують дозволені органами охорони здоров'я барвники: тартразин (жовтий), енокрасітель (червоний), при поєднанні декількох барвників в різних співвідношеннях можна отримати зелені, помаранчеві і інші кольори. Для підкислення карамельної маси зазвичай використовують органічні харчові кислоти із слабкою інверсійної здатністю, стійкі, нелеткі, добре розчинні у воді (лимонна кислота, молочну, яблучну). В якості ароматичних речовин при виробництві карамелі використовуються дозволені органами охорони здоров'я рідкі есенції, які є спиртовим розчином натуральних ефірних олій (лимонного, м'ятного, апельсинового) або суміші різних складних ефірів (синтетичних).

При виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після охолодження піддають витягуванню з багаторазовим складанням на спеціальних тягнучих машинах. Після такої обробки маси змінюється не тільки зовнішній вигляд маси (маса втрачає прозорість і набуває блискучу шовковистість), але і її структурно-механічні властивості. При обробці карамельної маси в ній більш рівномірно розподіляються введені в неї добавки. Зазвичай температура карамельної маси, що надходить в обробку на тягнучу машину, дорівнює 88 - 90°С. В процесі обробки відбувається подальше охолодження карамельної маси до 80°С. При цьому сильно зростає в'язкість маси. В результаті витягування в масу потрапляє велика кількість повітря і утворюються повітряні бульбашки. При витягуванні знижується відносна густина маси з 1.54 до 0.93.

Карамель з шоколадною, праліновою, масляно-цукровою, а часом і іншими начинками готується з перешаровуванням карамельною масою. Оброблену карамельну масу ділять на дві частини: для зовнішньої оболонки беруть близько 60 %, а для внутрішньої - 40 %. Із внутрішньої оболонки готують карамельний пиріг, закладаючи начинку, і закривають його. Потім надають йому циліндричної форми, розтягують і складають по ширині, далі знову розтягують і складають. Продовжують витягувати і складати 6-7 разів, дістаючи 64-128 складок, що забезпечує oдepжaння фoнкocфiннoп, piвнoмipнoп кapaмeльнoп coлoмки, яка під чаc poзкyшyвaння - розсипається.

1.3 Класифікація і показники якості карамелі з начинкою

Карамель за обсягом виробництва серед різних видів кондитерських виробів посідає одне з перших місць.

Харчова цінність карамелі обумовлена ??високим вмістом вуглеводів (76-90%), жирів (0,1-10%), білків (0,1-1,8%), невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe ). Карамельна маса складається в основному з вуглеводів. Начинки різноманітні за складом і властивостями, крім цукру вони містять жири і білки. Карамельні вироби відрізняються незначною вологістю і містять невелику кількість клітковини, що обумовлює їх високу калорійність і засвоюваність. Асортимент карамелі складає більше 200 найменувань.

Карамель класифікують за такими ознаками:

за рецептурою і способом приготування;

за способом захисту поверхні;

залежно від кількості начинок;

за способом обробки карамельної маси;

за способом захисної обробки для відкритої карамелі;

по виду начинок

Карамель виготовляють з наступними начинками: фруктово-ягідної; лікерною; медової; помадною; молочної; марципанової; масляно-цукровою (прохолодні); сбивной; кремово-збивний; горіховою; шоколадно-горіховою; желейної; зі злакових, бобових і олійних культур.

Карамель в залежності від кількості начинок і їх розташування виготовляють: з одного начинкою; із двома начинками; начинкою пересіченій карамельною масою (в складку). В залежності від способу обробки карамельної маси виготовляють: з не тянутой оболонкою; із тянутой оболонкою; з жилками; зі смужками.

Карамель з начинками класифікується по виду начинок:

Карамель з фруктово-ягідними начинками (начинку отримують шляхом уварювання з цукрово-паточного сиропу до вологості 14-19 відсотків): «Фруктово-ягідний букет», «Біла Русь», «Весняна капель», «Калинка-малинка», «Яблуко», «Слива», «Груша», «Каролінка», «Медова диня», «Аліса», «Здоровань», «Садочок», «Ладоньки» та інші.

