Расчет и проектирование мясорубки МИМ-300

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

На предприятиях общественного питания широко используются машины и механизмы, предназначенные для измельчения мясных полуфабрикатов. механизм измельчение мясорубка безопасность

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда, одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная форма.

Принцип действия мясорубок заключается в том, что продукт нарезанный кусками от 50 до 200 г, подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и их угла подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия подрезной решетки. Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решетки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двустороннего ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки. При выходе из первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.

В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы: бытовые - производительностью до 10 кг/ч, для предприятий общественного питания - производительностью от 10 до 1000 кг/ч, промышленные (волчки)- производительностью свыше 1000 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: ручные и электрические. Выпускаются электрические мясорубки двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.

Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина сводятся к следующему:

- получение качественно измельченного продукта;

- возможность быстрого и легкого изменения степени измельчения;

- износостойкость рабочих органов, не допускающая попадания кусочков металла в измельчаемый продукт;

- отсутствие излишнего измельчения(перерасход электроэнергии и ухудшение качества готового продукта);

- возможность немедленного удаления готового продукта из рабочей камеры;

- возможность легкой и быстрой замены изношенных рабочих органов и других частей;

- наличие предохранительных устройств.

1. Выбор и обоснование технологического оборудования

1.1 Подбор оборудования в горячий цех

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчётный период принимают равным двум часам (время от начала работы в цехе до открытия предприятия). Количество блюд, реализуемых за расчётный период, определяют на основании графиков реализации блюд.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальную вместимость пищеварочного котла V, дм³, для варки бульонов определяют по формуле

V = ?V_прод+ V_в- ? V_пром, (1)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем Vпрод, дм3, занимаемый продуктами определяют

по формуле

Vпрод=G/ с, (2)

где G -- масса продукта, кг;

с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 .

Массу продукта G, кг, находим по формуле

G= nс•gp/ 1000, (3)

где nс -- количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp -- норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

nп = nс • V1 , (4)

где nс -- количество порций супа;

V1 -- объем одной порции супа, дм3.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов Vв, дм3, определяют по формуле

Vв = G • nв (5)

где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем V_пром , дм³, промежутков между продуктами

V_пром = V_прод • в, (6)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами(в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.

Результаты расчётов сводят в таблицы 1.1.1; 1.1.2; 1.1.3

Для варки бульонов используют наплитные котлы вместимостью 10, 20 и 40 л.

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши F_p, м², которую определяют по одной из следующих формул - при жарке штучных изделий

F_p = 1,1 n f / , (7)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Таблица 1.1.1 Расчет количества бульона.

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт	Норма бульона на одну порцию, л	Общее количество бульона, л
Борщ полтавский с галушками	250	144	0,175	25,2
Рассольник московский	250	144	0,175	25,2
Борщок с гренками	250	72	0,305	21,96

Таблица 1.1.2 Расчет наплитных котлов для варки бульонов.

Наименование бульона и продукта	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на один кг продукта, л	Норма закладки, кг	Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
			на один литр	на необходимое количество
Бульон костный: - кости пищевые - овощи	18	4	0,3 0,024	5,4 0,43	22,46	25,7
Бульон из птицы: -кости пищевые -овощи	50,4	4	0,3 0,026	15,12 1,3	51,4	40х2

Таблица 1.1.3 Расчет объема котлов для варки супов, сладких блюд и напитков.

Наименование блюда	Расчетный период, ч	Количество порций, шт	Масса одной порции, кг	Плотность, кг/дмі	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Борщ полтавский с галушками	3	55	0,25	1,0	39,96	50,2
Рассольник московский	3	55	0,25	1,0	36,7	44,5
Борщок с гренками	3	72	0,25	1,0	31,14	36,6
Мусс яблочный	3	89	0,2	1,0	16,09	21,3
Суфле шоколадное	2	0	0,3	1,0	0,55	1,3
Шоколад	3	84	0,2	1,0	21,42	25,7
Творожные шарики	3	20	0,21	1,0	3,25	3,4

- при жарке и тушении изделий массой

F_p = G / b , (8)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

- объёмная плотность продукта, кг/дм³;

b - толщина слоя продукта, дм;

- оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных.

Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период , определяют по формуле

= Т / t_ц , (9)

где Т - продолжительность расчётного периода, мин;

t_ц - продолжительность цикла обработки, мин.

Результаты расчётов сводят в таблицы 1.1.4; 1.1.5

Таблица 1.1.4 Расчет посуды для приготовления вторых блюд, гарниров, супов.

