Анализ аппаратурно-технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: пиво

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра Пищевая инженерия аграрного производства

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой,

проф. Минухин Л.А

Пояснительная записка

на курсовой проект

Тема: Технологическая линия по переработке сельскохозяйственной продукции

Руководитель Муратов Юрий Ростиславович профессор, к.т.н

Студент Антропова Мария Александровна группы 3 подгруппа

1. Исходные данные и целевая установка

Перерабатываемое сырье Пиво

На основании проведенного анализа параметров сырья, машино -аппаратурной схемы и применяемого оборудования составить процессорную модель производства, оценить конструкторское решение одного из аппаратов, входящих в линию, определить контролируемые технологический параметр и составить контур регулирования по данному параметру и привести функциональную схему автоматики выбранного студентом аппарата

2. Рекомендуемая литература

1. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учеб. Для вузов/ С.Т. Антонов, И.Т. Кротов, А.Н. Остриков и др.; Под редакцией РАСХН В.А. Панфилова._ М.: Высш. Школа., 2001.- 703.: ил.

2. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.2: Учеб. Для вузов/ С.Т. Антонов, И.Т. Кротов, А.Н. Остриков и др.; Под редакцией РАСХН В.А. Панфилова._ М.: Высш. Школа., 2001.- 680.: ил.

3. Панфилов В.А.,. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) - М.: Колос, 1993 - 288 с

4. Панфилов В.А.,сУраков О.А.Технологические линии пищевых производств: созждание технологического потока) - М.: Пищевая промвщленность с, 1996 - 472.

5. Учебники : «Технологическое оборудование …………..» конкретного производства

6. Учебники: « Технология переработки ……………………» конкретного вида сырья

7. ГОСТ 21.404-85 Система проектной документации для строительства. Автоматизация технологических процессов. Обозначения условные приборов и средств автоматизации в схемах.

3. Содержание пояснительной записки 35...40 с.

Содержание 1 с

Введение 1...2 с

Обзорная часть и сравнительный анализ 25…40с

Характеристика перерабатываемого сырья

Описание принципиальной схемы технологического процесса

Описание и анализ машино - аппаратурной схемы производства (линии)

Описание и анализ конструкции технологического аппарата

Описание процессорной схемы технологической линии

Описание контура регулирования по выбранному технологическому параметру

Описание функциональной схемы автоматики

Заключение 1 с

Список использованных источников 1 с

4. Перечень графического материала

Лист (формат А4) Машино -аппаратурная схема технологической линии

Лист (формат А4) Процессорная схема технологической линии

Лист (формат А4) Сборочный чертеж технологического аппарата

Лист (формат А4) Изображение регулирующего контура выбранного процесса Лист (формат А4) Функциональная схема контура регулирования_по выбранному параметру

Дата выдачи задания 6 февраля 2013

Срок сдачи студентом законченного проекта

Задание принял к исполнению 6 февраля 2013

(дата и подпись студента)

Подпись руководителя проекта

Министерство cельского хозяйства и продовольствия

Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная сельскохозяйственная академия.

Факультет технологий животноводства:

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (квалификация: технолог сельскохозяйственного производства).

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине "Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств"

Анализ аппаратурно-технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции: Пиво

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Руководитель проекта

Ю.Р. Муратов

Разработчик

М.А. Антропова

Екатеринбург 2013

Содержание

Аннотация

Ведение

1. Сравнительный анализ процессов и оборудования приготовления пива

1.1 Характеристика перерабатываемого сырья

1.2 Характеристика готовой продукции

1.2.1 Прозрачность

1.2.2 Цвет

1.2.3 Аромат

1.2.4 Вкус

1.2.5 Горечь пива

1.2.6 Пенообразование

1.3 Описание схемы технологического процесса приготовления пива

1.3.1 Подготовка воды

1.3.2 Дробление солода

1.3.3 Затирание солода

1.3.4 Фильтрование затора

1.3.5 Кипячение сусла с хмелем

1.3.6 Отделение сусла от хмельной дробины

1.3.7 Охлаждение и осветление сусла

1.3.8 Сбраживание пивного сусла и дображивание

1.3.9 Разлив пива

1.4 Анализ машино-аппаратурных схем

1.4.1 Автоматическая линия производства

1.4.2 Автоматическая линия производства 2

1.4.3 Автоматическая линия производства 3

1.5 Описание и анализ конструкции технологического аппарата

1.5.1 Сусловарочный аппарат ВСЦ - 1А

1.5.2 Сусловарочный аппарат Ш4-ВСН

1.6 Описание контура регулирования по выбранному технологическому параметру

Заключение

Список использованных источников39

Аннотация

Антропова М.А. Технологическая линия производства пива. - Екатеринбург: УрГСХА, 2013, 38 с, 3 формата А3, 2 формата А4.

Разработана автоматизированная система управления технологическим процессом сусловарочного аппарата Р3 - ВВЦ - 3 - С, для получения высококачественного сусла. Данная система представляет собой машинно - аппаротурный комплекс, который позволяет осуществлять управление сусловарочным аппаратом согласно технологическому процессу получения пива.

Рассмотрены вопросы технологии получения сусла. Разработана схема регулирования котакта, структурно - функциональная схема автоматизации.

Определены затраты на проектирование и внедрение системы управления.

Введение

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже - по всей Европе.

Цель моей работы:

- Применение средств автоматизированного контроля и управления - от датчиков и преобразователей до микропроцессорных контроллеров и ЭВМ - позволит создать мощную систему обеспечения качества промежуточной и готовой продукции, обеспечить соблюдение требований безопасности.

1. Сравнительный анализ процессов и оборудования приготовления пива

1.1 Сырьё для производства пива

В пивоваренном производстве основным сырьем являются ячмень, хмель, вода и дрожжи.

Ячмень. Проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод -- основное исходное сырье для производства пива. При этом необходимо хорошо знать химический состав и качественные показатели сырья, чтобы грамотно управлять технологическим процессом с целью получения продукта с заданными характеристиками. Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):

крахмал - от 45 до 70%;

белок - от 7 до 26%;

сахароза - от 1,7 до 2%;

целлюлоза - от 3,5 до 7%;

жир - от 2 до 3%;

зольные элементы - от 2 до 3%.

Солод. Продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт.

Хороший солод - основа успеха и гарантия высокого качества спирта.

Солод представляет собой зерна злаков, проращенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, наименьшую - темный. Акт приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и, наконец замачивают в воде с температурой 10-16 °C.

Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях при температуре 13-16 °C. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7-8 суток, если темного, то 9 суток.

Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким. После проращивания солод подсушивается. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85 °C или за двое суток до температуры 105 °C (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Свежеотсушенный солод выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20 °С.

Хмель. Хмель - второе после солода основное пивоваренное сырье. С точки зрения технологии важнейшей частью хмеля являются: горькие вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине (хмелевой муке), придающие пиву характерный горький вкус и обладающие антисептическими свойствами; хмелевые дубильные вещества, которые при кипячении сусла с хмелем осаждают белки, и тем самым способствуют образованию бруха; хмелевое эфирное масло, являющееся главным компонентом аромата хмеля, который характерен для отдельных видов хмеля и для разных областей его выращивания.

Важнейшей составной частью хмеля является группа веществ, к которым относятся хмелевые смолы, дубильные вещества и эфирное масло, участвующие в технологическом процессе при производстве пива. Свежесобранный хмель содержит большое количество воды (около 75%) и поэтому не может храниться в первоначальном виде. После искусственной сушки при низких температурах до 45 - 50 °С хмель обычно содержит 10 - 14% воды. Допускается при приемке содержание воды не более 16%

Вода. В пивоваренном производстве вода является технологическим сырьем. В пиве ее содержится 90--95%. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования: должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. Перед использование воду фильтруют и при необходимости хлорируют, удаляя органические вещества. Воду можно обеззараживать микрофильтрованием, хлорированием, озонированием или обработкой перекисью водорода.

Дрожжи. Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, которые могут получать свою энергию в присутствии кислорода (аэробно) путем дыхания и в отсутствие кислорода (анаэробно) путем брожения. Сахара сусла при производстве пива сбраживаются дрожжами в спирт. Для этого в пивоварении применяют дрожжевые грибы вида Saccharomyces cerevisiae. Выбранные штаммы этих дрожжей систематически разводятся в виде чистой культуры и выращиваются как пивные дрожжи. Другие штаммы этих дрожжей используются как пекарские, спиртовые или винные. Так как дрожжи не только осуществляют спиртовое брожение, но своим обменом веществ оказывают и большое влияние на вкус и характер пива, то знание компонентов дрожжей, их метаболизма и размножения имеет большое значение. Различные виды и расы культурных дрожжей имеют ряд отличительных признаков.

Дрожжи применяют в пивоварении в виде густой массы, состоящей из миллиардов дрожжевых клеток, существующих независимо друг от друга.

1.2 Характеристика готовой продукции

пиво пенообразование технологический

Пиво производят трех типов: светлое, полутемное, темное. По Способу обработки его подразделяют на непастеризованное и пастеризованное. Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием.

1.2.1 Прозрачность

Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

1.2.2 Цвет

По цветности пиво разделяют на светлое, полутемное и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло-золотисто-желтый цвет. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако, в них должна быть определенная взаимозависимость цвета с вкусовыми свойствами.

1.2.3 Аромат

Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных - солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.

1.2.4 Вкус

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым. Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному -- полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

1.2.5 Горечь пива

Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

1.2.6 Пенообразование

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО₂ с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СО₂ замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается

1.3 Описание схемы технологического процесса приготовления пива

1.3.1 Подготовка воды

Для производства используют водопроводную воду. Ее подвергают очистке. Вода из трубопровода проходит через установку водоподготовки 1, где последовательно очищается сначала от грубых механических примесей, затем происходит ультрафильтрация, умягчение и завершающая стадия - обеззараживание при помощи УФ-лампы. Далее вода подается на производство.

1.3.2 Дробление солода

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья -- облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло. Перед измельчением солод очищают от посторонних включений: для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину, для удаления металлопримесей используется электромагнитный сепаратор. Солод дробится в сухом или, реже, частично увлажненном виде. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых - на минипивзаводах. Оптимальный состав помола солода должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла.

1.3.3 Затирание солода.

Цель затирания -- экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды - наливом, а полученный продукт - затором.

На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества и минеральные соли. Основные же компоненты зернопродуктов - крахмал и белки - нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия соответствующих ферментов.

Гидролиз крахмала начинается при солодоращении. При затирании крахмал гидролизуется до декстринов, мальтозы и глюкозы. Низкомолекулярные сахара используются затем при брожении, а декстрины придают пиву полноту вкуса и повышают его вязкость. Амилолитические ферменты также гидролизуют полисахариды, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. Продукты гидролиза некрахмаленых полисахаридов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость.

Как и крахмал, белки начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Белки и продукты протеолиза обусловливают образование пены пива, влияют на его стойкость при хранении и улучшают органолептические свойства. Также продукты гидролиза белков необходимы для питания дрожжей.

Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85 °С, делая паузы при 37-40°С, 50-52°С, 62-64°С, 70-72°С по 30 минут. Данные температуры являются оптимальными для работы определённых групп ферментов (эндопептидаз, амилаз и др.). Затем температуру затора повышают до 75-77°С. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Настойный способ применяют при получении сусла для верхового брожения.

При отварочном способе часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы.

Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе.

Наиболее распространен двухотварочный способ, потому что он дает возможность перерабатывать солод любого качества при приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный - при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива (недостаток этого способа - высокие затраты энергии). Выход экстракта при отварочном способе выше, чем при настойном. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению). Отварочные способы дают сусло для низового брожения.

В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава, а следовательно и различные сорта пива. Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов.

Несоложеное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.

После затирания затор перекачивают на фильтрование.

1.3.4 Фильтрование затора

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования -- отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание -- вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.

Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а также различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива и может служить причиной ухудшения его вкуса.

На скорость фильтрования влияют состав и высота фильтрующего слоя. При фильтровании на фильтраппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78 °С во избежание инактивации -амилазы, которая завершает гидролиз остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива. В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обусловливающие неприятный вкус пива.

Наиболее распространены периодические способы фильтрования с использованием фильтрационного ап­парата или фильтр-пресса. На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтрационный аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 30-40 см. Затем начинают фильтрование, причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70-80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде 0,5 %. Дальнейшее вымывание экстракта экономически нецелесообразно, так как ведет к выщелачиванию веществ, ухудшающих вкус пива, и перерасходу топлива на выпаривание избытка воды.

В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допускается более тонкий помол зернопродуктов. После сбора первого сусла дробину промывают водой температурой 75-80 °С до плотности промывных вод 0,5-0,7 %.

1.3.5 Кипячение сусла с хмелем

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения -- стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля.

При кипячении хмеля в сусло переходит значительная часть его углеводов, белковых, горьких, дубильных, ароматических и минеральных веществ. Ароматизация сусла происходит в результате растворения в нем специфических составных частей хмеля. С повышением температуры сусла происходит денатурация белков, которая внешне характеризуется появлением мути. Кипячение сусла с хмелем сопровождается снижением его вязкости и повышением цветности в результате реакции меланоидинообразования, карамелизации сахаров, окисления полифенольных веществ и растворения красящих веществ хмеля.

Сусло с хмелем кипятят в сусловарочных аппаратах. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. Поступающее в сусловарочный аппарат сусло должно иметь температуру 63-75 °С, для того чтобы предохранить его от инфицирования и максимально продлить активность ферментов. В конце набора проверяют полноту осахаривания пробой на йод. При отрицательной реакции в сусло добавляют вытяжку из следующего затора и выдерживают при температуре не выше 75 °С до полного осахаривания. Сусло кипятят только после заполнения аппарата. Наиболее интенсивно сусло кипятят в середине варки. В начале варки стараются избежать сильного вспенивания, а в конце -- гарантировать хорошее образование хлопьев. Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, образованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.

1.3.6 Отделение сусла от хмелевой дробины

После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления. Затем хмелевую дробину промывают горя­чей водой для дополнительного выщелачивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в сусловарочном аппарате.

1.3.7 Охлаждение и осветление сусла

Цель охлаждения и осветления сусла - понижение температуры до 6-16 °С, насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

В охлаждаемом сусле остаются коагулированные белки, которые находятся в состоянии тонких взвесей (суспензий). При понижении температуры они осаждаются. В течение всего процесса охлаждения сусло поглощает кислород воздуха, который при температуре выше 40 °С расходуется на окисление органических веществ сусла, что приводит к потемнению сусла, снижению хмелевого аромата и хмелевой горечи. Охлаждение сусла сопровождается испарением некоторого количества воды, что приводит к уменьшению его объема и повышению концентрации.

Сусло температурой 20-40°С является благоприятной средой для инфицирующей микрофлоры. Поэтому его охлаждают в две стадии. Первую стадию от 90 до 60°С проводят в течение 2 ч для обеспечения максимального осаждения крупных взвесей, а вторую--от 60 до 6-16°С проводят быстро с использованием пластинчатых теплообменников. Сусло предназначенное для низового брожения охлаждают до 5-7°С, для верхового брожения - до 14-16 °С.

Для охлаждения сусла до 60°С используют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150-250 мм), отстойный и гидроциклонный аппараты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до 60°С в тонком слое в течение 2-6 ч, в высоком слое - до 2 ч. По достижении 60°С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники.

Белковый отстой содержит значительное количество сусла, поэтому его фильтруют или сепарируют, стерилизуют и добавляют в сусло, которое идет на брожение. Для осветления сусла используют также центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта с отстоем.

После охлаждения до 6-16°С сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.

1.3.8 Сбраживание пивного сусла и дображивание пива

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво -- спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается диоксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива - пену, а быстро оседают на дне бродильного аппарата. Дрожжи низового брожения также отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают раффинозу. Их используют при производстве лёгкого пива.

Основной процесс при главном брожении -- биохимическое превращение сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода.

Наряду с основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные продукты, которые в значительной степени определяют органолептические показатели пива. Образование спирта сопровождается выделением в среду теплоты, которую необходимо отвести для поддержания заданных температурных условий.

На первых этапах брожения происходит энергичное размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается.

В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивание и созревание. При дображивании протекают в основном те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно. Выделяющийся в процессе дображивания оксид углерода (IV) растворяется и связывается в пиве, что приводит к насыщению пива оксидом углерода. При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь. При дображивании пиво осветляется. Это обусловлено выпадением в осадок дрожжей, которые адсорбируют на себе белковую муть и другие взвеси. Так же происходят коагуляция и осаждение хмелевых смол, белковых и дубильных веществ.

Наибольшее влияние на ход брожения оказывают температура и количество дрожжей. Различают холодное (7-9 °С) и теплое (12-14 °С) брожение. Сусло должно быть осахаренным, содержать достаточное количество ассимилируемых дрожжами азотистых веществ; рН сусла не должно превышать 5,8.

Главное брожение проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или (реже) непрерывным способом. При периодическом брожении пивное сусло температурой 5-7 °С направляется в бродильный аппарат. Пивное сусло сбраживают в течение 7-11 суток в зависимости от концентрации начального сусла.

Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бродильных аппаратах, которые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппаратов. Разбраживатель заполняют суслом температурой 6-8 °С, перемешивают в течение 30 мин и сбраживают 24 ч, а далее половину объема перекачивают в первый бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема. С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты. Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5-6 суток.

Дображивание пива проводят при температуре 0 - 2°С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органолептические показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и колеблется от 21 суток до 90 суток.

Возможно совместить процессы брожения и дображивания в одном аппарате. Процесс осуществляется в цилиндроконических бродильных аппаратах, которые снабжены двумя-тремя охлаждающими рубашками на цилиндрической части и одной -- на нижней конической части. Сусло температурой 7-9 °С подают в аппарат, ток сусла задают дрожжи. В первые сутки брожения температура повышается до 13-14 °С; при этой температуре сусло бродит б - 7 суток. Затем пиво охлаждают в нижней части аппарата до 1-2°С, в результате чего образуется плотный осадок дрожжей, который выводят из аппарата. На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4 °С, на девятые -- до 1-2 °С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Совмещение процессов брожения и дображивания позволяет сократить их продолжительность до 14-18 суток.

1.3.9 Розлив пива

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и различные микроорганизмы.

Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки на автоматических розливных линиях, на которых последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, контроля качества, укладки в ящики или контейнеры.

Пиво содержат диоксид углерода, поэтому их разливают под некоторым избыточным давлением и без перепадов давления -- изобарически. Для этого в таре (бутылке, банке, бочке, автоцистерне) сначала создают давление, равное тому, под которым находится разливаемая жидкость, а затем приступают к наполнению тары напитком. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

1.4 Анализ машинно-аппаратурных схем

Рис.1 Устройство и принцип действия линии.

Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке I в целях получения максимального количества мелкой однородной крупки и сохранения шелухи. Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3. Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в магнитоуловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой водой (около О °С) и перемешивается. По окончании перемешивания (затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в другой заторный аппарат 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по окончании осахаривания--до кипения. При кипячении крупные частицы солода развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5, температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат 6 (вторая отварка) и нагревают до кипения для разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих частей затора температура его повышается до 75...80 °С. Затем весь затор перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в сусловарочный аппарат 8.

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а сусло перекачивается в сборник горячего сусла 10,

Горячее сусло из сборника 10 подается в центробежный тарельчатый сепаратор 11, в котором оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из сепаратора 11 сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 12, где охлаждается до 5...6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14. Брожение длится 6...8 сут. По окончании главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение 11...90 сут. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода нагнетается в сепаратор-осветлитель 16 и фильтр 17, где оно освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных частиц. Осветленное пиво охлаждается рассолом в теплообменнике 18, насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 19 и сливается в танк 20. Отфильтрованное пиво из танка 20 под давлением подается в отделение упаковывания в потребительскую и торговую тару.

Рис.2Устройство и принцип действия линии

1 - бункер солода; 2 - полировочная машина; 3 - нория. 4 - магнитный аппарат; 5 - весы автоматические; б - дробилка; 7 - бункер дробленого солода; 8 а и 8 б - заторные котлы; 9 - насос отварки; 10 - фильтрационный чан, 11 - сусловарочный котел; 12 - хмелеотделитель; 13 - насос; 14 - сборник; 15 - сепаратор сусла; 16 - теплообменник; 17 - бродильные чаны; 18 - аппарат чистой культуры дрожжей; 19 - сборник дрожжей; 20 - насос зеленого пива; 21 - лагерные танки; 22 - насос готового пива; 23 - сепаратор; 24 - фильтр-пресс; 25 - охладитель; 26 - сборник фильтрованного пива.

Рис.3Устройство и принцип действия линии

Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер 1, откуда норией 2 поднимают на весы 4, взвешивают и шнеком 5 распределяют по силосам 6, где выдерживает его не менее 4--5 нед. При этом влажность солода от 3--4% повышаеается до 5--6%. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Под действиям вакуум-насоса 7 в разгрузителе 8 и трубопроводах создается разрежение. Атмосферный воздух засасывается через воронки 3, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель 8. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину 9, где очищается от пыли, других примесей и норией 2 подается через магнитный сепаратор 10 на автоматические весы 4. Для ускорения процecсa экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцовой дробилке 11 и накапливают в бункере 12.

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой около 54°С в заторном аппарате 13а. После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом 14 перекачивают в другой заторный аппарат 136, где нагревают до температуры 68--70°С. При таким режиме происходит осахаривание -- ферментативный гидролиз крахмала с образованием растворимых, не окрашиваемых йодом сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ под действием ферментов становятся растворимыми. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода -- крупки) затор (первую отварку) насосом 14 возвращают в аппарат 13а. При смешивании кипяченой части затора с затором, оставшимся в аппарате 13а, температура всей массы устанавливается примерно 70°С, что необходимо для его осахаривания. По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают насосом 14 в котел 136 (вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 13а, где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75-78°С. пиво пенообразование приготовление технологический

После этого всю массу из аппарата 13а насосом 14 перекачивают в один из фильтрационных аппаратов 24, где отделяют сусло от дробины. Сусло -- водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании солода. Мутное сусло, получаемое в начале цикла фильтрования, насосом 21 возвращают обратно в фильтрационный аппарат 24. Прозрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную батарею или через регулятор давления 22, стекает в один из сусловарочных аппаратов 19.

Промытую солодовую дробину (гущу, оставшуюся после фильтрования затора и промывания его горячей водой) из фильтрационного аппарата насосом 29 перекачивают в бункер для продажи на корм скоту. Промывная вода, содержащая небольшое количество экстрактивных веществ, стекает в сборник 23, откуда насосом 14 перекачивается в аппарат 13а для приготовления следующего затора. В сусловарочном аппарате 19 сусло кипятят с хмелем. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло спускают в хмелеотделитель 16, где задерживаются вываренные хмелевые лепестки, а сусло насосом 15 перекачивается в сборник горячего сусла 17. Из сборника 17 горячее сусло стекает в центробежный сепаратор 18, в котором очищается от взвешенных частиц белка. После сепаратора сусло пропускается через пластинчатый теплообменник 20 (где охлаждается до 5--6°С) в сборник 25, откуда его перекачивают в бродильные аппараты. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется «начальным суслом» Для размножения дрожжей чистой культуры охмеленное сусло после осветления его в сепараторе 18 стерилизуют в аппарате 26 и перекачивают в бродильные аппараты 27 и 28, в которые вводят чистую культуру дрожжей (из лаборатории). Дальнейшее размножение дрожжей происходит в аппарате 60.

Охлажденное (начальное) сусло заливают в закрытые бродильные аппараты 58 и 59, сюда же добавляют дрожжи из аппарата 60 для разбраживания.

По окончании главного брожения, протекающего в течение 6--8 суток, молодое пиво насосом 57 перекачивают в аппараты 52 и 53 для дображивания. Дрожжи, остающиеся на дне бродильных аппаратов, посредством вакуума, создаваемого вакуум-насосом 61, направляются в сборник 62 для повторного использования или в сборник 56 для продажи. Из сборника 56 давлением сжатого диоксида углерода дрожжи перемещают в фильтр-пресс 55. Пиво, отфильтрованное в фильтр-прессе, сливается в танк 54 для переработки. Отмывание дрожжей от остатков пива и охлаждение их производят водой, охлаждаемой в баке 63.

Дображивание молодого пива происходит в аппаратах для дображивания в течение 15--90 сут. в зависимости от принятой технологии. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода стекает из аппаратов 52 и 53 в смеситель 51, затем насосом 50 нагнетается в сепараторы 49.

В сепараторе пиво освобождается от взвешенных в нем дрожжей. Для придания готовому напитку полной прозрачности и блеска его после сепарирования фильтруют в фильтрпрессе 48. Осветленное пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике 47, насыщается диоксидом углерода в Карбонизаторе 46 и сливается в сборники 45.

Отфильтрованное пиво из сборников 45 под давлением СО₂ подают в отделение розлива. Ящики с грязными бутылками поступает из склада к автомату 44, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортером 42 бутылки направляются в бутылкомоечную машину 40 с щелочным раствором, поступающим из бака 31. Пустые ящики после очистки от мусора в автомате 43 ленточным транспортером 41 подаются к автомату 33 для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки из моечной машины 40 пластинчатым транспортером 34 передаются к световому экрану 39 для отбраковки, а затем к линии машин-автоматов: разливочному 38, укупорочному 37, бракеражному полуавтомату 36, этикетировоч-ному 35 и укладчику бутылок в ящики 33. Готовая продукция транспортерами передается в экспедицию.

Металлические или осмоленные деревянные бочки, а также кеги перед заполнением их пивом ополаскиваются внутри при помощи шприца, затем обмываются снаружи на полуавтомате 32, снова ополаскиваются внутри, а затем изобарическим аппаратом 30 заполняются пивом, укупориваются вручную и направляются в экспедицию.

Если говорить кратко, то три линии очень достойные. И с их помощью можно делать замечательное пиво, несмотря, на некоторую разницу в результатах получения пива. В третию линию входит обработка солода на пивоварне, а другие 2 линии работают на готовом солоде. Я выбираю 1 линию, и полностью ее реализовываю.

1.5 Описание и анализ конструкции технологического аппарата

По конструкции сусловарочные аппараты сходны с заторными и предназначены для варки пивного сусла с хмелем и выпаривания части воды для получения сусла определенной плотности. Поверхность сусловарочного аппарата более развитая и благодаря большой кривизне паровой рубашки столб жидкости около стенки имеет небольшую высоту и большую поверхность нагревания по сравнению со столбом, находящимся в середине аппарата. Поэтому у стенок аппарата парообразование будет интенсивнее, и жидкость будет содержать больше пузырьков и пара и, как более легкая, станет вытесняться вверх жидкостью более тяжелой, находящейся в центре аппарата.

В сусловарочных аппаратах открытого типа ВСЦ-1А и ВКС-5 (на 1 и 5 т затора) интенсивность испарения составляет 5...6% в час при длительности кипячения сусла 1,5...2,0 ч. При кипячении сусла под давлением 0,03...0,05 МПа в аппаратах ВСЦ-1,5 и ВСК-3 (на 1,5 и 3 т затора) достигается более полная коагуляция белков, повышаются биологическая стойкость пива и коэффициент теплоотдачи.

Сусловарочный аппарат ВСЦ-1,5 представляет собой сварной стальной цилиндрический резервуар 4 с двойным сферическим днищем 7 и сферической крышкой 1. Пространство между сферами днищ является паровой рубашкой, в которую подается греющий пар. Паровая рубашка имеет соответствующие фланцы и устройства для подвода пара, отвода воздуха и конденсат.

В нижней части сферического днища аппарата смонтировано разгрузочное устройство 14 для выпуска сусла из котла. Управление разгрузочным устройством осуществляется с помощью зубчатой конической передачи 9 поворотом любого из двух маховичков. Маховичок 8 закреплен на поворотной оси устройства, а маховичок 3 -- на стойке, находящейся на площадке б для обслуживания.

Над сферическим днищем внутри аппарата размещена пропеллерная мешалка 15 для размешивания сусла в целях лучшей его циркуляции в процессе кипячения.

Внутри аппарата по его периметру закреплен трубчатый ороситель 22 для гашения водой волнообразования, возникающего на поверхности кипящего сусла; там же расположен трап для обслуживающего персонала. Через крышку установлена труба 23, в которой помещается мерная линейка 17 для определения уровня сусла в аппарате. Труба опущена ниже уровня сусла, что создает в зоне, ограниченной стенками трубы, ровную поверхность сусла во время кипячения и позволяет правильно определить его уровень.

Для контроля за температурой в аппарате устанавливается термометр сопротивления 2 с термопарой, укрепленной в корпусе аппарата.

Крышка имеет вытяжной штуцер 29, в котором расположен конический клапан 28, позволяющий герметически закрывать аппарат в процессе выпаривания сусла. С помощью клапана также регулируется тяга в случае использования аппарата для выпаривания сусла без давления. Управление клапаном производится маховичком 37, установленным на краю крышки. Храповое устройство 38 позволяет фиксировать клапан в любом промежуточном положении.

В вытяжном штуцере имеется конденсатосборник 27 для сбора образующегося конденсата, удаляемого по трубе 26, которая выведена наружу и при монтаже аппарата присоединяется к канализационной сети.

На крышке аппарата смонтирована система трубопроводов. На трубе 30, по которой поступает вторичный пар из аппарата в теплообменник, установлены предохранительный клапан 33 с перепуском пара в трубу 32 и вентиль 34. Труба 25 и вентиль 24 предназначены для снятия давления в аппарате в случае необходимости. На крышке также расположен люк 31 с противовесом 42 для обслуживания аппарата. В целях освещения поверхности продукта, находящегося в аппарате, на крышке имеются два смотровых окна 35, на одном из которых смонтирован рефлектор 41 с лампочкой 40.

Сусло поступает в аппарат из фильтрационного чана по патрубку 36 и трубе 16, которая опущена в нижнюю часть аппарата, что обеспечивает правильную циркуляцию сусла. Вода к оросителю подается через патрубок 39. Управление вентилями подачи пара в рубашку и отвода воздуха производится маховичком 20, который вынесен на вертикальную стойку, установленную на площадке для обслуживания. На стойке находится манометр 21 для контроля за давлением пара.

На паропроводе перед аппаратом расположены предохранительный 18 и редукционный 19 клапаны, отрегулировайные на рабочее давление. Аппарат имеет опорное кольцо 5 с лампами для установки на площадке. Привод мешалки осуществляется от электродвигателя 11 через червячный редуктор 12, которые смонтированы на фундаменте 10. Приводной вал мешалки сборный и соединяется с помощью муфт 13.

В состав сусловарочного аппарата Ш4-ВСН входит смеситель 1, насос 5, а также сборник дезинфектанта и система автоматического управления. Сусловарочный аппарат выполнен в виде сосуда с цилиндрическим корпусом и коническим днищем, снабжен камерой для осадка и крышкой, которая имеет пароотводящий патрубок для подвода воды к моющим головкам. На цилиндрической поверхности аппарата расположены два патрубка для откачки готового сусла, два патрубка для ввода и вывода сусла при циркуляции в люк. В конической части днища находится патрубок для съема готового сусла с нижнего уровня и датчик уровня. К нижнему фланцу днища присоединен распределитель, представляющий собой концентрический коллектор, состоящий из трех полостей. Через одну полость и патрубок удаляется осадок, а также подается фильтрационное сусло и хмелевая суспензия из смесителя /. Через вторую полость и патрубок подается вода к размывателю. Центральная труба вверху имеет отражатель.

Применение сусловарочного аппарата Ш4-ВСН имеет следующие преимущества по сравнению с традиционными аппаратами: сокращается продолжительность кипячения со 120 до 60...70 мин; снижается расход пара на 20% и расход хмеля на 5...б%; установка может работать на шишковом хмеле, а также на порошкообразном, гранулированном и хмелевом экстрактах.

Структура технологической линии

	Модель	Количество	Материал	Рубли
А Приготовление охмеленного и осветленного пивного сусла.
Весы	ВТ-8908-200	1		12000
Бункер		1	Сталь 12x18Н10Т	7000
Магнитоуловитель	ДМТ-2А	1	Сталь 12x18Н10Т	25000
B Брожение пивного сусла и дображивание пива.
Заторный аппарат 1	CEC-01.blonderbeer	1	шлифованная нержавеющая сталь	45000
Заторный аппарат 2	CEC-01.blonderbeer	1	шлифованная нержавеющая сталь	45000
Фильтрационный аппарат		1	шлифованная нержавеющая сталь	30000
Сусловарочный аппарат	P3 - ВВЦС - 10	1	шлифованная нержавеющая сталь	40000
С Розлив естественно осветленного пива.
Танк	CCE-03.blonderbeer.

Подобные документы

• Совершенствование технологии производства светлого безалкогольного пива путем внедрения линии разлива с применением обеспложивающей фильтрации

  Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
  
  дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011
  

• Цех разлива пива под давлением

  Теоретические основы разлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для разлива. Способы механизации в складе тары и готовой продукции. Обоснование и описание технологической схемы производства.
  
  дипломная работа [93,5 K], добавлен 01.12.2009
  

• Цех розлив пива

  Разработка технологической схемы розлива пива. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль. Сырье, используемое для производства пива "Московское". Санитарные требования к оборудованию.
  
  курсовая работа [42,8 K], добавлен 01.03.2015
  

• Анализ аппаратурно-технологической линии по переработке сельскохозяйственной продукции (производства солода)

  Характеристика перерабатываемого сырья и готовой продукции. Схема технологического процесса производства солода: приёмка, первичная очистка и хранение ячменя, ращение и сушка солода. Устройство и принцип действия линии производства ячменного солода.
  
  курсовая работа [725,8 K], добавлен 23.12.2013
  

• Получение нефильтрованного светлого пива по классической технологии

  Векторная схема материальных потоков при получении нефильтрованного светлого пива по классической технологии. Описание оборудования, используемого при производстве нефильтрованного светлого пива. Определение показателей качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 28.09.2021
  

• Методы исследования свойств пива

  Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
  
  курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015
  

• Участок производства пастеризованного пива

  Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
  
  курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011
  

• Анализ технологии производства пива ОАО "Владпиво"

  Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
  
  курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технология пивоваренного производства

  Зарождение дела пивоварения: от древних времен до современности. Технический прогресс в изготовлении солода и пива. Самое популярное пиво – лагер. Традиционный эль. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества пива, его розлив.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 04.02.2014
  

• Ознакомление с оборудованием и технологией производства пива

  Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива.
  
  отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам