Производство варено-копченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

История не отметила тот день и даже год, когда человек впервые полакомился зажаренным на костре куском мяса. Между тем благодаря высокому содержанию полноценного животного белка мясо сыграло важнейшую роль в развитии человеческого организма. переход от исключительного потребления растительной пищи к употреблению мяса ознаменовал собой новый важный шаг на пути к превращению наших предков в людей. Привычка к мясной пище наряду с растительной чрезвычайно способствовала увеличению физической силы. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало возможность мозгу быстрее и полнее совершенствоваться из поколения в поколение.

Мясо содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается наш организм, но прежде всего мясные продукты -- основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты.

Правда, в мясе есть и неполноценные белки -- коллаген и эластин. Коллаген -- это главный компонент соединительной ткани и сухожилий. Эластин -- существенная составная часть связок. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а, следовательно, коллагена и эластина.

Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется в зависимости от вида животных, а также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий -- при 47°, свиной -- при 37°, конский -- при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый -- бараний жир.

Мясо -- существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов -- печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная часть мяса -- экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства также от их упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине (20%), за ней следуют говядина и баранина (15%), меньше всего белков в жирной свинине (12%).

Жиров в мясе содержится от 0,5 (телятина) до 50% (свинина). Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жиров.

Жиры мяса также имеют неодинаковый состав и различные свойства в зависимости от вида животного. Одним из существенных показателей, характеризующих свойства жира, является температура плавления. Дело в том, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50°, говяжий -- при 47°, свиной -- при 37°, конский -- при 28°. Наиболее тугоплавкий, а стало быть, и наименее усвояемый -- бараний жир.

Мясо -- существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. В мясе представлен также весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическим свойством. Витамин А также содержится в мясе, правда, в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов -- печень. В говяжьей, например, витамина А содержится 4 мг%, что в 2 раза больше суточной нормы. Всего 50 г печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Важная часть мяса -- экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства.

1. Характеристика изделия

Колбаса - это пищевой продукт, представляющий собой фарш с добавлением специй в натуральной полимерной продолговатой оболочке. Чаще всего в качестве мясного фарша используется говядина .

Колбаса « Московская»

Вес	около 0,650 кг
Диаметр	55 мм
Тип оболочки	фиброус
Состав	говядина, шпик, соль, пряности.
Срок годности и условия хранения	15 суток при t от + 12°С до + 15°С

Варёно-копчёная колбаса «Московская» - это классическая колбаса, хорошо известная в ПМР и далеко за её пределами, своеобразная визитная карточка отечественного пищепрома. Поэтому и производят эту колбасу по самому классическому рецепту.

Качественные варено-копченые колбасы имеют хорошо подсушенную поверхность, нет никаких пятен, четко видны кусочки шпика. При определении качества этой продукции по органолептическим показателям пользуются 30-ти балльной cистемой: вкус и запах -12 баллов; вид на разрезе - 9; консистенция - 6; внешний вид - 3 балла; допускается скидка баллов по внешнему виду не более одного и по консистенции два. Общая сумма балльной оценки не менее 27 баллов.. Оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Вкус приятный, с легкой остротой и с ароматом пряности

2. Описание основного и вспомогательного сырья

Должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки применяют сырье и материалы:

говядину жилованную высшего сорта -- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

шпик хребтовый;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

шпагат из вискозных технических крученых нитей;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

нитки швейные капроновые;

Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением. должна вырабатываться по рецептурам.

Допускается применять:

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченая колбаса должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1. Требования

Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	Кусочки шпика размером не долее 6 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Массовая доля влаги, % не более	38
Массовая доля поваренной соли, % на более	5
Массовая доля нитрита, % не более	0.005
Температура в толще батона, С	От 0 до 12
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта	Не допускается

Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы.

Минимальная длина батона колбасы 15 см.

рецептура производство колбаса маркировка

3. Рецептура

Говядина жилованная высшего сорта	75
Шпик хребтовый	25
Соль поваренная пищевая	3000
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	10
Сахар-песок	200
Перец черный или белый молотый	150
Перец душистый молотый
Кардамон или мускатный орех молотые	30
Чеснок свежий очищенный измельченный
Оболочка	Говяжьи круга № 1, 2, 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

4. Расчет необходимого количества сырья на смену и на месяц

В одну смену перерабатывают 100 кг. массы

Нам потребуется сырья:

Говядина высшего сорта 75кг

Шпик хребтовый 25кг

Соль поваренная 3000гр.

Сахар-песок 200гр..

Перец черный 150гр.

Мускатный орех 30гр.

Нитрит натрия ___10гр.

За одну смену.

В одном месяце (декабрь) 22 рабочих дня. (22 смены)

Нам потребуется сырья:

Говядина высшего сорта 1650кг

Шпик хребтовый 550кг

Соль поваренная 66000гр.

Сахар-песок 4400гр..

Перец черный 3300гр.

Мускатный орех 660гр.

Нитрит натрия ___220гр.

За 22 смены (1 месяц)

5. Технологическая схема производства колбасы

Схема. Производство варено-копченых колбас

1. подготовка сырья

2. обвалка

3. жиловка

4. посол

5. вторичное измельчение

6. приготовление фарша

7. наполнение оболочек

8. перевязка батонов

9. осадка, обжарка

10. варка

11. копчение

12. сушка.