Наименование блюда	Расчетный период, ч	Количество блюд за расчетный период, шт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дмі	Норма воды на один кг продукта, л	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Соус ткемали	3	-	0,075	1,0	-	4,77	5,3
Яйца отварные	2	37	0,465	0,93	9,5	9,97	14,1
Картофель отварной	2	118	11,889	0,65	7,13	19,03	25,7
Рулет из курицы со свининой и черносливом	2	16	0,32	0,9	1,15	4	5,3
Морковь вареная	2	34	2,76	0,6	0,035	2,9	3,4
Чернослив отварной	2	16	0,301	0,6	0,43	0,73	1,3
Свекла отварная	2	18	2,7	0,7	1,89	4,6	5,3
Говядина отварная	2	95	13,15	0,86	1,5	14,7	21,3
Макароны вареные	2	76	3,04	0,7	2,13	5,2	9,2
Язык отварной	2	13	0,871	0,8	-	1,5	2,2

Таблица 1.1.5 Расчет сковород

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,0616	0,0422	0,0166	0,0303	0,0009	0,0032
Оборачиваемость пода за расчетный период	10	4	3	4	4	4
Продолжительность тепловой обработки, мин	6	30	20	30	15	15
Объемная плотность, кг/дмі	-	0,8	0,8	0,8	0,6	0,5
Масса продукта, кг	-	8,54	10,64	19,38	0,340	0,096
Тип надплитной посуды	0,02	-	-	-	-	-
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	28	61	76	76	76	40
Наименование блюда	Гренки с сыром	Рыба по-волжски	Печень с грибами	Говядина , запеченная с макаронами	Пассерованный лук	Пассерованная морковь

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,0015	0,0015	0,088	0,0133
Оборачиваемость пода за расчетный период	4	4	4	3
Продолжительность тепловой обработки, мин	15	15	30	20
Объемная плотность, кг/дмі	0,35	0,55	0,8	0,7
Масса продукта, кг	0,032	0,048	2,4	5,58
Тип наплитной посуды	-	-	-	-
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	46	40	16	31
Наименование блюда	Петрушка пассерованная(корень)	Пассерованный лук порей	Поросенок жареный с соусом ткемали	Омлет с сыром

Таблица 1.1.6 Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,01504	0,0063	0,0040	0,0028	0,0020	0,0032	0,0028	0,00165
Оборачиваемость	4	4	4	4	4	4	3	6
Продолжительность тепловой обработки, мин	30	30	30	15	15	15	20	10
Площадь единицы посуды, мІ	0,126	0,158	0,102	0,07	0,02	0,08	0,094	0,066
Габаритные размеры, мІ	400х400х400	450х450х450	360х360х360	300х300х300	160х160х160	320х320х320	300х300х200	140х140х50
Количество посуды, шт	1	1	1	1	1	1	1	1
Тип наплитной посуды	Кастрюля 50,2 л	Кастрюля 44,5 л	Кастрюля 36,6 л	Кастрюля 21,3 л	Кастрюля 1,3 л	Кастрюля 25,7 л	Кастрюля 14,1 л	Сковорода
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	55	55	28	34	20	61	16	28
Наименование блюда	Борщ полтавский	Рассольник московский	Борщок с гренками	Мусс яблочный	Суфле шоколадное	Шоколад	Картофель отварной	Гренки с сыром

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,0038	0,0038	0,00375	0,126	0,1014	0,00165	0,0038
Оборачиваемость	3	4	4	1	0,7	4	4
Продолжительность тепловой обработки, мин	20	30	30	120	180	15	30
Площадь единицы посуды, мІ	0,030	0,030	0,030	0,126	0,071	0,015	0,030
Габаритные размеры, мІ	195х195х50	195х195х50	195х195х50	400х400х365	300х300х325	140х140х50	195х195х50
Количество посуды, шт	1	1	1	2	1	1	1
Тип наплитной посуды	Сковорода	Сковорода	Сковорода	Котел 40 л	Котел 20 л	Сковорода	Сковорода
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	76	61	76	50,4	18	76	16
Наименование блюда	Печень с грибами	Рыба по-волжски	Говядина, запеченная с макаронами	Бульон из птицы	Бульон костный	Пассерованный лук репчатый	Поросенок жаренный с соусом ткемали

Площадь жарочной поверхности, мІ	0,00785	0,0094	0,0038	0,0338	0,3768
Оборачиваемость	4	4	3	4
Продолжительность тепловой обработки, мин	30	30	20	15
Площадь единицы посуды, мІ	0,0314	0,0314	0,030	0,062
Габаритные размеры, мІ	200х200х110	200х200х130	195х195х50	280х280х50
Количество посуды, шт	1	1	1
Тип наплитной посуды	Кастрюля 3,4 л	Кастрюля 4 л	Сковорода	Сковорода
Количество блюд в час в максимальной загрузки плиты, кг	20	16	31	350
Наименование блюда	Творожные шарики	Гарнир овощной	Омлет с сыром	Бифштекс рубленный	Итого:

Площадь жарочной поверхности плиты F_i, м², используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F_i = n f / , (10)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты , рассчитывают по формуле 9. Расчётный период принимают равным двум часам (с 8 до 10 часов).

