Организация технологического процесса производства сложной горячей продукции для ресторана Кавказкая кухня на 80 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности»

Среднетехнический факультет

Кафедра «Технология продукции общественного питания»

Утверждаю:

Заведующая кафедрой:

Н.С. Соляник

Курсовая работа

по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции,

Тема: «Организация технологического процесса производства сложной горячей продукции для ресторана Кавказкая кухня на 80 посадочных мест»

Автор курсового проекта Синцова Т.Г.

Группа ТОз - 122

Специальность 260807-Технология продукции общественного питания

Руководитель проекта Н.С_Соляник

Нормоконтроль Н.С. Соляник

Кемерово2014



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

2. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню

2.2 Разработка нормативно - технологической документации

2.3 Разработка производственной программы предприятия

2.3.1 Определение количества потребителей

2.3.2 Определение количества блюд

2.3.3 Составление плана - меню

2.3.4 Расчёт сырья горячего цеха

2.3.5 Определение численности рабочих горячего цеха

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Ресторанный бизнес в современных условиях - дело перспективное и очень выгодное. Уровень жизни населения повышается. Россиян уже не удовлетворяет обед в столовой, людям хочется хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто интересно провести время. И за это они готовы заплатить. Поэтому открытие ресторана может приносить доход. Поэтому необходимо изучать рыночные законы и составляющие элементы ресторанного бизнеса, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять достойное место. Важно определить профиль ресторана, что позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с клубным, семейным или корпоративным принципом формирования клиентуры. Имеется и еще один выигрышный путь - деловой ресторан, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. В таких ресторанах уместно предлагать быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Предлагается рассмотреть вариант организации ресторана с акцентом на производства сложной горячей продукции. Он будет ориентирован на обслуживание жителей и гостей города. Высокий уровень обслуживания, квалифицированные специалисты обеспечат конкурентоспособность ресторана.



1. Теоретическая часть

Тип предприятия - ресторан «Престиж». Его особенность заключается в том, что в нем организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан относится к первому классу.

Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИП. меню блюдо потребитель цех

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 9.00 до 1.00 ч.

Ресторан - предприятие общественного питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке . Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Обслуживание в ресторане осуществляется официантами, прошедшими специальную профессиональную подготовку.

Основной контингент посетителей - жители города и его гости.

Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 80 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан «Престиж» очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Набережная д. 23. До ресторана можно легко добраться на общественном транспорте или личном автомобиле.

Ресторан расположен в отдельно стоящем здании, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Само здание внешне выглядит очень красиво. Внешние стены синего цвета, фасад ресторана огорожен высокой кованой оградой с затейливым узором, за оградой летом зеленеет трава и деревья, входные двери выполнены из металлопластика, к дверям, из кафеля выложены ступеньки, над ступеньками весит световой козырёк названием ресторана, как и положено каждому ресторану внизу ступенек стоят две урны для мусора. В ресторане большое внимание уделяется чистоте и порядку.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае это деловой стиль оформления, лишенный помпезных излишеств. Торговый зал оформлялся по названию ресторана. Так что, войдя в торговый зал ресторана, Вас посетит чувство будто бы Вы очутились в офисе солидной компании. Очень высокие потолки, пол облицован кафельной плиткой, с паркетным орнаментом, стены задрапированы тканью пастельных тонов, четырёх и шести местные деревянные столы с лакированным покрытием, каждый стол отделён деревянной перегородкой, стулья также деревянные с мягкими сидениями и спинкой, окна сделаны в виде стеклянных многогранников, двери деревянные, свет яркий.

Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги - это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная документация предприятия:

1. Договор с энергоснабжением

2. Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором

3. Договор с водоснабжением

4. Договор на вывоз мусор

5. Договор с канализационной службой

6. Патент на вид деятельности

7. Договор с пожарной службой

8. Договор с электронадзором

9. Договор на обслуживание оборудования

10. Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

11. Журнал по технике безопасности

12. Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

13. Договор на подключение к внешним инженерным сетям и другие

Для безопасности посетителей все товары и услуги, предоставляемые рестораном сертифицированы.



2. Практическая часть

Ресторан рассчитан на 80 посадочных мест и считается предприятием средней мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом. В ресторане имеются все 4 функциональные группы помещений: Торговые помещения:

торговый зал на 80 посадочных мест

вестибюль

туалеты Бытовые помещения:

кабинет директора,

кабинет бухгалтера

кабинет калькулятора

кабинет шеф-повара

гардеробы для персонала

душевые

туалеты Производственные помещения:

горячий цех

холодный цех

мясорыбный цех

овощной цех

моечная столовой посуды

моечная производственной посуды Складские помещения:

загрузочная

холодные камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

холодильная камера для хранения молочных продуктов

холодильная камера для хранения гастрономии

склад сухих продуктов

склад овощей

склад напитков

Проанализировав обе схемы мы видим что функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей.

Основными поставщиками продовольственного сырья для ресторана «Престиж» являются: ОАО Кемеровский мясокомбинат, Колмогоровская птицефабрика, и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиеническим нормам.

Более подробно об организации продовольственного снабжения, основных поставщиках и основном закупаемом сырье (продуктах) показано в таблице 1

№1.Организация продовольственного снабжения предприятия

Наименование продуктов. Источники снабжения. Форма снабжения. Способ доставки. Вид маршрута.

1. Хлеб поставляет Кемеровский хлебозавод транзитная.

2. Мясо и мясные полуфабрикаты доставляется Кемеровским мясокомбинатом.

3. Рыба и рыбные полуфабрикаты доставляются оптовыми базами.

4. Птица, полуфабрикаты из птицы и яйца Колмогоровская птицефабрика.

5.Такие овощи как картофель, свекла, морковь, огурцы помидоры доставляет СПК Береговой.

6. Молочные продукты, маргарин и масло сливочное доставляет ОАО «Анжерское молоко».

7. Сахар, мука оптовые базыскладская децентрализованный линейный .

8. Алкогольные и безалкогольные напитки доставляет компания «ШТОФ».

Как представлено в таблице №1 договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указаны чьим транспортом доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед получением товара материально ответственное лицо сначала проверяет наличие следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и документов подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат - соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет - фактуру.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие , где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

Ресторан отвечает за свою продукцию и поэтому очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.

2.1 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню

В ресторане все производственные помещения установлены для удобства технологического процесса приготовления блюд и отпуска их на раздачу. Меню ресторана оставляется раз в полгода, из чего следует, что и план-меню составляется каждые полгода. Расчет сырья производится один раз в неделю, но в начале каждого месяца пересчитывается. Для того чтобы на производственные цеха отпустили сырье со склада, заведующий производством оформляет требование накладную. Кладовщик в свою очередь должен выдать счет-фактуру.

На предприятии из технологических документов оформляются технологические карты и технико-технологические карты. Этим занимается шеф-повар.

В ресторане применяется один вид меню: меню свободного выбора блюд. Также заказчик может принести своё меню и приложить технологические карты с изображением блюда.

Хотела бы привести меню ресторана «Престиж» - таблица № 2. Меню предлагает официант при встрече посетителей.

Меню.

№	Наименование блюда	Нетто	Бруто	Цена
1	Бутерброд с сыром голландский		35403
2	блюда1Бутерброд с красной икрой		32652
3	Сельдь с луком	75/100 г.	3`1704
4	Студень рыбный		100955
5	Салат острый (карто- фель, ветчина, чеснок)		150606
6	Салат рыбный (морской окунь)		150657
7	Салат мясной (свинина)		150758
8	Салат столичный		150659
9	винегрет овощной	100 г.	1005010
10	Салат из свежих помидоров	150 г.	4011
11	Салат по-шекински	200 г.	19512
12	Салат из квашеной капусты	150 г.	3013
13	Закуска овощная с чесноком(марийское блюдо)		15060
Супы
1	Борщ	250 г.	51702
2	Рассольник по-ленинградски	250 г.	1553
3	Похлёбка по-суворовски	350 г.	2604
4	Солянка грибная	250 г.	51605
5	Окрошка овощная	250 г.	51356
6	Свекольник холодный	250 г.	1350
Горячие блюда
1	Рыба припущенная с соусом белое вино(окунь морской)	75/100 г.	1802
2	Гуляш из сома	100 г.	1002003
3	Шашлык из рыбы осётр	150 г.	1002504
4	Филе морского гребешка жаренного во фритюре	125/100 г.	1002506
5	Свинина жареная в тесте	150/100 г.	2507
6	Бифштекс	70/100 г.	1908
7	Колбаски по-кубански	150/100 г.	1909
8	Эскалоп	85/100 г.	29010
3	Жаркое Казань с черносливом	300 г.	35011
4	Котлеты натуральные(козлятина)	82/100 г.	19012
5	Сациви из курицы	100 г.	10013013
6	Жаркое из курицы по-русски	280 г.	18514
7	Цыплята в горшочке	400 г.	20015
8	Шашлык из индейки	188 г.	100180
Гарниры
1	Рис отварной	150 г.	150502
2	Картофель отварной	150 г.	150503
3	Рагу овощное	150 г.	150754
4	Сложный гарнир	150 г.	150655
5	Макароны отварные	150 г.	150456
7	Картофель жареный	150 г.	15065
Соусы
1	Красный основной	50 г.	50452
2	Сметанный	50 г.	50090
Горячие напитки
1	Чай с лимоном	200 мл.	5552
2	Кофе чёрный	200 мл.	200903
3	Кофе на молоке	200 мл.	200604
5	Какао с молоком	200 мл.	20070
Холодные напитки
1	Фреш яблочный	200 мл.	2001302
2	Фреш лимонный	200 мл.	2001303
3	Квас медовый	200 мл.	20070
Сладкие блюда
1	Мусс лимонный	100 г.	1001252
2	Десерт молочный	100 г.	1001303
3	Мороженое сюрприз	100 г.	1001204
4	Мороженое шоколадное	100 г.	75110
Мучные изделия
1	Ватрушка с джемом	75 г.	75902
2	Сосиска в тесте	100 г.	10060

2.2 Разработка нормативно - технологической документации

Технологические карты на основной ассортимент продукции



Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	18.9	18.9	1890	1890
Манная крупа	1.7	1.7	170	170
Желток	0.08 шт.	0.8	8 шт.	80
Маргарин	3.8	3.8	380	380
Сливки	7.7	7.7	770	770
Вода	5.25	5.26	525	525
Масса теста:	-	38.3	-	3830
Панировочные сухари	3	3	300	300
Вишня	75	75	7500	7500
Сахар	7.5	7.5	750	750
Корица	0.19	0.19	19	19
Масса начинки:	-	85.7	-	8570
Масса п/ф	-	124	-	12400
Выход:	-	120	-	12000

Технология приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.

Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

Технологическая карта на спиральки с миндалем

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мед	24.4	24.4	2440	2440
Сахарный песок	24.4	24.4	2440	2440
Яйцо (белок)	14.6	14.6	1460	1460
Миндаль	24.4	24.4	2440	2440
Мука	12.2	12.2	1220	1220
Сахар ванильный	0.9	0.9	90	90
Выход:	-	100	-	10000

Технология приготовления:

Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.

Требования к качеству:

Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.



Технологическая карта на перепечи с грибами

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	4000	4000
Яйца	10 шт.	380
Сливочное масло	100	100
Соль	40	40
Масса теста:	-	4520
Грибы (шампиньоны)	2000	1500
Лук	1200	1000
Перец	10	10
Масса начинки:	-	2710
Молоко	1000	1000
Яйца	30 шт.	1140
Масса омлетной массы:	-	2140
Масса п/ф:	-	9370
Выход: 100 штук.	-	8500

Технология приготовления:

Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.

Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.

Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.

Подавать со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой.

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

Технологическая карта на блинчики с творогом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	ј шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Яичный желток	1/4 шт.	3.7	25 шт.	370
Творог5-9 жирности	32	32	3200	3200
Сахар-песок	5	5	500	500
Творожная масса	32	32	3200	3200
Сливочное масло	4.9	4.9	490	490
Масса начинки:	-	77.6	-	7760
Масса п/ф:	-	151.5	-	15150
Выход:	-	150	-	15000

Технология приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх.

Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.

На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.

Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .

Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маргарин	13.9	13.7	1390	1370
Мука	68.8	68.8	6880	6880
Дрожжи (сухие)	3.4	3.4	340	340
Сахар	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Масса теста:	-	113.7	-	11370
Повидло сливовое	25	25	2500	2500
Орехи грецкие	14.6	14.6	1460	1460
Масса начинки:	-	39.6	-	3960
Масса п/ф:	-	153.3	-	15330
Выход:	-	150	-	15000

Технология приготовления:

Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.

Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	28.6	28.6	2860	2860
Сахар	61.9	61.9	6190	6190
Вода	47.6	47.6	4760	4760
Крупа манная	11.9	11.9	1190	1190
Выход:	-	150	-	15000

Технология приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования к качеству:

Внешний вид: мусс украшен ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий



Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Сахар	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Желтки яичные	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Белки яичные	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Эссенция	0	22.8	0	13.7	0
Кислота лимонная	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Итого:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Выход теста:	84	10000	8400	6000	5305.8
Молоко сгущенное с сахаром	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Сливочное масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Орехи	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Сахарная пудра	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Итого:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Выход крема:	86	10000	8600	4000	3502.2

Технология приготовления:

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

Для приготовления крема в молоке развести муку, ванильный сахар и при непрерывном помешивании сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые орехи. Орехи можно проварить с молоком в густую массу, благодаря чему они приобретут еще более приятный вкус.

Подавать на десертной тарелке.

Требования к качеству:

Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	1 шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Орехи	32	32	3200	3200
Сливки	10	10	1000	1000
Масса начинки:	-	78	-	7800
Масса п/ф:	-	151.6	-	15160
Клубника	30	25	3000	2500
Сахар	3	3	300	300
Выход соуса:	-	20	-	2000
Выход:	-	150/20	-	15000/2000

Технология приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.

Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать.

Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера.

Подавать на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом

Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный

Консистенция: нежная

Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий

Технологическая карта на пирожки с капустой

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 80 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	3070	3070
Яйца	4 шт.	145.6
Сливочное масло	307.8	307.8
Соль	5.1	5.1
Вода	760	760
Сахар	115	115
Дрожжи	95.8	95.8
Масса теста:	-	4499.3
Капуста б/к	2275	2255
Молоко	375	375
Яйца	15 шт.	570
Сливочное масло	300	300
Соль	3.8	3.8
Петрушка	12	10
Масса начинки:	-	3513.8
Масса п/ф:	-	8013.1
Яйцо для смазки	3 шт.	114
Выход: 100 штук.	-	8000

Технология приготовления:

Тесто замешивается сразу, в один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.

Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).

В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место ( t=40 0С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти.

Начинка: капусту тонко нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут.

Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить.

К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать.

Из теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки.

Пирожки поставить в тепло на 10 минут. Смазать яйцом, а затем в духовку и печь 35-40 минут при температуре 200 0С.

Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок.

Требования к качеству:

Внешний вид: пирожки круглые с глянцевой корочкой

Цвет: румяная светло-коричневая корочка

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на десерт из творога с грушами.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груши	33.8	32.3	3380	3230
Орехи	8.5	8.2	850	850
Лимонный сок	3.3	3.3	330	330
Творога	41	41	4100	4100
Сливки	10.2	10.2	1020	1020
Яичные желтки	1/2шт.	4	10 шт.	400
Манная крупа	8.2	8.2	820	820
Сахар	8.5	8.5	850	850
Сахарная пудра	2	2	200	200
Масса п/ф:	-	125.9	-	12590
Выход:	-	120	-	12000

Технология приготовления:

Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

Творог соединить

2.3 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа - план производства и реализации продукции по объему, ассортименту и качеству.

Главная задача при составлении плана - подтвердить расчетами, что производство в состоянии производить необходимое количество товара требуемого качества в нужные сроки.

В плане указываются состав оборудования, поставщики сырья, материалов, комплектующих изделий, условия поставки по цене, количеству и качеству.

План производства включает следующие этапы:

1. расчет производственной мощности. Производственная мощность - это максимально возможный годовой объем выпуска продукции при заданных номенклатуре и ассортименте и с учетом наилучшего использования всех имеющихся на предприятии ресурсов;

2. расчет численности персонала. Планирование потребности фирмы в персонале, необходимом для выполнения плана производства и реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу;

3. расчет фактической заработной платы персонала;

4. расчет сметы затрат на производство. Затраты группируются по следующим экономическим элементам: материальные затраты, амортизационные отчисления, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды, прочие затраты;

5. расчет калькуляции себестоимости продукции (услуг). Расчет калькуляции себестоимости продукции рассчитывается как сумма затрат на сырье, основные, вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, топливо, энергию на технологические цели и определяются умножением норм расхода на цену их приобретения с учетом транс-портно-заготовительных расходов за вычетом возвратных отходов;

6. расчет цены. Расчет цены производится по методу «средние издержки плюс прибыль» и имеет вид:

СРЦ = С + П + НДС + НТ,

где СРЦ - свободная рыночная цена;

С - себестоимость изделия;

П - прибыль;

НДС - налог на добавленную стоимость;

НТ - торговая надбавка;

7. расчет валовой, товарной и реализованной продукции.

Валовая продукция - весь объем произведенной продукции согласно договорным обязательствам предприятия.

Товарная продукция - продукция, находящаяся на складе предприятия, готовая к реализации, и продукция, находящаяся в пути, произведенная, но не оплаченная.

Реализованная продукция - продукция, за которую на текущий расчетный счет предприятия поступила оплата.

2.3.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала (Таблица №3) с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

час = Р*С*Ч/100

где Р - количество посадочных мест в столовой

Ч - оборачиваемость одного места в час

С - средний коэффициент загрузки торгового зала в %

Коэффициент перерасчета блюд - К определяется по формуле:

К = N час/N в день

где N час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа в день - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного дня

Сумма коэффициентов К за каждый период работы должен равняться 1.

На основании установленного времени проводим анализ загрузки торгового зала: наибольшее число посетителей наблюдается в следующие часы: с 12 до 16 и с 17 до 19 часов, в следствие этого в это время кухня должна отпускать на раздачу наибольшее количество блюд. С 9 до 12, с 16 до 17 и с 19 до 1 часу наблюдается примерно одинаковое количество посетителей, из этого делаем вывод, что кухня должна отпускать среднее количество блюд на раздачу.

Проанализировав время и загрузку торгового зала, можно сделать вывод, что ресторан просчитав приблизительное количество своих потребителей, и вычислив приблизительное время, будет держаться некоторое время этого плана.

Определение общего количества блюд реализованных в день и разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

= N* m

где n - количество блюд, реализуемых в день - количество потребителей, обслуживаемых в день- коэффициент потребления блюд, равен 1.5

=489*3,5=1711

Разбивка блюд по ассортименту

После расчета количества блюд, реализуемых предприятием в день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие), с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида.

Данные расчета сводится в таблице №4



Таблица №4

Наименование вида блюд Количество потребителей (N)Коэффициент потребления блюд Количество блюд реализуемых в день Холодные4891, 1538Первые 4890, 7342 Вторые 4891,4685 Сладкие 4890, 3147

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

Таблица №5

Наименование напитков, мучных и кондитерских изделий Количество потребителей Коэффициент потребления Количество В лит., шт., кг В порциях Горячие напитки4890,148,9 л244,5Холодные напитки4890,148,9 л244,5Мучные изделия4890,297,2 шт.97,7Хлеб ржаной4897536,67 кг1222Хлеб пшеничный48910048,9 кг1630Для перевода напитков в порции необходимо литры разделить на 0,2, так как выход одной порции напитков 200г.

Для перевода хлеба в порции необходимо килограммы разделить на 0,03, так как выход одной порции хлеба 30г.

2.3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. Оно оформляется по унифицированной форме №ОП-2, в ресторане план-меню составляется раз в пол года.

План-меню, а так же 3 технологических карт прилагаются.

План-меню ресторана на 80 посадочных мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход,г.	Кол-во блюд, порц
	Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат	230	40
Техн.карта	Коктейль	250	40
	Холодные закуски:		385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
	Горячие закуски:
Техн.карта	Горячий бутерброд	250	98
Техн.карта	Гамбургер	250	92
Техн.карта	Пицца грибная	300	95
Техн.карта	Пицца мясная	300	108
	Первые блюда:		77
Рец. 279	Бульон с яйцами	340	36
Рец. 279	Бульон с клецками	350	41
	Вторые горячие блюда:		693
Рец.610,788-806	Отбивная со сложным гарниром	250	110
Рец.588,788-806	Филе куриное со сложным гарниром	250	105
Рец. 1083	Блинчики с мясом	250	85
	Сладкие блюда:		385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_	Мороженное «Algida»	150	35
_	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
	Горячие напитки:
Рец. 1008	Чай с сахаром	200	20
Рец. 1010	Чай с сахаром и лимоном	215	20
Рец. 1014	Кофе черный натуральный	100	15
Рец. 1016	Кофе со сливками	110	25
Рец. 1025	Какао	150	20
Рец. 1029	Горячий шоколад	100	15
	Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
	Сок ананасовый натуральный	150	30
	Сок апельсиновый натуральный	150	30
	Хлебобулочные и кондитерские изделия:
	Хлеб пшеничный	70
	Хлеб ржаной	70
Рец. 1091	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	210
Рец. 1081	Пирожки жареные из дрожжевого теста со сливой	210
	Булочка сдобная	100
	Рогалик сдобный	80
	Пирожное «Наполеон»	100
	Пирожное «Безе»	100
	Пирожное «Заварное»	100
	Торт «Наполеон»	100
	Торт «Сказка»	100

