Технологическая схема производства хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В последние годы озабоченность многих ученых и специалистов вызывают проблемы, связанные с практическим уменьшением пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий из-за снижения белков в производимом зерне. Это обусловлено тем, что все большее применение для выработки хлебобулочных изделий получает мука пшеничная общего назначения, отличающаяся от муки хлебопекарной пониженным содержанием клейковины. Вместе с тем не требует доказательства тот факт, что хлеб и хлебные продукты для населения России были, есть и, надеемся, останутся главными продуктами в пищевом рационе. Во все времена хлеб нашего народа был мерилом его благополучия, богатства и социального равновесия. И в тяжелейшие для страны годы обороны Ленинграда в Великую Отечественную войну именно хлеб и даже его минимальная суточная норма 125 граммов дали возможность выжить многим жителям города и выстоять в неравной борьбе. Но и в настоящее мирное время роль хлеба - его качество, пищевая ценность и духовная значимость - велика.

При всем современном многообразии продуктов питания хлеб (и другие хлебобулочные изделия) остается единственным продуктом, который, обладая высокой пищевой ценностью, имеет уникальные свойства: не приедается и доступен, что придает ему особое значение в продовольственной части потребительской корзины.

Разработанный в России ассортимент хлебобулочных изделий (свыше 700 наименований), их вкусовые качества являются национальным достоянием, не имеющем аналогов в мире.

Хлеб и здоровье нации неразделимы. Они требуют постоянной заботы и строгого контроля. Это необходимое условие улучшения питания населения. Качество проводимых в России хлебобулочных изделий от этого будет только улучшаться, что необходимо для укрепления здоровья и увеличения продолжительности жизни наших людей.



1. Технологическая часть

1.1 Описание схемы технологического процесса

Мука пшеничная первого сорта ГОСТ Р 52189-2003. Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами марки 1-1040-Э грузоподъёмностью 7,5 тонн, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи её в ёмкости на хранение.

Мука хранится бестарным способом в складе закрытого типа.

Склад бестарного хранения муки оборудован 8 силосами марки ХЕ-160А ёмкостью по 30 тонн каждый. На опорных стойках силосов имеются тензорные датчики, которые позволяют определять массу муки в силосе.

Запас муки на складе должен обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 7 суток. Это необходимо для контроля качества муки и её созревания.

Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха должна быть не ниже +8° С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приёмный щиток марки ХЩП по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подаётся в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий её воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры марки ХЕ-161, очищаясь от остатков муки.

Для предупреждения слёживания муки силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами.

Из силосов с помощью роторного питателя марки М-122 мука по трубопроводам подаётся на просев.

Для подготовки муки к производству в просеивательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

• циклона-разгрузителя,

• просеивателя ПБ-1,5,

• сборника над весами,

• весов автоматических порционных,

• сборника подвесового.

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, и с помощью роторного питателя марки М-122 по трубопроводам подаётся весы автоматические МД-100.

Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры марки ХЕ-161.

Для изменения направления потока муки в местах разветвления трубопроводов устанавливаются переключатели М-120.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена

установка следующего оборудования:

• компрессора ВУ-6/4,

• воздухосборника В-2,

• воздухоочистителя ХВО-6.

При бестарном хранении муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте. Расстояние от пола не менее 15 сантиметров.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешкоопрокидывателем ХМП-М. Из приемника мука через шнек питательный марки ШП по трубопроводам подается на хранение в силоса.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81.Прессованные дрожжи поступают на предприятие в пачках массой нетто 0,5 и 0,1кг.

Хранят дрожжи в холодильных камерах при температуре от 0 до +4⁰С, допускается в хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, 1:4,1:5; с температурой воды не выше 40⁰С.

Для приготовления суспензии дрожжи растаривают, размораживают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуется готовить в емкости с мешалкой типа СЖР. Вода дозируется водомерным бачком АВБ-100 дрожжевую суспензию рекомендуется пропустить через сито.

Готовая дрожжевая суспензия с помощью насоса по трубопроводу через дозаторы подается на замес теста.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-2005. Доставляется на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят в специальном складском помещении в таре производителя. Перед использованием соль взвешивается на весах. На хлебопекарных предприятиях используется соль поваренная пищевая первого и второго сорта. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью солей.Соль доставляется на хлебозавод в мешках массой по 50 кг. Соль добавляют в тесто в виде раствора. Растворяют соль в емкости для растворения соли марки Т1-ХСТ.