Карамель з лікерними начинками (начинка складається з увареного цукрово-паточного сиропу, в який після охолодження додають суміш, що складається з лимонної кислоти, барвника, вина або спирту, есенції. В деякі сорти перед уварюванням додають протерті фрукти або ягоди. Консистенція сироповидна. Вологість - 19% ): «Лікерна», «Сливовий лікер», «Коньячна», «Арктика», «Лікерна в цукрі», «Лікерний цитрус», «Лікерна Асорті», «Лікерний Абрикос», «Знахідка» та інші.

Карамель з молочними начинками (цукрово-патоковий сироп, уварений з молоком і різними добавками: кава, какао-терте, тертий горіх, фруктово-ягідні заготовки та інші. Консистенція рідка тягнеться. Вологість - 12-14%): «Му-Му», «Ріон», «Малинка з вершками», «Полуниця з вершками», «Нектар», «Молочна», «Оленя», «Екзотика», «Червона шапочка», «Улюблена Оленка», «Маскарад» та інші.

Карамель з помадними начинками (начинка являє собою ніжну неоднорідну масу, що складається з дрібних кристаликів сахарози, міжкристального сиропу дрібних включень повітря з додаванням молока, вершкового масла, фруктових та ягідних заготовок та інших. Вологість - 14%): «Мрія», «Помадна» , «Криниця», «Забава», «Чарівниця», «Зайчик-зазнайка», «Лілія», «Рижик», «Сонечко», «Сосновий бір» та інші.

Карамель з медовою начинкою (начинку отримують шляхом уварювання цукрово-патокового сиропу з додаванням натурального меду в кінці уварювання з метою збереження аромату. Вологість 14-18%): «Бджілка», «Золотий вулик», «Медова подушечка» та інші.

Карамель з масляно-цукровими начинками (маса з цукрової пудри, змішана з кокосовим маслом і м'ятним маслом або м'ятною есенцією. Володіє прохолодним смаком, легко тане в роті. Вологість 0,1-0,5%, вміст жиру не менше 30% цукрова пудра ): «Свіжість», «Сніжок», «Арктика», «Білосніжка» та інші.

Карамель зі збивними начинками (цукрово-патоковий сироп збитий з яєчним білком або іншим піноутворювальними речовинами. Для деяких сортів в сироп додають фрукти і ягоди, харчові кислоти, барвники, спирт, вино. Вологість 12-15%): «Червоний мак», «Янтар», «Ласунка», «Східна», «Лебедина пісня» та інші.

Карамель з марципановими начинками (однорідна м'яка маса, одержана з розтертих, несмажених ядер горіхів або олійного насіння з наступним змішуванням з цукром-піском або гарячим сиропом. Вологість 9-13%, вміст жиру 9-13%): «Золота рибка», «Гренада», «Марципан» та інші.

Карамель з горіховими начинками (однорідна маса, одержувана з розтертих обсмажених, звільнених від шкірки горіхових ядер або олійного насіння, змішаних з цукром або сиропом. Вологість 3-4%, жиру не менше 20%): «Краби», «Горішок», «Білосніжка», «Галактика», «Каравела» та інші.

Карамель з шоколадно-горіховими начинками (не менше 10 відсотків маси замінено какао-тертим): «Рачки», «Гусячі лапки», «Ракові шийки», «Бон-бон», «Ласунка», «Комунарка» та інші.

З кожним роком асортимент карамелі стає різноманітнішим за рахунок збільшення різновидів начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення. Органолептичні показники якості карамелі нормуються згідно ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови». За фізико-хімічними показниками карамель повинна відповідати вимогам, зазначеним у ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови»

1.4 Ідентифікація та фальсифікація карамелі з начинкою, умови зберігання і пакування карамелі з начинкою

Ідентифікацію виду карамелі з начинкою проводять по ряду характерних органолептичних показників, які викладені в ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови» (табл. 1.1). Для карамелі з начинкою діючими стандартами передбачається певне співвідношення начинки і карамельної оболонки, яке залежить від розміру карамельних виробів.

Таблиця 1.1 Органолептичні показники якості карамелі

Показники	Характеристика
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру. Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне
Поверхня	Суха, без тріщин, гладенька з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без цукрового і жирового "посивіння".
Форма	Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів

Фальсифікація якості цукристих кондитерських виробів частіше за все відбувається у процесі їхнього виробництва.

