Организация технологического процесса производства в кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет по практике

Организация технологического процесса производства в кафе

Введение

Последнее время наиболее популярным местом отдыха становится кафе. Так как в кафе предоставляется высокий сервис, разнообразное меню и интересную культурно-музыкальную программу. Ранние часы работы предоставляют возможность завтрака, проведение детских утренников, обильное меню удобно для обедов. По сравнению с рестораном, цены значительно ниже. Широкий выбор вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, позволяет проводить различные мероприятия.

кафе технологический операционный

1. Тип и специализация предприятия

Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные; вино водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В кафе должна присутствовать вывеска с элементами светового оформления. Используется оригинальные декоративные элементы ( светильники, драпировки и т.д.).

Наличие банкетного зала, отдельных кабин.

Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Столы с полиэфирным покрытием. Стулья полумягкие. Столовые приборы из нержавеющей стали. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда. Сортовая стеклянная посуда без рисунка. Скатерти белые или цветные. Салфетки - полотняные индивидуального пользования.

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия. На национальном и русском языках. Обложка меню с эмблемой или рисунком. Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, сложного приготовления. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание официантами, барменами, метродателями. У персонала фирменная одежда, без эмблемы предприятия. Присутствуют любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видео воспроизводящей аппаратуры ).

Состав помещений: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской туалет с помещением для мытья рук, женский туалет с помещением для мытья рук.

2. Таблица действующих предприятий

Наименование	Адрес	Часы работы	Форма и метод обслуживания
Кафе «Гнездо»	Пр. Большевиков 2	С 12 до 23	Официанты
Кафе, бар, ресторан «Nevada»	Клочков переулок 2	Круглосуточно	Официанты
Кафе «Идеальная чашка»	Пр. Большевиков 1	С 11 до 22	Самообслуживание
Кафе -ресторан «ГринВуд»	Ул. Коллонтай 12	С 12 до 23	Официанты
Кафе «Бамбук»	Пр. Пятилеток 8	С 11 до 23	Самообслуживание
Диско-бар «Арго»	Пр. Пятилеток 8	Круглосуточно	Официанты

Исходя из анализа действующих предприятий, конкурентами проектному предприятию общественного питания будут являться:

Кафе, бар, ресторан «Nevada»- так как это единственный ресторан вблизи проектируемого предприятия.

Кафе «Гнездо» - так как это единственное предприятие с удобным расположением.

3.Таблица анализа конкурентов

Наименование предприятия	Сильная сторона предприятия	Слабая сторона предприятия
Кафе, бар, ресторан -«Nevada»	Уютная атмосфера, продуманный до мелочей дизайн, вежливый персонал, хорошая кухня.	Небольшой зал, отсутствие банкетного зала. Неудобная парковка.
Кафе - «Гнездо»	Хорошая европейская кухня. Уютная атмосфера. Вежливый персонал.	Небольшой зал, отсутствие банкетного зала. Неудобная парковка.

По результатам таблицы № 2, следует учесть недостатки конкурентов, организовать большую парковку, сделать банкетный зал и отдельные кабинке в кафе. Дизайн предприятия возложить на специальных декораторов. Для персонала сшить. Использовать только натуральные продукты и напитки. В кафе будет царить добродушная домашняя обстановка.



4. Меню

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТТК	Салат «Флотский»	120
№598	Стейк из говядины под сливочно-овощным соусом с картофелем фри	200/150/75
ТК	Десерт « Очи чёрные» (Чернослив с орехами под сливками)	250
ТТК	Говядина с грушами и медом	380/40

САЛАТЫ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Салат «Авокадо» Авокадо, китайская капуста, огурцы, ореховый соус	170
ТК	Салат» Крабовый» Китайская капуста, кукуруза, майонез, огурец, авокадо, мясо краба, красная икра.	175
ТК	Чукка салат из морских водорослей с ореховым соусом	100/20

СУПЫ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Мисо суп	170
ТК	Острый суп из морепродуктов	350
№275	Суп крем из шампиньонов	300
№201	Щи «Петровские» в горшочке (грибы, свинина)	350

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Угорь на рисе (Копченый угорь, рис, соус тереяки)	90/270/50
ТК	Лосось в соусе тереяки (Лосось, соус терияки, рис)	130/240/50
ТК	Язык запеченный с грибами и сыром, подаётся с картофелем фри	250/150
ТК	Мульташен - пельмени по-венски ( пельмени из баранины и свинины в чесночном соусе)	250/30
ТК	Свинина в имбирном соусе с каустой брокколи в сливках	170/30
ТК	Филе куриное под зелёным овощным соусом с картофелем фри	100/50/150
№606	Баранина на кости с рисом	150/150
ТК	Соте из баклажанов( баклажаны, томаты, лук, сладкий перец)	250

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Закуска из мяса краба с картофелем и сливочным соусом	250
ТК	Жульен с креветками	150
ТК	Жульен с грибами	150

ДЕСЕРТЫ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
ТК	Пирожное «Террамису»	200
ТК	Пирожное «Кофейное»	200
ТК	Пирожное «Чес-Персик»	200
№996	Мороженное	100

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Вид Н.Д	Наименование	Выход (гр)
1008	Чай зеленый обычный (чайник)	1000 мл
1008	Чай зеленый жасминовый (чайник)	1000 мл
1008	Чай фруктовый (нахальный фрукт)	1000 мл
1008	Чай зеленый цветочный (чайник)	1000 мл
1016	Кофе Капучино	150 мл
1014	Кофе эспрессо	50 мл
1014	Кофе американо	100 мл
1014	Кофе Материк (Латте)	100 мл
1008	Чай черный в ассортименте	200 мл



КАРТА ВИН

Амаро Нонино	Мл
Абсолют	Мл
Баккарди 50	Мл
Бифитер 50	Мл
Водка Флагман 50мл	Мл
Джин Гордоне 50мл	Мл
Олмека зол. 50	Мл
Олмека сер. 50	Мл
Русский Стандарт 50мл	Мл
Русский Стандарт пл. 50	Мл
Смирнофф 50	Мл
Текила Сауза зол. 50	Мл
Текила Сауза 50мл	Мл
Москато нонино	Мл

ВИСКИ

Гранд Шампань Премье Крю	Мл
Шато де Манибан	Мл
Баллантайн 50	Мл
Бастион 4 зв. 50	Мл
Бастион 5 зв. 50	Мл
Дж.Уокер Блек Лейбл 50мл	Мл
Дж.Уокер Ред Лейбл 50мл	Мл
Джеймсон 50	Мл
Джек Дениэлс 50	Мл
Джим Бим белый 50	Мл
Джим Бим черн. 50	Мл

ВЕРМУТЫ

Кампари	Мл
Мартини Бьянко	Мл
Мартини Росо	Мл
Мартини экстра драй	Мл



ВИНО БЕЛОЕ

Акантус. Совиньон	л
Сов. шампанское брют 100	Мл
Сов. шампанское п/сл	Мл
Делапьер "Розадо"Семи Секо	Л
Делапьер Брют	Л
Колексьон М.Торино	Л
Кот де Гасконь	Л
Кренсвик Истейт Селекшн	Л
Мюскадэ де Севр-Мэн- Ли	Л
Оппенхаймер Кротенбруннер	л
Пети Шабли Домэн де Корбетон	л
Соаве Классике	Мл
Солсбери. Коломбар.Шар донне	Л
Ундуррага Совиньон Блан	Мл
Херес" Тио Пепе Фино"	Л
Шабли Альбер Бишо	Л
Шампанское Лоран-Перье Брют	л
Шампанское Лоран-Перье Брют	л
Эльзас Гевюрцтраминер	л
Либфраумильх Молоко Мадонны	Мл

ВИНО КРАСНОЕ

Бордо Ораннжери кр.	Мл
Акантус. Каберне	Л
Божоле Вилляж Альбер Бишо	Л
Бургонь Пино Нуар	Л
Каберне д"Анжу	Л
Кьянти.И Мори	Л
Минервуа.Шато де Фестиано	Л
О-Медок.Шато Тур Марсиянэ	Л
Ундуррага Каберне-Совиньон	л
Сент-Эстеф.Шато Тур де Пез	л
Колексьон М. Торино	л



КОНЬЯК

Карвуазье 50	Мл
КВВК50	Мл
Мартель ВС 50	Мл
М артель ВСОП 50	Мл
Мартель ХО 50	Мл
Реми Мартин ВСОП 50	Мл
Хенесси У8ОР 50мл	Мл
Хеннеси ВС 50	Мл
Сингл Хаиленд Малт Виски	Мл

ЛИКЁРЫ

Бейлиз 50	Мл
Калуа 50	Мл
Куантро 50	Мл
Малибу 50	Мл

ПИВО

Клаусталлер (нем.) б/а	0,3 бут
Корона экстра (мекс)	0,3 бут
Сибириская корона (рус.)	0,3/0,5 разл
Стелла Артуа (белы.)	0,3/0,5 разл
Хайнекен	0,3/0,5 разл

