Оборудование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На предприятия общественного питания мука, сахар, крупы и другие сыпучие продукты поступают в различной таре - мешках, картонных коробах и т.п., что ведет к их засорению механическими примесями.

Известно, что от качества муки зависит вкус, цвет и пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Существует несколько сортов муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная и др. Для того, чтобы муку можно было использовать в приготовлении, ее необходимо обработать, ведь поначалу она содержит в себе различные примеси, которые не должны попасть в изделие. Для переработки муки используется машина для просеивания. Машины для просеивания муки - неотъемлемая часть оборудования в местах общественного питания, на хлебобулочных и кондитерских предприятиях. Ее основное назначение: просеивание, рыхление и аэрация муки. Машина, оснащенная необходимыми щетками, ситами, магнитами, избавляет муку от вредных примесей, насыщает ее кислородом, тем самым, улучшая качество продукта.

1. Назначение и классификация машин для просеивания

Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность дрожжей при брожении теста. Тесто, замешенное из такой муки, дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными.

В результате просеивания продукт делится на две фракции: проход - с размерами частиц меньше отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход - с размерами частиц больше отверстий сита (остается на поверхности сита).

Рабочими инструментами просеивателей являются сита различной конструкции, изготовленные, чаще всего, из металлических сеток. В зависимости от конструкции сита просеиватели подразделяются на две группы:

· с цилиндрическими ситами (неподвижными и вращающимися);

· с плоскими вибрационными ситами.

При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.

Для муки высшего сорта используют сита с ячейками размером 1,4 мм, первого - 1,6 мм.

Существует два вида мукопросеивателей:

· вибрационные

Мукопросеиватели вибрационного типа, предназначены для просеивания муки и очистки от посторонних примесей с помощью магнитоуловителей, а также служат для рыхления и аэрации муки (насыщение кислородом), что способстует лучшему брожению теста. Мукопросеиватель может использоваться на предприятиях общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Принцип действия мукопросеивателя вибрационного типа - это вибрация сита, через которое порциями пропускается мука.

· центробежные со шнековой подачей

Принцип действия мукопросеивателя центробежного типа со шнековой подачей заключается в том, что мука засыпается в бункер, шнековым винтом подается к ситу и просеивается. Благодаря этому происходит проветривание, снятие влажности и просеивание муки, а также ее перемешивание, разрыхление и насыщение кислородом.

Для удаления металлических частиц из муки используется система металлоуловителей, состоящая из набора магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Максимальная грузоподъемность магнитов составляет 12 кг, минимальная - 8 кг. Раз в 10-15 дней эти показатели проверяют, и при уменьшении грузоподъемности намагничивают дуги.

При выборе конкретной модели просеивателя необходимо учитывать, что большинство из них обладает высокой производительностью, востребованной только на фабриках-заготовочных и хлебопекарных предприятиях (свыше 300 кг/ч). Так, вибрационный просеиватель ПВГ-600М и центробежный (с цилиндрическим вращающимся ситом) ПМ-900М4, выпускаемые фирмой «Восход» (Россия), позволяют просеивать соответственно 600 и 900 кг/ч (по муке).

На предприятиях общественного питания применяются в основном просеиватели с плоским виброситом и вращающимся цилиндрическим ситом (с верхней подачей) меньших производительностей.

Широкое применение на предприятиях общественного питания получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.

На предприятиях общественного питания в кондитерских цехах используют и другие машины, и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

В хлебопекарной промышленности применяются различные просеиватели с горизонтальным ситом для просеивания как муки, так и сахара-песка.

1.1 Машина для просеивания муки МПМ-800

1.1.1 Назначение

Просеивательные машины МПМ-800 предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.

