• Пищеварочные котлы
• Котлы КПЭМ-60, КПЭМ-60/9
• Котлы КПЭМ-100, КПЭМ-160
• Котлы КПЭМ-250
• Пищеварочные опрокидываемые котлы КПЭМ-60 ОМ и КПЭМ-250 ОМ
• Пищеварочные опрокидываемые котлы КПЭМ-60 О и КПЭМ-250 О
• Пищеварочные котлы на электрическом и паровом обогреве КЭ и КП
• Котлы пищеварочные с негерметичной крышкой
• Котлы пищеварочные с герметичной крышкой
• Характеристики котлов КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250
• Котлы пищеварочные паровые КП
• Список литературы
• Пищеварочные котлы
• Для приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом.
• В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда. Выпускаются также паровые пищеварочные котлы, предназначенные для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Котлы с непосредственным (прямым) обогревом менее распространены из-за сложности обеспечения равномерности температур на обогреваемых поверхностях, что вызывает пригары продукции.
• Ряд фирм оснащают котлы перемешивающим устройством (миксером) с верхним и нижним приводом, что значительно расширяет их функциональные возможности от приготовления соусов до перемешивания фарша.
• Отечественные и зарубежные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и прямоугольной, при этом и первый и второй могут быть встроены в прямоугольный корпус.
• По способу выгрузки готового продукта известны стационарные (выгрузка через кран) и опрокидываемые котлы (через верхнюю часть котла при его наклоне механическим или электромеханическим устройством). Во время наклона нагревательные элементы отключаются.
• Пищеварочные котлы классифицируются также в зависимости от емкости варочных сосудов. Отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с геометрической вместимостью 40, 60, 100, 160 и 250 л, за рубежом -- более 300 л.
• Пищеварочные электрические котлы Dieta (Финляндия) объемом от 55 до 500 л с функцией опрокидывания емкости выпускаются пяти серий:
• · Е -- напольные (устанавливаются на специально подготовленный фундамент или на специальную раму);
• · EW -- консольные (устанавливаются на специально подготовленное крепление на стене или на специальную раму);
• · ЕМ -- напольные с мешалкой;
• · EWM -- консольные с мешалкой;
• · MAXER - напольные с мешалкой и встроенным цифровым контроллером.
• Котлы Dieta имеют специальную плоскую (неглубокую) форму емкости, что позволяет готовить в полном котле даже нежные блюда. Конструкторы этой фирмы опытным путем установили, что при отношении высоты уровня заполнения котла к его внутреннему диаметру в интервале от 40/100 до 85/100 он пригоден для приготовления специфических блюд. При соотношении более 85% существует вероятность разваривания блюд с изменением их структуры и внешнего вида (например, макаронные изделия превращаются в кашу).
• Подавлению в рабочей емкости выпускаются котлы, работающие при атмосферном (крышка негерметичная) и избыточном давлении (автоклавы или скороварочные с герметичной крышкой). В моделях с герметичными крышками за счет более высокой температуры обработки экономится время приготовления пищи, снижается ее разваривание.
• Наиболее совершенной разновидностью этого универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15--140 об/мин.
• Конструкция пищеварочных котлов с косвенным обогревом, выпускаемых различными фирмами, принципиально одинакова и состоит из корпуса, парогенератора, варочного сосуда, пароводяной рубашки и арматуры.
• Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным. В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными). Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном).
• Скороварочные котлы (автоклавы) являются разновидностью пищеварочных котлов и предназначены для варки блюд под избыточным давлением (200--250 кПа). Они используются для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре 120--140 °С. При такой температуре обработки увеличивается выход жира и сухих веществ в бульон в процессе выварки костей.
• Стенки варочных сосудов и паровой рубашки автоклавов толще, чем в обычных котлах, а крышки герметично закрываются при помощи откидных болтов или прижимных устройств с различными видами приводов. В отличие от обычных пищеварочных котлов на крышках автоклавов предусмотрена дополнительная арматура в виде предохранительного клапана, срабатывающего при превышении давления в варочном сосуде выше заданного, пароспускного вентиля и манометра для контроля уровня давления.
• Недостатки автоклавов, как электрических, так и газовых, состоят в том, что увеличение температуры обработки приводит к термическому разрушению витаминов, а к обслуживающему персоналу предъявляются повышенные требования по правилам эксплуатации.