СОКИ

Сок "Нико" в ассортименте	200 Гр
Сок апельсиновый свеж.	200 Гр
Сок гранатовый живой	1 бут
Сок грейпфрутовый свеж.	200 Гр
Сок морковный живой	1 бут
Сок яблочный живой	1 бут



МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

мин вода Боржоми	0,3 бут
мин вода Бон Аква газ, негаз	0,5 бут
мин вода Эвиан (фр)	0,3 бут
мин вода Натали газ, негаз	0,3 бут
Ключевая вода газ, негаз	0,2 бут
лимонад в ассорт. (пепси, спрайт)	0,2 бут
тоник Швепс	0,5 бут

5. Технико-технологическая карта на салат «Флотский»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «салат «Флотский» вырабатываемое кафе «МАТЕРИК».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «салата «Флотский», используется
следующее сырье:

Филе рыбное мороженое ГОСТ 3948-90

Яйцо куриное пищевое ГОСТ Р 52121 -2002

Картофель свежий продовольственный ГОСТ Р 51808-2001

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоки свежие поздних сортов созревания ГОСТ 21122-75

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Горошек зеленый консервированный ГОСТ 15842-90

Майонез ГОСТ 30004.1-93

2.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Флотский», должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «салат «Флотский»:



Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе трески	50	38
Масса припущенной рыбы	-	31
Картофель	20	13
Яйца	1\2	20
Яблоки свежие	20	16
Огурцы свежие	20	16
Горошек зеленый консервированный	6	4
Майонез	20	20
Выход		120

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «салат «Флотский», производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994, 97).

4.2. Рыбное филе отварить в подсоленной воде со специями, охладить, нарезать. Огурец, яблоко, яйца и отварной картофель нарезать мелкими кубиками. Все продукты тщательно перемешать с зеленым горошком и майонезом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «салат «Флотский», подается в закусочных тарелках. При отпуске можно посыпать тертым яйцом.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 14 'С.

Срок реализации блюда «салат «Флотский», - 1 час с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - овощи и рыба сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны с майонезом. Консистенция - огурцов, яблок - хрустящая; картофеля, рыбы, зеленого горошка - мягкая. Цвет - натуральный, свойственный овощам, рыбе и майонезу. Вкус - соответствующий овощам, рыбе и майонезу, умеренно соленый. Запах - соответствующий овощам, рыбе и майонезу

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % не менее - 25,64. Массовая доля жира, % не менее - 10,05

6.3 Микробиологические показатели. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КНАФАнМ), КОЕ в1 г. Продукта не более -1х 10і. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. -1,0

Граммположительные стафилококки, не допускается к массе продукта, г - 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г. на 100 г

Белки - 7,63. Жиры - 13,29. Углеводы - 4,19. Энергетическая ценность блюда ккал/Дж - 167/698

6. Расчет физико-химических показателей в блюде «салат «Флотский»

Наименование продукта	Масса нетто	Массовая доля сухих веществ,г	Массовая доля жира,г
		В 100 г продукта	в блюде	В 100 г продукта	в блюде
Масса припущенной рыбы Яйца Картофель Яблоки свежие Огурцы свежие Горошек зеленый консервированный Майонез Выход	31 20 13 16 16 4 20 120	19,3 26 25 13,5 5 20 75 -	5,98 5,2 3,25 2,16 0,8 0,8 15 -	- - - - - - 67 -	- - - - - - 13,4 -

Со = 33,19 Жmax = 13,4



Содержание поваренной соли в салате 1 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ: Cmax = 33,19 + 1 = 34,19 г

Минимальное допустимое содержание сухих веществ:

Сmin = 0,9 * 34,19 = 30,77 г

Массовая доля сухих веществ, г. или % в 100 г продукта:

С = Сmin * 100/М = 30,77 * 100/ 120 = 25,64 (г. или %)

Минимальное содержание жира:

Жmin = 13,4 * 90/ 100 = 12,06 г

Массовая доля жира, г. или % в 100 г продукта:

Ж = Жmin * 100/ М = 12,06 * 100/ 120 = 10,05 (г. или %)

7. Расчет пищевой и энергетической ценности салата «Флотский»