Асортиментна фальсифікація карамелі з начинкою (пересортиця) досягається за рахунок підміни одного виду карамелі з начинкою іншим. Відсутність начинки в карамелі з начинкою також є фальсифікацією, так як при асортиментної ідентифікації таку карамель слід віднести до льодяникової.

Якісна фальсифікація карамелі з начинкою, найбільш широко застосовувана при їх виробництві, включає: недовкладення компонентів, передбачених рецептурою; заміна дорогого компонента менш цінним; введення консервантів і антиокислювачів. У ці кондитерські вироби можуть не докладати: цукор-пісок, патоку, горіхи, фруктово-ягідне пюре, різні начинки і т.п. Недовкладання начинки дуже добре можна бачити на деяких виробах, в яких вона або повністю відсутній, або видна невелика прожилка начинки. Дана фальсифікація визначається дуже просто. Карамель попередньо зважується, потім розрізається на дві половини, паличкою вичищається начинка і також зважується на технічних вагах, далі розраховується її зміст і отриманий результат порівнюється з вимогами чинного стандарту.

Кількісна фальсифікація карамелі з начинкою - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки з карамелью занижений за рахунок використання більш щільного паперу. Виявити таку фальсифікацію можно, попередньо вимірявши масу карамелі повіреними вимірювальними мірами ваги.

Інформаційна фальсифікація карамелі з начинкою - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При фальсифікації інформації про цукристі кондитерські вироби досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

найменування товару;

країна походження товару;

фірма-виробник товару;

кількість товару;

місцезнаходження підприємства;

склад виробів.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.

Упакування карамелі повинна задовольняти наступним вимогам:

- Бути фізіологічно нешкідливою, тобто використовувані пакувальні матеріали не повинні містити шкідливих добавок і мати дозвіл відповідних санітарних органів у вигляді встановленого гігієнічного сертифіката якості;

- Володіти необхідною механічною міцністю, захищати від забруднень, різних пошкоджень, злипання, зберігаючи якості карамелі протягом встановленого терміну придатності без втрати смакових якостей;

- Забезпечувати високу вологостійкість та володіти необхідними антиадгезійними властивостями, запобігання прилипання продукту до упаковки при його реалізації.

Карамель фасують в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я, масою нетто не більше 1000 грам. Етикетки, коробки, пакети, банки повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку. Відкриту, загорнену і фасовану карамель упаковують в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону, масою нетто 18 кілограм, 12 кілограм і 5 кілограм.

При перевезенні водним транспортом, при змішаних перевезеннях, пов'язаних з перевантаженнями, а також при перевезенні дрібними партіями карамель повинна бути упакована в дощаті чи фанерні ящики. При перевезеннях в універсальних контейнерах карамель допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону. Для внутрішньо-міських перевезень допускається упаковувати карамель в дощаті і фанерні ящики.

Карамель повинна мати маркування із зазначенням:

- Найменування продукту;

- Найменування та місце знаходження виробника, пакувальника, експортера, імпортера;

- Маси нетто;

- Товарного знака виробника;

- Складу продукту;

- Харчової цінності;

- Умов зберігання;

- Дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання;

- Позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

- Інформація про сертифікацію.

Зберігають карамель на сухих добре провітрюваних, чистих складах без впливу сонячного світла при температурі 180С і відносній вологості повітря 75% з дотриманням товарного сусідства. При цих умовах карамель зберігає якість протягом наступних гарантійних строків з дня вироблення:

- З фруктово-ягідними, медовими, помадними начинками, з морською капустою, вітамінізований - 6 місяців;

- Зі збивними начинками, молочної, з лікерними, прохолодними, лікувальна - 2 місяці;

- З горіховими начинками і відкрита без обробки поверхні - 2 місяці.

2. Дослідна частина

2.1 Об'єкт і методи дослідження

Об'єктами дослідження обрані три зразки карамелі торгової марки «Roshen» з різними видами начинок:

- карамель з шоколадно-горіховою начинкою «Рачки»;

- карамель з фруктово-ягідною начинкою «Джус-Мікс»;

- карамель з молочною начинкою «Молочна краплинка».

