Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Организация работы молодежного кафе

Организация работы молодежного кафе

Рассмотрение составления данных загрузки зала кафе и определения количества блюд. Ознакомление с расчетом и подбором торгово-технологического и немеханического оборудования, а также полезной площадью производственных помещений (занимаемой оборудованием).

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.04.2014
Размер файла 60,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Омской области

Бюджетное образовательное учреждение

Омской области

Среднего профессионального образования

«Торгово-экономический колледж им. Г. Д. Зуйковой»

ПЦК «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров»

Курсовая работа

Тема: Организация работы молодежного кафе

Выполнила: студентка

группы 41Т

Антипова Ю. А.

Проверила:

преподаватель

Перескокова И.Н.

Омск-2014

Оглавление

Введение

1.Характеристика предприятия

2.Характеристика проектируемого цеха

3.Технологические расчеты

3.1.Составление таблицы загрузки зала

3.2.Определение количества блюд и напитков

3.3.Разработка плана-меню

3.4.Составление таблицы реализации блюд

3.5.Расчет рабочей силы для цеха

3.6.Разработка графиков выхода на работу

3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)

4.Технико-технологические карты

  • Заключение

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев. В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи -- горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.

3. Технологическая расчеты

3.1 Составление таблицы загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

N8-9=P*C*Ч/ 100

где: Р- количество мест в зале

С- количество посадок в час

Ч- средние % загрузки зала

Общие количество посетителей определить как суммы количеств посетителей за час

Nобщ =N+N+…

Коэффициент пересчета определить по формуле

К! =N час/N день

Таблица 1

№ п/п

Часы работы

Оборачиваемость одного места в час

Средний процент загрузки зала

Количество посетителей

Коэффициент пересчета блюд

1

9 -- 10

2

30

36

0,041

2

10 -- 11

2

30

36

0,041

3

11 -- 12

2

40

48

0,055

4

12 -- 13

2

100

120

0,138

5

13 -- 14

2

100

120

0,138

6

14 -- 15

2

100

120

0,138

7

15 -- 16

2

60

72

0,083

8

16 -- 17

2

30

36

0,041

9

17 --18

2

40

48

0,055

10

18 -- 19

2

60

72

0,083

11

19 --20

1,5

90

81

0,093

12

20 -- 21

1,5

90

81

0,093

Итого

870

1,000

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: nд -- количество блюд; кафе производственный оборудование

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Наименование блюд

Количество посетителей (Nд)

Коэффициент потребления (m)

Количество блюд

Холодные блюда

870

0,64

557

Первые блюда

870

0,08

70

Вторые блюда

870

0,75

653

Сладкие блюда

870

0,53

461

Итого

2,0

1740

Таблица 3

Наименование блюд

Количество посетителей (Nд)

Норма потребления (m)

Количество блюд

л/кг/шт.

в порциях

Горячие напитки

870

0,14

122

735

.чай

--

10

12

60

Кофе

--

70

85

555

Какао

--

20

24

120

Холодные напитки

870

0,08

69,60

348

Газеровки

870

0,03

26,10

130

Минеральные воды

870

0,03

26,10

130

Натуральные соки

870

0,02

17,40

88

Кондитерские изделия

870

1,25

1088

1088

Хлеб и хлебобулочные изделия

Ржаной

870

100

87

870

Пшеничный

870

75

65,25

870

3.3 Разработка плана-меню

Таблица 4

Выход, гр

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд

Количество блюд

1

2

3

4

Горячие напитки

200/22,5/9

629

Чай с лимоном

40

200

631

Ногайский чай

20

100

635

Кофе черный "Экспрессо"

110

150

641

Кофе черный с мороженным (глясе)

100

150

Капучино

100

200

Латте

75

150

Кофе с молоком

100

200

Венский кофе

70

200

642

Какао с молоком

120

Холодные блюда и закуски

50

84

Сельдь рубленая

90

150

51

Салат мясной

100

200

Салат Греческий с кунжутом

197

150

60

Винегрет овощной

170

Первые блюда

250

157

Солянка сборная мясная

35

250

167

Суп пюре из разных овощей

35

Вторые блюда

385

303/477/544

Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым

160

300

403

Плов

173

300

416/474/530

Шницель с жареным картофелем и соусом луковым

160

288

344/475

Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре

160

Сладкие блюда

100

599

Желе из лимонов

90

100

601

Мусс клюквенный

90

100

610

Самбук абрикосовый

101

75

611

Крем ванильный

90

300

615

Суфле ванильное

90

Холодные напитки

200

"Coca-cola"

