Проект мясо-рыбного цеха кафе на 120 мест с пивным баром на 25 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.[10]

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.

Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.[9]

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта является проект мясо - рыбного цеха кафе на 120 мест с пивным баром на 25 мест.

1. Характеристика предприятия, контингент питающихся

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).[7]

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. [7]

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.[1]

2. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

,(1) [1]

где N₂ - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х - загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 120 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Коэффициент загрузки зала	Кол-во потребителей за 1 час
10-11	1,5	0,40	72
11-12	1,5	0,40	72
12-13	1,5	0,80	144
13-14	1,5	0,90	162
14-15	1,5	0,80	144
15-16	1,5	0,60	108
16-17	1,5	0,50	90
17-18	1,5	0,50	90
18-19	0,5	0,80	48
19-20	0,5	0,90	54
20-21	0,5	0,90	54
21-22	0,5	0,70	42
Итого			1080

Таблица 2 - График загрузки пивного бара на 25 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Коэффициент загрузки зала	Кол-во потребителей за 1 час
12-13	1,5	0,80	24
13-14	1,5	0,90	27
14-15	1,5	0,80	24
15-16	1,5	0,80	24
16-17	1,5	0,70	21
17-18	1,5	0,90	27
18-19	1,0	0,90	18
19-20	1,0	0,70	14
Итого			179

3. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Для определения количества блюд нам понадобится количество потребителей и коэффициент потребления блюд (табличные данные).

Количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле:

(3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

N - количество потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе коэффициент потребления берем равным m = 2,5;

Тогда количество блюд для кафе составит:

n= 10802,5= 2700 коэффициент потребления блюд

Для пивного бара коэффициент потребления берем равным m = 2,5;

Тогда количество блюд для пивного бара составит:

n= 1792,5= 449 коэффициент потребления блюд

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. [1] Разбивка общего количества блюд на отдельные группы оформлена в таблице 3 и 4.

Расчет количества напитков, кондитерских изделий и хлебобулочных изделий

Количество напитков, кондитерских изделий ,хлеба фруктов для всех видов предприятий общественного питания определяются на основе примерных норм потребления на одного человека. [3]

Таблица 3 - Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ассортименте кафе на 120 мест

Блюда	В %	В шт.
	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные: Гастрономические продукты,	35	30	945	283
салаты,		40		378
молоко и кисло - молочные продукты,		20		189
бутерброды		10		95
Супы:	5		135
Вторые горячие блюда:	40		1080
- мясные		40		432
-рыбные		10		108
- овощные, крупяные, мучные		30		216
- яичные, творожные		20		324
Сладкие блюда	20		540
Всего:				2700

Таблица 4 - Расчетное соотношение различных групп блюд, выпускаемых в ассортименте пивного бара на 25 мест

Блюда	В %	В шт.
	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
Холодные:	45		202
Гастрономические продукты,		65		131
салаты,		25		51
бутерброды		10		20
Вторые горячие блюда:	35		157
- мясные		70		110
-рыбные		15		23
- овощные		15		24
Закуски к пиву	20		90
Всего:				449

Расчет количества напитков , кондитерских изделий, хлеба, фруктов оформлен в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе на 120 мест

Наименование продукции	Ед. изм.	Нормы потребления на 1 чел.	Общее кол-во
Горячие напитки:	л	0,14	151
-чай		0,01	11
-кофе		0,1	108
-какао		0,03	32
Холодные напитки:	л	0,075	81
-фруктовая		0,03	32
-минеральная		0,025	27
Натуральный сок	л	0,02	22
Хлеб:	г	75	81000
- ржаной		25	27000
- пшеничный		25	27000
- лепешки		25	27000
Мучные кондитерские изделия	шт.
- собственного производства	кг	0,85	918
- покупные	кг	0,06	65
Конфеты, печенья		0,02	22
Фрукты		0,03	32

Таблица 6 - Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для пивного бара на 25 мест

