Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д. В данной курсовой работе будет описано производство короткорезанных макаронных изделий “Здоровье”.

1. Классификация короткорезанных макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков -- 9--13%,углеводов -- 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов -- 0,5--0,9, клетчатки -- 0,1-0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (9-11,8%), углеводы (70--75%), жиры (0,9--2,7%), клетчатка (0,2%), минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 332--341 ккал или 1389--1427 кДж. Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки типа макаронной (высшего сорта -- крупка и первого сорта -- полукрупка).

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта.

Группа А -- изделия из твердой пшеницы: высшего, 1-го, 2-го сорта;

Группа Б -- из мягкой стекловидной пшеницы: высшего и 1-го сорта;

Группа В -- из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.

Сорт макаронных изделий зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления. По составу теста:

- изделия только из муки твердых сортов пшеницы;

- изделия из теста с использованием дополнительного сырья.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям. Макаронные изделия выпускают различными по форме, размеру, диаметру. В зависимости от способа формования:

- резанные - макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;- прессовые - макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;- штампованные - макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на рожки, макароны, перья -- по форме; по размеру внешнего диаметра -- на виды. По длине они могут быть короткие -- не более 150 мм и длинные -- не менее 200 мм.

Трубчатые изделия различаются диаметром сечения: соломка -- 4 мм; обыкновенные -- от 4,1 до 7 мм; любительские более 7 мм.

Нитеобразные -- вермишель паутинка, обыкновенная, тонкая, любительская. Вермишель короткая, длиной не более 15 см; длинная -- не менее 20 см.

Виды вермишели: паутинка (диаметром до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 им). Ленточные макаронные изделия -- лапша. По ширине лапша бывает узкая до 7 мм; широкая -- от 7,1 мм: до 25 мм; по длине -- длинная не менее 200 мм и короткая -- не более 150 мм.

Макароны, вермишель, лапшу выпускают в виде мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия -- ракушки, звездочки, спирали, алфавит и др. Размер этих изделий не нормируется. Но максимальная толщина не должна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм -- для прессованных.

Макаронные изделия должны иметь вкус и запах без горечи и плесени, затхлости; цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком; поверхность -- гладкая, на изломе -- стекловидные [1].

1.1 Короткорезанные макаронные изделия, выпускаемые за рубежом

Ниже перечислены виды короткорезанных макаронных изделий, которые широко распространены за рубежом.

Fusilli -- фузилли -- родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Girandole -- джирандоле -- считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой -- разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления. Penne -- пенне -- Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) -- все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами. Pipe rigate -- пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.Tortiglioni -- тортильони -- одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон -- короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название -- «tortiglione» -- восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке. Maccheroni -- маккерони -- небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые. Cellentani -- челлентани -- спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания:

Cannelloni -- каннеллони -- трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили. Lasagne -- лазанья -- Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов классифицируются на:

Anelli -- анелли -- миниатюрные колечки для супов; Stelline -- стеллине -- звёздочки; Ореккьете -- мелкие изделия в форме ушек; Филини -- тонкие короткие нити. Фигурные макароны подразделяются на:

Farfalle -- фарфалле -- бабочки. Фарфаллетте или Фарфаллини -- более мелкие бабочки. Conchiglie -- конкилье -- изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate). Конкильетте -- более мелкие ракушки. Conchiglioni -- конкильони (большие ракушки). Джемелли -- тонкие спиральки или жгуты с полыми концами. Казеречче -- рожки. Кампанелле -- колокольчики с волнистым краем. Ньокки или кавателли -- гофрированные ракушки.

1.2 Короткорезанные макаронные изделия отечественного производства

Фабрики по производству макаронных изделий отечественного производства, выпускают широкий ассортимент макаронных изделий, в том числе и короткорезанных. Ассортимент выпускаемых изделий очень разнообразен как по внешнему виду изделий, так и по составу. Ниже перечислен ассортимент короткорезанных макаронных изделий, отечественного производства:

Макароны. Изготавливаются с рифленой поверхностью, гладкой поверхностью и с косыми рифлями.

Рожки. Также бывают рифлеными, гладкими и с гребешками.

Ракушки выпускаются с гладкой, рифленой и волнистой поверхностью или с гребешком.

В том числе изготавливаются различного вида суповые засыпки, граммофоны, спирали, гребешки, перья, лазанья, вермишель и в виде лапши.

2. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырьем, применяемым в макаронном производстве, является мука. ГОСТ875--69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности [2].

Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта--темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. В соответствии с ГОСТ 12307-66 ОКП 92 9312 2100, мука из твердых сортов пшеницы, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного [3]

Вода является составной частью макаронного теста. Она должна соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 51232-98 на питьевую воду. В соответствии с данным стандартом вода для макаронных изделий должна быть прозрачной, без посторонних металлических и др. примесей и без посторонних запахов [4].

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

В качестве добавки для короткорезанных макаронных изделий “Здоровье” я использую глицерофосфат кальция.

Глицерофосфат кальция (лат. calcium glycerophosphate) -- кальциевая соль 1,2,3-пропантриол моногидрогенфосфата или дигидрогенфосфата. Брутто-формула обозначается в виде C₃H₇CaO₆P.Глицерофосфат кальция - это белый кристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. Растворим в разведенной соляной кислоте. В фармакологии применяется как средство, которое восполняет дефицит кальция, общеукрепляющее. Восстанавливает уровень кальция в организме, стимулирует анаболические процессы. В пищевой промышленности применяется как пищевая добавка E383.

3. Обоснование выбора производственной линии для короткорезанных изделий

Основной задачей технолога при разработке какой либо производственной линии, является выбрать наиболее оптимальный вариант оборудования, которое будет удобным в обслуживании, будет компактным и не будет требовать дополнительной рабочей силы и будет выгодной в экономическом плане. Для фабрики по производству макаронных изделий я выбрала автоматизированную линию, так как выработка макаронных изделий на автоматизированной поточной линии отличается от комплекстно-механизированной более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа - предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка. Такая сушка позволяет получить изделия высокого качества которые будут долго хранится, при этом не отражаясь на внешнем виде и вкусовых достоинствах готовых изделий [5].

Таблица 1. Оборудование, входящее в состав автоматизированной линии по производству короткорезанных макарон

Прессующий комплекс оборудования	Сушильный комплекс оборудования	Фасовочно-упаковочный комплекс
1. Узел подготовки муки: Опрокидыватель мешков, Смеситель муки, Шнековый транспортёр 4 метра	6. Пневмотранспортёр с укладчиком макарон	12. Ленточный наклонный транспортёр 4 метра с загрузочным бункером
2. Просеиватель муки	7. Сушильная камера	13. Фасовочно-упаковочная машина
3. Пресс макаронный, Экструдер макаронный	8. Узел обработки паром	14. Ленточный транспортёр упакованной продукции 2 метра
4. Пульт управления прессующим комплексом	9. Ленточный наклонный транспортёр 4 метра
5. Узел обработки паром	10. Накопительный бункер стабилизации
	11. Ленточный транспортёр готовой продукции 1,5 метра

Мука из мешков по 50 кг, опрокидывателем мешков подается в узел подготовки муки, объёмом 250 кг, где перемешивается между собой, для выравнивая влажности и органолептических показателей сырья. После чего шнековым транспортером подается в просеиватель муки для удаления посторонних предметов (примесей). Просеянная мука пневмотранспортом подается в бункер - накопитель, находящийся над прессом, откуда вместе с водой подается пневмоэлектронной системой в бункер тестомеса. Следует отметить, что тестомес находятся под вакуумом. Из тестомеса готовое вакуумированное тесто шнеком подается в рабочий цилиндр и из него на прессующую головку, дальше через матрицу с фильерами тесту придаются различные формы макарон. Отрезной механизм имеет плавную регулировку оборотов, что позволяет производить макаронные изделия длиной от 3 до 40 мм.

