Технологическая схема производства сушки Малютка на притворе

Размещено на http://www.allbest.ru/

БОУ ЧР СПО Чебоксарский экономико-технологический колледж

Практическая работа по дисциплине

«Технология и организация хлебопекарного производства»

Тема: Технологическая схема производства сушки Малютка на притворе

Выполнила: студентка

13-тх-10 группы Николаева И.В.

Проверила: Плотникова Л.В.

Чебоксары 2014

Унифицированная рецептура

Органолептические показатели качества

Физико-химические показатели сырья

Прием, хранение и подготовка муки к производству

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003. Основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий является мука.

На предприятие мука поступает бестарным способом в автомуковозах. На складах храниться в силосах.

Бестарные склады размещают в отдельном здании или в производственном помещении предприятия. Мука из цистерн автомуковоза сжатым воздухом с помощью приемного щитка ХЩП-1 по трубопроводам перекачивается в силоса ХАЕ-160А.При заполнении воздух выходит через фильтр, мучная пыль задерживается и осыпается в бункер. Чтобы мука при хранении не слеживалась, в днище имеется аэрирующее устройство, через который подается сжатый воздух. Он сообщает текучесть нижнему слою муки. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. На складах БХМ устанавливают не менее 8 бункеров. Один бункер должен быть запасным. Для каждого сорта муки предусмотрено не менее 2-х бункеров: один используют для приемки муки, а второй для подачи в производство.

Муку хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 8-12^°С и относительной влажности воздуха 75-85%. Нормативный срок хранения на предприятии 7 суток. Запас муки должен соответствовать 6-7 суточной потребности предприятия.

Мука из силоса с помощью роторного питателя М-122 (п.3) подается в емкость для муки,а затем питательным шнеком направляется в просеиватель Бурат-ПБ 2,85, где мука просеивается через сита с диаметром 1,5 мм и проходит через магнитные уловители для отделения металломагнитных примесей. Просеянная и отчищенная от металломагнитных примесей мука подается в производственный бункер,а оттуда поступает в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА,с помощью которого при замесе теста отмеривается в емкость тестомесильной машины определенное количество муки в соответствии с рецептурой.

Подготовка муки заключается в следующем:

- смешивании;

- просеивании;

- магнитной отчистке муки;

- взвешивании.

Смешивание происходит по указанию производственной лаборатории. При этом смешиваются различные партии основании анализа и пробных лабораторных выпечек. При подсортировке учитывают: силу муки, автолитическую активность, водопоглотительную способность, цвет муки, кислотность. При подсортировке необходимо, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновесились.

Просеивание осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магнитная отчистка муки осуществляется на мукопросеивательных линиях, магниты имеются в просеивателях. Грузоподъемность магнита должна быть не менее 8 кг массы магнита. При снижении грузоподъемности магнитов их намагничивают. Отчистка производится слесарем или сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладывают в пакеты и сдают в лабораторию. Лаборатория определяет массу металломагнитной примеси и производит измерение их размеров. Результаты проверки записывают в журнал.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81

мука сушка производство качество

Дрожжи на предприятие поступают в пачках по 0,5 или1 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, истым, вентилируемым. Прессованные дрожи хранятся при температуре от 0 до 4^°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на предприятии.

Дрожжи на предприятии хранят уложенными на стеллажах или поддонах. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их подвергают постепенному (в течение 18-24ч) оттаиванию при температуре 4-6^°С.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды (1:3)…(1:4), с температурой воды не выше 40^°С. Дрожжевая суспензия готовится в дрожжевом чане Р3-ХЧД, куда подаются взвешенные на весах дрожжи и вода из автоводомерного бачка АВБ-100М.

Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая поступает на предприятие тарным способом в мешках. Соль подготавливают в солерастворителе ХСР-3/2, в которой предварительно засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. Для обеспечения правильного дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Перед пуском в производство солевой раствор подвергается фильтрации для удаления посторонней примеси. Из солерастворителя раствор перекачивается в производственную емкость. Дозировку устанавливают в зависимости от качества соли, предусмотренной рецептурой, и относительной плотности солевого раствора.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки со сахаром на сладах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами - на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар песок должен храниться при температуре не выше 40^°С с относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приеме сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки проверяют органолептические показатели сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзор РФ согласно постановлению Правительства РФ от 29.09.1997г. за № 1263.

На производстве сахар-песок используют в сухом виде. Перед использованием сахар-песок просеивают на просеивателе П-2П с диаметром сит не более 2,5 мм.

Маргарин ГОСТ Р 52179-2003

Поступает на предприятие в картонных коробках. Маргарин после распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Его хранят в холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%.

Маргарин используют в расплавленном виде. Для этого его помещают в сахарожирорастворитель СЖР с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство маргарин в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование маргарина в размягченном состоянии.

Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005

На хлебопекарные предприятия подсолнечное масло поступает, в основном, в автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в стальных бочках, контейнерах, в алюминевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростоыйкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Подсолнечное масло пред подачей на производство переливают из бачков в сборник для растительного масла (п.33). Бочки перед этим обменивают и вытирают от пыли и грязи.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82

Применяемая в хлебопекарном производстве вода должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 и СанПиН 2.3.4.559-96/42/ (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 9 (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с законом РФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, обеспечивающий эксплуатацию систему водоснабжения.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти уполномоченные на осуществление данной функции.

Описание технологической схемы

Сушки Малютка вырабатываются из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта по 220 - 240шт. в 1кг. в виде кольца круглой формы.

Тесто для сушек Малютка готовят на притворе.

Притвор - это непрерывно возобновляемая густая опара.

Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38 -39%.

Для приготовления производственного притвора 1 -2 раза в делаю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3 - 5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.

Продолжительность брожения притвора - 4 - 6 часов.

Продолжительность расхода притвора 1 - 3ч.

Готовность притвора определяют по кислотности 4-7 град. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденной рецептурой.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы. Влажность теста - 28-38%.

Замешанное тесто, после 10-20 мин отлежки разрезают на куски по 5 - 15кг и пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-4М. После натирки проводят отлежку теста 10-20 мин. Для этого пласт теста сворачивают в виде рулонов.

Натирка - это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

Затем тесто поступает для формования в делительно-закаточную машину. Сформованные тестовые заготовки расстаивают в течение 15-55 мин температурой 35-40⁰ и влажностью воздуха - 75-85%. После тестовые заготовки подаются на ошпарку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах. При ошпаривании на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксирование формы изделий, изделия увеличиваются в объеме. Продолжительность ошпарки - 1-3 мин.

Выпечка - заключительная операция приготовления хлебобулочных изделий, при которой окончательно формируется качество изделий.

Выпечку сушек производят в печах ФТЛ. Продолжительность выпечки - 12-18 мин при температуре печи 180-270⁰С. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки 110-112⁰С.

Срок реализации со дня изготовления сушек - 45 суток.

Размещено на Allbest.ru