Наименования сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г	Содержание жиров, г	Содержание углеводов, г
		в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде	в 100 г	в блюде
Масса припущенной рыбы Яйца Картофель Яблоки свежие Огурцы свежие Горошек зеленый консервированный Майонез	31 20 13 16 16 4 20	17,5 12,7 2 0,4 0,8 3,1 3,1	5,43 2,54 0,26 0,06 0,13 0,12 0,62	0,6 11,5 0,4 - - 0,2 67	0,19 2,3 0,05 - - 0,01 13,4	- 0,7 16,3 9,8 2,6 6,5 2,6	- 0,14 2,12 1,57 0,42 0,26 0,52
Выход	-	-	9,16	-	15,95	-	5,03



Содержание пищевых веществ в 100 г блюда:

Б = 9,16 * 100/ 120 = 7,63 г Ж = 15,95 * 100/ 120 = 13,29 г У = 5,03 * 100/ 120 = 4,19 г

Энергетическая ценность:

ЭЦ = 4Б + 9Ж = 4У

ЭЦ = 4 * 7,63 + 9 * 13,29 + 4 * 4,19 = 166,89 ккал или 698,27 кДж (166,89 * 4,184 = 698,27)

8. Карта операционного контроля на кулинарное изделие «Салат «Флотский»

Объекты кон-троля	Параметры	Возможные отклонения	Способы устранения (алгоритм поведения)
1	2	3	4
1 . Входной контроль (предварительный, контроль сырья)
Филе рыбы ГОСТ 3948-90	Внешний вид полутуши: не заветренный. Цвет: светло серый. Запах: свойственный, без посторонних.	Плесень, кислый гни-лостный запах	Снятие с производства, возврат поставщику
Яйца ГОСТ Р 52121-2003	Внешний вид: без повреждений скорлупы, без тека, без загрязнений Цвет: однородно белый, коричневый	Тек, затхлый с гнилью, грязь, масса не менее 45г.	Снятие с реализации, возврат, мойка в 3-х ваннах
Картофель свежий ГОСТ Р 51808-2001	Внешний вид: свежий, не увядший, целый, без заболеваний, без механических повреждений, без повреждений вредителями; однородный по окраске. Размер корнеплодов: по наибольшему диаметру - от 2,5 до 6 см. Наличие земельной примеси к корнеплодам: в процентах к массе не более 1 0.	Наличие гнили и признаков болезни	Возврат поставщику с участием инспектора по качеству
Соль ГОСТ Р 51574-2003	Внешний вид: белая, кристаллическая, без механических примесей. Содержание NaCl - 99,7%, влаги - 0,1%.	Наличие посторонних примесей	Возврат поставщику, Сделать раствор и деконтировать
Огурцы свежие ГОСТ 1726-85	Внешний вид: свежий, не увядший, целый, без заболеваний, без механических повреждений, без повре-ждений вредителями. Размер : 12-14 см. Запах: без посторонних запахов	Наличие гнили и признаков болезни	Возврат поставщику с участием инспектора по качеству
Яблоки свежие ГОСТ 21122-75	Размер по наибольшему диаметру 8-10 см, без повреждений, без признаков болезни	Наличие гнили и при-знаков болезни	Возврат поставщику с участием инспектора по качеству
Горошек ГОСТ 15842-90	Цвет: зеленый, сок слегка мутноватый Консистенция: горох равномерно распределен в соку. Вкус: не кислый, не горький. Запах - свойственный	Расслоение, кислый или горький вкус, посторонний запах	Возврат поставщику с участием инспектора по качеству
Майонез ГОСТ 30004.1-03	Внешний вид: однородная масса. Цвет: белый, кремовато - желтый. Массовая доля ж. - 40-50% ; БГКП - не допускается в 0,01 г дрожже не > 1000 кое/ см3	Наличие посторонних примесей	Возврат поставщику с участием инспектора по качеству
2.1. Контроль полуфабрикатов
Припускание филе рыбы	Цвет: светло - сероватый , без деформации, консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственные	Заветренная поверхность	Хранение в бульоне
Варка яиц и очистка от скорлупы	Внешний вид: овальной формы, без вытеканий бека, цвет : белый. Желток - желтый.	Деформация, изменение цвета	Потереть на терке, срезать участки с измененным цветом
2.2. Контроль технологического процесса
Нарезка рыбы	Нарезка соломкой	Рыба крупно порезана	Повторно измельчить
Механическое измельчение яблок, огурцов, яиц и картофеля	Нарезка мелкими кубиками	Крупная нарезка	Повторно измельчить
Приготовление салата	Все компоненты тщательно перемешиваются		Дополнительно перемешать
3. Выходной контроль
Салат «Флотский»	Внешний вид: овощи и рыба сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны с майонезом. Цвет: натуральный, свойственный овощам, рыбе и майонезу. Консистенция: огурцов, яблок - хрустящая, картофеля, рыбы, горошка - мягкая	Деформация, посторонние запахи, горький, кислый вкус	Снять с реализации

Индейка с лимонами

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе индейки Масса отварной индейки Лимоны соленые Зелень Выход	155 - 24,7 2	107 75 23,5 1,5 100

Филе птицы зачищают. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в 2-3 местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленное филе припускают 12-15 минут. Подают с солеными лимонами и зеленью

Требование к качеству: Внешний вид: изделие сохранившее форму. Цвет: белый, кремово - белый. Консистенция: нежная, сочная. Запах: припущенной птицы. Вкус: нежный, умеренно соленый

Рулет с угрём

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Рис	35,7	35,7	3,57	3,57
Масса готового риса	-	100	10	10
Саке ( Рисовое вино)	2	2	0,2	0,2
Угорь ( копчёный)	30	30	3	3
Нори ( водоросли)	0,2	0,2	0,02	0,02
Имбирь ( гари)	15	15	1,5	1,5
Вассаби	5	5	0,5	0,5
Соевый соус	50	50	5	5
Выход		140/50		14/5



Рис промывают в проточной воде, просушивают и закладывают в пароварку. Варят 15-20 минут. Рис выкладывают в широкую емкость и поливают уксусом и саке. Резкими движениями перемешивается рис. На пищевую пленку выкладывают лист нории, поверх нории выкладывают рис и равномерно распределяют его по всему периметру. На рис кладут нарезанный соломкой копчёный угорь, и заворачивают в рулет. Рулет нарезают на 6 одинаковых порций. Подают на тарелке соевым соусом, вассаби и гари.

Требование к качеству:

Вид: На тарелке выложены 6 кусков рулета. С вассаби и гари.

Цвет: Поверхность зелёная, на разезе белый рис и коричневый угорь.

Запах: Запах риса и угря.

Вкус: Соответствующий риса и угря, с соевым соусом.

Мисо суп

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мисо паста	10	10	1	1
Вода ( для мисо пасты)	250	250	25	25
Мисо бульон		255		25,5
Соевый творог «Тофу»	35	35	3,5	3,5
Морские водоросли «Вакуме»	20	20	2	2
Лук зелёный	10	8	1	0,8
Выход		320		32

В горячую воду добавляют мисо пасту и доводят до кипения. В мисо бульон добавляют соевый творог, нарезанный кубиком, водоросли и нарезанный зелёный лук.

Требования к качеству:

Вкус: в меру солёный, с характерным вкусом соевого творога и водорослей. Вид/Цвет: коричневый с зелёным луком на поверхности. Запах. Соевого супа с водрослями.

Салат ЧУККА из морских водорослей с ореховым соусом

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Китайская капуста	30	30	3	3
Водоросли «Чука»	70	70	7	7
Ореховый соус	20	20	2	2
Выход		100/20		10/2

Китайскую капусту промывают, нарезают соломкой и смешивают с маринованными водорослями. При подаче поливаю соусом.

Требования к качеству:

Вкус: маринованных водорослей с ореховом соусом.

Цвет/Вид: Темно-зеленые водоросли политые светло-коричневым соусом.

Запах: водорослей с ореховым соусом

Угорь на рисе

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Угорь ( копчёный)	95	90	9,5	9
Рис	40	40	4	4
Масса варёного риса		150		150
Соус тереяки	70	70	7	7
Выход		90/150/50		9/15/5

Рис отваривают в пароварке. Угорь разогревают с соусом тереяки. При подачи рис и угорь выкладывают рядом, и поливают небольшим количеством соуса.

Требования к качеству:

Вкус: копчёного угря, риса и кисло-сладкий вкус соуса

Вид/Цвет: целый коричневый угорь, белый рис на тарелке. Соус подается отдельно.

Запах: горячего угря и кисло сладкий запах соуса.

Лосось с соусом тереяки

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Лосось филе	180	150	18	15
Рис	40	40	4	4
Масса варёного риса		150		150
Соус тереяки	70	70	7	7
Жир	5	5	0,5	0,5
Выход		130/150/50		13/15/5

Филе лосося нарезают порционным куском и обжаривают с двух сторон.

Рис отваривают в пароварке. При подачи рис и лосось выкладывают рядом, и поливают небольшим количеством соуса.

