Технологический процесс производства мороженого "Пломбир"

Характеристика и классификация мороженого. Характеристика сырья, используемого при производстве смесей. Подготовка сырья и составление смеси при производстве мороженого "Пломбир". Требования к качеству мороженого, его транспортирование и хранение.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 16.05.2014
Размер файла 308,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ"

Зооинженерный факультет

Кафедра кормления животных

Курсовая работа

Тема: Технологический процесс производства мороженого пломбир.

Выполнил:

студент 106 группы 5 курса

Сязяева Валентина Михайловна

Проверил:

Комиссарова Т.Н.

Нижний Новгород

2014 г.

Содержание

  • Введение
  • 1. Общая характеристика и классификация мороженого
  • 2. Характеристика сырья, используемого при производстве смесей мороженого
  • 3. Технологический процесс производства мороженого пломбир
  • 3.1 Упаковывание и хранение мороженого
  • 3.2 Общие требования к качеству мороженого
  • 3.3 Транспортирование и хранение мороженого
  • 3.4 Продуктовый расчет
  • Вывод
  • Список использованной литературы

Введение

Существует множество легенд об истории происхождения мороженого. Самые ранние упоминания о мороженом относятся к временам императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками, и китайскому императору Тангу, у которого был свой метод приготовления смесей изо льда и молока. Мороженое, скорее всего, было привезено из Китая в Европу.

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду.

Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема - из молока и сливок. Новинку назвали "неаполитанским мороженым". После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки, хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой.

После того, как замороженный десерт попал в Америку, его облюбовали знаменитые американцы. Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали его своим гостям. В 1774 году лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу различных сладостей, включая мороженое. Долли Мэдисон, жена президента США Джеймса Мэдисона, подала мороженое на инаугурационном балу своего мужа в 1813.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. И тогда в 1851 году в Балтиморе открылся первый завод, и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

В 1851 году Джакоб Фассел в Балтиморе основал первый коммерческий завод по производству мороженого. Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку 1 февраля 1897 года.

Угощение стало более легко распространяться и приносить больший доход с вводом механической заморозки и с появлением магазинов для мороженого. В 1926 году Кларенс Вогт изобрел первую успешную коммерческую мороженицу.

мороженое пломбир качество хранение

1. Общая характеристика и классификация мороженого

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7 %. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

В настоящее время существуют различные классификации мороженого. Мороженое выпускают следующих видов:

1. молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%.

2. Плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ.

3. Любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с

использованием разных наполнителей.

В зависимости от способа приготовления мороженое бывает:

1. Мягкое.

2. Закаленное.

3. Домашнее.

При добавлении витаминов к наименованию мороженого добавляют слово "витаминизированное". При использовании заменителей сахара к наименованию мороженого добавляют: "с ксилитом", "с сорбитом" и так далее в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов во все группы мороженого (кроме ароматического) к наименованию добавляют "с ароматом.".

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен. Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.

Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао - порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др.). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др.). Мороженое может быть в глазури или без нее.

Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).

Любительские виды мороженого вырабатывают в меньших количествах, чем основные виды, но при более разнообразных комбинациях сырья.

Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике [5].

2. Характеристика сырья, используемого при производстве смесей мороженого

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

1. Молоко и продукты переработки молока:

1.1 молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19 Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

1.2 сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

1.3 масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

1.4 сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

1.5 концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

1.6 казеины пищевые;

1.7 пахта свежая кислотностью не выше 19 Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

1.8 какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

1.9 кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

2. Растительные жиры (масла): масло коровье.

3. Яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители.

4. Закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические.

5. Смеси сухие и жидкие для мороженого.

6. Фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

6.1 фрукты, ягоды, овощи свежие;

6.2 фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

6.3 варенье из фруктов, ягод, овощей;

6.4 соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

6.5 сухофрукты, виноград сушеный;

6.6 экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

6.7 сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

6.8 джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

6.9 плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

6.10 порошки плодово-ягодные

7. Орехи: грецкие, фундук, миндаль.

8. Бобы: арахис.

9. Семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

10. Вкусовые и ароматические вещества:

10.1 сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

10.2 мед: натуральный, искусственный;

10.3 сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

10.4 сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

10.5 какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

10.6 ванилин, ваниль, арованилон;

10.7 кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

10.8 эссенции ароматические пищевые;

10.9 пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

10.10 пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. Красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения России.

12. Стабилизаторы, эмульгаторы:

12.1 мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

12.2 крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

12.3 агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно - и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. Витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы.

14. Минеральные вещества и микроэлементы;

15. Биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16. Глазурь или сырье для ее изготовления.

17. Вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий.

18. Декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные.

19. Натрий двууглекислый.

20. Соль поваренная пищевая.

21. Вода питьевая.

2. Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочного и любительское высшего сорта, пахта кислотностью не более 19°Т [5].

3. Технологический процесс производства мороженого пломбир

Технология производства мороженого включает: приемка сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, составление смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение, созревание, фризерование смеси, фасование, закаливание, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии представлена в приложении 1.

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мороженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвешивания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито. Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2: 1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения. Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях. При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции. Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод - чашелистики, у овощей и бахчевых - остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, освобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком. Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10% -ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55-65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10% -ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5% -ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35-40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов. Из метилцеллюлозы готовят 1% -ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1: 20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35 - 45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества. Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная - при 75°С. с выдержкой 20 минут и высокотемпературная - при 85-90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45оС поступает в пастеризатор.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки, В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5-15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо; выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом. Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры. Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для пломбира гомогенизируют при 7,5 - 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженного гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2-6сС смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси, Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого. Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, иключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6°С в течение 24 ч.

Фризерование смеси. Эта операция является основной при роизводстве мороженого, в процессе которой смесь превращается з кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. В охлажденной смеси от 1/3 до Ѕ части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67% всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза. Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых, процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество. Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5°С и взбитостью, достигающей 100%. Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100%, для плодово-ягодных и ароматических видов - 35 - 40%. Определяют взбитость весовым или объемным методом.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование.

По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Весовое мороженое фасуют в крупную тару: гильзы или ящики из гофрированного картона вместимостью не более 10 кг. Заполненные мороженым гильзы плотно закрывают крышками, под которые помещают прокладки из пергамента, подпергамента или полиэтиленовой пленки. Каждая гильза снабжается маркировочной биркой и пломбируется. Ящики из гофрированного картона имеют полиэтиленовые вкладыши, которые после заполнения мороженым плотно закрывают при помощи термосварки или липкой ленты. Снаружи ящики оклеивают бумажной лентой и каждый из них маркируют. Фасованное мороженое выпускают мелкими порциями, массой от 50 до 250 г, в форме однослойных и многослойных брикетов, цилиндров, прямоугольных параллелепипедов или усеченных конусов. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыто глазурью и без нее, упаковано в этикетку или пакетик, в виде эскимо, в бумажных или полистироловых стаканчиках, в коробочках из бумаги или фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, трубочках и конусах. Фасованное мороженое выпускают также массой 0,5; 1 и 2 кг в коробках из картона, а также в виде тортов и кексов массой 0,25; 0,5; 1 и 2 кг. Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование. В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда, и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18°С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55°С. Мороженое закаливает а специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга - для циркуляции холодного воздуха. Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3 - 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч. Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хороню изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. Ори движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин. Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого. На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.

3.1 Упаковывание и хранение мороженого

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро - и ароматопроницаемость и хорошу ю морозоустойчивость. Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно-фасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 18°С и относительной влажностью 35 - 90% [1, с.10-19].

3.2 Общие требования к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого [2, с.13-15]. По органолептическим и показателям мороженое должно соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Таблица 1. Требования к мороженому по органолептическим показателям

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя.

Консистенция

Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии - цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

По физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям,

Таблица 2. Физико-химические показания мороженого

Наименование

Мороженого

Массовая доля жира, %

Кислотность Т,

Сухих веществ, га не менее

Молочное

Не более 2,0

11

25

Сливочное

От 6,5 до 11,0

11

30.0

Пломбир

От 12 до 15

11

30,0

Кисломолочное

Не более 2,0

15

25,0

Сывороточное

-

15

20.0

Плодово-ягодное

-

20,0

23.0

Ароматическое

-

20,0

20,0

Щербет

От 1 до 4

20

25,0

Сорбент

Не более 1

20,0

23,0

Молочно

растительное

Не более 2,0

11,0

25,0

3.3 Транспортирование и хранение мороженого

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности за короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования. Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения. Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке. Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения России. Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С. Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузов ми, оборудованными холодильными установками [3, с. 19-21].

3.4 Продуктовый расчет

Приготовление смесей мороженого производится в соответствии с рецептурами, которые рассчитываются исходя из фактического наличия сырья, его количества и состава.

Принимается во внимание необходимость снижения себестоимости сырья. При проведении расчетов следует также исходить из соображений получения мороженого лучшего качества. Правильный расчет рецептур в сочетании с точными анализами сырья и смесей, выполняемыми лабораторией, позволяет избежать выпуск мороженого нестандартного состава.

Рассчитаем рецептуру на 1000 кг пломбира (молочного жира 15 %, сахарозы - 15 %, СОМО - 10 %, желирующего картофельного крахмала - 1,5 %) из цельного молока (жира - 3,8 %, СОМО - 8,7 %), сливок (жира - 40 %, СОМО - 4,8 %), масла сливочного крестьянского (жира - 72,5 %, СОМО - 2,5 %), молоко нежирного сгущенного с сахаром (СОМО - 26 %, сахарозы - 44 %), сахара-песка, модифицированного желирующего картофельного крахмала (сухих веществ - 80 %) и ванилина.

Если массу молока принять 500 кг, а сливок 50 кг, то с этими компонентами будет внесено в смесь молочного жира

500 * 0,038 + 50 * 0,4 = 39 кг

Недостающая масса жира составит 150 - 39 = 111 кг, для восполнения которой потребуется

111: 0,725 = 80 кг масла сливочного крестьянского.

В молоке, сливках и масле сливочном содержится

СОМО 500 * 0,087 + 100 * 0,048 + 157,24 * 0,025 = 52,2 кг.

Недостающая масса СОМО составит 100 - 52,2 = 47,8 кг. Эта масса СОМО восполняется за счет нежирного сгущенного молока с сахаром масса которого 47,8: 0,26 = 183,8 кг.

Вместе с нежирным сгущенным молоком с сахаром в смесь будет внесено 204,5 * 0,44 = 89,98 кг, сахарозы. Для восполнения массы СОМО потребуется внести в смесь 150 - 89,98 = 60,02 кг сахара-песка.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу желирующего картофельного крахмала (15 кг) и ванилина (0,1 кг), составит:

500 + 50 + 80 + 183,8 + 60,02 + 15 + 0,1 = 889 кг

К смеси следует добавить питьевой воды

1000 - 889 = 111 кг [4, с.95-97].

Для производства сливок используем цельное молоко, методом сепарации. Для этого рассчитаем необходимое количество необходимого молока методом треугольника.

Результаты заносим в таблицу 3.

Таблица 3. Результаты расчетов

Сырье для молочного мороженого

Масса, кг

В том числе, кг

Молочного жира

СОМО

Сахарозы

Сухих веществ

Цельное молоко (жира - 3,2%, СОМО-8,1%)

500

19

43,5

-

62,5

Сливки (жира 40%, СОМО 4,8%)

50

20

2,4

-

22,4

Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО 2,5%)

80

58

2

-

60

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, Сахарозы 44%)

183,8

-

47,8

80,8

128,6

Сахар - песок

60,02

-

-

60,02

60,02

Желирующий картофельный крахмал (сухих веществ - 80%)

15

-

-

-

12

Ванилин

0,1

-

-

-

0,1

Вода питьевая

111

-

-

-

-

Итого, кг

1000

97

95,7

141

345,6

%

100

9,7

9,57

14,1

34,5

Рассчитаем показатели характеризующие прибыльность производства 1 т мороженого:

Себестоимость продукции:

Молоко цельное (жира - 3,8 %, СОМО - 8,7 %) 1032,6 кг*20=20652 рублей.

Сливки (жира 40%, СОМО 4,8 %) 50 кг.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26 %, Сахарозы 44 %) 204,5 кг*60=12270 рублей.

Сахар-песок 60,02 кг*30=6135 рублей.

Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО - 2,5%) 157,24 кг*200=31448 рублей.

Желирующий картофельный крахмал (сухих веществ - 80 %) 15 кг*110= 1650 рублей.

Ванилин 0,1 кг*500=50 рублей.

Итого: 72205 рублей

Оплата труда производственных рабочих 5 % от прибыли 3214,35 руб.

Прочие затраты 10 % 6428,7 руб.

Себестоимость мороженого = 72205 руб. + 3214,35 руб. + 6428,7 руб. =81848,05 руб.

Выручка от реализации продукции:

Из 1 т смеси получают 14286 шт. пломбиров, весом 70 г; цена 1 пломбира 20 рубля.

Выручка = 20 руб. * 14286 шт. = 285720 рублей

Прибыль:

Прибыль = выручка - себестоимость

Прибыль = 285720 - 81848,05 = 203871 рублей.

Рентабельность производства мороженого:

Рентабельность = прибыль / себестоимость

Рентабельность = 203871/81848,05 = 24,9 %

Экономические показатели производства мороженого представлены в таблице 4.

Таблица 4. Экономические показатели производства мороженого.

Наименование

Показатели мороженого

Произведено продукции, кг

1000

Себестоимость производства 1 т мороженого, руб.

81848

Реализовано мороженого, кг

1000

Цена 1 пломбира, руб.

20

Выручка от реализации мороженого, руб.

285720

Прибыль от реализации мороженого, руб.

203871

Рентабельность, %

24,9

Итак, таблица 4 показывает, что производство 1 т мороженого приведет к получению прибыли в размере 203871 руб. Рентабельность производства составит 24,9 %, на основании чего можно утверждать, что производство мороженого - прибыльный бизнес.

Вывод

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Ассортимент мороженого разнообразен. В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

1. молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%.

2. Плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ.

3. Любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от способа приготовления мороженое бывает:

1 . Мягкое.

2. Закаленное.

3. Домашнее.

Технология производства мороженого включает: приемка сырья подготовку сырья, приготовление смеси, составление смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, хранение, созревание, фризерование, фасование, закаливание, упаковывание и хранение мороженого.

Список использованной литературы

1. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002. - 184 с.

2. Базонова Г. Основа рентабельного производства молок ресурсосберегающие технологии // Молочное и мясное скотоводство № 3 - С.13-15.

3. Крусь Т. Н, Храмцов А. Г, Волокитина З.В. Технология молока и моло продуктов. М.: КолосС, 2004. - 454 с.

4. Мансуров А.П. Продуктовые расчеты в производстве молочной прод) / А.П. Мансуров, М.Б. Терехов, Н.В. Оболенский, О.Н. Стукаче;; л, Шишкина, А.А. Мансуров, - Учебное пособие Нижегородское ГС X. Новгород. 2007. - 158 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Товароведная характеристика, техническая документация и процедура подтверждения соответствия мороженого пломбир "Семейное", производитель ОАО "Айс-Фили". Основное сырье для производства мороженого. Требования к готовому продукту, контроль качества.

    курсовая работа [208,6 K], добавлен 21.03.2015

  • Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011

  • Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.

    курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014

  • Виды мороженого по способам выработки: закаленное, мягкое, домашнее. Приготовление смеси для производства мороженого, ее фильтрование и гомогенизация. Процесс фризерования и закаливания. Выпечка вафельных стаканчиков. Дозирование и расфасовка продукта.

    презентация [203,4 K], добавлен 30.03.2017

  • Характеристика сырья и готового продукта; методы их технохимического контроля. Расчет материального баланса производства мороженого. Описание технологической линии производства мороженого. Принцип действия основного и вспомогательного оборудования.

    курсовая работа [553,2 K], добавлен 15.08.2014

  • Особенности организации в цехе производства мороженого (линия производства крупнофасованного мороженого) в ОАО "Могилёвская фабрика мороженого". Рациональный вид движения предметов труда в процессе производства. Основные параметры поточной линии.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 12.11.2014

  • Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.

    курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014

  • Ассортимент продукции, поставщики сырья и рынок сбыта продукции. Анализ современных технологий производства мороженого. Характеристики современных конструкций машин и аппаратов. Подготовка основного сырья. Продуктовый расчет. Подбор оборудования.

    дипломная работа [648,8 K], добавлен 27.10.2013

  • Посторонние привкусы и запахи в мороженом при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования. Технологический процесс производства мороженого. Фильтрование, пастеризация и гомогенизация.

    контрольная работа [24,5 K], добавлен 03.03.2015

  • Обзор мирового рынка мороженого, отличий российского рынка и западного. Технологические особенности производства и хранения мороженого. Разработка технологического процесса упаковывания продукта. Выбор упаковочного оборудования. Расчёт расхода материалов.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 23.04.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.