Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра экономики и организации производства

Курсовой проект

Организация основного производства в хлебопекарном цехе (линия производства подового хлеба)

по дисциплине «Организация производства»

Специальность 1 - 27 01 01 Экономика и организация производства

Специализация 1 - 27 01 01 20 Экономика и организация производства (пищевая промышленность)

Руководитель проекта

ст. преподаватель

М.И. Какора

Выполнила

студентка группы ЭПП-091

А.И. Горбацевич

Могилев 2013



Содержание

Введение

1 Особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе

2 Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства

3 Расчет параметров поточной линии

3.1 Расчет потребного количества рабочих мест и их загрузки

3.2 Расчет количества рабочих на поточной линии

3.3 Расчет рабочей длинны и скорости движения непрерывно-поточной линии

4 Резервы повышения уровня организации основного производства в цехе

5 Графическая часть

Заключение

Список используемых источников

поточная линия хлебопекарное производство



Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность Республики Беларусь - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлебопекарная отрасль во всех странах является достаточно стабильной и динамично развивающейся, ведь хлеб нужен всем и всегда.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших и стратегических продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Как известно, предприятия каждой отрасли народного хозяйства имеют свою специфику, свои отличительные черты. Для предприятий хлебопекарной промышленности таким основополагающим отличием является качество продукции. В первую очередь оно зависит от хода самого производственного процесса. То есть от времени брожения теста, температуры и длительности выпечки и так далее. Все параметры технологии диктуются рецептурой и имеют допустимые отклонения, которые, как правило, невелики. Отклонения от рецептуры или от временных параметров технологического процесса больше допустимых приводят к браку. Хлебопекарный технологический процесс на стадиях от замеса теста до выхода из печи готовых изделий является непрерывным. Нельзя, как скажем в машиностроении, приостановить изготовление изделия на какой-либо операции, заняться выпуском другого изделия, а затем вернуться к производству первого. То есть прерывание хода производственного процесса на стадиях от замеса теста до выпечки изделий практически невозможно. И потому проблемы, стоящие перед хлебопекарной промышленностью, постоянно должны находиться в зоне внимания государственных и общественных структур. Главной задачей должна быть поддержка необходимых условий для гарантированного, устойчивого производства в нашей стране хлеба высокого качества.

Практика показывает, что одной из наиболее острых тем для представителей хлебопекарной отрасли остается построение конструктивного диалога с правительством и выработки политики, при которой учитывались бы интересы всех сторон.

Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

По мнению многих авторов, все станет на свои места, когда в Беларуси, как и во всех развитых странах Европы, к хлебу будут относиться как к рыночному продукту, а малообеспеченным слоям населения выплачивать определенные дотации.

В современных условиях, исходя из системной оценки факторов влияния, на первое место выдвигается проблема сырья, которая становится ключевым фактором в формировании качества и ассортимента готовой продукции.

В Республики Беларусь в условиях рыночной экономики и соответственно конкурентной борьбы повысились требования к качеству продукции, одним из основных направлений которого является разработка эффективных средств повышения микробиологических средств безопасности хлебобулочных изделий.

Проблема микробиологической безопасности хлеба включает в себя решение вопросов предотвращения его микробиологической порчи - плесневение и картофельной болезни.

Что касается ассортимента, то многие изделия, ввозимые сегодня по импорту, в ближайшее время будут производиться в республике.

Таким образом, правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность , возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

При выполнении данного курсового проекта были поставлены следующие цели:

- рассмотреть организацию основного производства в кондитерском цехе предприятия РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Климовичский хлебозавод».

- описать производственный процесс;

- рассмотреть структуру производственного цикла и рассчитать его длительность;

- рассчитать все основные параметры поточной линии, определить тип и метод организации основного производства в анализируемом цехе;

- выявить резервы ритмичности и равномерности производства продукции, пропорциональности, параллельности и непрерывности;

- графически изобразить компоновку поточной линии.

Для достижения указанной выше цели необходимо решить следующие задачи:

1. изучить особенности организации основного производства в кондитерском цехе;

2. выбрать рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства;

3. рассчитать основные параметры поточной линии;

4. выявить резервы повышения уровня организации основного производства в цехе;

5. разработать графическую часть проекта.



1 Особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе

Филиал Климовичский хлебозавод входит в состав Республиканского унитарного предприятия «Могилевхлебпром».

Климовичский хлебозавод начал свою производственную деятельность в 1923 году. За годы существования хлебозавода неоднократно проводились реконструкции и перестройки, менялось оборудование, внедрялись новые технологии, что позволяло постоянно обновлять и расширять ассортимент выпускаемой продукции. В настоящее время хлебозавод является ведущим производителем хлебобулочной и кондитерской продукции на территории района.

Главной задачей филиала Климовичский хлебозавод является хозяйственная деятельность,направленнаяна удовлетворение потребности населения региона в хлебобулочных и кондитерских изделиях и получение прибыли. Основным предметом этой деятельности является производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий в широком ассортименте высокого качества.

Предприятие функционирует круглогодично в двухсменном режиме с непрерывным обслуживанием производственного процесса и бесперебойным завозом продукции в торговую сеть. Доставка сырья и вспомогательных материалов производится автомобильным транспортом.

