Производство ресторана

Пища - это основа жизни человека. Организация работы производства ресторана первого класса на сто посадочных мест. Сущность и значение общественного питания. Налаживание производства собственного проектируемого предприятия. Составление плана-меню.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.04.2014
Размер файла 70,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища -- это основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брилье-Саварену (Brillat Savarin) принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. пища ресторан меню

Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда -- это топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей угощали наши предки богатыри? Закуски -- одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение и изучение организации работы производства ресторана 1 класса при вокзале на 100 посадочных мест.

Задачи:

1. Рассмотреть сущность и значение общественного питания;

2. Вникнуть в процесс организации производства собственного проектируемого предприятия;

3. Охарактеризовать деятельность проектируемого предприятия.

1. Общая характеристика проектируемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается ресторан 1 класса при морском вокзале на 100 посадочных мест под названием «Гавань».

1. Общие требования к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТ Р. 50762-2007

1.1 На предприятии будут обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

1.2 На предприятии будут выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

1.3 Предприятие будет иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, будет благоустроена и освещена в темное время суток.

1.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы здания предприятия и используемое техническое оборудование будут соответствовать строительным нормам и правилам.

1.5 На предприятии будут предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

1.6 Предприятие будет оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

1.7 Предприятие в наглядной и доступной форме будет доводить до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

1.8 Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии будет обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

1.9 В ресторане будет обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов.

2. Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р. 50762-2007

2.1. Внешний вид предприятия

2.1.1 Вывеска:

- На предприятии будет присутствовать световая вывеска с элементами оформления

2.2. Состав помещения для потребителя:

- В ресторане будет присутствовать вестибюль

2.3 Гардероб:

- Наличие вешалок в зале

2.4 Зал:

- В ресторане будет присутствовать туалетная комната с помещением для мытья рук

2.5 Оформление залов и помещений для потребителей:

- В ресторане будут использоваться оригинальные декоративные элементы

2.6 Микроклимат:

- На предприятии будет предусмотрена система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

3. Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью

3.1 Мебель:

- В ресторане будет присутствовать стандартная, соответствующая интерьеру помещений мебель

3.1.1 Столы:

- В ресторане будут присутствовать столы с мягким покрытием

3.1.2 Кресла:

- В ресторане будут использоваться полумягкие кресла

3.2 Столовая посуда и приборы:

- В ресторане будет использоваться полуфарфоровая, фаянсовая посуда

3.2 Столовое белье

3.2.1 Скатерти:

- В ресторане будут использоваться белые и цветные скатерти

3.2.2 Салфетки индивидуального пользования

- В ресторане будут использоваться полотняные салфетки

3.2.3 В ресторане будет производится смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

4. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

4.1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

- В ресторане будет использоваться меню на русском и национальном языках, напечатано компьютерным способом с обложкой из современных материалов

4.2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

4.2.1 В ресторане будет представлен разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных

4.2.2 В ресторане будет представлен широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

5. Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

5.1 В ресторане будет производится обслуживание официантами и барменами

5.2 В ресторане будет производится предварительное накрытие

5.3 Оформление столов:

- В ресторане будет присутствовать оформление живыми цветами

Месторасположение ресторана: Ресторан находится в здании морского вокзала по адресу г. Санкт-Петербург, Площадь Морской Славы, 1

Режим работы: 10:00 - 22:00, для банкетов - по договорённости

Особенности интерьеров торговых залов: Помещение с панорамными окнами, выходящими на Финский залив (на Васильевском острове), легкие занавеси, напоминающие паруса, скатерти на столах, сшитые из бело-голубых сегментов тех же парусов и крахмальные салфетки, сложенные в форме паруса и установленные у каждого прибора. Полосатые бело-голубые тенты открытых террас и сигнальные морские флажки завершают морской стиль ресторана.

2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

1. Определение количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, (1)

где P - вместимость зала (число посадочных мест);

- загрузка зала в данный час, %;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Таблица 1 График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость места в час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

1

2

3

4

10-11

1

30

30

11-12

1

30

30

12-13

1

40

40

13-14

1

60

60

14-15

1

70

70

15-16

1

50

50

16-17

1

50

50

17-18

1

40

40

18-19

0,5

40

40

19-20

0,5

90

45

20-21

0,5

80

40

21-22

0,5

70

35

Всего за день

510

2. Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

(2)

где - общее количество блюд выпускаемых за день;

- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

- коэффициент потребления блюд одним посетителем в П.О.П. различных типов.

