Удосконалення технології білих ігристих вин на основі розробки критеріїв придатності сорту винограду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Удосконалення технології білих ігристих вин на основі розробки критеріїв придатності сорту винограду

• Автореферат
• дисертації на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук
• Загальна характеристика роботи

Актуальність роботи. В сучасних умовах ринкових відносин основною вимогою до виробників, залишається забезпечення високої якості винопродукції. Для виробництва високоякісних білих ігристих вин використовують класичні шампанські сорти винограду. Проте, оскільки багато які з них відносяться до категорії низько - та середньоурожайних і часто реагують на підвищення урожайності зниженням якості виноматеріалів [Риберо-Гайон Ж., Гаина Б.С., Родина С.Ф.], рядом учених проводилися дослідження з вивчення можливості використання сортів винограду з підвищеною стійкістю до хвороб і шкідників та високою урожайністю для приготування ігристих вин [Мержаниан А.А., Цаков Д., Гаина Б.С., Гугучкина Т.И., Лазутин А.А., Гугучкин А.А., Ажогина В.В., Егоров Е.А.]. Робота в цьому напрямку повинна ґрунтуватися на комплексній оцінці фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів [Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П., Каракозова Е.В., Новикова В.Н., Прида И.А.], що дозволить забезпечити приготування високоякісних білих ігристих (шампанських) вин. Рядом учених встановлено, що окрім показників, передбачених діючою нормативною документацією, велике значення мають специфічні показники виноматеріалів для ігристих вин, що обумовлюють ігристі та піняві властивості готових ігристих (шампанських) вин [Агабальянц Г.Г., Мержаниан А.А., Авакянц С.П., Загоруйко В.А., Макаров А.С., Паршин Б.Д.]. Не менш важливими аспектами є схильність до окислення й окисленність виноматеріалів та ігристих вин, які тісно пов'язані з концентрацією водневих іонів, а також з концентрацією та формою фенолових речовин [Сейдер А.И., Валуйко Г.Г., Селимов Д.Ш., Кишковский З.Н., Гержикова В.Г.]. У зв'язку з цим виникла необхідність розробки критеріїв комплексної оцінки фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів для виробництва білих ігристих (шампанських) вин.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася відповідно темплану НДР Національного інституту винограду та вина «Магарач» УААН (№ держ. реєстрації - 0101U006752 (шифр 03.02).

Мета досліджень. Розробка критеріїв оцінки придатності сорту винограду для вдосконалення технології білих ігристих вин.

Задачі досліджень. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні задачі: вивчити фізико-хімічні показники сусла, виноматеріалів та ігристих вин, що приготовлені з класичних і нетрадиційних сортів винограду; виявити критерійні показники якості винограду й виноматеріалів, що впливають на якість готової продукції; встановити вплив ступеня зрілості винограду на якість виготовлених з нього виноматеріалів і ігристих вин; встановити діапазони варіювання фізико-хімічних показників сусла й виноматеріалів, виготовлених з класичних шампанських і нетрадиційних сортів винограду; обґрунтувати значення показників, які мають значення для диференціації виноматеріалів, придатних або непридатних для виробництва ігристих вин; на підставі вибраних показників розробити методику визначення критеріїв придатності сорту винограду для приготування ігристих вин і провести її апробацію у виробничих умовах; на основі розробленої методики встановити можливість використання нетрадиційних сортів винограду для виготовлення білих ігристих вин в Україні.

Об'єкт досліджень. Фізико-хімічні й органолептичні показники винограду (сусла), виноматеріалів і ігристих вин.

Предмет досліджень. Виноград класичних шампанських і нетрадиційних сортів різного ступеня зрілості, сусло, виноматеріали й ігристі вина.

Методи досліджень. Загальноприйняті й нові атестовані методи аналізів показників хімічного складу й фізико-хімічних властивостей сусла, виноматеріалів і ігристих вин.

Наукова новизна. Встановлені закономірності формування якості ігристих вин залежно від особливостей хімічного складу й фізико-хімічних властивостей виноматеріалів: масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, показника окислювання (), величини рН, жовтизни (G), схильності виноматеріалів до окислювального покоричневіння (ДG) й специфічних показників, що відображають піняві й ігристі властивості (опір вина виділенню діоксиду вуглецю (К), максимальний об'єм піни (V_m) та швидкість руйнування піни (W_р).

