Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Характеристика сыра "Адыгейский"

1.2 Характеристика напитка из сыворотки "Любительский"

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

2.1 Сырье для выработки сыра "Адыгейский"

2.2 Сырье для выработки напитка из сыворотки "Любительский"

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЯ

3.1 Технологическая схема производства сыра "Адыгейский"

3.2 Технологическая схема производства напитка "Любительский"

4. ПРОДУКТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

6. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

В рацион питания населения нашей страны всегда входила молочная продукция, дающая практически все элементы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, ведь еще в древности главными продуктами на столе были хлеб, молоко, сыр. Молочная продукция имеет устойчивый спрос в любое время года, к тому же существует тенденция: чем выше уровень жизни населения страны, региона, тем больше потребляется молочных продуктов с биодобавками, кусочками фруктов, с другими компонентами, но и меньше покупается молоко в чистом виде, и наоборот.

Последние четыре года рынок сыров в Российской Федерации характеризуется стабильностью с тенденцией к росту. Основной причиной роста объемов рынка является растущий спрос на продукцию, в том числе из-за растущих доходов населения.

Но по-прежнему наблюдается довольно яркая тенденция замещения продукции отечественного производства импортной продукцией в осенне-зимние периоды снижения производства. Причиной подобных снижений производства сыров в течение года является сезонность производства сырого молока. Также необходимо отметить, что из-за перебоев в поставках сырого молока в необходимых объемах и надлежащего качества, многие мелкие и средние производители сыров и сырных продуктов отказываются от производства в пользу более рентабельных направлений переработки молока. Одновременно с этим, крупные участники рынка укрепляют свои позиции за счет проведения модернизации и расширения производства.

Обращаясь к количественным показателям, необходимо отметить следующие моменты: сыр сыворотка проект цех

В структуре производства молочных продуктов сыры и сырные продукты в период с 2009 по 2010 производство сыров выросло на 2,3%, а за 2011 год производство сократилось на 2,9% по отношению к 2010 году.

Причиной сокращения производства сыров в 2011 году явилось повышение цен на сырое молоко. С 2012 года производство сыров и сырных продуктов выросло относительно итогов 2011 года на 4,4% и составило 444,3 тыс. тонн.

Наибольший объем производства сыров и продуктов сосредоточен в Центральном, Приволжском и Сибирском ФО - 39,6%, 21,9% и 21,5% соответственно.

По итогам 2012 года производство выросло практически во всех ФО, исключение составили Сибирский ФО, Уральский и Дальневосточных ФО. Наибольший прирост производства по итогам года зафиксирован в Приволжском ФО: на 9,5 тыс. тонн. Наибольшее сокращение производства отмечено в Сибирском ФО: на 1,9 тыс. тонн.

В январе и феврале 2013 года индекс производства сыра и сырных продуктов, относительно объемов, произведенных за аналогичный период прошлого года, снизился. Всего было произведено 56 тыс. тонн сыра и сырных продуктов или 90,7% к объемам соответствующего периода предыдущего года. Необходимо отметить, что впервые, с 2009 года в феврале фиксируется сокращение производства, по отношению к предыдущему месяцу. За период январь - февраль 2013 года производство сыров и сырных продуктов сократилось во всех ФО. Этому способствовал рост цен на сырое молоко, а также отсутствие его достаточных объемов.

Одновременно с ростом производства на рынке сыров на протяжении последних трех лет фиксируется рост импорта. Импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2010 года вырос на 17,5%, к итогам 2009 года по причине сокращения уровня самообеспечения потребностей российского рынка. По итогам 2012 года в РФ было завезено 299 тыс. тонн сыра, что на 8,1% больше, чем в 2011 году. Также необходимо отметить, что доля сыров и сырных продуктов в объеме импорта молочных продуктов составляет 40%.

За период январь-февраль 2013 года было импортировано 43,2 тыс. тонн сыров, что на 13% больше, чем за аналогичный период 2012 года. По итогам февраля 2013 года, по сравнению с февралем 2012 года, импорт сыров вырос на 5,1%, по сравнению с февралем 2011 года на 7,1%. Основную долю в общем объеме импорта сыров занимают натуральные сыры - 80%, еще 12% составляет импорт молодых и свежих сыров. Доля плавленых сыров в импорте составляет 7%.

