Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

1. Требования к оболочкам

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:

§ равномерностью калибра (одинаковым диаметром);

§ устойчивостью к воздействию микроорганизмов;

§ соответствовать повышенным гигиеническим нормам;

§ высокой механической прочностью, эластичностью;

§ возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;

§ определенный уровень паро- и газонепроницаемости;

§ термостойкость и влагостойкость;

§ возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;

§ возможность нанесения маркировки.

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.

2. Типы оболочек натуральные колбасные оболочки

Натуральные оболочки (черева, кишки) - идеально подходят для любых видов колбас. Столетиями люди начиняли кишки кусочками мяса, запекали и коптили колбасы. И названия у каждого вида оболочек сложились народные - черева, круга, синюги, пузыри, кудрявки, гузёнки, пикала и проходники.

Плюсы: натуральная оболочка полностью идентична мясному белку, проницаема для дыма и пара, легко переносит в продукт коптильные вещества и легко позволяет высушить искусственные колбасы. И только натуральная оболочка издает тот самый хруст при откусывании, который знаком нам с детства. Сардельки и сосиски в череве гораздо вкуснее, чем сосиски в искусственной оболочке. Натуральная оболочка выдерживает любые виды термической обработки, и только она может применяться для жарки на гриле (за исключением специально разработанных для этого способа термической обработки колбасных изделий искуственных оболочек).

Минусы: капризна в обработке. Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи.Срок хранения продукции в натуральной оболочке -- до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки (Коллагеновые )

-- производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима -- от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

· изготовленные из естетственного сырья;

· превосходно прилегают к фаршу;

· оболочка неощутимая во время потребления;

· съедобные оболочки готовые к применению непосредственно после выемки из упаковки;

· позволяют эффективно и быстро провести производственный процесс;

· гарантируют повторяемость конечного изделия;

· обеспечивают экономность для мясокомбинатов.

· натуральный внешний вид;

· хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;

· постоянство калибра батонов колбасы.

Такие производители как Fabios ,Коллагеновые оболочки Devro-Cutisin

HUKKI - уникальная традиционная немецкая искусственная белковая колбасная оболочка, которая является специальным типом оболочек и предназначена для придания продукту наиболее привлекательного и изысканного внешнего вида за счет уникальной формы и вида батона.

· Очень привлекательный внешний вид;

· Обеспечивает полноценную замену натуральной и искусственной оболочки;

· Обеспечивает постоянство калибра, прочностных характеристик и удобство в применении;

· Повышенная прочность оболочки полностью исключает какие-либо порывы на всех стадиях технологического процесса;

· Позволяет автоматизировать процесс формовки вареных колбас и ветчин, так как оболочка; HUKKI СИНЮГА пригодна для клипсования.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима -- от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Преимущества целлюлозных оболочек:

· Отличная проницаемость и блеск;

· Высокая паро - и дымопроницаемость;

· Хороший защитный барьер для вкуса и аромата;

· Обладает антистатическими свойствами;

· Легко счищается с продуктом;

· Препятствует осаждению конденсата;

· Высокая эластичность и фаршеемкость.

Производители Viskase оболочки Ножакс , Viscase (“Агросмак”), НАЛО-ГЛИ "Калле Нало" (Германия)- Сильнорастяжимая , NaloCellulose-Hьllen (Целлюлозные оболочки), NaloSilk (НалоСилк)

Фиброузные оболочки -- проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима -- от 15 до 120 суток.

Производители : производитель: Оболочки KALLE : НАЛО ПЕРФОР. "Калле Нало" (Германия);НАЛОФЭШН "Калле Нало" (Германия) ; НАЛОНЭТ "Калле Нало" (Германия) «Вискофан», США

Полиамидные оболочки -- оболочки ХХI века.

Полиамидные оболочки бывают двух видов: непроницаемые и проницаемые.

Непроницаемые оболочки не пропускают влагу, пар, газ. Чаще всего их применяют для изготовления вареных мясных изделий. Использование этих оболочек, позволяет производителю получить максимальный выход готовой продукции. Непроницаемые полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от микробной порчи и окисления. Сроки хранения продукта зависят от того, сколько микроорганизмов было внесено с сырьем, а также от температуры хранения продукции.