Температурные режимы воды, используемые для замеса теста, охлаждения рабочего цилиндра и прессголовки, поддерживаются автономной (замкнутой) гидросистемой пресса. Т.е. пресс может работать без слива воды в канализацию. По дополнительной договорённости пресс может быть снабжен регулятором оборотов главного привода для плавной регулировки производительности. Сформированные тестовые заготовки подвергаются паровой обработке с целью придания им повышенной стекловидности и улучшения органолептических показателей теста на узле паровой обработки, который снабжен всей необходимой управляющей и защитной автоматикой. В сушильный комплекс тестовые заготовки подаются пневмотранспортёром с укладчиком и равномерно раскладываются на верхней ленте. Сушильная камера имеет семь лент, расположенных одна над другой и поделена на шесть климатических зон, в которых отдельно регулируется температура и влажность. Сушильная камера предназначена для уменьшения влажности макаронных изделий с первичных 33% до 12-13% и имеет длину 12 м. Максимальное суммарное время нахождения продукции в сушильной камере - 4 часа.

Сухой макарон подвергается вторичной паровой обработке с целью снятия внутренних напряжений и предотвращения растрескивания продукции. После чего продукт подаётся ленточным наклонным транспортёром в бункер стабилизации револьверного типа, где проходит процесс окончательной стабилизации, распределения влаги и остывания продукта в течение 6-10 часов.

Для упаковки макарон в полипропиленовые пакеты от 400 грамм до 1000 грамм применяется Фасовочно-упаковочный комплекс. Сухие макароны с помощью ленточного наклонного транспортёра, подаются в бункер Фасовочно-упаковочной машины. Фасовочно-упаковочная машина дозирует и упаковывает макароны в пакеты с производительностью до 20 пакетов/минуту. Ленточный транспортёр упакованной продукции подаёт готовые пакеты с макаронами от машины. Все технологические процессы, происходящие в представленной макаронной линии, автоматизированы, что позволяет линии обслуживаться одним оператором, работая по заданным параметрам. Для обслуживания фасовочно-упаковочной машины требуются 1 человек. Оптимальный режим работы линии круглосуточный.

4. Технологический расчет

4.1 Расчет суточной производственной мощности фабрики. Выбор ассортимента макаронных изделий

Согласно существующей классификации все макаронные изделия разделены на следующие группы:

- длинные изделия;

- короткие изделия;

- штампованные изделия;

- изделия в мотках и гнёздах.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные; в зависимости от сорта используемой муки на сорта: высший, первый и второй. Подбор ассортимента макаронных изделий следует проводить в соответствии с возможностями основного оборудования и рекомендациями, приведёнными в инструкции по технологическому проектированию предприятий макаронной промышленности

Ассортимент макаронных изделий должен включать 8-10 наименований различных типов, подтипов и видов. Выбранный ассортимент продукции представлен в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент макаронных изделий

Наименование изделий	Количество изделий по видам
Короткие изделия: рожки обыкновенные перья любительские лодочки лапша узкая вермишель паутинка Итого:	5 5 11 5 24 50

Определение суточной производственной мощности фабрики. Суточная производственная мощность фабрики определяется исходя из ее годовой производственной мощности и годового фонда рабочего времени по формуле:

, (5)

где Р_сут.гр - суточная производственная мощность фабрики, т/сут;

Р_год - производственная мощность, т/год;

С - количество изделий группы изделий, %;

Т - годовой фонд рабочего времени, дни.

т/сут

На основании суточной мощности фабрики по отдельным группам изделий рассчитывается суточная мощность по видам изделий. Пример расчета суточной производственной мощности фабрики в ассортименте представлен в таблице 2.