Таблиця 2.1 Характеристика досліджуваних зразків карамелі

Показники	карамель з шоколадно-горіховою начинкою «Рачки»	карамель з фруктово-ягідною начинкою «Джус-Мікс»	карамель з молочною начинкою «Молочна краплинка».
Склад	цукор, шоколадна начинка (30%) (цукор, ядра бобів арахісу смажені терті, какао терте, маргарин молочний,жир рослинний гідрогенізований, ароматизатори: "Ваніль", "Арахіс"; емульгатор соєвий лецитин), патока крохмальна, сироп інвертний (цукор, регулятори кислотності: молочна кислота, натрій двовуглекислий), ароматизатор "Ваніль", барвники натуральні: кармін, екстракт паприки	Патока крохмальна, цукор, регулятор кислотності суміш молочної кислоти та лимонної кислоти, соки концентровані (0,29%): апельсиновий, лимонний, вишневий, яблучний; ароматизатори: "Апельсин", "Лимон", "Вишня", "Яблуко"; барвники натуральні: Е163, куркумін, екстракт паприки, бета-каротин; штучний: індигокармін; стабілізатор інвертаза	патока крохмальна, цукор, продукт згущений "Молс" (молоко знежирене, цукор, сироватка молочна суха, жир рослинний, лактоза), молочна начинка (22%) (патока крохмальна, молоко знежирене, цукор, сироватка молочна суха, жир рослинний, лактоза), цукор, жир молочний, сорбітол, емульгатор соєвий лецитин, сіль кухонна, ароматизатор "Вершки-ваніль"), жир молочний, сіль кухонна, ароматизатор "Вершки-ваніль", емульгатор соєвий лецитин
Енергетична цінність, в 100г	білків - 2,6; жирів - 7,6; вуглеводів - 86,2.	білків -- 0,0; жирів -- 0,2; вуглеводів -- 94,9	- 2,3; жирів - 7,9; вуглеводів - 81,1
Калорійність, ккал	409	378	402
Термін придатності	8 міс.	12	12
Умови зберігання	При температурі 18±3єС, ВВП не більше 75%	При температурі 18±3єС, ВВП не більше 75%	При температурі 18±3єС, ВВП не більше 75%

Всі зразки були придбані 25.11.2012р. у магазині «Лан», м. Полтава, вул.. Жовтнева, 46. Термін зберігання карамелі «Джус-мікс» і «Молочна краплинка» - 12 міс, «Рачки» - 8міс. Найбільшу калорійність має карамель «Рачки». У всіх зразках зазначено назву, склад продукту, калорійність, умови зберігання, виробника, дату виготовлення, номер партії, масу нетто.

Для контролю якості карамельних виробів, що реалізовується в магазині «Лан» нами був проведений відбір проб карамелі для дослідження на відповідність вимогам ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

Органолептичну оцінку карамелі здійснюють згідно з ДСТУ 3893-99 «Карамель. Загальні технічні умови».

Балову оцінку карамелі за органолептичними показниками здійснюють за 30-баловою системою згідно зі шкалою, наведеною в таблиці 2.3 [16].

Таблиця 2.3

Показник якості карамелі	Кількість балів	Відхилення від норми	Знижка, балів
Зовнішнє оформлення	5	Забруднена етикетка	0,5
		Неакуратна загортка	0,5
		Нечітке маркування	0,5
		Неестетичне оформлення	1,0
Зовнішній вигляд	3	Деформація, скривлення виробу, сколи	0,5
		Нечіткий малюнок	0,3
		Нерівномірне покриття глазур'ю, цукром та іншими обробними матеріалами	0,5
		Прилипання виробу до етикетки чи до загортки	1,0
Форма	2	Відкриті шви	1,0
		Неправильна форма	1,0
		Пом'ята форма	1,0
		Перекошення шва	0,5
Колір	4	Неоднорідність	0,5
		Невідповідності нормі	0,5
Структура і консистенція	5	Вкраплення на поверхні	0,5
		Груба структура	0,5
		Нерівномірна товщина стінок	0,5
		Рідка чи густа начинка	0,5
Стан поверхні	3	Липка	0,5
		Потріскана	0,5
Смак і запах	8	Нудносолодкий смак	0,3
		Сторонні присмаки	0,5
		Сторонні запахи	0,5
		Невідповідна смакова гама	0,5
		Хрускіт та губах	1,0
		Різкий присмак та смак есенції	1,0

Під час органолептичної оцінки карамелі визначають зовнішній вигляд упаковки та виробу, естетичність оформлення, маркування, відхилення від маси упаковки, форму, стан поверхні, структуру і консистенцію карамельної маси і начинки, колір, смак, запах.