Наименование продукции	Ед. изм.	Нормы потребления на 1 чел.	Общее кол-во
Горячие напитки:	л	0,13	23
-чай		0,01	2
-кофе		0,1	18
-какао		0,02	4
Холодные напитки:	л	0,05	9
-фруктовая		0,02	4
-минеральная		0,01	2
Натуральный сок	л	0,02	4
Мучные кондитерские изделия	шт.
- собственного производства		1,0	179
- покупные		0,05	9
Конфеты, печенья	кг	0,01	2
Фрукты	кг	0,03	5
Пиво	л	0,05	9

4. Составление расчетного меню и его обоснование

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типов предприятия обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона, диетическое, банкетное. [4 ]

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное скомплектованное меню представляют собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служит число потребителей, ассортимент блюд для принятого рациона. В комплексном меню указывают стоимость, а так же пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса в целом.[3] Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией. В связи с этим, при трехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак -- 30 %, обед -- 45,%, ужин -- 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы. Расчетное меню оформляют в таблицы 7.[5]

Таблица 7 - Расчетное меню для кафе на 120 мест

№ рец.	Наименование блюда	Выход	Кол-во порций
	Холодные блюда
41	Масло сливочное (порциями)	15	83
42	Сыр (порциями)	50	96
48	Колбаса (порциями)	110	104
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	112
70	Салат летний	150	45
84/830	Салат деликатесный /заправка для салата	150	61
97	Салат мясной	150	68
98	Салат столичный	150	57
106	Винегрет мясной	150	35
19	Ассорти мясное на хлебе	55	34
21	Закрытые бутерброды с сыром	85	36
10	Бутерброды с севрюгой горячего копчения	55	25
1032	Кефир	200	105
1032	Ряженка	200	84
	Супы
208	Суп картофельный с макаронными изделиями	35/300	27
251	Суп пюре из птицы	30/300	25
218	Суп лапша домашняя	35/300	20
222	Суп рисовый с мясом	35/300	24
228	Салянка домашняя	300	23
212	Суп картофельный с грибами	35/300	16
	Вторые горячие блюда
Фирменное	Азу в горшочках	325	12
542/683	Мясо жаренное крупным куском с рисом припущенным	75/150	11
562/708	Поджарка с капустой тушенной	100/150	11
586/694	Мясо тушенное с картофельным пюре	175/150	7
591/694	Гуляш с картофельным пюре	175/150	7
601	Плов	275	13
609/679/762	Котлеты с рисом и соусом луковым	50/150/50	99
623	Кнели из говядины	259	62
624	Пудинг из говядины	259	47
625	Биточки по-селянски	285	64
655/683/784	Птица жаренная с рисом припущенным и соусом томатным с грибами	100/150/100	45
661/697	Птица по столичному с картофелем жаренным во фритюре	140/150	54
512/759	Судак, припущенный в молоке с пюре картофельным	300	50
530/887	Осетр в тесте жареный с соусом томатным	225	58
325	Грибы с картофелем	250	47
370	Помидоры фаршированные грибами и рисом	250	36
626/803	Запеканка картофельная с соусом грибным	318	58
1042	Блины со сметаной	170	75
434	Яичница глазунья с сыром	90	72
616/672	Рулет с яйцом и соусом луковым	145/50	52
450	Драчена	100	53
457	Творожная масса с вареньем	125	63
459	Творог с сыром	130	84
	Сладкие
851	Лимоны с сахаром	55	113
913	Сливки взбитые	150	137
927	Корзиночки с яблоками	125	136
937	Мороженное «северное сияние»	260	154
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/15	25
944	Чай черный с лимоном	200/15/7	20
945	Чай с молоком	200	10
948	Кофе черный	100	480
951	Кофе на молоке	200	200
959	Какао с молоком	200	160
963	Шоколад горячий	200	100
	Холодные напитки
	Coca-cola	200	420
	Fanta	200	480
	Sprait	200	540
	Baytik с газом	200	20
	Baytik без газа	200	45
	Legenda без газа	200	70
	Натуральные соки
	Садочок	200	25
	J7	200	40
	Сандора	200	45
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Ржаной	50	540
	Пшеничный	50	540
	Лепешки	50	540
	Мучные кондитерские изделия
19	Торт «листопад»	100	306
51	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	311
172	Боорсок	150	93
61	Трубочки с кремом	42	208
	Булочки	50	65
	Конфеты, печенья	200	110
	Фрукты	200	160

