Проект строительства сыродельного комбината мощностью 2,5 тонны сыра в смену в населённом пункте с численностью населения 25 тысяч человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Дипломная работа

на тему: «Проект строительства сыродельного комбината мощностью 2,5 тонны сыра в смену в населённом пункте с численностью населения 25 тысяч человек»

Палецких Н.В.

Кемерово, 2009 г.

Задание к курсовому проекту

Проект сыродельного комбината мощностью 2,5 т сыра в смену в населённом пункте с численностью населения 25 тысяч человек.

Планируемый ассортимент продукции:

1. Сыр «Пошехонский»;

2. Сыр «Цезарь»;

3. Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5%;

4. Йогурт с массовой долей жира 2,5%;

5. Сметана с массовой долей жира 15%;

6. Творог классический 5%;

7. Масло крестьянское сладкосливочное 72,5%;

8. Сыворотка сгущенная.

Содержание

Введение

1. Определение мощности проектируемого предприятия

2.Технологическая часть

2.1 Характеристика ассортимента и направления переработки молока

2.2 Требования к качеству молока-сырья

2.3 Требования к сливкам и белково-углеводному сырью

2.4 Выбор и обоснование технологических процессов

2.5 Продуктовые расчеты

2.5.1 Сыр «Пошехонский»

2.5.2 Сыр «Цезарь»

2.5.3 Молоко питьевое пастеризованное 2,5%

2.5.4 Йогурт 2,5%

2.5.5 Сметана жирностью 15%

2.5.6 Творог классический 5%

2.5.7 Сепарирование молока

2.5.8 Масло крестьянское сладкосливочное 72,5%

2.5.9 Сыворотка молочная сгущенная

2.6 Технологические особенности выработки продуктов

2.7 Организация производственного контроля

2.8 Подбор и расчет технологического оборудования

2.9 Организация санитарной обработки технологического оборудования

2.9.1 Влияние санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования

2.9.2 Виды загрязнений и способы их удаления

2.9.3 Требования к моющим и дезинфицирующим средствам

2.9.4 Способы и режимы мойки и дезинфекции

2.10. Расчет площадей

2.10.1 Расчет площади приемно-моечного отделения

2.10.2 Расчет площадей основного производства

2.10.3 Расчет площади солильного отделения

2.10.4 Расчет камер созревание и хранения продукции

2.11 Генеральный план предприятия

3. Обеспечение экологической безопасности предприятия

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Сыры занимают важное место в рационе здорового человека, так как являются источником животного белка в легко усвояемой форме, молочного жира, органических кислот, кальция, фосфора, витаминов А и группы В. Всего 50 г твердого сыра полностью покрывают дневную потребность человека в незаменимых аминокислотах и кальции, на 40-50 % - в фосфоре. По содержанию белков сыры превосходят мясо.

К сожалению, производство сыров в России по сравнению с 1990 г снизилось почти в 2 раза. Это обусловлено, главным образом падением производства молока и снижением его качества, так как производство сыра - это довольно молокоемкий процесс, требующий сырья высокого качества.

Сокращение объемов производства привело к удорожанию продукта, сделало его менее доступным для широких слоев населения. Российские производители, стремясь уменьшить себестоимость сыра, часто снижают требования к передаваемому молоку, упрощают технологию, сокращают сроки созревания, следствием чего является низкое качество продукта. Отечественный сыр не всегда выдерживает конкуренцию с импортными сырами. санитарный переработка молоко безопасность

Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее:

- пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

- развитие производства мягких сыров;

- создание и внедрение интенсивных технологий твердых сыров;

- развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

- организация производства комбинированных сыров;

- организация массовой переработки сыворотки;

- развитие производства и создание технологий сыров с лечебно - профилактическими свойствами;

- улучшение качественных показателей сыров;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- повышение роли влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров. Основу ассортимента составляют советский, российский, голландский брусковой, пошехонский, костромской и ряд других сыров. Эти сыры имеют длительный цикл производства (от одного до нескольких месяцев), поэтому целесообразно вместе с ними вырабатывать сыры с коротким сроком созревания .

Такое решение в планировании ассортимента позволит сгладить еще один важнейший аспект сыроделия - сезонность перерабатываемого молока.

1. Определение мощности проектируемого предприятия

Сыры «Пошехонский» и «Цезарь» планируем вырабатывать в две смены (по 2,5т каждого).

Для определения мощности сыродельного цеха необходимо определить нормы расхода сырья на 1т каждого сыра. Норму расхода определяем по формуле:

, (1.1)

где Рн.см. - норма расхода нормализованной смеси на 1 т зрелого сыра, т;

Жс.с.в. - массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %;

К - поправочный коэффициент равный 1,025 - для сыров, созревающих и реализуемых в полимерной плёнке ;

П - нормативные потери жира от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства, %;

От -норма отхода сырной массы от веса выработанного сыра, %;

Ож - нормативные отходы жира в сыворотку от количества жира в переработанной смеси, %;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %.

Массовую долю жира нормализованной смеси определяем по формуле:

, (1.2)

где К - коэффициент, равный 1,98для сыра «Пошехонский» и 2,16сыра и «Цезарь»;

Бм - массовая доля белка в молоке-сырье, %, Бм = 3,2%.

Из [] для сыра «Пошехонский» принимаем Жс.с.в.=46%, В=41,5%, От = 0,5%, Ож = 10,4%, П = 2,6%. Из [] для сыра «Цезарь» - Жс.с.в.=51%, В=42%, От = 0,5%, Ож = 9,8%, П = 1,9%.