Вода питьевая ГОСТ 2874-94.Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода, а при отсутствии его - посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарноэпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение 4- 5 часов, температура горячей воды в баке должна быть 70⁰С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

Сахар ГОСТ Р 52305-2005. Сахар-песок поступает на предприятия в мешках массой нетто 50 кг. Хранение сахара производиться в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладывают на поддонах в штабеле по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями. Сахар-песок просеивают, отчищают от металлопримеси. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовят раствор плотностью 1,23*10м², что соответствует концентрации 50 %. Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР.

Из автоматического водомерного бачка АВБ-100 подают воду с температурой 70⁰С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом перекачивают в расходную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Отруби пшеничные ГОСТ Р 52189--2003. Отруби хранят в мешках по 50 кг. Применяемые для отрубей мешки должны быть крепкими, не зараженными вредителями и не должны иметь посторонних запахов. На каждый мешок с отрубями должен быть пришит маркировочный ярлык. Перед пуском в производство отруби взвешиваются на весах электронных (поз. 39).

Семена подсолнечника ГОСТ 9576-84. Семена масличных культур хранят на предприятиях до переработки, создавая наиболее благоприятные условия для поддержания их высокого качества и предотвращения порчи.

Важнейшим процессом, происходящим при хранении семян, является дыхание. Дыхание сопровождается распадом липидов, белков и углеводов. Основными факторами, влияющими на интенсивность дыхания, являются влажность и температура, а также наличие доступа воздуха к хранящимся семенам. Для лучшего сохранения качества семян при длительном хранении создают условия, при которых интенсивность биохимических процессов, в том числе дыхания, минимальна.

Для обеспечения хорошей сохранности масличных семян производят подготовку семян к хранению, которая включает в себя:

- очистку семян от сорной примеси, которую производят на очистительных машинах;

- кондиционирование семян по влажности (для уменьшения влажности применяют сушку в промышленных сушилках различных типов и метод активного вентилирования в специальных хранилищах).

Создание оптимальных режимов хранения позволяет резко замедлить или полностью прекратить все биохимические процессы в семенной массе. Поддержание требуемых режимов хранения дает возможность избежать потерь и максимально сохранить качество масла.

При хранении семян используют следующие режимы:

- хранение семян при влажности на 2-3% ниже критической;

- хранение в охлажденном состоянии;

- хранение без доступа воздуха.

Перед пуском в производство семена подсолнечника взвешиваются на весах электронных.

Замес теста. Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Тесто приготавливается на жидкой закваске порционным способом в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А с подкатнымидежами.

Питательной средой для бактерий в закваске является водно-мучная смесь.

Питательная смесь для закваски замешивается из муки и воды в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А. Вода на замес закваски дозируется автоводомерным бачком АВБ-100. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДД,

В производственном цикле закваску, выведенную по разводочному циклу порционным способом, поддерживают путём освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. Закваска бродит в деже тестомесильной машины в течение 3-5часов. 50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста.

Замес теста производится также порционно в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А. В дежу вносится выброженная закваска, оставшаяся по расчету вода, солевой раствор, сахарный раствор, оставшаяся мука и остальные компоненты по рецептуре. Замес продолжается 10 мин до получения однородной массы. Мука на замес теста дозируется дозатором Ш2-ХДД, жидкие компоненты - дозатором Ш2-ХДМ. Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям. Конечная кислотность теста должна быть не более 9,5 град. Выброженное тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза, иметь спиртовой запах, сетчатую структуру, быть эластичным и не липким на ощупь. Выброженное тесто подается на разделку.

Разделка. После брожения тесто поступает на разделку. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, и включает следующие операции: деление теста на куски массой 0,5кг, формование тестовых заготовок и расстойка тестовых заготовок.

Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя «Кузбасс», который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы, которые расставляются на листы. Листы устанавливаются на вагонетку, которая закатывается в расстоечный шкаф «Восход» Бриз-122.

