Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Электрический жарочный шкаф - это универсальное устройство, которое можно обнаружить на кухне любого предприятия общественного питания: кафе, ресторана, столовой и т.д. Такого спектра задач не выполняет ни один другой кухонный прибор:

· приготовление кондитерских изделий;

· выпечка хлеба;

· приготовление всевозможных блюд из мяса и рыбы;

· жаренье;

· пассировка;

· тушение и т.д.

ЖШЭ, как его обычно маркируют, не требует никаких специальных знаний и навыков для работы. Благодаря своему удобству и легкости в обращении, он позволяет поставить на поток приготовление самой разнообразной пищи без какого-либо специального обучения персонала. Достаточно просто определенного опыта в бытовой готовке.

Преимущества электрического жарочного шкафа:

· он удобен для приготовления полуфабрикатов и горячих блюд;

· долговечен благодаря нержавеющей стали и современным покрытиям, применяемым в нем;

· ЖШЭ универсален и функционален;

· уникален благодаря самым различным вариантам исполнения и характеристикам:

1. размеры;

2. мощность;

3. температура и т.д.

Цель данной курсовой в том, чтобы получить знания и практические навыки по эксплуатации данного оборудования.

Задача данной курсовой заключается в том, чтобы узнать:

- основные теоретические предпосылки и научные основы устройства жарочного шкафа;

- принципы расчета жарочного шкафа;

- способы рационального использования оборудования;

- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов оборудования.



1. Обзор существующих конструкций

Жарочный шкаф -- это приспособление, используемое для тепловой обработки мяса, рыбы, овощей, кондитерских изделий и прочих продуктов. Он специально предназначен для создания высокой температуры, при которой происходит обжарка, запекание, выпечка и прочее. Трудно представить себе предприятие общественного питания без данного аппарата. Жарочные шкафы часто используются в кондитерских, в столовых частных и крупных государственных предприятий, а также во многих других местах. Это изделие полностью заменяет собой сразу несколько духовок, поэтому обойтись без него невозможно.

Электрический жарочный шкаф, состоящий из одной или нескольких секций, выглядит как металлический короб. Он имеет двойные стенки, между которыми находится теплоизолирующий материал. Внутренняя поверхность жарочного шкафа может быть разделена перегородками. Тэны, расположенные вверху камеры, открыты, а нижние изолируются металлическим листом. Это обеспечивает равномерный нагрев внутренней поверхности, а также возможность регулировки мощности для каждой группы нагревающих элементов.

Жарочный шкаф имеет теплоизолированную дверцу, которая к нему плотно примыкает при закрытии. Его внешняя панель оснащена датчиками температуры и сигнальными лампами, ручками или кнопками, регулирующими температуру верхнего и нижнего тэнов.

По способу конвективного теплообмена между источником тепла и продукта, жарочные шкафы бывают:

· с принудительным конвективным обменом;

· с естественным конвективным обменом.

По количеству секций для жарки, шкафы бывают:

· простые (одна секция);

· двухсекционные;

· трехсекционные;

· многосекционные.

Шкафы с естественным конвективным обменом работают по принципу нагревания воздуха до более высокой температуры именно в верхней жарочной части. Если блюдо готовится на одном противне, его устанавливают вверху либо внизу. Некоторые рецепты блюд предполагают приготовление при разных температурах, поэтому для получения необходимой степени обжарки требуется периодически регулировать температуру выпекания. При одновременной тепловой обработке нескольких блюд нужно переставлять противни местами, переворачивать на них продукты.

Шкафы с принудительным конвекционным обменом работают по иному принципу, в них разогретый воздух циркулирует по жарочной камере не естественным образом (снизу вверх), а разгоняется специальными вентиляторами по всему объему камеры. Необходимая температура быстро распространяется, и продукты обжариваются со всех сторон.

