Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

В овощных блюдах и гарнирах из овощей содержится большое количество витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых для организма человека.

Овощные блюда являются источником биологически активных веществ, которые способствуют более полноценному процессу пищеварения и вызывают аппетит. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций), которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

В овощах имеются микроэлементы: кобальт, медь, марганец и др. Особую ценность в этом отношении представляют блюда из свеклы, сложные овощные блюда и гарниры.

В рациональном питании человека важное значение имеют блюда из зеленых овощей и зелень, используемая в готовые блюда без тепловой обработки. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества овощей подавляют развитие гнилостных бактерий. Содержащиеся в овощах красящие и ароматические вещества придают блюдам привлекательный вид.

Важную роль в жизни общества играет массовое питание. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, среди которых можно выделить столовые, кафе, рестораны.

Поэтому тема курсовой работы является актуальной, для написания которой ставятся следующие цели:

-организация процесса приготовления блюд из овощей;

- составление плана меню;

- реализация готовой горячей продукции;

- составления расчета количества блюд;

- разработка техника - технологических карт;

- разработка технологических схем;

-составление таблицы загрузки зала, определение количества питающихся;

-расчет пищевой ценности блюд и др.

1. Теоретическая часть

1.1Характеристика предприятия

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. В ресторане предоставляются следующие услуги:

- организация питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организация питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставка продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения;

- организация рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализация продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализация продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализация продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализация продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектация наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления;

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста;

бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажа талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуга повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

Ресторан «Пекин» находится в городе Нефтекамск, ул. Ленина, д. 53.

График работы ресторана «Пекин» с 11.00 ч. до 23.00 ч.

1.2 Характеристика цеха

Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд - это горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

До горячего цеха полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь с другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Оптимальная температура воздуха в горячем цехе 24°С, влажность не более 75%.

Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

В горячем цехе выделяют следующие рабочие места:

Рабочие места для приготовления первых блюд оснащены: плитами электрическими, стеллажами, столами производственными, холодильными шкафами, котлами пищеварочными, мармитами, вытяжкой, электрокипятильниками, весами электронными, раковиной для мойки, доской разделочной, ножами поварской тройки, кастрюлями, сковородами, поварешкой, сотейником, ситом, дуршлагом.

Рабочие места для приготовления вторых блюд оснащены:

Плитами электрическими, жарочным шкафом, кипятильником, мармитами, жаровней, фритюрницей, вытяжкой, мясорубкой, весами электронными, раковиной для мойки, кастрюлями, сковородами, ножами поварской тройки, лопаткой, шумовкой, картофелемялкой, ложками гарнирными, поварскими, соусными, молоточком мясным, доской разделочной, какотницей, теркой, противнем, открывалкой.

Рабочие места для приготовления соусов оснащены:

Плитами электрическими, кипятильником, вытяжкой, миксером, столами производственными, кастрюлями, ситами, соусницей.

Рабочие места для приготовления гарниров оснащены:

Плитами электрическими, жарочным шкафом, мармитами, фритюрницей, вытяжкой, весами электронными, раковиной для мойки, кастрюлями, дуршлагом, доской разделочной, сковородами.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Оборудование горячего цеха

№	Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Производительность
1	Плита электрическая 4х конфорочная	ПСЭМ- 4Ш	1	1050х800х850
2	Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся	КПЭ- 60	1	60 л
3	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СОЭСМ - 2	1	-
4	Сковорода электрическая секционно - модулированная	СЭСМ - 0.2	1	Площадь пода 0.2 мм
5	Холодильное оборудование	ХШ	2	-
6	Весы настольные	ВН	3	-
7	Производственный стол	СП	4	-
8	Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ 3	1	-
9	Мясорубка электрическая	ТМ 32	1	280 кг/ ч
10	Фритюрница электрическая несекционная	ФНЭ - 10	1	700х700х850

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование	Количество
Доски разделочные	18
Дуршлаги	3
Ножи разделочные	12
Картофелемялка	1
Сита	3
Молоточек мясной	2
Лопатки	2
Шумовки	4
Терка	3
Противень	5
Ножи поварской тройки	12
Сотейник	4
Соусница	5
Кастрюли	5
Какотница	1
Поварешки	6
Ложки гарнирные	2
Открывалка	2
Поварские ложки	2
Соусные ложки	2
Сковороды с ручкой	4

Режим горячего цеха в ресторане «Пекин» начинается с 9. 00 до 23.00ч.

1.3 Характеристика кулинарной продукции

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ. К горячей кулинарной продукции относятся: супы, вторые горячие блюда, гарниры, блюда из овощей полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка - варка с последующей обжаркой, пассерование - обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование - обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание - варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре.

Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают. Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.

Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, зразы, оладьи. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

1.4 Составление ассортимента и классификации блюд

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данные дни.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст, и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Различают следующие виды меню:

- меню порционных блюд для ресторана

- меню порционных блюд для ресторанов высшей категории

- меню скомплектованного завтрака

- меню комплексных обедов.

- меню комплексных обедов двух видов

- меню комплексных обедов «экспресс» (без выбора)

- меню дежурных блюд

- меню банкета.

- меню заказных обедов для банкетного приема

- меню для специальных видов обслуживания.

- меню свадебного стола

Меню «Пекин» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий	Количество
Основные блюда	5
Первые блюда	7
Вторые блюда	8
Гарниры	5
Соусы	5

Меню ресторана «Пекин» представлено в таблице 4

Таблица 4 - Меню

№	Наименование	Выход	Цена, рубли	ЭЦ, ккал
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
1	Пюре из картофеля с яблоками (картофель, яблоки печеные, сливочное масло, соль, перец, соус из сливочного масла с толчеными орехами)	200	100	297
2	Рис с овощами (рис, пекинская капуста, кабачки, морковь, перец болгарский, лук порей, чеснок, масло растительное, яйцо, соевый соус)	150	120	279
3	Жареные баклажаны с орехами (баклажаны, соль, мука, яйцо, вода, орехи, растительное масло)	200	170	470
4	Капустные блины (капуста, яйца, сахар, соль, сметана, мука)	160	180	146
5	Котлеты из капусты (капуста, соль, специи, яйца, кефир, растительное масло, мука, сахар, сметана, соль)	150	200	218
Супы
№291	Суп из савойской капусты	250	140	-
№202	Щи суточные	250	130	-
№250	Суп солянка сборная мясная	250	150	-
№189	Борщ украинский	250	110	-
№ 273	Суп пюре из белой фасоли	250	110	-
№ 261	Суп молочный с овощами	250	100	-
№ 262	Суп молочный с клецками	250	100	-
Основные блюда
№505	Рыба соленая отварная	275	70	-
№ 510	Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом	295	90	-
(№ 522)	Рыба жареная по - ленинградски	255	100	-
№ 518	Рыба соленая тушеная в томате с овощами	300	100	-
№ 570	Язык отварной в соусе	250	90	-
№ 586	Бифштекс с яйцом	240	120	-
№ 594	Лангет с соусом	250	110	-
№ 703	Птица тушеная в соусе	300	130	-
Гарниры
№ 374	Картофель, запечённый с яйцом и помидором	230	140	-
№ 387	Пудинг овощной	275	120	-
№ 396	Грибы, запечённые в сметанном соусе	150	100	-
№ 402	Кабачки, фаршированные овощами	200	70	-
№ 390	Солянка овощная	250	70	-
Соусы
№831.	Соус красный с грибами и помидорами	100	90	-
№843	Соус белый основной	100	90	-
№855	Соус-белое вино	100	90	-
№864.	Соус, сметанный с томатом	100	90	-
№876	Соус голландский со сливками	100	90	-

1.5 Характеристика сырья

ГОСТ Р 53084-2008 Национальный стандарт Российской Федерации.

Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле.

Внешний вид. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса.

ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети (с 01.07.2002). Государственный стандарт Российской Федерации Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

Внешний вид. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

Внешний вид. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Вкус. Сладкий, с легкой остротой.

ГОСТ Р 53088-2008 Национальный стандарт Российской Федерации. Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле. Технические условия.

Внешний вид. Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями или вредителями, без излишней поверхностной влажности. Допускаются: легкие примятости, наличие приставшей земли на корнях; незначительные следы грунта на ножке: аккуратно подрезанные корни и кончики листьев; повреждения трипсами на листьях.

Запах и вкус. Свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха или привкуса.

Цвет. Зеленый, свойственный данному ботаническому сорту с белой или белой с зеленоватым оттенком.

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

Внешний вид. Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, с остатками сухих корешков или без них.

Запах и вкус. Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Состояние воздушной камеры и ее высоты. Неподвижная; высота не более 4 мм. Состояние и положение желтка.

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Плотность и цвет белка. Плотный, светлый, прозрачный.

Сметана. Гост Р. 59092 - 2003. Технические условия.

Внешний вид. Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Лук репчатый. Гост Р. 51783 - 2001.

Внешний вид. Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Капуста белокочанная свежая ГОСТ 1724-85. Технические условия

Внешний вид. Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана. Различной степени плотности. Зачистка кочана. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Кефир. Гост Р. 52093- 2003. Технические условия

Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет. Молочно- белый, равномерный по всей массе. Консистенция, и внешний вид. Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Картофель свежий Гост Р.7176. Технические условия.

