Технология производства рыбных консервов. ГОСТы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Нижегородская сельскохозяйственная академия

Кафедра: «Эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы»

Курсовая работа

на тему: Технология производства рыбных консервов. ГОСТы

Выполнила:

Горохова А.Д.

Нижний Новгород - 2014г.



Содержание

Введение

1. Классификация рыбных консервов

2. Технология производства рыбных консервов

3. Ветеринарно-санитарная оценка рыбных консервов

Заключение и выводы

Список использованной литературы и нормативных документов



Введение консерва рыба стерилизация производство

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе - лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.

По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70%, магнии - на 20 % .

В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.



1. Классификация рыбных консервов

Рыбные консервы -- это рыбные продукты, после предварительной обработки, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы:

- из рыбы,

-из морских беспозвоночных,

- из морских млекопитающих,

-из водорослей.

Различают следующие виды рыбных консервов:

-- натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе;

-- консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы;

-- консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы;

-- рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи;

-- рыбные тефтели, паштеты и фарш;

-- нестерилизованные рыбные консервы (пресервы).

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. [2]

2. Технология производства рыбных консервов

На изготовление любого вида консервов направляют доброкачественную и безопасную в ветеринарно-санитарном отношении, свежую, охлажденную или мороженую рыбу.

Для приготовления рыбных консервов используют металлические и стеклянные банки.

Жестяные банки легче, прочнее, теплопроводность их выше, их проще герметизировать. Преимуществами стеклянных банок перед жестяными являются их химическая устойчивость и возможность повторного использования, недостатками -- низкая теплопроводность и неустойчивость к резким изменениям температуры, имеет место бой стеклянной тары.

Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность. На герметичность их проверяют тестерами, которые бывают водяными и воздушными.

Различные виды консервов готовят в соответствии с технологическими инструкциями, однако принципиальная схема производства в основном сходна. Она включает:

- мойка рыбы,

- удаление чешуи,

- разделка и порционирование,

- посол,

- панирование,

- предварительная тепловая обработка,

- расфасовка в консервные банки,

- стерилизация,

- хранение готовой продукции.

Мойка рыбы. Рыбу моют в пресной воде для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и микроорганизмов. Также моют и при разделке рыбы, используя холодную хлорированную воду.

Удаление чешуи.

Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых удаляют острую чешую.

Разделка и порционирование. Чаще всего применяется разделка рыбы на тушку, филе и куски. У крупной рыбы, как правило, удаляют голову, плавники, внутренности. У некоторых рыб (крупный сазан, амур) удаляют также позвоночник, который при стерилизации не разваривается. Затем тщательно зачищают сгустки крови, в целом виде удаляют желчный пузырь. У мелкой рыбы (салака, килька и др.) при разделке удаляют обычно только голову, хвостовой плавник, часть внутренностей. В процессе разделки рыба обильно омывается водой для удаления крови и внутренностей, ухудшающих санитарное состояние сырца и рабочего места.

Разделанные тушки рыб разрезают на куски, соответствующие высоте консервных банок. Эта операция называется порционированием.

Посол рыбы. Применяют несколько способов посола.

Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу подсаливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18... 1,2 г/см³ при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2...2 % соли. При посоле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1... 3 %.

Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов.

В консервах должно содержаться от 1,5 до 2,0% хлористого натрия. []

Панирование. Это процесс обваливания в муке кусков крупной или тушек мелкой рыбы перед обжариванием для улучшения вкусовых качеств обжаренной рыбы. На рыбе образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятный вкус и аромат. Кроме того, панировка укрепляет поверхность кусков обжаренной рыбы и тем самым облегчает их последующую укладку в банки.

Предварительная тепловая обработка. При тепловой обработке рыбы происходит коагуляция белков, частичное удаление влаги, а также образование новых вкусовых веществ. Сырье приобретает специфические качества, присущие консервам определенного типа.

Используются такие способы обработки как бланшировка, обжаривание, подсушивание и пропекание, горячее копчение и т.п. Выбор способа тепловой обработки зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие вкусовые качества, чем бланшировка и обжаривание. Обжаривание большинства карповых рыб дает лучшие результаты, чем другие способы обработки.

Бланшировкой называют кратковременную термическую обработку рыбы горячей водой, раствором соли, острым паром или подогретым маслом. В результате этой операции вареная рыба приобретает матово-белый цвет.

При бланшировке под действием теплового агента с температурой 90-105^оС происходит свертывание белков, размягчение кожного покрова, выделение влаги, соли и жира. Частично уничтожаются микроорганизмы.

Вследствие выделения части воды пищевая ценность рыбы повышается, а масса уменьшается. После варки рыбу немедленно охлаждают.

Обжаривание применяют главным образом при производстве консервов в томатном соусе, иногда в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 140-190^оС.

При прогреве мяса из белков образуются вещества, придающие мясу новые вкусовые качества. В процессе обжаривания в толще кусков происходит свертывание белков, сопровождающееся отделением свободной воды, вследствие чего повышается концентрация плотных веществ в продукте, и его каллорийность уменьшается. Снижается содержание витаминов в мясе. Погибают микроорганизмы, находящиеся в основном на поверхности рыбы. Однако обжаренную рыбу нельзя считать совершенно стерильной.

Подсушивание - процесс частичного обезвоживания сырой рыбы путем обработки ее прогретым воздухом или инфракрасными лучами. Подсушивание обычно сочетают с пропеканием (провариванием) рыбы и проводят при температуре воздуха до 120^о С и более. При подсушивании влага удаляется в основном из поверхностного слоя рыбы, что приводит к уплотнению и закреплению ее кожного покрова. Наряду с удалением влаги происходят денатурация, незначительный гидролиз и инактивация тканевых ферментов рыбы.

В результате пропекания мясо рыбы полностью проваривается, кожица становится сухой и слегка сморщенной, мясо приобретает вкусовые качества, характерные для пропеченной рыбы. Этот способ предварительной обработки применяют при производстве консервов в масле, когда в результате последующих операций запах и особенно вкус рыбы не изменяется.

Горячее копчение е используют при выработке консервов типа “копченая рыба в масле”. Мелкую рыбу - без предварительной разделки, а крупную, разделанную на тушки, куски или филе, солят мокрым посолом, затем коптят. Копченый полуфабрикат должен обладать хорошо выраженными органолептическими признаками копчености, быть устойчивым к тепловому воздействию при стерилизации, мясо должно быть сочным, плотным, но не сухим.

При копчении удаляется та часть воды, которая при стерилизации может перейти в масло и смыть с кожи часть коптильных веществ, т.е. свободная вода. При этом образуется слой воды желтоватого или темно-коричневого цвета. Такой дефект консервов получил название отстоя.

Расфасовка в консервные банки. Процесс включает подготовку банок к расфасовке консервируемых продуктов (мойка, шпарка), наполнение их продуктами, эксгаустирование и укупорка (закатка) -- это общие операции при производстве любых рыбных консервов. При производстве отдельных видов консервов в перечень подготовительных операций включаются внесение соли и заливок, либо масла.

В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную в соответствии с установленными техническими условиями, обеспечивая стандартную массу нетто и соотношение массы рыбы и заливки.

Заливка -- операция заполнения пустот в банке (наполненной рыбой) соусом, маслом или бульоном для придания рыбе специфических вкуса и запаха, а также удаления из банки по возможности большего количества воздуха.

Эксгаустирование -- процесс частичного удаления воздуха из банок с консервируемым продуктом перед закаткой. Различают тепловой (прогреванием банок паром) и механический (на вакуумно-закаточных машинах) способы эксгаустирования.

Разрежение в банках способствует не только лучшему сохранению вкусовых качеств продукта и витаминов, но и снижению скорости коррозии жести, удалению газообразных продуктов распада белковых веществ, созданию неблагоприятных условий для развития аэробных бактерий, уменьшению внутреннего давления в банках во время стерилизации.

Закатка -- операция герметической укупорки банки, наполненной продуктом. Назначение закатки -- герметизация мест соединения крышки с корпусом банки для предотвращения попадания в банку наружного воздуха и микроорганизмов.

Закатанные банки с продуктом в условиях рыбоконсервного производства проверяют на герметичность выборочно. Для этого периодически несколько раз в смену в пустые банки вводят 5-6 капель эфира, закатывают и проверяют на герметичность.

Стерилизация - это процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару. Это основной процесс консервного производства. Главной целью стерилизации является уничтожение микроорганизмов, способных вызвать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, вредные для здоровья человека, или подавление их жизнедеятельности. Одновременно происходит инактивация ферментов, сырец или полуфабрикат превращается в съедобный продукт. Для сохранения вкусовых и пищевых достоинств консервов их стерилизуют обычно при температуре 110-120^оС.

Процесс, включает продувку автоклава и подогрев, собственно стерилизацию и охлаждение.

При продувке и подогреве паром вытесняется из автоклава воздух, в нем повышаются давление и температура до необходимого уровня.

В процессе собственно стерилизации поддерживается постоянная температура и давление. Режим стерилизации -- это температура источника тепла (пар, вода) и продолжительность воздействия тепла на содержимое банки.

При установлении температуры и продолжительности стерилизации учитывают следующие факторы: гистологические и химические особенности стерилизуемого продукта; особенности технологии консервов; микрофлору, свойственную данному консервному предприятию; размер банки и материал, из которого она сделана.

В период охлаждения постепенно снижается давление (до атмосферного) и температура (до заданного уровня). Сразу же после стерилизации консервы охлаждают до температуры 25-30^оС в течение 10-20 мин.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызвать порчу продукта, инактивируются ферменты. Но даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинус, выдерживают нагревание до 120^оС. Отсюда и следует важность контроля безопасности рыбы -- сырца. Режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность стойкости консервов при хранении, сохранность их пищевых и вкусовых свойств.

После стерилизации консервы охлаждают, моют, сушат и передают на хранение.

Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.

Рис.1. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов

Устройство и принцип действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине (1) от рыбы отделяют голову и на конвейере (2) через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате (3) с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.

Из рыборазделочного автомата (3) тушки рыбы поступают на моющий транспортер (4), а затем в порционирующую машину (6) через столы(5) для зачистки рыбы. В порционирующей машине (6) тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы (8), которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате(7), а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов (8) банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер (9), а затем на вакуум-закаточный автомат (10). Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину (11) и затем укладываются на однорядные сетки (12).

Сетки с банкоукладчиком(13) устанавливают на вагонетки (14) и по рельсовому пути (15) вкатывают в горизонтальные аппараты (16) для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере (17), а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером (18).

Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию. После стерилизации консервы охлаждают, моют, сушат и передают на хранение.

В начальный период хранения (от 2 до 6 мес.), которыйобычноназывают периодом созревания консервов, происходят процессы, улучшающие вкусовые качества консервов, а в последующий -- процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов, т.е. их старение.

В период созревания продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, пропитывается соусом (заливкой). В зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1до 6 мес.

Хранят рыбные консервы на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 15^оС и относительной влажности воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабелях: до 2 лет -- натуральные, до 1 года -- закусочные в масле и томатном соусе. В магазинах консервы допускается хранить до 6 месяцев.

Методика ветеринарно-санитарной экспертизы

Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов лабораторных исследований. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием.

Средняя проба составляет: из однородной партии до 500 шт. - 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт - 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг - 5 единиц, от 3 кг и более - 2 единицы.

Исходный образец осматривают на предмет выявления мятых банок, негерметичных и с другими дефектами. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой же партии.

Средний образец завертывают в бумагу, опечатывают или опломбировывают и направляют в лабораторию, прикладывая к нему акт о сборе средних образцов. Образцы консервов, упакованных в жесткую, стеклянную или полимерную тару, хранят при 10 С не более 6 месяцев.Банки должны быть герметичными, с чистой, гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью.

К реализации допускаются консервы (при условии герметичности банок), имеющие на банках не более двух незначительных зазубрин, небольшие повреждения лака на фальцах банок при отсутствии коррозии жести, помятость поверхности банок без острых краев.

Не допускаются к реализации консервы с бомбажом, пробитых, подтечных, с “птичками”, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами, помятостью фальцев, нарушением полуды на фальцах и продольных швах, а также “хлопуши”. Не разрешается реализация банок, имеющих на поверхности пятна ржавчины, после удаления которых остаются раковины. Бомбажные консервы, также, как и неизмененные, вскрывают и исследуют микробиологически.

При бактериологическом исследовании содержимого банки могут быть обнаружены микробные клетки, убитые во время стерилизации, что позволяет получить информацию относительно исходной контаминации сырья микрофлорой. Тем не менее, возможности этого метода ограничены, т.к большая часть микробных клеток маскируется содержимым консервов: до 90% микробов теряют способность к окраске в процессе стерилизации; количество окрашивающихся бактерий уменьшается также при длительном хранении консервов вследствие аутолитических процессов. Следует отметить, что размножение Cl. Botulinum не всегда приводит к бомбажу банок.

Банки должны быть оформлены литографическим способом или бумажной этикеткой. Все надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается перепечатка каучуковым штампом на этикетке следующих данных: сорта - высшего на низший, цены и массы нетто - с высшей на низшую. Кроме этого, на донышко и крышку наносят условные цифровые и буквенные обозначения. На крышке литографированной банки указывают смену, число, месяц и год выработки продукта. На донышке нелитографированных банок в один ряд выштамповывают индекс рыбной промышленности - Р, номер завода и год изготовления (год обозначают последней цифрой), а на крышке - номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами), месяц изготовления - буквой русского алфавита (исключая букву З), ассортиментный номер консервов (одной - тремя цифрами).

Если на рыбоконсервный завод поступили банки, на донышке которых выштампован индекс промышленности (Р), то маркировку на крышку наносят в два ряда: в первом - номер предприятия и год изготовления, во втором - все другие условные обозначения.

На донышке банки может быть и трех рядная маркировка: верхний ряд - индекс промышленности и номер предприятия, средний - год изготовления, номер смены и число месяца, нижний - месяц изготовления и ассортиментный знак.

Упаковка и маркировка- этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

- наименование и адрес предприятия-производителя;

- товарный знак;

- наименование продукции;

- сорт при наличии сортов;

- масса нетто;

- нормативный документ;

- срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

- пищевая и энергетическая ценность;

- условия хранения;

- состав консервов.

Для органолептического осмотра и оценки содержимое банки помещают в тарелку или в фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18-20 С) или разогретом виде, в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.

Методика определения органолептических показателей рыбных консервов:

· При оценке внешнего вида определяют: для основного продукта - состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды- прозрачность, состояние, цвет.

· Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

· При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

· Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) - нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием.

· В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.

· Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.

· Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 23⁰ С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для химического анализа. Пробу тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески для исследований всю массу тщательно перемешивают.

Соотношение составных частей консервов определяют не раньше, чем через 10 днпосле их изготовления.

Проверка герметичности банок.

Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды нужно брать примерно в 4 раза больше по отношению к весу консервных банок, температура ее после погружения банок должна быть не ниже 85°, а слой воды над банками -- не менее 3--4 см. Банки выдерживают в воде 5--7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.

Из химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов и пресервов, определяют поваренную соль, соли тяжелых металлов и кислотность.

- Определение содержания массовой доли влаги.

Содержание влаги в рыбных консервах имеет важное практическое значение.

Повышенное содержание влаги ухудшает товарные характеристики продукта и приводит к его быстрой порчи.

Определение массовой доли влаги в консервах проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74 путем высушивания навески до наименьшей массы.

Постановка реакции. Навеску консервов помещают в букс и взвешивают на аналитических весах. Помещают бюкс с навеской в сушильный шкаф и высушивают при температуре 105С, периодически взвешивая до установления наименьшей массы

Учет реакции. Массовую долю влаги определят по формуле:

Х=m-m1*100а

где:

Х- влажность в % ,

m-масса бюкса с навеской до начала высушивания,

m1 -масса бюкса с навеской после окончания высушивания,

а- масса навески до начала высушивания.

- Определение общей кислотности

Определение общей кислотности проводят методом титрования.

Порядок выполнения работы. На технических весах отвешивают 20 г средней пробы и через воронку, смывая остатки горячей водой, переносят в мерную колбу емкостью 250мл.Колбу доливают дистилированной водой температурой 80С до3/4 ее объема и оставляют стоять на 30 минут периодически встряхивая. Охлаждают под краном до комнатной температуры, доливают дистилированной водой до метки, хорошо перемешивают фильтруют через складчатый бумажный фильтр. 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу , прибавляя 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруемдецинормальным раствором едкой щелочи до появления розовой окраски.Для окрашенных растворов конец титрования устанавливают по лакмусовой бумажке. Общую кислотность консервов в процентах в пересчете на молочную кислоту определяют по формуле:

Х=0,009nY1*100 MY2

где 0,009 -количество молочной кислоты ,эквивалентное 1мл 0,1н раствора едкой щелочи;

n-число миллилитров точно 0,1н.раствора щелочи пошедшего на титрование;

Y1-количество раствора до которого доведена навеска, мл

Y2-количество раствора взятое для титрования, мл;

М- масса навески консервов, г.

Кислотность консервов в пересчете на молочную кислоту не должна превышать 0,4%.

Определение содержания поваренной соли

Постановка реакции. Приподготовки к анализу консервы извлекают из банки, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4.5 мм тщательно перемешивают.

5г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с точностью +-0,01г и добавляют 100 мл дистилированной воды. Водный экстракт готовят 40 мин при помощи магнитной мешалки или при периодическом перемешивании стеклянной палочкой, затем фильтруют через бумажный фильтр.

5-10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл 10 % раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Учет реакции. Содержание хлористого натрия (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=0,00292*К*V*100*100 a*m

где:

0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г,

К- поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра,

V- количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора в мл,

m - навеска в г,

а -количество водного экстракта, взятое для титрования в мл,

100- количество приготовленного водного экстракта в мл.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Содержание поваренной соли в консервах не должно превышать 1,2-2,5%, олова - не более 200мг/кг готового продукта, содержание свинца не допускается, количество меди в консервах с томатным соусом не должно быть более 8мг/кг продукта, а кислотность этих консервов по отношению к массе нетто в пересчете на яблочную кислоту - 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчете на уксусную кислоту - 0,5-2%. В консервах не допускается наличие микробов.

Бактериологическое исследование

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо бактериологическое исследование консервов.

Бактериоскопия. Из глубины куска мяса рыбных консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны. К донышку консервной банки подбирают половину бактериологической чашки так, чтобы края ее свисали по бокам банки. Берут пластмассовые стерильные чашки разового пользования или обычные стерилизуют сухим паром при температуре 160°С в те-чение часа.

Банки консервов освобождают от этикеток, обтирают тампоном со спиртом, а на крышку банки наливают немного спирта и обжигают. На подготовленную крышку банки ставят обожженный пробойник и ударом молотка пробивают отверстие в крышке консервной банки. Вынув пробойник, крышку немедленно накрывают подготовленной бактериологической чашкой. При высевах чашку приподнимают и стерильной пипеткой берут 0,5 мл материала из банки для исследования на аэробы и 1,0-2,0 мл для исследования на анаэробы. Высевы производят на среду Эндо и в две пробирки на мясопептонный бульон с 0,5% глюкозы, рН 7,2. Одну пробирку засеянной среды подогревают 20 мин при температуре 80°С на водяной бане. Высевы выдерживают 5 сут. в термостате при температуре 37°С. Выросшие культуры изучают морфологически на под-вижность и окраску по Граму.

Если на среде Эндо рост не получен, а в бульоне оказалась не чистая культура, то следует из бульона сделать высев на среду Эндо с тем, чтобы выделить колонии, принадлежащие к группе кишечной палочки, если таковые окажутся. Если в посеве, прогретом при 80°С в течение 20 мин, окажется рост, то это будет свидетельствовать о том, что в консервах имеются спорообразующие бактерии.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусов составных компонентов.
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла - с легким ароматов составных компонентов.
Консистенция: Мяса рыбы Костей	Сочная. У ставриды может быть плотная. Мягкая.
Состояние: Рыбы	Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. Могут быть: частичноеприпекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса;

Посевы на анаэробы проводят на печеночном бульоне Китта-Тароцци. Подлежащие бактериологическому исследованию банки консервов выдерживают 5 сут. в термостате. Среды (две пробирки на банку консервов) освобождают от кислорода кипячением в течение 25 мин на водяной бане и быстро охлаждают в холодной воде. Посевы в пробирках прогревают 20 мин на водяной бане при 80°С с тем, чтобы убить (инактивировать) неспоровые формы бактерий. Выращивание ведут в термостате 5-6 сут. при 37°С. Проверку роста и последующее изучение выросших культур проводят по общепринятой методике

3. Ветеринарно-санитарная оценка рыбных консервов

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых рыбных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно- санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией.

По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2. - Органолептические показатели рыбных консервов

бульона	небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка; размалывание отдельных кусочков и тушек рыбы при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы. Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.
Цвет мяса рыбы бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый. Может быть: изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла; незначительное помутнение от взвешенных частиц белка
Характеристика разделки	Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезание нижней части брюшка; остатки внутренностей, икры или молок,черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека.
Наличие чешуи	Удалена. Возможно отложение чешуи у ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных чешуек у сардины, сардинеллы.
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в 2 ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя или кольцеобразно.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Из физико - химических показателей для оценки качества рыбных консервов определяют общую кислотность, содержание соли, массовую долю влаги, отстой в масле, количества олова, свинца и меди.

При старении консервов, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Возникающая внутри банок, коррозия ведет к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы при сортировке банок в процессе производства и позже на складе готовой продукции отбраковываются консервы с различными дефектами и пороками.

Дефекты рыбных консервов можно разбить на две группы: внешние и внутренние.

Внешние дефекты. К ним относятся ржавчина и деформация банки, “птички”, “тучки”, “хлопуши” и бомбаж.

Ржавчина. Образуется при недостаточной сушке банок после стерилизации или при хранении их в сыром помещении. Жестяные банки с незначительным налетом ржавчины в виде единичных точек, удаляемых при протирке реализуют. Если после снятия ржавчины на поверхности жести остаются раковины, банки относят к нестандартным, и вопрос об их реализации решает саннадзор.

Деформированная банка. Это вмятины или вогнутости на корпусе банки, появившиеся в результате механических повреждений при транспортно-перегрузочных работах.

“Птичка” - это острые выступы жести, расположенные по закаточному шву, по форме напоминающие тело летящей птицы. Птичка образуется в результате неправильного проведения стерилизации или использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести. В случае образования птички на стыке продольного и поперечного швов, банка может быть негерметичной.

Хлопуша -- это вздутие одной из крышек банки. Если нажать на эту крышку, она принимает нормальное положение, но вздувается другая крышка, что часто сопровождается “хлопающим” звуком. Дефект возникает в результате изготовления крышек из тонкой жести и содержания повышенного количества воздуха в банке, а в некоторых случаях является начальной стадией бактериологического бомбажа.

Бомбаж. Может быть физическим, химическим и бактериологическим. При любом бомбаже крышки с обеих сторон вздуваются и, при надавливании на них пальцами, не принимают нормального положения. Иногда банки, особенно цилиндрические, по форме напоминают бомбу, откуда дефект и получил свое название. В результате большого давления газов внутри банки крышки вздуваются и банка может лопнуть (разорваться), что иногда сопровождается довольно сильным звуком.

Физический (ложный) бомбаж не сопровождается порчей содержимого банки, возникает от выделения при стерилизации адсорбированных полуфабрикатом газов, недостаточного вакуумирования, переполнения банок, применения концов из тонкой жести, хранения при минусовых температурах. При физическом бомбаже содержимое банки стерильно.

Химический бомбаж -- результат образованияи накопления в банках с консервами свободного водорода из-за взаимодействия кислот и металла. Наиболее быстро возникает коррозия металла в консервах с кислыми заливками. При химическом бомбаже содержимое банки стерильно, но содержание олова может быть избыточным.

Бактериологический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (СО₂, Н₂S, NH₃). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к роду Clostridium и Bacillus. Бактериологическая порча консервов может происходить и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов.

Пищевые отравления рыбными консервами вызываются микробами видов Cl. botulinum и Cl. perfringens, относящимися к патогенным анаэробным спорообразующим микроорганизмам. Размножение Cl. botulinum не всегда приводит к бомбажу банок.

Банки с биологическим бомбажом подлежат уничтожению.

Внутренние дефекты. К дефектам этого вида относятся разваренность, недостаточное наполнение, недостаточное соотношение плотной и жидкой части, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, неприятный вкус, нехарактерный цвет, толокняность, белковый (творожистый) осадок, сползание кожицы.

Толокняность - это специфическая консистенция и неприятный вкус мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Этот дефект обусловлен главным образом денатурацией (старением) белков.

Творожистый осадок на поверхности кусков рыбы в натуральных консервах, по внешнему виду напоминает испорченный творог. Образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации извлекается много экстрагирующих веществ, которые осаждаются на поверхности кусочков рыбы. Консервы доброкачественны, но имеют непривлекательный вид.



Заключение и выводы

Изобретением консервов человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев - все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ.

В последнее время ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбные товары, пользуются стабильным спросом у потребителя. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную продукцию из этого большого многообразия.

При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар,обращать внимание на целостность упаковки,маркировку, срок годности , а также на наличие различных повреждений.



Список использованной литературы и нормативных документов

1. Андрусенко П.И. и др. Технология рыбных продуктов. -- М.: Агропромиздат, 1989.- 135 с.

2.Баль В.В., Вереин Е.Л - Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.Изд.: Агропромиздат,1990.- 205с.

3. Вейшторд И.П., Притыкина Л.А. -Сборник технологических инструкций по производству консервов. ТомI М.:"Пищеваяпромышленность",ВНИИКОП, 1977.-312с.

4. ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.

7 . ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.

8. Коробейник А. В -Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов.-М.: Феникс, 2002.-283 с.

9. Николаева А. М. -Товарная экспертиза продуктов.- М.: Изд.: Деловая литература, 1998.- 205с.

10. Позняковский В. М., Рязанова О.М., Каленик Т.К.- Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность.Изд.:Сибирское университетское издательство,2005.- 305с.

11. Родина Т.Г- Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов-М.:ИЦ«Академия»,2007.-399с.

12. Репников Б.Т.-Товароведение и биохимия рыбных товаров.- Изд.Дашков и Ко, 2007.

Размещено на Allbest.ru