1)Шкафы жарочные электрические 1-секционные ШЭ-1Ж.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

ШЭ-1Жн -- полностью облицован панелями из н/стали;

ШЭ-1Ж -- дверца шкафа из н/стали.

Духовка шкафа имеет раздельное управление температуры верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525*570*40 или гастроемкостей GN-1/1, комплектуется двумя противнями.

Шкаф может быть изготовлен с функцией конвекционного нагрева (доп. опция).

Габаритные размеры шкафа: 880*850*1000 мм

Внутренние размеры камеры: 540*610*370 мм

Объём шкафа: 120 л

Размеры противня : 525*570*40 мм

Комплектация ж/шкафа: 2 противня

Напряжение: 220 В, однофазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (300°С): 50 мин

Мощность: 4,0 кВт

Масса: 60 кг.

2)Шкафы жарочные электрические 1-секционные ШЖ-150-1с.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

Размеры жарочного шкафа позволяют устанавливать в него гастроёмкости GN2/1 (650х530мм, глубиной от20 до 200мм). Двойное остекление дверки жарочного шкафа и галогенная лампа, установленная между стёклами, позволяют визуально контролировать состояние приготавливаемых продуктов, при закрытой дверке.

Включение - отключение, а так же автоматическое поддерживание температуры (от 50 до 300°С в камере) нижних и верхних ТЭНов производится отдельными регуляторами.

Габаритные размеры шкафа: 950х815х940 мм

Внутренние размеры камеры: 675х605х375 мм

Объём камеры: 153 л

Размеры противня : 530х650х30 мм

Комплектация ж/шкафа: 2 противня

Напряжение: 220 В, однофазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (270°С): 35 мин

Мощность: 6,0 кВт

Масса: 110 кг.

3)Шкафы жарочные электрические 1-секционные ШЖЭ-0,68.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

ШЖЭ-0,68Е -- полностью из н/стали;

ШЖЭ-0,68ЕП -- лицевые панели из н/стали.

Габаритные размеры шкафа: 1000*800*1050 мм

Внутренние размеры камеры: 690*567*350 мм

Объём шкафа: 150 л

Размеры гастроемкости GN1/1: 530*325*40 мм

Комплектация ж/шкафа: 4 емкости GN1/1

Напряжение: 380/220 В, трехфазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (260°С): 20 мин

Мощность: 5 кВт

Масса: 80 кг.

4)Шкафы жарочные электрические 1-секционные ШЖЭ-0,5УП.

Предназначены для приготовления кондитерских, хлебобулочных, мясных, рыбных и овощных блюд методом жаренья, тушения и пассирования.

Жарочный шкаф представляет собой теплоизолированную камеру. Для уменьшения потерь тепла, камеру шкафа оборачивают теплоизоляционным материалом (прошивное базальтовое полотно толщиной 7 мм армированное фольгой).

Камера духовки нагревается группой ТЭНов, которые установлены по 2 снизу и сверху. Для рассеивания тепла от нижних ТЭНов и создания более равномерной температуры по всему объему камеры, нижние ТЭНы накрывают подовым листом. Регулировка ТЭНов производится раздельно.

Для плавного переключения режимов температуры в духовке установлен датчик-реле температуры.

Рабочая камера закрывается дверцей, между двойными стенками которой, находится теплоизоляционный материал. Дверца открывается вниз и снабжена силовыми петлями, состоящими из двух пластин. Наличие двойной петли в дверце шкафа обеспечивает возможность нагрузки на нее в открытом положении до 80 кг и создает дополнительное удобство для временной расстановки противней с готовыми блюдами на дверце шкафа. Для уменьшения теплопотерь, между духовым шкафом и его дверцей изготовлен штампованный бортик.

Блок переключателей расположен справа от жарочной камеры, исключая их чрезмерный нагрев.

Габаритные размеры шкафа: 830*700*1050 мм

Внутренние размеры камеры: 578*324*550 мм

Комплектация ж/шкафа: 2 противня

Напряжение: 380/220 В, трехфазный

Мощность: 4,5 кВт.