Результаты расчётов приведены в таблице 1.1.6

Общую жарочную поверхность F₀, м², определяют по формуле

F₀ = 1,3 Fi, (11)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле

N = F₀ / F_c , (12)

где F_c - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты.

Для выполнения производственной программы необходимо установить 2 плиты с жарочным шкафом марки LUKO Professional 4.

Техническая характеристика плиты LUKO Professional 4.

Количество конфорок, шт 4

Напряжение, В 380

Мощность, Вт 1200

Габаритные размеры, мм

длина 800

ширина 800

высота 900

Масса, кг 180

Кроме этого в горячем цехе необходимо установить холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров и других продуктов. Расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма шкафа. При расчёте учитывают количество жиров, яиц, сметаны необходимых для приготовления блюд в течение дня и количество полуфабрикатов, подвергаемых тепловой обработке в час максимальной загрузки торгового зала.

Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формуле

V = (G_i / _i ) , (13)

где G_i - масса данного продукта (блюда), кг;

- плотность данного продукта, кг/дм³;

- коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).

Таблица 1.1.7 Расчет необходимого объема холодильного шкафа

Объем продукта, дмі	8,09	3,3	8,3	93,75	4,5	7,1	12,2	3,2	7,3	39,9	16,6
Объемная плотность, кг/дмі	0,9	0,9	0,4	0,8	0,6	0,6	0,6	0,55	0,6	0,65	0,5
Масса продукта (блюда), кг	5,1	2,06	2,33	52,5	1,93	3,00	5,125	1,28	3,1	18,1	5,8
Масса одной порции, г	-	-	-	150	-	-	-	-	-	-	-
Количество порций, шт	-	-	-	350	-	-	-	-	-	-	-
Единица измерения	кг	кг	кг	шт	шт	кг	кг	кг	кг	кг	кг
Наименование (продукта) блюда	Масло сливочное	Жир животный	Яйца	Бифштекс рубленный	Капуста белокочанная	Творог	Помидоры	Яблоки	Лук репчатый	Картофель вареный	Морковь

Объем продукта, дмі	6,5	1,08	0,22	4.0	3,8	15,7	30,8	9,3	3,8	253,8
Объемная плотность, кг/дмі	0,7	0,5	0,5	0,7	0,55	0,5	1,0	0,55	0,6
Масса продукта (блюда), кг	3,2	0,38	0,078	1,96	1,47	5,5	21,6	3,6	1,6
Масса одной порции, г	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Количество порций, шт	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Единица измерения	кг	кг	кг	кг	шт.	кг	кг	кг	кг
Наименование (продукта) блюда	Сыр	Перец сладкий	Чеснок	Зелень укропа, кинзы, петрушки	Капуста квашенная	Огурцы соленые	молоко	свекла	Петрушка, пастернак, сельдерей(корень)	Итого:

Техническая характеристика холодильного шкафа POLAIR ШХ-0,5 ДСУН 2 Professionale/

Объём, л 420

Температурный режим, С от минус 1 до плюс 12

Напряжение, В 220

Тип дверей стекло

Толщина стенок, мм 40

Габаритные размеры, мм

длина 697

ширина 657

высота 2070

Масса, кг 73

1.2 Подбор оборудования для холодного цеха

Подбор механического оборудования проводят на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

Для расчёта времени работы машины , ч, применяют формулу:

= Q / G , (14)

где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;

G - производительность машины по данной операции, кг/ч.

Коэффициент использования , определяют по формуле:

= / Т , (15)

где Т - время работы цеха, ч.

Результаты расчётов приведены в таблице 1.4.8. На основании расчётов в цехе устанавливают одну овощерезательную механизм «RobotCoupe CL30 24783».

Таблица 1.2.1 Расчёт механизма «RobotCoupe CL30 24783».

