Расчет производительности печи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика изделия

Хлеб «Бородинский» представляет собой изделие из смеси муки ржаной обойной и муки пшеничной 2-го сорта, массой 0.4 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать ТУ 9113-175-00344596.

Содержание в 100 гр. Продукта:

Белки - 6,9 гр.

Жиры- 1,3 гр.

Углеводы- 39,3 гр.

Пищевые волокна- 7,9 гр.

Энергетическая ценность - 201 кКал

Состав: Мука ржаная обойная, Мука пшеничная 2-го сорта, Вода, Сахар, Соль, Дрожжи, Патока, Солод ржаной ферментированный, Кориандр.

Срок хранения 3 суток при температуре 25⁰С и отн. влажности воздуха 85%.

Внешний вид: Соответствующей хлебной форме, в которой производится выпечка. Поверхность глянцевая посыпанная кориандром,без крупных трещин и подрывов.

Цвет: От коричневого до темно-коричневого

Состояние мякиша: Пропеченный, не липкий на ощупь.

Промесс: Без следов не промесса.

Пористость: Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах: Сладковатый вкус изделия, с характерным запахом кориандра, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Производственная и сырьевая рецептуры

Производственная рецептура на 147 кг

Сырьевая рецептура на 100 кг

Технологический режим производства

Технологическая схема. Подготовка сырья

1). Мука - Просеивается и промагничивается, избавляется от посторонних примесей.

2). Солод - Освобождают от тары, просеивают

3). Патока - Подогревают и процеживают

4). Кориандр - Избавляют от посторонних примесей

5). Вода - Подогревается, фильтруется

6). Соль - Избавляют от тары

7). Сахар-песок - Избавляют от тары и просеивают

8). Дрожжи - Подготавливается дрожжевой раствор

Расчетная часть

1. Количество изделий в печи рассчитывают по формуле

n = n₁*n₂ n=19*160=2014 шт.

n₁ - количество изделий по ширине пода

n₂ - количество изделий по длине пода

2. Количество изделий по ширине пода

n₁ n₁= = =19 шт

B= ширина пода, мм

b= ширина формы, мм

a= зазор между форм, мм

3. Количество изделий по длине пода

n₂ n₂= = 106 шт

L= длина пода, мм

l= длина формы, мм

a= зазор между форм, мм

4. Часовая производительность туннельной печи рассчитывается по формуле

P_ч= P_ч== 1124

g = масса одного изделия в кг

t_в = продолжительность выпечки в мин

n = количество изделий на поду

60 = количество минут в часе

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 часа перерыва в работе печи в течении каждой смены на наладку оборудования и перехода с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделий 23 часа

5. Суточная производительность печи рассчитывается по формуле

P_сут = P_ч*ф = 1124*23 = 25852

хлеб производство рецептура печь

Вывод: суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет P_сут=25852

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

1. Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция, должна соответствовать стандартам ТУ и иметь сертификаты или качественное удостоверение.

2. Хранение, подготовка сырья, должна проводится в соответствии с «Правилами проведения технологического процесса» и требованиям инструкции 5Н.

3. Сито на просеивание проверяют не реже 1 раза в месяц.

4. Очистка магнитов производится 1 раз в смену дежурным слесарем, сход магнитов сдается в лабораторию, обязательно регистрируется в журнале.

5. Мучной сход, сход с сита, выбой остатков хлебной крошки и упавшее на пол тесто, запрещается употреблять на вторичную переработку. Санитарный брак собрать в специальные лотки и убрать из производственного помещения.

6. Начинки для булочных изделий поступают на производство уже в готовом виде.

7. Скоропортящееся сырье хранят в специальных холодильных камерах с соблюдением технологической температуры.

8. Мытье посуды и инвентаря производится только после механической очистки

9. Оборотная тара моется и проходит дезинфекцию.

10. Полы должны быть непроницаемыми для жидкостей, иметь достаточный уклон для стока к канализации, не должен быть скользким, без порогов и выступов, иметь ровную, удобную для очистки поверхность, соответствовать требованиям сухой и лажной уборки.

11. Готовая продукция должна укладываться в целые и чистые лотки.

12. Возврат из готовой сети должен тщательно провериться.

13. Транспортировка готовых изделий производится специальным транспортом и имеющих разрешение на перевозку продуктов, на этот транспорт выдана санитарная книжка.

14. Все работники должны иметь санитарные книжки и санитарную одежду.

Охрана труда

Общие требования безопасности:

1). К работе в качестве пекаря-мастера допускаются лица, достигшие 18 лет, обученные безопасным методом работы на обслуживающем оборудовании и прошедшие инструктаж по технике безопасности.

2). Курить и принимать пищу в специально отведенных местах.

3). Приступая к работе надеть санитарную одежду и убрать волосы. Содержать санитарную одежду в надлежащем состоянии.

Требования безопасности перед началом работы:

Перед началом работы необходимо проверить:

1). Освещение и санитарное состояние рабочего места.

2). Отсутствие в месильных емкостях предметов и остатков полуфабрикатов.

3). Наличие и исправность инвентаря, ограждения движущихся частей машин, предохранительных решеток и крышек.

Требования безопасности во время работы:

1). Будьте осторожны и внимательны, выполняйте только порученную работу.

2). Включать и выключать электродвигатель только сухими руками.

3). Следите за чистотой пола, своевременно убирайте упавшие полуфабрикаты.

4). Не становитесь и не облокачивайтесь на крышки машин, емкости и трубопроводы.

5). Не производить во время работы чистку оборудования и его ремонт.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

1).Немедленно остановить оборудование и повесить табличку с надписью «Не включать!»

2).Доложить руководителю участка и вызвать слесаря.

3).При возникновении пожара вызвать скорую помощь.

Требования безопасности после окончания работы:

1).Отключить оборудование. Произвести уборку оборудования и рабочего места предварительно повесив табличку «Осторожно! Работают люди!»

2). Произвести уборку специальным инвентарем.

Исследования рынка продукта

Исследование рынка продукта я провела методом осмотра и наблюдения магазина, в котором продается исследуемый мною продукт.

Хлеб «Бородинский» массой 0.4 кг из смеси муки ржаной обойной и муки хлебопекарной 2-го сорта.

Магазин находится в Красном Селе.

За время моего пребывания в магазине туда зашло более 50 человек из них 15 купили хлеб «Бородинский». Покупают его в основном люди преклонного возраста, чаще всего женщины.

Большим спросом у покупателей из-за привлекательной упаковки, полезности и конечно же свежести изделия.

Часы работы магазина «Семья» 24 часа; магазин удобен для покупателей, находится рядом с остановкой, и пользуется большим спросом, в плане большого разнообразия товаров хорошего качества. Товар на полках разложен хорошо для удобства покупателей. Отказаться от покупки можно только в случае, если много народу, а касса одна или две, как это бывает очень часто.

Если оценивать магазин по 5-ти бальной шкале, то я поставила бы 5. Потому претензий по местонахождению, просторности магазина и разнообразия изделий у меня нет.

Вывод: Покупателями являются и мужчины и женщины разных возрастов. Изделие является перспективным продуктом с точки зрения спроса.

Список используемой литературы

1). Циганова Т.Б «Технология хлебопекарного производства» Москва 2002.

2). Немцева З.С «Основы хлебопечения» Агропромнздрат 1986.

3). Сборник рецептур «Мучные кондитерские изделия».

4). Хроменко В.М «Оборудование хлебопекарного производства» 2002.

5). Васюкова А.Т «Современные технологии хлебопечения».

6). http://www.darnitsa.ru/.

7). http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-borodinskiy_khleb-3010.

Размещено на Allbest.ru