Зовнішньо карамель повинна бути гарно оформлена. Карамель має високу гігроскопічність, тому під час визначення стану упаковки і загортки, слід звернути увагу на герметичність упаковки та міцність обгортання карамелі підверткою чи етикеткою, а для обсипних видів - наявність обсипки, злиплих виробів та ін.

Карамельні вироби мають різну форму, яка повинна бути правильною. Поверхня виробів має бути сухою. Вироби мають добре відділятися від етикетки, не мати напливів карамельної маси, раковин, тріщин, прожилок, які характеризують нерозмішаність карамельної маси, за винятком окремих видів («Ракові шийки»), сколів карамельної маси, витікання начинки (технологічний дефект). Слід звернути увагу на наявність деформованих виробів.

Колір карамельної маси залежить від методів її обробки. Якщо маса тягнута, то колів її білий, нетягнута - прозорий. Забарвлення карамелі повинно бути рівномірне, за винятком окремих видів.

Смак і запах карамелі визначають випробуваннями. Температура продукту при цьому має бути не нижчою за 18 °С і не вищою за 22°С. Карамельні вироби не мають бути нудно-солодкими, зі стороннім смаком та запахом, а також із надмірно різким запахом та смаком есенції.

Карамельні вироби із загальною баловою оцінкою нижчою за 26 балів не повинні надходити у торговельну мережу [16].

Фізико-хімічні показники якості карамелі

На якість карамелі значно впливають консистенція і однорідність начинки. Дефекти консистенції начинок: рідких - зацукровування, надмірна в'язкість; помадних - наявність великих кристалів, які погіршують консистенцію; горіхових і марципанових - недостатнє розтирання маси та ін Співвідношення начинки і оболонки впливає харчову цінність карамелі. Начинка більш цінна, ніж сама карамельна маса. Норма вмісту начинки встановлені в залежності від розміру карамелі: у більшої - до 100 шт. - В 1 кг на частку начинки повинно припадати не менше 33%, у дрібній - більше 200 шт. - В 1 кг - не менше 17%.

Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3 - 4%, масова частка редукуючих речовин - не більше 22 - 23%, для виробів з лактозою - не більше 32%. При більш високому вмісті редукуючих речовин знімається стійкість карамелі при зберіганні, вона легко поглинає вологу, стає м'якою і розтікається.

Масову частку вологи у карамельній масі визначають пікнометричним методом. Мірну колбу місткістю 100см і наповнюють дистильованою водою і зважують з точністю до 0,01г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження. Карамель звільняють від глазурі, цукру та інших обробних матеріалів. Потім скальпелем наскрібають у ступку карамельну масу, подрібнюють і зважують наважку масою 20г. Наважку карамельної маси переносять за допомогою лінійки в мірну колбу місткістю 100см і, розчиняють у воді. Доливають до позначки і колбу з розчином зважують з точністю до 0,01г. При цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні і всередині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу чи джгутика). Відношення маси колби з розчиненою наважкою карамелі до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в карамельній масі (табл. 2.3).

Кислотність карамелі визначають методом титрування і виражають у градусах. Для визначення кислотності зважують 5г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу, розчиняють у 50см і дистильованої води, температура якої становить 60°С, перемішують до повного розчинення карамельної маси і охолоджують. Потім додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм і до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв [16].

Таблиця 2.4 Визначення масової частки сухих речовин і вологи

Питома маса	Масова частка, %	Питома маса	Масова частка, %
	сухих речовин	вологи		сухих речовин	вологи
1,0720 1,0727 1,0731 1,0735 1,0743 1,0744 1,0745 1,0746 1,0747 1,0748 1,0749	93,12 94,02 94,53 95,04 96,08 96,21 96,34 96,46 96,59 96,72 96,84	6,88 5,98 5,47 4,96 3,92 3,79 3,66 3,54 3,41 3,28 3,16	1,0750 1,0751 1,0752 1,0753 1,0754 1,0755 1,0756 1,0757 1,0758 1,0759 1,0766	96,97 97,10 97,23 97,36 97,49 97,62 97,75 97,88 98,01 98,14 99,07	3,03 2,90 2,77 2,64 2,51 2,38 2,25 2,12 1,99 1,86 0,93

Кислотність карамелі визначають методом титрування і виражають у градусах. Для визначення кислотності зважують 5г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу, розчиняють у 50см і дистильованої води, температура якої становить 60°С, перемішують до повного розчинення карамельної маси і охолоджують. Потім додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм і до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв [16].