• Стационарные пищеварочные котлы КПЭМ предназначены для приготовления бульонов, третьих блюд, кипячения воды. Котлы используются на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий. Стационарные котлы не предназначены для приготовления джема, повидла и мусса.
• Основные виды пищеварочных котлов.
• На предприятиях массовогопитания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева,вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.
• В зависимости от давленияв варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие приатмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие приповышенном давлении (200…250 кПа).
• В зависимости отисточника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые,электрические и паровые.
• По способу установкикотлы бывают неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочнымсосудом.
• По способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная).
• По конструктивному оформлению котлы классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями. Котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс котла КПЭ-160 расшифровывается так: К - котел; П -пищеварочный; Э - электрический; 160 - вместимость (в дм3).
• Пищеварочные котлы. Их применяют для приготовления жидкой пищи: стационарные -- на предприятиях общественного питания или передвижные -- в сельской местности (в открытом поле).
• В зависимости от вида теплоносителя применяют три типа пищеварочных котлов: с огневым, паровым и водяным обогревом. Наиболее универсальным является огневой обогрев, так как в этом случае не требуется постоянного теплоисточника в виде водогрейного или парового котла. Продукты горения из топливника проходят под дном котла, затем поднимаются вверх, проходят по винтовому дымообороту и омывают среднюю часть котла, после чего удаляются в дымовую трубу. Ввиду неполного использования площади поверхности нагрева котла данная конструкция была изменена. В новой конструкции между водогрейным котлом и кладкой был предусмотрен сплошной кольцевой зазор, проходя по которому газы омывали всю поверхность котла. Но и в этой конструкции был существенный недостаток: ввиду небольшого сечения кольцевого газового зазора требовалась очень точная фиксация положения котла. Кроме того, выходной газовый патрубок необходимо было располагать строго напротив топливника, иначе получался так называемый газовый перекос и вследствие этого неравномерный обогрев котла по периметру. Чтобы устранить этот недостаток, А. П. Тухачев разработал пищеварочный колпаковый котел с равномерным распределением газов по периметру, которое обеспечивалось тем, что посадочное гнездо котла имело прямоугольную форму. Движение газов, омывающих поверхность котла данной конструкции, происходит под действием свободного напора, что исключает газовые перекосы и обеспечивает равномерный прогрев котла по окружности. Под действием тяги происходит только вытяжка газов в дымовую трубу из нижнего сборника. В связи с этим вытяжной патрубок можно присоединить к любому месту нижнего сборника без опасения перекоса газового потока. Но следует заметить, что кладка усовершенствованного котла получается несколько усложненной. котел пищеварочный эксплуатация
• Кроме того, при непосредственном огневом обогреве котлов отмечены следующие недостатки: располагаясь в непосредственной близости от топливника, холодные поверхности котла слишком сильно охлаждают зону горения, а при соприкосновении пламени с холодными стенками горение вообще прерывается, в результате чего образуются продукты неполного сгорания, которые в виде сажи откладываются на поверхности котла; ввиду высокой температуры газов возможно пригорание пищи к стенкам котла. Между тем при приготовлении многих продуктов не требуется высокая температура: гречневая каша, например, варится при температуре 95 °С, картофель и мясо -- при 80 °С, рыба -- при 70 °С и т. д. Поэтому более рационально применение котлов с водяным или паровым обогревом, при котором исключается перегрев котла.
• В пространстве между котлом и кожухом находится вода, воспринимающая теплоту от омывающих котел газов и передающая ее котлу. В верхней части водяного пространства устанавливается пароотводящая трубка. Котел имеет предохранительный паровой клапан.
• В тех случаях, когда имеется источник пара, применяется паровой обогрев котла, при котором отпадает необходимость в топке котла. По конструкции котлы с водяным и паровым обогревом весьма сходны. Котлы с паровым обогревом выпускаются поворотными, что облегчает их чистку. Для изготовления котлов применяют медь (причем внутреннюю поверхность котла лудят), а также точеный и полированный чугун.
• Заключая краткий обзор истории развития отопительной и пищеварочной техники, необходимо отметить, что ее развитие во многом определялось видом используемого топлива и, главное, возможными методами его сжигания.