Таблица 8 - Расчетное меню для пивного бара на 25 мест

№ рец.	Наименование блюда	Выход	Кол-во порций
	Холодные блюда
41	Масло порциями	15	44
42	Сыр порциями	50	35
48	Колбаса порциями	110	52
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	17
60	Салат свежий с помидорами и яблоками	150	13
77	Салат из овощей	150	21
3	Бутерброды с сыром	55	11
17	Бутерброды с паштетом и яйцом	65	9
	Вторые горячие блюда
558/697	Антрекот с картофелем жаренным во фритюре	89/150	7
575/695	Ромштекс с картофелем жареным	96/150	6
588	Мясо духовое	325	11
589/694	Зразы отбивные с пюре картофельным	175/150	8
590	Жаркое по-домашнему	325	14
561/695	Бефстроганов с картофелем жаренным	150/150	13
628	Говядина в луковом соусе	300	13
603/694	Мясо деликатесное с картофельным пюре	225	14
642	Рагу из птицы	350	9
664/696	Птица жаренная во фритюре с картофелем жареным	107/150	15
512/759	Судак, припущенный в молоке с картофельным пюре	300	10
534/760	Судак, запеченный с яйцом с картофелем жареным	290	13
310	Овощи припущенные	210	10
333/803	Крокеты картофельные с соусом грибным	255	14
	Закуски к пиву
	Сыр чечел	50	22
	Фисташки	35	14
	Кириешки	50	20
	Чипсы	150	34
	Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/15	10
944	Чай черный с лимоном	200/15/7	30
951	Кофе на молоке	200	60
959	Какао с молоком	200	20
	Холодные напитки
	Coca-cola	200	10
	Fanta	200	10
	Sprait	200	20
	Baytik с газом	200	5
	Legenda без газа	200	15
	Натуральные соки
	Сандора	200	10
	Мучные кондитерские изделия
65	Пирожное «Воздушное»	100	59
85	Кекс «Ореховый»	100	34
61	Трубочки с кремом	42	86
	Булочки	50	9
	Конфеты, печенья	200	25
	Фрукты	200	45

5. Расчет мясо - рыбного цеха

При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово - расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово - расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.[8]

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблице 8.[1]

Таблица 8 - Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории упитанности (80кг)

Части туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Масса п/ф (г)	Количество порций	Фактический расход	Остаток
	%	кг
Длиннейшая мышца спины:			Антрекот				0,005
Спинная часть (толстый край)	1,7	1,36	Ромштекс	125	7	0,875
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	1,28	Крупно кусковой п/ф:	110	6	0,66
			Мясо жаренное крупным куском	100	11	1,1
Тазобедренная часть:			Порционный п/ф:				0,094
Верхний кусок	2,0	1,6	Бефстроганов	119	13	1,547
Внутренний кусок	4,5	3,6	Мясо духовое	125	11	1,375
			Крупно кусковой п/ф:
			Мясо тушеное	125	7	0,875
			Мелко кусковой п/ф: Поджарка	119	11	1,309
Боковой кусок	4,0	3,2	Крупно кусковой п/ф:	119	14	1,666	0,025
Наружный кусок	6,1	4,88	Жаркое по-домашнему Мелко кусковой п/ф:
			Азу	119	12	1,428
			Салат мясной	32	68	2,176
			Винегрет мясной	51	35	1,785
			Порционный п/ф:
			Зразы отбивные	125	8	1
Лопаточная часть: Плечевая	2,0	1,6	Мелко кусковой п/ф:				0,003
			Плов	119	13	1,547
			Суп с картофелем и макаронными изделиями	50	27	1,35
			Суп лапша домашняя	35	20	0,7
Заплечная	2,5	2
Подлопаточная часть	2,0	1,6	Порционный п/ф:
			Говядина в луковом соусе	121	13	1,573	0,027
Грудинка (мякоть)	2,8	2,24	Мелко кусковой п/ф:				0,007
			Суп рисовый с мясом	35	24	0,84
			Суп картофельный с грибами	35	16	0,56
			Гуляш	119	7	0,833
Покромка	4,1	3,28	Крупно кусковой п/ф:				0,017
			Мясо деликатесное Мелко кусковой п/ф:	100	14	1,4
			Салянка	81	23	1,863
Котлетное мясо	40,3	32,24 + 0,178 = 32,418	Котлеты	55	99	5,445	0
			Рулет с яйцом	114	52	5,928
			Биточки по-селянски	74	64	4,736
			Запеканка картофельная	119	58	6,902
			Пудинг из говядины	121	47	5,687
			Кнели из говядины	60	62	3,72
Итого						58,88

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов , птицы оформляют в виде таблицы 9.[1]

Таблица 9 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов и птицы

Наименование субпродуктов, птицы и рыбы	Кол-во сырья, кг	Отходы	Наименование полуфабрикатов	Выход полуфабрикатов, кг
		Пищевые	Технические	Всего
		%	кг	%	кг	%	кг
Осетр с головой	12,912	47	6,1	-	-	47	6,1	Звенья без кожи и хрящей	6,84
Судак неразделанный	17,291	15	0,4	30	0,8	45	1,2	Филе с кожей и реберными костями	1,6
		25	3,6	24	3,44	49	7,04	Филе с кожей без костей	7,3
Куры полу потрошенные 1-й категории	29,01	11,1	3,22	-	-	11,1	3,22	Мелко кусковой п/ф Заправленная тушка Порционный п/ф Филе	25,8

5.1 Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха включает ассортимент и количество п/ф. При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья. Производственную программу мясо - рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 10.[6]

Таблица 10 - Производственная программа мясо - рыбного цеха

Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Масса п/ф; г	Кол-во порций	Суммарная масса продуктов, кг	Способ обработки
Говядина
Крупно кусковой п/ф	Мясо жаренное	100	11	1,100	Ручной
	Мясо тушеное	125	7	0,875	Ручной
	Жаркое по-домашнему	119	14	1,666	Ручной
	Мясо деликатесное	100	14	1,400	Ручной
Мелко кусковой п/ф	Поджарка	119	11	1,309	Ручной
	Азу	119	12	1,428	Ручной
	Салат мясной	32	68	2,176	Ручной
	Салат винегрет	51	35	1,785	Ручной
	Суп рисовый	35	24	0,840	Ручной
	Суп картофельный с грибами	35	16	0,560	Ручной
	Гуляш	119	7	0,833	Ручной
	Салянка	81	23	1,863	Ручной
	Плов	119	13	1,547	Ручной
Мелко кусковой п/ф	Суп картофельный с макаронами	50	27	1,350	Ручной
	Суп лапша домашняя	35	20	0,700	Ручной
	Бефстроганов	119	13	1,573	Ручной
Порционные п/ф	Антрекот	125	7	0,875	Ручной
	Ромштекс	110	6	0,660	Ручной
	Зразы	125	8	1,000	Ручной
	Говядина в луковом соусе	121	13	1,573	Ручной
	Мясо духовое	125	11	1,375	Ручной
Котлетное мясо	Котлеты	55	99	5,445	Механич.
	Рулет	114	52	5,928	Механич.
	Биточки	74	64	4,736	Механич.
	Запеканка	119	58	6,902	Механич.
	Пудинг	121	47	5,687	Механич.
	Кнели	60	62	3,720	Механич.
Рыба
Филе с кожей без костей	Судак припущенный	122	60	7,32	Ручной
	Судак запеченный	116	13	1,508	Ручной
Филе без кожи и костей	Осетр жареный в тесте	64	58	3,712	Ручной
Птица
Порционные п/ф	Курица жареная	149	45	6,705	Ручной
	Птица во фритюре	123	15	1,845	Ручной
Мелко кусковой п/ф	Рагу из птицы	145	9	1,305	Ручной
Филе кур	Птица по-столичному	98	54	5,292	Ручной

5.2 Выделение линий технологической обработки сырья

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно - гигиенических требований. В мясо - рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 - 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 - 9 часов) и с 8 - 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 - 11 часов). Мясо - рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. [1]

Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Схему оформляют в виде табл. 11.