2.3.4 Расчёт сырья горячего цеха

На основании плана-меню, т.е. производственной программы цеха, производится расчет сырья на неделю, для этого составляется сырьевая ведомость, в ней производится расчет блюд изготовляемые цехом на 1 порцию в гр. и на количество порций по плану-меню в кг. Так же указано из чего готовится то или иное блюдо и сколько нужно взять сырья, чтобы приготовить необходимое количество порций блюд. Супы и вторые блюда выписываются сначала на 1 порцию, а затем делается перерасчет на необходимое количество порций. Напитки выписываются на 1 кг. (в гр.) и по количеству по плану меню в кг.

Сырьевая ведомость прилагается.

Также прилагается и требование в кладовую, где указано что и в каком количестве надо выдать со склада на день, для приготовления необходимого количества блюд.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда.

Расчет ведется по формуле:



=n*Hвр/3600*Tсм*

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы- количество приготовленных блюд по плану-менювр - норма времени в секундах на приготовление одного блюдасм - продолжительность смены, в часах? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( ? =1.14)

2.3.5 Определение численности рабочих горячего цеха

В процессе работы работникам должны предоставляться выходные дни, поэтому необходимо использовать коэффициент, учитывающий предоставляемые работникам выходные дни.

Расчет ведется по формуле:

=N1*K

где К - коэффициент, работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1.59, т.к. повара работают по 5 дней в неделю с 2 выходными днями).

Расчет рабочей силы сводится в таблице №7.

Расчет рабочей силы

Данные вводятся в формулы и производятся расчет.

= 128440 / 3600 8 1,14 = 4= 4 1,32 = 5 На основании расчетных данных в горячем цехе должно работать 5 поваров.

Каждый месяц составляется новый график выхода на работу, и я прилагаю один из таких графиков на декабрь месяц 2005 года.

Сначала производят расчет нормы времени на декабрь месяц по следующей схеме:

Количество дней в месяце - 31

Выходных дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) - 9

Праздничных дней в месяце - нет (т.к. поварам дают только выходные дни).

Рабочих дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) - 22

Все повара, работающие в ресторане в горячем цехе - женщины. Женщина должна работать не более 36 часов в неделю. Чтобы рассчитать общее количество рабочих часов в месяце нужно сначала разделить количество часов в неделю на количество рабочих дней в неделю и полученный результат умножить на общее количество рабочих дней в месяце.

(36 / 5) 22 = 158,4 ч По расчетам получилось, что все повара должны отработать по 158,4 ч в декабре месяце. Общая продолжительность рабочего дня составляет 9 ч. Продолжительность рабочего дня составляет 7,2 ч, обеденный перерыв составляет 1 ч, остальные 40 мин.- это время на заготовки.

Производственная бригада выходит на работу по скользящему графику. Первая смена поваров выходит за 1 час до начала работы, т.е. в 8 часов утра и работают до 17 часов. Их замена выходит в 17 часов и работает до 2 часов. Выходные дни ставятся произвольно.

График составляется шеф- поваром и им же подписывается.

График выхода на работу на декабрь месяц 2005г прилагается.

Как мы можем видеть, график составлен рационально: вторая бригада делает заготовки с 1 до 2ч, а первая бригада выходит на работу в 8ч, и успевает подготовиться к открытию ресторана.



Заключение

Ресторан «Престиж» отличается рациональной планировочной системой и разнообразием выпускаемых блюд. Функциональные помещения имеют оптимальную связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей. Ресторан «Престиж» соблюдает правила приемки и хранения продуктов. Это свидетельствует о заботе о посетителях, что создает соответствующий имидж ресторану «Престиж». Горячий цех имеет хорошую связь с торговым залом, с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Цех выполняет все требования, предъявляемые к нему. Максимально старается повысить рентабельность и репутацию предприятия. Меню ресторана достаточно разнообразно. Следовательно предприятие является востребованным. Ресторан имеет стабильный доход, что обеспечивает его развитие и конкурентоспособность на рынке. Предприятие отпускает продукцию по графику, обеспечивая ежедневную прибыль. Сырьевая ведомость и требования к складским помещениям составлены по правилам с четким указанием, что необходимо выдать или, что нужно и в каком количестве для приготовления того или иного блюда. В горячем цехе имеется необходимое исправное оборудование, инвентарь и посуда, хранение которых осуществляется в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами и правилами. Линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд.

График выхода на работу составлен рационально т.к. в выходные и праздничные дни работают по 2-3 повара, а в будни 1-2.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р., Феникс, 2000.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ, 1996, 1997.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях. 2000г



Приложения

Приложение А Технико - технологические карты

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах - запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» __

Приложение Б Технологические схемы производства кулинарных блюд.



Приложение В Сырьевая ведомость

Салата рыбного 100 порций и Борща с кап. и картофелем на бульоне с рыбой 150 порций

Для разобранного примера)

	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг	Примечание
		Брутто	Нетто
1	Минтай неразделан. средн	26,46	12,93
2	в том числе: филе с кожей без костей филе без кожи и без костей		9,23 3,70
3	Суповой набор (пищевые отходы)		9,80
4	Свекла	15,00	12,00
5	Капуста свежая	7,70	6,00
6	Картофель	12,95	9,00
7	Морковь	4,35	3,45
8	Петрушка (корень)	1,43	1,13
9	Лук репчатый	4,20	3,45
10	Огурцы соленые	3,10	2,50
11	Помидоры свежие	2,90	2,50
12	Зеленый горошек косерв.	1,50	1,00
13	Майонез	3,00	3,00
14	Томат-паста с.в. 35%	0,675	0,675
15	Соус Южный	0,50	0,50
16	Кулинарный жир	0,75	0,75
17	Сахарн. песок	0,75	0,75
18	Уксус 3%	1,20	1,20
19	Вода экологически чистая		76,58
	Всего девятнадцать наименований

Приложение Г расчет химического состава

Продукт	Ккал	Белки	Жиры	Сахара		Продукт	Ккал	Белки	Жиры	Сахара
Бобовые:		Яйцо:
Горох (сушеный)	285	15	2,1	49		В смятку	70	5	5	0
Фасоль (сушеная)	286	16	1,9	50		Яичный порошок	523	50	34	0
Грибы:		Творог:
белые свежие	24	2,3	0,3	3		жирный	222	14	17	1
белые сушеные	234	22	2,6	29		обезжиренный	77	17	0,5	1
сыроежки	12	1	0,3	1		творожная масса сладкая	251	12	15	15
Жиры:		Сладости:
сливочное масло свежее	742	0,5	79	0,5		сахар	406	0	0	99
сливочное масло топленое	875	0	94	0		сахар из фруктозы	380	0	0	36
свиной жир, топленый	832	0,2	89	0		мед	318	0,3	0	77
свиное сало	739	1,8	79	0		какао порошок	414	20	19	38
говяжий жир, топленый	830	0,5	89	0		шоколад	549	5,1	34	51
маргарин разный	724	0,5	77	0,4		карамель	378	0	0	92
растительное масло подсолнечное	882	0	95	0		халва	509	14	29	43
растительное масло соевое	880	0	95	0		печенье	409	10	10	68
Крупы:		Сливки:
овсяная	336	9	5.9	60		10% жирности	115	2,6	9,4	4,2
ячневая	311	7	1,4	66		20% жирности	199	2,4	19	3,6
гречневая	313	9	2,3	62		35% жирности	326	2	33	3
манная	334	9,5	0,7	70		сгущенные с сахаром	396	8	19	47
рис	330	6	0,9	72		50% жирности	345	19	27	3,4
кукуруза	348	13	1,2	69		40% жирности	292	23	20	3,4
Макароны	338	9	0,8	71		30% жирности	237	24	14	2,5
Кефир	64	3,4	3,3	4,8		Мука:
Молоко:		пшеничная грубого помола	315	8	1,4	65
цельное	62	3,6	3,2	4,1		пшеничная 1 сорт	335	9	1	70
порошковое	35	3,8	0,1	4,4		пшеничная высшего сорта	335	9	0,8	71
сгущенное, без сахара	136	7	8	9		ржаная грубого помола	315	7	1,5	66
сгущенное с сахаром	335	7	9	55		ржаная	335	8	1,1	72
козье	64	3,3	3,5	4,4		картофельная	333	0,7	0	80
Мясо:		Рыба свежая:
говядина жирная	261	17	21	0		окунь морской	65	9,3	2,9	0
говядинанежирная	113	20	3,4	0		окунь речной	34	8	0,4	0
телятина жирная	139	18	7	0		камбала	47	8	1,3	0
телятина нежирная	82	19	0,5	0		карп	93	15	3,2	0
баранина жирная	319	15	28	0		карась	87	17	1,7	0
баранина нежирная	132	19	6	0		лосось	118	10	8	0
свинина жирная	366	14	33	0		щука	36	8	0,3	0
свинина нежирная	121	20	4	0		треска	40	9	0,2	0
крольчатина	151	20	7	0		палтус	52	9	1,6	0
Мясные продукты:		салака	52	9	1,7	0
ветчина	359	16	35	0		сом	79	8	5,1	0
колбаса вареная	149	12	10	1,2		сазан	47	9	1,2	0
колбаса полукопченая	356	15	32	0		сельдь атлантическая	72	9,4	3,6	0
колбаса твердокопченая	431	0	37	0		судак	40	9	0,4	0
колбаса ливерная	211	7	20	0,3		угорь	238	9	22	0
сардельки	149	14	9,2	1,4		Рыба копченая:
сосиски	212	14	17	0,4		миноги	308	21	24	0
печень говяжья	124	18	4	2,9		салака	82	13,5	2,8	0
почки говяжьи	106	16	4	0,5		сельдь	131	11	9	0
мозги говяжьи	115	9	9	0		угорь	257	11	23	0
сердце говяжье	156	17	9	0		шпроты в масле	355	16	31	0,6
язык говяжий	209	15	16	0		Орехи:
Овощи:		лесные	255	5,5	22	5,6
баклажаны	18	0,8	0	3,6		грецкие	248	5,4	22	4,7
свекла	33	1	0	7		арахис	410	18	32	11
морковь	29	0,9	0	6		фисташки	274	10	22	8
огурцы свежие	11	0,7	0	1,8		миндаль	237	7	20	4,8
кабачки	14	0,4	0	2,9		Ягоды и фрукты:
брюква	45	1,2	0,3	9		малина	34	0,7	0	8
капуста кочанная	20	1,2	0	3,6		брусника	38	0,5	0	9
капуста цветная	15	1	0	2,7		клюква	35	0,3	0	8
капуста брюссельская	26	2,5	0	3,7		крыжовник	44	0,8	0	10
капуста кольраби	29	1,7	0	5,3		красная смородина	40	0,8	0	9
капуста красная	23	1,2	0	4,5		вишня	64	0,8	0	15
картофель	63	1	0	14		черника	39	0,9	0	9
тыква	21	0,6	0	4,6		черная смородина	51	0,8	0	12
стручковая фасоль	38	2,6	0,2	6		виноград	56	0,5	0	13
корни петрушки	35	1,2	0	7,3		клубника	38	0,8	0	8
стручковый перец	15	0,7	0	3		земляника	31	1,2	0	4,7
лук порей	20	1,3	0	3,6		свежие яблоки	40	1,4	0	9
репа	33	1	0	7		яблоки сушеные	259	2,3	0	61
редис	17	0,8	0	3,3		апельсины	28	0,6	0	6
редька	27	1,1	0	5,6		свежие абрикосы	40	0,4	0	9
ревень	9	0,3	0	1,9		курага	249	3,8	0,4	54
листья салата	13	1	0	2,3		арбуз	22	0,3	0	5
корни сельдерея	35	0,8	0	8		груши	43	0,3	0	10
лук репчатый	40	1,8	0	8		лимоны	20	0,3	0	4,6
зеленый лук	16	0,8	0	3		мандарины	30	,06	0	7
щавель	18	1,9	0	2,5		дыня	14	0,4	0	2,9
шпинат	18	2,2	0	2,2		свежие персики	43	0,5	0	10
зеленый горошек	16	0,8	0	3,1		свежие сливы	49	0,5	0	11
помидоры	62	4,9	0	10		сливы сушеные	201	2,6	0	47
		изюм	295	1,6	1,2	66

Размещено на Allbest.ru