На підставі виявлених закономірностей вперше запропонована система показників, що визначає придатність виноматеріалів для виготовлення білих ігристих вин, і встановлені діапазони значень цих показників.

Вперше розроблений інтегральний показник хімічного складу й властивостей виноматеріалів (О_ср), що дозволяє здійснювати прогноз якості білих ігристих вин (коефіцієнт кореляції -0,88). При значенні показника О_ср 0,8 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин складе 8,91±0,03 балу; при 0,8<О_ср1,2 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин складе 8,82±0,03 балу); при О_ср1,2 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин складе 8,72±0,04 балу.

Виявлені закономірності зміни значень ряду показників якості виноматеріалів при зростанні ступеня зрілості винограду. При цьому встановлена залежність між ступенем зрілості винограду й показником окислюванності виноматеріалів (). При збільшенні масової концентрації цукрів у винограді від 1612 до 2013 г/дм³ значення показника у виноматеріалі знижувалися від 1,130,07 до 0,770,06 мВ дм³/мг, що свідчило про збільшення ступеня окислюванності фенолових речовин.

Практична значність. Розроблені Методичні вказівки «Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин», що дозволяють на основі комплексної оцінки показників хімічного складу і фізико-хімічних властивостей сусла й виноматеріалів об'єктивно визначати доцільність їх використання у виробництві білих ігристих вин. Встановлено, що розроблені Методичні вказівки дозволяють прогнозувати якість білих ігристих вин.

Методика успішно пройшла приймальні випробування на винзаводах ОПХ ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» та НПП «Нива». Методика впроваджена в НПП «Нива» (Одеська область), рекомендована для впровадження у виноробній промисловості й включена до «Рекомендації з поліпшення якості ігристих вин».

Встановлено, що найвищою якістю характеризуються виноматеріали й білі ігристі вина, виготовлені з винограду з масовою концентрацією цукрів 181±4 г/дм³.

Науково обґрунтована доцільність використання для виробництва якісних білих ігристих вин в Україні сорту винограду Сухолиманський білий, що дозволило включити його в проекти ДСТУ «Виноград свіжий технічний. Технічні умові» та ДСТУ «Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих» з метою приготування білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації.

Економічний ефект від використання сорту Сухолиманський білий у виробництві білих ігристих вин складає 0,55 грн на 1 пляшка місткістю 0,75 дм³.

Особистий внесок дисертанта полягає в проведенні патентно-інформаційних досліджень, підборі й аналізі літератури, постановці задач досліджень, плануванні та проведенні експериментальних робіт, аналізі та обробці одержаних результатів, підготовці та публікації статей, розробці нормативної документації, виробничої апробації результатів досліджень.

Апробація роботи. Основні результати досліджень висвітлені на засіданнях секції Вченої ради ІВіВ «Магарач» з виноробству (2001-2004 рр.), ХIй Міжнародної конференції молодих учених і фахівців «Досягнення сучасної науки у виноградарстві та виноробстві», присвяченої 175-річчю ІВіВ «Магарач» (Ялта, 2003 р.); IV Міжнародній спеціалізованій виставці-симпозіумі «Вино та виноробство» (Одеса, 2004 р.); науково-практичній конференції «Перспективні напрямки розвитку харчової промисловості» (Одеса, 2004 р.); Міжнародній науково-практичній конференції «Вдосконалення технологій і устаткування виробництва алкогольної, слабоалкогольної та безалкогольної продукції й методів аналізу їх якості» (Мінськ, 2004 р.), Московській міжнародній конференції, присвяченої 100-річчю з дня народження Г.Г. Агабальянца (Москва, 2004 р.); V Міжнародній спеціалізованій виставці-симпозіумі «Вино та виноробство» (Одеса, 2005 р.); Міжнародній науково-практичній конференції «Харчові технології-2005» (Одеса, 2005 р.).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 8 робіт, зокрема 2 - в наукових журналах, 2 - в збірках наукових праць, 4 - в матеріалах конференцій, з них 4 - в фахових виданнях, затверджених ВАК України.

Об'їм і структура дисертації. Дисертація висловлена на 126 сторінках машинописного тексту і складається з вступу, чотирьох розділів, висновків. Список використаних джерел включає 206 джерел, з них 115 вітчизняних та 91 зарубіжних авторів. Робота містить 25 таблиць, 23 рисунки, має 19 додатків.

Основний зміст

вино ігристий сусло

Літературний огляд присвячений вивченню робіт вітчизняних і зарубіжних авторів, що стосуються особливостей хімічного складу й фізико-хімічних властивостей винограду (сусла), виноматеріалів і ігристих вин, що відображають якість готової продукції. Розглянуті існуючі підходи до комплексної оцінки якості виноматеріалів для виробництва ігристих (шампанських) вин; можливість приготування ігристих вин з ряду нетрадиційних сортів винограду.

Матеріали та методи. При дослідженні впливу ступеня зрілості винограду на якість виноматеріалів і ігристих вин протягом кожного сезону виноробства (2001-2003 рр.) проводили збір винограду дозволених для шампанізації сортів з масовою концентрацією цукрів в середньому 160, 180 та 200 г./дм³. Для вивчення впливу сорту винограду на якість готової продукції, а також можливості використання в виробництві білих ігристих вин нетрадиційних сортів, аналізували виноград (сусло), виноматеріали й ігристі вина з класичних шампанських сортів (Шардоне, Піно фран, Рислінг рейнський, Совіньон зелений, Аліготе, Трамінер рожевий, Фетяска біла), а також Ркацителі, Сухолиманський білий, Іскорка, Віоріка, Біанка, Загрей, Овідіопольський білий.

У суслі визначали масові концентрації цукрів, титрованих кислот, загальних фенолових речовин і величину рН. У виноматеріалах і ігристих винах, окрім показників, передбачених діючою нормативною документацією, додатково визначали величину рН, масову концентрацію загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, лейкоантоцианів і катехінів, жовтизну (G), схильність до окислювального покоричневіння (G), характеристики потенціометрів (ОВ - потенціал, показник окислюванності (), показники, що характеризують ігристі та піняві властивості вин (опір вина виділенню діоксиду вуглецю (К), максимальний об'єм піни (V_m), швидкість руйнування піни (W_р) та дегустаційну оцінку. Досліди проводили не менше ніж в трьох повторностях. Отримані експериментальні дані підвергали статистичній обробці з використанням пакету аналізу даних електронної таблиці EXCEL.

Результати досліджень і їх обговорення. З метою визначення значних показників виноматеріалів, що впливають на якість готових ігристих вин, був проведений кореляційний і регресійний аналіз всього масиву даних з дегустаційною оцінкою ігристих вин. В результаті був виділений ряд критерійних показників виноматеріалів, що відображають якість готових ігристих вин. При цьому для показників об'ємної частки етилового спирту, масових концентрацій титрованих кислот, приведеного екстракту й величини рН ця залежність описується рівнянням другого порядку, що свідчить про існування певних діапазонів значень цих показників, відповідних найвищій якості ігристих вин.

Взаємозв'язок між значеннями масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, летючих кислот, показника жовтизни, схильності до окислювального покоричневіння, показника окислюванності, опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимального об'єму піни, швидкості руйнування піни з якістю готової продукції характеризувалася лінійною функцією. Таким чином, перераховані значні показники були вибрані як критерії оцінки придатності виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин.

При вивченні змін фізико-хімічних показників виноматеріалів при окисленні відмічалося зростання ОВ-потенциалу виноматеріалів. Показник окислюванності знижувався на 41,1%, що свідчило про збільшення вмісту окислених фракцій фенолових речовин. Це підтверджувалося різким зростанням масової концентрації полімерних форм фенолових речовин. Показник жовтизни при окисленні зростав на 39,1%. Внаслідок полімеризації та конденсації масової концентрації загальних фенолових речовин трохи знижувалася. Таким чином, показники окислюванності, жовтизни, а також масової концентрації полімерних форм фенолових речовин наочно відображали проходження окислювальних процесів у вині, що підтверджує доцільність їх визначення для контролю ступеня окислюванності виноматеріалів.

Вивчення динаміки фізико-хімічних показників зразків в системі сусло > виноматеріал > ігристе вино дозволило відмітити на істотних змінах їх значень (табл. 1).

Проте наявність тісного взаємозв'язку значень показників на різних етапах виробництва ігристих вин свідчить про доцільність визначення їх величини в винограді (суслі) й виноматеріалах для визначення їх придатності для шампанізації. Це дозволило нам рекомендувати визначення масової концентрації загальних фенолових речовин і величину рН ще на стадії приймання винограду на переробку, що технічно не представляє складності та дозволяє вже при прийманні винограду встановити його загальну спрямованість.

Таблиця 1. Фізико-хімічні показники й коефіцієнти кореляції між ними в суслі, виноматеріалах і ігристих винах

Примітка: * різниця між середніми значеннями показників в суслі й виноматеріалах статистично достовірна; ** різниця між середніми значеннями показників у виноматеріалах і ігристих винах статистично достовірна (Р<0,05).

При вивченні впливу ступеня зрілості винограду на якісні показники виноматеріалів встановлено, що при зростанні масової концентрації цукрів у винограді відбувається істотне зниження масової концентрації титрованих кислот, підвищення величини рН, масових концентрацій приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм (табл. 2). При цьому також збільшується показник жовтизни, ОВ-потенціал і знижується показник окислюванності, що свідчить про те, що вина, одержані з винограду з високою масовою концентрацією цукрів, є в більшій мірі окисленими, ніж ті, які були приготовані з винограду з меншою масовою концентрацією цукру.

Таблиця 2. Показники хімічного складу і фізико-хімічних властивостей виноматеріалів, виготовлених з винограду різного ступеня зрілості

Примітка: * - різниця між значеннями показників контрольної групи виноматеріалів (181±4 г/дм³) і виноматеріалами, одержаними з винограду з меншою (161±2) та більшою (201±3) масовою концентрацією цукрів статистично достовірна (Р<0,05).

Очевидно, це пов'язано зі зниженням активної кислотності в зразках, одержаних з винограду з високою масовою концентрацією цукрів, що сприяло швидшому їх окисленню ще на стадії переробки винограду.

Результати органолептичного аналізу виноматеріалів і ігристих вин свідчать про те, що найбільш гармонійні зразки з найвищою дегустаційною оцінкою були виготовлені з винограду з масовою концентрацією цукрів 181±4 г/дм³. Наближаються до них за якістю виноматеріали й ігристі вина з винограду з масовою концентрацією цукрів 161±2 г/дм³, що мали дуже легкий свіжий смак. Деяким зниженням дегустаційної оцінки характеризувалися зразки, виготовлені з винограду з високою масовою концентрацією цукрів (201±3 г/дм³), які у ряді випадків мали повніший грубуватий смак.

Регресійний аналіз дозволив встановити тісну залежність між ступенем зрілості винограду та якістю ігристого вина, який описується рівнянням другого порядку (Рис. 1).

На наступному етапі нашої роботи проводили вивчення фізико-хімічних показників виноматеріалів, приготованих з класичних і нетрадиційних сортів винограду. При цьому в окрему групу були виділені виноматеріали, приготовані з шампанських сортів винограду - Рислінг рейнський, Трамінер рожевий, Совіньон зелений, Аліготе, Фетяска біла, з якою порівнювали інші сорти (табл. 3).

Таблиця 3. Специфічні показники виноматеріалів для ігристих вин з класичних шампанських і нетрадиційних сортів винограду

Таблиця 4. Показники хімічного складу й фізико-хімічних властивостей винограду (сусла) та виноматеріалів для якісних ігристих вин

У результаті регресійного аналізу виявлені діапазони значень показників винограду (сусла) й виноматеріалів, що дозволяють отримати з них якісні білі ігристі вина.

Відповідно виявлених діапазонів значень показників були встановлені їх допустимі межі, що характеризують виноград і виноматеріали, придатні для виробництва якісних білих ігристих вин. Якщо значення всіх показників, передбачених системою, знаходяться в цих діапазонах (з урахуванням помилки класифікації до 10%), то виноматеріал придатний для використання у виробництві білих ігристих вин.

З метою прогнозування якості ігристих вин виникла необхідність розробки інтегрального показника на основі хімічного складу й фізико-хімічних властивостей виноматеріалів. Для цього із загальної групи якісних виноматеріалів (з дегустаційною оцінкою не менше 8,8 балів), одержаних з винограду дозволених для шампанізації сортів, була вибрана еталонна група зразків виноматеріалів, з яких були виготовлені білі ігристі вина виключно високої якості, дегустаційна оцінка яких була вищою - 8,95 бали. Відповідно, середні значення фізико-хімічних показників цієї групи виноматеріалів прийняли за еталон, з яким порівнювали значення показників в аналізованих зразках виноматеріалів (табл. 5).

Таблиця 5. Хімічний склад та фізико-хімічні властивості еталонної групи виноматеріалів для ігристих вин

Інтегральний показник якості виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин обчислювали як сумарне середньоквадратичне відхилення реальних значень фізико-хімічних показників зразків від їх оптимальної величини (відповідно, показник назвали «інтегральний показник середньоквадратичного відхилення О_ср).

Оскільки всі показники мали різні розмірності й несумісні між собою, для того, щоб виразити в одній формулі реальний внесок кожного показника на якість виноматеріалів, їх необхідно було привести до безрозмірної величини. З цією метою всі значення фізико-хімічних показників виноматеріалів ділили на максимальну величину показника, набуваючи при цьому значення, що змінюється від 0 до 1. Таким чином, величина інтегрального показника О_ср визначається за формулою:

²+²+²+²+²+

²+²+²+²+²+²+²

де С - об'ємна частка етилового спирту%; ТК - масова концентрація титрованих кислот, г/дм³; Э - масова концентрація приведеного екстракту, г/дм³; Л - масова концентрація летючих кислот, г/дм³; Ф - масова концентрація полімерних форм фенолових речовин, мг/дм³; ПФ - масова концентрація загальних фенолових речовин, мг/дм³; G - показник жовтизни; ДG - показник схильності до окислювального покоричневіння; е - показник окислюванності, мВ дм³/мг; К - показник опору вина виділенню діоксиду вуглецю; V - максимальний об'єм піни, см³; W - швидкість руйнування піни, см³/с.

Встановлена висока кореляційна залежність між показником О_ср і дегустаційною оцінкою готових ігристих вин (R=-0,88). Чим нижче величина інтегрального показника середньоквадратичного відхилення для виноматеріалу, тим вище буде якість білого ігристого вина, що готується з нього.

Математичний аналіз одержаних даних дозволив виявити діапазони значень інтегрального показника середньоквадратичного відхилення О_ср, відповідні різним значенням дегустаційних оцінок виноматеріалів і білих ігристих вин, що готуються з них (табл. 6).

Таблиця 6. Дегустаційні оцінки шампанських виноматеріалів і білих ігристих вин

Одержана таким чином величина показника О_ср дозволяє точніше оцінити якість виноматеріалів і прогнозувати дегустаційну оцінку білих ігристих вин, що готуються з них, оскільки враховує важливіші специфічні показники (опір вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни), а також окисленність, схильність до окислення й типовість виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин.

Розроблена система показників винограду й виноматеріалів та визначення розрахункової величини середньоквадратичного відхилення О_ср були покладені в основу розробки Методичних вказівок «Методика визначення критеріїв придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин».

Схема оцінки придатності сорту винограду для виробництва білих ігристих вин передбачає декілька етапів контролю зразків, починаючи від приймання винограду й закінчуючи оцінкою якості виноматеріалів, спрямованих на шампанізацію (рис. 4). При прийманні винограду на переробку визначають його відповідність вимогам ДСТУ 2366-94. При цьому уточнено, що допустима межа масової концентрації цукрів у винограді складає 160-200 г./дм³.

Якщо виноград задовольняє цим вимогам, визначають значення додаткових показників сусла винограду (масову концентрацію загальних фенолових речовин і величину рН), на підставі чого роблять висновок про придатність винограду для використання у виробництві білих ігристих вин.

На наступному етапі об'єктом контролю є виноматеріал, виготовлений згідно діючої нормативної документації з винограду, що задовольняє вимогам до нього. В одержаному виноматеріалі оцінюють його органолептичні властивості (він повинен бути світло-солом'яного кольору, з чистим ароматом, відповідним сорту, та чистим гармонійним смаком без сторонніх присмаків) і визначають відповідність показників хімічного складу вимогам діючої нормативної документації. При цьому уточнений допустимий діапазон об'ємної частки етилового спирту - від 9,5 до 12,0%, масової концентрації приведеного екстракту - 16-20 г./дм³. Якщо аналізований виноматеріал задовольняє цим вимогам, визначають значення додаткових показників хімічного складу й фізико-хімічних властивостей, на підставі чого робиться висновок про придатність виноматеріалу для приготування якісних білих ігристих вин. Виноматеріал придатний для шампанізації, якщо значення всіх визначуваних показників знаходяться в допустимих межах (табл. 4) з урахуванням помилки класифікації зразків за системою 10%.

На завершальному етапі оцінки якості виноматеріалів, придатних для шампанізації, проводять визначення інтегрального показника середньоквадратичного відхилення О_ср, що дає можливість на стадії виноматеріалів прогнозувати якість одержуваних з нього білих ігристих вин. Якщо значення показника О_ср знаходяться в межах від 0 до 0,8 - виноматеріали виключно шампанського напряму та з них можливо одержати найбільш високоякісні білі ігристі вина (дегустаційна оцінка 8,91±0,03 балу). Якщо значення показника 0,8<О_ср1,2 - дегустаційна оцінка білих ігристих вин, що готуються з нього, складе 8,82±0,03 балу. При значенні показника О_ср<1,2 - білі ігристі вина характеризуватимуться зниженням дегустаційної оцінки до 8,72±0,04 балу.

Якщо значення показників виноматеріалів, одержаних з певного сорту винограду, протягом трьох років входять в допустимі діапазони (згідно розробленій методиці), то даний сорт винограду є придатним для використання у виробництві білих ігристих вин.

Приймальні випробування методики були успішно проведені протягом 2003-2004 рр. на виноробних заводах ОПХ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» та НПП «Нива». В результаті випробувань за вказаною методикою були проаналізовані виноград (73 т) і одержані з нього виноматеріали (3650 дал), з яких були виготовлені білі ігристі вина. Оцінка придатності винограду й виноматеріалів для використання у виробництві білих ігристих вин за розробленою методикою й порівняння значень інтегрального показника середньоквадратичного відхилення виноматеріалів з дегустаційними оцінками одержаних з них білих ігристих вин дозволили встановити між ними тісну залежність, що свідчить про ефективність методики.

На підставі результатів проведених приймальних випробувань затверджені УААН Методичні вказівки «Методика визначення придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин» (РД 00334830.038-2004).

Висновки

1. Виявлено, що існуючі показники якості винограду й виноматеріалів для використання у виробництві білих ігристих вин, передбачені діючою нормативною документацією, часто не дозволяють повною мірою об'єктивно оцінити ступінь їх придатності для приготування високоякісних білих ігристих вин.

2. Встановлено, що якість білих ігристих вин обумовлена фізико-хімічними показниками сусла (масові концентрації цукрів, титрованих кислот, загальних фенолових речовин, величина рН) і виноматеріалів (об'ємна частка етилового спирту, масові концентрації титрованих і летючих кислот, приведеного екстракту, загальних фенолових речовин, полімерних форм фенолових речовин, величина рН, показник опору вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни, показник окислюванності, показник жовтизни, схильність до окислення), що характеризує їх типовість для виробництва білих ігристих вин.

3. На підставі виявлених значних для формування якості білих ігристих вин показників хімічного складу та фізико-хімічних властивостей сусла й виноматеріалів розроблена система показників, що передбачає визначення фізико-хімічних показників згідно діючої нормативної документації, а також масових концентрацій загальних фенолових речовин, зокрема їх полімерних форм, величини рН, показника G, G, показника окислюванності й специфічних показників ігристих і пінявих властивостей (опір вина виділенню діоксиду вуглецю, максимальний об'єм піни, швидкість руйнування піни).

4. Вперше розроблений інтегральний показник якості виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин (О_ср), що враховує відхилення критерійних показників якості виноматеріалів від оптимальних значень і дозволяє прогнозувати якість білих ігристих вин.

5. Встановлені діапазони значень показника О_ср, що дозволяють прогнозувати якість білих ігристих вин. При О_ср 0,8 - виноматеріали можуть використатися для виготовлення високоякісних білих ігристих вин (дегустаційна оцінка ігристих вин складе 8,91±0,03 балу); при 0,8 < О_ср 1,2 - дегустаційна оцінка ігристих вин складе 8,82±0,03 балу; при О_ср > 1,2 - ігристі вина, що готуються, характеризуватимуться дегустаційною оцінкою 8,72±0,04 балу.