Таблица 11 - Схема технологического процесса цеха

Технологические линии и участки	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Линия подготовки мяса к разделке	Размораживание, зачистка, обмывание, обсушивание	Моечные ванны, производственный стол
Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов	Деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение частей, зачистка и жиловка мяса	Производственный стол
Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов	Нарезка, рыхление, панирование порционных полуфабрикатов, нарезка мелкокусковых	Производственный стол
Линия производства рубленых изделий	Измельчение, перемешивание, дозирование, формовка, панирование	Мясорубка, ванна для перемешивания фарша, производственный стол
Участок обработки костей	Мытье, измельчение	Моечная ванна, разрубочный стул
Линия разделки тушек птицы	Размораживание, опаливание, мойка, обсушивание, формовка тушек	Стол производственный, опалочный горн, моечная ванна
Линия производства натуральных полуфабрикатов	Деление тушек на части, отделение мякоти	Стол производственный
Линия обработки рыбы с костным скелетом	Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, хвоста, головы и внутренностей, промывание	Ванна, стол производственный
Участок обработки рыбы семейства осетровых	Размораживание, разделка, удаление вяхиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка	Ванна, производственный стол

5.3 Расчет и подбор механического и холодильного оборудования

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо - рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке. [4]

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями. Расчет количества сырья, подвергающегося механической обработке оформляют в виде таблицы 12.[1]

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

(3) [1]

где, - производительность машины; кг/ч;

- количество сырья, подвергающегося обработке, кг;

Таблица 12 - расчет количества сырья, подвергающегося механической обработке

Наименование сырья (по рецептуре)	Наименование и кол-во п/ф	Измельчение	Перемешивание
	Котлеты № 609	Рулет № 616	Биточки № 625	Запеканка № 626	Пудинг № 624	Кнели № 623
	на 1 пор.	на 99 пор.	на 1 пор.	на 52 пор.	на 1 пор.	на 64 пор.	на 1 пор.	на 58 пор.	на 1 пор.	на 47 пор.	на 1 пор.	на 62 пор.	1	2
Котлетное мясо	0,56	5,445	114	5,928	0,74	4,736	119	6,902	121	5,687	0,60	3,72	32,418	20,78	53,198
Вода	0,17	1,683	0,34	1,768	0,10	0,64					0,21	1,302			5,393
Лук репчатый					0,10	0,64									0,64
Яйца											0,04	0,248			0,248
Хлеб	0,14	1,368	0,23	1,196							0,06	0,372		2,954	2,954
Итого:													32,418	23,734	62,433

- продолжительность работы цеха; ч;

- условный коэффициент полезного использования машины, (принимаем равным 0,3 - 0,5);

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается мясорубка КЭМ П2У+реверс имеющая производительность 24 кг/ч[7], после чего определяется фактическое время работы машины по формуле:

(4)[1]

где, - фактическое время работы машины, ч;

количество сырья, подвергающегося обработке, кг;

производительность принятой машины, кг/ч.

Расчет фактического времени работы мясорубки:

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта (G) равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом или молоком (водой) в килограммах.

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20%. Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

(5) [1]

где, количество сырья, подвергающегося измельчению в первый раз, кг;

количество сырья, подвергающегося вторичному измельчению, кг;

коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем.

Расчет времени работы мясорубки, учитывая вязкость продуктов, замоченных в молоке:

(6) [1]

где, t - фактическое время работы мясорубки, ч;

T - продолжительность работы цеха (смены), ч;

Принимаем мясорубку КЭМ П2У+реверс.

Таким же методом рассчитываем производительность фаршемешалки, только прибавив к массе рубки массу соли и перца в объеме 1,25кг.

Подбираем фаршемешалку самой малой производительностью 150 кг/ч марки МВПII-1 от универсального привода П-II.[7]

Время работы фаршемешалки:

Действительный коэффициент полезного использования:

Так как коэффициент используемой фаршемешалки меньше 0,3, перемешивание фарша осуществляется вручную.