• Рис. 1. Пищеварочные котлы а -- схема пищеварочного котла: 1 -- котел; 2--поддувало; 3 -- топочная решетка; 4 -- топливник; 5 -- винтовой дымооборот; б -- пи-щеварочный котел конструкции А. П. Трухачева: 1-- котел; 2 -- топливник; 3 -- топочная решетка; 4 -- поддувало; в -- пищевароч-ный котел с водяным обогревом: 1 -- котел; 2 -- кожух; 3 -- топливник; 4 -- топочная решетка; 5 -- зольник; 6 -- патрубок; 7 -- предохранительный клапан
• Котлы КПЭМ-60, КПЭМ-60/9
• Объем пищеварочных котлов составляет 60 литров. Имеют два режима работы: варки и кипячения. Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом "пароводяной рубашки". При отсутствии воды в "пароводяной рубашке" срабатывает автоматическое отключение нагрева. Котлы имеют регулируемые по высоте ножки.
• Рис. 2. Котел пищеварочный КПЭМ-60.
• Рис. 3. Котел пищеварочный КПЭМ-60/9.

Пищеварочные опрокидываемые котлы

КПЭМ-60 О и КПЭМ-250 О

Опрокидываемые варочные котлы без миксера КПЭМ-60 О и КПЭМ-250 О имеют пульт программного управления, а также возможность регулировки температуры "пароводяной рубашки" в диапазоне 20-120 градусов. КПЭМ-60 О и КПЭМ-250 О оснащаются душем и электрическим приводом опрокидывания сосуда.

Тигель котлов КПЭМ-60 О, КПЭМ-250 О, КПЭМ-60 ОМ и КПЭМ-250 ОМ изготавливается из кислостойкой нержавеющей стали марки AISI 316L!

Рис. 8. Варочный котел КПЭМ-60 О.

Рис. 9. Варочный котел КПЭМ-250 О.

Пищеварочные котлы на электрическом и паровом обогреве

КЭ и КП

Котлы пищеварочные на электрическом и паровом разогреве представлены большим ассортиментным рядом моделей. Варочный сосуд котлов может иметь цилиндрическую или прямоугольную формы, номинальным объемом от 60 до 250л. При этом внешний корпус всегда прямоугольный. Это особенно удобно при установке котла в тепловую линию. Котлы изготавливаются с крышками двух исполнений: герметичными для ускорения тепловой обработки продуктов и негерметичными.

Вода заливается в парогенератор и нагревается электронагревателями до кипения. Образующийся пар создает избыточное давление в пароводяной рубашке и вытесняет из нее воздух, который выходит через предохранительный клапан. Когда давление в рубашке достигает верхнего заданного предела, котел автоматически переходит на экономный режим.

Для котлов предусмотрены 3 режима работы: Варка, Разогрев, Варка на пару.

Для начала эксплуатации котла не требуется никаких дополнительных устройств. Приборы управления встроены, а оптимальная высота изделия исключает применение дополнительных подставок.

По желанию заказчика котлы могут быть дополнительно укомплектованы: кассеты с емкостями для варки прямоугольной формы и тележками для подъема и перемещения кассет из котла ТП-100.

Котлы пищеварочные с негерметичной крышкой

Котлы пищеварочные КЭ с негерметичной крышкой предназначены для кипячения больших объемов воды и продолжительной варки продуктов. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, позволяет многократно усиливать преобразование электрической энергии в тепловую. Защита ТЭНов от сухого хода осуществляется с помощью релеуровня с электродами в парогенераторе. Для больниц, школ и столовых с проходимостью не более 300 человек предлагаются новые модели котлов с двумя варочными сосудами. Сосуды встроены в общий корпус модульного размера. Номинальный объем составляет 150 л по 75 л каждый.

Рис. 10. Котел пищеварочный КЭ-60 Ц (КЭ-100Ц, КЭ-100К).

Рис. 11. Котел пищеварочный КЭ-160К.

Рис. 12. Котел пищеварочный КЭ-150Ц.