Для сыра «Пошехонского»

=2,91%

В зависимости от количества вырабатываемого сыра определяем общий расход нормализованной смеси по формуле:

Мн.см = Мсыр*Рн.см, (1.3)

где Мсыр - масса вырабатываемого сыра, т.

Мн.см = 2,5*11,01=27,53 т.

Для сыра «Цезарь»

%

Массу нормализованной смеси на весь выпуск сыра определяем по формуле (1.3):

Мн.см = 2,5*9,85 = 24,63 т

Т.к. ассортимент продукции на данном предприятии имеет разную жирность, то для обеспечения бесперебойной работы комбината целесообразно проводить нормализацию в потоке. Исходя из этого, для определения расходов цельного молока и сливок используем следующие формулы:

, (1.4)

где Жсл - массовая доля жира в сливках, получаемых при сепарировании цельного молока, %, составляет 35%;

Жм - массовая доля жира в молоке-сырье поступающего на предприятие, %, составляет 3,6%

Мсл = Мц.м - Мн.см, (1.5)

Для сыра «Пошехонский»

т.

Мсл = 28,14- 27,53 = 0,61 т

Для сыра «Цезарь»

т.

Мсл =24,69 - 24,63 = 0,06т

Всего на производство сыров потребуется цельного молока:

Мц.м.с = 28,14+24,69=52,83т.

Сменную мощность проектируемого предприятия определяем с учётом мощности цеха цельномолочной продукции и молока на сепарирование для возврата обезжиренного молока сдатчикам в размере 25%.

Мсм = (Мц.м.с.+Мц.м.ц)*1,25, (1.6)

где Мц.м.ц. - масса цельного молока, поступающего в цех цельномолочной продукции, т, которую находим по формуле:

, (1.7)

где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчёте на молоко, кг;

А - численность населения, тыс.человек;

Н - количество смен работы цеха в году, составляет 250 смен.

Из [] принимаем В = 210кг/год. При численности населения 25 тысяч человек, сменная мощность проектируемого цеха цельномолочной продукции составит:

т/см

Тогда сменная мощность сыродельного комбината составит:

Мсм = (52,83+21,00)*1,25 = 92,29 т/сутки.

Принимаем Мсм = 100т/сутки.

К определённой по формуле (1.7) мощности прибавляем 25% молока на сепарирование для возврата сдатчикам. Номинальная сменная мощность цеха цельномолочной продукции составит:

Мц.м.ц^см = 21,00*1,25 = 26,25 т

Тогда годовая мощность проектируемого цеха будет:

Мц.м.ц^г = 26,25*250 = 6562,50 т

Следовательно, проектируемое предприятие (по цеху цельномолочной продукции) относится к 1ой категории.

Сменная мощность проектируемого цеха по выработке цельномолочной продукции в натуре определяем по формуле:

, (1.8)

где Б - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуральном выражении, кг.

Из [] принимаем следующие физиологические нормы потребления:

· 116 кг/год - молоко пастеризованное и диетические продукты;

· 8,8 кг/год - творога;

· 6,5 кг/год - сметана.

Тогда сменная мощность переработки сырья составит:

· На молоко пастеризованное и диетические продукты

т

из них 60% - на молоко пастеризованное, что составляет 6,96 т;

40% - на йогурт - 4,64т.

· На творог

· На сметану

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика ассортимента и направления переработки молока

Ассортиментная концепция - это своего рода программа по управлению развитием производства и реализации соответствующих продуктов. Её целевая часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а программная - систему мер по её достижению за определённый период.

В процессе формирования ассортимента следует руководствоваться общим состоянием рынка, сырьевой базы, сезонностью производства молока, качеством сырья, необходимостью удовлетворения населения молочной продукцией и комплексной переработкой сырья на предприятии, экологическими требованиями и т.д.

Исходя из этого, в представленном курсовом проекте предусмотрен ассортимент производимой на предприятии продукции, представленный в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент выпускаемой продукции.

Наименование продукта	Вид упаковки	Объём (масса) упаковки	Сменная мощность, кг (л)
1	2	3	4
Сыр «Пошехонский» 45%	Полимерная плёнка	5кг	2500т
Сыр «Цезарь» 50%	Полимерная плёнка	5 кг	2500т
Молоко пастеризованное 2,5%	Пюр -Пак	500 см3	6960т
Йогурт 2,5%	Пюр-Пак	500 см3	4640т
Сметана 15%	Стаканчики из комбинированного материала	250 г	885кг
Творог классический 5%	Стаканчики из комбинированного материала	250 г	650кг
Масло крестьянское сладкосливочное 72,5%	Брикеты из пергамента	250 г	1178,8
Сыворотка сгущенная	Фляги	50кг	7123,25
Пахта пастеризованная	Пюр- Пак	500см3	1751,94

Основные физико-химические показатели продуктов, регламентируемые нормативной документацией на основании, которых производится выработка продукции, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные физико-химические показатели продукции.

Ассортимент	Массовая доля, %	Кислотность, 0 Т, не более	Температура, 0С	Плотность, кг/м	Нормативная документация
	жира, не менее	белка	влаги, не более	сухих веществ, не менее	соли/ сахара
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сыр "Пошехонский"	45 ±1,6		45		1,5-2,5				ТУ 9225-067-04610209-2003
Сыр "Цезарь”	50,0±1,6		42,0±2		1,5-2,5				ТУ 9225-001-05321401-06
Молоко питьевое*	2,5	2,6		11,5		20	42	1027	ГОСТ Р 52090-2003
Йогурт	2,5	5,0	88,0	13,0	8	80-140	42		ГОСТ Р 5133-99
Сметана*	15	2,9		22,3		60-90	42		ТТИ ГОСТ 52092-2003
Творог классический	5	2,8	75			170-230	42		ТТИ ГОСТ Р 52096-2003
Масло крестьянское сладкосливочное	72,5	20	25	-	-	-	-	-	ГОСТ 37-91
Сыворотка молочная сгущенная Пахта пастеризованная				40		130 19		1027	ОСТ-10087-95
* - Фосфатаза отсутствует

2.2 Требования к молоку-сырью

2.2.1 Для сыроделия

Приемка молока-сырья на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия. Технические условия». Согласно этому документу:

- молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

- молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отёла и последние 10 суток перед запуском;

- молоко должно быть отфильтровано и охлаждено в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры не выше 6⁰С;

- по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели молока-сырья.