В ведении предприятия находятся 8 фирменных магазинов. Ежемесячно завод производит 155 тонн хлебобулочной продукции, 3 тонны кондитерской, 1,5 т.дал. безалкогольных напитков.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен. Хлебозавод выпускает 10-12 наименований хлебов (хлеба формовые, подовые, ржаные, ржано-пшеничные, заварные, бездрожжевые, лечебного и профилактического назначения), 15-20 наименований булочных изделий, более 50 - кондитерских изделий: торты, пирожные, сладости мучные и сахаристые, кексы, рулеты, коврижки, печенье, пряники заварные и сырцовые.

Основным является производство, в ходе которого осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. В настоящее время в состав хлебозавода входят следующие основные цеха:

- хлебобулочный цех мощностью 2,1 т/сутки, в состав которого входят две линии по выпуску формового хлеба, линия подового хлеба и линия по выпуску булочных изделий;

- кондитерский участок мощностью 3 т/месяц, имеющий участок по выработке тортов, пирожных и мучных сладостей, участок по производству пряников и печенья, а также участок по выпуску мелкоштучных булочных изделий;

Выпускаемая хлебозаводом продукция носит массовый характер и потребляется населением ежедневно. Это наиболее экономичный тип производства. Повторяемость изготовления одних и тех же изделий экономически оправдывает использование наряду с универсальным (холодильная камера, дозатор сыпучих компонентов, транспортер) и специализированного оборудования (тестомесильная машина, формовочная машина и т.д.), что приводит к специализации рабочих мест. Узкая специализация оборудования, инструмента и рабочих обеспечивает высокую производительность труда, снижение затрат ручного и машинного времени на выполнение производственных операций. Потери рабочего времени оборудования и персонала, связанные с переходом от выработки одного вида продукции к другому, сводятся к минимальной величине или вообще отсутствуют. В данном типе производства наиболее эффективно эксплуатируются все ресурсы производства: сырье, материалы, топливо, электроэнергия, рабочая сила.

Деятельность данного хлебозавода организованна по поточному методу. Она характеризуется следующими условиями:

- Разделение производственного процесса на отдельные операции и длительное их закрепление за рабочим местом.

- Специализация каждого рабочего места на выполнении определенной операции с постоянным закреплением одного или ограниченного количества технологически сходных предметов труда.

- Размещение рабочих мест в строгом соответствии с последовательностью технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом выпечки формового хлеба оборудование расположено в следующей последовательности: тестомесильная машина с подкатной дежой - дежеподъемоопрокидователь -расстойно-печной агрегат - шкаф предварительной расстойки - печь хлебопекарная - дежа подкатная

Основным звеном является поточная линия, т.е. совокупность рабочих мест, расположенных согласно технологическому процессу и выполняющих определенную его часть.

На данном хлебозаводе расположены постоянно-поточные многопредметные линии, на которых ведется обработка нескольких наименований изделий, сходных в технологическом отношении без переналадки оборудования. Линии являются непрерывными, т.е. они имеют четкую синхронизацию всех операций.

Вспомогательные производства обеспечивают бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, выработки пара и т.д.

Основная задача ремонтного хозяйства - обеспечить бесперебойную эксплуатацию оборудования при минимальных затратах на ремонтообслуживание. На этом предприятии эта задача решается в ремонтно-механическом цехе путем организации обслуживания оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий, своевременного планово-предупредительного ремонта оборудования, модернизации устаревшего оборудования.

Работоспособность оборудования восстанавливается путем его ремонта. Сущность ремонта заключается в сохранении и качественном восстановлении работоспособности оборудования путем замены или восстановления изношенных деталей и регулировки механизмов.

Обслуживающие производства выполняют услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования и т.д.

Бесперебойная, хорошо организованная работа транспортного хозяйства предприятий играет важную роль для функционирования основного производства.

Транспортное хозяйство состоит из транспортных средств и устройств общезаводского назначения (гаражи, ремонтные мастерские). На предприятии используется автомобильный транспорт, на котором можно перевозить грузы небольшими партиями.

Основными функциями транспортного хозяйства являются: перевозка грузов и погрузочно-разгрузочные операции.

Основным сырьем при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, которые занимают 94% в общем выпуске товарной продукции, является мука различных видов и сортов. Вспомогательное сырье - соль, дрожжи, маргарин, масло подсолнечное, мак, изюм, тмин и др.

Доставка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство является важным этапом в процессе приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, поскольку постоянное поступление всех компонентов, входящих в состав выпускаемой продукции, обеспечивает нормальную бесперебойную работу хлебопекарного предприятия.

На предприятии предусматривается бестарный способ доставки и хранения сырья. Тарный способ предусматривает доставку и хранение сырья в мешках, ящиках, бочках и другой таре.

Наиболее эффективна бестарная доставка и последующее бестарное хранение сырья. Бестарный способ хранения имеет ряд преимуществ:

- способствует сохранению сырья без механических потерь:

- улучшается санитарное состояние складов;

- сокращается количество емкостей для подготовки сырья;

- повышается культура производства.

Транспортировка пневмотранспортом уменьшает потери сырья, а также затраты физического труда, позволяет механизировать контроль. Бестарно доставляется мука пшеничная высшего сорта.

Перед приемкой поступающее на хлебозавод сырье взвешивают. При доставке его в автомобилях проводят проверку массы всего сырья путем взвешивания автотранспорта на автомобильных весах.