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ј или Ѕ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 13.[2]

Таблица 13- Расчет количества мясных полуфабрикатов, подвергающегося хранению

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, г	Кол-во подлежащих хранению	Масса полуфабрикатов подлежащих хранению
Крупно кусковой п\ф:
Мясо жаренное	100	3	0,3
Мясо тушеное	125	2	0,25
Жаркое по-домашнему	119	4	0,5
Мясо деликатесное	100	4	0,4
Мелко кусковой п\ф:
Поджарка	119	3	0,3
Азу	119	3	0,3
Суп рисовый	35	6	0,2
Мелко кусковой п\ф:
Суп картофельный с грибами	35	4	0,14
Гуляш	119	2	0,2
Салянка	81	6	0,5
Плов	119	3	0,3
Суп картофельный с макаронами	50	7	0,35
Суп лапша домашняя	35	5	0,2
Бефстроганов	119	3	0,35
Порционные п\ф:
Антрекот	125	2	0,25
Ромштекс	110	2	0,2
Зразы	125	2	0,25
Говядина в луковом соусе	121	3	0,4
Мясо духовое	125	3	0,4
Котлетное мясо:
Пудинг	121	11	1,3
Кнели	60	15	0,9
Рыба:
Филе с кожей без костей: Судак припущенный в молоке	122	15	1,8
Судак запеченный	116	3	0,3
Филе без кожи и костей: осетр жареный в тесте	64	14	0,9
Птица:
Курица жареная	149	11	1,6
Птица во фритюре	123	4	0,5
Рагу из птицы	145	2	0,3
Птица по-столичному	98	13	1,3
Для мяса:			7,17
Для рыбы:			3

Емкость холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов равна:

кг.

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф Whirlpool ACO 051.

Емкость холодильного шкафа для хранения рыбных полуфабрикатов равна:

кг.

На основании данных расчетов для хранения рыбных полуфабрикатов выбираем Морозильник Норд 161-010.

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

Объем холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов находим путем составления пропорции:

20 кг - 0,1 ;

12 кг - х ; = 0,06.

Объем холодильного шкафа для хранения рыбных полуфабрикатов находим также путем составления пропорции:

20 кг - 0,1 ;

8,55 кг - х ; =0,04.

5.4 Расчет численности работников в мясо - рыбном цехе

Расчет и подбор численности работников в мясо - рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо - рыбного цеха рассчитывается по формуле: [9]

(7)[1]

где, n - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день;

Н - норма выработки одного работника;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);

Расчет численности работников цеха оформляют в виде таблицы 14.

Таблица 14 - Расчет рабочей силы мясо - рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Кол-во п/ф	Норма выработки, кг/ч	Число раб-в
Туалет мяса:	80	1900	0,048
Деление говядины на отруба	80	560	0,162
Обвалка мяса:	80	130	0,70
Крупно кусковой п\ф:
Мясо жаренное	1,100	135	0,008
Мясо тушеное	875	135	0,006
Жаркое по-домашнему	1,666	90	0,01
Мясо деликатесное	1,400	150	0,009
Мелко кусковой п\ф:
Поджарка	1,309	150	0,008
Бефстроганов	1,573	70	0,02
Азу	1,428	170	0,008
Салат мясной	2,176	80	0,02
Винегрет мясной	1,785	120	0,01
Суп рисовый	840	110	0,007
Суп картофельный с грибами	560	110	0,005
Гуляш	833	76	0,04
Салянка	1,863	120	0,01
Плов	1,547	140	0,01
Суп картофельный с макаронами	1,350	110	0,01
Суп лапша домашняя	700	120	0,005
Порционные п\ф:
Антрекот	7	135	0,06
Ромштекс	6	170	0,04
Зразы	8	180	0,05
Говядина в луковом соусе	13	140	0,1
Мясо духовое	11	180	0,06
Котлетное мясо:
Котлеты	5,445	80	0,07
Рулет	5,928	80	0,08
Биточки	4,736	80	0,06
Запеканка	6,902	149	0,05
Пудинг	5,687	150	0,04
Кнели	3,720	147	0,02
Птица:
Порционные куски (Курица жареная)	6,705	78	0,08
Порционные куски (Птица во фритюре)	1,845	25	0,07
Мелко кусковой п\ф (Рагу из птицы)	1,305	20	0,06
Филе (Птица по-столичному)	5,292	35	0,04
Рыба:
Филе судака с кожей без костей	7,3	80	0,09
Филе судака с кожей и реберными костями	1,6	13	0,1
Филе осетра без кожи и костей	6,84	180	0,02
Итого:			2,29