30

200

"Sprite"

30

200

"Байкал"

35

200

"Тархун"

35

200

Минеральная вода " Perrier"

30

200

Минеральная вода "Evian"

30

200

Минеральная вода "Боржоми"

35

200

Минеральная вода "Нарзан"

35

Соки

200

Ананасовый сок

15

200

Апельсиновый сок

20

200

Грейпфрутовый сок

15

200

Морковный сок

15

200

Яблочный сок

23

Кондитерские изделия

75

Английский кекс

128

80

Баба ромовая

120

50

Кольца воздушные

120

75

Печенье глаголики

120

65

Плюшка сдобная

120

80

Пончики Московские

120

75

Рулет фруктовый

120

80

Сочни с творогом

120

61

Торт "Прага"

120

3.4 Составление таблицы реализации блюд

Таблица 5

Номер пункта

Наименование блюд

Количество блюд за день

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1

Сельдь рубленая

90

4

4

5

12

12

12

7

4

5

7

8

8

2

Салат мясной

100

4

4

6

14

14

14

8

4

6

8

9

9

3

Салат Греческий с кунжутом

197

8

8

11

27

27

27

16

8

11

16

18

18

4

Винегрет овощной

170

7

7

9

23

23

23

14

7

9

14

16

16

5

Солянка сборная мясная

35

1

1

2

5

5

5

3

1

2

3

3

3

6

Суп пюре из разных овощей

35

1

1

2

5

5

5

3

1

2

3

3

3

7

Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым

160

7

7

9

22

22

22

13

7

9

13

15

15

8

Плов

173

7

7

10

24

24

24

14

7

10

14

16

16

9

Шницель с жареным картофелем и соусом луковым

160

7

7

9

22

22

22

13

7

9

13

15

15

10

Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре

160

7

7

9

22

22

22

13

7

9

13

15

15

11

Желе из лимонов

90

4

4

5

12

12

12

7

4

5

7

8

8

12

Мусс клюквенный

90

4

4

5

12

12

12

7

4

5

7

8

8

13

Самбук абрикосовый

101

4

4

6

14

14

14

8

4

6

8

9

9

14

Крем ванильный

90

4

4

5

12

12

12

7

4

5

7

8

8

15

Суфле ванильное

90

4

4

5

12

12

12

7

4

5

7

8

8

16

Чай с лимоном

30

2

2

2

6

6

6

3

2

2

3

4

4

17

Ногайский чай

20

1

1

1

3

3

3

2

1

1

2

2

2

18

Кофе черный "Экспрессо"

110

5

5

6

15

15

15

9

5

6

9

10

10

19

Кофе черный с мороженным (глясе)

100

4

4

6

14

14

14

8

4

6

8

9

9

20

Капучино

100

4

4

6

14

14

14

8

4

6

8

9

9

21

Латте

75

3

3

4

10

10

10

6

3

4

6

7

7

22

Кофе с молоком

100

4

4

6

14

14

14

8

4

6

8

9

9

23

Венский кофе

70

3

3

4

10

10

10

6

3

4

6

7

7

24

Какао с молоком

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

25

Английский кекс

128

5

5

7

18

18

18

11

5

7

11

12

12

26

Баба ромовая

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

27

Кольца воздушные

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

28

Печенье глаголики

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

29

Плюшка сдобная

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

30

Пончики Московские

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

31

Рулет фруктовый

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

32

Сочни с творогом

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

33

Торт "Прага"

120

5

5

7

17

17

17

10

5

7

10

11

11

3.5 Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Таблица 6

Номер пункта

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

1

Сельдь рубленая

90

280

0,87

2

Салат мясной

100

90

0,31

3

Салат Греческий с кунжутом

197

110

0,75

4

Винегрет овощной

170

110

0,64

5

Солянка сборная мясная

35

180

0,22

6

Суп пюре из разных овощей

35

110

0,13

7

Рыба припущенная с и

160

70

0,39

8

Плов

173

90

0,54

9

Шницель

160

80

0,44

10

Котлеты по-киевски

160

70

0,39

11

Желе из лимонов

90

30

0,09

12

Мусс клюквенный

90

70

0,22

13

Самбук абрикосовый

101

70

0,24

14

Крем ванильный

90

30

0,09

15

Суфле ванильное

90

70

0,22

16

Чай с лимоном

30

20

0,02

17

Ногайский чай

20

20

0,01

18

Кофе черный "Экспрессо"

110

20

0,08

19

Кофе черный с мороженным (глясе)

100

20

0,07

20

Капучино

100

20

0,07

21

Латте

75

20

0,05

22

Кофе с молоком

100

20

0,07

23

Венский кофе

70

20

0,05

24

Какао с молоком

120

20

0,08

25

Английский кекс

128

80

0,35

26

Баба ромовая

120

60

0,25

27

Кольца воздушные

120

90

0,37

28

Печенье глаголики

120

60

0,25

29

Плюшка сдобная

120

70

0,29

30

Пончики Московские

120

90

0,37

31

Рулет фруктовый

120

80

0,33

32

Сочни с творогом

120

70

0,29

33

Торт "Прага"

120

100

0,41

Итого

9

3.6 Разработка графиков выхода на работу

Таблица 7

ФИО

Должность

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Шатеев Н. А

Повар горячего цеха

9-21

9-21

-----

-----

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

----

--

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

--

--

9-21

9-21

160

Гришин А. Б.

Повар горячего цеха

----

----

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

--

--

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

--

----

9-21

9-21

-----

-----

9-21

9-21

-----

----

126

Сарапулов Н. В.

Повар горячего цеха

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

15-21

15-21

21-15

--

--

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

132

Астахов Б. А.

Повар холодного цеха

9-21

----

----

9-21

9-21

--

--

9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

--

----

9-21

9-21

-----

-----

9-21

9-21

----

-----

9-21

9-21

----

--

9-21

9-21

9-21

160

Волкова E. Н.

Повар холодного цеха

----

9-21

9-21

---

----

9-21

9-21

---

----

9-21

9-21

-----

--

9-21

9-21

----

-----

9-21

9-11

--

--

9-21

9-21

---

-----

9-21

9-21

--

---

------

126

Бурлова Н. В.

Повар холодного цеха

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

15-21

15-21

15-21

--

--

15-21

15-21

132

Полетаев Ю. А.

Кондитер

9-21

9-21

---

---

9-21

9-12

--

---

9-21

9-21

---

----

9-21

9-21

---

----

9-21

9-21

----

--

-9-21

9-21

----

----

9-21

9-21

--

--

9-21

9-21

160

Султанов И. Н.

Кондитер

-----

-----

9-21

9-21

----

--

9-21

9-21

----

-----

9-21

9-21

--

--

9-21

9-21

----

-----

13-21

9-21

--

---

9-21

9-21

-----

-----

9-21

9-21

----

----

126

3.7 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Таблица 8

Наименование оборудования

Основной параметр

Количество мест норма оснащения

Механическое оборудование

Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков

До 250 кг/ч

2

Мясорубка МИМ-80

80 кг/ч

1

Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH

5 л

1

Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P

1

Картофелечистка PPF 10

1

Слайсер Kuechenbach ES-220

1

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7

0,7 м3

3

Стол холодильник среднетемпературный TGM2R

0,28 м3

1

Стол холодильник низкотемпературный TGB100

0,555 м3

2

Тепловое оборудование

Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22

1

Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM

80 л

1

Пароконвектомат Rational CM 61

1

Фритюрница Kuechenbach EF-4L

1

Кофемашина Jura Impressa X9

1

Нейтральное оборудование

Стол открытый СО-12/6Н

10

Моечное оборудование

Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н

5

Рукомойник 02

4

3.8 Расчет полезной площади цеха (производства)

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F -- площадь помещения;

Fоб -- площадь занимаемая оборудованием;

з -- коэффициент использования площади

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего -- 0,3.