Колбасные изделия в непроницаемых полиамидных оболочках, имеют более продолжительный срок хранения, чем такие же изделия в других оболочках. Недостаток таких оболочек - невозможно при их использовании получить изделия с естественным ароматом копчения, поэтому возникает необходимость добавлять искусственные ароматизаторы.

Проницаемые полиамидные оболочки являются оболочками нового поколения, и совместили в себе лучшие свойства барьерных и проницаемых оболочек. При их использовании можно достичь традиционных органолептических показателей, которые свойственны продуктам в проницаемых оболочках. Вместе с тем, они обладают рядом дополнительных преимуществ.

У колбасных изделий в проницаемой полиамидной оболочке ярко выраженный запах и вкус копчения, кроме того, такое изделие имеет корочку. При хранении вес практически не теряется. Совмещение паропроницаемости и способности к термоусадке, способствуют сохранению внешнего вида продукта, а благодаря высокой эластичности можно добиться рекомендуемого калибра наполнения. Производители : NaloForm (Нало Форм), NaloPro (НалоПро)

Текстильные. Изготавливаются из плотной ткани, позволяют нанести на поверхность любой рисунок. Чаще всего применяются как мелкосерийные тематические партии к праздникам. Производители : Nomax trading(Польша-,

Оболочки VISCOFLEX, Оболочки SPATEX, Оболочки textile TEXDA

Преимущества

· Привлекательный внешний вид;

· Большая механическая прочность;

· Разнообразие форм;

· Возможность клипсования и ручной вязки;

· Возможность нанесения печати;

· Легкосъемность;

· Великолепные гигиенические характеристики по сравнению с натуральными оболочками;

· Увеличенные сроки хранения по сравнению с натуральными оболочками;

· Малые потери веса.

Оболочки SPATEX

SPATEX это текстильные оболочки и листы с нанесенными внутри мелко- и грубозернистыми декоративно-вкусовыми обсыпками и специями.

· Красивый и оригинальный внешний вид готового продукта;

· Mалые потери веса;

· Равномерное нанесение декоративно-вкусовых обсыпок на поверхность мясного изделия;

· Высокие гигиенические характеристики;

· Во время нарезания на ломтики мясного продукта обсыпки очень хорошо держатся на его поверхности и тем самым не одпадают;

RAMSAY - популярные немецкие текстильные колбасные оболочки

ПРЕИМУЩЕСТВА

· Уникальный внешний вид готового продукта;

· Высокие прочностные свойства;

· Может использоваться как альтернатива натуральным оболочкам;

· Увеличивает сроки хранения готовой продукции;

· Позволяет свести к минимуму потери при шприцевании, термообработке и хранении;

· Стабильность формы в течение наполнения;

· Простота в набивке;

· Превосходные условия оболочки для созревания продукта;

· Эластична;

· Первоклассная защита продукта от плесени;

· Хорошая проницаемость при копчении;

· Привлекательная цена в сравнении с аналогами.

два вида и тысячи вариантов:

A-Tex - синюги (идеальны для вареных колбас и ветчин)

RKS - оболочки (подходит для варено-копченых и сухих колбас)

3. Строение фиброузной оболочки

Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки

Вискозно-армированные (фиброузные) оболочки относятся к паро-, газопроницаемому типу колбасных оболочек и изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100% целлюлозой. Созданы были специально для использования на скоростном оборудовании и клипсаторах.

Фиброузные оболочки - наиболее прочные из всех газо-, влагопроницаемых колбасных оболочек, характеризуются одновременно высокой равномерностью диаметра по длине батона и хорошей дымопроницаемостью.