Требования к качеству:

Вкус: жаренного лосося, риса и кисло-сладкий вкус соуса.

Вид/Цвет: хорошо прожаренный розовый лосось с золотистой корочкой, политый небольшим количеством коричневого соуса. Лосось выложен на тарелку с рисом. Соус подается отдельно.

Запах: жареного лосося и кисло сладкий запах соуса.

Баранина на кости с рисом

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина ( грудинка)	210	170	21	17
Жир	10	10	1	1
Рис	40	40	4	4
Масса варёного риса		150		150
Вино белое сухое (Делапьер Брют)	50	50	5	5
Листья базелика	12	10	1,2	10
Выход		150/150		15/15



Баранину разделывают на порционные филе на кости. Маринуют в сухом вине с базиликом. Обжаривают в большом количестве жира. Рис варят в пароварке.

Требования к качеству:

Вкус: Хорошо прожаренной баранины с рисом.

Вид/Цвет: Хорошо прожаренные куски баранины, выложенные на тарелку рядом с рисом

Запах: жаренной баранины и риса.

Котлеты гатчинские

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица Хлеб пшеничный Молоко Масса котлетной массы для фарша: Шампиньоны консервированные Масса жареных грибов Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса жареных котлет Гарнир Соус Выход	154 18 26 35 - - 3 - - -	74 18 26 118 26,6 10,6 128,6 3 100 150 75 325

Филе куриное под зелёным овощным соусом с картофелем фри

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кура ( грудка)	115	115	11,5	11,5
Жир	15	15	1,5	1,5
Сливки натуральные 22%	40	40	4	4
Авокадо	15	12	1,5	1,2
Перец сладкий	25	22	2,5	2,2
Картофель	210	170	21	17
Выход		100/50/150		10/50/15



Куриную грудку зачищают от плёнок, отбивают и обжаривают с двух сторон.

Авокадо, моют, очищают и измельчают в блендере. Перец сладкий очищают и нарезают ромбиками. Сливки разогревают и добавляют в них авокадо и перец и доводят до кипения. Картофель очищают, промывают и жарят во фритюре. При подаче куриную грудку поливают соусом, картофель выкладывается рядом с курой.

Требования к качеству:

Вкус: Хорошо прожаренной курицы с о сливочным соусом. Картофель хорошо прожаренный в меру солёный.

Вид/Цвет: зелено-белый соус с кусочками сладкой паприки. Светло-желтый картофель.

Запах: Картофеля фри и жаренной купицы.

Соте из баклажанов

Наименование продуктов	На 1 порцию В гр.	На 100 порций В кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баклажаны	115	110	11,5	11
Томаты	70	68	7	6,8
Лук	23	20	2,3	2
Перец сладкий	73	70	7,3	7
Томат паста	10	10	1	1
Выход		250		25

Овощи очищают, нарезают крупным кубиком и обжаривают. Томат пасту пассируют и добавляют к овощам, и тушат с добавлением воды 5 минут.

Требования к качеству:

Вкус: тушёных овощей.

Вид/Цвет: Овощи не потеряли форму нарезки.

Запах. Тушёных овощей.

9. Подбор оборудования по стадиям технологического процесса

Технологический операции	Вид оборудования, его марка и технические характеристики
Взвешивание	Весы ВЭ - 15Т.
Очистка	Картофелечистка ( МОК 125)
Мойка	Моечная ванна
Нарезка	Ножи, доски, производственный стол
Жарка	Плита ЭП-2М, сковороды
Варка	Кастрюли

Заключение

Одной из особенностей технологического процесса производства кафе является выпуск скоропортящейся продукции. В связи с этим в предприятии должны обеспечиваться максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Достичь этого можно, используя более современное оборудование (например, унифицированное, секционно-модульное), которое позволяет сокращать время технологических операций. Также использование полуфабрикатов высокой степени готовности увеличивает производительность предприятия, улучшает качество обслуживания. Увеличить срок хранения продукции можно, используя вакуумно-упаковочные машины. Герметичная упаковка предотвращает вторичное обсеменение продукта, ограничивает доступ кислорода.

Также при подборе оборудования для технологического процесса необходимо учитывать его размеры. Секционно-модульное оборудование позволяет создавать в цехах производственные линии, обеспечивающих последовательность различных стадий производственного процесса.

Безотходное производство - является цель любого предприятия. Поэтому для достижения этой цели необходимо максимально использовать пищевые отходы (например, кости, ботву молодой свеклы, различные обрезки и т.д.)

Размещено на Allbest.ru