6. Описание технологического процесса

Подготовка сырья включает в себя разделку, обвалку и жиловку. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят в солевых растворах. Во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта ? 15…20, первого ? 45…50, второго ? 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках ? сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас ? в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96;

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра ? от 2-3 мм.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое ? 12-24 ч, шрот ? 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм

Говядину перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

Формование. Для этих целей используют вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок у варёно-копчённой колбасы, однако продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С

Температурная обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение проводят как в стационарных камерах.В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50С или котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительность процедуры ?40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70С от 12 до 24 ч.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость движения ? 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10 С, относительная влажность 76,5±1,5%.

7. Маркировка продукции

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

варено-копченой колбасы «Московская».

Упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копчёную колбасу выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6 г, 100 ± 4 г, 150 ± 4 г, 200 ± 6 г. и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 - 15^оС и относительной влажности воздуха 75 - 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 - 4^оС не более 1 месяца, при температуре -7 - 9^оС не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5^оС 8 суток, при 15 - 18^оС 6 суток.

Маркируют варено-копченую колбасу следующим образом:

Транспортная маркировка наносится с дополнительным знаком «Скоропортящийся груз» и масса тары. По ГОСТ 14192. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; обозначения настоящего стандарта

Потребительская маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка с указанием:

Наименование предприятия изготовителя, товарного знака

наименования и сорта колбасы

даты изготовления

массы брутто, тары

обозначения настоящего стандарта

пищевая ценность

информация о сертификации

состав.

Транспортируют варено-копченую колбасу «Московская» всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.

8. Методы контроля

Показатели и безопасности варено-копченной колбасы «Московская»

Показатели безопасности варено-копченой колбасы приведены в таблице.

Способы фальсификации варено-копченых колбас

Фальсификация -- действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Существует несколько видов фальсификации варено-копченых колбас

Количественная фальсификация -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений.

Ассортиментная фальсификация - подмена одного вида продукта за счет другого. К ассортиментной фальсификации относят пересортицу товаров (замена товаров высших сортов низшими)

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки [12].

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Качественная фальсификация -- подделка товаров с помощью различных пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептуры для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Эта фальсификация может достигаться путем:

- повышенное содержание воды;

- введение различного нетрадиционного сырья; (Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки)

- введение чужеродных добавок;

- введение консервантов и антибиотиков;

- нарушение технологических процессов и режимов хранения

9. Расчет стоимости изделия

Рецептура: на 100кг.

Говядина высшего сорта 75кг

Шпик хребтовый 25кг

Соль поваренная 3000гр.

Сахар-песок 200гр..

Перец черный 150гр.

Мускатный орех 30гр.

Нитрит натрия 10гр.

Сырой массы

Говядина - 80 рублей 1 кг.

Шпик - 25 рублей 1 кг.

Вспомогательные материалы - 2 рубля за 1 за ед.изд.

Расчет стоимости изделия на 1кг.

Говядины - 900гр.

Шпик хребтовый - 300гр.

Специи

80*0,800 = 72 рубля

25*0,300=7рублей 50коп.

Вспом. мат. =2 рубля__

Итого: 72+7,5+2=81руб. 50коп. за сырье

Производственные расходы - 250 рублей на 100кг. Изделия

На 1кг. 2 рубля 50 копеек.

Итого:81,5+2,5=84рубля

Накладные расходы 20%: 84+16,8= 100рублей 80 копеек.

Прибыль 10%: 100,8+10,8=111 рублей 60 копеек. (Оптовая цена)

Розничная цена 111,6 + 30% =111руб.60коп.+34руб.80коп.= 146 рубле1 40 копеек.

Итого: цена колбасы «Московская» - 146рублей 40 копеек.

Заключение

Мясная отрасль занимает особое место на рынке, как одна из лидирующих отраслей пищевого производства. Колбасная продукция стабильно пользуется спросом у населения, а, значит, являются главным козырем производителей в конкурентной борьбе за потребителя. На сегодняшний день десятки мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов выпускают широчайший ассортимент варено-копченых колбас по различным рецептурам и ценам. Варено-копченые колбасы являются деликатесом с высокой пищевой ценностью, в связи с этим растет количество фальсифицированной продукции.

Варено-копченые колбасы имеют сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких колбас зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи колбасных изделий, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что цель курсовой работы и задачи, поставленные для ее решения, полностью выполнены.

Список использованной литературы

1. Russian Meat Market. Онлайн-ресурс о мясной промышленности. www.rmm.ru

2. http://meatinfo.ru/, «Всё о мясном рынке», онлайн-ресурс

3. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов»,/ Скурихин И.М., Волгарев М.Н - изд. «Делипринт», 1987, стр. 37

4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005.

5. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс.. М.:Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008г

6. Махова В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух», 2005 г.

7. www.rmm.ru Онлайн-ресурс, «Принципиальная схема производства варено-копченых колбас»

8. Журнал «Всё о мясе» №3, июнь, 2010г. А.А.Семенова, Д.О.Трифонова

9. Д.Г. Шегердюков, В.Ю. Смурыгин «Пластиковые оболочки GSN и GSD -- новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас» Журнал «Всё о мясе» №1, 2010.

10. Ефимова Н.Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», №4, 2010г

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

12. «Способы фальсификации пищевых продуктов», www.alloffalsn.ru Онлайн-ресурс

13. http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc000921147.html]

14. Данильчук В.П., Данильчук Ю.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества мясных товаров (для студентов специальности 351100). Москва 2008.

15. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия»

Размещено на Allbest.ru