1.1.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/с, до: 0,139

Емкость бункера, кг, не менее: 40

Род тока и частота, Гц: трехфазный переменный 50

Номинальная мощность, кВт: 1,1

Размер стороны ячейки сита, мм: 1,2 x 1,4

Номинальная потребляемая электpоэнеpгия, Вт*ч,

не более: 1000

Сила притяжения магнитом плиты из магнитного

материала, Н, не менее: 15

Габаритные размеры, м, не более: 0,860х0,670х1,130

Максимальная длина с опущенным подъемником, м,

не более: 1,375

Масса, кг, не более: 155

1.1.3 Состав машины

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Рисунок 1 - Машина для просеивания муки МПМ-800: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка, 7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21-шкивы

Загрузочный бункер 12 имеет предохранительную решетку 13, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку 14, которая подает муку к вертикальной трубе 1 и подъемный механизм 11 для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек 9, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита 10 с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом 5. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка 4 для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав 2 из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.

Для включения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

1.1.4 Конструкция и принцип работы

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машины в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки.

1.2 Мукопросеиватель МпС-141-1

1.2.1 Назначение

Просеиватели МПС-141-1 предназначены для просеивания, рыхления и аэрации сыпучих продуктов (молочной сыворотки, сахара, какао, яичного порошка, соли, муки и др.). Могут использоваться на хлебозаводах, в кондитерских цехах, на предприятиях общественного питания, пекарнях, позволяет существенно повысить качество выпекаемых изделий и уменьшить трудоемкость. Качественное насыщение муки кислородом: сам процесс просеивания продукта через ячеистую сетку, при помощи щеток, происходит в специальной просеивающей камере, непосредственно в месте выхода продукта из просеивателя. Качественная очистка от примесей (наличие щеток, сит и магнитов).

1.2.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/с (по муке) 0,556

Вместимость бункера кг 75

Габаритные размеры (длина*ширина*высота), м 1,160х0,680х2,070

Потребляемая мощность, Вт 750

Напряжение сети, В 380

Питающая сеть: род тока трехфазный переменный 50 Гц

Размер стороны ячейки сита, мм 1

Высота от пола до среза просеивающей камеры, м 1,220

1.2.3 Состав машины

Рисунок 2. Мукопросеиватель МпС-141-1

Мукопросеиватель МпС-141-1 состоит из корпуса, в верхней части которого имеется бункер для загрузки, рабочий орган с приводом, выходной патрубок и приборы управления. Мешок муки опрокидывается в приемный бункер 1 мукопросеивателя. Посредством вращения крыльчатки мука подается на лепестки шнека, который доставляет продукт в просеивающую камеру 2. При вращении щеток, укрепленных на оси шнека, мука просеивается через сито. Через выходной патрубок 3 камеры мука подается в тару, проходя через магнитоулавливатель. Для предотвращения излишнего пыления муки на выходной патрубок мукопросеивателя рекомендуется надевать холщовый рукав. В выходном патрубке имеется откидной магнитный узел магнитоулавливателя для предотвращения попадания в просеянную муку случайных металлопримесей.

1.3 Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов МПМВ-250

1.3.1 Назначение

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов МПМВ-250 (горизонтальная вибрационная) предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей. Может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.п.)

1.3.2 Технические характеристики

Таблица

Производительность, кг/с	до 0,167
Емкость бункера, кг	не менее 20
Род тока и частота, Гц	(переменный трехфазный) 50
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная мощность, Вт	120
Размер стороны ячейки сита, мм	1,2х1,4
Диаметр проволоки сита, мм.	0,4
Габаритные размеры, м	0,5х0,56х0,875
Масса, кг	50

1.3.3 Состав машины

Рисунок 3. Состав машины МПМВ-250: 1 - каркас; 2 - воронка; 3 - сито; 4 - вибропривод; 5 - кронштейн; 6 - магниты; 7 - бункер.

Мукопросеиватель МПМВ-250 состоит из загрузочного бункера 7, вибрационного сита 3, магнитного улавливателя 6 и вибрационного привода 4.