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

(8)[1]

где: N₁ - численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N- общая численность работников цеха;

К - коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

N=2,291,13=2,63

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

5.5 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо - рыбного цеха.[2]

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

 (9)[1]

где, требуемый объем ванны, ;

количество обрабатываемого продукта, кг;

плотность продукта, кг/

норма воды на 1 кг продукта, л;

коэффициент заполнения ванны (0,85).

Расчеты сведены в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет и подбор ванн мясо - рыбного цеха

Наименование операций	Кол-во продуктов, кг	Норма воды	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дм3	Марка (объем, дм3)
Промывание птицы	15,147	3	12	6,98	ВМ
Размораживание рыбы	15,74	0,7	3	19,1	ВМ
Мойка рыбы	15,74	3	12	11,2

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

(10)[1]

где: - общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м;

- количество работников, выполняющих эту операцию;

- норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м;

Количество столов будет равно:

 (11) [1]

где, длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подбор столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Поскольку в мясо-рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно, рабочих мест, то расчеты сводятся в табл. 16.

Расчет опалочного горна для опаливания птицы рассчитывается по формуле:

(12) [1]

где, производительность опалочного горна, шт./смену;

масса птицы, подвергающегося опаливанию, кг;

средняя масса тушек птицы, кг.

Исходя из расчетов, принимаем опалочный горн УОП-1, производительностью до 40 кг/ч.

Таблица 16 - Расчет производственных столов

Наименование операций	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Марка (длина стола, мм)	Кол-во столов
Сортировка жиловка, зачистка мяса	1,5	1,5	СРП-1/1500/600	1
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша	1,25	1,25	СРНР-1/950/700	1
Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов	1,25	1,25	СРНР-1/950/700	1
Пластование рыбы	1,25	1,25	СППР	1
Нарезание рыбы на порции	1,25	1,25	СРНР-1/950/700	1

5.6 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь - площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 17.[3]

Таблица - 17 Расчет полезной площади мясо - рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудован.	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием, м2
				единицей	всего
Стол производственный	СРП-1/1500	1	1500Ч600Ч870	0,9	0,9
	СРНР-1/950	3	950Ч700Ч870	0,66	1,98
	СППР	1	500Ч500Ч860	0,25	0,36
Ванны моечные	ВСМ-1	1	800Ч800Ч870	0,64	0,64
	ВСМ1-430	2	430Ч430Ч870	0,18	0,36
Холодильный шкаф	Норд 161-010	1	570Ч610Ч1030	0,35	0,35
	Whirlpool ACO 051	1	596Ч625Ч1790	0,37	0,37
Разрубочный стул	РС-1	1	500Ч500Ч780	0,25	0,25
Стеллаж передвижной	СТК	1	450Ч630Ч1800	0,28	0,28
Опалочный шкаф	УОП-1	1	900Ч700Ч1800	0,63	0,63
Мясорубка помощница	КЭМ П2У	1	16Ч32Ч30	0,005	0,005
Раковина	LPP	1	360Ч360Ч190	0,13	0,13
Весы электронные	ВТНЕ Т1	1	230Ч290	0,06	0,06
Итого:					6,31

Расчетную площадь мясо - рыбного цеха можно определить по формуле:

(13)[1]

где - расчетная площадь, м²;

- площадь, занимаемая оборудованием, м²;

- коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,3-0,35).

блюдо меню мясной

6. Планировочное решение предприятия

6.1 Расчет площади предприятия

Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.

Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.[6]

Площадь помещений предприятий общественного питания рассчитывается исходя из норм на 1 место в зале. Расчет предоставлен в таблице 18.