Наименование продукта	Наименование операции	Масса продукта, кг	Производительность по данной операции	Время работы машины, час	Коэффициент использования
Картофель	Нарезка	20.3	100	0.2	0.02
Морковь	Нарезка	5.8	100	0.06	0.006
Итого					0.026

Техническая характеристика овощерезательного механизма «RobotCoupe» CL30 24783

Производительность, кг/ч

при нарезке сырых овощей 80

при нарезке варёных овощей 100

Скорость вращения ножа, об/мин 375

Напряжение, В 220

Мощность, кВт 0,5

Габаритные размеры, мм

длина 320

ширина 304

высота 590

Масса, кг 22

Для хранения полуфабрикатов, используемых в приготовлении холодных блюд, а также для охлаждения готовых блюд до необходимой температуры в цехе устанавливают холодильный шкаф. Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа ведут по формуле 13. Результаты сводят в таблицу 1.2.2

Таблицы 1.2.1 Расчет необходимого объема холодильного шкафа.

Расчетный объем, дмі	57	17,7	36,3	12,2	8,3	75,4	12,2	1,05	8,8	8,09	9.4
Объемная плотность, кг/дмі	0,8	0,65	0,7	0,7	0,4	0,6	0,6	0,5	0,9	0,9	0,6
Масса продукта (блюда), кг	32	8,84	17,8	6,0	2,33	31,68	5.2	0,38	5,6	5,1	3,9
Масса одной порции, кг	200	-	200	300	-	160	-	-	-	-	-
Количество порций, шт	160	-	89	20	-	198	-	-	-	-	-
Единица измерения	порц	кг	порц	порц.	кг	кг	кг	кг	кг	кг	кг
Наименование продукта (блюда)	Шоколад	Картофель вареный	Мусс яблочный	Суфле шоколадное	Яйца	Говядина вареная	Помидоры	Перец сладкий	Майонез	Масло сливочное	Огурцы

Расчетный объем, дмі	93,75	0,6	1,6	3,2	4.4	6,5	9,5	45.12	317,36
Объемная плотность, кг/дмі	0,8	0,9	0,7	0,55	0,9	0,7	0,9	0,7
Масса продукта (блюда), кг	52,5	0,4	0,8	1,28	2,8	3,2	6,0	22,12
Масса одной порции, кг	150	-	-	-	-	-	150	140
Количество порций, шт	350	-	-	-	-	-	40	158
Единица измерения	порц.	кг	кг	кг	кг	кг	порц	порц
Наименование продукта (блюда)	Бифштекс рубленный	Соус Южный	Ветчина	Яблоки	Сметана	Сыр	Поросенок жаренный	Судак жаренный	Итого:

В цехе устанавливают 2 стола с охлаждаемой поверхностью Bolarus NSCH-2INOX.

Техническая характеристика охлаждаемого стола Bolarus NSCH-2INOX

Внутренний объём, л 180

Температурный режим, С от минус 2 до плюс 10

Напряжение, В 220

Габаритные размеры, мм

длина 1410

ширина 700

высота 850

Масса, кг 120

Мощность, кВт 0,36

Для приготовления муссов, взбитых сливок и других блюд устанавливают миксер BOSCH MFQ 1961.

Техническая характеристика миксера BOSCH MFQ 1961

Объем стакана, л 2

Количество стаканов, шт 1

Мощность, Вт 350

Напряжение, В 220

Габаритные размеры,мм

длина 220

ширина 330

высота 450

Масса,кг 4,5

Техническая характеристика весов BW

Наибольший предел взвешивания, кг 6

Дискретность показаний в интервале взвешивания, г: 2

Наибольший предел компенсации массы тары, кг 2

Тип измерения тензометрический

Габаритные размеры, мм

длина 350

ширина 470

высота 510

Размеры платформы, мм

длина 410

ширина 660

высота 730

Потребляемая мощность, Вт, не более 9

Масса, кг 5

1.3 Подбор оборудования для овощного цеха

Основным механическим оборудованием в овощном цехе является машина для очистки овощей. В цехе устанавливают картофелечистку РР 4 ЕСО. Количество устанавливаемых машин N, шт, проводят на основании времени работы машины , ч, и коэффициента использования оборудования , которые определяют по формулам 14 и 15. Результаты сводят в таблицу 1.3.1

Таблица 1.3.1 Расчет картофелечистки РР 4 ЕСО

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Время работы машины, ч	Коэффициент использования,
Картофель	18,1	0,23	0,03
Морковь	5,8	0,073	0,009
Свекла	3,6	0,045	0,006
Итого		0,348	0,045

В цехе устанавливают одну овощеочистительную машину (картофелечистку) SIRMAN PP 4 ECO.

Техническая характеристика картофелечистки SIRMAN PP 4 ECO.