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для молока
1	2
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо-желтого

- по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Кислотность,0Т	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0*
Группа чистоты	І
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля жира, %, не менее	3,1
* взамен определения плотности может использоваться показатель температуры замерзания молока, значение которого не должно превышать минус 0,5200С.

- по микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели молока-сырья.

Наименование показателя	Значение показателя
1	2
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	І, ІІ
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1*106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5*105
Сычужно-бродильная проба, класс	І, ІІ
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н. в. ч. в 1 см3, не более: - для сыров с низкой температурой второго нагревания - для сыров с высокой температурой второго нагревания	13 2,5

- содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078

Молоко, не отвечающее выше указанным требованиям, но соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия», может использоваться для других молочных продуктов.

2.2.2 Общие требования

1. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благоприятных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;

2. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6..

Таблица 6 - Органолептические показатели молока-сырья.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
1	2	3	4	5
консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

3.По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели молока-сырья.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
1	2	3	4	5
Кислотность, 0Т	От16,0 до 18,0	От 16,0 до 18,0	От 16,0 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	І	І	ІІ	ІІІ
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,0
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520	Не выше минус 0,520

4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать СанПиН 2.3.2 1078-01.

5. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже ІІ группы в соответствии с ГОСТ 25228.

6. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры (4±2)⁰С.

2.3 Требования к сливкам и белково-углеводному сырью

2.3.1 Сливки как сырьё

Сливки, предназначенные для дальнейшей промышленной переработки, должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырьё. Технические условия», согласно которому они подразделяются на 3 сорта - высший, первый и второй.

Отраслевой стандарт распространяется на сливки-сырьё из коровьего молока с массовой долей жира от 10 до 55 %, получаемые сепарированием непосредственно на предприятии, закупаемые в хозяйствах и предназначенные для дальнейшей промышленной переработки.

Сливки должны быть получены из молока от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Нормативной документацией предусмотрена приёмка как сырых сливок, так и пастеризованных. Характеристика качества сливок-сырья представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Характеристика качества сливок-сырья.

Показатель	Характеристика сливок по сортам
	высший	первый	Второй
1	2	3	4
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженными кормовыми привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовыми привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира	Неоднородная, с единичными комочками жира и хлопьями белка
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Не подлежат приёмке сливки:

- с пороками вкуса и запаха - химикатов и нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока и полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами;

- с пороками консистенции - хлопьями и сгустками, посторонними примесями и замороженные, а также с цветом, несвойственным сливкам.

Термостабильность белковой фазы и кислотность жира сливок должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 - Требования к термостабильности белковой фазы и кислотности жира сливок.

Показатель	Характеристика сливок сорта
	высшего	первого	Второго
1	2	3	4
Термоустойчивость сливок по пробе: на кипячение или хлоркальциевой	Отсутствие хлопьев белка	Отдельные хлопья белка	Отдельные крупные хлопья белка
Кислотность жира, 0К, не более	1,5	2,0	2,5
Температура, 0С, не более	8,0	8,0	8,0

По содержанию СОМО и плотности, в зависимости от жирности, сливки должны соответствовать показателям таблицы 10.

Таблица 10 - Требования к массовой доле СОМО и плотности сливок-сырья.

Массовая доля жира в сливках, %	Массовая доля СОМО, %	Плотность, кг/м3 при 200С
1	2	3
От 10 до20	От 7,5 до 6,7	От 1020,0 до1008,0
От 20 до 30	От 9,7 до 5,8	От 1008,0 до 997,0
От 30 до 40	От 5,8 до 5,0	От 997,0 до 987,0
От 40 до 50	От 5,0 до 4,2	От 987,0 до 976,0
От 50 до 55	От 4,2 до 3,8	От 976,0 до 971,0

Показатели титруемой кислотности сливок в зависимости от массовой доли жира и сортности представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Кислотность сливок-сырья.

Массовая доля жира в сливках, %	Титруемая кислотность, 0Т
	Не менее, для всех сортов	Не более, для сливок
		высшего	первого	второго
1	2	3	4	5
От 10 до20	14	17	19	21
От 20 до 30	13	16	17	19
От 30 до 40	12	15	16	18
От 40 до 50	11	14	15	17
От 50 до 55	10	13	14	15

Микробиологические показатели сырых сливок представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Микробиологические показатели сливок-сырья.

Сорт сливок	Показатели бактериальной обсемененности сырых сливок
	Класс по редуктазной пробе	Ориентировочное количество МАФАнМ, КОЕ/см3
1	2	3
Высший	І	до 5*105
Первый	ІІ	до 4*106
Второй	ІІІ	до 2*107

Для пастеризованных сливок КМАФАнМ не должно превышать 3*10⁵ КОЕ/см³, БГКП не допускаются в 0,1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы, - в 25 г продукта.

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сливки не должны содержать немолочных жиров, ингибирующих веществ, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды более 15% (в плазме сливок).

До переработки сливки хранят при температуре не выше 8⁰С, срок хранения при этом не более 36 часов для сырых и 48 - для пастеризованных сливок.

2.3.2 Белково-углеводное сырье

К белково-углеводному сырью относят молоко обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная и казеиновая, а также пахта.

Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока.

По физико-химическим показателям обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13 - Физико-химические показатели и свойства обезжиренного молока.

Показатель	Значение
1	2
Массовая доля, % воды сухих веществ, всего в том числе: - молочного жира - белков - лактозы - минеральных веществ	91,2 8,8 0,05 3,2 4,8 0,75
Плотность, кг/см3	1030-1034
Вязкость, МПа*с	1,71-1,75
Энергетическая ценность, кДж (ккал)	130 (31)

Пахта - ценное вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок. В зависимости от вида изготовляемого масла получаемая пахта подразделяется на сладкую и кислую, в зависимости от способа изготовления масла на пахту, получаемую при изготовлении масла:

- способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС);

- сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД);

- сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия (МНД).

В зависимости от термической обработки - на пастеризованную и непастеризованную.

По составу, качеству и показателям безопасности пахта должна соответствовать требованиям ОСТ 10.287-2001 «Пахта - вторичное молочное сырьё».

По органолептическим показателям пахта должна соответствовать требованиям таблицы 14.

Таблица 14 - Органолептические показатели пахты.

Наименование показателя	Характеристики пахты
	Сладкой	кислой
	непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
1	2	3	4
Вкус и запах	Молочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом	Молочный, свойственный пахте, с привкусом пастеризации, чистый или со слабым кормовым привкусом	Кисломолочный, свойственный пахте, чистый или со слабым кормовым привкусом
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев
Цвет	От белого до светло-желтого цвета

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать требованиям таблицы 15.

Таблица 15 - Физико-химические показатели пахты.

Наименование показателя	Нормы для пахты
	сладкой, получаемой при изготовлении масла способом	кислой, получаемой при изготовлении масла способом
	ПВЖС	сбивания сливок	ПВЖС	сбивания сливок
		МНД	МПД		МНД	МПД
1	2	3	4	5	6	7
Массовая доля, % жира, не более	0,4	0,7	0,4	0,4	0,7	0,4
сухих веществ, не менее	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8

По микробиологическим показателям пахта должна соответствовать требованиям, приведённым в таблице 16.

Таблица 16 - Микробиологические показатели пахты.

Наименование показателя	Норма для пахты
	сладкой	кислой
	непастеризованной	пастеризованной	непастеризованной
1	2	3	4
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г	2*105	3*105	не нормируется
БГКП в 0,01 см3	не допускается	не допускается	не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г
Staphylococcus aureus, в 1 см3

Нормативы качества молочной сыворотки регламентированы отраслевым стандартом ОСТ 10-02-02-3-87 «Сыворотка молочная».

По органолептическим показателям молочная сыворотка представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей (допускается белковый осадок) с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом (для казеиновой и творожной - кисловатый, для соленой подсырной - от солоноватого до соленого), без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям молочная сыворотка должна соответствовать требованиям таблицы 17.

Таблица 17 - Физико-химические показатели молочной сыворотки.

Показатель	Нормы для сыворотки
	подсырной	творожной	казеиновой
	несоленой	соленой		молочнокислой	солянокислой
1	2	3	4	5	6
Плотность, кг/м3, не менее	1023	1023	1023	1023	1023
Кислотность, 0Т, не более	20	25	75	70	70
Массовая доля сухих веществ, %, не менее, в том числе: лактозы, %, не менее жира, %, не более	5,0 4,0 0,1	5,0 4,0 0,1	5,0 3,5 0,2	5,0 3,5 0,1	5,0 3,5 0,1

2.4 Выбор и обоснование технологических процессов

На сыродельных комбинатах приёмку молока-сырья осуществляют в соответствии с ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия. Технические условия», а для производства цельномолочной продукции в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё».

С целью создания запаса молока-сырья и обеспечения непрерывной работы предприятия цельное молоко подвергают резервированию.

Основными вопросами при выборе способов производства молочных продуктов являются:

· получение продукции высокого качества;

· наиболее полная механизация и автоматизация производства;

· использование поточных линий в производстве;

· организация малоотходных технологий.

Большое значение при решении этих вопросов имеет способ нормализации. В данном курсовом проекте на проектируемом предприятии предлагается проводить нормализацию в потоке, что обеспечивает поточность производства.

С целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе патогенных на предприятиях проводят тепловую обработку. Режимы пастеризации выбирают в зависимости от вида производимого продукта так, чтобы обеспечить получение заданных свойств продукта в соответствии с нормативной документацией. Для производства кисломолочной продукции применяют более высокие температуры (85-87⁰С), чем при производстве сыров и творога, для обеспечения образования более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку, что нежелательно при производстве сыров и творога.

Производство кисломолочных продуктов (йогурта и сметаны) осуществляют резервуарным способом, что позволяет уменьшить производственные площади за счёт ликвидации термостатных камер, которые занимают большие площади. Также это позволяет производить более полный контроль технологического процесса, осуществить более полную автоматизацию и механизацию процесса, повысить производительность труда.

Технологические режимы при производстве сыра выбираются таким образом, чтобы увеличить выход готового продукта. Одним из важных факторов в производстве сыра является упаковка его в плёнку после посолки, что позволяет сократить затраты по уходу за сыром во время созревания, а также снижает усушку сыра при созревании.

Все режимы и процессы выбираются в соответствии с особенностями технологии того или иного продукта, с целью обеспечения высокого качества и безопасности продукции.

Также на предприятии предусмотрено сепарирование цельного молока для возврата обезжиренного молока сдатчикам.