Экспорт сыра из России активно осуществлялся с 2004 по 2009 годы, однако, с 2009 года экспорт имеет отрицательную динамику по причине роста объемов потребления внутри страны, а также падения покупательской способности населения стран СНГ, которые являются основными потребителями российской продукции. Основными покупателями российских сыров являются: Украина (35% от общего объема), Туркмения, Азербайджан и Узбекистан. Всего за 2012 год было вывезено 7,8 тыс. тонн сыра и сырных продуктов.

В феврале 2013 года зафиксировано существенное сокращение экспорта сыров и сырных продуктов однако за период с января по февраль 2013 год было вывезено 1,1 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, что на 32% больше, чем в аналогичном периоде предыдущего года.

По итогам марта средние цены на российском рынке на сыры 45%-ой жирности фиксировались на уровне 182,57 руб./кг, на сыры 50%-ой жирности - 198,42 руб./кг.

По прогнозам ИКАРа, начиная с апреля 2013 года, на фоне растущих объемов производства сыров, можно ожидать снижения цен. В среднем цены снизятся на 2-3% к уровню марта 2013 года. В мае продолжится снижение цен, а пик снижения цен будет достигнут в июле, когда рынок будет насыщен продукцией. Начиная с августа месяца можно ожидать рост цен, что будет объясняться отсутствием достаточного предложения качественного сырого молока. В сентябре можно ожидать закрепления тенденции роста цен на сыры. В среднем прирост цен составит 1,5%.



1. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Характеристика сыра "Адыгейский"

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров , вырабатываемых при участии молочнокислых бактерий.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В₂ (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ на 100 г

Наименование	Содержание, г, мг	Наименование	Содержание, мг, мкг
Белки	19,8 г	Витамин А	0,205 мг
Жиры	19,8 г	Витамин РР	0,3 мг
Углеводы	1,5 г	Бэта-каротин	0,1 мг
Органические кислоты	0,1 г	Витамин А (РЭ)	222 мкг
Вода	56 г	Витамин В1	0,04 мг
Насыщенные жирные кислоты	12,7 г	Витамин В2	0,3 мг
Холестерин	54 мг	Витамин В5	1,2 мг
Моно- и дисахариды	1,5 г	Витамин В6	0,2 мг
Зола	2,8 г	Витамин В9	39 мкг
Железо	0,6 мг	Витамин В12	0,6 мкг
Цинк	3,5 мг	Витамин С	0,2 мг
Медь	60 мкг	Витамин Е (ТЭ)	0,3 мг
Калий	70 мг	Витамин РР	5,7 мг
Фосфор	360 мг	Магний	25 мг
Натрий	470 мг	Кальций	520 мг

Энергетическая ценность сыр "Адыгейский" составляет 264 кКал

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

По форме, размерам и массе мягкие сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Форма, размер и масса сыра "Адыгейский"

Наименование сыра	Форма сыра	Размеры, см	Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Адыгейский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	5-12	18-22	1,0-2,5
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	11-15	9-12	-	2,0-6,0
	Брусок с квадратным основанием	11-15	11-15	9-12	-	1,0-3,0

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели сыра "Адыгейский"

Наименование сыра	Характеристика
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Адыгейский	Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.	Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации	Нежная, однородная, в меру плотная.	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков, круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра

По микробиологическим показателям сыр Брынза должен отвечать требованиям таблицы 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели сыра Адыгейский

Вид продукта	КМАФАнМ КОЕ/г не более	Масса продукта (гр/см3 ), в которой недопускается	Примечание
		Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Сыр Адыгейский	-	0,001	25	S. auerus в 1см3 не допускается

По химическим показателям мягкие сыры должны соответствовать требованиям массовой доли :

- жира в сухом веществе 45,0±1,6 не менее;

- влаги 60,0 не более;

- хлористого натрия (поваренной соли) 2,0 не более;

- вкусовых компонентов - от 0,1% до 1,0% включительно;

- ароматизатора - от 0,1% до 0,2% включительно.

1.2 Характеристика напитка из сыворотки "Любительский"

Напиток "Любительский" вырабатывают из остветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, с газированием.

Молочная сыворотка является одним из самых полезных продуктов, получаемых в результате переработки молока, при этом сыворотка имеет все полезные свойства, свойственный молоку. В сыворотке содержится более двухсот жизненно важных биологически активных и питательных веществ.

Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен: здесь содержится фосфор, кальций, магний, калий, витамины Е, А, С и В и все микроэлементы, содержащиеся в молоке. Молочную сыворотку за её полезность ценили ещё в Древней Греции. Греки применяли её в качестве эффективного общеукрепляющего, успокаивающего и мочегонного средства, которое применимо при поносах, отравлениях и дизентерии.

В наши дни учёные открыли новые полезные свойства сыворотки и теперь известно, что она помогает при стрессах, неврозах, нормализует нервно-психическое состояние и эмоциональную активность человека. Вместе с тем, это эффективное лекарство и безотказное средство профилактики заболеваний сердца.

Молочная сыворотка является щедрым источником ценных белков и почти не содержит жиров. Сахар, который содержится в сыворотке, является молочным сахаром, который быстро усваивается организмом. Сыворотка содержит огромное количество витаминов и ценных минеральных веществ, среди которых фосфор, магний, кальций, калий. Она оказывает неоценимую помощь организму в процессе вывода лишней жидкости и шлаков, а также в расщеплении вредных отложений не оказывая при этом какого-либо вреда для здоровья. Сыворотка стоит в основе многих диет, так как является эффективным природным средством для похудения, превосходно утоляя голод. Богатую палитру компонентов дополняют минеральные соли и энергетические вещества, что даёт возможность организму, поддерживать нормальное состояние при любой диете. Сыворотка нормализует функции почек и улучшает работу печени, исключает развитие атеросклероза, эффективна при ревматизме, гипертонии, а также стимулирует кровообращение. Сыворотка предотвращает развитие воспалительных процессов в кишечнике, желудке и на коже. Отлично успокаивает нервную систему и очень полезна для беременных женщин.

По микробиологическим показателям напиток соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» представленных в таблице 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели напитка

Наименование	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
	НД	Факт	НД	Факт	НД	Факт
Образец напитка	0,1	не обн.	1,0	не обн.	25	не обн.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

2.1 Сырье для выработки сыра "Адыгейский"

Молоко используемое для производство сыра должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия».

Согласно этому документу молоко:

- должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

- не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

- молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов.

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19°Т. Молоко кислотностью на 1-2°Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м³. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м³ может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.



Таблица 6 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8- Микробиологические показатели молока

Показатель	Норма для сортов
	высший	первый	второй
1. Бактериальная обсемененность, тыс/см3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 4000
2. Содержание соматических клеток, тыс/см3 не более	500	1000	1000
3. КМАиФА и М.КОЕ/г, не более	3·105	5·105	4·106
4. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25	25	25

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание - маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций - заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно - и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, укупорочные средства, используемые для упаковывания мягких сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которым они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Для упаковывания мягкого сыра используют полимерные материалы, многослойные пакеты, растительный пергамент, алюминиевую фольгу для упаковки, стаканчики и коробочки из непрозрачного полистирола или других полимерных непрозрачных материалов со стабильной формой.

Мягкие сыры в потребительской таре и головки сыра укладывают в ящики из гофрированного картона, ящики из тарного плоского склеенного картона или многооборотные полимерные ящики.

Допускается мягкие сыры, упакованные в потребительскую тару, укладывать в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов, дощатые ящики для консервов или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов.

Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

2.2 Сырье для выработки напитка из сыворотки "Любительский"

В качестве сырья для производства напитка из сыворотки используется сыворотка, которая образуется при производстве сыра.

Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта.

По органолептическим характеристикам сыворотка должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 9.



Таблица 9 - Органолептические характеристики сыворотки

Наименование показателя	Характеристика для сыворотки
	подсырной	творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка
Цвет	Бледно-зеленый
Вкус и запах	Свойственный молочной сыворотке, сладковатый	Свойственный молочной сыворотке, солоноватый	Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 10.

Таблица 10 - Физико-химические показатели сыворотки

Наименование показателя	Норма для сыворотки
	подсырной	творожной	казеиновой
	несоленой	соленой
1	2	3	4	5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	5,6	7,0	5,5	5,5
Массовая доля лактозы, %, не менее	4,0	4,0	3,5	3,5
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	-	1,5	-	-
Кислотность, °Т, не более	20	20	70	75
Температура, °С, не выше	6

По микробиологическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям таблицы 11.

Таблица 11 - Микробиологические показатели сыворотки

Наименование показателя	Характеристика и норма
Мезофильные, аэробные микроорганизмы, клеток на 1г сгущенной сыворотки, не более	5,0*105
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,3г сгущенной сыворотки	Не допускаются
Плесневые грибы в 1г сгущенной сыворотки	Не допускаются

Сыворотку упаковывают в транспортную тару. Тара должна соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации.

Сыворотку, отправляемую с предприятия, разливают в цистерны для пищевых жидкостей металлические фляги для молока и другие виды тары, изготовленные из материалов, допущенных к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Крышки фляг и цистерн закрывают герметично и пломбируют.

Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто сыворотки (упакованной во фляги - 1%, в цистерны - 0,5%).



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЯ

3.1 Технологическая схема производства сыра "Адыгейский"

Сыр "Адыгейский" вырабатывают по следующей технологической схеме представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства сыра "Адыгейский"

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21°Т. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85...100^оТ. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное до 93-95°С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33^оТ.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.



3.2 Технологическая схема производства напитка "Любительский"

Напиток "Любительский" вырабатывают по следующей технологической схеме представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства напитка "Любительский"

Напиток "Любительский" вырабатывают их осветленной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ с газированием. Технологический процесс производства напитка включает сбор и осветление сыворотки, подготовку и внесение наполнителей, охлаждение и газирование. Осветление сыворотки проводят тепловым методом: сыворотку нагревают до температуры 93-95 ^оС, выдерживают при этой температуре в течении 30 мин и отделяют денатурированные сывороточные белки фильтрацией или центрифугированием. В осветленную сыворотку вносят вкусовые и ароматические вещества по рецептуре.

Газирование проводят на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках с использованием специальных перфорированных пластин. Газированный напиток разливают в узкогорлые бутылки и укупоривают.



4. ПРОДУКТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Схема распределения сырья для сыра "Адыгейский" и напитка "Любительский" представлена на рисунке 3.

Молоко 3,4 %

нормализация в потоке

сливки 35% нормализованная

смесь

Рисунок 3 - схема распределения сырья

1) Определим массовую доля белка в молоке по формуле 1:

Б_м=0,5*Ж_цм +1,3 , (1)

где Б_м - массовая доля белка в молоке;

Ж_цм - жирность цельного молока;

Б_м = 0,5*3,4+1,3=3%

2) Определим массовую долю жира для выработки сыра по формуле 2:



Ж_см= К*Б_м*Ж_сыра/100 , (2)

где Ж_см - жирность смеси;

Б_м - белок молока;

Ж_сыра - жирность сыра;

К - коэфицент;

Ж_см = 2,09*3*45/100=2,82 %

3)Рассчитаем количество смеси необходимого для выработки сыра по формуле 3:

К_см=К_пр*Н_р , (3)

где К_см - количество смеси;

К_пр - количество продукта;

Н_р - норма расхода;

К_см = 2700*11,58=31266 кг

4) Рассчитаем количество закваски по формуле 4:

К_з= К_см*%_з/100 , (4)

где К_з - количество закваски;

%_з - процент закваски;

К_з = 31266*0,7/100=218,86 кг

5) Рассчитаем количество молока необходимого для выработки сыра по формуле 5:

К_цм= К_см(Ж_сл-Ж_см)/Ж_сл-Ж_цм , (5)

где К_цм - количество цельного молока;

Ж_сл - жирности сливок;

Ж_см - жирность смеси;

К_цм = 31266(35-2,82)/35-3,4= 31839,87 кг

6) Определим количество сливок по формуле 6:

К_сл=К_цм-К_см , (6)

где К_сл - количество сливок;

К_сл = 31839,87-31266=537,87 кг

7) Определим количество головок сыра по формуле 7:

К_гол= К_сыра/m , (7)

где К_гол - количество головок;

К_сыра - количество сыра;

К_гол = 2700/1=2700 шт.

8) Рассчитаем количество выделившейся сыворотки по формуле 8:

К_сыв= К_см*%_зак/100, (8)

где К_сыв - количество сыворотки;

К_сыв = 31266*80/100= 25012,8 кг

9)Рассчитаем количество сладких подсырных сливок по формуле 9:

К_{сл.под сл.=}К_сыв(Ж'_сыв-Ж"_сыв)/Ж_сл-Ж"_сыв , (9)

где К_{сл.под. сл.} - количество сладких подсырных сливок;

Ж'_сыв - жирность сыворотки до сепарирования;

Ж"_сыв - жирность сыворотки после сепарирования.

10) Найдем количество обезжиренной сыворотки по формуле 10:

К_об.сыв= К _сыв-К_{сл.под. сл} , (10)

где К_об.сыв - количество обезжиренной сыворотки;

К_{об.сыв =} 25012,8-143,34=24869,5

Полученные данные сводятся в таблицу 12.

Таблица 12 - Сводная таблица продуктового расчета

Статьи прихода и расхода	Количество молока
	В смену	В сутки	В год
1.Приход молока	31839,87	31839,87	31839,87
2.Расход молока на производство сыра	31839,87	31839,87	31839,87
3.Приход обезжиренного молока	218,86	437,72	131316
4.Расход обезжиренного молока	218,86	437,72	131316
5.Приход сливок	717,21	1434,42	430326
6.Приход сыворотки на производство сыра	25012,80	50025,6	15007680
7.Расход сыворотки при сепарировании	25012,80	50025,6	15007680
8.Приход обезжиренной сыворотки на напиток	24869,5	49739	14921700
9.Расход обезжиренной сыворотки на напиток	24869,5	49739	14921700

Состав напитка кроме сыворотки включают другие ингредиенты представленные в таблице 13.

Таблица 13 - Рецептура напитка "Любительский"

Сырье	Количество, л, кг
Сыворотка осветленная с массовой долей сухих веществ 5%	250,000
Кислота лимонная	0,200
Томатный сок с массовой долей сухих веществ, 10 %	250,000
Соль поваренная	10,000
Амарант	0,008
Углекислота	14,000



5. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств.

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п.

Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на кишечных инфекций, а также сдать санитарный минимум.

Работники предприятий молочной промышленности обязаны:

- перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,25);

- надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

- не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;

- при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;

- принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

- запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха

Оборудование, не используемое, после мойки и дезинфекции более 6 ч вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудовании должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦА.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10 %-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары» транспортных средств оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести надевают около танков на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях сыродельной промышленности».

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен проводиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

Результаты бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

Система мойки оборудования и трубопроводов должна состоять из нескольких автономных циклов

Санитарная обработка сепараторов представлена в таблице 14.



Таблица 14 - Санитарная обработка сепараторов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки	Температура	Концентрация растворов
Ополаскивание	Холодная вода	7	20-22
Мойка	Каустическая сода	30	40-50	2,5
Ополаскивание	Теплая вода	10	35-40
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Обработка резервуаров и трубопроводов представлена в таблице 15.

Таблица 15 - Санитарная обработка резервуаров и трубопроводов

Наименование операций	Наименование растворов	Время мойки,ч	Температура, оС
Ополаскивание	Холодим вода	4	17-22
Ополаскивание	Горячая вода	2	35-40
Мойка	Щелочной раствор ТМС «Вимол»	2	60-65
Ополаскивание	Горячая вода	5	60-65
Мойка 2р в месяц	Азотная кислота	4	60-65
Ополаскивание	Горячая вода	3	60-65
Дезинфекция	Горячая вода	15	90-95

Санитарную обработку заквасочников проводят после каждого опорожнения:

- Предварительно обмывают заквасочник теплой водой снаружи, затем промывают щелочным раствором с помощью щеток и ополаскивают теплой водой;

- Подсоединяют заквасочник к линии подачи воды, щелочного раствора;

- Промывают с помощью форсунок расположенных внутри заквасочника, их внутреннюю поверхность водой в течение 1-2 минут;

- Промывают внутреннюю поверхность заквасочника путем циркуляции щелочного раствора в течение 15-20 минут;

- Промывают внутреннюю поверхность заквасочника водой от остатков щелочного раствора до получения нейтральной реакции смывной воды(2-4 минуты в зависимости от щелочности используемого раствора).

Санитарная обработка сыродельных ванн, формовочных аппаратов

- Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 ^оС, в течение 10-15 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

- Продезинфицировать раствором дезинфектанта при температурой 35-40 ^оС, в течение 5-7 минут

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка сырных форм:

-Ополаскивание водой до отсутствия остатков продукта

- Промывают щелочным раствором температурой 45-50 ^оС, в течение 10-15 минут;

-Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-Пропарить острым паром (115-130 ^оС) при давление 0,3 атм в течение 2-3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 20-40 ^оС, в течение 5-7 минут;

- Ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.



6. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Подбор и расчет технологического оборудования для производства сыра "Адыгейский" и напитка "Любительский" представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Технологическое оборудование

Наименование оборудования, марки	Объём/ мощность м3, м3/ч	Габаритные размеры	Количество
		длина	ширина	высота
Электронасос центробежный типа 50-3Ц,120	25000	-	-	-	4
Резервуар марки Г6-ОМГ-25	25000	6200	2820	3600	3
Сепаратор Ж5 плава Э 001-У-10	50000	326	297	480	1
Утановка пастеризационно-охладительная пластинчатая ПОУ- 10000	10000	4400	1400	200	3
Отделитель сыворотки	25	1650	1220	1800	1
Вакуумупаковочный аппарат М6-ВУА	23	4760	2310	1870	5
Стол для самопрессования сыра ССС1		2025	1028	970	3
Фасовочно-упаковочный аппарат для розлива Пастпак-ВК	15	990	945	1967	1



7. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от размеров технологического оборудования, площадок обслуживающих машин и аппаратов, размеров, проходов, расстояний от стен и колон зданий до оборудования.

Площадь бытовых помещений, которая относится к вспомогательным, рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала предприятия.

К бытовым помещениям относятся: вестибюль, гардеробы для верхней, домашней и рабочей одежды, душевые комнаты, умывальные и туалет.

Таким образом, площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок, шкафов для одежды в гардеробных, душевых кабин и лавочек - в душевых помещениях, раковин - в умывальных, унитазов - в туалетах. Также площадь бытовых помещений включает различные связующие эти помещения: коридоры и тамбуры.

Площадь камер хранения готовой продукции определяется методом расчета как по количеству готовой продукции, продолжительности хранения продукта, укладочной массе продукта на м² площади и коэффициенту запасу площади, так и с учетом нормы нагрузки на м² площади.

Площади камер хранения рассчитывают по формуле 11:

F = G*C/m*K , (11)

где F - площадь камер хранения, м^2;

G - количество готовой продукции, подлежащей хранению, кг;

C - срок хранения на предприятии, сут;

m - укладочная масса продукта на мІ площади, кг;

K - коэффициент использования площади;

F= 2700*1/495*0,5= 10,1 м²



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе предложен проект сыродельного цеха мощностью 2,7 т/смену сыра «Адыгейский» и напитка из сыворотки "Любительский". В год перерабатывается 31839,87 тонн молока, при этом получаем 24869,5 тонн сыворотки используемое на производство напитка.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ. Поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Проект выгоден, так как выпускаемая продукция пользуется спросом у населения.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анцыпович И.С. «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной промышленности» - М.: Колос, 1992.-238с.: ил

2. Крусь Г.Н, Кулешова И.М. «Технология сыра и других молочных продуктов» - М.: Колос, 1992.-320с.:ил.

3. Кузнецов В.В., Шиллер Ш.Г., Справочник технолога молочного производства. - Спб.: ГИОРД, 2003.- 512 с..

4. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия ГОСТ Р 52054-2003

5. Растроса Н.К., Мордвинцева П.В. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности» -2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1989.-303с.

6. Сыворотка молочная. Технические условия. ГОСТ Р 53438-2009

7. Сыры мягкие. Технические условия. ГОСТ Р 53379-2009

8. Храмцов А.Г «Молочная сыворотка» -2-е изд., перераб. и допол.- М.: Агропромиздат, 1990.-240с.

9. Шилер Г.П, Шнейдер Л.К «Оборудование для производства сыра и сыворотки» .- М.: Агропромиздат, 1990.-207с.

10. САНПИН микробиологические нормы для молочных продуктов

11. Журнал молочной промышленности № 6 2006г., № 5

Размещено на Allbest.ru