Кількість начинки, глазурі і виробів в 1кг карамелі визначають методом зважування. Для визначення кількості начинки і глазурі беруть не менш як 5 штук карамелі, звільняють від обгортки і зважують на вагах із точністю до 0,01г. Потім скальпелем старанно відділяють начинку від карамельної маси і зважують. Масову частку начинки (Х) розраховують за формулою:

,

де Р - маса начинки (5 штук карамелі), г;

q - маса наважки (5 штук карамелі), г;

100 - перерахунок на проценти.

Кількість глазурі у карамелі визначають за такими самим методом.

Для визначення кількості штук в 1кг зважуть 5-10 виробів (обгортку не знімають) і розраховують за формулою:

,

де n - кількість штук карамелі, які були досліджені;

m - маса виробів,г;

1000 - перерахунок на 1кг продукту.

Результати дослідження були оброблені математико-статистичними методами.

2.2 Оцінка якості зразків карамелі за органолептичними показниками

У ряді випадків органолептичний аналіз - це єдино можливий метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований, від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці карамелі велику увагу приділяють зовнішньому вигляду продукту та стану споживчої упаковки.

У відповідності ДСТУ 3893-99 та ГОСТ 6477-88 ми визначили в дослідних зразках такі органолептичні показники як смак і запах, колір, поверхня і форма.

Таблиця 2.5 Оцінка якості карамелі «Рачки»

Показники	Вимоги стандарту	Характеристика зразку
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру.	Відповідні даному найменування, без сторонніх запахів і присмаків.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне	Забарвлення рівномірне по всій поверхні карамелі, властиве даному найменуванню
Поверхня	Суха, без тріщин, гладенька з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки.	Суха, без тріщин, з чітким рисунком. Відкриті шви та сліди начинки на поверхні відсутні.
Форма	Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів	Форма правильна, перекоси та деформації відсутні

Аналіз таблиці 2.5 показує, що карамель «Рачки» має рівномірну забарвлення і чіткий рисунок - чергування смуг червоного та світло-рожевого кольору, відповідні смак і запах, суху поверхню і форму, відповідну даному виду виробів. Отже, карамель «Рачки» за показниками якості відповідає вимогам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Загальні технічні умови»

Таблиця 2.6 Оцінка якості карамелі «Джус-мікс»

Показники	Вимоги стандарту	Характеристика зразку
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру. Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку.	Відповідні даному найменування, без сторонніх запахів і присмаків. Фруктово-ягідна начинка не має підгорілого присмаку
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне.	Забарвлення рівномірне по всій поверхні карамелі, властиве даному найменуванню
Поверхня	Суха, без тріщин, гладенька з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки.	Суха, без тріщин. Відкриті шви та сліди начинки на поверхні відсутні.
Форма	Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів	Форма правильна, перекоси та деформації відсутні

Аналіз таблиці 2.6 показує, що карамель «Джус-мікс» має суху поверхню, правильної форми, однорідне забарвлення, на поверхні відсутні сліди від начинки. Отже, карамель з фруктово-ягідною начинкою «Джус-мікс» за всіма показниками якості відповідає вимогам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Загальні технічні умови».

Таблиця 2.7 Оцінка якості карамелі «Молочна краплинка»

Показники	Вимоги стандарту	Характеристика зразку
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, до складу якої входить жир, не повинна мати салистого, згірклого або іншого запаху зіпсованого жиру.	Відповідні даному найменування, без сторонніх запахів і присмаків.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі. Забарвлення рівномірне.	Забарвлення рівномірне по всій поверхні карамелі, властиве даному найменуванню
Поверхня	Суха, без тріщин, гладенька з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви та сліди начинки на поверхні Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки.	Суха, без тріщин. Відкриті шви та сліди начинки на поверхні відсутні.
Форма	Відповідна даному виду виробів, без деформації та перекосів швів	Форма правильна, перекоси та деформації відсутні

З даних таблиці 2.7 ми бачимо, що карамель «Молочна краплинка» має світло-коричневий колір, суху поверхню, правильної округлої форми, без сторонніх запахів, смак властивий даному виду карамелі. Отже, карамель «Молочна краплинка» за всіма показниками якості відповідає вимогам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Загальні технічні умови».