2.5 Продуктовые расчеты

2.5.1 Сыр «Пошехонский»

Массовую долю жира в нормализованной смеси и расходы нормализованной смеси и цельного молока на 1 тонну и весь выпуск сыра, а также массу сливок, оставшихся от нормализации, определяли при расчете производственной мощности предприятия.

Массу сыра после прессования определяем по формуле:

Мс.п.п =, (2.1)

где Мсыр - сменное задание по выработке сыра, кг;

У - естественная убыль сыра при созревании в % от веса сыра после прессования. Из [] принимаем данную величину для Пошехонского сыра при его созревании в полимерной плёнке 5,9. Тогда

Мс.п.п =,

Определяем количество головок сыра:

Кгол = , (2.2)

где Мгол - масса одной головки сыра, кг.

Кгол = ,

Количество сыворотки, полученной при производстве сыра, рассчитываем, принимая, что норма выхода её в производстве твёрдых сыров составляет 80% от количества перерабатываемой смеси:

Мсыв = 0,8*Мн.см, (2.3)

где Мсыв - количество сыворотки, полученной при производстве сыра, кг

Мсыв = 0,8*27530 = 22024,0 кг.

Количество подсырных сливок рассчитываем с учетом того, что жирность сыворотки после сепарирования не должна превышать 0,1%:

Мп.сл. = , (2.4)

где Жсыв - массовая доля жира в исходной сыворотке, %, принимаем для Пошехонского сыра 0,3%;

П - норма потерь жира при сепарировании сыворотки, %, принимаем 0,6%

Мп.сл. = ,

Масса обезжиренной сыворотки составит:

Моб.сыв = Мсыв - Мп.сл, (2.5)

Моб.сыв = 12024. - 125,67 = 21898,33 кг.

2.5.2 Сыр «Цезарь»

Массовую долю жира в нормализованной смеси и расходы нормализованной смеси и цельного молока на 1 тонну и весь выпуск сыра, а также массу сливок, оставшихся от нормализации, определяли при расчете производственной мощности предприятия.

Массу сыра после прессования определяем из формулы (2.1), при величине естественной убыли для сыра «Цезарь» при созревании в полимерной плёнке 6%:

Мс.п.п =,

Количество головок сыра, при массе головки 5 кг, по формуле (2.2) составит:

Кгол = ,

Количество сыворотки, полученной при производстве сыра, находим по формуле (2.3):

Мсыв = 0,8*24630 = 19704,0кг.

По формуле (2.4) определяем массу подсырных сливок, учитывая, что массовая доля жира в сыворотке после сепарирования не должна превышать 0,1%, а жирность исходной сыворотке при производстве сыра «Цезарь» составляет 0,39%:

Мп.сл. = ,

Количество обезжиренной сыворотки в соответствии с формулой (2.5) составит:

Моб.сыв = 19704-163,45 = 19540,55 кг.

2.5.3 Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности.

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного определяем по формуле:

Рнм=1000*К, (2.6)

где Рнм - норма расхода нормализованного молока на 1 т готового продукта, кг;

К - коэффициент, учитывающий потери сырья

К =, (2.7)

П - норма потерь сырья, %. Принимаем 0,89% - при расфасовке в пакеты «Пюр-Пак» емкостью 500см³ для завода 1 категории.

Рнм = 1000*=1008,9кг/т

Масса нормализованного молока на весь объём выпускаемой продукции:

Мнм = , (2.8)

где Мгп - масса готового продукта, кг.

Мнм = ,

Массу цельного молока (кг), необходимую для получения нормализованного, определяем по формуле:

Мцм = , (2.9)

где Жсл - массовая доля жира в сливках, %;

Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Мцм = ,

Массу сливок оставшихся после нормализации находим по формуле:

Мсл =

Мсл =

2.5.4 Йогурт с массовой долей жира 2,5%

Норму расхода нормализованной смеси на 1 тонну готового продукта находим по формуле (2.6), коэффициент, учитывающий потери сырья по формуле (2.7).

Норма потерь сырья составляет 0,89% при расфасовке в пакеты «Пюр-Пак» вместимостью 500 см³. Следовательно, норма расхода составит:

Рнсм = 1000*

Массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитываем по формуле:

Жнм = , (2.11)

где Жгп - массовая доля жира в готовом продукте, %

Рз - количество бактериальной закваски, %

Жз - массовая доля жира в закваске, %

Жнм = ,

Массу нормализованного молока на весь объём выпускаемой продукции находим по формуле (2.8)

Мнм = ,

Далее расчёт ведём, исходя из рецептуры.

Таблица 18 - Рецептура на йогурт 2,5%:

Сырье	Масса сырья, кг	Масса сырья, кг
молоко цельное 3,2% молоко обезжиренное 0,05% молоко сухое обезжиренное сахар - песок закваска на обезжиренном молоке Хамульсион(стабилизатор)	773,5 68,5 20,0 80,0 50,0 8,0	3620 320,6 93,6 374,5 234 37,5
итого	1000	4681

Определяем массу компонентов по формуле:

Мнап = , (2.12)

где Мнсм - масса нормализованной смеси, кг;

Мрец - масса компонента по рецептуре, кг

М_3,2 =

Моб₁ =

Мсах=

Мз =

Моб.с.=

Мст.=

Масса цельного молока, необходимая для получения молока жирностью 3,2% определяем по формуле:

Мцм = , (2.13)

где Жоб - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %

Мцм = 318кг

Масса обезжиренного молока для получения молока жирностью 3,2%

Моб₂ = , (2.14)

Моб₂ =

Общая масса обезжиренного молока на производство йогурта

Моб = Моб₁ + Моб₂ = 320,6 + 40,3 = 360,9 кг.

2.5.5Сметана жирностью 15%

Норму расхода нормализованной смеси на 1 тонну готового продукта находим по формуле (2.6), коэффициент, учитывающий потери сырья по формуле (2.7). Норма потерь сырья составляет 1,01% при расфасовке в стаканчики и коробочки из комбинированного материала. При производствосметаны с массовой долей жира более 10% норма потерь увеличивается на 0,02%

Рсм = 1000*= 1010,3 кг.

Массу нормализованной смеси на весь выпуск продукта определяем по формуле (2.8):

Мсм =

Массу закваски находим по формуле:

Мз = , (2.15)

Мз =

Массу нормализованных сливок в смеси определяем по формуле:

Мнсл = Мнсм - Мз

Мнсл = 656,7 - 32,8 = 623,9 кг.

Жирность нормализованной смеси определяем по формуле (2.11):

Жнсм =

По количеству нормализованных сливок и массовой доли жира в них определяем расход цельного молока на 1 тонну нормализованных сливок по формуле:

Рцм = *Ксл, (2.12)

где Жоб - массовая доля жира, в полученном при нормализации в потоке, обезжиренном молоке, составляет 0,05%;

Пм - норма потерь молока, равная 0,24%;

Ксл - коэффициент, учитывающий потери сливок

Ксл = 1+, (2.13)

где Псл - норма потерь сливок в процессе производства, %

Псл = Побщ - Пм

где Побщ - норма общих потерь молока и сливок, равная 0,59%

тогда Псл = 0,59 - 0,24 = 0,35%

Ксл = 1+ = 1,0035

Рцм=* 1,0035=4459,05кг

Мцм = , (2.14)

Мцм=

Количество обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны, определяем по формуле:

Моб = (Мцм - Мнсл)*, (2.15)

где Поб - норма потерь обезжиренного молока, составляет 0,6%

Моб = (2782 - 623,9)* = 2136,52кг.

2.5.6 Творог классический 5% жирности

Количество творога с учетом потерь при расфасовке находим по формуле:

Мтв= (2.16)

Мтв=

Расход нормализованной смеси на 1т. творога находим по формуле:

Рсм= (2.17)

Рсм=

Жирность нормализованной смеси:

Жсм=К*Бм

Жсм=0,20*3,1=0,62%

Содержание белка в молоке определяем по формуле:

Бм=0,5*Жм+1,3

Бм=0,5*3,6+1,3=3,1%

Расход нормализованной смеси на весь выпуск творога:

Мсм= (2.18)

Мсм=

Массу закваски определяем по формуле:

Мз = , (2.19)

Мз =

Количество нормализованного молока:

Мнм=Мсм-Мз (2.20)

Мнм=8065,99-403,3=7662,69кг

Найдем жирность нормализованного молока

Жнм= (2.21)

Жнм=

Масса цельного молока:

Мцм= (2.22)

Мцм=кг

Масса сливок полученных от нормализации:

Мсл= (2.23)

Мсл=

Массу сыворотки, полученной при производстве творога, рассчитываем, принимая, что норма выхода её в производстве творога составляет 75% от количества переработанной смеси:

Мсыв = Мобщ*0,75, (2.24)

Мсыв = 8065,99*0,75 = 6049049 кг.

2.5.7 Сепарирование молока.

Количество сливок, получившихся при сепарирования определяем по формуле:

Мсл = , (2.25)

Мсл =

Количество обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования определяем по формуле:

Моб = , (2.26)

Моб =

Количество обезжиренного молока, затраченного на производство заквасок

Мобз = Мз.об. + 0,06*Мз, (2.27)

Мобз = 672,56 + 0,06*672,56= 712,9 кг

2.5.8 Масло крестьянское сладкосливочное (метод преобразования высокожирных сливок)

Масса масла, получаемого из сливок, полученных при нормализации

Ммас = , (2.28)

где Жпх - массовая доля жира в пахте, %, при производстве методом преобразования составляет 0,4%;

Пмас - норматив потерь жира при переработке сливок, %, для метода преобразования составляет 0,5%.

Ммас =

Масса пахты от производства масла составит:

Мпх = , (2.29)

где Ппх - потери пахты при производстве масла, %, для метода преобразования составляют 2%.

Мпх =.

Мпх паст.= (2.30)

Мпх паст.=

2.5.9 Сыворотка сгущенная

Определяем норму расхода сыворотки по формуле

Рсыв= (2.31)

Найдем количество сгущенного продукта по формуле:

Мсгущ.= (2.32)

Мсгущ=

Количество выпаренной влаги составляет:

Wсг= Мсыв- Мсг сыв (2.33)

Wсг=47488,37-7123,25кг

2.6 Технологические особенности выработки продуктов

2.6.1 Сыр «Пошехонский» (ТУ 9225-067-04610209-2003)

Продукт относится к группе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ 9225-067-04610209-2003 сыр« Пошехонский» Технические условия, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утверждённых в установленном порядке.

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 20.

Таблица 20 - Форма, размеры и масса сыра.

Форма	Размеры, см	Масса, кг
	длина	ширина	высота
1	2	3	4	5
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	от 24 до 30	от 12 до15	от 9 до 12	от2,5 до 6,5

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 21.

Таблица 21 - Органолептические показатели сыра.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Корка сыра ровная, тонкая без повреждений, покрытая специальными парафиновыми, полимерными или комбинированными составами
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, кисловатый. Допускается легкая пряность, слабокормовой привкус и наличие легкой горчинки
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное тесто.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, или щелевидной формы, расположенных по всей массе.
Цвет	От белого до слабо-желтого, однородный во всей массе сыра.

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

- массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 45±1,6

- массовая доля влаги, % не более 54,0

- массовая доля поваренной соли, % от 1,5 до 2,5

Технологический процесс производства сыра состоит из следующих операций:

-контроль качества, приемка и сортировка сырья;

-созревание молока;

-пастеризация молока и нормализация смеси;

-подготовка смеси к свертыванию;

-свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна;

-формование, самопрессование и прессование сыра;

-посолка сыра;

-хранение сыра.

Все операции, связанные с контролем качества, приемкой, сортировкой, созреванием молока, осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 10970-87, а также документов, удостоверяющих его качество.

Нормализация проводится в потоке. Молоко подвергают тепловой обработке при температуре 72±2єС с выдержкой 15-20 секунд. Если необходимо при нормализации допускается использовать сухое обезжиренное молоко, восстановленное по схеме перед использованием.

В пастеризованную и нормализованную по массовой доле жира смесь при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15г.безводнойсоли на 100кг смеси, препарат кислой фосфатазы в количестве 1,5±0,5г на 100кг смеси и закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,8 до 1,0% включительно и мезофильных молочнокислых палочек вида Lb. Plantarum в количестве 0,1-0,2%. При использовании бактериальной закваски, приготовленной из бактериального концетрата БК- Углич-3А или ,,Биоантибут, ее вносят в количестве 1,0-1,5%. Для предотвращения роста и жизнедеятельности БГКП и маслянокислых бактерий в сыре вносят в смесь калий или натрий азотнокислый из расчета 15-20г на 100 кг смеси.

Перед свертыванием смесь должна иметь кислотность не более 23єТ. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего ферментного препарата. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 35-40 минут при температуре 32-34єС.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 20±5 минут.

Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 8±1мм.

Во время постановки сырного зерна удаляют 50-60% сыворотки, заменяя ее пастеризованной при температуре 85єС и охлажденной до 50єС водой в количестве 35-40%. Продолжительность удаления сыворотки должна составлять не более 10-15 минут. Количество добавляемой воды определяется интенсивностью молочнокислого брожения и нарастанием кислотности сыворотки.

Температуру второго нагревания устанавливают от 38-40єС, продолжительность нагревания 10-20минут.

Кислотность сыворотки после второго нагревания должна составлять 13єТ.

Во время второго нагревания проводят частичную посолку в зерне. В смесь сырного зерна с сывороткой вносят пастеризованный раствор массовой долей поваренной соли не менее 20% из расчета 250гр на 100кг смеси.

Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Размер основной части готового к формованию сырного зерна 5±1мм. Продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40±10 минут.

Формуют сыр из пласта , пласт подпрессовывают в течение 20±5минут, а затем разрезают на бруски соответствующего размера. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают 30±5 мин для самопрессования. Через 15 мин с начала самопрессования сырную массу переворачивают, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца выдержки. Прессуют сыр в течение 2часов при постепенном повышении давления с одной перепресовкой через 45мин. Оптимальная массовая доля влаги после прссования- от 46% до48%. Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10єС, в течение 24 часов. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%. После посолки сыр обсушивают в течение 2-3суток в солильном помещении при 10єС и ОВВ от 90% до 95%.

Созревает сыр в течение 30 суток при температуре 12±2єС и ОВВ от 80% до 90%. С целью сокращения затрат труда по уходу, а также уменьшения усушки сыр созревает в полимерной пленке. Сыр в полимерные пленки упаковывают на 5-7 сутки после выработки.

Хранение сыра осуществляется при температуре от 0 до минус 4єС, ОВВ от 85% до 90% или при температуре от 0 до 6єС ОВВ от 0 до 6єС. Сыр должен храниться на стеллажах.

Фасованный сыр должен храниться на прдприятии- изготовителе уложенным в ящики в помещениях с температурой воздуха от 0 до 5єС и ОВВ от 75% до 85% . Срок годности фасованного сыра 25суток.

2.6.2 Сыр «Цезарь» (ТУ 9225-001-05321401-06).

Сыр «Цезарь» относится к группе полутвердых сыров, которые предназначены для непосредственного употребления в пищу и использования для изготовления продуктов питания.

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям таблицы 22.

Таблица 22- Форма, размеры и масса сыра.

Форма сыра	Размеры, см	Масса, кг
	длина	ширина	высота
1	2	3	4	5
Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ.	От 2,5до 6,0 включ.

Физико-химические показатели продукта:

· массовая доля жира в сухом веществе, % - 50±;

· массовая доля влаги, % не более - 42,0±2;

· массовая доля соли, % - от 1,5 до 2,5 включ.

По органолептическим показателям сыр должен отвечать требованиям, указанным в таблице 23.

Таблица 23 - Органолептические показатели сыра.

Показатель	Характеристика
1	2
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, покрытая полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Допускаются неровности в виде сырных зерен и отпечатки от дренажного материала на поверхности сыра.
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием легкой пряности. Допускается слабокормовой вкус и запах.
Консистенция	Тесто нежное пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное.
Цвет теста	От слабо желтого до желтого, равномерный по всей массе.
Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Технологический процесс производства данного сыра состоит из следующих операций:

- приемка, сортировка и контроль качества сырья;

- подготовка молока к свертыванию;

- свертывание смеси, разрезка сгустка и обработка сырного зерна;

- формование, самопрессование и прессование сырной массы;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

Все операции, связанные с приемкой, сортировкой и контролем качества сырья осуществляют в соответствии с требованиями, изложенными в «Сборнике технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров». В зависимости от условий производства молоко направляют непосредственно на переработку, резервирование или созревание.

Молоко предназначенное для резервирования, направляют в резервуары, где выдерживают при температуре от 2 до 6єС не более 24 часов.