Таблица 9

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты (мм)

Площадь единицы оборудования (м2)

Площадь занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Овощерезка Robot-Coupe

CL50

1

590

350

320

0,21

0,21

Взбивальная машина Kitchen aid

5KPM50EWH

1

275

350

420

0,10

0,10

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,7

1

697

854

2028

0,60

0,60

Стол холодильник низкотемпературный

TGB100

1

970

700

850

0,68

0,68

Плита электрическая c жарочным шкафом Futura

RP4/22

1

800

800

900

0,64

0,64

Сковорода электрическая Olis

94/04KBEM

1

800

900

840

0,72

0,72

Пароконвектомат Rational

CM 61

1

847

771

775

0,65

0,65

Фритюрница Kuechenbach

EF-4L

1

220

400

315

0,09

0,09

Кофемашина Jura

Impressa X9

1

430

580

510

0,25

0,25

Стол открытый

СО-12/6Н

3

1200

600

870

0,72

2,16

Ванна моечная

ВВ1/553-6/6Н

1

600

600

870

0,36

0,36

Рукомойник

02

1

500

500

162

0,25

0,25

6,83

Таблица 10

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты (мм)

Площадь единицы оборудования (м2)

Площадь занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Овощерезка Robot-Coupe

CL50

1

590

350

320

0,21

0,21

Слайсер Kuechenbach

ES-220

1

450

280

320

0,13

0,13

Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar

FR1P

1

220

200

450

0,04

0,04

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,7

1

697

854

2028

0,60

0,60

Стол холодильник среднетемпературный

TGM2R

1

1090

700

850

0,76

0,76

Стол холодильник низкотемпературный

TGB100

1

970

700

850

0,68

0,68

Стол открытый

СО-12/6Н

3

1200

600

870

0,72

2,16

Ванна моечная

ВВ1/553-6/6Н

1

600

600

870

0,36

0,36

Рукомойник

02

1

500

500

162

0,25

0,25

Итого

5,18

Таблица 11

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты (мм)

Площадь единицы оборудования (м2)

Площадь занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Мясорубка

МИМ-80

1

510

280

730

0,14

0,14

Шкаф холодильный среднетемпературный

ШХ-0,7

1

697

854

2028

0,60

0,60

Стол открытый

СО-12/6Н

2

1200

600

870

0,72

1,44

Ванна моечная

ВВ1/553-6/6Н

2

600

600

870

0,36

0,72

Рукомойник

02

1

500

500

162

0,25

0,25

Итого

3,15

Таблица 12

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты (мм)

Площадь единицы оборудования (м2)

Площадь занимаемая оборудованием

Длина

Ширина

Высота

Картофелечистка

PPF 10

1

550

550

580

0,30

0,30

Стол открытый

СО-12/6Н

2

1200

600

870

0,72

1,44

Ванна моечная

ВВ1/553-6/6Н

1

600

600

870

0,36

0,36

Рукомойник

02

1

500

500

162

0,25

0,25

Итого

2,35

4 Технико-технологические карты

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

1. Область применения

2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом

3. Перечень сырья

3.1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

сыр

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

кунжут

3.2. Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4. Рецептура

Наименование продукта

Вес, брутто

Вес, нетто

Помидоры свежие

60

50

Огурцы свежие

25

20

Перец сладкий

34

25

Сыр брынза

52

50

Масло оливковое

13

13

Маслины консервированные

25

25

Соль поваренная

2

2

Зелень петрушки

5

5

Кунжут

10

10

Выход

200

5. Технологический процесс

5.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

5.2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.

Консистенция:

Овощей - упругая, сочная, хрустящая.

Цвет:

Соответствующий входящим в состав компонентам.

Вкус и запах

В меру солёный с ароматом кунжута

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заключение

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

· закрепил навыки по организации производства;

· научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

· научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

· проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Организация работы кафе на 50 мест

    Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

    Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

    Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.

    курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация работы структурного подразделения кафе

    Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.

    курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017

  • Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

    Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010

  • Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

    История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.

    отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015

  • Расчет и проект кафе общего типа

    Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.

    курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014

  • Расчет производственной программы для диетической столовой

    Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.

    курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011

  • Проект холодного цеха столовой на 200 мест

    Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

    курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010

  • Режимы работы локомотиворемонтного завода

    Расчет годового фонда времени ремонтной позиции, работы оборудования и холодного цеха. Определение стоимости энергетических ресурсов цеха, количества производственных рабочих, площади служебных помещений. Стоимость производственного оборудования.

    курсовая работа [364,7 K], добавлен 15.11.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас