Влияние технологических процессов производства и сырья на формирование качества продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

тема: «Влияние технологических процессов производства и сырья на формирование качества продовольственных товаров»

исследуемая группа товаров: колбасные изделия

Екатеринбург 2013



Содержание

производственный технологический качество

Введение

1. Характеристика и значимость факторов, формирующих качество продовольственных товаров в ТЖЦТ

1.1 Значение формирующих факторов в технологическом жизненном цикле товаров (ТЖЦТ)

1.2 Характеристика формирующих факторов

1.2.1 Характеристика субъективных факторов

1.2.2 Характеристика объективных факторов

2. Анализ факторов, формирующих качество исследуемой группы товаров

2.1 Общая товароведная характеристика исследуемой группы товаров

2.2 Анализ влияния факторов, формирующих качество исследуемой группы товаров

3. Направления совершенствования технологических процессов производства и качества сырья с целью обеспечения товароведных характеристик товаров

3.1 Обзор рынка исследуемой группы товаров

3.2 Новые направления в производстве исследуемой группы товаров и их роль в совершенствовании качества

Заключение

Список использованных источников



Введение

В настоящее время качество продовольственных товаров имеет огромное значение, как и для потребителей, так и для производителей. На качество продовольственных товаров влияют технологии производства и сырье.

Актуальность темы заключается в том, что колбасные изделия являются самыми популярными среди населения и их качество также важно для потребителей.

В данной курсовой работе поставлена цель изучить факторы, формирующие качество продовольственных товаров, а также изучить рынок исследуемой группы товаров.

Также в курсовой работе поставлены следующие задачи:

- охарактеризовать факторы, формирующие качество товара;

- изучить значение этих факторов при ТЖЦТ;

- анализировать факторы, влияющие на качество исследуемой группы товаров;

- дать общую товароведную характеристику исследуемой группе товаров;

- изучить новшества в технологическом процессе производства;

- изучить свойства качественного сырья;

- разобрать новые направления в производстве исследуемой группы товаров.



1. Характеристика и значимость факторов, формирующих качество продовольственных товаров в ТЖЦТ

Формирующие факторы -- комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат -- сбыт и реализация товаров.

Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Сырье -- один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье -- составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. В то же время при производстве многих пищевых продуктов происходят существенные изменения состава и свойств основного сырья (например, при производстве хлеба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.

Вспомогательное сырье -- составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготовляемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде не основного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко -- в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе -- в шоколад, конфеты, карамель).

Вспомогательные материалы -- одна из разновидностей вспомогательного сырья, К ним относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.), используют для многих потребительских товаров -- для пищевых продуктов (торты и пирожные, некоторые мясные и рыбные деликатесы).

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения. Благодаря этому вспомогательное сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, марки товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями).

Технология производства -- совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

- компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;

- компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

- вновь образовавшиеся компоненты.

Например, при производстве виноградных вин без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются спирт этиловый, ароматические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и продолжительности технологической обработки, а также от этапа технологии производства.

Различают три основных этапа технологии производства; подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап -- совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов -- мойку и сортировку сырья по качеству.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап -- совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение.

В результате сборки готовые изделия приобретают новые свойства, отличные от свойств комплектующих деталей. В этом случае количество переходит в качество, если соблюдается принцип совместимости.

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка, сборка.

Окончательный этап -- совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа.

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты -- подгорелостъ корки или непропеченность мякиша.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль над соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены:

подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты -- товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.



1.1 Значение формирующих факторов в технологическом жизненном цикле товаров (ТЖЦТ)

Формирующие факторы имеют большое значение в технологическом жизненном цикле товаров, т. к. эти факторы играют важную роль при обеспечении товароведных характеристик товаров.

Обеспечение товароведных характеристик товаров - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.

При планировании и осуществлении этих мероприятий рассматривают формирующие и сохраняющие факторы товаров.

Наиболее важным показателем при анализе этих факторов является технологический жизненный цикл товаров.

Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) - это совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств и методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворенности потребителей.

В товароведении и экспертизе товаров этот показатель очень важен для выявления факторов обеспечения товароведных характеристик товаров, часть из которых товароведы и эксперты могут учитывать при обеспечении товародвижения на товарной стадии (формирующие факторы).

Рисунок 1 - Классификация ТЖЦТ



Предтоварная стадия - это совокупность этапов и операций, начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском товаров.

Проектирование и разработка товаров - это этап, предназначенный для определения товароведных характеристик и регламентации их в виде технических требований нормативных и технологических документов.