5)Шкафы жарочные электрические 2-секционные ШЭ-2Ж.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

ШЭ-2Жн -- полностью облицован панелями из н/стали;

ШЭ-2Ж -- дверцы шкафа из н/стали.

Каждая секция шкафа имеет раздельное управление температуры верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525*570*40 или гастроемкостей GN-1/1, комплектуется двумя противнями.

Шкаф может быть изготовлен с функцией конвекционного нагрева (доп. опция).

Габаритные размеры шкафа: 880*860*1510 мм

Внутренние размеры камеры: 540*610*370 мм

Объём шкафа: 240 л

Размеры противня : 525*570*40 мм

Комплектация ж/шкафа: 4 противня

Напряжение: 220/380 В, трехфазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (300°С): 50 мин

Мощность: 8,0 кВт

Масса: 120 кг.

6)Шкафы жарочные электрические 2-секционные ШЖ-150-2с.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

Размеры жарочного шкафа позволяют устанавливать в него гастроёмкости GN2/1 (650х530мм, глубиной от20 до 200мм). Двойное остекление дверки жарочного шкафа и галогенная лампа, установленная между стёклами, позволяют визуально контролировать состояние приготавливаемых продуктов, при закрытой дверке.

Включение - отключение, а так же автоматическое поддерживание температуры (от 50 до 300°С в камере) нижних и верхних ТЭНов производится отдельными регуляторами.

Шкафы собираются из отдельных модулей: нижний шкаф+верхний шкаф.

Модули отгружаются в индивидуальной упаковке. Вес каждого модуля не превышает 116кг. Это позволяет раздельно перемещать модули шкафов через стандартные дверные проёмы и лестничные клетки. После перемещения к месту эксплуатации, модули легко устанавливаются друг на друга.

Габаритные размеры шкафа: 950х815х1420 мм

Внутренние размеры камеры: 675х605х375 мм

Объём камеры: 153 л

Размеры противня : 530х650х30 мм

Комплектация ж/шкафа: 4 противня

Напряжение: 380 В

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (270°С): 35 мин

Мощность: 12,0 кВт

Масса: 205 кг.

7)Шкафы жарочные электрические 2-секционные 2ШЖЭ-1,36.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

2ШЖЭ-1,36Е -- полностью из н/стали;

2ШЖЭ-1,36ЕП -- лицевые панели из н/стали.

Габаритные размеры шкафа: 1000*800*1650 мм

Внутренние размеры камеры: 690*567*350 мм

Объём шкафа: 300 (150+150) л

Размеры гастроемкости GN1/1: 530*325*40 мм

Комплектация одной секции шкафа: 4 емкости GN1/1

Напряжение: 380/220 В, трехфазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (260°С): 20 мин

Мощность: 10 (5+5) кВт

Масса: 150 кг.

8)Шкафы жарочные электрические 2-секционные ШЖЭ-1,0УП.

Предназначены для приготовления кондитерских, хлебобулочных, мясных, рыбных и овощных блюд методом жаренья, тушения и пассирования.

Жарочный шкаф представляет собой теплоизолированную камеру. Для уменьшения потерь тепла, камеру шкафа оборачивают теплоизоляционным материалом (прошивное базальтовое полотно толщиной 7 мм армированное фольгой).

Камера духовки нагревается группой ТЭНов, которые установлены по 2 снизу и сверху. Для рассеивания тепла от нижних ТЭНов и создания более равномерной температуры по всему объему камеры, нижние ТЭНы накрывают подовым листом. Регулировка ТЭНов производится раздельно.

Для плавного переключения режимов температуры в духовке установлен датчик-реле температуры.

Рабочая камера закрывается дверцей, между двойными стенками которой, находится теплоизоляционный материал. Дверца открывается вниз и снабжена силовыми петлями, состоящими из двух пластин. Наличие двойной петли в дверце шкафа обеспечивает возможность нагрузки на нее в открытом положении до 80 кг и создает дополнительное удобство для временной расстановки противней с готовыми блюдами на дверце шкафа. Для уменьшения теплопотерь, между духовым шкафом и его дверцей изготовлен штампованный бортик.

Блок переключателей расположен справа от жарочной камеры, исключая их чрезмерный нагрев.

Габаритные размеры шкафа: 830*700*1467 мм

Внутренние размеры камеры: 578*324*550 мм

Комплектация ж/шкафа: 4 противня

Напряжение: 380/220 В, трехфазный

Мощность: 9 кВт.

9)Шкаф жарочный электрический 2-секционный неразборный 2ШЖЭ-0,34В.

Предназначен для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

2ШЖЭ-0,34В -- полностью из н/стали.

Габаритные размеры шкафа: 1000*800*1500 мм

Внутренние размеры камеры: 690*567*350 мм

Объём шкафа: 300 (150+150) л

Размеры гастроемкости GN1/1: 530*325*40 мм

Комплектация одной секции шкафа: 4 емкости GN1/1

Напряжение: 380/220 В, трехфазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (260°С): 20 мин

Мощность: 10 (5+5) кВт

Масса: 150 кг.

10) Шкафы жарочные электрические 3-секционные ШЭ-3Ж.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

ШЭ-3Жн -- полностью облицован панелями из н/стали;

ШЭ-3Ж -- дверцы шкафа из н/стали.

Каждая секция шкафа имеет раздельное управление температуры верхних и нижних ТЭНов, 6 уровней направляющих для противней 525*570*40 или гастроемкостей GN-1/1, комплектуется двумя противнями.

Шкаф может быть изготовлен с функцией конвекционного нагрева (опция).

Габаритные размеры шкафа: 880*860*1670 мм

Внутренние размеры камеры: 540*610*370 мм

Объём шкафа: 360 л

Размеры противня : 525*570*40 мм

Комплектация ж/шкафа: 6 противней

Напряжение: 220/380 В, трехфазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (300°С): 50 мин

Мощность: 12,0 кВт

Масса: 150 кг.

11)Шкафы жарочные электрические 3-секционные ШЖ-150-3с.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

Размеры жарочного шкафа позволяют устанавливать в него гастроёмкости GN2/1 (650х530мм, глубиной от20 до 200мм). Двойное остекление дверки жарочного шкафа и галогенная лампа, установленная между стёклами, позволяют визуально контролировать состояние приготавливаемых продуктов, при закрытой дверке.

Включение - отключение, а так же автоматическое поддерживание температуры (от 50 до 300°С в камере) нижних и верхних ТЭНов производится отдельными регуляторами.

Шкафы собираются из отдельных модулей (как детские кубики): нижний шкаф+средний шкаф+верхний шкаф.

Модули отгружаются в индивидуальной упаковке. Вес каждого модуля не превышает 116кг. Это позволяет раздельно перемещать модули шкафов через стандартные дверные проёмы и лестничные клетки. После перемещения к месту эксплуатации, модули легко устанавливаются друг на друга.

Габаритные размеры шкафа: 950х815х1800 мм

Внутренние размеры камеры: 675х605х375 мм

Объём камеры: 153 л

Размеры противня : 530х650х30 мм

Комплектация ж/шкафа: 6 противней

Напряжение: 380 В

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (270°С): 35 мин

Мощность: 18,0 кВт

Масса: 300 кг.

12)Шкафы жарочные электрические 3-секционные 3ШЖЭ-2,04.

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях жаренья, тушения и пассирования на предприятиях общественного питания.

3ШЖЭ-2,04 -- полностью из н/стали;

3ШЖЭ-2,04П -- лицевые панели из н/стали.

Габаритные размеры шкафа: 1000*800*1710 мм

Объём шкафа: 450 (150*3) л

Размеры гастроемкости GN1/1: 680*500*30 мм

Комплектация шкафа: 6 гастроемкостей GN1/1

Напряжение: 380/220 В, трехфазный

Время разогрева воздуха в камере шкафа до температуры (260°С): 20 мин

Мощность: 15 (5?3) кВт

Масса: 200 кг.

2. Принципиальная и электрическая схема ЖШЭ-0,85

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85: а -- общий вид; / -- жарочная камера; 2--подовый лист; 3 -- электронагреватель; 4 -- датчик реле температуры; б -- принципиальная электрическая схема.

3. Определение конструктивных параметров

Исходные данные: Площадь 0,85 м²;

Энергоноситель - электрическая энергия;

Время выхода на режим - 20 мин;

Начальная температура нагреваемой среды - 25°C (котлеты натуральные рубленые);

Конечная температура нагреваемой среды - 100°C;

Температура облицовки - 55°C;

Температура воздуха в помещении - 25°C;

Способ регулирования режима работы - автоматический;

Дополнительные данные - напряжение 380 В.

Определение размеров жарочного шкафа.

Проектируемый аппарат следует разрабатывать исходя из использования функциональных емкостей (гастроёмкостей), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Для жарки котлет натуральных рубленых удобно использовать гастроёмкость GN1/1 - 20 площадью 0,17 м² с габаритными размерами 530*325*20 мм. Поскольку дан жарочный шкаф с площадью 0,85 м², то в данном аппарате количество гастроёмкостей, одновременно загружаемых в аппарат, составит 0,85/0,17=5 шт.

В соответствии со сборником рецептур (II колонка) нагрев котлет осуществляется до 90°C в центре изделия. При этом для «Котлет натуральных рубленых» масса жареной котлеты составляет 75 г. Однако при тепловой кулинарной обработке в жарочном шкафу выход готового изделия уменьшится на 20%. Соответственно масса жареной котлеты составит 60 г.

Продолжительность приготовления составляет примерно 12 мин., продолжительность загрузки и выгрузки - 2 мин. Соответственно количество жарок N в 1 ч составит: N=60/14=4,3 жарки.

Площадь, занимаемая одной котлетой составит примерно 0,0075 м². Масса полуфабриката составляет 107 г., это примерно 0,1 кг. Коэффициент заполнения котлетами жарочной поверхности равен 0,8. Количество котлет, которое можно разместить в 1 гастроёмкости, составит 0,17*0,8/0,0075=18 шт., а в пяти гастроёмкостях 18*5=90 шт.

Поскольку необходимое количество гастроёмкостей составляет 5 шт., то реальная производительность жарочного шкафа составит 18*0,1*5*4,3=39кг/ч. жарочный производство тепловой

Между наружной облицовкой и рабочей камерой прокладывают теплоизоляцию. При стационарном режиме изоляция со стороны наружной стенки имеет температуру 55°C, а со стороны рабочей камеры - 280°C. Теплопроводность шлаковаты составляет 0,058 Вт/м*К, а коэффициент теплоотдачи определяют по формуле:

б=9,7+0,07(t_ст-t_в)=9,7+0,07(55-25)=11,8 Вт/м²*К.

Толщину слоя теплоизоляции д_из определяют по формуле:

д_из=л_из(t_вн-t_нар)/б(t_нар-t_окр)=0,085(280-55)/11,8(55-25)=0,037 м=37 мм.

530+30+50+37*2+110(воздушная прослойка)+4(толщина стенок)=800 мм.

13,5+6,5+20(высота гастроёмкости)+90=130 мм.

Поскольку мы приняли 5 гастроёмкостей, то 130*5=650 мм.

650+30(верхний ряд ТЭНов)=680 мм.

680+37*2+4(толщина стенок)=758 мм.

758+192(приборный отсек)=950 мм.

4. Тепловой расчет (баланс) аппарата

1)Потери теплоты наружными стенками жарочного шкафа в окружающую среду складываются из теплопотерь боковой поверхностью, включая дверцу рабочей камеры, и верхней наружной поверхностью.

Площадь F теплоотдающей поверхности:

боковой F_бок=Н(2А+2В)=0,95(2*0,41+2*0,8)=2,3 м²;

верхней F_верх=АВ=0,41*0,8=0,33 м².

Среднее значение установившихся температур:

для периода разогрева: °C;

для стационарного режима:.

Коэффициент теплоотдачи от боковой поверхности определяется по формуле:

для периода разогрева: ;

для стационарного режима: .

Коэффициент теплоотдачи от верхней поверхности определяется по этой же формуле, но полученное значение увеличивается на 30%:

Продолжительность разогрева проектируемого жарочного шкафа составляет 20 мин (1200 с). Тогда потери теплоты наружными стенками жарочного шкафа следующие:

для периода разогрева:

для стационарного режима (за 1 час):

2)Массы жарочных шкафов аналогичной конструкции находятся в пределах 140-160 кг. Массу проектируемого аппарата принимаем равной 140 кг. Принятая масса состоит из металла и изоляции.

Для определения массы изоляции её объём необходимо умножить на её плотность 250 кг/м³, т. е.

При стационарном режиме изоляция со стороны наружной стенки имеет температуру 55°C, а со стороны рабочей камеры - 280°C. Соответственно средняя конечная температура изоляции составит (280+55)/2=167°C. Теплоёмкость шлаковаты составляет 0,862 кДж/(кг*К).

Масса металлических конструкций m_met=140-22,5=117,5 кг. Под камерой расположен приборный отсек, покрытый теплоизоляцией, который не нагревается от нагревателей греющей камеры. Их масса (примерно 35 кг) должна быть вычтена из общей массы нагреваемого металла. Масса нагреваемых металлоконструкций составит 117,5-35=82,5 кг, из которых примерно 60% изготовлено из нержавеющей стали и нагревается до температуры 280°C, а 40% изготовлено из обычной стали и нагревается до температуры 55°C. Теплоёмкость нержавеющей стали составляет 0,50 кДж/(кг*К), а конструктивной стали 0,46 кДж/(кг*К).

Потери теплоты на разогрев конструкции жарочного шкафа:

3)Полезное количество теплоты Q_пол - это количество теплоты, затраченное на нагревание котлет: , где с_к - теплоёмкость котлетной массы, кДж/(кг*К); m_к - масса котлет, равная 39 кг; t_к, t_{н -} соответственно конечная и начальная температуры котлет, °C.

Теплоёмкость котлетной массы при средней её влажности 75% определяется по формуле:

с_к=4,19*75+1,68(100-75)/100=3,56 кДж/(кг*К).

4)Количество теплоты Q_исп (кДж), расходуемое на испарение влаги из котлет при жарке, определяют по формуле:

Как уже было сказано выше, в процессе тепловой кулинарной обработке котлет натуральных рубленых в жарочном шкафу потери массы составляют 20%. Соответственно количество образующегося пара в течение 1 ч () составляет 39*0,2=7,8 кг.

5)Количество теплоты Q_пер (кДж), расходуемое в аппарате на перегрев пара, который выделяется при жарке из котлет, определяется по формуле:

При атмосферном давлении начальная температура пара принимается равной 100°C, конечная - 280°C, а его теплоёмкость можно принять равной 2,01 кДж/(кг*К).

6)Потери теплоты (кДж) на нагревание посуды

Гастроёмкости, в которых осуществляется жарка котлет, изготовляют обычно из нержавеющей стали. Масса гастроёмкости составляет примерно 1,6 кг. При единовременной загрузке используют пять гастроёмкостей. Тогда масса используемой в аппарате в течение 1 ч посуды равна: 1,6*5*4,3=34,4 кг.

7)Потери теплоты через дверцу (Q_дв) складываются из потерь теплоты на нагрев вентиляционного воздуха Q_вен и на излучение через дверной проём Q_изл.

Q_вен=0,04Q_затр для стационарного режима работы аппарата.

Продолжительность открывания дверцы за один период загрузки и выгрузки котлет принята равной 2 мин (120 с), соответственно за 1 час - 120*4,3=516 с, а площадь излучающего дверного проёма H_рк*B_рк=0,68*0,61=0,41 м². Тогда потери теплоты в результате излучения через дверной проём:

Q_изл=5,7*10^-3*0,41*516*[(280+273/100)⁴-(25+273/100)⁴]=1183 кДж.

Q_дв=1554+1183=2737 кДж.

8)Расход теплоты определяют следующим образом:

для периода разогрева:

для стационарного режима:

9)Мощность нагревательных элементов греющей камеры жарочного шкафа составит:

для периода разогрева:

для стационарного режима:

Принимаем мощность жарочного шкафа равной 10,8 кВт. Принимаем 12 ТЭНов мощностью по 10,8/12=0,9 кВт.

Пересчитаем время разогрева:

Расчет нагревательного устройства. Для расчета принимаем следующие исходные данные: Р1=900 Вт; U=220 В; материал трубки ТЭНа - сталь; диаметр трубки ТЭНа после опрессовки DT=13,5 мм, до опрессовки материал спирали - нихром (удельное сопротивление ).

Принимаем длину участка ТЭНа на Lк, на котором находится контактный стержень, равной 37+1*2+5=45 мм, а радиус изгиба трубки ТЭНа - 41,25 мм. При этом расстояние между осями трубок составит 82,5 мм. Для обеспечения равномерного нагрева теплоносителя ТЭНы в грующей камере необходимо разместить по всей её длине. Тогда длина активной части ТЭНа:

Активная длина ТЭНа до опрессовки

Общая длина трубки ТЭНа после опрессовки

Действительная удельная поверхностная мощность на ТЭНе

Диаметр d проволоки спирали определяют по формуле:

где - удельная поверхностная мощность на проволоке спирали, Вт/м². (Для ТЭНов, работающих в воздухе, который находится в спокойном состоянии, допускается до 6*10⁴ Вт/м², принимаем =5*10⁴ Вт/м²=5 Вт/см²).

Полученный диаметр округляем до ближайшего стандартного диаметра d_ст нихромовой проволоки - 0,5 мм.

Длина проволоки спирали

Реальная удельная поверхностная мощность на проволоке спирали

Средний диаметр витка спирали , где - сумма толщин стенок трубки, равная 2*1=2 мм; - сумма толщин слоёв изоляции, равная 2*2=4 мм; - диаметр проволоки спирали, равный 0,5 мм.

Длина витка спирали

Число витков

Расстояние между витками

Поскольку , то расчет выполнен верно и конструктивные параметры нагревателя соответствуют предъявляемым требованиям.

5. Описание конструкции и работы аппарата ШЖЭ-0,85

Жарочный шкаф устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами. Кроме того, он выпускается с индивидуальной подставкой. Шкаф состоит из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя рядами трубчатых электронагревателей (тэнов). Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое заслонкой (шибером). Снаружи жарочная камера закрыта облицовками и снабжена дверью с ручкой. Между камерой и задней облицовкой размещена электрокоммутационная проводка. Под рабочей секцией находится блок зажимов, а на панели управления - датчики-реле температуры и сигнальная арматура.

Для удобства технического обслуживания (выдвижения шкафа вперед и поворота рабочей секции) шкаф имеет устройство, состоящее из группы роликов, кронштейнов, пружин, захватов и опор. Причем задние ролики, кронштейны и захваты жестко связаны с рабочей секцией, остальные элементы - с каркасом. Пружины удерживают рабочую секцию при ее повороте.

Поставка шкафа представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из боковин, стяжек и рамы, на которой размещена полка. На правой боковине предусмотрен блок зажимов, закрываемый крышкой.

Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью или частично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чего включают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего. Загрузка в шкаф емкостей с продуктом осуществляется с нижнего отсека, выгрузка - с верхнего.

Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчиков-реле температуры, при этом замыкаются их контакты В1…В5 и включаются ТЭНы Е1…Е12, о чем сигнализируют соответствующие сигнальные лампы Н1…Н5. По достижении заданной температуры в отсеках контакты датчиков-реле температуры размыкаются и лампы гаснут, что свидетельствует о готовности шкафа к работе.

6. Вопросы эксплуатации и охраны труда

При эксплуатации аппаратов для жарки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппаратов.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности:

-проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;

-проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной;

-проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов;

-проверить надежность фиксации крышек в различных положениях.

Электрические аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При выполнении процессов жарки контролируют:

-температуру воздуха в камерах шкафов;

-качество готовых изделий.

При выключении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия:

-электротепловые аппараты периодического действия отключить за 10... 15 мин до окончания процесса тепловой обработки;

-разгрузить рабочие камеры;

-отключить аппарат непрерывного действия от электрической сети;

-рабочие камеры промыть слабым раствором соды;

-внешние поверхности протереть влажной тканью;

-трубопроводы промыть горячей водой и досушить.

Инструкции по охране труда при работе с жарочным шкафом:

1.Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих противней;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствии диэлектрического коврика.

При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.

На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место

Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования безопасности перед началом работы.

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

Убедиться в наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика.

Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля.

Включить вытяжную вентиляцию пищеблока.

3.Требования безопасности во время работы.

Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.

Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.

Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом.

Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.

Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При возникновении неисправности в работе жарочного шкафа, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить жарочный шкаф, сообщить об этом администрации учреждения. Работу продолжить после устранения неисправности.

При коротком замыкании и загорании электрооборудования жарочного шкафа немедленно выключить его и приступить к тушению очага возгорания углекислотным или порошковым огнетушителем.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

При поражении электрическим током немедленно отключить жарочный шкаф от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение, сообщить об этом администрации учреждения.

5.Требования безопасности по окончании работы.

Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.

Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию.

Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.



Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была выполнена цель и задача, т.е. были получены знания и практические навыки, по эксплуатации жарочного шкафа электрического.

Задача курсовой заключалась в том, чтобы узнать:

-основные теоретические предпосылки и научные основы устройства жарочного шкафа;

-принципы расчета жарочного шкафа;

-способы рационального использования данного технологического оборудования;

-прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов данного технологического оборудования

Из чего можно сделать вывод, что жарочный шкаф - один из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. С каждым годом инженеры совершенствуют его строение, качество и количество его производительности, а так же безопасность устройства.



Список использованной литературы

1. В. П. Кирпичников, М. И. Ботов «Оборудование предприятий общественного питания» Часть 2 «Тепловое оборудование» Учебник Издательский центр «Академия», 2010.

2. В. П. Кирпичников и М. И. Ботов «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» Справочник Москва, 2005.

3. М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов «Оборудование предприятий общественного питания» из. 3-е, Москва 1991 г.

4. Беляев М. И. «Тепловое оборудование». - М.: Экономика, 1990.

5. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.

6. Вышелесский А. Н. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: Экономика, 1976.

7. Липатов Н. Н. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». - М.: Колос, 1994.

8. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для предприятий общественного питания». Издательство: ИКТЦ «Лада», Арий,2008.

9. Некрутман С. В. «Электрическое оборудование предприятий общественного питания». - М.: Дело и Сервис, 1998.

10. В.П. Золин «Технологическое оборудование общественного питания» 2-е изд. Москва 2000 г.

11. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». Ростов. Феникс, 2000.

12. Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Калошин Ю.А. и др. «Курсовое и дипломное проектирование». - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Размещено на Allbest.ru