Молоко предназначенное для созревания, выдерживают при температуре 10±2єС в течение 12±2 часов без добавления или с добавлением закваски в количестве 0,005- 0,01%. После резервирования или созревания молоко пастеризуют. Пастеризацию доброкачественного в бактериальном отношении молока проводят при температуре 72±1єС с выдержкой от 20 до 25секунд.

После тепловой обработки молоко охлаждают до температуры свертывания и направляют в сыродельные ванны. Молоко нормализуют по жиру в потоке в соответствии с инструкцией. Для придания сыру приятного желтого цвета, особенно в зимний период, допускается использовать краситель «Аннато» из расчета от 3 до 30мл на 1т смеси.

В нормализованную пастеризованную смесь вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15г безводной соли на 100кг смеси. Для предотвращения раннего вспучивания сыра в смесь перед свертыванием в виде раствора вносят азотнокислый калий или натрий из расчета от 10 до 30г на 100кг смеси.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят: бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, приготовленную на основе БК -Углич № 4, или БК- Углич - С, или Биоантибут, БК- Алтай-С, БК-Углич- МСТ, или ПБ- СМС. Кроме того вносится дополнительно ТМП.

В зависимости от свойств молока и степени его зрелости рекомендуются следующие дозы заквасок по отношению к объему перерабатываемой смеси:

- при использовании закваски, приготовленной из концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков - от 0,5 до 1,2%;

- термофильных молочнокислых палочек - от 0,05 до 0,15%.

При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносится закваска мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. Plantarum в количестве до 0,2%.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20єТ.

Температуру свертывания устанавливают в пределах от 32±2єС, в зависимости от времени года и технологических свойств молока. Свертывание смеси осуществляют раствором молокосвертывающего ферментного препарата. Необходимое для свертывания смеси количество препарата определяют по общепринятой методике при помощи прибора для сычужной пробы и из расчета получения нормального по плотности сгустка в течение 30±5мин. После внесения ферментного препарата смесь перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленоватого цвета. Готовый сгусток разрезают механическими ножами- мешалками. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна должна составлять от 15 до 20мин. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна должна быть 12,5±1єТ.

После постановки зерно вымешивают , но не ранее, чем через 15 мин после начала вымешивания отливают 40±20% сыворотки от объема перерабатываемой смеси. Продолжительность зависит от протекания молочнокислого процесса и скорости обезвоживания сырного зерна. Общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки сырного зерна до второго нагревания составляет от 40 до 60мин. Титруемая кислотность сыворотки перед вторым нагреванием 13±1єТ.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 42 до 46єС, в зависимости от изменения свойств зерна при обработке. Нагревание проводят постепенно в течение 20±5 мин., при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна.

Для предупреждения излишнего развития молочнокислого процесса на последующих стадиях производства в начале второго нагревания в смесь сыворотки с зерном вносят от 5 до 15% воды от объема перерабатываемой смеси. В конце второго нагревания или сразу после него в смесь сырного зерна вносят поваренную соль типа «Экстра» из расчета от 200 до 300г на 100кг смеси. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Продолжительность обработки зерна после второго нагревания в среднем составляет 25±15мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки должна быть не более 14єТ.

Формуют сыр насыпью. Длительность процесса формования 15±5 минут.

Наполненные сырные формы оставляют от 40 до 120 минут без нагрузки для самопрессования. Перед прессованием сыр маркируют. Продолжительность рессования сыра составляет от 3 до 6 часов при постепенном повышении давления от 1 до 2атм.

Солят сыр в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 22%, при температуре 12±2єС. Продолжительность посолки сыра составляет от 2 до 5 суток.

После посолки сыр направляют на обсушку в камеру с температурой 8-12єС и ОВВ 90-95%.

Обсушенные сыры помещают в камеру созревания с температурой 10-12єС и ОВВ 85-90%. С целью сокращения затрат труда по уходу и уменьшения усушки, процесс созревания осуществляется в полимерных пленках. Общая продолжительность созревания составляет 30 суток.

2.6.3 Молоко питьевое пастеризованное (ГОСТ Р 52090-2003)

Молоко питьевое классическое вырабатывается из нормализованного по массовой доли жира молока, подвергнутого тепловой обработки при определённых режимах, предназначено для непосредственного употребления в пищу.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 24.

Таблица 24 - Органолептические показатели продукта.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, без осадка.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 25.

Таблица 25 - Физико-химические показатели продукта.

Наименование показателя	Значение
1	2
Массовая доля жира, %, не менее	2,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Плотность, кг/м3, не менее	1027
Кислотность, 0Т, не более	20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	І
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	4 ± 2
Фосфатаза	Отсутствует

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 26.

Таблица 26 - Микробиологические показатели продукта.

Наименование показателя	Норма
1	2
Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта	Не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 см3 продукта, не более	1*105
S. aureus в 0,1 см3 продукта	Не допускаются
L. monocytogenes в 25 см3 продукта	Не допускаются.

Графическая схема технологического процесса производства молока питьевого представлена на рисунке 2.

Приёмку и оценку качества молока-сырья проводят в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003. Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее предусмотренной технологической инструкцией. Для чего производятся соответствующие расчёты. Оптимальной температурой нормализации является температура 35-40⁰С. Гомогенизацию проводят при температуре 45-70 ⁰С и давлении 12,5 ± 2,5 МПа. Пастеризацию молока проводят при температуре 76±2⁰С. Затем молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 ⁰С и направляют на упаковку или в промежуточный резервуар, хранение в котором должно быть не более 6 часов. В случае хранения молока перед розливом более 6 часов, его направляют на повторную пастеризацию либо сокращают срок хранения. При необходимости упакованную продукцию доохлаждают в камере хранения. Срок годности упакованного продукта не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.