Окончательная расстойка. Цель окончательной расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счёт выведения диоксида углерода. Окончательная расстойка производится в шкафу марки «Восход» Бриз-122 в течении 30 - 40мин. при температуре 35-40°С и влажности 75-85%.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объёма, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

Выпечка. Выпечка хлеба «Альпийский» осуществляется в печи марки DF-107 при температуре 190 - 220°С с увлажнением в первой зоне выпечки, что способствует увеличению объёма тестовой заготовки и увлажнению её поверхности. Продолжительность выпечки 40 мин.

Хранение готовых изделий. После выпечки хлеб помещается в экспедиционное помещение для остывания. Остывание длится до понижения температуры в центре мякиша до 35°С (около двух часов), после чего хлеб нарезается на машине марки «AtomaWabama» и затем упаковывается в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или другие упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. Допускается упаковывать целое изделие, целое изделие нарезанное, часть изделия нарезанного.

Выпеченные изделия вручную отбраковываются и укладываются в деревянные лотки контейнеров ХКЛ-18. Заполненные контейнеры вывозят в хлебохранилище, проветриваемое, температурой 20-25 гр. С (не ниже 6 гр. С), относительная влажность воздуха не более 75%. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку.В хлебохранилище изделия хранятся в течение сроков, установленных «Особыми правилами поставки хлебобулочных изделий». Контейнеры вручную отвозятся в экспедицию, где формируется партия контейнеров по количеству и ассортименту в соответствии с заказом торговой сети.

1.2 Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Таблица 1

Унифицированная рецептура на хлеб «Альпийский»

Наименование сырья	Расход сырья, кг
мука ржаная обдирная	50,0
мука пшеничная первого сорта	50,0
дрожжи хлебопекарные прессованные	0,3
соль поваренная пищевая	1,5
сахар	3,0
семена подсолнечника	1,0
отруби пшеничные	1,0
итого	106,8

Таблица 2

Физико-химические показатели ГОСТ 28807-90

Наименование показателей	Норма
влажность, % не более	48,0
кислотность, град не более	9,0
пористость, % не менее	62,0

Таблица 3

Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделия	Способ выпечки	Размер изделия, мм	Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Количество листов в вагонетке, шт.	Количество изделий на листе, шт.
		Длина	Ширина	Диаметр
хлеб «Альпийский»	формовой	200	100	-	40	DF-107	9	12

Таблица 4

Исходные данные для расчета оборудования

Наименование изделия	Сорт муки	Плановый выход изделия, %	Продолжительность расстойки, мин	Количество изделий в лотке, шт.	Марка силоса	Марка тестомесильной машины	Масса готового изделия, кг	Марка шкафа для окончательной расстойки
хлеб «Альпийский»	ржаная обдирная, пшеничная первого сорта	152	45	14	XE-160А	Т1-ХТ-2А	0,5	«Восход» Бриз-122

2. Расчетно-техническая часть

2.1 Расчет часовой производительности хлебопекарной печи

2.1.1 Количество форм по ширине листа ,шт, рассчитывается по форму:

, (1)

где -ширина листа,мм;

-зазор между формами по ширине листа,мм;

-ширина изделия,мм.

2.1.2 Количество форм по длине листа, ,шт, рассчитывается по формуле:

, (2)

где -длина листа,мм;

-зазор между формами по длине листа,мм;

b-длина изделия,мм.

2.1.3 Количество изделий на одном листе,шт, рассчитывается по формуле:

, (3)

2.1.4 Количество изделий в вагонке,шт, рассчитывается по формуле:

, (4)

где -количество листов в вагонке, шт.

2.1.5Производительность печи, кг/ч, рассчитывается по формуле:

, (5)

где m-масса изделия, кг;

-время выпечки, мин.

2. 1. 6 Суточной производительности печи, Pnсут, т/сут, рассчитывается по формуле:

Pnсут =, (6)

где 23 - режим работы печи, час.

Pnсут == 1,9 т/сут

Вывод: Проверочным расчётом установлено, что максимальная суточная производительность печи DF-107 по выпуску хлеба «Альпийского» составляет 1,9 т/сут.

2.2 Расчет производственной рецептуры

Тесто приготавливается на жидкой закваске порционным способом в тестомесильной машине Т1-ХТ-2А с подкатными дежами.

2.2.1 Рассчитывается общий часовой расход муки Мм^общ.ч, кг/ч, по формуле:

Мм^общ.ч= (7)

где Рn^ч - часовая производительность печи, кг/ч;

Вх - плановый выход готовых изделий, %.