Оболочки обладают механической прочностью и способностью к усадке при термообработке колбасных изделий. Фиброузные оболочки являются идеальным заменителем коллагеновых оболочек, особенно, если технологический процесс требует высокой производительности (скорости набивки на автоматах). Фиброузные оболочки обладают рядом преимуществ, которые обуславливают их широкое применение, а именно:

· превосходят по прочности все натуральные и искусственные влаго- и дымопроницаемые оболочки;

· клипсуются на всех видах клипсаторов, формуются вручную;

· имеют множество степеней адгезии к наполнителю;

· обладают повышенной фаршеемкостью, выдерживают высокотемпературные режимы термообработки (пастеризации);

· за счет паро- и газопроницаемости позволяют достичь желаемого аромата и цвета при копчении;

· снижают проникновение микрофлоры в продукт за счет мелкой пористости оболочки.

По прочностным характеристикам различают два типа оболочек: стандартные и так называемые «облегченные». Облегченные оболочки отличаются от стандартных толщиной оболочки и/или качеством используемого сырья. Как правило, в них используется бумажная основа с более короткими волокнами, такое сырье стоит существенно дешевле стандартного. За счет этого «облегченные» оболочки становятся более привлекательными по цене, но менее прочными. Мясоперерабатывающие предприятия делают свой выбор, какую именно оболочку использовать, в основном по двум критериям: если требуется высокая прочность при набивке, термообработке и последующей транспортировке до покупателя, если требуется высокая производительность и повышенная фаршеемкость, то используется стандартный (регулярный) фиброуз; если достаточно заменить белковую оболочку на клипсующем оборудовании для снижения потерь при набивке, то используется более дешевый тип. Следует учитывать, что стандартный фиброуз производится из длинноволокнистой бумаги, получаемой из строго определенных сортов древесины(дерева абаши ,африканский дуб), и имеет более равномерную структуру. Такая оболочка лучше подходит для многоцветной маркировки благодаря ровной поверхности и отсутствию кривизны ленты, она лучше переполняется при набивке, то есть имеет повышенную фаршеемкость, и при хранении возникает меньше морщин на готовых изделиях. Все эти факторы уменьшают нормы расхода оболочки в производственном цикле.

Существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой цветовой гаммы.

Основные производители различают оболочки по следующим адгезионным признакам:

1. первый, степень непосредственно адгезии оболочки, то есть ее способности к постепенной усадке вместе с фаршем в процессе длительного копчения или сушки колбас;

2. второе, степень прилипания оболочки к фаршу в процессе термической обработки. Старое понятие «адгезия» не совсем полно описывает все доступные свойства оболочки в отношении усадки и съемности. Подобное новое разделение стало необходимым из-за того, что в последние годы возникли новые технологии и продукты. Например, для производства мягкой (пастообразной) сырокопченой колбасы требуется оболочка с высокой адгезией, чтобы не возникали пузыри при ускоренном созревании продукта, но одновременно со слабым прилипанием к мясу, поскольку такой фарш имеет очень клейкую структуру. Аналогичные свойства требуются при производстве колбас с высоким содержанием растительных белков и наполнителей. Исходя из потребностей рынка, некоторые производители фиброуза имеют до 12 степеней адгезии-прилипания, что позволяет применять оболочку в любых технологических процессах.

4. Фиброузные оболочки Кале-Нало

4.1 Nalo Faser НалоФазер

Описание продукта

Область применения

Сырокопченые, полукопченые и вареные колбасы, сырокопченые и вареные ветчины, плавленые сыры.

Преимущества продукта

ь Очень хорошее созревание продукта

ь Контролируемость съема оболочки

ь Oптимальное обратное сжатие

ь Равномерное копчение

ь Стабильность форм

ь Постоянство калибров

ь Высокая механическая прочность

ь Непроницаемость для жиров

Состав материала

Оболочки базируются на основе целлюлозы, фиброузной бумаги, глицерина и воды.

Пропитки для контролируемого съема оболочки

Нало фиброузные оболочки имеются в зависимости от сильных до слабо прилипающих к мясному фаршу.