Органолептична оцінка: за результатами оцінки якості виявлено, що досліджувані зразки карамелі «Рачки», карамель «Джус-мікс», карамель «Молочна краплинка» відповідають вимогам ДСТУ 3893-66 «Карамель. Загальні технічні умови». Упаковка герметична. Етикетка щільно облягає карамель.

Смак і запах, відповідні даному найменуванню. Карамель не має неприємного або стороннього присмаку і запаху. Колір властивий даному найменуванню вироби. Забарвлення рівномірне. Поверхня досліджуваних зразків карамелі суха, без тріщин, вкраплень, з чітким малюнком, без відкритих швів і слідів начинки на поверхні. Форма відповідна даному виду виробів без деформації і перекосу шва.

2.3 Оцінка якості зразків карамелі за фізико-хімічними показниками

У відповідності ми визначили в дослідних зразках такі фізико-хімічні показники , як масову долю вологи, масову частку сухих речовин, кислотність, кількість начинки. Результати фізико-хімічних дослідженнь представлені у таблиці

Визначення кількості карамелі в 1 кг: карамель «Рачки» в 1 кг міститься 120 шт., карамель «Джус-мікс» в 1 кг містять 130 шт. , карамель «Молочна краплинка» в 1 кг міститься 110 шт. Визначення кількості начинки:

Карамель «Рачки» - маса зваженої начинки з карамелі 5 шт. (m) - 3,74 г., наважка карамелі (m1) - 19,75 г.

X = 100m / m1

Х = 100 Ч 3,74 / 19,75 = 18,936 г.

Карамель «Джус-мікс» маса зваженої начинки з карамелі 5 шт. (m) - 2,91 г., наважка карамелі (m1) - 18,36 г.

X = 100m / m1

Х = 100 Ч 2,91 / 18,36 = 15,84 г.

Карамель «Молочна краплинка» маса зваженої начинки з карамелі 5 шт. (m) - 2,91 г., наважка карамелі (m1) - 18,36 г.

X = 100m / m1

Х = 100 Ч 3,64 / 19,54 = 18,628 г.

В результате полученных данных выявили, что наибольшую долю в структуре ассортимента карамели по производителю занимает ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (30%), ОАО «Рот Фронт» (26%) и ОАО «Южуралкондитер» (21%), тогда как на карамель производителя ООО «Концерн «Покровск» приходится всего 9%.

Список літературних джерел

1. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001. - 352 с.

2. ГОСТ 5904 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

3. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.

4. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. - 602 с.

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2002. - 402 с.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004. - 208 с.

7. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 1993-01-01. - М. : Изд-во стандартов, - 1993. - С.143.

8. Карамель. Общие технические условия: ГОСТ 6477-88. - Введ.1989-01-07. -М. : Изд-во стандартов, - 1988. - С.13.

9. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская // - Мн. : Колос, - 1997. - С.752.

10. Іванова, Н.В. Рослинні екстракти для карамелі функціонального призначення / Н.В. Іванова //Кондитерське виробництво. - 2004. - № 3. - 8-9 с.

11. Деревянко Е., Лагода Т. Новые приоритеты в кондитерской отрасли // Продукты питания. - 2001. - №4. - С. 20-21.

12. І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. 4-е видання. Підручник. - Київ: Лібра, 2005. - 368 с.;

13. Любшікіна, С.А. Упаковка кондитерських виробів / С.А. Любшікіна / / Пакет. - 2003. - № 2. - 19-25 с.

14. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 1993-01-01. - М. : Изд-во стандартов, - 1993. - С.143.

15. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб./ Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007 - 174 - 179с. - (Серія - “Товарознавство”)

16. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

17. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 1993-01-01. - М. : Изд-во стандартов, - 1993. - С.143.

18. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»

19. Герасимова, І.В. Основи кондитерського виробництва / І. В. Герасимова, Н. М. Новикова, Н. В. Карушева / / - Мн. : Колос, 1996. - С.224.

20. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2007. - 496 с.

Размещено на Allbest.ru