Таблица 2. Суточная производственная мощность фабрики в ассортименте

Наименование	Производственная мощность
	т/сут	%
Короткорезанные изделия: рожки обыкновенные перья любительские лодочки лапша узкая вермишель паутинка Итого:	2,66 2,66 5,85 2,66 12,77 26,6	5 5 11 5 24 50

4.2 Подбор и расчет количества основного технологического оборудования

Подбор основного технологического оборудования для производства каждой группы макаронных изделий осуществляется в зависимости от объёма производства (суточной производственной мощности по данной группе изделий) и принятого ассортимента. Подбор оборудования осуществляется по справочной литературе и каталогам. При этом необходимо предусматривать использование новейшей техники, выпускаемой как в РФ, так и за рубежом. Принимать к установке следует оборудование, серийно выпускаемое заводами и намеченное к выпуску, а также прогрессивное, не стандартное, установленное на передовых действующих предприятиях. Производство всех групп макаронных изделий в основном осуществляется на поточно-механизированных и автоматизированных линиях. Выбор поточных линий для производства изделий каждой группы необходимо обосновать. В обосновании выбора следует указать характеристику выбранных линий и их преимущества по сравнению с линиями других типов. Необходимое количество поточных линий для выработки изделий каждой группы определяется по формуле:

(6)

где N - количество поточных линий для выработки изделий, шт;

М_т - техническая норма производительности линии, т/сут.

Расчет количества основного технологического оборудования сводится в таблице 3.

Таблица 3.Подбор технологического оборудования

Наим. групп изделий	Производств. мощность, т/сут.	Наим. оборудования, марка	Техническая норма производительности единицы оборудования, т/сут.	Необходимое количество основного оборудования, шт
Короткие изделия	2	Автоматизированная линия «Брайбанти»	12	2,22?2

При расчете количества единиц оборудования, необходимого для выработки изделий каждой группы, как правило, цифры получаются не целые. Поэтому необходимо произвести округление этих величин до целых таким образом, чтобы суммарная выработка по предприятию в сутки соответствовала заданной в проекте.

4.3 Расчет производственной программы фабрики

Расчет производственной программы фабрики включает: расчет уточненной производственной мощности в ассортименте; расчет производственной программы в ассортименте; составление недельного графика работы оборудования.

4.3.1 Расчет уточненной производственной мощности в ассортименте

Уточненная производственная мощность фабрики по группам изделий рассчитывается исходя из принятого количества основного технологического оборудования и его технической нормы производительности.

Уточненная производственная мощность фабрики в ассортименте представлена в таблице 4.

Таблица 4.Уточненная производственная мощность фабрики

Наим. групп изделий	Принятое количество основного оборудования, шт	Техническая норма производительности оборудования, т/сут	Уточненная производственная мощность фабрики, т/сут
Короткие изделия	2	12	24

По данным табл. 2 и 4 определяется уточненная производственная мощность фабрики в ассортименте.

Пример расчета производственной мощности фабрики в ассортименте представлен в таблице 5.

Таблица 5.Уточненная производственная мощность фабрики в ассортименте

Наименование изделий по группам и видам	Уточненная производственная мощность
	т/сут	%
Короткорезанные изделия: рожки обыкновенные перья любительские лодочки лапша узкая вермишель паутинка Итого:	1,2 1,2 2,64 1,2 5,76 12	2,0 2,0 4,4 2,0 9,6 20

4.3.2 Расчет производственной программы в ассортименте

Фактическая производственная мощность или производственная программа в ассортименте определяется на основании уточнённой производственной мощности с учетом так называемых переводных коэффициентов. Следует иметь в виду, что на одной и той же поточной линии могут вырабатываться различные виды макаронных изделий, при этом в зависимости от выбранного ассортимента будет изменяться норма производительности этого основного оборудования. Таким образом, переводные коэффициенты характеризуют зависимость нормы производительности основного оборудования при выработке выбранного ассортимента по сравнению с базисным ассортиментом. Производственная программа определяется путем умножения уточненной производственной мощности по каждому виду изделий (таблица 5) на соответствующий переводной коэффициент.

Пример расчета производственной программы фабрики в ассортименте представлен в таблице 6.