Таблица 18 - Площадь помещений предприятия

	Залы для посетителей	Производственные	Складские	Административные и бытовые	Всего	Технические	Всего
	Всего	В том числе залы
На 1 место	1,71	1,4	1,14	0,42	0,64	4,42	0,53	4,95
На 120 мест	205,2	168	137	50,4	76,8	530,4	63,6	594

В кафе предусмотрен кондитерский цех. С учетом площади кондитерского цеха =51 м^2, общая площадь составляет 645 м² . С учетом площади на коридоры (около 15%) или 96,75 м² , общая площадь составит 741 м² . Конфигурация здания в виде квадрата 21Ч21=441 м² . Определим этажность здания: 741/441=1,68? 2 этажа.[12]

6.2 Компоновка предприятия

В результате выполнения технологических расчетов проекта устанавливают номенклатуру помещений и их площадь.

Цель планировки здания - соединить в одно целое все группы помещений входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них.[8]

Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия.

Для соблюдения взаимосвязей отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных потоков движения потребителей, подача сырья или полуфабрикатов, удаление отходов, движение готовой продукции. Не допускается перекрещивание потоков. [8]

При группировке помещений различного производственного назначения следует учитывать, что между некоторыми из них существует связь, требующая непосредственного сопряжения помещений, а между другими связь может осуществляться с помощью горизонтальных и вертикальных коммуникаций коридоров, лестниц, лифтов.

- моечная столовой посуды расположена рядом с залами раздаточной и сервизной;

- сервизная расположена на втором этаже здания рядом с торговыми залами;

- моечная кухонной посуды расположена рядом с производственными цехами,

- помещение для нарезки хлеба предназначено для кратковременного хранения, нарезки и отпуска хлеба и х/булочных изделий. Расположено в зоне раздаточной, помещение должно иметь удобную связь с загрузочной;

- помещение зав.производством расположено на первом этаже здания;

- помещение персонала предназначено для отдыха персонала и приема пищи персоналом, расположено на первом этаже здания;

- буфет в группе производственных помещений предназначен для отпуска официантам буфетной продукции, расположен радом с торговым залом и имеет удобную связь с кондитерским цехом;

- раздаточная спроектирована в составе горячего и холодного цехов.

- Помещения, непосредственно связанные с раздаточной, могут размещаться рядом с раздаточной с одной или другой стороны. При одностороннем их расположении ширина раздаточной линии должна быть не менее 2 м , при двухстороннем - 3 м.

Залы и входы для потребителей размещены со стороны главного фасада, пивной бар со стороны бокового фасада и с угла здания. Залы имеют удобную связь с вестибюлем и раздаточной, с моечной столовой посуды.

Длина зала определяется расстоянием от раздаточной линии до наиболее удаленного столика. При не должно превышать - 30 м.

Буфет для посетителей расположен на площади залов, имеет удобную связь с производственными помещениями.

Вестибюль спроектирован стороны главного фасада. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5-2 м.

К группе служебных и бытовых помещений относятся: кабинет директора, контора, главная касса, помещение персонала, гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые, санитарные узлы, помещения общественных организаций.

Служебные помещения проектируют на любом этаже с естественным освещением.

Бытовые помещения расположены единым блоком со стороны служебного входа первого этажа. Имеют удобную связь со всеми группами помещений.

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не расположены единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении соблюдались требования: удобный доступ к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров и со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер размещено в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом в производственный коридор.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт расположены у наружной стены.

Электрощитовая расположена у наружной стены. В цехах установка запрещена.

7. Технологическая записка

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.[11]

Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарезки рагу ножи-рубаки (большой и малый). После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).[1]

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.[11]

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек ? на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. [3]

Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовляются горячие напитки.[11]

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.[9]

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. [11]

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для жаренья картофеля фри используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. [1]

В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку --> очистку --> дочистку --> сульфитацию (картофеля) --> нарезку --> укладку в функциональные емкости --> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.

Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля. [3]

В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.

Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.

Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем -- в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.

Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход. [3]

Кондитерский цех. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети . В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование. [11]

Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. [11]

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.