Производительность, кг/ч 70

Единовременная загрузка, кг 4

Продолжительность очиски,с 120

Мощность, кВт 0,4

Напряжение, В 220

Габаритные размеры, мм

длина 510

ширина 340

высота 580

Масса, кг 30

Для нарезки овощей в цехе устанавливают овощерезательный механизм МОП-II-1.Расчёт необходимого количества механизмов ведут по формулам 14 и 15. Результаты расчётов приведены в таблице 1.3.2

Таблица 1.3.2 - Расчёт механизма МОП-II-1

Наименование продукта	Наименование операции	Масса продукта, кг	Производительность по данной операции	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
Картофель	Нарезка	8,84	70	0,13	0,02
Морковь	Нарезка	5,8	70	0,08	0,01
Лук репчатый	Нарезка	3,1	70	0,04	0,005
Свекла	Нарезка	3,6	70	0,05	0,006
Помидоры	Нарезка	5,125	70	0,07	0,009
Итого					0,05

Техническая характеристика овощерезательного механизма МОП-II-1

Производительность, кг/ч 150

Напряжение, В 220/380

Мощность, кВт 1,1

Скорость вращения ножа, об/мин 1500

Количество сменных ножей, шт 5

Вид тока переменный, однофазный

Габаритные размеры, мм

длина 295

ширина 400

высота 231

Масса, кг 11

1.4 Подбор оборудования для пекарного цеха

Для расчёта количества тестомесильных машин определяют массу теста, необходимую для выполнения производственной программы. Результат расчёта необходимого количества теста приведён в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 - Расчёт количества теста

Наименование теста и изделий из него	Количество изделий, шт	Масса теста на 100 шт, кг	Необходимая масса теста, кг
Дрожжевое тесто: галушки	576	4,5	6,48

На основании найденного количества теста осуществляют подбор тестомесильных машин по времени работы машины, , ч, и коэффициенту использования, . Время работы машины определяют по формуле

= n t₀ , (16)

где n - количество замесов теста;

t₀ - продолжительность одного замеса

Количество замесов теста n, определяют по формуле

n = V / V₀ , (17)

где V - объём замешиваемого теста, дм³;

V₀ - объём дежи принятой к установке машины, дм³.

Объём замешиваемого теста определяют по формуле:

V = G / , (18)

где G - масса замешиваемого теста, кг;

- объёмная плотность замешиваемого теста, кг/дм³.

Результаты расчётов приведены в таблице 1.4.2. Коэффициент использования машины определяют по формуле 15.

Таблица 1.4.2 Расчёт тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Объёмная плотность теста, кг/дм3	Объём теста, дм3	Количество замесов	Продолжительность замеса, ч
					одного	общая
Дрожжевое	6,48	0,55	11,8	5	0,33	1,65
Итого				5		1,65

Техническая характеристика тестомесильной машины FI 103

Вместимость дежи, л 20

Напряжение, В 380

Род тока переменный, однофазный

Мощность, кВт 0,9

Габаритные размеры, мм

длина 390

ширина 600

высота 660

Масса, кг 38

2. Технологическая часть

2.1 Свойства объекта обработки

Основными продуктами, входящими в основное блюдо-бифштекс рубленый, являются: говядина 1 категории, шпик свиной, молоко коровье.

Таблица 2.1 Аминокислоты, мг 100г продукта.

Показатели	Говядина 1 категории	Молоко	Шпик свиной
Вода, %	64,5	90	54,2
Белок, %	18,6	2,85	17
Коэффициент пересчета	6,25	6,38	6,25
Незаменимые АК	7137	1385	684
В том числе: Валин	1035	191	1037
Изолейцин	782	181	799
Лейцин	1478	283	1325
Лизин	1589	261	1488
Метионин	445	83	410
Треонин	803	153	804
Триптофан	210	50	233
Фенилаланин	795	175	715
Заменимые АК	11292	1759	10116
В том числе: Аланин	1086	95	946
Аргинин	1043	122	1031
Аспарагиновая кислота	1771	219	1577
Гистидин	710	90	672
Гмизин	937	47	881
Глутаминовая кислота	3073	509	2648
Пролин	685	278	628
Серин	780	186	708
Тирозин	658	184	590
Цистин	259	26	235
Общее количество АК	18429	3144	16927
Лимитирующие АК,скор, %	нет	Мет.+ +цис.- 94	нет

Табл.2.2 Витамины в 100г продукта

Показатель	Говядина 1 категории	Молоко	Шпик свиной
Витамин РР,мг	4,7	0,10	-
Витамин В1, мг	0,06	0,04	-
Витамин В2, мг	0,15	0,15	-
Витамин А, мг	-	0,01	0,01
Витамин С, мг	-	1,3	-

Табл.2.3. Минеральные вещества, в 100г продукта.

