Проект колбасного цеха мощностью 2,5 тонны колбасных изделий в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБОУ СПО «Бурятский республиканский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Курсовой проект

По дисциплине: «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов»

УКП 260203. 191.03.13

Тема: Проект колбасного цеха мощностью 2,5 тонны колбасных изделий в смену

Разработал: Бурлакова А.В

Группа: 191

Руководитель: Козулина Л.В

Улан-Удэ, 2013г



ВВЕДЕНИЕ

Мясные продукты - незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. В России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.

Мясо употребляется непосредственно в пищу, используется для выработки колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный скот) и птица.

Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий

Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется содержанием в них белка и жира, что видно из химического состава основных видов колбасных изделий.

Химический состав колбасных изделий Таблица 1

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 -72	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	711 - 1322
Колбасы полукопченые	40 -52	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	1084-1950
Сосиски	55 -60	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	620-1356



1. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА

Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок



Технологическая схема производства полукопченых колбас

2. РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

колбасный поточность сырье контроль

При подборе ассортимента необходимо использовать все сорта жилованного мяса и общий расход мяса по сортам приблизить к контрольным выходам.



Ассортимент Таблица 2

Наименование	Сорт	Количество за смену, кг
Вареные:	Высший
Украинская		850
Итого:		850
Сосиски:
Юбилейные	Высший	800
Итого:		800
Полукопченые:
Сходненская Казинская		400 450
Итого:		850
Всего:		2500

Рецептура колбас

Украинская высшего сорта вареная из парного мяса (ТУ 49 880)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная 46 Свинина жилованная односортная 33 Препарат крови (ПГППК) 4 Казеинат натрия 3 Вода 12 Меланж 2 Итого: 100	Соль поваренная пищевая 2200 Сахар-песок 100 Перец черный молотый 100

Выход готовой продукции: 116%.

Сосиски юбилейные высшего сорта из парного мяса (ТУ 49 880)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная 31 Свинина жилованная односортная 20 Препарат крови (ПГППК) 4 Казеинат натрия 3 Вода 12 Меланж 2 Итого: 100	Соль поваренная пищевая 2000 Сахар-песок 100 Перец душистый молотый 90 Орех мускатный 60

Выход готовой продукции: 116%.

Сходненская полукопченая (ТУ 61 РСФСР 01-99)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная 50 Свинина жилованная односортная 35 Шпик боковой 15 Итого: 100	Соль поваренная пищевая 2700 Натрия нитрит 7,5 Сахар-песок 120 Перец черный молотый 120 Кориандр молотый 60

Выход готовой продукции: 85%.

Казинская полукопченая (ТУ 61 РСФСР 01-99)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная 15 Свинина жилованная односортная 83 Крахмал 2 Итого: 100	Соль поваренная пищевая 2700 Натрия нитрит 7,5 Сахар-песок 100 Перец черный молотый 100

Выход готовой продукции: 81%.

Расчет основного сырья

Общее количество основного сырья определяем по формуле:

А= (2.1)

где А - общее количество основного сырья, требуемого в смену, кг;

В - количество готовых колбасных изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z- выход готовых изделий к массе сырья, %.

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина жилованная, шпик и т.д.) определяем по формуле:

Д= (2.2)

где Д-количество основного сырья по видам согласно рецептуре, кг;

А -количество основного сырья, кг;

С-расход сырья согласно рецептуре, кг.

Количество соли и специй определяют по формуле:

С= (2.3)

где С- количество соли и специй в смену, кг;

А -количество основного сырья за смену, кг;

р - норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.

Определяем общее количество основного сырья, основного сырья по видам, количество соли и специй:

Украинская высшего сорта

А==732,8 кг

Д гов. однос ==337,09 кг

Д свин. однос ==241,82 кг

Д пр. крови ==29,31 кг

Д каз. натрия ==21,98 кг

Д вода ==87,94 кг

Д меланж ==14,66 кг

С соль = =16,12 кг

С сахар = =0,73 кг

С перец черный ==0,73 кг

Сосиски юбилейные высшего сорта

А==689,7 кг

Д гов. однос ==213,81 кг

Д свин. однос ==331,06 кг

Д пр. крови ==27,59 кг

Д каз. натрия ==20,69 кг

Д вода ==82,76 кг

Д меланж ==13,79 кг

С соль = =13,79 кг

С сахар = =0,69 кг

С перец душистый= =0,62 кг

С орех мускатный ==0,41 кг

Сходненская

А=100=470,6 кг

Д гов. однос.= =235,3 кг

Д свин. однос.= =164,71 кг

Д шпик бок.= =70,59 кг

С соль = =12,71 кг

С натрия нитрит= =0,04 кг

С сахар ==0,56 кг

С кориандр = =0,28 кг

С перец черный = =0,56 кг

Казинская

А==555,6 кг

Д гов. однос=83,34 кг

Д свин. однос ==461,15 кг

Д крахмал ==11,11 кг

С соль = =23,4 кг

С натрия нитрит = =0,05 кг

С сахар = =2,3 кг

С кориандр= =1,8 кг

С перец черный= =0,5 кг

Результаты расчетов сводим в таблицу:

Таблица 3

Ассортимент	Расход говядины жилованной, кг	Расход свинины жилованной, кг
Украинская	337,09	241,82
Сосиски юбилейные	213,81	331,06
Сходненская	235,3	164,71
Казинская	83,34	461,15
Итого:	869,54	1198,74

Зная количество жилованного мяса, определяем количество мяса на костях, используя норму выхода жилованного мяса к массе мяса на костях по формуле:

А= (2.4)

где А- количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

Д- количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

Z- выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Для колбасного производства предполагаем использование говядиныIкатегории 30% от общего количества жилованного мяса, IIкатегории 70%. Тогда количество жилованного мяса по категориям составит:

Iкатегория = =260,86 кг

IIкатегория = =608,68 кг

Определяем количество мяса говядины на костях:

А гов. I кат.==359,81 кг

А гов. II кат.= =863,38 кг

Определяем количество сопутствующей продукции, полученной при разделке говядины первой категории:

Жир-сырец: А==69,5 кг

Кость: А==493,8 кг

Технические зачистки: А==6,9 кг

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:

Таблица 4

Сырье	I категория	II категория
	Норма выхода, %	Количество за смену, кг.	Норма выхода, %	Количество за смену, кг.
Мясо жилованное Жир-сырец Сухожилия Кость Технические зачистки	72,5 3 3 21,2 0,3	260,86 10,79 10,79 76,28 1,09	70,5 1 4 24,2 0,3	608,68 8,63 34,54 208,94 2,59
Итого:	100	359,81	100	863,38

Для колбасного производства предполагаем использование свинины IIкатегории 90% от общего количества жилованного мяса, IIIкатегории 10%. Тогда количество жилованного мяса по категориям составит:

IIкатегория = =1078,87 кг

IIIкатегория = =119,87 кг

Определяем количество мяса свинины на костях:

А свин. II кат.==1570,41 кг

А свин. III кат.= =192,72 кг

Определяем количество сопутствующей продукции, полученной при разделке свинины второй категории:

Шпик: А== 251,27 кг

Кость: А== 204,15 кг

Сухожилия: А== 32,98 кг

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:

Таблица 5

Сырье	II категория	III категория
	Норма в выхода, %	Количество за смену, кг.	Норма выхода, %	Количество за смену, кг.
Мясо жилованное Шпик Кость Сухожилия Технические зачистки	68,7 16 13 2,1 0,2	1078,87 251,27 204,15 32,98 3,14	62,2 26 10,3 1,3 0,2	119,87 50,11 19,85 2,51 0,38
Итого:	100	1570,41	100	192,72

Расчет вспомогательных материалов

Количество шпагата, оболочки, многооборотной тары и опилок определяют по формуле:

П=АН расход (2.5)

где П - количество шпагата, оболочки, многооборотной тары и опилок в смену, пучков, м, кг, шт;

А - количество готовых колбасных изделий, вырабатываемых за смену, т;

Н расход- норма расхода шпагата, оболочки, тары и опилок на 1 тонну готовой продукции, пучков, м, кг, шт.

Определяем расход вспомогательных материалов для колбасы Сходненская:

П оболочка= 0,4135=54 пучков

П шпагат = 0,42,5=1 кг

П тара = 0,433,33=13 шт

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу

Таблица 6

Наименование колбасных изделий	Мощность в смену, т.	Оболочка	Шпагат, кг
		вид	Норма расхода на 1т.	Кол-во в смену	Норма расхода на 1т.	Кол-во в смену
1	2	3	4	5	6	7
Сходненская Казинская Украинская Сосиски Юбилейные	0,4 0,45 0,85 0,8	Круга гов., пучки. Черевы гов., пучки Искусств., м. Искусств., м.	135 82 298 3846	54 36,9 253,3 3076,8	2,5 2,5 2,0	1 1,125 1,7
Итого:	2,5			3421		3,825
Сходненская Казинская Украинская Сосиски Юбилейные	0,4 0,45 0,85 0,8	140 140 40 40	56 63 34 32	33,33 33,33 33,33 33,33	13 15 28 27
Итого:	2,5		185		83

3. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Количество рабочих рассчитываются по формуле:

N = , (3.1)

где n - количество рабочих;

А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг.;

p - норма выработки за смену на 1 рабочего, кг

Определяем количество рабочих занятых на разделке говяжьих туш для обвалки:

n= =0,06 чел.

Определяем количество рабочих занятых на дифференцированной обвалке говядины:

n==0,676 чел.

Определяем количество рабочих занятых на жиловке говядины:

n==0,869 чел.

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:

Таблица 7

Операции	Кол-во перерабатываемого сырья за смену, т	Норма выработки на одного рабочего	Кол-во рабочих
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Разделка туш для обвалки: говяжьих свиных	1,223 1,763	20 16,3	0,061 0,108	2
Дифференцированная обвалка говядины с полной зачисткой	1,223	1,81	0,676
Дифференцированная обвалка свинины с зачисткой ребер и позвонков	1,763	2,5	0,705
Жиловка говядины	0,869	1	0,869	2
Жиловка свинины	1,199	1,5	0,799
Посол	2,13	4,3	0,495	2
Приготовление фарша	2,7	4,3	0,628
Измельчение шпика	0,07	2,7	0,026
Формование батонов	2,7	2,71	3,000	3
Тепловая обработка	2,7	3	0,900	1
Упаковка	2,5	2,3	1,087	1
Итого: основных рабочих подсобных рабочих			9,355 1,403	10 1
Всего			10,758	11

4. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет количества единиц оборудования определяют по формуле

N= (4.1)

где N - количество единиц оборудования, шт.;

А - количество готовой продукции за смену, кг.;

Q - производительность оборудования, кг/ч;

T длительность смены, ч.

Стол конвейерный: N=

Волчок: N=

Шприц вакуумный: N=

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:

Таблица 8

Наименование оборудования	Единица измерения производительности	Тип, марка	Производительность оборудования	Кол-во единиц оборудования	Габаритные размеры, мм
				расч.	прин.	длина	ширина	высота
Стол конвейерный для обвалки и жиловки	кг/ч	Р3ФЖ1В-5	625	0,597	1	8430	4300	1715
Весы электронные	кг	DL-200	200	1,6	2	420	655	710
Волчок	кг/ч	ЮМ-ФВП-82-2			1
Фаршемешалка	кг/ч	УКМ-03	150	0,9	2	850	600	870
Фаршевый насос					1
Шпигорезка	кг/ч	ГГШМ	300	0,02	1	1320	650	1140
Льдогенератор	кг/сутки	WL-500	350	0,9	1	840	600	1020
Куттер	кг/ч	ИПКС-032-01	250	0,8	1	700	650	1300
Шприц	кг/ч	ФКГ500	500	0,7	1
Подъемник	кг		200		2	1260	820	2860
Стол для вязки колбас					1	4000
Термокамера	кг/ч		500		1
Стол для упаковки					1	2000	1500	1100

5. РАСЧЕТ ЭНЕРГОЗАТРАТ

Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии. Количество воды, пара, холода, электроэнергии рассчитывают по формуле:

М=Ам; (5.1)

где М - кол-во воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха, м3, МДж, Дж, м3, кВт/ч.;

А - мощность цеха, т.;

м - укрупненные нормативы расхода на 1 тонну.

Колбаса Сходненская

Вода: М= м3

Холод: М=Дж

Пар: М=0,4 МДж

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:



Таблица 9

Наименование	Мощность в смену, т	Вода,	Пар, МДж
		Норма на 1т.	Количество за смену	Норма на 1т.	Количество за смену
1	2	3	4	5	6
Полукопченые
Сходненская	400	16	6,4	4,6	1,84
Казинская	450	16	7,2	4,6	2,07
Вареные
Украинская	850	16	13,6	4,6	3,91
Сосиски
Юбилейные	800	16	12,8	4,6	3,68
Наименование Колбас	Холод, Дж	Сжатый воздух, м3	Электроэнегрия,кВт/ч
	Норма на 1т.	Кол-во за смену	Норма на 1т.	Кол-во за смену	Норма на 1т.	Кол-во за смену
7	8	9	10	11	12	13
Полукопченные Сходненская Казинская Вареные Украинская Сосиски Юбилейные	436 436 436 436	174,4 196,2 370,6 348,8	110 110 89 89	44 49,5 75,65 71,2	94 94 116 149	37,6 42,3 98,6 119,2

6. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ

Площадь основных производственных помещений определяем по формуле:

S=A f, (6.1)

где S - площадь отделения, м2.;

А - количество готовой продукции общей, т.;

f- площадь на приведенную тонну, м2.

А = Авар. К + Ап/кК; (6.2)

где А - количество готовой продукции по видам, т.;

К- коэффициент перевода физических единиц в приведенные тонны.

А вар., п/к=1,651+0,852= 3,35 т

Комната размораживания:

S=3,35 11,7 = 39,19 м2

Sстр. кв .= = 0,54 стр.кв.

Сырьевое отделение:

S= 3,35 24,6 = 82,41 м2

Sстр. кв .= =1,14 стр.кв.

Отделение посола:

S= 3,3529 = 97,15 м2

Sстр. кв .= = 1,35 стр.кв.

Последующие расчеты аналогичны, результаты сводим в таблицу:

Таблица 10

Операции	Норма площади	Площадь
		м2	стр. кв.
1	2	3	4
Камера размораживания Сырьевое отделение Отделение посола	11,7 24,6 29	39,19 82,41 97,15	0,54 1,14 1,35
5	6	7	8
Машинное отделение Шприцовочное отделение Отделение осадки Сушильные Камера охлаждения вареных колбас Камера хранения вареных колбас Камера хранения полукопченых колбас Кишечное отделение Подготовка искусственной оболочки Подготовка специй Накопление и чистка рам Термокамера	16,6 20,2 9 22,6 14,6 14,6 4,5 5,5 4,5 2,2 2,2 49,7	55,61 67,67 30,15 38,42 24,09 24,09 7,65 9,35 7,2 7,37 7,37 166,49	0,77 0,94 0,42 0,53 0,33 0,33 0,11 0,13 0,1 0,1 0,1 2,31

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПОТОЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Мясное сырье поступает в парном и замороженном состоянии. Замороженное мясо на костях размораживают в камере размораживания при t= 0- 8 и относительной влажности воздуха 90 % в течении суток. Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку проводят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма. Промывку ведут за 30-40 минут до подачи мяса на обвалочный стол водой t = 35.

Вареные колбасы, сосиски

Обвалка и жиловка. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол (1) для ручной обвалки, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий. Затем жилованное мясо в тележке отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на электронных весах.

Предварительное измельчение и посол мяса. Взвешенное мясо подают в посолочное отделение, где мясо при помощи подъемника (2) загружают в волчок (3) для предварительного измельчения.

Парное мясо не предусматривает выдержку в посоле, поэтому его сразу передают на приготовление фарша.

Приготовление фарша. Фарш для вареных колбас готовят на куттере (7) для более тонкого измельчения. Вначале куттеруют говядину и свинину, затем добавляют нитрит натрия, специи, воду. Процесс длиться от 8 до 12 минут.

Наполнение оболочек фаршем. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцу (10). Фарш с помощью подъемника (9) выгружают в чашу. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша, оболочка может разорваться.

Затем колбасы перевязывают на столе для вязки батонов (11).

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см.

После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

В отличие от колбас сосиски не вяжут, а перекручивают, разделяя шприцованную оболочку на батончики длиной 10-15 см. Для того чтобы плотность наполнения была одинакова, а оболочка на цевке не закручивалась на шприцованную оболочку нужно поддерживать левой рукой, причем пальцы не должны прикасаться к цевки при её вращении. Правой рукой на оголенной цевке передвигают оболочку к её краю.

Осадка. Затем рамы с батонами направляют в отделение осадки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. . Для производства сосисок применяют, кратковременную осадку длительность выдержки составляет 1-6 ч.

Термическая обработка. Для термической обработки колбас используют универсальную термокамеру (12), в которой можно осуществлять обжарку и варку. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

Обжаренные батоны варятся при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

Хранение и упаковка. Охлаждают, вареные колбасы и сосиски после варки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Их охлаждают водой 10-15?С в течении 10-15 мин. Для этого их направляют под душ (13) на рамах. После душа температура колбас снижается, до 30-35?С. После охлаждения вареные колбасы и сосиски направляют в охлажденные помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температура 8?С. Здесь их охлаждают до температуры не выше 15?С.

Вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 75- 80 % не более 72 часов.

Упаковывают колбасы на столе для упаковки (14) в ящики по 20 кг и затем пускают в реализацию.

Полукопченые колбасы.

Обвалка и жиловка. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол (1) для ручной обвалки, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, сухожилий. Затем жилованное мясо в тележке отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на электронных весах.

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и свиное мясо с помощью подъемника (2) загружают в волчок (3) с отверстиями решетки диаметром 16--25 мм или 2--3 мм. После измельчения размороженное мясо, которое используют для полукопченых колбас, перемешивают с солью в мешалке (4). Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания на стеллажах (5) в отделении посола при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов.

Шпик, грудинку, измельчают на шпигорезке (16) в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной Формы это сырье следует предварительно подморозить до -1...-5°С.

Приготовление фарша. Тонкоизмельченное говяжье и свиное мясо перемешивают в фаршемешалке (4) в течение 2--3 мин с добавлением пряностей, потом вносят грудинку, шпик. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет 6-8 минут. При использовании несоленых грудинки, шпика, при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья.

Наполнение оболочек фаршем. С помощью подъемника (9) фарш загружают в шприц (10). Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе. Наполненные фаршем оболочки на столе для вязки колбас (11) перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным требованиями технических условий. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка. Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2 -8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8° С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2...+4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.
Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-- 85° С до достижения в центре батона 68--72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2--3 ч при температуре не выше 20° С. Процесс термической обработки происходит в универсальной термокамере (12). Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90...+100°С, относительной влажности 10--20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50°С. Примерно за 15--20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50--55%.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90--100° С до 40--45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60--65%, скорости 1 м/с.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12° С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.
Хранение и упаковка. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75--78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре не выше +4°С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9°С.

Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, на столе для упаковки (14) в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями.

8. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняют систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы, углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не менее 100 см. При обнаружении на 1 см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями. Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно действующим ГОСТам и инструкциям.

Производственный контроль в колбасном цехе Таблица 11

Наименование операции	Контролируемые показатели	Периодичность контроля	Ответственный за контроль
1	2	3	4
Прием сырья	Проверка сопроводительных ветеринарных документов, наличие клейм на тушах, правильность сортировки по категориям упитанности. При проверке специй и пряностей проверяют запах, вкус и аромат.	Ежедневно при приемке каждой партии	Контролер, вет. Врач
Разделка туш, полутуш	Правильность разделения отрубов	В течение смены	Контролер ОПВК
Обвалка и жиловка	Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и	В течение смены	Контролер ОПВК
	требованиям стандарта. При обвалке и жиловке строго соблюдают санитарно- гигиенические условия.
Посол	Контролируют правильность дозировки поваренной соли и нитритов, тщательность перемешивания их в мешалках, продолжительность выдержки мяса, температуру помещения.	В течение смены	Мастер, технолог
Измельчение	Контролируют температуру измельченного мяса в куттере, продолжительность куттерования, при измельчения мяса на волчке следят за тем, чтобы не было посторонних примесей.	В течение смены	Контролер, мастер, технолог, вет. врач
Составление фарша	Контролируют составление фарша в строгом соответствии с рецептурой, последовательность закладки составных частей, продолжительность перемешивания.	В течение смены	Мастер, технолог
Шприцевание	Контролируют соответствие вида и размера оболочки данному виду изделия, требуемую плотность набивки оболочки фаршем, аккуратность вязки и правильность навешивания батонов на палки.	В течение смены	Мастер, технолог
Осадка	Контролируют продолжительность осадки, температуру и относительную влажность воздуха камеры осадки	Периодически	Мастер
Термическая обработка	Контролируют температурные режимы, продолжительность обжарки, варки, копчения, сушки. Выборочно проверяют температуру в толще батона	В течение смены	Мастер
Упаковка	Контролируют качество упаковки	Периодически	Мастер, технолог

Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными. В соответствии со стандартами к готовой продукции предъявляют следующие требования:

Требования к готовой продукции Таблица 12

Показатели	Наименование колбасных изделий
	Вареные	Полукопченые
	Украинская	Сосиски юбилейные	Сходненская	Казинская
1	2	3	4	5
Внешний вид	Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных жировых отеков
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая	Упругая
Вид на разрезе	Фарш розовый или светло-розовый, на разрезе не крошливый, равномерный, мелко измельченный	Фарш от розового до темно- красного цвета, без серых пятен и пустот, с равномерным распределением шпика
Вкус и запах	Ветчинный с	С ароматом дыма, слегка острые,
	выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленые	Без посторонних привкусов и запахов, в меру соленые
Форма, размер и вязка батонов	Прямая или слегка изогнутая длиной до 50 см. Четыре поперечных перевязки	Перекрученные батончики длиной 11-13 см	Батон длиной до 50 см, с двумя поперечными перевязками	Прямая, длиной до 50 см с одной перевязкой вдоль батона
Массовая доля влаги, %	65	65	40	40
Массовая доля соли, %	2,5	2	3,5	3,5
Массовая доля нитрита натрия в 100 г продукта, %	0,004	0,003	0,005	0,005

9. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.

Все производственные помещения, оборудования, технологические процессы должны отвечать требованиям обеспечения здоровых и безопасных условий труда.

Охрана труда рабочих и служащих является одной из главных обязанностей администрации предприятия. На каждом предприятии должен быть инженер по технике безопасности, который отвечает за охрану труда на данном предприятии. В его обязанности входит: наблюдение за выполнением законов по охране труда, правил по технике-безопасности; организация разработок в цехах по созданию безопасных условий труда; проведение
инструктажа по технике безопасности; участие в комиссии по проверке знаний; участие в расследовании аварий и несчастных случаев на предприятии и др. Чтобы требования охраны труда соблюдались работниками на администрацию возложено проведение инструктажа.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на вводный, первичный, повторный, внеплановый и текущий.



Таблица 13

Вид инструктажа	Характеристика	Ответственный за инструктаж
Вводный	Проводится со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности. Проводится вводный инструктаж в кабинете охраны труда по программе , разработанной на основании	Инженер службы охраны или инженерно- технический работник
	законодательных и иных нормативных правовых актов РФ с учетом специфики деятельности организации и утвержденной в установленном порядке работодателем (или уполномоченным им лицом).
Первичный на рабочем месте	Проводят до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми на предприятие , переводимыми из одного подразделения в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками; со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующего предприятия.	Мастер, технолог, бригадир
Повторный	Проходят все рабочие независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие, на участках с повышенной опасностью не реже, чем через 3 месяца.	Мастер, технолог, бригадир
Внеплановый	Проводят индивидуально или с группой работников одной профессии при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и др. факторов, влияющих на безопасность труда.	Мастер, технолог, бригадир
Текущий	Проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы.	Мастер, технолог, бригадир

Экологическая характеристика производства.

Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отправляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию. В вентиляционных выбросах содержатся сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, сажа, древесная и костная пыль. Количество выбрасываемого вентиляционного воздуха и концентрация вредных веществ изменяются в широких интервалах в зависимости от мощности и технологических особенностей основного производства. Кроме газо- и парообразных вредных веществ, в различных технологических процессах образуется значительное количество пыли, выбрасываемой вытяжными вентиляционными системами в атмосферу.

Мероприятия по защите воздушного бассейна для действующих предприятий содержат комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий. Они включают архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистку вентиляционного воздуха, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий. Комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна от выбросов предприятия направлен на достижение установленных законодательно-нормативными документами санитарно-гигиенических нормативов по содержанию вредных веществ в атмосферном воздухе. Основными источниками загрязнения водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха.
После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.
Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха - каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.

Техника безопасности при работе с оборудованием

При эксплуатации оборудования необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.

Обвалка и жиловка. Работнику, выполняющему работу по обвалке и жиловке мяса, перед началом работы, следует:

· Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;

· Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

· .Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути транспортирования мясных туш по подвесным путям, на грузовой тележке.

Проверить внешним осмотром:

· устойчивость производственного стола, стеллажа;

· отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

· целостность металлического защитного фартука, трехпалой перчатки из кольчужного металлического полотна и одеть их;

· наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

· исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

· Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его все время «от себя», не производить резких движений.

Во время работы не допускается:

· работать без применения средств индивидуальной защиты (кольчужной перчатки, металлического фартука);

· обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5°С;

· применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлического защитного фартука;

· пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;

· оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

· использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

· опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

· накапливать излишние запасы мяса, кости и др. на рабочем месте;

Волчок. Применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасная зона- вращающийся шнек и ножи. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек, сырье в волчок подают с помощью спусков. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным клапаном. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка решеток и режущего механизма.

Перед работой проверяют исправность. Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную горловину руки для задержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка. Разбирать и очищать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Рабочие должны быть проинструктированы по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волчка.

Фаршемешалка. Предназначена для перемешивания фарша. Травмоопасность представляют вращающиеся лопасти фаршемешалки, которые закрываются предохранительной решеткой. При открывании решетки срабатывает механизм, отключающий машину от источника питания. Перед началом работы необходимо проверить лопасти и края корыта и убедиться в отсутствии на них заусенцев, проверить исправность отключающего устройства, исключающего возможность работы при открытой предохранительной решетке, работу ограничителей подъема и спуска. Загружают фаршемешалку только при выключенном электродвигателе, фарш из корыта выгружают механизированным способом (вручную эту работу делать опасно).

Куттер. Предназначен для тонкого измельчения мяса. Самой опасной в куттере является зона действия ножей, поэтому ножи закрываются крышкой, с блокированной с пусковым устройством таким образом, что при открытой крышке куттер не включается. Предохранительную крышку можно поднимать и опускать плавно.

Куттер оборудуют тарельчатым выгружателем, обеспечивающим удобную и безопасную выгрузку фарша из чаши. Тарельчатый выгружатель снабжен приспособлением, с блокированным с пусковым устройством машины, прекращающим вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера.

Перед началом работы проверяют исправность куттера: прочность креплений ножей, качество их заточки и целостность, работу тарельчатого выгружателя и автоматического устройства, которое должно прекращать вращение тарелки при подъеме, ее из чаши куттера. Загружать куттер сырьем необходимо равномерно при вращающейся чаше. В процессе работы куттера запрещается дополнительно перемешивать фарш руками, очищать чашу куттера, вручную загружать куттер, собирать руками фарш с поверхности вращающегося тарельчатого выгружателя.

В процессе очистки и промывки серповидных ножей необходимо соблюдать особую осторожность. Эту операцию можно производить при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

Шпигорезки. Зона действия ножей является опасной зоной, поэтому закрывается крышкой, которая с блокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель. Автоматически останавливался.

Перед работой на шпигорезке проверяют прочность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность блокировочного устройства, не допускающего работы шпигорезки при открытых ножах.

Шпик загружают равномерно в свободную камеру, перемещают загрузочные камеры под шток только при помощи специальных рукояток во избежание попадания рук под шток. Передвигать камеры, держа их за верхнюю крышку, запрещено. В процессе работы шпигорезки крышка, ограждающая серповидные ножи, должны быть постоянно закрыты и надежно закреплена. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик из короба и из-под него во время работы машины категорически запрещено. Разборку и очистку ножей можно производить только при отсутствии электротока в пусковом устройстве.

Шприц. При работе на шприцах необходимо соблюдать безопасные приемы работы. Нельзя открывать крышку шприца в процессе шприцевания, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия при выключенном электродвигателе. Запрещено эксплуатировать гидравлический шприц с неисправными предохранительными клапанами и шприцы, имеющие неполадки. Во избежание самопроизвольного открывания ковши с открывающимися днищами должны обязательно быть снабжены прочными затворками.

Загружать шприцы фаршем необходимо при крайнем нижнем положении поршня и при нахождении указателя регулятора подачи в положении «СТОП». Во время работы на шприце необходимо следить, чтобы стрелка показаний манометра не превышал минимальное допустимое давление. При работе на вакуумном шприце запрещается загружать шприц вручную, вводить в загрузочный бункер руки и очищать его от остатков фарша при наличии электрического тока в пусковом устройстве, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр и выпускные отверстия гидравлических и пневматических шприцев при включенном электродвигателе.

Шприцовочные столы для вязки колбасных изделий должны иметь гладкую, легкосмываемую нержавеющую поверхность. Бортики не должны иметь заусенцев, острых углов. В нижней части стола должны быть приспособления для размещения ножей, шпагата и других инструментов.

Перед работой проверяют наличие и исправность рам, их роликов, подвесных путей, прочность прикрепления предохранительных устройств и ограждений.

По подвесным путям следует перемещать только одну раму с колбасными изделиями, держа при этом обе руки не ниже середины рамы и осторожно передвигая ее от себя без толчков и рывков. Оставлять прокатываемые по подвесным путям рамы на стрелках и закруглениях запрещена. Рамы для навешивания колбасных изделий должны быть чистыми, на каждую раму можно нагружать не более 300 кг. продукта.

При термической обработке колбас используют термодымовую и коптильную камеру. Их оборудуют дверьми, исключающими выход дыма в рабочее помещение и металлическими решетками (ложный пол), пропускающими дым из топки и предохраняющими от падения в нее работающих. Дым из камер во время их загрузки- выгрузки целесообразно отводить в специальный дымоотвод. Во избежания пожара термодымовые камеры необходимо очищать. Периодичность очистки и ее методы согласовываются с органами пожарной охраны. В ходе процесса запрещается входить в камеру. Открывать камеру для проверки температуры колбасы и выгрузки рам, если не удален пар или дым из камеры, запрещено. Выгружать рамы из камер рекомендуется при помощи специальных багров, руки защищают брезентовыми рукавицами.



ЛИТЕРАТУРА

Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.

Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. Воронеж, 2001. -582с.

Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 1986.-272с.

Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.-392с.

Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.

Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.

Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 1996.-138с.

Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.-224с.

Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с.

Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989, -272с.

Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. -- М.: Агропромиздат, 1983.-578с.

Размещено на Allbest.ur