6. На підставі розробленої системи фізико-хімічних показників винограду (сусла) й виноматеріалів для білих ігристих вин і запропонованого показника О_ср розроблені Методичні вказівки «Методика визначення придатності сорту винограду для виробництва ігристих вин», які затверджені УААН. Встановлено, що розроблені методичні вказівки дозволяють з високою достовірністю оцінити придатність сусла і виноматеріалів для виробництва білих ігристих вин і прогнозувати якість готової продукції на стадії виноматеріалів (коефіцієнт кореляції -0,88). Вказана методика успішно пройшла приймальні випробування на виноробних заводах ОПХ ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» та НПП «Нива». Методика впроваджена в НПП «Нива», рекомендована для упровадження у виноробній промисловості та включена до «Рекомендації з поліпшення якості ігристих вин».

7. Вивчення якості виноматеріалів і білих ігристих вин, виготовлених з винограду різного ступеня зрілості, дозволило науково обґрунтувати та рекомендувати розширення допустимого діапазону масової концентрації цукрів у винограді від 160 до 200 г./дм³. При цьому найвищою якістю характеризуються виноматеріали й білі ігристі вина, виготовлені з винограду з масовою концентрацією цукрів 181±4 г/дм³.

8. Науково обґрунтована доцільність використання сорту Сухолиманський білий для виробництва білих ігристих вин, що дозволило включити його в проекти ДСТУ «Виноград свіжий технічний. Технічні умови» та «Виноматеріали для шампанського України та вин ігристих» з метою приготування білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації. Економічний ефект від виготовлення білих виноматеріалів для резервуарної шампанізації

Список наукових робіт, опублікованих по темі дисертації

1. Влияние сроков сбора урожая винограда на качество шампанских виноматериалов / Макаров А.С., Ходаков А.Л., Шалимова Т.Р., Пескова И.В., Верик Г.Н. // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». - 2003. - Т.30. - С. 44-46. Особистий вклад: постановка експерименту, проведення досліджень, написання статті.

2. О влиянии степени зрелости винограда на качество шампанских виноматериалов / Ходаков А.Л., Макаров А.С., Гержикова В.Г., Погорелов Д.Ю. // Холодильна техніка і технологія. - 2003. - №1 (81). - С. 77-79. Особистий вклад: проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

3. Ходаков А.Л. Влияние массовой концентрации органических кислот на склонность шампанских виноматериалов к окислению // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. ИВиВ «Магарач». - 2003. - Специальный выпуск. - С. 105-108. Особистий вклад: постановка експерименту, проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

4. Ходаков А.Л., Овчинников Г.П., Макаров А.С. Критерии оценки пригодности виноматериалов в шампанском виноделии // Перспективные направления развития пищевой промышленности. - Одесса. - 2004. - С. 172-176. Особистий вклад: проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень.

5. Контроль качества виноматериалов для производства игристых вин / Ходаков А.Л., Макаров А.С., Тимофеев Р.Г., Мюллер Т.С. // Виноделие и виноградарство. - 2004. - №4. - С. 22-23. Особистий вклад: аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

6. Ходаков А.Л., Макаров А.С. К вопросу определения пригодности виноматериалов для производства качественных игристых вин // Матер. межд. научно-практич. конф. (14-15 октября 2004 г.) «Совершенствование технологии и оборудования производства алкогольной, слабоалкогольной и безалкогольный продукции и методов анализа их качества». - Минск, 2004. - С. 55-56. Особистий вклад: проведення досліджень, написання статті.

7. Загоруйко В.А., Макаров А.С., Ходаков А.Л. Методология оценки качества виноматериалов для производства игристых вин // Матер. V межд. симпозиума «Вино и виноделие». - Одесса. - 2005. - С. 112. Особистий вклад: проведення досліджень, аналіз і обробка результатів досліджень.

8. Ходаков А.Л., Макаров А.С., Загоруйко В.А. Разработка методики определения пригодности сорта винограда для производства белых игристых вин // Тез. докл. межд. научно-практич. конф. «Пищевые технологии-2005». - Одесса. - 2005. - С. 74. Особистий вклад: постановка експерименту, аналіз і обробка результатів досліджень, написання статті.

Размещено на Allbest.ru