Мм^общ.ч= =53,29 кг/ч

2.2.2 Рассчитывается масса муки на замес порции теста М_м^д, кг по формуле:

М_м^д= (8)

где V-объём дежи, л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости дежи, кг.

М_м^д= кг.

2.2.3 Рассчитывается ритм замеса r,мин по формуле:

r_.= (9)

r=

2.2.4 Рассчитывается масса закваски на замес теста М_зак^т_., кг по формуле:

М_зак^т_.=, (10)

где С_м^зак- дозировка муки в закваску,%.

М_зак^т= кг.

2.2.5 Рассчитывается масса муки в закваске М_м^зак_., кг по формуле:

М_м^зак_..=, (11)

где Wз -влажность закваски,%;

Wм-влажность муки,%.

М_м^зак= кг.

2.2.6 Рассчитывается масса дрожжевой суспензии М_{др.сусп.}, кг по формуле:

М_{др.сусп.}=, (12)

где С_{др.сусп}- дозировка прессованных дрожжей, кг.

х-количество частей воды на 1 часть прессованных дрожжей.

_{Мдрсусп..}=кг

2.2.7 Рассчитывается влажность дрожжевой суспензии W_{др.сусп}, % по формуле:

W_{др.сусп}= (13)

где Чв и Чдр.пр- части воды и дрожжей прессованных в дрожжевой суспензии,кг;

Wв и Wдр.пр- влажность воды и дрожжей прессованных,%.

W_{др.сусп}= =93,75 %

2.2.8 Рассчитывается масса солевого раствора М_сол.р., кг по формуле:

, (14)

где С_сол.- дозировка соли, кг;

Ас-концентрация солевого раствора, %.

М_соли=кг.

2.2.9 Рассчитывается масса сахарного раствора М_сах.р., кг по формуле:

М_сах.= (15)

где С_сах.- дозировка сахара, кг;

Ас-концентрация сахарного раствора, %.

М_сах=кг.

Оставшееся сырье идет в тесто без разведения согласно унифицированной рецептуре.

2.2.10 Рассчитывается масса муки в тесто М_м^т_., кг по формуле:

М_м.^т_..=М_м^общ -Мм^зак, (16)

М_м.^т_.=100-29,82=70,18кг.

Составляется таблица содержания сухих веществ (СВ) в тест

Таблица 5

Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса, М, кг	Влажность, W, %	Масса сухих веществ	Масса влаги, М, кг
			М, %	М, кг
мука	70,18	14,50	85,50	60,00	10,18
закваска	85,00	70,00	30,00	25,50	59,50
дрожжеваясуспензия	1,20	93,75	6,25	0,08	1,12
солевой раствор	5,77	74,00	26,00	1,50	4,27
сахарный раствор	6,00	50,00	50,00	3,00	3,00
отруби	1,00	15,00	85,00	0,85	0,15
семена подсолнечника	1,00	10,00	90,00	0,90	0,10
итого	170,15	-	-	91,83	78,32

2.2.11 Масса теста М_т, кг рассчитывается по формуле:

М_т= (17)

W_T=W_хл.+1%, (18)

W_T=48+1=49%

М_т=кг.

2.2.12 Определяется масса воды в тесто М, кг по формуле:

, (19)

М=180,06-170,15=9,91кг.

2. 2. 13Определяется проверочная влажность теста, , %, по формуле:

, (20)

w_т=.

Вывод: расчетная влажность соответствует заданной, значит расчет выполнен верно.

Составляется производственная рецептура.

Таблица 6

Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабриката для хлеба «Альпийский» массой 0,5 кг

Наименование сырья и параметров технологического процесса	Закваска Мзак, кг	Тесто Мт,кг
мука,кг	29,82	70,18
вода,кг	55,18	9,91
закваска,кг	85	85
дрожжевая суспензия, кг	-	1,2
сахарный раствор, кг	-	6,00
солевой раствор,кг	-	5,77
отруби	-	1,00
семена подсолнечника	-	1,00
итого	170,00	180,06
	Технологический	режим
влажность, %, не более	70,0	49,0
кислотность конечная, град, не более	9-12	9,0-9,5
продолжительность брожения, мин	180-300	60-90
температура начальная, ос	28-30	29-31
температура конечная, ос	29-30	30-31

2.3 Расчет выхода изделия

2. 3. 1 Определяется выход теста, В, кг, по формуле :

ВМ, (21)

где М- суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

W- средневзвешенная влажность сырья, %;

W- влажность теста после его замешивания,%.