Нало Фазер I = прилегающая пропитка ... возможны разные виды адгезии: от сильной до слабой

Нало Фазер N = без пропитки ... незначительное прилегание и легкое снятие

Нало Фазер P = со специальной пропиткой с целью наилегчайшего снятия оболочки ... счищается очень легко вплоть до отставания от батона

Все эти типы возможны в варианте двойного вискозирования оболочек (Фазер ID, ND, PD)

Особенный тип

Нало Фазер S = имеет очень сильную адгезию, матовую поверхность.

Спектр калибра от 32 до 165 мм

Цвета

Цвета фиброузных оболочек имеются в специальных буклетах и в интернете на сайте www.kalle.de/farbfaecher

Конвертинговые формы

Рулоны, отрезки, гофрированные гусеницы.

Штрикование

Предназначено для ветчиных продуктов.

Печать

Нало фиброузные оболочки подвергаются двухсторонней печати до 6 цветов.

Хранение

Хранить всегда в оригинальной упаковке в сухом, прохладном месте. Предостерегать от мороза. При соблюдении этих условий срок хранения гарантируется до 24 месяцев. Увлажненные гофрированные гусеницы для использования в производстве без замачивания хранятся 6 месяцев.

Соответствие требованиям пищевого законодательства

Нало Фазер отвечает требованиям § 30, 31 Немецкого Закона о продуктах питания, потребления и кормах (LFGB), немецким правилам сырьевых товаров и рекомендациям государственного института по оценкам риска (BfR), 3 статье Европейских правил 1935/2004/EG, Европейской директиве 2002/72/Eg, а также применяемым положениям пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в USA

Рекомендации по применению

Подготовка и замачивание

Нало фиброузные оболочки хранить до самого применения в оригинальной упаковке.

Время замачивания зависит от формы конвертинга материала.

Время замачивания*

• 15 минут для отрезков

• 30 минут для гофрированных гусениц (чем больше сжато материала на гильзе,тем дольше время замачивания)

• 60 минут для напечатанных оболочек

Температура воды: 20° - 40°C. оптимально: 28°C. Оболочки должны быть полностью погружены в воду.

Избегайте слишком холодное или слишком горячее замачивание, а также слишком длительное или слишком короткое: все это может привести к изменению свойств оболочки.

Используйте для замачивания только свежую воду.

Не применяйте соль!!!

Набивка и клипсация

Если материал сгофрирован, гусеницу открываем со стороны цветной клипсы и набиваем до диаметра наполнения.

Клипсация обычная, возможна с помощью любого клипсатора или другого традиционного способа перевязывания.

Следите за правильным выбором размера клипсы и за хорошим состоянием клипсаторного устройства.

Оптимальный калибер наполнения зависит от выбора правильного размера цевки. Размер цевки должен быть лишь немного меньше диаметра оболочки.

Термообработка

В зависимости от веса варить колбасы до необходимой температуры внутри батона можно в горизонтальном или в подвешенном состоянии.

Охлаждение

После термообработки колбасы охлаждают как обычно до необходимой температуры внутри батона.

При охлаждении избегать сквозняков.

4.2 NaloLine (НалоЛайн)

Описание продукта

Фиброузная оболочка с натуральной матовой поверхностью.

Область применения: Сырокопченые и полукопченые колбасы.

Преимущества продукта

? Натуральная, матовая поверхность

? Гарантия технического использования как у фиброуза

? Эффективность производства

? Высокая механическая прочность

? Константность калибра

? Высокая стабильность клипсации

? Замечательное свойство нанесения печати

Пропитка: НалоЛайн имеет только одну пропитку I .НалоЛайн I = прилегающий тип

Спектр калибра: от 45 до 65 мм

Цветa :Бесцветный и бак

Kонвертинговые формы: Рулоны, гофрированные гильзы, отрезки

Печать: На НалоЛайн возможно нанесение до 6 цветов с двух сторон.

Время замачивания:

* 15 минут для отрезков

* 30 минут для гофрокукол (чем больше сжато материала на гильзе,тем дольше время замачивания)

* 60 минут для напечатанных оболочек

? Температура воды: 20° - 40°C. оптимально: 28°C. Оболочки должны быть полностью погружены в воду.