При приемке сырья в таре, взвешивание может быть произведено как на автомобильных, так и на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. Лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, даты выработки и поступления, количество мет, масса одной упаковки и всей партии.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТ, ТУ или действующим нормам качества и каждая партия должна иметь специальное удостоверение или другой документ, характеризующий его качество. Качество поставляемого сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующими ТНПА и «Положением о деятельности производственных лабораторий в хлебопекарной промышленности».

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья, и при их соответствии, сырье пускается в производство. За хранение сырья, за условия хранения и режимы несут ответственность начальник производства, начальник цеха и кладовщик.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены сроки. Эти сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Таким образом, готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227--56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется поточным методом, который характеризуется разделением общего процесса производства продукции на отдельные составные части - операции, закреплением каждой операции за отдельным рабочим местом, расположением оборудования в порядке последовательности выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса. Поскольку простои рабочих мест исключаются, обеспечивается максимальная скорость производства, длительность производственного цикла и объем незавершенного производства минимальны.

Организация технологического процесса на всех этапах должна обеспечить оперативную подачу сырья в производство, требуемую подготовку и ввод всех компонентов в соответствии с рецептом, эффективную их переработку и выпуск хлеба, отвечающего требованиям стандарта, соблюдение режима и ритмичной работы технологического оборудования, полное использование производственной мощности хлебопекарного цеха.

В хлебопекарном цехе согласно технологической инструкции процесс хлебопечения состоит из следующих этапов: (рис.1)

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Рисунок 1 - Технологический процесс выпечки формового хлеба

По показателям безопасности сырье для производства изделий должно соответствовать Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09. 06. 2009г и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г №299, СанПиН 13-10 РБ 2002 и ГН 10-117-99.

Подготовка сырья к производству должна производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» (2011г.).

Приготовление теста осуществляется на жидких заквасках с заваркой по Ленинградской схеме. Замес теста производится на тестомесильной машине А2-ХТ-ЗБ, порционно. Обслуживание тестомесильной машины согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется тестоводом. Для приготовления теста в дежах готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и вновь перемешивают. После интенсивного замеса продолжительность брожения теста составит 35-45 минут. Готовность теста определяют по его кислотности, установленной технологическим режимом в зависимости от кислотности готовых изделий по стандарту, верхний предел которой на 0,5 град выше или равен кислотности мякиша, а нижний - равен или на 0,5 град ниже.

По органолептическим показателям готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах.

Тесторазделочное оборудование размещается на одном уровне с тестоприготовительным оборудованием. Подача теста делительным машинам механизирована. На хлебозаводе тестоприготовительное оборудование, тесторазделочные машины, расстойные шкафы и печи расположены в цехе на одной отметке и скомпонованы в поточную линию. Обслуживание формовочного хлебопекарного комплекса согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется формовщиком.

Деление теста на куски установленной массы производится тестоделительной машиной «Кузбасс».

Деление теста в машине по объемному принципу с поддержанием постоянного уровня теста в бункере. Перемещение его в тестовой камере и нагнетание в мерные карманы осуществляются непрерывно вращающейся лопастью. Куски теста одинакового объема отмериваются с помощью мерных карманов, размещенных в непрерывно вращающейся делительной головке. Масса заготовок регулируется на ходу специальным механизмом, изменяющим объем мерного кармана. Производительность от 8 до 60 кусков в минуту, точность деления ±1,5-2.

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин их покрывают антиадгезионными полимерными покрытиями, а тестовые заготовки обдувают теплым воздухом, так как применение муки и растительного масла для этих целей весьма накладно для производства.

После разделки тестовые заготовки поступают по посадочному транспортеру на расстойку в расстоечный шкаф марки А2-ХРБ. Продолжительность расстойки 50±10 минут при температуре 40±5°С и относительной влажности воздуха 75--80 % и в зависимости от условий производства и бродильной активности полуфабрикатов.

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая из теста продукт, готовый к употреблению. Ее производят в увлажненной пекарной камере печи Г4-ХПС-16. Обслуживание печи согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» осуществляется пекарем.

Продолжительность выпечки для хлеба формового массой 0,9 кг составляет 50-60 минут при температуре 245±20°С.

Хлеб после выхода из печи подают на циркуляционные столы, а затем перекладывают в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках,на нижнюю корку, не допуская деформации изделий, и оставляют для остывания.

При укладывании хлеба пекарь проводит отбраковку готовой продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Остывание проходит в естественных условиях в течение 180-240 минут, до достижения температуры мякиша 30-36°С.

После охлаждения производится нарезка изделий на резальной машине АКРА или хлеборезке «Лазамит». Поврежденные ломти изделий отбраковываются. Допускается нарезка изделий на 2 и более частей.

После отбраковки взвешенные изделия упаковывают на упаковочной машине НП 50 МТУ в пленку полиэтиленовую термоусадочную или в пакеты из полимерных материалов.

Маркировка изделий в соответствии с требованиями СТБ 639-95, СТБ 1007-96.

Согласно «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих» упаковка хлеба осуществляется укладчиком-упаковщиком.



2. Выбор рационального вида движения предметов труда в процессе основного производства

Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, в результате которых исходное сырье и материалы превращаются в готовую продукцию. Производственный процесс имеет составные стадии (операции) - законченные технологические части. Такое деление позволяет изучать и анализировать производственный процесс с целью его дальнейшего совершенствования.

Важнейшим требованием, предъявляемым к рациональной организации производственного процесса, является обеспечение наименьшей длительности производственного цикла изготовления продукции.

Производственный цикл - период времени от момента запуска сырья в производство до полного изготовления (получения) готовой продукции и сдачи ее на склад. Длительность производственного цикла учитывается при разработке производственной программы, подготовке оперативно-производственных графиков. Она зависит от трудоемкости изготовления продукции, количества одновременно запускаемых в производство предметов труда, продолжительности перерывов.

На длительность производственного цикла существенное влияние оказывает величина партии предметов труда и вид ее движения в процессе обработки. Рассмотрим влияние вида движения предметов труда на продолжительность цикла непосредственно на примере производства подового ржаного хлеба хлеба(табл. 2).

Таблица 2 - Технология производства подового ржаного хлеба

№ п/п	Наименование технологической операции	Продолжительность операции, мин
1	Приготовление теста	7
2	Брожение теста	35
3	Разделка теста	15
4	Расстойка тестовых заготовок	40
5	Выпечка	30
Итого	127

Партией называется количество сырья, которое непрерывно обрабатывается на каждой операции производственного цикла с однократной затратой подготовительно-заключительного времени. Таким образом, величину партии в рассматриваемом случае на одну дежу примем равной 2,1 т, следовательно, передаточную - 0,3 т. Каждая операция выполняется на одном рабочем месте.

Определим длительность производственного цикла для последовательного вида движения предметов труда, при котором каждая последующая операция начинается только после окончания обработки всей партии на предыдущей операции:

Т_{ц. пос.}= ВП * (), (1)

где t_{шт. i} - штучное время каждой из операций, мин;

ВП - размер партии, т;

m- количество операций в процессе;

РМ_i - количество рабочих мест на i-й операции.

На основании перечисленной информации рассчитаем по формуле (1) длительность производственного цикла для последовательного вида движения предметов труда:

Т_{ц. пос.}=7*(7+35+15+40+30)=7*127=889 мин.

Параллельное движение предусматривает передачу каждой передаточной партии предметов труда на следующую операцию немедленно после обработки на предыдущей. И рассчитывается по следующей формуле:



Т_{ц. пар.}= ПП* + (ВП-ПП)* t_max/ РМ (2)

где t_max - операция, на которую затрачивается максимальное время.

Подставив данные, получаем:

Т_{ц. пар.}=1*127+(7-1)*40/1=367 мин.

Длительность производственного цикла при параллельно-последовательном виде движения, определяется по формуле:

Т_{ц. п-п}= Т_{ц. пос.}- (ВП-ПП) *_кор/ РМ_i, (3)

где t_кор- определяется путем сопоставления времени выполнения двух смежных операций, в результате чего принимается меньшее.

Получаем:

Т_{ц. п-п}=889-(7-1)*(7+15+15+30)=487 мин.

Таким образом, получаем, что при параллельном виде движения длительность цикла меньше, чем при последовательном движении, а непрерывность процесса на операциях отличает этот вид движения предметов труда от параллельно-последовательного вида, что в свою очередь указывает на использовании предприятием непрерывно-поточных линий (НПЛ).

Применение тех или иных видов движения предметов труда влияет на экономические показатели производства. В каждом конкретном случае организации основного производства необходимо использовать тот вид движения предметов труда, который является наиболее экономичным.

Таким образом, при производстве подового пшеничного хлеба в РУПП «Могилевхлебпром» филиале «Климовичский хлебозавод» оптимальным является использование параллельного вида движения предметов труда, так как в хлебопекарном производстве отсутствует необходимость наличия заделов, передаточные партии не пролеживают в процессе обработки, а после обработки на предыдущей операции немедленно передается на следующую.



3 Расчет параметров поточной лини

Расчет параметров поточной линии позволяет сопоставить задание по выпуску готовой продукции с производительностью машин потока, определить количество рабочих мест и уровень их загрузки, а также необходимую численность рабочих. Эта задача решается для обеспечения непрерывной работы ведущей машины потока. Исходя из ее производительности устанавливается производственное задание каждому рабочему месту.

Следовательно, для организации производства на поточных линиях целесообразно рассчитывать и анализировать следующие показатели:

- производственное задание структурных подразделений (поточных линий);

- ритм (такт) поточной линии;

- количество рабочих мест;

- число рабочих;

- длина рабочей части конвейера;

- скорость движения конвейера.

В общем виде под производственным заданием следует понимать то количество сырья, которое необходимо обработать в единицу времени (час, смена, сутки) для обеспечения бесперебойной работы главной линии, ведущей машины. Под ведущей машиной потока принято понимать машину, производительность которой определяет выработку всей поточной линии. В рассматриваемом нами случае на хлебозаводе ведущей машиной будет являться хлебопекарная печь.

Производственное задание устанавливается машине или рабочему месту по операциям потока на группу одноименных рабочих мест и выражается в различных единицах измерения ( т, дал и т.д.). Сменное производственное задание машины (А_см) определяется как произведение часовой технической производительности ведущей машины (П_ч) на продолжительность смены:

А_см= П_ч*В_см. (4)

Часовой технической производительности ведущей машины (хлебопекарной печи) равна 192 кг/ч, а продолжительность смены на рассматриваемом заводе равна 11 ч.

Таким образом, подставив выше указанные данные в формулу (4) получим: А_см=0,192*11=2,1 т.

Следующий показатель для анализа и расчетов является ритм потока. Ритм (такт) - это интервал времени между последовательном выпуском двух одноименных единиц продукции с последней операции поточной линии. Данный показатель определяется по следующей формуле:

r = (В_см,-В_ст)/А_см, (5)

где В_ст - величина регламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудования в смену, мин. Величина регламентированных перерывов на санитарно-гигиеническую обработку оборудования в смену равна 30 минут.

.

Величина, обратная ритму, называется темпом поточной линии (Т) и определяется по формуле:

Т=1/r (6)



Получаем:

Темп потока характеризует его производительность.

Ритм рабочего места (r_рм) - это промежуток времени между смежными одинаковыми и повторяющимися частными процессами труда или операциями, выполняемые на данном рабочем месте. Определяется ритм рабочего места по формуле:

, (7)

где В_в - плановый фонд рабочего времени, на который рассчитано производственное задание рабочего места, (ч, смену, сутки);

А_в - производственное задание рабочего места, ед. продукции /5, с.47/.

Так как, на каждую последующую операцию поступает передаточная партия, равная вместимости дежи - 300 кг, то рассчитаем основные показатели для передаточной партии, т.е. на дежу.

Ритм для дежи вместимостью 300 кг составляет:

Темп производственного процесса для переработки 300 кг сырья равен:



Коэффициент расхождения рассчитывается по формуле:

(8)

Если. К>1, то на одно рабочее место требуется два человека, если. К=1 - один человек; если. К<1, то необходимо произвести дополнительные расчеты/4, c.48/

Рассчитаем ритмы рабочих мест и коэффициенты расхождения для всех технологических операций:

1.На операции замеса теста:

К = 121,5/90 = 1,35.

2.На операции брожения теста:

К = 90/90 = 1.

3.На операции разделки теста:

К = 113,4/90 = 1,26.

4.На операции расстойки тестовых заготовок:



К = 20,07/90 = 0,23.

5.На операции выпечки:

К = 20,07/90 = 0,23

3.1 Расчет потребного количества рабочих мест (оборудования) и их загрузки

В поточном производстве на основе ритма определяют потребное количество рабочих мест (РМi) для каждой операции линии по формуле:

РМ_пi, (9)

где t_{шт. i} - норма времени на выработку единицы продукции, мин;

РМ_пi - принятое количество машин, шт.

При длительности операций, совпадающей с ритмом или меньшей, чем ритм, число рабочих мест на линии равно количеству операций. Если же продолжительность операций на отдельных рабочих местах превышает ритм, количество рабочих мест на линии будет больше количества операций. При установлении РМ_пi допускается пяти процентная перегрузка в расчете на единицу оборудования.

Получаем следующие данные:

1.На операции замеса теста:



2.На операции брожения теста:

3.На операции разделки теста:

4.На операции расстойки тестовых заготовок:

5.На операции выпечки:

Операции расстойки и выпечки проходят последовательно в расстоечном шкафу марки А2-ХРБ, следовательно, исходя из вышеприведенных расчетов, принимаем общее количество рабочих мест.

Коэффициент загрузки рабочих линии (К_з.i) равен:

(10)



На операции замеса теста:

На операции брожения теста:

На операции разделки теста:

На операции расстойки тестовых заготовок:

На операции выпечки:

Необходимо отметить, что на некоторых операциях загрузка рабочих мест незначительная, в связи с особенностями технологического процесса, а также видом применяемого оборудования возможно выполнение некоторых операций одним рабочим. Результаты расчетов количества рабочих мест и коэффициента их загрузки представлены в таблице 2.



Таблица 2 - Расчет количества рабочих мест и коэффициента их загрузки

Название операции	Наименование оборудования	Ритм, мин/ 300 кг	Норма штучного времени, мин	РМi	РМпi	Кз.i, %
1	2	3	4	5	6	7
1 Замес теста	Тестомесильная машина А2-ХТ-ЗБ	121,5	7	0,06	1	5
2 Брожение теста	Дежа вместимостью 300 кг	90	35	1,296	1	12,96
3 Разделка теста	Тестоделитель «Кузбасс»	113,4	15	0,13	1	13
4 Расстойка тестовых заготовок	Расстоечный шкаф А2-ХРБ	20,07	40	1,93	3	96,5
5 Выпечка	Хлебопекарная печь Г4-ХПС-16	20,07	35	1,449		14,49

3.2 Расчет количества рабочих на поточной линии

Определим количество человек занятых на технологической линии, т.е. рассчитаем явочную численность.

Явочная численность работников рассчитывается следующим образом:

(11)

где t_шт - норма времени на выработку единицы продукции, ч;

А_см- количество продукции, которое должно быть выработано за сутки, т;

В_см - продолжительность смены, ч /5, с. 48/.

1.На операции замеса теста:



2.На операции брожения теста:

3.На операции разделки теста:

4.На операции расстойки тестовых заготовок:

5.На операции выпечки:

Брожение - технологическая операция на которой происходит биохимический процесс преобразования теста, не требующий людского вмешательства, но с учетом коэффициентов загрузки рабочих мест явочную численность по данной операции примем равной единице.

Расчет явочной численности рабочих по операциям без учета совмещений и многостаночного обслуживания сведем в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет численности основных производственных рабочих

Наименование операции	Наименование оборудования	Численность рабочих, чел.	Наименование профессии	Разряд раб-го	Расстановка раб.по РМ, чел.
1 Замес теста	Тестомесильная машина А2-ХТ-3Б	1	Тестомес	3	1
2 Брожение теста	Дежа вместимостью 300 кг	1	Тестовод	3	1
3 Разделка теста	Тестоделитель «Кузбасс»	1	Тестовод	4	1
4 Расстойка тестовых заготовок	Расстоечный шкаф А2-ХРБ	2	Пекарь	3	3
5 Выпечка	Хлебопекарная печь Г4-ПХС-16	1	Пекарь	3
Итого		6			6

На основании таблиц 2 и 3 можно сделать следующий вывод: в связи с особенностью технологического процесса при производстве формового хлеба (длительный процесс брожения, а также расстойки), а также применяемого оборудования - возможно совмещение рабочими нескольких технологических операций, как видно из таблицы 3.

Всего на рассчитываемой линии работает 6 человек, что достигается высокой автоматизации процесса. Согласно данным таблицы, на линии работают квалифицированные работники. Рабочие места загружены полностью, что ведет к повышению производительности производства.

3.3 Расчет рабочей длины и скорости движения непрерывно-поточной линии

Длина рабочей части конвейера (L) определяется двумя показателями: числом рабочих мест и расстоянием между осями рабочих мест (шаг конвейера). При одностороннем расположении рабочих мест длина рабочей части конвейера определяется следующим образом:

(12)



где l₀ - расстояние между осями рабочих мест, м;

L - длина рабочей части конвейера, м;

РМ_пi - принятое число рабочих мест.

Рассчитаем длину рабочей части конвейера в хлебопекарном цехе при расстоянии между осями рабочих мест l₀=3м:

Скорость движения рабочей линии конвейера (v) зависит от расстояния между осями смежных предметов труда и такта потока и определяется по формуле /5, с. 49/

(13)

Рассчитаем скорость конвейера в хлебопекарном цехе:

Результаты проведенных расчетов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Основные параметры поточной линии

Наименование параметров	Обозначение	НПЛ
1	2	3
1 Сменное производственное задание, кг.	Асм	2100
2 Продолжительность одной смены, ч	Всм,	11
3 Время на сан.-технич. обработку, ч	Всан.-техн.	0,5
4 Ритм поточной линии, мин/кг	r	0,3
5 Расчетное кол-во оборудования по операциям: - Замес теста - Брожение теста - Формовка теста - Расстойка тестовых заготовок - Выпечка	РМi	0,06 1,296 0,13 1,93 1,449
6 Принятое кол-во оборудования по операциям: - Замес теста - Брожение теста - Формовка теста - Расстойка тестовых заготовок - Выпечка	РМп i	1 1 1 3
7 Коэффициент загрузки оборудования по операциям: - Замес теста - Брожение теста - Формовка теста - Расстойка тестовых заготовок - Выпечка	Кз.i	16,7 87,7 18,6 77,3 96,6
8 Число рабочих по операциям, чел - Замес теста - Брожение теста - Формовка теста - Расстойка тестовых заготовок - Выпечка	Чяв	1 1 1 2 1
9 Длина поточной линии	L	15
10 Скорость движения поточной линии	V	0,033



4 Резервы повышения уровня организации основного производства в цехе

Производственный процесс постоянно совершенствуется в соответствии с принципами его рациональной организации. Основными из них являются: пропорциональность, ритмичность, равномерность производства продукции, параллельность, непрерывность, специализация производства, прямоточность потоков.

Максимально возможное повышение непрерывности потока является важнейшим требованием эффективности производства. Наиболее высокая эффективность от применения потока достигается при массовом производстве. Предпосылкой организации массового поточного производства является дальнейшее углубление концентрации и специализации производства. От степени специализации и типа производства в значительной мере зависит и уровень механизации и автоматизации поточной линии. /2, с.81/

Уровень специализации предприятия по номенклатуре выпускаемой продукции непосредственно влияет на специализацию производственных подразделений и рабочих мест. Дальнейшее развитие поточного производства во многом зависит от постоянной специализации рабочих мест. Чем выше уровень специализации, тем больше возможностей для механизации и автоматизации производства и роста производительности труда. Для рассматриваемого предприятия характерна предметная специализация, когда в цехе начинается и полностью заканчивается производство одного вида продукции. Эффективность специализации устанавливают по времени, которое высвобождается при переходе от неспециализированного производства к специализированному, за счет исключения переналадок линий с производства одного вида изделия на другой. Наиболее целесообразна работа поточной линии с постоянным числом рабочих мест и единым ритмом выпуска. Однако, в производственных условиях нередки ситуации, когда некоторые рабочие мета потока вследствие более высокой производительности установленного оборудования обеспечивают обработку предмета труда за время, которое значительно меньше ритма потока. При этом коэффициент загрузки оборудования и коэффициент использования рабочего времени рабочего на этих рабочих местах невысоки, оборудование и рабочие простаивают. Если же перерывы продолжительны, рабочие могут быть использованы на других работах. /2, с.82/

Значительные резервы поточного производства заключены в соблюдении равномерности в работе и постоянного ассортимента выпускаемых изделий. Любое изменение программы и ассортимента выпускаемой продукции влияет на величину ритмов, а, следовательно, и на согласованность по времени операций производственного процесса. Если объем выпуска продукции непостоянен в связи с изменением заказов, то достигнуть стабильности в организации потока не удается. При сокращении объемов заказов уменьшается общий фонд времени работы линии, а, следовательно, недостаточно полно используется оборудование и рабочее время./2, с.82/

Резервы ритмичности и равномерности производства продукции оценивают в денежных и натуральных измерителях, а также с помощью коэффициентов ритмичности и равномерности.

Для оценки выполнения плана по ритмичности используются прямые показатели: коэффициент ритмичности, коэффициент вариации, коэффициент аритмичности.

Так коэффициент ритмичности определяется делением суммы, которая зачтена в выполнение плана по ритмичности, на плановый выпуск продукции. При этом в выполнение плана по ритмичности засчитывается фактический выпуск продукции, но не более запланированного. Проведем анализ ритмичности производства продукции на заводе за неделю



Таблица 5 - Анализ ритмичности производства продукции за неделю

Числа месяца	Объем производства,т	Уд.вес ,%	Принимается в зачет выполнения плана по ритмичности,т	Выполнение плана, коэффициент (факт/план)
	План	Факт	План	Факт
А	1	2	3	4	5	6
1	1,95	1,92	13,8	13,8	1,92	0,9846
2	2,0	1,85	14,2	13,4	1,85	0,925
3	2,0	1,97	14,2	14,2	1,97	0,985
4	2,0	1,93	14,2	13,9	1,93	0,965
5	2,05	2,06	14,5	14,9	2,05	1,0048
6	2,1	2,1	14,9	15,2	2,1	1
7	2,0	2,02	14,2	14,6	2,0	1,01
Всего	14,1	13,85	100	100	13,82	0,982

Получаем, что К_ритм.=13,82/14,1=0,9801. Следовательно, цех работает ритмично, но если бы данный показатель был равен 1, то за неделю могли бы выработать на 18 кг пшеничного подового хлеба больше.

Коэффициент вариации (К_В) определяется как отношение среднеквадратичного отклонения от планового задания за сутки к среднесуточному плановому выпуску продукции.

Получаем, что К_В=([(1,92-1,95) +(1,85-2) +(1,97-2) +(1,93-32) +(2,06-2,05) +(2,1-2,1) +(2,02-2) ]/7)/14,1/7=0,03.

Это значит, что выпуск продукции по суткам отклоняется от графика в среднем на 3%. Для оценки ритмичности производства на предприятии рассчитывается также показатель аритмичности как сумма положительных и отрицательных отклонений в выпуске продукции от плана за каждый день. Чем менее ритмично работает предприятие, тем выше показатель аритмичности. В нашем случае (таблица 6) он равен Ч_аритм=|0,0148|+|-0,1404|=0,1552.



Таблица 6 - Анализ аритмичности

Числа месяца	Объем производства,т	Выполнение плана, коэффициент (факт/план)	Числа аритмичности
			«+» В связи с перевыполнением плана	«-» В связи с недовыполнением плана
	План	Факт
А	1	2	3	4	5
1	1,95	1,92	0,9846	-	-0,0154
2	2,0	1,85	0,9250	-	-0,074
3	2,0	1,97	0,9850	-	-0,015
4	2,0	1,93	0,9650	-	-0,035
5	2,05	2,06	1,0048	0,0048	-
6	2,1	2,1	1,0000	-	-
7	2,0	2,02	1,0100	0,0100	-
Всего	14,1	13,85	100	0,0148	-0,1404

Таким образом, неритмичный выпуск продукции на (0,0148/0,1552)*100=9,54% связан с перевыполнением плана и на 90,46% в связи с недовыполнением плана. На предприятии устанавливаются конкретные причины аритмичного выпуска продукции.

Внутренними причинами аритмичности могут быть тяжелое финансовое состояние предприятия, низкий уровень организации, технологии и материально-технического обеспечения производства, а также планирования и контроля; внешними - несвоевременная поставка сырья и материалов поставщиками, недостаток энергоресурсов не по вине предприятия. В процессе анализа необходимо также подсчитать упущенные возможности предприятия по выпуску продукции в связи с неритмичной работой. Для этого применим различные методы:

1) разность между зачтенным и плановым выпуском продукции (13,82-14,1=-0,28 т);

2) разность между фактическим и возможным выпуском продукции, исчисленным исходя из набольшего среднесуточного объема производства (13,85-2,1*7=-0,85т);

3) разность между наибольшим и наименьшим среднесуточным выпуском продукции умноженным на фактическое количество рабочих суток в анализируемом периоде ( (2,1-1,92)*7=1,26 т).

В заключении анализа предприятием по полученным данным разрабатываются конкретные мероприятия по устранению причин неритмичной работы. /8, с.196-199/ Пропорциональность процессов производства выражается в соблюдении соответствия производительности отдельных рабочих мест, участков, цехов и всех подразделений организации по выпуску продукции в единицу времени (пропускной способности). Резервы повышения пропорциональности выявляют расчетом времени, которое цех может получить в результате синхронизации операций процесса.