Сито подвешено к раме на эластичных подвесках, что позволяет ему перемещаться в горизонтальной плоскости. Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфористо-бронзовой проволоки. Кроме сетчатых, сита могут выполняться штампованными. Сито характеризуется номером, который указывает размер стороны ячейки в свету в миллиметрах. Например, № 2; 1,6; 0,9 имеют соответственно размеры ячейки 2; 1,6; 0,9 мм. Для просеивания пшеничной муки применяют сита от № 1 до № 1,6, для ржаной - от № 2 до № 2,5,

1.3.4 Конструкция и принцип работы

Просеиватель оснащен гибким кабелем питания со штепсельной вилкой. В комплект поставки также входит розетка. Просеиватель запускается кнопкой «ПУСК». Мука порциями через воронку 2 загружается в приемный бункер 7 и через сито 3 ссыпается по выпускному лотку в заранее приготовленную тару.

Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству. При колебании (вибрации) сита слежавшиеся и уплотнившиеся частицы муки или другого просеиваемого продукта приходят в движение и, сталкиваясь друг с другом и с ситом, разбиваются на более мелкие и проходят через отверстия сита.

Неразбившиеся частицы муки и крупные посторонние предметы остаются на поверхности сита, не проходя через отверстия. В просеивателе с плоским ситом рабочий орган совершает колебательное движение с амплитудой колебания от 0,3 до 1 мм и частотой колебания до 3000 в минуту.

По окончании работы просеиватель отключается кнопкой «СТОП». Все задержанные примеси периодически удаляются с поверхности сита щеткой.

Достоинством просеивателей с плоским ситом является высокая производительность, недостатком -- большой шум, повышенный износ сита.

1.4 Просеиватель МС-300

1.4.1 Назначение

Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем.

На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

1.4.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/с 0,083

Число сменных барабанов, шт. 3

Размер сторон ячейки сита, мм 1.4:2.8:4.0

Вместимость загрузочного бункера, кг 5-6

Габариты, м

длина 0,335

ширина 0,415

высота 0,450

Масса, кг, не более 14

1.4.3 Состав машины

Просеиватель МС-300 (рисунок 4) состоит из конического редуктора 1, который присоединяется к универсальному приводу, корпуса, в котором расположены просеивающий барабан 3, загрузочный бункер 4 и разгрузочное устройство.



Рисунок 4 - Просеиватель МС-300: 1 - редуктор , 2 - хвостовик, 3 - просеивающий барабан, 4 - бункер, 5 - рассекатель, 6, 7 - конические шестерни, 8 - вал, 9 - сетка, 10 - скребок.

1.4.4 Конструкция и принцип работы

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

1.5 Малогабаритный мукопросеиватель «Воронеж-2»

1.5.1 Назначение

Мукопросеиватель (просеиватель муки) «Воронеж-3» предназначен для непрерывного контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. Мукопросеиватель (просеиватель муки) оснащен системой металлоулавливания УМП-1 (нерж.) с использованием редкоземельных магнитов, относится к просеивателям с неподвижным ситом.

1.5.2 Техническая характеристика

Производительность мукопросеивателя, кг/с 1,944

Площадь ситовой поверхности мукопросеивателя, м2 0,54

Размер ячейки сита мукопросеивателя, мм 2 Установленная мощность привода мукопросеивателя, Вт 1500

Габаритные размеры мкопросеивателя, м 1,200х0,450х0,500

Масса мукопросеивателя, кг 120

1.5.3 Состав машины

Рабочим элементом мукопросеивателя «Воронеж-2» (рисунок 5) является неподвижный ситовой барабан 10, выполненный из каркаса и стальной плетеной сетки №2, установленной в цилиндрическом корпусе 11. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал 9 с лопастями 8 и шнеком 7. Вал установлен в выносных подшипниках 4 и 12. Вход вала в корпус уплотняется сальником 5. Шнек расположен в шнековой камере, к которой приварен входной патрубок 6. Снизу к просеивающей головке крепится магнитный сепаратор 14, состоящий из четырех постоянных магнитов, выполненных в виде дуг.



Рисунок 7 - Малогабаритный мукопросеиватель «Воронеж-2»: 1 - электродвигатель; 2 - ремень; 3 - шкив; 4 - подшипниковый узел; 5 - сальниковое уплотнение; 6 - патрубок входной; 7 - шнек; 8 - лопасти; 9 - вал; 10 - ситовой барабан; 11 - корпус; 12 - подшипниковый узел; 13 - патрубок; 14 - магнитный сепаратор; 15 - емкость приемная; 16 - станина; 17 - тумблер ПУСК-СТОП; 18 - ручка регулирования; 19 - сигнальная лампа.

1.5.4 Конструкция и принцип работы

Привод мукопросеивателя осуществляется ременной передачей 2 от электродвигателя 1 с регулируемой частотой вращения.

В состав электропривода входит блок регулирования, реактор и электродвигатель постоянного тока. Блок регулирования состоит из управляемого тиристорного выпрямителя, усилителя постоянного тока, генератора пилообразного напряжения, формирователя импульсов, распределителя импульсов по тиристорам, источника питания, схемы ограничения тока, стабилизатора обмотки возбуждения. Принцип работы блока регулирования основан на свойстве тиристоров изменять в широких пределах среднее значение выпрямленного напряжения путем изменения времени отпирания тиристоров по отношению к началу положительной полуволны подводимого переменного напряжения. Такая схема позволяет изменять частоту вращения от 60 до 3000 об/мин при мощности привода 0,25 кВт.

При работе мукопросеивателя мука загружается в приемный патрубок 6, затем шнеком 7 подается внутрь просеивающей головки, при этом лопастями 8 мука протирается через неподвижное сито 10. Посторонние примеси движутся вдоль барабана сходом через патрубок 13 удаляются из мукопросеивателя. Для более эффективного просеивания муки необходимо, чтобы зазор между лопастями 8 вала и ситовым барабаном 10 составлял не более 3,0…5,0 мм. Просеянная мука проходит через магнитный сепаратор 14, где удаляются ферримагнитные примеси, а затем поступает в приемную емкость 15.

2. Технологический процесс приготовления кондитерского изделия «Песочное пирожное «Солнышко» в условиях предприятия общественного питания

2.1 Рецепт приготовления

2.1.1 Перечень сырья и полуфабрикатов

просеивание мука кондитерский

Таблица

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г
	песочный п/ф	Для отделки	Для начинки	Итого сырья
Мука	3000 г			3000 г
Сахар	1150 г	860 г		2010 г
Масло	1160 г			1160 г
Аммоний	10 г			10 г
Яйца	860 г			860 г
Уксус 9%		25 г		25 г
Какао-порошок		30 г		30 г
Повидло			465 г	465 г
ВЫХОД Г/В П/Ф	300	250	200

2.1.2 Технология приготовления изделия «Песочное пирожное «Солнышко»

Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавщихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Схема технологического маршрута производства хлебобулочных изделий.

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста на равные куски

5) Формирование изделий

6) Выдержка заготовки

7) Нанесение надрезов

8) Выпечка

9) Укладка на лотки

Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).

Взбивание длится 13-18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5-2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2-3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18-20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем - формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.

Разделку теста следует производить при температуре 16-20°C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Круглыми гофрированными выемками вырезают лепёшки. Укладывают их на смазанный маслом противень. Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Выпекают 10 мин при температуре 240°С.

Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.

Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Недостатки при производстве песочного полуфабриката:

1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака:

? использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;

? нарушение рецептуры (сахар и жир);

? длительный замес массы с мукой;

? формование в помещении с температурой выше 16-20 °C, использование большого количества готовых обрезков.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Причины брака:

? недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;

? заниженная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом. Причины брака:

? увеличена продолжительность выпечки;

? завышена температура пекарной камеры.

3. Техническое описание и расчет машины для просеивания муки МПМ-800 М

3.1 Машина для просеивания муки МПМ-800 М

3.1.1 Назначение

Высокопроизводительная мукопросеивающая машина МПМ-800 М применяется на предприятиях общественного питания: столовых, блинных, пирожковых и др.

Осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений.

Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов.

Рис.

3.1.2 Техническая характеристика

Производительность, кг/с, до 0,140

Емкость бункера, кг, не менее 40

Род тока и частота, Гц: трехфазный переменный 50

Номинальная мощность, Вт 1100

Размер стороны ячейки сита, м 0,0012 x 0,0014

Номинальная потребляемая электpоэнеpгия, Вт. ч,

не более: 1000

Габаритные pазмеpы, м, не более 0,860х0,670х1,130

Максимальная длина с опущенным

подъемником, м, не более 1,375

Масса, кг, не более 155

3.1.3 Состав машины

Мукопросеиватель МПМ-800 М (рисунок 3) состоит из подъемника 9, загрузочного бункера 7, рабочего механизма, магнитного уловителя 18 и разгрузочного лотка 19.

Рисунок 3 - Мукопросеиватель МПМ-800М

3.1.4 Конструкция и принцип работы

Подъемником 9 мешок с мукой подается к загрузочному бункеру 7, в который постепенно, по мере его опорожнения, высыпают содержимое мешка.

На бункере смонтирована предохранительная решетка 6. Мука из бункера крыльчаткой 8 подается на шнек 4, вращающийся в трубе 5. Шнек перемещает муку к просеивающей головке 1, в которой расположено сито 2, насаженное на вал шнека 4. Мука под действием центробежных сил проходит через отверстия в сите 2 и с помощью скребков 3 направляется к разгрузочному лотку 19. Проходя над блоком магнитов 18, мука очищается от случайно попавших в нее металлических частиц.

Для очистки вращающегося сита съемный диск 21 снабжен скребками 20. При работе машины просеивающая головка 1 закрывается крышкой 22.

Привод машины смонтирован внутри станины 10. Он состоит из электродвигателя 17 и двух ременных передач. Ремень 15 с помощью шкивов 16 и 14 передает вращение шнеку 4, а ремень 12 с помощью шкивов 11 и 13 осуществляет привод крыльчатки 8.

3.3 Расчет производительности

Определение теоретической производительности мукопросеивателя , кг/с, по формуле:

где F - площадь поверхности просеивающего сита, ;

= 48,5 % - живое сечение поверхности сита;

- скорость движения продукта через сито, м/с;

- насыпная плотность муки, (=550…600 );

E - коэффициент использования площади сита (Е=0,25…0,4);

- длина отверстия в сите (по дуге окружности), м;

D - диаметр цилиндрического сита, м.

В мукопросеивателе применяется цилиндрическое сито, поэтому находим площадь поверхности сита , по формуле:

F = рD2/4,

где D - диаметр сита, м.

Скорость движения продукта через сито (м/с) определяем по зависимости:

где щ - угловая скорость вращения ротора, ;

- коэффициент проскальзывания продукта ().

,

где - число оборотов в минуту, об/мин;

,

где и - диаметры ведущего и ведомого шкивов, м;

- частота вращения ротора электродвигателя, об/мин;

об/мин

По формуле (4) находим угловую скорость:

Скорость движения продукта через сито (м/с) находим по формуле (3):

м/с

Теперь, зная все параметры, найдем теоретическую производительность по формуле (1):

кг/с

Фактическая производительность мукопросеивателя , кг/с, определяется по формуле:

 ,

где m - масса муки, подаваемой в рабочую камеру, кг;

- длительность просеивания, с.

Масса муки:

Найдем длительность просеивания муки , зная настоящую производительность мукопросеивателя равную 0,140 кг/с. Составим пропорцию:

0,140 кг просеивается за 1 секунду

40 кг просеивается за Х секунд, тогда Х = 40/0,14 = 286 секунд.

Теперь найдем фактическую производительность мукопросеивателя по формуле (6):

3.4 Расчет потребной мощности электродвигателя

Рассчитаем теоретическую мощность на привод ротора мукопросеивателя по формуле:

,

где - мощность, затрачиваемая на транспортирование муки шнеком, Вт;

- мощность затрачиваемая на разгон муки, Вт;

- мощность потребная на вращение питающих лопастей, Вт;

,

где - коэффициент сопротивления ();

- длинна шнека в мукопросеивателе, м.