? Избегайте слишком холодное или слишком горячее замачивание, а также слишком длительное или слишком короткое: все это может привести к изменению свойств оболочки.

? Используйте для замачивания только свежую воду. Не применяйте соль!!!4.3 НАЛО СМОК ( фиброузная оболочка , пропитанная коптильными веществами) фиброузная оболочка, пропитанная коптильными веществами.

В процессе термообработки коптильные вещества проникают в продукт, придавая ему натуральный аромат дыма и типичный цвет копчёного мяса.

Преимущества:

ь повышение производительности, за счёт сокращения продолжительности термообработки

ь натуральный запах копчёного продукта

ь за счёт исключения стадии копчения отпадает потребность в опилках, улучшается санитарное состояние термического отделения

Рекомендации по применению

Замачивание Оболочка Нало Смок НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ!!!

Набивка Набивка оболочки Нало Смок осуществляется с 10% - ным перенаполнением

Клипсование Оболочка Нало Смок клипсуется металлическими клипсами. При клипсовании необходимо учитывать размер клипсы по отношению к диаметру оболочки.

Термообработка Термообработка продукции осуществляется без дыма, что позволяет исключить процесс копчения. Процесс подсушки и обжарки проводится при нулевой влажности.

4.4 NALO FASHION ( фиброузная оболочка )

Для производства высококачественных изделий с пониженным содержанием влаги в рецептуре широко используются целлюлозные оболочки. Основное преимущество данных видов оболочки -- идеальная прозрачность, любят обжарку и копчение, которые подчеркивают богатый структурный мясной рисунок поверхности. Имеют широкий ряд модификаций по эластичности (могут увеличиваться от 5 до 70%).

Использование целлюлозных оболочек таит в себе и ряд недостатков: механическая прочность ниже, чем у фиброузных оболочек; отсутствие модификаций по адгезии (стандартное прилипание подходит для производства полукопченых и вареных колбас); наличие только двух модификаций поверхности (глянцевая и матовая); высокая толщина стенок в сравнении с фиброузными оболочками, что требует отдельной специальной настройки оборудования и обучения персонала.Очень удачным является сочетание применения целлюлозных оболочек в конструкции с сетками различных типов. Свойства фиброузных оболочек позволяют шить из них упаковку для оригинальных неповторимых по форме колбасных изделий

5.3 Фиброузная оболочка Nalo Faser НалоФазер по сравнению с полиамидные оболочками

Для производства полукопченых колбас достаточно широко используются и полиамидные оболочки нового поколения, которые являются дымопроницаемыми и имеют высокие барьерные свойства. Широко представлены на рынке оболочки NaloBar (НалоБар) , NaloForm (Нало Форм), NaloPro (НалоПро) «Кalle »(Германия ),Фибросмок производства “Атлантис-Пак” (Россия). И мы можем даже говорить, что по некоторым направлениям полиамидные оболочки “вытесняют” белковые и фиброузные. Преимуществом их применения являются высокие выходы продукции и удлиненные сроки хранения. Необходимо отметить, что цветовая гамма фиброузных оболочек более широкая и эти цвета более яркие. Следует отметить рост спроса на бесцветные с глянцевой поверхностью оболочки со стандартной адгезией для полусухих (в европейской интерпретации) и полукопченых колбас. Применение фиброузных оболочек, позволяет производителю работать на скоростном оборудовании.

Литература

1. Журнал «Мясная индустрия »№5,№4,№9 .2011год

2. Журнал «Мясная индустрия »№3,№ 1.2010год

3. Журнал «Мясная индустрия »№7 .2007год

4. http://www.condiviv.com

5. http://vympel-print.ru/obolochka/kalenalo.html

6. http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00007247.html

7. http://www.fabios.com.pl/images/stories/oslonki_jadalne_RU.pdf

8. http://viskase.com/wp-content/uploads/2013/07/1-WW-Nojax-flyer-RU.pdf

9. http://www.kalle.de/

10. http://www.nomaxtrading.eu/ru/spatex_

Размещено на Allbest.ru