Этот этап существует только для вновь разрабатываемых и внедряемых в производство товаров и должен соответствовать основной документации с учетом предыдущего этапа (потребностям и запросам потребителей).

Этот этап завершается разработкой товара по замыслу и отсутствует у серийно выпускаемых товаров.

Материально-техническое снабжение - это подготовительный этап перед производством товаров, предназначенный для его обеспечения необходимыми сырьем, материалами и оборудованием.

От того, насколько сырье и другие объекты материально-технического снабжения отвечают предъявляемым к ним требованиям, будет зависеть прежде всего качество товаров.

Производство товаров - это совокупность производственных процессов, предназначенных для формирования товароведных характеристик товаров. Цель данного этапа - это обеспечение выполнения установленных требований.

Окончательный контроль качества и количества товаров - это предупреждение выпуска продукции несоответствующего качества и количества.

В этом случае необходимы процессы коррекции качества или количества товара, которая может заключаться в следующем:

- Инспекционный контроль качества;

- Измерение количества;

- Идентификация по ассортиментным характеристикам;

- Выявление и исправление несоответствующих товаров;

- Отбраковка несоответствующих (дефектных) товаров;

- Утилизация дефектных товаров.

Товарная стадия - это совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из процесса производства.

Формирование товарных партий - это этап товарной стадии, предназначенный для формирования определенных количественных характеристик выпущенного из производства товара или хранящегося на складе изготовителя или продавца в соответствии с запросами покупателя. Этот этап является промежуточным между предтоварной и товарной стадиями.

Транспортирование и хранение - это этап товарной стадии, предназначенный для сохранения количества и качества товаров на складах и в пути.

Товарная обработка - это этап, предназначенный для обеспечения однородности качества и количества, а также подготовки товара к продаже.

Сортировка товаров по качеству - это операция по разбраковке товарной партии на градации качества и удалению некачественных экземпляров.

Фасовка - это операция по разделению товарной массы на единичные экземпляры товаров или их совокупность заданных размеров.

Фасовка осуществляется путем разделения или отделения товаров необходимой массы или длины с последующим их измерением (взвешивание, отмерение). Цель фасовки - придание товару определенных количественных характеристик.

Фасованные товары упаковывают в потребительскую тару или упаковочные материалы и маркируют путем наклеивания этикетки с указанием названия товара и продавца, массы или длины фасовки, цены.

Реализация - это завершающий этап, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами к товароведным характеристикам.

Послереализационная стадия - это совокупность этапов и операций, предназначенных для сохранения качества и количества товаров у потребителей после их приобретения, а также удовлетворения потребностей за счет товароведных характеристик.

Стадия утилизации товаров и уничтожения - это совокупность взаимосвязанных этапов и операций, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, рационального использования природных ресурсов, а также установления степени удовлетворенности потребителей товарами.

Утилизация (уничтожение) - это завершающий этап, предназначенный для уничтожения опасной продукции.

Правила утилизации регламентируются ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

1.2 Характеристика формирующих факторов

Как уже было сказано, формирующие факторы - это комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

К этой группе факторов относятся:

- Спрос;

- Регламентация товарных характеристик товаров;

- Сырье и материалы;

- Рецептура или конструкция;

- Производственные процессы;

- Коррекция несоответствий.

Спрос - это важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров, основу которого составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью, и учитываемый на всех этапах предтоварной стадии.

Регламентация товароведных характеристик товаров - это фактор, осуществляющийся на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов.

Сырье и материалы - это один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров, определяющиеся на этапах проектирования, разработки и производства продукции.

Конструкция - это совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

Назначение конструкции - это обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий.

Производственные процессы - это совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Они оказывают решающее воздействие на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта.

Подготовительный этап - это совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке.

Основной этап - это совокупность операций по переработке сырья, материалов или полуфабрикатов, а также сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции.

Окончательный этап - это совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Все процессы окончательного этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и др.), либо на окончательный контроль качества.

Корректирующие мероприятия - это один из необходимых факторов формирования качественного товара на основании контроля над соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции.

Корректирующие мероприятия включают в себя следующие процессы:

- Подбор сырья с определенными технологическими свойствами;

- Совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья;

- Сортировка готовой продукции по градациям качества;

- Изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции.

Формирующие факторы можно подразделить на объективные и субъективные.

1.2.1 Характеристика субъективных факторов

Формирующие факторы подразделяют на субъективные.

К субъективным факторам относятся:

- Спрос потребителей;

- Определение основополагающих характеристик товаров.

Спрос - это важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров, основу которого составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью, и учитываемый на всех этапах предтоварной стадии.

Регламентация товароведных характеристик товаров - это фактор, осуществляющийся на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов.

1.2.2 Характеристика объективных факторов

Формирующие факторы подразделяют на объективные.

К объективным факторам относятся:

- Сырье и материалы;

- Рецептура;

- Производственные процессы;

- Технология (конструкция).

Сырье и материалы - это один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров, определяющиеся на этапах проектирования, разработки и производства продукции.

Различают:

- Основное сырье;

- Вспомогательное сырье;

- Материалы;

- Полуфабрикаты;

- Комплектующие изделия.

Основное сырье - это составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

Вспомогательное сырье - это составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта.

Материалы - это продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной переработки и получения продукции для конечного использования.

Основные материалы - это продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой путем конструирования, моделирования, пошива, обработки.

Вспомогательные материалы - это упаковка, перевязочные и отделочные материалы, предназначенные для обеспечения сохраняемости товаров.

Полуфабрикаты - это продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки (подогрева, варки, смешивания и т.д.).

К ним относятся:

- Пищевые концентраты;

- Мясные, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- Замороженные плоды, овощи и полуфабрикаты из них;

- Продукты быстрого приготовления.

Комплектующие изделия - это продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки, сшивания или склеивания.

Рецептура - это совокупность основного и вспомогательного сырья в установленном соотношении.

Она регламентируется технологическими документами и оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований или торговых марок пищевых продуктов, табачных, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии и др.

Конструкция - это совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную.

Назначение конструкции - это обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий.

Производственные процессы - это совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Они оказывают решающее воздействие на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта.

Подготовительный этап - это совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке.

Основной этап - это совокупность операций по переработке сырья, материалов или полуфабрикатов, а также сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции.

Окончательный этап - это совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Все процессы окончательного этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование и др.), либо на окончательный контроль качества.

Корректирующие мероприятия - это один из необходимых факторов формирования качественного товара на основании контроля над соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции.



2. Анализ факторов, формирующих качество исследуемой группы товаров

Колбасные изделия - продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющих различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты

Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкура, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковые стабилизаторы из свиной шкуры, жилок и сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка). Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения

При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

Поваренной соли в колбасах: вареных - 2,5%, полукопченых - 3%, варено-копченых - 3-3,5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат.

Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку. Оболочки натуральные (говяжьи, свиные, бараньи кишки, пищевод, желудки), искусственные - белковые (кутизин), растительные (целлофан, целлюлоза), синтетические (на основе полиэтилена).

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из нейтральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке.

Для добавки в мясо рекомендуют включать СУПРО-595 (изолированный соевый белок). Он обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью, предназначен для применения в колбасном производстве и при приготовлении ветчинных изделий. Его использование увеличивает выход готовой продукции на 20-30%, улучшает сочность, нежность.

Приступая к приготовлению колбас, следует твердо запомнить, что каждый компонент рецептуры выполняет строго определенную функцию и игнорирование ее может привести не только к ухудшению качества готовых изделий, но и к порче имеющегося сырья. Поэтому следует внимательно ознакомиться с основными технологическими свойствами различных компонентов мясного фарша, представляющего собой водо-белковую-жировую эмульсию.

Таблица 1- Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует мясные эмульсии; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает технологические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию);повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость.
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели.
Соединительная ткань. Субпродукты 2 категории	Составная часть мясных систем; наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглатительную способности; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность. Плохо связывает жир.	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонные отеки.	Жировые отеки. Снижает интенсивность аромата и вкуса специй; придает специфический вкусовой оттенок, искажает цвет.
Яйцо и яичные продукты	Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность и липкость.	Повышает пищевую и биологическую ценность; придает монолитность; увеличивает выход	Резиноподобная консистенция
Сухое обезжиренное молоко.	Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает текстуру, нежность; повышает выход	Посторонний привкус; «разбавление цвета»
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность.	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический вкус
Вода	Растворитель белковой эмульсии: влияет на вязкость и липкость фарша	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсии: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсии: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придают монолитность; увеличивают выход	Резинообразная консистенция «пустой» вкус
Специи	Наполнитель: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики	Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)	Искажают вкус и запах

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно санитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.

Все виды сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков микробной порчи и прогоркания жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

Солено-копченые изделия изготовляют только из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще мышц не выше 4градусов), в противном случае в глубине во время посола может возникнуть загар.

Говядина, используемая для изготовления солено-копченых изделий, - это мясо взрослых животных и молодняка I и II категорий упитанности в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

Свинина, используемая для изготовленных солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.

Для изготовления сырокопченых колбас непригодно мясо некастрированных самцов.

Баранина для выработки солено-копченых изделий должна удовлетворять в основном тем же требованиям, что и говядина.

Субпродукты для производства солено-копченых изделий - это говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый) в охлажденном или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

Легкие, рубцы сычуги используют для изготовления низкосортных ливерных колбас. Субпродукты с большим содержанием коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкура) служат сырьем для изготовления студней и зельцев. Они должны быть хорошо очищены, промыты и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Кровь для выработки колбасных изделий используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

Кроме мяса и животных жиров при выработке колбасных изделий используют пищевые продукты животного и растительного происхождения. Например, молоко, сливочное масло, сыр, яйца (или миланж) в целях повышения их пищевой ценности. Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха. Их нужно употреблять в свежеприготовленном виде, так как в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.

Оболочка предназначена для предохранения колбас от воздействия внешней среды, придания продукту определенной формы. Она должна быть прочной, плотной, эластичной, негигроскопичной, устойчивой к действию микроорганизмов и нагреву до 120 градусов. Кроме того, оболочка должна обладать способностью к усадке при нагреве в продольном направлении до 15% и поперечном до 20%, должна сохранять прочностные свойства во влажном состоянии. Желательно, чтобы оболочка для сосисок была съедобна.

Для изготовления колбасных изделий используют натуральную кишечную оболочку, искусственную и полимерную.

Кишечная оболочка отвечает большинству перечисленных ранее требований. Во время производства колбасных изделий она подвергается обработке продуктами неполного сгорания древесины (при обжарке и копчении), обеспечивающей приобретение ими прочности и устойчивости к микроорганизмам. Но кишечные оболочки имеют и недостатки: нестандартные по размеру (даже в пределах длины одной оболочки); их выработка и подготовка к использованию связаны с большими трудовыми затратами.

Искусственные оболочки изготовляют на белковой основе, из целлюлозы, искусственных полимеров и альгиновой кислоты. Наиболее распространенными белковыми оболочками являются кутизиновая и белкозиновая.

Из целлюлозы производят вискозные и целлофановые оболочки. Вискозные оболочки выдерживают длительное нагревание в воде при температуре 90 градусов, но они лишены эластичности, плохо проницаемы, поэтому непригодны для изделий, подвергающихся копчению и сушке.

Применение искусственных оболочек в колбасном производстве позволяет его механизировать и перевести на непрерывный поток.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

2.1 Общая товароведная характеристика исследуемой группы товаров

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Классификация колбасных изделий:

- по виду изделий и способу обработки: на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

- по составу сырья: на мясные, субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья: на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

- по виду оболочки: в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

- по назначению: колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.



Таблица 2 - Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %
	вода	белки	жиры	минеральные вещества	Энергетическая ценность 100г, кДЖ
Колбасы вареные	58-72	10-14	14-30	1,5-3,1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4,3-4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39-40	17-28	27-39	4,6-4,7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1,8-2,0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2,0-3,0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3,0	1096-1167
Крупно-кусковые сырокопченые	21-37	7,6-10,5	47-67	4,7	1954-2644

Колбасные изделия отличаются по сравнению с мясом, более высокой энергетической ценностью т.к. из мясной туши удаляют малосъедобные и несъедобные части (кости, сухожилия) также добавляют в колбасный фарш свиной шпик, молочные продукты, яйца и так далее.

2.2 Анализ влияния факторов, формирующих качество исследуемой группы товаров

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом. Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя. Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для полукопченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков. Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее. Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас. Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.

Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др. Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас. Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша. Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.

Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

Соль добавляют в количестве 2-3,5 % (для вареных колбас) и 3-6 % (для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар (0,1-0,3 %) улучшает вкус колбас, смягчая соленость; не добавляют его в диабетические мясные продукты. Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша. Аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1-0,2 %) для усиления вкуса и аромата мяса. Фосфаты (0,3-0,4 %) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: черевы и синюга. Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Мясо для производства полукопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы готовят из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется использовать мясо быков.

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная высшего и 1-го сортов, свинина нежирная, полужирная и жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и мадеру.

Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.

Мороженые туши и полутуши размораживают. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке (отделению мяса от костей) и жиловке (отделению от мышечной ткани хрящей, сухожилий и жира). Жилованное мясо рассортировывают.

Подготовленное сырье подвергают первичному (грубому) измельчению и посолу. Мясо с помощью волчков делят на куски по 2-3 см, добавляют поваренную соль с нитритами. Последние, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин (красного цвета).

Для просаливания мясо выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24-48 ч. За это время оно созревает, т. е. приобретает клейкость, влагоемкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.