Количество питающихся человек за день

Коэффициент потребления блюд

Общее количество блюд выпускаемых за день

1

2

3

510

3,0

1530

2.1 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам

Количество потребителей N (чел)

Коэффициент потребления каждого вида

Количество блюд каждого вида

1

2

3

4

5

1

Холодные

510

0,9

459

2

Супы

510

0,6

306

3

Горячие

510

1,2

612

4

Сладкие

510

0,3

153

Всего:

1530

3. Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба

Таблица №3 Количество холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба

№ п/п

Наименование напитков, кондитерских булочных изделий

Количество посетителей N (чел)

Норма потребления на 1 человека в день л, шт, %

Количество

В литр, шт

В порциях (стаканах)

1

2

3

4

5

6

1

Горячие напитки

510

0,07 л

35,7

178,5

2

Чай с сахаром

510

40 %

204

1020

3

Кофе

510

20 %

102

510

4

Какао

510

40 %

204

1020

5

Холодные напитки

510

0,1 л

51

255

6

Фруктовые воды

510

0,05 л

25,5

127,5

7

Минеральные воды

510

0,04 л

20,4

102

8

Натуральные соки

510

0,01 л

5,1

25,5

9

Хлеб и хлебобулочные изделия

510

0,15 кг

76,5

2550

10

Ржаной хлеб

510

0,03 кг

15,3

510

11

Пшеничный хлеб

510

0,03кг

15,3

510

12

Кондитерские и булочные изделия собственного производства

510

0,5

4. Составление плана-меню

Таблица №4 План-меню на 1 апреля 2014 г. Сборник рецептур 20 г. выпуска

№ р/р

Выход гр.

Наименование блюд и закусок

Количество блюд за день

Повар, отвечающий за приготовление

1

2

3

4

5

I. Холодные блюда и закуски

459

Ельцина

138

200/50/25

Сом заливной с гарниром

55

45

75/18

Горбуша холодного копчения порциями

60

44

75/14

Кета соленая порциями

40

19

10/10/5/30

Ассорти мясное на хлебе ( )

35

41

10

Килечное масло порциями

40

54

150/30

Салат зеленый с огурцами и помидорами

10

94

150/30

Салат с севрюгой горячего копчения

50

98

40/70/40

Салат «Столичный» ( )

45

108

60/10/40/4

Яйца под майонезом с гарниром

40

116

100/20/20/10

Помидоры, фаршированные грибами

35

II. Супы

306

Попов

169

250

Борщ

67

189

500/20

Щи из щавеля

50

196

250

Рассольник домашний

66

227

250/4

Солянка сборная мясная

68

249

250

Суп-пюре из свежих грибов

55

III. Вторые горячие блюда

612

Попов

486

225/150

Треска тушеная в томате с овощами

62

499

200/75/7

Судак в тесте жареный

63

502

125/150/150/6/15

Окунь, запеченный с картофелем по-русски

72

512

100/150/75

Рулет из щуки

42

320

200/50

Картофель и овощи тушеные в соусе

40

379

150/25/15

Каша рассыпчатая с луком, шпиком и яйцом

25

389

250/15/14

Клецки манные с сыром

20

550

100/40/50

Бифштекс с луком и картофельным пюре

73

553

100/20/20/150/50

Филе баранины с грибами и соусом

70

629

100/130/100/5/2

Телятина, запеченная в молочном соусе

70

643

125/150/125

Индейка тушеная в соусе

40

664

125/150/10

Курица, жаренная во фритюре

35

IV. Сладкие блюда

153

Горин

899

150

Мусс земляничный

30

915

145/5/150

Суфле шоколадное

35

928

45/50/30

Корзиночки с ягодами

46

935

200/20/5

Мороженое «Восток»

42

V. Горячие напитки

178,5

Попов

944

200/22,5/9

Чай с лимоном

30

945

150/50/22,5

Чай с молоком

30

948

100

Кофе черный

30

951

4/75/143/25

Кофе на молоке

30

957

100/15/50

Кофе черный с мороженым (гляссе)

15

959

7/180/28/30

Какао с молоком

15

964

200/50/200

Шоколад со взбитыми сливками

15

VI. Холодные напитки

255

Ельцина

1008

200

Напиток апельсиновый

80

1010

200

Напиток яблочный

95

1013

200

Вишневый сироп

80

VII. Коктейли

140

Ельцина

980

75/5/15

Коктейль «Аромат полей»

50

1001

100/50

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

90

Мучные, кондитерские изделия

2550

30

Хлеб пшеничный

510

30

Хлеб ржаной

510

60

Булочки

255

Директор________

(подпись)

Шеф-повар________

(подпись)

5. Организация производства продукции

На проектируемом предприятии будет организовываться цеховая структура, т.к. я считаю ее более удобной для ресторана, не имеющего ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

6. Расчет численности работников цеха, составление графиков выхода на работу

6.1 Расчет численности работников цеха

Численность производственных работников цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовление единицы готовой продукции, и рассчитывается по формуле:

(3)

где , - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.,

- количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

- норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

- продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14

Норма времени, необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

(4)

где - коэффициент трудоемкости;

100 - время, для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого 1.

Таблица №5 Расчет времени для приготовления блюд

Наименование блюд

Количество блюд за день, порц.

Коэффициент трудоемкости

Время трудозатрат, с

Количество времени (секунд)

Сом заливной с гарниром

55

4,7

470

25850

Горбуша холодного копчения порциями

60

0,7

70

4200

Кета соленая порциями

40

0,7

70

2800

Ассорти мясное на хлебе

35

0,4

40

1400

Карбонат с гарниром

40

1,1

110

4400

Килечное масло порциями

10

0,2

20

200

Салат зеленый с огурцами и помидорами

50

1

100

500

Салат с севрюгой горячего копчения

45

2

200

9000

Салат «Столичный»

40

2

200

8000

Помидоры, фаршированные грибами

35

2,4

240

8400

Борщ

67

1,7

170

11390

Щи из щавеля

50

1,8

180

9000

Рассольник домашний

66

0,6

60

3960

Солянка сборная мясная

68

1,8

180

12240

Суп-пюре из свежих грибов

55

1

100

5500

Треска тушеная в томате с овощами

62

1,5

150

9300

Судак в тесте жареный

63

0,9

90

5670

Окунь, запеченный с картофелем по-русски

72

0,9

90

6480

Рулет из щуки

42

2,2

220

9240

Картофель и овощи тушеные в соусе

40

1,2

120

4800

Каша рассыпчатая с луком, шпиком и яйцом

25

03

30

750

Клецки манные с сыром

20

0,5

50

1000

Бифштекс с луком и картофельным пюре

73

2,1

210

15330

Филе баранины с грибами и соусом

70

0,5

50

3500

Телятина, запеченная в молочном соусе

70

0,5

50

3500

Индейка тушеная в соусе

40

0,6

60

2400

Курица, жаренная во фритюре

35

1

100

3500

Мусс земляничный

30

0,7

70

2100

Суфле шоколадное

35

0,2

20

700

Корзиночки с ягодами

46

0,2

20

920

Мороженое «Восток»

42

0,2

20

840

Чай с лимоном

30

0,2

20

600

Чай с молоком

30

0,2

20

600

Кофе черный

30

0,1

10

300

Кофе черный с мороженным (гляссе)

30

0,2

20

600

Какао с молоком

15

0,2

20

300

Шоколад со взбитыми сливками

15

0,2

20

300

Вишневый сироп

80

0,1

10

800

Коктейль «Аромат полей»

50

0,2

20

1000

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

90

0,2

20

1800

Булочки

255

0,3

30

7650

Итого

190820

Численность производственных работников цеха определяется по формуле (3), таким образом

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

(5)

Где - общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, чел.;

- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

= 2,23 при работе по 11,5 часов в сутки, = 1,59 при работе 5 дней в неделю; = 1,32 при работе 6 дней в неделю

С учетом выходных, праздничных дней, отпусков по формуле (5) среднесписочная численность составит:

6.2 Графики выхода на работу

Таблица №6 График выхода на работу. Часы обслуживания посетителей с 10:00 - 22:00 ч.

Должности

Числа и дни месяца

1 Вскр.

2 Пн.

3 Вт.

4 Ср.

5 Чт.

6 Пт.

7 Сб.

Директор

В

10-19

10-19

10-19

10-19

10-19

В

Шеф-повар

В

10-19

10-19

10-19

10-19

10-19

В

Су-шеф

9 - 20.30

В

9 - 20.30

В

9 - 20.30

В

9 - 20.30

Повар

В

10-21.30

В

10-21.30

В

10-21.30

В

Повар

11-22.30

В

11-22.30

В

11-22.30

В

11-22.30

Повар

12-21

12-21

12-21

В

В

12-21

12-21

Повар

9 - 20.30

В

9 - 20.30

В

9 - 20.30

В

9 - 20.30

Повар

В

10-21.30

В

10-21.30

В

10-21.30

В

Повар

11-22.30

В

11-22.30

В

11-22.30

В

11-22.30

Повар

12-21

В

В

12-21

12-21

12-21

12-21

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.

    дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010

  • Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016

  • Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.

    дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014

  • Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

    курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015

  • Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

    дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013

  • Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.

    курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011

  • Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

    курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010

  • Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.

    курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012

  • Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.

    курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.