По данным таблицы 6, определяются ассортиментные коэффициенты. Ассортиментные коэффициенты характеризуют напряженность работы основного оборудования в зависимости от выбранного ассортимента изделий. Они рассчитываются отдельно для каждой группы основного технологического оборудования - автоматизированных линий, комплексно-механизированных линий и автономно установленного оборудования как средневзвешенная величина переводного коэффициента.

Ассортиментные коэффициенты определяются по формуле:

, (7)

где К - ассортиментные коэффициенты;

Р_i - уточненная производственная мощность фабрики отдельного вида изделий, т/сут;

N - количество видов изделий в группе;

м_i - переводной коэффициент.

Таблица 6. Производственная программа фабрики в ассортименте

Наименование изделий по группам и видам	Уточненная производственная мощность, т/сут	Переводной коэффициент	Производственная программа
			т/сут
Короткорезанные изделия: рожки обыкновенные перья любительские лодочки лапша узкая вермишель паутинка Итого:	1,2 1,2 2,64 1,2 5,76 12	1,00 1,00 0,85 1,00 0,89 -	1,2 1,2 2,244 1,2 5,1264 10,9704

4.3.3 Составление недельного графика работы основного оборудования

Для составления недельного графика работы оборудования необходимо определить, сколько смен в неделю будет занята линия на выработке изделий каждого вида. Количество смен занятости линии в течение недели определяется по формуле:

, (8)

где D - количество смен занятости линии в течение недели; B - количество единиц устанавливаемого оборудования; N - количество смен в неделю; C- количество изделий отдельного вида, %.

Количество изделий отдельного вида рассчитывается по формуле:

, (9)

Полученные данные сводятся в таблице 7.

При расчете количества смен занятости линий, цифры получаются не целые, поэтому целесообразно произвести округление этих величин до целых таким образом, чтобы величина суммарного количества смен занятости линий после округления не изменялась. С учетом принятого количества смен занятости линий уточняется производственная программа фабрики.

Таблица 7. Уточненная производственная программа фабрики

Наименование изделий по группам и видам	Расчетное количество смен занятости линии	Принятое количество смен занятости линии	Уточненная производственная программа
			т/сут
Короткорезанные изделия рожки обыкновенные перья любительские лодочки лапша узкая вермишель паутинка	10 10 3,08 10 6,72	10 10 3 10 7	10 10 0,37 10 0,81
Итого:	39,8	40

Таблица

Наименование линий по производству групп изделий	Дни недели и смены
	1 день	2 день	3 день	4день	5 день	6 день	7 день
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
Линия 1 для производства коротких изделий	Рожки	Перья	лодочки	Лапша узкая	Вермишель обыкновенная

4.4 Расчет производственных рецептур

макаронный изделие производственный технологический

На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утверждённых технологических рецептур по основным группам макаронных изделий.

При составлении производственных рецептур исходят из производительности пресса с учётом влажности макаронных изделий, теста. Влажность теста выбирают в зависимости: от назначения изделий (для районов Крайнего Севера и т.п.), способа формования (прессование или штампование), вида сушильной поверхности (на бастунах или в кассетах), типа и сорта муки.

Расчет производственных рецептур макаронных изделий включает расчет минутного расхода муки, дополнительного сырья, воды и водообогатительной суспензии.

Минутный расход муки, необходимый для приготовления теста, определяется по формуле:

, (10)

где М_м - минутный расход муки, кг/мин;

G - производительность пресса по сухим изделиям, кг/час;

W_и - влажность изделий, %;

W_м - влажность муки, %.

кг/мин

Минутный расход дополнительного сырья определяется по формуле:

, (11)

где Д_м - минутный расход дополнительного сырья, кг/мин;

Д - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки, кг (таблица 8).

кг/мин

Таблица 8. Нормы расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%

Изделия и добавки	Варианты
	I	II	III
«Здоровье»
Казецит, кг	5	-	-
Глицерофосфат железа, г	15	-	-
Витамин В1, г	0,54	-	-
Витамин В2, г	0,54	-	-
Витамин РР, г	5,4	-	-

Минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, рассчитывается по формуле:

, (12)

где В_м - минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, кг/мин;

Wд - влажность добавки, %.

Wт - влажность теста, %.

Минутный расход воды, идущей на замес теста без добавок, рассчитывается по формуле:

. (13)

кг/мин

Дополнительное сырье при замесе вносится в виде суспензии.

Минутный расход водообогатительной суспензии определяется по формуле

, (14)

кг/мин

кг/мин

где В_дм - минутный расход водообогатительной суспензии, кг/мин;

Пример расчет производственной рецептуры и технологического режим выработки приведен в таблице 9.

Таблица 9. Производственная рецептура и технологический режим выработки макаронных изделий «Здоровье» гр. А 1-го сорта

Наименование сырья, параметров	Количество сырья, параметры
Мука (полукрупка), кг/мин	18
Глицерофосфат кальция, кг мин	15
Влажность теста, %	28-32,5
Температура воды, идущей на замес теста, °С	45-48
Температура теста в конце замеса, °С	50-60
Консистенция теста	мелкокомковатая
Продолжительность замеса теста, мин	15-20
Температура сырых изделий после прессования, °С	60-65
Давление прессования, МПа	10-12
Температура сушки, °С	45
Относительная влажность воздуха, %	80
Продолжительность сушки, мин	7,5

4.5 Расчет расхода сырья

При определении расхода сырья на макаронной фабрике рассчитывается плановая норма расхода муки, суточный расход муки и дополнительного сырья при выработке макаронных изделий. Суммарное количество изделий с добавками должно быть не менее 10-15 % к общему выпуску продукции.

При выработке изделий без вводимых добавок, когда единственным сырьем является мука и вода, плановая норма расхода муки определяется по формуле

, (15)

где Н_м - плановая норма расхода муки, кг/т; W_и - плановая влажность изделий, %; W_м - базисная влажность муки, %; У - удельная величина учтённых отходов, кг/т; Б - удельная величина безвозвратных потерь, кг/т.

кг/т

При выработке изделий с добавками удельный расход муки снижается за счет сухих веществ, вводимых с добавками. Плановая норма расхода муки на 1 тонну изделий с добавками определяется по формуле:

, (16)

где Нмд - плановая норма расхода муки на 1 тонну изделий с добавками, кг/т;

а - поправочный коэффициент на вводимую добавку.

кг/т

Плановая норма расхода муки для производства изделий с добавками определяется для каждого наименования изделий с добавками.

Поправочный коэффициент на вводимую добавку рассчитывается по формуле:

, (18)

где Т₁ - норма добавки на 1 тонну муки по утвержденной рецептуре, кг;

W_д1 - плановая влажность добавки.

Норма расхода добавок рецептурной влажности на 1 т изделий определяется по формуле:

, (19)

где Н_д - норма расхода добавок, кг/т. кг/т

Расчет суточного расхода добавки рассчитывается по формуле:

, (21)

где М_д - суточный расход добавки, кг/сут.

Р - уточненная производственная программа фабрики, т/сут;

К - количество изделий с добавками, %.

кг/сут

4.6 Выбор и расчет склада хранения муки

Необходимая площадь склада муки с заданным числом суток запаса определяется по формуле:

, (24)

где F - площадь склада муки, м³;

n_c - число мешков с мукой в складе, шт;

f - площадь основания поддона, м² (11,5 м; 1,51,8 м);

n - количество мешков в одном штабеле, шт;

k - коэффициент использования площади склада (k = 2,6).

м³

Количество мешков, которое должно быть размещено в складе, определяется по формуле:

, (25)

где i - период, на который существует запас муки, сут;

м - масса муки в мешке, кг.

Число мешков в одном штабеле определяется по формуле:

, (26)

где k₁ - количество мешков, находящихся в основании штабеля, шт (k = 3; 5);

k₂ - количество рядов по высоте штабеля, шт (k₂ = 8; 12).