Показатели	Говядина 1 категории	Молоко	Шпик свиной
Зола, %	0,9	0,7	0,10
Макроэлементы, кг Калий	325	146	14
Кальций	9	120	2,0
Магний	22	14
Натрий	65	50	21
Сера	-	-
Фосфор	188	90	13
Хлор	-	-	-

2.2 Технологическая схема производства блюда «Бифштекс рубленый»

Краткое описание основных технологических процессов.

Это следующие операции: приемка, измельчение мяса, жаренье.

При приемке проверяют массу партии и соответствие общим требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительном документе. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептически по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Упаковки с молоком должны быть целыми, без повреждений, проверка даты изготовления и сроков хранения обязательно. От качества мяса, шпика и молока зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов.

Цель измельчения - придание мясу с помощью специального оборудования(мясорубки)соответствующей консистенции. Наряду с тем во время измельчения перемалываются мелкие, неудаленные прожилки и соединительные ткани.

Цель обжаривания - доведение сформированного бифштекса до кулинарной готовности.

2.3 Продуктовый расчет

Таблица 2.3. Продуктовый расчет и расчет потерь при холодной обработке.

Наименование овоща	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Норма отходов, %	Норма отходов, г
Говядина(котлетное мясо)	109	80	26,4	28,8
Шпик свиной	12,5	12	-	-
Молоко	6,76	6,76	-	-
Жир животный	7	7	-	-
Специи	1,24	1,24	-	-
Выход:	-	107	-	-

3. Обзор существующих конструкций

Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:

по функциональному назначению

- для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

- для измельчения мягких пищевых продуктов(протирочные машины и механизмы);

- для резания пищевых продуктов(овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины для резания гастрономических товаров);

по структуре рабочего цикла

- периодического и непрерывного действия;

по расположению рабочих органов

-горизонтальные, вертикальные;

по виду привода

-с индивидуальным приводом и в качестве механизмов сменных.

В настоящее время на предприятиях общественного питания применяют два вида мясорубок: ручные и электрические.

У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера 1(рис.3.1) для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрами 3 внутри, которые препятствуют проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым(спиралеобразным) или продольным(параллельным оси рабочего цилиндра).

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенность работы шнека- создание им давления, достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкости.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4,вращающихся ножей 9 и неподвижных ножевых решеток 5и 6 с отверстиями разных диаметров.

1-рабочая камера, 2- шнек, 3- ребра, 4- подрезная решетка, 5,6- ножевые решетки, 7- упорное кольцо,8- нажимная гайка, 9- ножи.

Рисунок 3.1 Устройство мясорубки

Неподвижная подрезная решетка(рис.3.2а) состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу.

Вращающиеся ножи (рис.3.2б) имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двусторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки(рис.3.2в) выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметром 3; 5 и 9 мм.

Ножи и решетки надевают на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека.

Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение последнего передается ножу.

Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки.

Плотное прилегание плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом 7 и нажимной гайкой 8(см. рис. 3.1) корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором инструментов для крупной рубки. В основной набор(рис. 3.2г) входят: подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями(9и 3 или 9 и 5 мм) и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят: подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.

а б

в

г

а- неподвижная подрезная решетка, б- вращающийся двусторонний нож, в- ножевая решетка, г- основной набор

Рисунок 3.2 режущие инструменты мясорубок

На предприятиях общественного питания применяют ручную мясорубку МИМ-60, мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, 2ММ, 4ММ, 8ММ и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММП II-1, ММ, УММ-2.

Мясорубка 2ММ(рис. 3.3 ) по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке МИМ-300, но отличается от нее приводным устройством: вместо одноступенчатого цилиндрического редуктора применена понижающая клиноременная передача 6, расположенная вместе с электродвигателем 5 в горизонтальной плоскости. Загрузочный бункер имеет большую вместимость(10л) и предназначен для приема мяса и подачи его толкателем 1 к шнеку 8 и режущему инструменту 7. Бункер 2 изготовлен из качественной листовой нержавеющей стали. Шнек имеет витки с переменным шагом и углом подъема, уменьшающимся по направлению к режущему инструменту. В комплект режущего инструмента входят подрезная решетка, два вращающихся ножа, три ножевые решетки с отверстиями диаметром 5,7,9 и 20 мм. Подрезная решетка имеет три отверстия криволинейной формы с наклоном сторон, примыкающих к перемычкам, что обеспечивает более качественное нарезание продукта. Подрезную решетку можно устанавливать любой стороной по отношению к плоскости вращающихся ножей. Лезвия ножей расположены под острым углом к радиусу вращения продукта, что обеспечивает скользящее резание, а следовательно, уменьшения сил резания и энергозатрат.

Мясорубка 8ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2ММ, но отличается от нее габаритными размерами и имеет вместо горизонтального вертикальное расположение клиноременной передачи, а следовательно, и корпуса машины.

1- толкатель, 2- загрузочный бункер, 3- переключатель, 4- корпус, 5-электродвигатель, 6- клиноременная передача, 7- режущий инструмент,8- шнек

Рисунок 3.3 Мясорубка 2ММ

В мясорубке УММ-2 крепление механизма к горловине привода осуществляется зажимным устройством. Зажимное устройство состоит из винта с маховиком и гайки. При вращении маховика гайка вращается поступательно и входит в паз 3(рис. 3.4) хвостовика 2 корпуса мясорубки. В нижней части корпуса мясорубка имеет прилив 5 с отверстием 4, в которое входит направляющий штифт, запрессованный в горловине привода. Конец хвостовика шнека выступает за пределы хвостовика 2 корпуса. Комплект режущих инструментов мясорубки состоит из подрезной решетки 6, двухстороннего вращающегося ножа 7 и одной ножевой решетки 1. диаметры отверстий ножевой решетки могут быть 3, 4, 5 или 6 мм.

1-ножевая решетка, 2- хвостовик корпуса,3- паз, 4- отверстие, 5- прилив, 6- подрезная решетка, 7- вращающийся нож

Рисунок 3.4 Мясорубка УММ-2

Таблица 3.1 Техническая характеристика мясорубок УММ-2 и 2ММ

Показатель	Мясорубка
	УММ-2	2ММ
Производительность, кг/ч	35	180
Диаметр решеток, мм	60	82
Частота вращения шнека, минЇ№:	110	170
Мощность электродвигателя, кВт	0,45…0,5	1,5
Напряжение,В	220/127	380
Габаритные размеры длина ширина высота	200 172 175	350 320 375
Масса, кг	3,5	12,7

4. Расчет и проектирование машины

4.1 Описание конструкции машины, принцип работы

Мясорубка МИМ-300(чертеж, общий вид) предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы набивки колбас на предприятиях общественного питания. Она состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, чаши и рамы и электродвигателя.

Собственно мясорубка в сборе имеет алюминиевый корпуса 16, в котором вращается шнек 23,зажимную гайки 21, двусторонние вращающиеся ножи 18, набор ножевых решеток 22,кольцо упорное 19 и подрезную решетку 17. На передней части корпуса нарезана наружная резьба, на которую навинчивается зажимная гайка, а на задней предусмотрен фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса к приводу осуществляется зажимами 14 с помощью резьбовых штырей, закрепленных на раме 11.

Цилиндрическая полость корпуса, в которой вращается шнек, имеет винтовые канавки, препятствующие проворачиванию продукта относительно корпуса и улучшающие подачу продута к режущему инструменту.

Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. В хвостовик шнека ввинчена втулка 15 с пазом, в переднюю часть- палец 20, передающий вращение двухсторонним ножами. Выступающая часть пальца имеет квадратное сечение, такой же профиль имеют отверстия в ножах, что обеспечивает их легкую установку.

Вращение на шнек передается через паз втулки 15 параллельными лысками, расположенными на конце приводного вала. Решетки свободно надеваются на палец шнека и удерживаются от проворачивания шпонкой , жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Ножи и решетки плотно прижимаются друг к другу и к торцу корпуса с помощью упорного кольца 19 и зажимной гайки 21. Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка комплектуется набором ножевых решеток с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм.

На раме установлена чаша 4 и прикреплена к ней винтами. Горловина 24 чаши входит в горловину корпуса мясорубки. Для исключения возможности травмирования руки оператора шнеком работающей мясорубки, над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель 1.

Привод мясорубки состоит из электродвигателя 7 и одноступенчатого цилиндрического понижающего зубчатого редуктора 13. Приводной вал вращается в двух радиально-упорных подшипниках, запрессованных в корпус 9 и крышку 12 редуктора.

Чтобы предотвратить попадание масла из редуктора в корпус мясорубки, на приводном валу установлена манжета с крышкой. Редуктор крепится к передней части рамы четырьмя болтами, а электродвигатель- к корпусу редуктора четырьмя шпильками.

Смазка подшипников и зубчатых колес осуществляется путем разбрызгивания масла, залитого через верхнее отверстие 3 корпуса редуктора. Сливается масло через нижнее отверстие 10 в корпусе редуктора, закрываемое пробкой.

Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкателем 2- к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит через отверстия подрезной решетки к первому двустороннему ножу, которым разрезается на части. Прижимаемый шнеком к первой ножевой решетке продукт продвигается в ее отверстия и предварительно измельчается другой стороной того же ножа на более мелкие кусочки. Грубо измельченный продукт поступает в следующую полость между двумя ножевыми решетками для окончательного измельчения вторым двусторонним ножом.

Мясорубка может комплектоваться двумя наборами ножей и решеток(рис.4.1): для мелкого измельчения при приготовлении паштетной или котлетной массы, и для крупного измельчения при приготовлении натуральных рубленых полуфабрикатов

а- для мелкого измельчения б- для крупного измельчения

Рисунок 4.1 Набор режущих органов мясорубки

С помощью рассматриваемой мясорубки можно осуществлять набивку колбас через насадку(цевку). Для ее установки необходимо снять режущий инструмент и надеть на палец шнека поддержку для центрирования шнека, приставить к ней насадку для набивки колбас и зажать зажимной гайкой.

4.2 Выбор и обоснование конструктивных материалов

Для основных деталей и узлов мясорубки МИМ-300 подбираются соответствующие конструктивные материалы.

Таблица 4.2.1 Подбор конструктивных материалов для узлов и деталей мясорубки МИМ-300.

Назначение	Сталь углеродистая обыкновенного качетсва ГОСТ (380-71)	Детали узлов трения: пальцы, штыри. корпусы аппаратов.	Оси, конические и шестер. валы, детали арматуры, шпонки, звездочки, болты.	Детали,работ. при средн. и повышен. напр-ях: валы, кронштейны,шнеки.	Сталь низколегированная толстолистовая и широкополосная универсальная ГОСТ 19282-73	Сварные и др.детали: корпуса аппаратов, сосудов, фланцы.	Сталь инструментальная углеродистая ГОСТ(1435-74)	Детали с повышенной тврдосьтью: ножи	Сталь высоколегированная и сплавы коррозионностойкие, жаропрочные и жаростойкие ( ГОСТ 5632-72)	Коррозионные детали: подшипники, втулки, ножи.
НВ		-	-	-		-		HRC 63-60		НRС 60-62
ан, кДж/мІ		-	588	490		294-245		Не определяются		Не определяются
ш	%	не менее		-	45	40		-
д				20-17	19	16		21-18
ут	мПа			328-255	333	353		324-275
ут				490-628	568	598		451-490
Режим термообработки	Охлаждающая среда		ГКС	возд.	возд.		СП		возд.		М
	температура, Сє			840-860	830-860				800-820		1010-1065-
	операция			Н	Н				30		3
Марка стали, наименование п/ф		Ст 5 сп	40	45		16 ГС		У7А		95х18 (9х18)

Таблица 4.2.2 Основные технологические свойства стали.

Марка стали	Тем-ра ковки, єС начало конец	Свариваемость, способы сварки	Обрабатываемость резания	Склонность к отпусканию
			НВ ув (МПа)	Кх тв.стил	Кх быстр.ст
Ст 5сп	1300 700	Без ограничений,РДС,АДС под флюсом и газовой защитой,ЭШС,КТС.Для толщины свыше 36 мм рекомендутся подогрев и обязат.послед.термообработка	124 402	1,8	1,6	несклонны
40	1250 700	Ограничено свариваемая.РДС,АДС под флюсом и газовой защитой,ЭШС.Рекомендуется подогрев и послед.термообработка.КТС-без ограничений.	170 519	1,2	1,05	несклонны
45	1250 700	Трудносвариваемые,РДС и КТС.необходимы подогрев и послед.термообработка.	170-179 637	1,0	1,0	несклонны
16ГС	12-60 900	Без ограничений,РДС,АДС под флюсом и газовой защитой,ЭШС.	_	_	_	несклонны
У7А	1180 750	Не применяются для сварных конструкций.Способ сварки-КТС.	187 617	1,2	1,1	несклонны

Таблица 4.2.3 Технологические свойства высоколегированных сталей и сплавов коррозионностойких, жаропрочных и жаростойких(ГОСТ 5632-72)

Марка стали	Технологические свойства сталей и сплавов
95х18	Деформируется в горячем состоянии с малыми степенями обжатий, температурный интервал деформации 1130-950 єС, после деформации медленное охлаждение. Следует избегать отпуска при 450-600 єС, а также нагрева при закалке выше 1065 єС. вызывающего рост зерна и ,как следствие, снижение ударной вязкости.

5. Техника безопасности при работе на мясорубке МИМ-300 и правила эксплуатации мясорубок

Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к рабочему столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого собирают части мясорубок: вставляют в корпус шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и в зависимости от требуемой степени измельчения продукта устанавливают соответствующий набор режущих инструментов.