2. 3. 2Определяется средневзвешенная влажность сырья, W, %, по формуле:

W=, (22)

где - масса перерабатываемого сырья, кг;

- влажность перерабатываемогосырья, %;

-масса прессованных дрожжей, кг;

-влажность прессованных дрожжей, %;

-масса сахара, кг;

-влажность сахара, %;

-масса отрубей пшеничных, кг;

-владность отрубей пшеничных, %;

-масса семян подсолнечника, кг;

-влажность семян подсолнечника, кг;

-масса соли пищевой поваренной, кг;

-влажность соли пищевой поваренной, %.

W=.

Вкг.

2. 3. 3 Определяются общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста, П, кг, по формуле:

П= (23)

где К=0,1.

П=кг.

2. 3. 4 Определяются общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок, П, кг, по формуле:

П= (24)

где К=0,05.

П=кг.

2. 3. 5 Определяются затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, З, кг, по формуле:

З= (25)

где К=3;

0,95- коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалентноеколичество диоксида углерода;

1,96- коэффициент перерасчета количества спирта на сахар,затраченный на брожение при образовании данного количестваспирта;

З=кг.

2. 3. 6 Определяются затраты на разделку теста, З, кг, по формуле:

З= (26)

где К=(0,6-0,8).

Q=П+ П+ З

Q=0,18+ 0,08+ 2,62=2,88 кг;

З=кг.

2. 3. 7 Определяются затраты при выпечке, З, кг, по формуле:

З= (27)

где К=(8,5-12,5);

Q= П+ П+ З+ З

Q=0,18+ 0,08+ 2,62+1,24=4,12 кг;

З=кг.

2. 3. 8 Определяются затраты на укладку изделий, З, кг, по формуле:

З= (28)

где К=0,7.

Q= П+ П+ З+ З+ З

Q=0,18+0,08+2,62+1,24+17,58=21,7кг

З=кг.

2. 3. 9 Определяются затраты при охлаждении и хранении хлеба, З, кг, по формуле:

З= (29)

где К=4,0.

Q П+ П+ З+ З+ З+ З

Q 0,18+0,08+2,62+1,24+17,58+1,11=22,81 кг;

З=кг.

2. 3. 10 Определяются потери хлеба в виде крошки, П, кг, по формуле:

П= (30)

где К=0,03.

Q = П+ П+ З+ З+ З+ З+ З

Q =0,18+0,08+2,62+1,24+17,58+1,11+6,28=29,09кг;

П= кг.

2. 3. 11 Определяются потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, П, кг, по формуле:

П= (31)

где К=(0,4-0,5)

Q= П+ П+ З+ З+ З+ З+ З+ П

Q=0,18+0,08+2,62+1,24+17,58+1,11+6,28+0,04=30,96кг;

П= кг.

2. 3. 12 Определяются потери от переработки брака, П, кг, по формуле:

П= (32)

где К=0,02

Q= П+ П+ З+ З+ З+ З+ З+ П+ П

Q=0,18+0,08+2,62+1,24+17,58+1,11+6,28+0,04+0,59=31,57 кг;

П= кг.

2. 3. 13Определяется выход хлеба, В, %, по формуле:

В=,(33)

В=179,95-(0,18+0,08+2,62+1,24+17,58+1,11+6,28+0,04+0,59+0,02)=150,21%

Вывод: В результате произведенного расчета установили, что расчетный выход Альпийского хлеба составляет 150,21%.

2.4 Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения

Расчет запасов муки и емкостей для ее хранения

2.4.1 Определяется суточный расход муки М, кг/сут по формуле:

(34)

где - часовая производительность печи, кг/час;

- выход хлеба, %;

23- количество часов работы предприятия в сутки.

М_м^сут=кг/сут.

2.4.2 Определяется суточный расход муки пшеничной первого сорта М_м^сут, кг/сут, по формуле:

х==612,83 кг/сут.

2.4.3 Определяется суточный расход муки ржаной обдирной М_м^сут, кг/сут, по формуле:

1225,66-612,83=612,83 кг.