шт

Каждая мучная линия должна включать питатели для ввода муки в транспортные устройства, транспортные устройства для подачи муки в просеиватели, автовесы, питатели для ввода муки в транспортные устройства, транспортные устройства для подачи муки в производственные бункера и от них.

Питатели выбирают исходя из того, какой вид транспортирования будет предусмотрен на проектируемом предприятии (механический или пневмотранспорт).

На крупных макаронных фабриках следует иметь две мучные линии - одну для крупки, другую для полукрупки.

4.7 Выбор и расчет склада готовой продукции

На проектируемых макаронных фабриках целесообразно предусматривать доставку упакованных изделий на поддонах или в контейнерах в склад готовой продукции при помощи вилочных электропогрузчиков. Хранение продукции может осуществляться на стационарных однорядных и двухрядных немеханизированных стеллажах, стеллажах, оборудованных цепными или рольганговыми транспортерами (механизированные склады типа «Автомаг», «Укрмакаронпром», «Мосмакаронпром»), либо в контейнерах УШП-3КПМ.

Склад готовой продукции рассчитывается на хранение десятисуточной выработки изделий. Требуемая вместимость склада по формуле:

, (39)

где V_скл - вместимость склада, т; Р_сут - уточненная программа предприятия, т/сут; Т_зап - период, на который предусмотрен запас продукции, сут. т

Полезная площадь склада определяется по формуле:

, (40)

где F_пол - полезная площадь склада, м²; с - расчетная нагрузка на 1м², (0,4-0,5 т/м²).

м²

Действительная площадь склада определяется при компоновке стеллажей с учетом проездов между стеллажами не менее 4-х м. Перед компоновкой определяется длина стеллажей. Общая площадь склада готовой продукции определяется по формуле:

, (41)

где F_общ - общая площадь склада готовой продукции, м²;

К - коэффициент использования площади склада (К = 0,3-0,6).

м²

5. Требования к качеству готовых макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность и отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. В соответствии с действующим ГОСТ Р 51865-2010- ом излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен [6].

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 . Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки [7].

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг [4].

6. Хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении [8].

Заключение

Итак, в своей работе я рассказала о производстве короткорезанных макаронных изделий “Здоровье” с использованием глицерофосфата кальция в качестве добавки. Также для этого я использовала автоматизированную линию “Брайбанти”, так как она не занимает много места и не требует большого количества обслуживающего персонала.

Суточная производственная мощность фабрики составляет 26,6 т/сут. Ассортимент выпускаемых изделий составляет 50 видов.

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

Итак, в заключении хотелось бы сказать, что продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.

Список использованной литературы

1 Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: 1984. - 280 с.

2 ГОСТ 875-92 Изделия макаронные. Общие технические условия.

3 ГОСТ 12307-66 на муку из твердых сортов пшеницы (durum).

4 ГОСТ Р 51232-98 на питьевую воду.

5 Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М.: 1987. - 232 с.6 ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные. Общие тeхнические условия.7 Смирнова Н. А. , Надеждина Л. А. " Товароведение зерномучных и кондитерских товаров." М.: 1990 г. - 241 с.8 В. И. Теплов, В. Е. Боряев "Товароведение продовольственных товаров." М.: - 1989 г.

Приложение

Прессующий комплекс оборудования	Сушильный комплекс оборудования	Фасовочно-упаковочный комплекс
1. Узел подготовки муки: Опрокидыватель мешков, Смеситель муки, Шнековый транспортёр 4 метра	6. Пневмотранспортёр с укладчиком макарон	12. Ленточный наклонный транспортёр 4 метра с загрузочным бункером
2. Просеиватель муки	7. Сушильная камера	13. Фасовочно-упаковочная машина
3. Пресс макаронный, Экструдер макаронный	8. Узел обработки паром	14. Ленточный транспортёр упакованной продукции 2 метра
4. Пульт управления прессующим комплексом	9. Ленточный наклонный транспортёр 4 метра
5. Узел обработки паром	10. Накопительный бункер стабилизации
	11. Ленточный транспортёр готовой продукции 1,5 метра

Размещено на Allbest.ru