Коэффициент пропорциональности равен:

К_п⁼ ()/m, (12)

где n - пропускная способность рабочего места, т/мин;

ПЗ - производственное задание по выпуску продукции, т/мин;

m - количество рабочих мест или участков производства.

При достижении пропорциональности производства исключается возникновение «узких мест», т.е. перегрузка одних рабочих мест и недогрузки других. Задача поддержания пропорциональности производства является постоянной и охватывает как основные, так и вспомогательные процессы. Параллельность процессов производства означает одновременное выполнение отдельных операций по выработке продукции параллельное выполнение отдельных операций. Уровень параллельности производственного процесса может быть охарактеризован при помощи коэффициента параллельности, исчисляемого как отношение длительности параллельного выполнения операций к длительности производственного цикла. Резервы параллельности определяют выявлением возможности сокращения производственного цикла, которого можно добиться путем применения параллельного вида движения предметов труда вместо других видов движения. С переходом на параллельный вид движения предметов труда уменьшается интенсивность загрузки оборудования, а вместе с тем увеличиваются эксплуатационные расходы на единицу продукции.

И последний из основных принципов рациональной организации производства - прямоточность. Она обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предмета труда по всем операциям производственного процесса. Это движение должно происходить без возвратных и встречных перемещений. Основное условие прямоточности - расположение оборудования по ходу технологического процесса. Коэффициент прямоточности равен:

К_прям= 1- Т_тр/Т_ц, (13)

где Т_тр - продолжительность транспортных операций, мин;

Т_ц - длительность производственного цикла, мин.

Требования прямоточности производственного процесса распространяется и на создание кратчайшего маршрута доставки сырья, материалов, полуфабрикатов, запасных деталей со складов и из вспомогательных цехов в основное производство. Все данные требования выполняются в хлебопекарном цехе хлебозвода. Резервы прямоточности определяются экономией, полученной в результате проведения мероприятий по сокращению расходов на транспорт. Таким образом, работа в соответствии с перечисленными принципами и с учетом оптимальных методов организации производства обеспечивает сокращение продолжительности производственного процесса и повышение его эффективности.



5 Графическая часть

На РУПП «Могилевхлебпром» филиале «Климовичский хлебозавод» в цехе по производству подового хлеба представлено все необходимое оборудование для процесса производства продукции.

Линия по производству подовго хлеба построена на основании ранее полученных данных и графически изображена на листе формата А3.

Ниже для наглядности приведены рисунки некоторого оборудования, установленного на данной линии.

Технологический процесс изготовления формового хлеба начинается с замеса теста. Для осуществления данной операции на предприятии используется тестомесильная машина Г4-МТМ-330-01 представленная на рисунке 2.

Рисунок 2 - Тестомесильная машина и дежа



Так на предприятии выглядит хлебопекарная печь Г4-ПХС-16, производительностью 230 кг в час.

Рисунок 3 - Хлебопекарная печь Г4-ПХС-16



Заключение

Производственной деятельность предприятия, занимающаяся производством товарной продукции (изделий, товара, услуг для поставки, реализации) относится к основному производству. Оно включает переработку сырья и изготовление продукции, предназначенной для отгрузки потребителю. Его состав зависит от характера используемых сырьевых ресурсов, выполняемых работ и выпускаемой продукции, особенностей технологического процесса, степени специализации и концентрации производства и других факторов. К основному производству относят, прежде всего, производства, цехи и производственные участки, предназначенные для выпуска, главным образом, той продукции, на изготовление которой специализировано предприятие.

Задача организации основного производства в общем виде заключается в создании условий для наиболее эффективного сочетания и использования всех его элементов: туда, предметов труда и средств труда, в результате чего увеличивается выпуск продукции, повышается производительность труда, улучшаются условия труда и снижаются издержки производства.

Организация производственного процесса должна обеспечивать непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам основного производства. На каждом рабочем месте исходное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

Основная продукция РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Климовичский хлебозавод» - это хлебобулочные изделия: Булочные, хлебобулочные, кондитерские.

В хлебопекарном цехе на РУПП «Могилевхлебпром» филиал «Климовичский хлебозавод» специфика технологического процесса производства заключается в том, что разнообразное количество компонентов сырья и материалов перерабатывают в готовые изделия, применяя различные методы его измельчения, перемешивания, формования, термической обработки.

В процессе написания были решены следующие задачи: изучены особенности организации основного производства в хлебопекарном цехе (производство хлеба подового); выбран рациональный вид движения предметов труда в процессе основного производства; были рассчитаны основные параметров поточной линии; выявлены резервы повышения уровня организации основного производства в цехе производства хлеба



Список литературы

1Ильина А.И. Экономика предприятия: учебное пособие.- М.: Новое знание, 2006. - 697с.

2Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности/[Р.В. Кружкова, В.А. Даеничева, С.С. Елагина и др.; под ред. Р.В. Кружковой]. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985. - 495с.

3Экономика, организация и планирование производства на хлебопекарных и зерноперерабатывающих предприятиях. / Под ред. М.С. Павлюченкова. - М., 1999. - 305с.

4Руденок М.П. Организация производства на перерабатывающих предприятиях АПК: учеб. пособие/ М.П. Руденок, А.Г. Ефименко; под ред. М.П. Руденок. Мн: БГЭУ, 2006. - 179с.

5Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 2-е изд., перераб. и доп. - Мн.: ИП «Экоперспектива», 1998. - 498 с.