2.4.4 Определяется количество мешков для хранения муки , шт., по формуле:

=, (35)

где m- масса муки в мешках, кг.

для муки пшеничной первого сорта:

=шт.

для муки ржаной обдирной:

=шт.

Общее количество мешков составит:

шт.

2.4.5 Определяется количество штабелей мешков Ш, шт., по формуле:

Ш= (36)

где 38- количество мешков в штабеле при укладке их тройниками.

для муки пшеничной первого сорта:

Ш=шт.

для муки ржаной обдирной:

Ш=шт.

Общее количество штабелей составит:

Ш_общ=1+1=2 шт.

2.4.6 Определяется площадь для хранения муки в мешках F, м, по формуле:

F= (37)

где Н- норма нагрузки муки на 1 м, 800 кг/ м.

для муки пшеничной первого сорта:

F=м

для муки ржаной обдирной:

F=м

Общая площадь для хранения муки в мешках составит:

F_общ=0,77+0,77=1,54 м².

Вывод: проверочным расчётом установлено, что для хранения для муки пшеничной первого сорта потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А в том числе 1 на дегазацию, 13 мешков, 1 штабель и площадь 0,77 . Для хранения для муки ржаной обдирной потребуется 2 силоса марки ХЕ-160А в том числе 1на дегазацию, 1 штабель, 13 мешков и площадь 0,77.

Расчет запасов основного и дополнительного сырья и площадей для его хранения

2.4.7 Определяется суточный расход сырья М, кг/сут, по формуле:

М= (38)

где С- дозировка сырья на 100 кг муки, кг.

М=кг/сут,

М=кг/сут,

М^сут_сах.= кг/сут,

М^сут_{сем.под}=кг/сут,

М^сут_масл=кг/сут.

М^сут_отр=кг/сут.

Таблица 7

Расчет запасов сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хра-нения, сут	Запас сырья, кг	Норма загрузки, кг/м	Площадь, м
Скоропортящееся сырье
дрожжи прессованные	3,68	3	11,04	250	0,04
итого	3,68	-	11,04	-	0,04
Нескоропортящееся сырье
соль	18,38	15	275,7	1000	0,28
масло подсолнечное	1,84	15	27,6	660	0,04
сахар	36,77	15	551,55	800	0,69
семена подсолнечника	12,26	15	183,9	660	0,28
отруби пшеничные	12,26	15	183,9	660	0,28
итого	81,51	-	1222,65	-	1,57

2.4.8 Определяется количество мешков, емкостей и коробок для хранения дополнительного сырья , шт., по формуле:

(39)

для соли поваренной пищевой:

шт,

Ш=

F=

для отрубей пшеничных:

шт,

Ш=

F=

для семян подсолнечника:

шт,

Ш=

F=

для сахара:

шт,

Ш=

F=

Вывод: проверочным расчетом установлено, что для хранения не скоропортящегося сырья при производстве хлеба «Альпийский» потребуется склад площадью не менее 1,57 м².

Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

2.4.9 Определяется объём ёмкости для хранения масла подсолнечного, V_{мас.под.}, л, по формуле:

V_{мас. под.}= (40)

где с - плотность растительного масла.

V_{мас.под}= л.

2.4.10 Определяется объём ёмкости для хранения дрожжевой суспензии, V_{др.сусп.}, л, по формуле:

V_{дрож.сусп}= (41)

где - продолжительность хранения, сут.

V_{дрож.сусп}= л.

2.4.11 Определяется объём ёмкости для хранения солевого раствора V_сол.р., л по формуле:

V_сол.р.= (42)

где М_сол.^с= суточный расход соли, кг;

К-коэффициент увеличения объема (К=1,2).

V_сол.р= л.

Вывод: проверочным расчетом установлено что для хранения растительного масла устанавливаются две емкости объемом 500 литров (одна рабочая, вторая резервная), для хранения дрожжевой суспензии две ёмкости СЖР объёмом 340 литров каждая, для хранения солевого раствора потребуется одна установка Т1-ХСТ и одна установка Т1-ХСТ-2.

2.5 Расчет технологического оборудования

Расчет оборудования при порционном приготовлении теста в дежах производится следующим образом:

2.5.1 Определяется общий расход муки, М, кг/час, по формуле:

тесто хлебопекарный печь мука

М= (43)

М=кг/час.

2.5.2 Определяется максимальное количество муки в деже, М, кг, по формуле:

М= (44)

гдеV- геометрический объем дежи, л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости дежи, кг.

М==100 кг.

2.5.3 Определяется ритм замеса полуфабриката, r, мин, по формуле:

r= (45)

r=мин.

Вывод: несмотря на то, что ритм замеса теста превышает максимальный (40мин), перерасчет можно не производить, так как на этой технологической линии в течении суток могут производиться различные виды изделий в зависимости от заявки торговых организаций.

2.5.4 Определяется время занятости дежи для замеса теста, Т, мин, по формуле:

Т= (46)

где - продолжительность замеса полуфабрикатов, мин;

- продолжительность брожения полуфабрикатов, мин;

- продолжительность вспомогательных операций (пробег 2-3 мин;

опрокидывание 3-5 мин), мин.

Т=15+90+7=112 мин.

2.5.5 Определяется количество дежейдля теста, N, шт., по формуле:

N=, (47)

где Т- время занятости дежи, мин.

N=шт.

Вывод: в результате произведённого расчёта установлено, что для приготовления теста потребуется тестомесильная машина марки Т1-ХТА-2А. одна дежа ёмкостью 330 литров для замеса теста.

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения хлебобулочные изделия укладывают на вагонетки марки ХКЛ-18.

2.5.7 Определяется количество вагонеток для хранения изделий, N, шт, по формуле:

N= (48)

где - продолжительность хранения изделия на предприятии, час;

- количество лотков на вагонетке (=7шт);

- масса изделий на одном лотке, кг.

N=шт.

2.5.8 Определяется масса хлеба в автофургоне, , кг, по формуле:

= (49)

где - масса изделий на одном лотке, кг;

- количество лотков в машине, шт.

=кг

2.5.9 Определяется количество отпускных мест у экспедиционной платформы, , шт, по формуле:

= (50)

где - суточная производительность печи, кг/сут;

- продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин;

- масса хлеба в автофургоне, кг;

- продолжительность отпуска хлеба с предприятия, час (=12 ч.);

- коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (=2,0-2,5).

=шт.

Вывод: проверочным расчётом установлено, что для хранения хлеба «Альпийский» потребуется 20 вагонеток марки ХКЛ-18, одно отпускное место в экспедиции для отгрузки готового изделия в торговую сеть.

2.5.10 Расчет оборудования для приготовления жидких заквасок.

Часовой расход муки , кг/ч, по формуле:

, (51)

где -часовая производительность печи;

-плановый выход готовых изделий, %;

кг/ч

2.5.11 Часовой расход закваски ,кг/мин (при порционном приготовление закваски)

, (52)

где -расход закваски на замес теста, % на 100 кг муки (из производственной рецептуры).

кг/мин

2.5.12 Общая емкость чанов для брожения закваски ,л по формуле;

, (53)

Где -продолжительность брожения закваски, ч;

-коэффициент, учитывающий увеличение бъема от вспенивания массы (К=1,31,4);

-соотношение между оставшейся в чане частью закваски и ее отбором на замес теста ,

-объемная масса выброженной закваски .

2.5.13 Количество чанов для брожения закваски n,шт.

, (54)

где -емкость чана по технической характеристике;

Вывод: в результате произведённого расчёта установлено, что для приготовления закваски потребуется две подкатные дежи емкостью 300л марки XE-48.

Расчет оборудования разделки теста

2.5.14 Расчет минутной потребности в тестовых заготовках ,шт/мин, по формуле;

, (55)

Где -часовая производительность печи, кг/ч

m-масса одного изделия.

2.5.15 Расчет количества тестоделителей,шт,по формуле;

, (56)

Где 1,05-коэффициент, учитывающий остановки делителя;

-производительность тестоделителя.

шт

Вывод: для деления тестовых заготовок применяется тестоделительная машина марки Кузбасс.

Расчет конвейерных шкафов окончательной расстойки.

2.5.16 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу , шт, по формуле;

, (57)

Где -продолжительность расстойки,мин;

m-масса готового изделия,кг;

n-количество тестовых заготовок на люльке, шт;

-число ярусов(полок) на люльке,шт.(для универсальных шкафов, для специальных шкафов).

Вывод: для окончательной расстойки применяется расстоечный шкаф Бриз-122.

Размещено на Allbest.ru