Вт (11)

где f - коэффициент трения муки о сито (f = 0,25);

Вт

, (12)

где - масса ротора, кг (кг);

м - коэффициент трения качения в подшипниках опор (м = 0,5…0,8);

- диаметр цапфы вала, м (= 0,060 м).

Вт

По формуле (9) найдем теоретическую мощность на привод ротора мукопросеивателя

Вт

Мощность электродвигателя привода мукопросеивателя , (Вт) находим по формуле:

где - коэффициент запаса мощности (=1,5);

з - КПД ременной передачи (з0,97).

Вт

3.5 Расчет приводного вала рабочего органа

3.5.1 Диаметр выходного конца вала

Диаметр выходного конца вала равен:

- принимаем по стандартным размерам.

dп = d2 + 2·t = 35+2·2,5=40 мм - диаметр вала под подшипник

где: t - высота заплечика

t =2,5

3.5.2 Строим эпюру изгибающих моментов червяка

Рисунок 5 - Расчетная схема тихоходного вала

- Относительно оси ОУ

Му1=0; Му2=-Rax*l12=-160,8Нм; Му3=-Fm*l34=-289,9Нм;

Му4=0;

- Относительно оси ОХ

Мх1=0; Мх2=Raу*l12=-11,6 Hм; Мх2=RBY*l23=43,5 Нм; Мх3=0; Мх4=0;

- Относительно оси Z

Mz=152,2 Hм

Реакции в подшипниках



3.6 Подбор подшипников

По паспортным данным подшипника №7308 Cr=61 кН, Y=2,16, e=0,28; Х=0,4

Реакция Ra1=Rs1=1041H; Ra2= Ra1+Fa2,

где Fa2=882,6 H - осевая сила на колесе.

Ra2= 1041+882,6= 1923,6 Н

- Эквивалентная динамическая нагрузка

т.к RE1=V*RA*Kб*Кт

RE2=(VXRr+YRa)KБКТ

где

V - коэффициент вращения. Так как вращается внутреннее кольцо V=1

КБ - коэффициент безопасности. КБ =1,3

КТ - температурный коэффициент. КТ =1,0

RE1= 5823,09 Н - эквивалентная нагрузка подшипника в опоре А

RE2= 8925,9 Н - эквивалентная нагрузка подшипника в опоре В

- Долговечность подшипника Lh:

, где

n=76 - частота вращения вала.

m=10/3=3,33

Долговечность подшипника в опоре А.

LAh=>1000ч, следовательно подшипник в опоре А выдержит нагрузку.

Долговечность подшипника в опоре В.

LВh=131981<1000ч, следовательно подшипник в опоре выдержит нагрузку.

Надежность подшипниковых узлов в заданный период работы обеспечена.

4. Правила эксплуатации

4.1 Требования к сырью

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%.

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15%. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет более низкую водопоглощающую способность, чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

4.2 Правила технической эксплуатации

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. Проверяют машину на холостом ходу.

Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был заполнен мукой. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается оставлять машину без присмотра. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

4.3 Техника безопасности

Прежде чем приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен с правилами безопасной работы с машиной.

Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность и работу местной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

4.4 Санитария и гигиена при работе с машиной

Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.

Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.

Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей

При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

Заключение

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Список литературы

просеивание мука кондитерский

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 248 с.

2. Некрутман С.В. Справочник механика. - М.: Экономика,1983.

3. Соколов А.Я. технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна: Учебное пособие для высших учебных заведений. - М.: Колос, 1984. - 445 с.

4. Машины и аппараты пищевых производств. Кн. 1: Учебное пособие для вузов; Под ред. Акад. РАСХН В.А Панфилова. - М: Высш. Шк., 2001. - 680 с.

5. Шейнблит А.Е. Курсовое проектирование деталей машин: Учебное пособие для техникумов. - М.: Высш. шк., 1991. - 432 с.

6. Кавецкий А.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для высших учебных заведений. - М.: Колос, 2003.

7. Мартинчик А.Н. Общая нутрициология: Учебное пособие. - М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392 с.

8. Справочник руководителя предприятия общественного питания: Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664 с.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416с.

Размещено на Allbest.ru