Котлы пищеварочные с герметичной крышкой

Варочный сосуд пищеварочных котлов КЭ с герметичной крышкой имеет прямоугольную форму. Это создает дополнительное удобство варки крупных кусков мяса: говядины, свинины, конины (применяется в перерабатывающих производствах). Состоит из варочного сосуда и внешнего металлического короба. Электрический обогрев обеспечивается ТЭНами из нержавеющей стали, которые установлены в парогенератор. Герметичная теплоизолированная конструкция котла обеспечивает экономичное использование энергоресурсов и долговечность в процессе эксплуатации. Давление в паровой рубашке поддерживается при помощи датчика-реле давления и контролируется мановакууметром. При давлении, превышающем 49 кПа, пар отводится из паровой рубашки при помощи предохранительного клапана. Варочный сосуд закрывается крышкой с пружинным устройством. Во всех моделях данной группы котлов установлена герметичная крышка, которая снабжена клапаном, предназначенным для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде. С внутренней стороны крышки проложена термостойкая пищевая резина. Герметичность крышки обеспечена наличием прижимных элементов, поэтому в блюдах, приготовленных в данных моделях котлов, максимально сохраняются питательные вещества. Удобство работы с котлом достигается расположением панели управления справа, на лицевой стороне изделия. По конструктивному исполнению все котлы стационарные, неопрокидывающиеся.

Рис. 13. Котел пищеварочный КЭ-100.

Рис. 14. Котел пищеварочный КЭ-160.

Рис. 15. Котел пищеварочный КЭ-250.

Характеристики котлов КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250

Табл. 1. Характеристики котлов КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250.

Котлы пищеварочные паровые КП

Котлы пищеварочные паровые КП в отличие от электрических, паровые котлы не имеют парогенераторов. Процесс варки в них осуществляется паром, который поступает в паровую рубашку через парозапорный вентиль. Паровые котлы не имеют наполнительной воронки и крана уровня. Котлы представляют собой сварную конструкцию, состоящую из варочного сосуда и наружного корпуса, пространство между которыми образует паровую рубашку. Наружный корпус котла покрыт теплоизоляцией, которая защищена облицовкой из нержавеющей стали. В нижнюю часть наружного корпуса котла вварен паровой патрубок, через который осуществляется подвод пара в паровую рубашку. Количество пара, поступающего в рубашку, регулируется вентилем, смонтированным на паровом патрубке. Пар, обогревая стенки варочного котла, конденсируется и через конденсатоотводчик поступает в конденсатопровод. Для слива жидкости из котла предусмотрен сливной кран. Котлы оборудованы автоматикой регулирования, которая состоит из манометра, показывающего величину давления пара в паровой рубашке, и двух предохранительных клапанов. Принцип работы паровых пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого варочного сосуда паром, который вырабатывается внешней установкой.

Рис. 16. Котел пищеварочный КП-60 (КП-100).

Рис. 17. Котел пищеварочный КП-160 (КП-250).

Список литературы:

1. Некрутман С.В., Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 4 изд., переработанное и дополненное, 2005г.-336с.;

2. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (общ. пит.). - М.: Экономика, 2 изд., 2005г. - 382с.;

3. Черевко А.Н., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. - Т.2» торгово-технологическое оборудование. - М.: Экономика,2007. - 271 с.;

4. Могильный М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Асадема, 2005. - 171 с.;

5. Мельников А.А. Эксплуатация и техническое обслуживание оборудования в общественном питании. - М.: Экономика, 2006. - 160 с.;

6. Мамсуров А. Х. Автоматика и автоматизация производственных процессов в общественном питании.- 2-е изд. - М.: Эканомика, 2005. - 271 с.;

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Асадема, 2008. - 248 с.;

8. Белобородов В.В. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2007. - 303 с.;

9. Устройство и эксплуатация оборудование предприятий пищевой промышленности: под ред. А.И. Драгилева. - М.: Агропромиздат, 2005. - 398 с.;

10. Благовещенская М.М., Злобин Л.А. Информационные технологии систем управления технологическими процессами. - М.: Высшая школа. - 2005.- 767 с.

Размещено на Allbest.ru