Внешний вид. Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или неоднородные по окраске и форме. Вкус и запах. Свойственные данному виду ботаническому сорту без постороннего вкуса и запаха.

Масло сливочное. Гост Р. 52969-2008. Технические условия

Вкус и запах. Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Умеренно соленый - для соленого масла. Консистенция и внешний вид. Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет. От светло-желтого, однородный по всей массе. Грецкие орехи. Гост Р. 16832 - 71. Технические условия.

Внешний вид. Орехи целые, вполне резвившиеся, очищенные от околоплодника. Окраска скорлупы. Равномерная от светло- серого до светло коричневого цвета. Поверхность ореха. Гладкая, ребра малозаметные. Цвет и качество ядра. Ядро с кожицей от золотисто - желтого до светло - коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком.

1.6 Контроль качества и безопасности готового блюда

Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции - одна из главных задач производства.

В решении этой задачи важная роль отводится контролю качеству на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям. Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации. Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

- от чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

- от качества исходного сырья или полуфабрикатов;

- совершенства рецептуры и технологии;

- соблюдения технологических процессов;

- уровня технического оснащения производства;

- уровня квалификации кадров;

- организации производства и обслуживания;

- соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

- заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно - технической и технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству. Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.

Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно технической документацией. Контроль качества продукции осуществляется по следующим показателям: органолептические показатели, физико-химические показатели и показатели безопасности. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д. Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др. Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции*. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или 1 балл.

В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал. Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов. На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества. Бракераж - контроль за качеством продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд, техника - технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляют заведующий производством выборочно в течение дня.

Таблица 5 Физико-химические показатели блюд

Наименование блюд	Физико-химические показатели	Методы анализа и источника
Супы: заправочные без мяса	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после выпаривания жидкости, метод Гербера, экстрационно- весовой
Солянки (мясная сборная)	Масса мясных продуктов, определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание, метод Гербера, экстрационно - весовой
Супы - пюре из овощей	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера или экстрационно - весовой
Молочные с крупами или с макаронными изделиями	Определение содержания: сухих веществ, жира, определение содержания молока (по лактозе)	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой, метод Гербера, экстрационно - весовой, перманганатный, ускоренный цианидный
Блюда из рыбы: отварной, припущенной, жареной, жареной панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом	Масса основного изделия, определение массы панировки и выхода рыбы, определение достаточности термической обработки	Взвешивание, взвешивание, проба на пероксидазу, фофатазу.
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы: из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом	Масса основного изделия	Взвешивание
Блюда из рубленого мяса: натуральные (бифштекс, котлеты, шницели) с гарниром и жиром	Масса основного изделия	Взвешивания
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой, метод Гербера, экстрационно - весовой
Запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом	Определение содержания: жира, сухих веществ	Метод Гербера, экстрационно - весовой, высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой.
Соусы (кроме молочных)	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой, метод Гербера, экстрационно - весовой

Микробиологические показатели приводятся в таблице 6

Таблица 6 - Микробиологические показатели

Наименование продукта	Общее кол - во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
	БГКП	Е, coli	Коагулазоположит стафилоккоки	Бактерии рода proteus	Патогенные микроорганизмы сальмонеллы
Борщи, щи, рассольник, суп - харчо, солянки, овощные супы, бульоны	5 х 102	1	-	-	-	25
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами, супы молочные с теми же наполнителями	5х102	1	-	1	-	25
Супы пюре	5х102	1	1	1	-	25
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная. запеченная	1х103	1	-	1	0,1	25
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом	2,5х103	1	-	1	0.1	25
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса и т.д.	1х103	1	-	1	0.1	25
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1х103	1	-	1	0,1	25
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1х103	1	-	1	0.1	25
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки)	1х103	1	1	1	0,1	25
Картофель отварной, жареный	1х103	1	-	1	0.1	25
Овощи тушеные соусы и заправки для вторых блюд	5х102	1	-	1	0.1	25

2.Расчетная часть

2.1 Составление расчет производственной программы

Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Составление таблицы загрузки зала

Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2

Таблица - 7 Загрузка зала ресторана «Пекин»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %
11-12	1	30
12-13	1	70
13- 14	1	70
14-15	1	70
15-16	1	60
16-17	1	60
17-18	1	60
18-19	0,5	70
19-20	0,5	80
20-21	0,5	100
21-22	0,5	80
22-23	0,5	70

Определение количества питающихся

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле:

, чел

где N_ч - количество посетителей за час, чел;

Р - вместимость зала, число мест;

? - Оборачиваемость места в зале в течение данного часа;1

X_ч - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 5.

Таблица 8 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей
11-12	1	40	40
12-13	1	50	50
13- 14	1	30	30
14-15	1	60	60
15-16	1	50	50
16-17	1	30	30
17-18	1	40	40
18-19	0.5	80	40
19-20	0.5	80	40
20-21	0.5	70	35
21-22	0.5	70	35
22-23	0.5	60	30
Итого			480

Определение количества горячих блюд подлежащих изготовлению

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n_д

где n_д - количество блюд, шт.;

N_д - количество посетителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4.

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу.

Таблица 9 - Определение количества горячих блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Первые блюда	480	0,7	336
Основные блюда	480	1,4	672
Гарниры	480	1,0	480
Соусы	480	0,5	240

Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 8

Таблица 10 - План-меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
1	2	3	4
Первые блюда
№291	Суп из савойской капусты	250	30
№202	Щи суточные	250	60
№250	Суп солянка сборная мясная	250	70
№189	Борщ украинский	250	50
№273	Суп пюре из белой фасоли	250	46
№261	Суп молочный с овощами	250	40
№262	Суп молочный с клецками	250	40
	336
Основные блюда
№505	Рыба соленая отварная	300	80
№510	Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом	300	75
№522	Рыба жареная по - ленинградски	300	85
№ 518	Рыба соленая тушеная в томате с овощами	300	90
№570	Язык отварной в соусе	250	75
№586	Бифштекс с яйцом	240	80
№594	Лангет с соусом	250	90
№703	Птица тушеная в соусе	300	97
Итого	672
Гарниры
ТТК 1	Пюре из картофеля с яблоками	200	40
ТТК 2	Рис с овощами	150	58
ТТК 3	Жареные баклажаны с орехами	200	56
ТТК 4	Капустные блины	160	45
ТТК 5	Котлеты из капусты	150	57
№374	Картофель, запечённый с яйцом и помидором	230	54
№387	Пудинг овощной	275	45
№396	Грибы, запечённые в сметанном соусе	150	50
№402	Кабачки, фаршированные овощами	200	32
№390	Солянка овощная	250	43
Итого	480
Соусы
831	Соус красный с грибами и помидорами	100	53
843	Соус белый основной	100	41
855	Соус-белое вино	100	48
864	Соус, сметанный с томатом	100	52
876	Соус голландский со сливками	100	46
Итого	240

2.2 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции

2.2.1 Расчет сырья «Пюре из картофеля»

Некондиционным сырьем «Пюре из картофеля» являются картофель, яблоки, орехи, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх. - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Картофель - Мн =70г.; %отх=20%

Яблоки - Мн =45г.; %отх=12%

Орехи - Мн =15г.; %отх= 55%

2.2.2 Расчет сырья «Рис с овощами»

Некондиционным сырьем в блюде рис с овощами являются капуста пекинская, кабачки, морковь, перец болгарский, лук порей, чеснок, яйцо для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх. - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Кабачки - Мн. =15г.; %отх=22%

Перец болгарский - Мн.=10г.; %отх=22%

Чеснок-Мн.=5г.; %отх=22%

Яйцо-Мн.=40г.; %отх=2,5%

Капуста пекинская=15г.; %отх=48%

Морковь=15г.; %отх=20%

Лук порей=10г.; %отх=24%

2.2.3 Расчет сырья жареные баклажаны с орехами

Некондиционным сырьем в жареных баклажанах с орехами являются баклажаны, орехи, лимон, яйца для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх. - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Баклажаны - Мн =90.; %отх=15%

Орехи - Мн =35г.; %отх=55%

Лимон - Мн = 5г.; % отх = 10%

Яйцо-Мн.=40г.; %отх=2,5%

2.2.4 Расчет сырья капустных блинов

Некондиционным сырьем в капустных блинов являются капуста, яйца, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх. - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Капуста - Мн =70г.; %отх=20%

Яйца - Мн = 40г.; %отх= 2%

2.2.5 Расчет сырья котлеты из капусты

Некондиционным сырьем в котлеты из капусты являются, капуста, яйца, которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб - масса брутто сырья, г

Мн - масса нетто сырья, г

%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Капуста - Мн =50г.; %отх=20%

Яйца - Мн = 40г.; %отх= 2%

2.3 Расчет пищевой ценности блюд

2.3.1 Расчет пищевой ценности пюре из картофеля с яблоками

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 11 - Расчет энергетической ценности «Пюре из картофеля с яблоками»

Продукты	Масса нетто	белки	углеводы	жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Картофель	70	2	1,4	16,3	11,4	-	-
Яблоки	45	0,4	0,1	9,8	4,4	-	-
Сливочное масло	20	0,8	0,1	1,3	0,2	71,5	14,3
Грецкие орехи	15	16,2	2,4	11,1	1,6	60,8	9,12
Соль	5	-	-	-	-	-	-
Перец	10	-	-	-	-	-	-
Соус из масла сливочного и орехов	35	-	-	-	-	-	-
Выход:	200		4		17,6		23,4

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4^. 4+23,4^. 9+17,6^. 4=297 ккал

Калорийность на 100г «Пюре из картофеля с яблоками» составляет 297 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

2.3.2 Расчет пищевой ценности рис с овощами

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 12 - Расчет энергетической ценности «Рис с овощами»

Продукты сырья	Масса нетто	белки	углеводы	жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Рис	15	7,0	1,05	77,3	11,5	0,6	0,09
Капуста пекинская	15	1,8	0,27	5,4	0,81	-	-
Кабачки	15	0,6	0,09	5,7	0,85	0,3	0,045
Морковь	15	1,3	0,195	7,0	1,05	0,1	0,015
Перец болгарский	10	1,3	0,13	5,7	0,57	-	-
Лук порей	10	3,0	0,3	7,3	0,73	-	-
Чеснок	5	6,5	0,325	21,2	1,06	-	-
Масло растительное	15	-	-	-	-	99,9	14,9
Яйцо	40	12,7	5,08	0,7	0,28	11,5	4,6
Соевый соус	10	6,0	0,6	6,6	0,66	-	-
Итого:	150	-	8,04	-	17,51	-	19,65

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=8,04^. 4+19,65^. 9+17,51 ^. 4= 278,24ккал.=279 ккал.

Калорийность на 100г «пюре из картофеля с яблоками» составляет 279 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2.

2.3.3 Расчет пищевой ценности баклажаны, жаренные с орехами

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 13- Расчет энергетической ценности «Баклажаны, жаренные с орехами»

Продукты	Масса нетто	белки	углеводы	жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Баклажаны	90	1,2	1,08	6	5,4	-	-
Яйцо	40	12,7	5,08	0,7	0,2	11,5	4,6
Мука	20	11,1	2,2	67,8	13,5	-	-
Орехи	35	16,2	5,6	11,1	3,8	60,8	21,2
Растительное масло	10	-	-	-	-	99,9	9,9
Лимон	5	0,9	0,04	3	0,15	-	-
Итого:	200	-	14	-	23,05		35,7

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=14^. 4+35,7^. 9+23,05^. 4 = 469,5ккал = 470 ккал

Калорийность на 100г «Баклажаны, жаренные с орехами» составляет 470 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3

2.3.4 Расчет пищевой ценности капустных блинов

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 14- Расчет энергетической ценности «Капустные блины»

Продукты	Масса нетто	белки	углеводы	жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Капуста	70	1,8	1,2	4,7	3,2	-	-
Яйцо	40	12,7	5,08	0,7	0,2	11,5	4,6
Сметана	30	2,7	0,8	3,9	1,1	10	3
Мука	10	11,1	1,1	67,8	6,7	-	-
Соль	5	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	-	-
Итого:	160	-	8,18	-	11,2	-	7,6

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=8,18^.,4+7,6^. 9+11,2 ^. 4=145,92ккал =146 ккал

Калорийность на 100г «Капустные блины» составляет 146 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4

2.3.5 Расчет пищевой ценности котлеты из капусты

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 15- Расчет энергетической ценности «Котлеты из капусты»

Продукты	Масса нетто	белки	углеводы	жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Капуста	50	1,8	0,9	4,7	2,3	-	-
Мука	10	11,1	1,1	67,8	6,7	-	-
Яйца	40	12,7	5,08	0,7	0,2	11,5	4,6
Кефир	15	3	0,45	4	0,6	1	0,15
Растительное масло	10	-	-	-	-	99,9	9,9
Сметана	15	2,7	0,4	3,9	0,5	10	1,5
Соль	5	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	-	-
Итого:	150	-	7,93	-	10,3	-	16,15

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=7,93^. 4+16,15^. 9+10,3^. 4=218,27ккал=218 ккал

Калорийность на 100г «Котлеты из капусты» составляет 218 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5

Литература

общественный питание блюдо

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.

2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

3. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.

4. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2010.

6. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. - М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.

7. Козина М. Как украсить блюда. - Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.

8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС,2009 г.

9. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.:Академия.2008.

10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. - М.:Академия.2010.

11. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2008.

12. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.

13. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008.

Размещено на Allbest.ru